Flan de Grana Padano aos Cogumelos e Alho Porró

- Sbatto?
- Hummm?
- Tô pensando numa coisa...
- Accidente! Posso imaginar!... o que foi agora?
- Você lembra daquele flan com caramelo que fizemos na semana passada?
- Lembro. Respondeu secamente, torcendo a boca.
- Então!... você acha que é possível fazer um Flan salgado?
- Dio santo! Você gosta de mudar tudo!
- Não é nada disso. É que a Zia Nadia chegou com um Grana Padano dos grandes.
- E daí?
- Daí que pensei na leveza do flan com sabor de Grana Padano!

- Caspita! Vamos ver o que temos de legumes?


Alla ricetta...

Ingredientes para o Flan:

150g de parmesão Grana Padano ralado

3 ovos

40g de manteiga sem sal

40g de farinha de trigo

200ml de leite integral

Noz moscada ralada na hora qb

1 litro d'água
Azeite de oliva qb

Sal qb

4 forminhas de alumínio (ver a foto)

Ingredientes para os Cogumelos:

1 talo de Alho Porró limpo e picado em rodelas largas (até a parte verde claro)

400g de cogumelos de Paris limpos (se encontrar Eryngui ou Finferli melhor)

2 dentes de alho

Azeite de oliva qb

Salsinha picada qb

Sal qb

Mãos na massa:

Coloco o forno para aquecer a 220º. Aqueço também 1 litro d’água noutra panela.

Numa panela, derreto a manteiga sem deixar pegar cor. Fora do fogo, junto a farinha misturando vigorosamente.

Volto ao fogo baixo, junto o leite e deixo até atingir a fervura. Retiro do fogo novamente e incorporo o parmesão, noz moscada e ajusto o sal.

Deixo esfriar reservado.

Enquanto esfria, parto os ovos e separo as claras das gemas.

Incorporo as gemas, uma a uma, cuidando para incorporar completamente uma antes de adicionar a outra.

Faço o mesmo com as claras até conseguir um composto bem homogêneo.

Pincelo 4 forminhas de alumínio com azeite e divido o composto entre elas. Acomodo as 4 numa forma de alumínio, adiciono a água bem quente chegando a uns 2 dedos, formando um banho maria. Levo ao forno por uns 15 minutos, até dourar.

Enquanto assam os flans, coloco os cogumelos e o alho porró para saltear numa sartén com azeite saborizado com o alho por uns 10 minutos. Ajusto o sal e reservo.

Retiro os flans do forno, se necessário descolo das laterais das forminhas e viro sobre 4 pratos.

Divido o refogado de cogumelos e alho porró em 4 partes colocando ao lado e sobre os flans. Procuro separar os cogumelos menores para acomodar sobre os flans e também aproveitar o caldo que resta na sartén para gotejar sobre eles.

Pulverizo com salsinha e sirvo imediatamente.

Como "piatto unico" dois deles podem ser servidos.

Serve 2 porções como "piatto unico" ou 4 como entrada ou "primo piatto".

O pulo do Chef: Priorize a parte branca do alho porró... mas pode avançar um pouquinho na parte verde claro que ainda é bastante crocante.
O passo de untar as forminhas pode ser feito com manteiga em substituição ao azeite.
O refogado de cogumelos e alho porró pode ser substituído por outros ingredientes, como berinjelas (preto e branco) com abobrinhas (verdes) e tomates (vermelhos), conseguindo um bonito e italianíssimo colorido. Ouse e abuse da criatividade no refogado.


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Moqueca Trivial de Robalo Fresco

Algumas vezes as coisas simples ganham muito valor e importância em ocasiões especiais, como por exemplo quando a gente está numa cidade como Maragogi, lá nas Alagoas e inventa de fazer algo bem especial para o jantar.

Eu já contei um pouquinho aqui sobre uma figura ímpar que vive em São José da Coroa Grande, a última cidade do sul do litoral do Pernambuco, o famoso Tião do Peixe! Ele tem um box no Mercado Público da cidade onde negocia pescados... entre eles os Robalos a uns R$ 13 o quilo.

Lá os peixes têm nomes diferentes dos que estamos acostumados por aqui. O Pargo eles chamam de Cioba, o Abadejo de Sirigado e assim por diante. Porisso, se você vai em busca de excelentes peixes e não está muito familiarizado com a cara deles, inteiros e frescos, vale a pena se preparar e dedicar um tempinho para aprender e levar anotados os nomes usados por lá, pelo menos dos seus preferidos.

Mas essa coisa de nomes regionais ganha extrema irrelevância diante da possibilidade de você ter a oferta do peixe fresco à sua disposição, além dos preços serem muito convidativos.

Essa moqueca fizemos em Maragogi, outro paraíso, vizinho de São José da Coroa Grande, mas já em outro estado, as Alagoas. Maragogi é a última cidade do litoral norte de Alagoas, terra dos mares verdes, cor de esmeralda, das piscinas naturais, da água de côco, dos pescados frescos, da hospitalidade... e onde fica a casa do meu grande amigo Amauri.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 Robalo fresco de 1,5 Kg
150ml de leite de côco

4 tomates descascados

3 cebolas médias

2 colheres de sopa de azeite de dendê

1 pitada de coentro (se gostar e pode ser substituído por salsinha)

1 maço de cheiro verde picado grosseiramente

Azeite de oliva extra virgem qb

Sal qb

Arroz branco, soltinho e fresquíssimo para acompanhar!

Um belo exemplar!

Olhos bem cristalinos. Sinal de ser muito fresco!

Olha essa cor de guelra!

Ingredientes frescos... tomates descascados.

Mãos no peixe:

Eu lavo o Robalo, retiro a cabeça e barbatanas frontais (podem ser usadas para preparar um excelente pirão), desosso, retiro a pele e faço dois belos filés. Corto em pedaços do tamanho adequado para a moqueca e reservo refrigerado.

Panela funda, traço de azeite no fundo, camada de tomates e cebolas picados em rodelas, uma espalhada de cheiro-verde, um traço de sal. Para quem gostar o coentro pode ser adicionado nesse ponto.

Entram os pedaços do Robalo. Sobre eles, repetir a mesma camada da parte inferior. Regar com o leite de côco, outro traço de sal e levar ao fogo.

Uns 10 minutos depois de levantar fervura, adicionar o azeite de dendê. Mais uns 5 minutos ajustar o sal.

Nesse ponto está perfeito!

Controlar o ponto de redução do molho... melhor que ganhe uma certa cremosidade.

Servir com arroz branco.

O pulo do Chef:
O arroz branco pode ser cozido na água de côco, receber um traço de castanha de cajú quebrada e ganhar um ar de muita sofisticação.
Parte do molho pode ser separado para o preparo de um pirão em complemento ou substituição do arroz.

Porção para 6 pessoas.


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Risotto de Vieiras e Camarões no Champagne e Açafrão

Visita ilustre merece um prato ilustre!!! E esse foi especialmente "encomendado" da Suzy, minha mulher, em homenagem ao nosso amigo Ramón, pois como todos sabem eu não me meto com os risotti. Não faria nenhum sentido tendo uma verdadeira professora de risotti em casa?

Alla ricetta...

Foi de comer de joelhos!!!

Ingredientes:
500g de camarões médios limpos
400g de vieiras (sem as ovas) limpas 
200g de arroz arbório
100ml de champagne
1 potinho de açafrão
50g de manteiga sem sal
1 cebola média picada a brunoise
1 tomate maduro, descascado, sem sementes, picado a brunoise
Caldo de legumes (base tradicional: cebola, cenoura e salsão) qb
1 dente de alho para saborizar o azeite
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; a brunoise=em cubinhos bem pequenos.


Mãos no Risotto:
Ela prepara um caldo de legumes com a base tradicional, colocando cebola, salsão e cenoura para ferver em aproximados 2 litros d'água por 30 minutos. Ajusta o sal e reserva. Tempera as vieiras e os camarões com sal e noz moscada e deixa descansar. Salteia rapidamente em azeite saborizado com alho e reserva aquecidos.

Encontra tempo para comentar com o Ramón todos os detalhes num espetacular "portuñol" ou "españes" e ainda de quebra, posar para uma foto!!!

(depois de passar pelo photoshop)

Numa boa caçarola ela entra com um traço de azeite, uma pontinha de colher de manteiga e o restante da cebola para dourar levemente.

Entra com o arroz, frita por um par de minutos, entra com o champagne e o açafrão, deixa evaporar o álcool, sempre mexendo e agregando o caldo pouco a pouco.

Finalmente ela entra com as vieiras e os camarões pré-salteados.

Retira do fogo, entra com os tomates em cubos e a manteiga. Mexe suavemente até derreter e conferir o brilho característico, cobre e deixa descansar por um par de minutos antes de servir.

Porção para 3 pessoas


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Bacalhau em Lascas com Polenta Rústica

Pode parecer uma combinação um tanto estranha para alguns, mas na verdade, a polenta com bacalhau é muito tradicional na Itália, especialmente em algumas regiões.
Alla ricetta...

Ingredientes:
400g de lombo dessalgado de bacalhau Gadus Morhua
Polenta rústica (pré cozida, como a Polentina da Quaker) qb
1 cebola média picada em dadinhos
5 azeitonas pretas descaroçadas e picadas
10 mini tomates cortados ao meio
Cheiro verde picado fino qb
Folhas de manjericão (para o cozimento do bacalhau e para decorar) qb
1 raminho de orégano fresco (para o cozimento do bacalhau)
2 dentes de alho
30g de manteiga qb
Azeite qb
Sal qb
Água do cozimento do bacalhau
Legenda: qb=quanto baste

Tomates cereja bem frescos

Lombos altos de Gadus Morhua

Mãos no bacalhau:
Cozinho o bacalhau em água com algumas folhas de manjericão, o raminho de orégano e o alho por aproximados 10 minutos contados após a fervura.

Retiro os pedaços de bacalhau e deixo a água no fogo para o cozimento da polenta. Descarto o alho e folhas. Retiro a pele do bacalhau e lasco e pedaços grandes.

Coloco azeite e manteiga numa sartén e refogo a cebola e cheiro verde. 

Junto o bacalhau lascado e deixo por uns 3 minutos. Entro com os tomates e azeitonas finalizando.

Reservo.


Mãos na Polenta:
Eu uso daquelas embalagens de 500g da Polentina e sigo as instruções do fabricante, mas só preparo uma quantidade suficiente para preencher dois aros desses que estão na foto.

Na água do cozimento do bacalhau que já ficou no fogo e com a ajuda de um misturador, vou dissolvendo a farinha até ganhar corpo. Deixo cozinhar por uns 5 minutos, junto um pouquinho de cheiro verde e está pronta.

Coloco um aro em cada prato e preencho com a polenta. Reservo aquecido enquanto finalizo o refogado de bacalhau.

Na hora de servir, retiro os aros.


Montagem:
Com fartura, arranjo o refogado de bacalhau sobre a polenta.

Salpico um pouquinho de cheiro verde e decoro com folhas de manjericão.

Um tracinho de azeite e sirvo imediatamente.


O pulo do Chef: Eu procuro deixar o refogado bem úmido. Chego a usar um tanto da água de cozimento, caso necessário.
Para que a polenta fique bem cremosa se pode usar um pouco mais de água do que a proporção indicada na embalagem pelo fabricante. Eu faço isso constantemente.


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Linguiça de Pernil Defumada - Sem Defumador

É claro que se pode usar um defumador, mas essa receita é para quem não tem esse equipamento, além do que não teria nenhuma graça... bastaria comprar uma boa linguiça já defumada em qualquer mercado de boa reputação!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1,5Kg de linguiça fresca de pernil

1 churrasqueira

Lenha em pedaços pequenos

1 bom livro (ou netos para brincar)

Nada pra fazer

Limão, gelo, açúcar e cachaça de boa qualidade pras horas difíceis

Mãos nas Linguiças (no melhor sentido):

Eu penduro os gomos de linguiça no ponto interno mais alto possível do chaminé da churrasqueira.

Acendo o fogo no ponto mais baixo.

Fico alimentando o fogo no limite mínimo possível e com pouca chama por 12 horas para que os gomos coloquem pra fora os excessos de líquidos e gorduras.

Depois de prontas elas ficam prontas para descansar por 2 ou 3 dias e depois serem devoradas.

Bom apetite!!!

O pulo do Chef: Paciência da melhor qualidade vai valer a pena só na hora de comer.

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Capellini ao Molho de Joelho de Porco

Alla ricetta...

Ingredientes:
200g de Capellini grano duro

600g de joelho suíno (com couro e ossos)

400ml de passata de tomates (italiana)

Salsinha picada finamente qb

Parmesão ralado qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Água de cozimento com sal grosso qb

Legenda: qb=quanto baste

Mão na massa:

1 - Coloco água para ferver com sal grosso e um tracinho de azeite.

2 - Cozinho os joelhos suínos em água e sal por 20 minutos na pressão. Desosso e separo as carnes das gorduras e couro.

3 - Salteio as carnes num traço de azeite até corar. 

4 - Junto a passata e deixo ganhar corpo.

5 - Coloco o capellini para cozer. (O Capellini 11 cozinha "al dente" em 4 ou 5 minutos.

6 - Ajusto o molho com um tracinho da água de cozimento.
7 - Escorro o capellini e divido em dois pratos fundos.

8 - Molho por cima, parmesão e um pouquinho de salsinha.
Sirvo imediatamente.


O pulo do Chef: Essa receita foi feita com 4 joelhos suínos pequenos. Dependendo do tamanho que for usado o tempo de cozimento na pressão pode variar.


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Taças de Morangos ao Mascarpone com Chocolate e Mini Suspiros

Uma das características das sobremesas é que são sempre degustadas nos finais das refeições, fechando os "banquetes" com chave-de-ouro e acompanhadas de bons vinhos ou destilados.
Entretanto elas têm outra característica: As mais elaboradas e refinadas são sempre preparadas antes de todos os pratos do cardápio, pois requerem um tempo de maturação, normalmente sob refrigeração.


Essa receita fez parte do cardápio do "V Workshop Diversão Culinária e Enogastronômica" de sábado, 16 de Julho de 2011 e está aqui para abrir as receitas de Agosto.
Alla ricetta...

Ingredientes:

2 caixinha de morangos maduros e firmes (12 inteiros e os demais picados)
750g de mascarpone
200g de chocolate ao leite derretido (+ lascas para decorar)
100g de chocolate amargo derretido
250ml de leite
1 dose de grappa
9 gemas

300g de açúcar

65g de mini suspiros (separar os inteiros dos quebradinhos)
12 taças ou copos

Mãos nos morangos:

Creme Claro: Eu bato as gemas com açúcar até formar um composto claro e homogêneo. Adiciono a grappa e o mascarpone e misturo bem com ajuda de um misturador. Reservo em lugar fresco coberto.

Creme Escuro: Derreto os chocolates (ao leite e amargo) em banho-maria, junto a manteiga e misturo bem. Vou adicionando leite quente até obter uma boa cremosidade de modo que quando frio possa ser derramado com uma colher. A quantidade de leite pode chegar a aproximados 250ml. Reservo para esfriar.

Creme Misto: Para fazer o creme misto, junto 2/3 do creme escuro com 1/3 do creme claro. Com isso disponho de 3 cores de cremes para a montagem da sobremesa. CLARO, MISTO e ESCURO.

Montagem: Eu coloco um pouco de mini suspiros (os quebradinhos) no fundo das taças, adiciono outro tanto de morangos picados e vou formando camadas desordenadas dos cremes BRANCO e MISTO até faltar uns 2cm da borda. Para finalizar, adiciono o creme ESCURO, um morango no centro, mini suspiros (os inteiros) ao redor do morango e lasquinhas de chocolate.

Levo ao refrigerador por pelo menos 2 horas antes de servir.
Serve 12 boas porções.

E pode ser montado também em copos mais simples e menores, como este:

O pulo do Chef: Os mini suspiros podem ser substituídos por suspiros maiores, os quais devem ser quebrados em pedaços menores. Esses foram comprados prontos, mas podem ser preparados em casa. O problema é que leva algumas boas horas de forno e dá um pouco de trabalho.
A grappa pode ser substituída por outro tipo de bebida alcoólica de gradação semelhante - entre 38 e 40 graus - como uísque, conhaque, tequila...
Essas quantidades estão adequadas para 12 boas porções, mas se você gosta de fazer sobremesas menos "engordativas" pode montar 18 porções e ainda serão bastante boas.
Por último, raspas das cascas dos limões sicilianos podem ser colocadas por cima de tudo, o que vai conferir um sabor ainda mais cítrico. Fica muito bom contrastando com a untuosidade do chocolate e mascarpone.
Recomendo que seja servida com "Grappa Vecchia".

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