quinta-feira, 15 de novembro de 2018

PAELLA - Dicas para fazer uma boa Paella


Dicas para fazer uma boa Paella:

   1 – Paella é um prato espanhol e a palavra paella é ao mesmo tempo o nome do prato e da panela onde se cozinha, também conhecida como paellera. Sendo assim, a pronúncia mais correta é também a espanhola, algo próximo a “paelha”. Os tradicionalistas dizem que, chama-la de “paeja”, o prato perde um tanto da tradição;

   2 - O arroz nunca deve ser lavado;

   3 - As carnes devem ser bem refogadas, até a formação de um fundo na panela;

   4 - No caso do fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da paellera, para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela;

   5 - A água ou caldo deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para entregar bem o sabor dos ingredientes;

   6 - O diâmetro da paellera varia de acordo com a quantidade de convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.
A genialidade da Paella está na justa combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva espanhol e açafrão. Sem dúvida, as qualidades de todos os ingredientes fazem a diferença. Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva espanhol.

   7 – O preparo com frutos do mar diversos requer um ajuste de textura que se dá pela ordem de entrada no cozimento. Os mais duros que requerem mais cozimento, entram primeiro e assim sucessivamente, até os que requerem menor tempo de cozimento.

   Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella. O Açafrão em pistilo é uma das especiarias mais cara do mundo. É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estigmas de cada uma de mais de 100.000 flores para obter 1 kg de açafrão.

  Diâmetro/Porções

  20 cm - 1
  30 cm - 3
  40 cm - 8
  50 cm - 12
  60 cm - 18
  70 cm - 26
  80 cm - 32
  90 cm - 50
  100 cm -70
  130 cm -100

  Dica: para fazer a melhor paella é preciso muita paciência e gostar de cozinhar.
  Planeje o mise en place completo com antecedência e não comece a cozinhar sem que ele esteja completamente pronto. Isso facilita tudo, não só neste prato, e é parte do sucesso.


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sexta-feira, 9 de novembro de 2018

Namorado com Molho de Alcaparra e Alice

Alla ricetta...
Ingredientes e Preparo:


O pulo do Chef: Esta receita está preparada com polenta pré cozida. Se não tiver uma italiana, pode ser uma Polentina Quaker. O peixe Namorado é muito adequado para essa receita, mas pode ser substituído por outro da mesma categoria, como Robalo, Cioba, Pescada Cambucu, etc.

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