Dicas para fazer uma boa Paella:
1 – Paella é um prato espanhol e a palavra paella é ao mesmo tempo o nome do prato e da panela onde se cozinha, também conhecida como paellera. Sendo assim, a pronúncia mais correta é também a espanhola, em Português algo próximo a “paelha”. Os tradicionalistas dizem que, chama-la de “paeja”, o prato perde um tanto da tradição;
2 - O arroz nunca deve ser lavado;
3 - As carnes devem ser bem refogadas, até a formação de um fundo na panela;
4 - No caso do fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da paellera,
para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela;
5 - A água ou caldo deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para entregar bem o
sabor dos ingredientes;
6 - O diâmetro da paellera varia de acordo com a quantidade de convidados: No padrão brasileiro seria algo como 25
cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e
assim por diante.
Para os espanhóis as medidas acima são consideradas uma loucura! Explico: Nós brasileiros gostamos da paella mais recheada. Eles gostam e exigem que o arroz "pegue" no fundo da paellera formando uma caramelização que eles chamam de socarrat. Nós gostamos do cozimento mais uniforme. Nada de errado, nada de certo! Cada quem gosta do seu jeito e pronto! Tem gente que vota naquele ladrão abjeto e pronto!
A genialidade da Paella está na justa combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva espanhol e açafrão. Sem dúvida, as qualidades de todos os ingredientes fazem a diferença. Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva espanhol.
A genialidade da Paella está na justa combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva espanhol e açafrão. Sem dúvida, as qualidades de todos os ingredientes fazem a diferença. Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva espanhol.
7 – O preparo com frutos do mar
diversos requer um ajuste de textura que se dá pela ordem de entrada no
cozimento. Os mais duros que requerem mais cozimento, entram primeiro e assim
sucessivamente, até os que requerem menor tempo de cozimento.
Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella. O Açafrão em pistilo é uma das especiarias mais cara do mundo. É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estigmas de cada uma de mais de 100.000 flores para obter 1 kg de açafrão.
Diâmetro/Porções
Para os brasileiros:
Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella. O Açafrão em pistilo é uma das especiarias mais cara do mundo. É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estigmas de cada uma de mais de 100.000 flores para obter 1 kg de açafrão.
Diâmetro/Porções
Para os brasileiros:
30 cm - 3
40 cm - 8
50 cm - 12
60 cm - 18
70 cm - 26
80 cm - 32
100 cm -70
40 cm - 8
50 cm - 12
60 cm - 18
70 cm - 26
80 cm - 32
100 cm -70
Para os espanhóis:
Tamanho Pessoas Qtdd de Arroz Água/Caldo
45 2 200g 0,8 l
50 3 300g 1,2 l
55 4 400g 1,6 l
60 5 500g 2 l
80 10-12 1000 a 1200g 4 a 4,8 l
Dica: para fazer a melhor paella é
preciso muita paciência e gostar de cozinhar.
Planeje o mise en place completo com antecedência e não comece a cozinhar sem
que ele esteja completamente pronto e revisado. Isso facilita tudo, não só neste prato. Faz parte do sucesso!
