quinta-feira, 15 de novembro de 2018

PAELLA - Dicas para fazer uma boa Paella


Dicas para fazer uma boa Paella:

   1 – Paella é um prato espanhol e a palavra paella é ao mesmo tempo o nome do prato e da panela onde se cozinha, também conhecida como paellera. Sendo assim, a pronúncia mais correta é também a espanhola, algo próximo a “paelha”. Os tradicionalistas dizem que, chama-la de “paeja”, o prato perde um tanto da tradição;

   2 - O arroz nunca deve ser lavado;

   3 - As carnes devem ser bem refogadas, até a formação de um fundo na panela;

   4 - No caso do fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da paellera, para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela;

   5 - A água ou caldo deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para entregar bem o sabor dos ingredientes;

   6 - O diâmetro da paellera varia de acordo com a quantidade de convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.
A genialidade da Paella está na justa combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva espanhol e açafrão. Sem dúvida, as qualidades de todos os ingredientes fazem a diferença. Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva espanhol.

   7 – O preparo com frutos do mar diversos requer um ajuste de textura que se dá pela ordem de entrada no cozimento. Os mais duros que requerem mais cozimento, entram primeiro e assim sucessivamente, até os que requerem menor tempo de cozimento.

   Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella. O Açafrão em pistilo é uma das especiarias mais cara do mundo. É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estigmas de cada uma de mais de 100.000 flores para obter 1 kg de açafrão.

  Diâmetro/Porções

  20 cm - 1
  30 cm - 3
  40 cm - 8
  50 cm - 12
  60 cm - 18
  70 cm - 26
  80 cm - 32
  90 cm - 50
  100 cm -70
  130 cm -100

  Dica: para fazer a melhor paella é preciso muita paciência e gostar de cozinhar.
  Planeje o mise en place completo com antecedência e não comece a cozinhar sem que ele esteja completamente pronto. Isso facilita tudo, não só neste prato, e é parte do sucesso.


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sexta-feira, 9 de novembro de 2018

Namorado com Molho de Alcaparra e Alice

Esta receita foi inspirada no restaurante Dal Pescatore da Famiglia Santini e foi preparada no workshop de 22/JUN/2018 na casa dos Fernandes em Sousas.

Alla ricetta...
INGREDIENTES:

Para o Molho:
Salsinha fresca picada qb
4 colheres (chá) de alcaparra picadas
2 filés de alice
4 dentes de alho bem picadinhos
Suco de limão qb
Azeite EVO qb

Para o Peixe:
13 nacos de lombo de Namorado (2 kg aproximados)
4 talos de salsão picados em cubinhos
1 funcho grande picado
4 cebolas roxas cortadas em 4
Água fria (vinho branco opcional) qb
Sal qb

Para a Polenta Abbrustolita:
500g de polenta pré cozida
Manteiga qb
Azeite EVO qb

Sal qb
Água (2 x o volume da polenta)

Para os Aspargos:
2 maços de aspargos frescos, despelados e cortados em viés
Manteiga qb
Azeite EVO qb
Sal qb

PREPARO:

Molho
Juntar todos os ingredientes numa panela, cobrir com azeite, levar ao fogo até ferver, reservar numa molheira.

Peixe:
Acomodar os nacos de peixe numa panela em camada única, cobrir com água fria, juntar o salsão, funcho e cebolas roxas. Salgar. Levar ao fogo até ferver, apagar o fogo e deixar amornar até o empratamento.

Polenta Abbrustolita:
Dissolver a polenta em água fria, salgar, levar ao fogo mexendo sempre até dar o ponto, juntar manteiga e azeite e misturar bem. Passar para uma travessa e deixar esfriar. Cortar 13 pedaços e saltear em manteiga até dourar.

Aspargos:
Separar os ponteiros para decorar, saltear os demais pedaços em manteiga e azeite. Salgar. Reservar para o empratamento.

EMPRATAMENTO:
Em pratos aquecidos, acomodar um naco de peixe, 1/4 da cebola, algumas pétalas de funcho, alguns pedaços de aspargos, 2 pedaços de polenta, decorar regando com molho, ponteiros de aspargos e uma folha de salsinha.

O pulo do Chef: Esta receita está preparada com polenta pré cozida. Se não tiver uma italiana, pode ser uma Polentina Quaker. O peixe Namorado é muito adequado para essa receita, mas pode ser substituído por outro da mesma categoria, como Robalo, Cioba, Pescada Cambucu, etc.
Para aquecer pratos basta ter uma panela com água bem quente sobre o fogão, colocar uma boa conchada de água no prato, esperar alguns segundos, retornar a água à panela, secar rapidamente e iniciar o empratamento.


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