Nossa Solidariedade aos Irmãos do Sul

Essa é a Basilica di Sant´Andrea na cidade italiana de Mantova de onde enviamos nossas orações em solidariedade aos irmãos do sul do nosso Brasil, atingidos pela maior tragédia já vista naquela região. 

Que o triângulo de luz da Santíssima Trindade abençoe, socorra a todos os irmãos atingidos e promova a vitória sobre tamanha tragédia!

Aos irmãos que perderam a vida, nosso respeito e reconhecimento pela coragem e heroismo.

Amém!

Abril/Maio 2024

Bacalhoada Brasileira

Essa receita é uma versão abrasileirada da bacalhoada tradicional portuguesa, substituindo o bacalhau pela delicada Corvina fresca.

Alla ricetta...

Ingredientes:

4 filés de corvina fresca com aproximados 120g cada

1/2 cebola fatiada
1 cenoura descascada e picada em cubos

1 batata grande descascada, cortada em 8 gomos

1 jiló com casca, cortado em 4 gomos

4 dentes inteiros de alho com casca

6 tomatinhos cereja cortados ao meio

1 colher (sopa) de pasta concentrada de tomate

2 talos de salsão cortados em cubos

Folhinhas de sálvia qb

Cebolinha verde graúda picada grossa qb

Salsinha picada qb

Azeitonas negras sem caroço qb

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Eu tempero o peixe com sal, noz moscada e um tracinho de azeite e deixo descansar protegidos.

Cozinho os vegetais (batata, cenoura, alho, salsão e jiló) em água salgada, cada um ao seu ponto certo de textura. Então, vou retirando do cozimento a medida que atingem o ponto desejado.

Pico a cebola em tirinhas e faço uma cama numa sartén. 

Acomodo os pedaços do peixe sobre elas e adiciono os demais vegetais cozidos no passo anterior. Por cima junto os tomatinhos cortados ao meio e as ervas verdes.

Por cima de tudo, mais azeite, a pasta concentrada de tomates e as azeitonas.

Levo ao fogo alto até levantar fervura, cubro e abaixo o fogo. Deixo cozinhar por 25 a 30 minutos vigiados. Lembre-se que todos os ingredientes mais firmes foram pré cozidos.

Durante o cozimento, junto água aquecida se for necessário para formar vapor no interno do ambiente.

Pronto! É só servir fazendo 4 porções posteriores a uma entrada da sua escolha!

O pulo do Chef: O pré cozimento dos vegetais mais duros ajuda a terminar seu cozimento equilibrando com o tempo que o peixe fresco demanda para ficar pronto. Se você colocar tudo cru, certamente o peixe ficará pronto e os vegetais ainda duros.

A salga é prévia a cada um dos ingredientes de forma justa dispensando o ajuste no final do processo.

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Torta de Frango alla Lelê & Lolô

Essa torta já deu muito o que falar e tem muita história... a receita é da minha cunhadinha Leninha com a massa da mãe Dona Beatriz. Os dois maiores fãs são a Eleonora e o Lorenzo (Sebastiani Belcampo), homenageados no nome que batizamos essa maravilha, Torta de Frango alla Lelê & Lolô, ou simplesmente "Frang´s Tort", como eles gostam de chamar.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 porção de Massa Versátil - clique AQUI para ver a RECEITA
850g de peito de frango desossados e sem pele

3 alhos poró grandes sem as pontas muito verdes

3 colheres (sopa) de Catupiry ou Cream Cheese Philadelphia

1/2 xícara de passata de tomate

Farinha de trigo qb

Caldo do cozimento reduzido

1 cebola pequena cortada em 4

3 dentes de alho esmagados sem casca

Parmesão ralado qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Manteiga qb para untar a forma

1 gema para pincelar a cobertura

Forma desmontável alta de 25cm de diâmetro

À diversão:
A primeira coisa que faço é preparar a massa (clique AQUI). Note bem que ela demanda pelo menos 4 horas de descanso sob regrigeração e é importante que esse tempo seja respeitado. Melhor ainda se for preparada de véspera.

Começo pelo cozimento dos peitos de frango em panela de pressão com água ao limite dos peitos, cebola, alho e pouco sal por 30 minutos. Deixo esfriar para permitir o manuseio. Desfio os peitos com as mãos e não precisa ser muito. Eles ainda serão refogados e acabarão de se desfiar. O Caldo que resta, deixo reduzir a 1/3 do volume e reservo. Os pedaços de alho e da cebola que restam eu amasso com um garfo e reservo.

Lavo bem e pico os talos de alho poró aproveitando bem as partes verdes até que vejo que estão macios.

Refogo numa boa sartén com azeite e sal até murcharem bem e ficarem macios. Imediatamente junto o frango desfiado, mexo bem, adiciono o alho e cebola amassados, a passata de tomate e misturo bem. Junto o caldo do cozimento já parcialmente reduzido e misturo bem.

Confiro o ponto de sal, corrijo se necessário.
Agora é o último ingrediente desse passo. Junto farinha de trigo em chuva e mexendo sem parar até que o recheio fique bem sequinho e não soltará mais líquidos durante o assar. Reservo bem espalhado na sartén para esfriar mais rápido.

Enquanto esfria, cuido da massa.

Separo em duas partes. Reservo 1/3 para a cobertura e abro o outro 2/3 em tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas da forma untada com manteiga.

Formo um disco  e começo a abrir com as mãos em superfície polvilhada com farinha.

Vou até onde é possível com as mãos...

Agora finalizo com ajuda de um rolo.
Abro também aquele 1/3 reservado para cobertura.

Acomodo dentro da forma fazendo subir nas bordas.

Polvilho o fundo com parmesão ralado para ajudar o recheio não umidecer a massa.

Retomo o recheio agora frio e adiciono o Catupiry ou Cream Cheese. Misturo bem...

... e adiciono sobre a forma.

Com ajuda de uma colher espalho bem todo o recheio e cubro com a massa de cobertura.

Esse passo requer um popuquinho de prática. Recorto o excesso de massa para que o fechamento não fique grosseiro, mas é importante que eles se encontrem e forme uma solda feita com os dedos por toda a volta.

Aproveito a pequena sobra de massa do recorte do excesso e abro fitas cortadas por igual.

Decoro a superfície da torta, bato a gema com um pouquinho de azeite de oliva e pincelo sobre as fitas de massas para colarem e dar cor aos assar.

Levo ao forno a 200 graus monitorados por uns 30 minutos, sempre vigiados.

Retiro, deixo repousar por pelo menos 20 minutos antes de remover a forma. Assim fica mais fácil de cortar e servir numa temperatura menos agressiva.

Serve de 6 a 8 pessoas (se Lorenzo não estiver entre elas)!

O pulo do Chef: Note bem todas as dicas escritas ao longo da receita, como o tempo de descanso da massa, a mistura do Catupiry ou Cream Cheese no recheio frio. A colocação do recheio frio na massa aberta, etc.

Outros ingredientes podem ser adicionados ao recheio ao seu gosto, como palmito, ervilhas, etc... e até outro recheio completamente diferente, como  substiruir o frango por camarões! Boa sorte e sei que você vai se encantar!

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Casquinha de Camarões

Na praia do Viana na Ilhabela tem um bar/restaurante junto ao mar com o mesmo nome onde servem uma boa casquinha de camarões!

Esta receita foi inspirada no Viana e minha mãe disse que ficou melhor que a deles! Portanto, acho que você deveria provar.

Alla ricetta...

Ingredientes:

MASSA

1,5 colher (sopa) de maizena

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 colher de parmesão ralado (mais um pouco para polvilhar antes de gratinar)

1 colher (sopa) de manteiga

Sal qb
Água até dar o ponto na massa (2 a 4 colheres colocadas aos poucos)

BECHAMEL

30g de manteiga

30g de farinha de trigo

300ml de leite integral

2 colheres (sopa) de mostarda

Sal qb

RECHEIO

220g de camarões pequenos limpos e picados

2 dentes de alho esmagados

Azeite de oliva qb

Sal qb

1/2 dose de boa cachaça branca para flambar

O bechamel preparado no passo anterior

10 forminhas de alumínio para empadinhas

À diversão:

MASSA

Misturar todos os ingredientes menos a água. Formar uma farofa e seguir juntando a água até atingir a textura de abrir com um rolo. Descansar 30 minutos.

Abrir a massa mais fina possível mas nem tanto correndo o risco de romper. Cobrir cada uma das forminhas viradas de cabeça pra baixo.

Levar ao forno pré aquecido a 180 graus até corar. Vai levar aproximadamente uns 15 minutos. Reservo. 

BECHAMEL

Derreter a manteiga numa panela, juntar a farinha de trigo e deixar ganhar apenas um pouquinho de cor. Juntar o leite aos poucos e bater sempre com uma frusta (batedor de arame). Deixar esfriar coberto.

RECHEIO

Levo uma sartén ao fogo com azeite e manteiga, aqueço, adiciono o alho e deixo dourar em fogo baixo. Retiro o alho, levanto o fogo e entro com os camarões.

Girou, salgou, assustou, flambou, entra o bechamel.

Misturo bem, ajusto a textura com leite, caso necessário e reservo para esfriar.

GRATINAR

Preencho as 10 casquinhas, polvilho parmesão ralado, rego com azeite de oliva e levo pra gratinar em forno pré aquecido a 250 graus vigiado, super vigiado, por poucos minutos.

Retiro, espero esfriar um pouco e sirvo imediatamente.

Essa é a casquinha do Viana:

Essa é a minha:

E esse sou eu rindo do Viana!!!... ou o Viana rindo de mim!!!... Você decide!

O pulo do Chef: Olha só! Esse preparo pode ser feito com muitos tipos de recheio. Com carne de ave... um  peito de frango, por exemplo, fica uma delícia, muuuiiito mais barato e agrada todo mundo!

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Favada Asturiana

Esse clássico ganhou muitos nomes e ingredientes ao viajar da região ibérica e ganhar o mundo. Aqui no Brasil encontramos as favas cozidas com muitas carnes nordestinas, por exemplo. Então chamamos de Favada Nordestina e assim por diante. Como sua origem é ibérica escolhi manter o nome, mesmo que não contenha todos os ingredientes lá usados, como por exemplo a morcilla (chouriço ou linguiça de sangue suíno).

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1 Kg de fava branca

700g de carne suína salgada
700g de costelinha suína defumada

500g de paio

500g de linguiça calabrasa defumada

300g de bacon

Cebolinha verde padinha qb

Coentro picadinho qb
1 cebola média

8 cravos da índia

1 cenoura

1 talo de salsão

3 folhas de louro

3 dentes de alho amassados

50ml de passata de tomate

Azeite de oliva qb

Sal qb (com parcimônia pq a carne suína é salgada)

Acompanhamento: Arroz branco, picles de rabanete e molho verde das folhas dos rabanetes

À diversão:
A primeira coisa que faço é colocar as favas de molho por 12 horas. Depois uma fervura de 10 minutinhos, escorro essa água e volto a cozinhar, agora com nova água com sal, a cenoura cravada com os cravos e o salsão.

O tempo poderá variar em função da idade das favas. Quanto mais velha, mais tempo de cozimento. Mas, vai levar uma horinha aproximadamente.

Provo a textura para aceitar o ponto levando em conta que cozinhará mais um tempo junto com os demais ingredientes. Reservo.

Quando chega ao ponto desejado, retiro os cravos da cebola e descarto. Processo a cebola, a cenoura e o salsão formando uma pasta que será adicionado daqui a pouco. Reservo.

A carne salgada também deixo de molho por 24 horas trocando a água umas 4 ou 5 vezes. Reservo.

As constelinhas suínas defumadas também sofrem uma fervura de 15 ou 20 minutos para amançar a potência da defumação. Reservo.

Finalmente o paio e a linguiça também sofrem uma fervura de 10 ou 15 minutos para remover excessos de gorduras a potência da defumação. Reservo.

Finalização:

Eu refogo o bacon e os dentes de alho esmagados com azeite e sal numa boa caçarola. Quando ganham um bonito dourado junto o as folhas de louro e aquele processado de cebola, cenoura e salsão resultante do cozimento das favas. Entro com as favas, sua água do cozimento, a passata de tomates e deixo levantar fervura.

Entro com a carne suína salgada já picada e dessalgada. Deixo cozinhar por uns 20 minutos. Confiro.

Entro com as demais carnes e deixo cozinhar por mais 45 minutos aproximadamente sob vigilância.

Quando chegou ao ponto desejado, salpiquei cebolinha verde e o coentro picados. Mistureo bem e servi num balcão.

Serve 12 a 14 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: As favas não engrossam o caldo (ou não tanto quanto) como o feijão. Então é preciso ajustar bem a quantidade de caldo para que não fique com um aspecto de caldo muito fino.

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Língua Bovina com Batatinhas, Cogumelos e Mini Tomates

Eu conheço um montão de gente que não come língua por nada, nem que o STF determine... e gosto é gosto, não cabe discussão. Entretanto, é importante lembrar que a língua é um músculo e na verdade,  todo o boi feito de músculos com nomes diferentes de acordo com a localização, irrigação sanguínea, função, etc. Lembro até de um amigo que não comia lingua alegando que sua origem (boca do animal) não lhe trazia boas lembranças. Então perguntei a ele quais lembranças o trazia os ovos do omelete que ele estava comendo. Achou melhor não responder.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1 língua limpa de aproximados 1,5Kg

8 batatinhas

8 mini tomates

200g de cogumelos Paris

1 macinho de coentro fresco

Manteiga qb

Vinho branco qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Uma porção de arroz branco (opcional)

Para cozinhar a língua:

1 cebola picada grosseiramente

2 dentes de alho esmagados

2 cravos

Água até cobrir

Sal qb

À diversão:
Eu cozinho a língua numa caçarola com tampa e seus temperos por 1 hora.  Monitoro a textura espetando um garfo.

Reservo e corto em escalopes depois de esfriar um pouco.

Levo as batatinhas para cozinhar em água e sal também até que aceitem a entrada de uma ponta de faca o que leva uns 15 minutos. Reservo.

Agora levo uma sartén ao fogo com azeite e manteiga, aqueço bem e entro com os cogumelos.

Salteio, rego um tanto de vinho, deixo evaporar e junto as batatinhas. Ajusto o sal e reservo.

Na mesma sartén agora mais aquecida, junto um pouco mais de azeite e entro com os escalopes. Douro de todos os lados.

Junto os mini tomates cortados ao meio, mexo e salpico coentro bem batidinho.

Emprato com alguns escalopes e seus acompanhantes. Sirvo imediatamente.

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Meu conselho é que vc compre a língua num açougue que faça uma boa limpeza na peça. Isso vai evitar um impacto negativo aos que não estão muito acostumados com miúdos bovinos.

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