quarta-feira, 29 de junho de 2011

Risotto de Bacalhau

Não é todo mundo que tem a sorte de ser casado com uma professora de risotto. Eu tenho.
Por isso gostamos de manter no freezer alguns nacos de bacalhau já dessalgados para as "emergências"... maravilhosas como esta.
De repente, você chega em casa como quem não quer nada... resolve dar uma incerta na geladeira, abre a gaveta de legumes e encontra um maço de brócolis  se fingindo de morto... Ao seu lado alguns tomates-cúmplices! Você sabe que eles aprontaram alguma, mas continuam disfarçando. 
Então você resolve executá-los sem chances de defesa. Abre o freezer, pega um naco de bacalhau e parte para o crime!


Alla ricetta...
Ingredientes:
800g de lombo de bacalhau, dessalgado, cozido e lascado
200g de arroz Arbório
100g de flor de brócolis
1 tomate maduro, firme, descascado, sem sementes e picado em cubos
Caldo do cozimento do bacalhau
1 dentinho de alho bem amassado
1/2 cebola pequena picada em cubinhos
50g de manteiga bem gelada e cortada em cubinhos
Azeite qb
150ml de vinho branco seco da melhor procedência
1 folha de louro


Mãos no risotto:
Primeira etapa:Eu passo as flores de brócolis por água fervendo e interrompo o cozimento passando por água gelada. Nessa mesma água, acrescento uma folha de louro e faço o cozimento do lombo de bacalhau por 10 minutos. Descarto o louro, retiro o bacalhau, lasco, ajusto o sal do caldo e reservo, tanto o caldo como o bacalhau.


Segunda etapa: Refogo a cebola e alho num traço de azeite, adiciono o arroz e deixo fritar um pouco. Entro com o vinho branco e deixo evaporar.
Inicio a agregação do caldo, mexendo sempre, pouco a pouco, até que esteja "al dente", o que leva uns 10 ou 15 minutos.


Terceira etapa (acabamento): Bem no final, entro com as flores de brócolis, em seguida o bacalhau e, com o fogo já desligado, entro com os cubinhos de tomates e a manteiga. Mexo bem garantindo a incorporação da manteiga e faço descansar coberto por 5 minutos antes de servir.


O pulo do Chef: A agregação da manteiga em cubinhos bem gelados garante a cremosidade e confere um brilho espetacular ao risotto.

Porção para 4 pessoas como prato único.

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sábado, 25 de junho de 2011

Berinjelas à Moda Japonesa

A Cesar o que é de Cesar, diz o ditado... Melhor dizendo: a Lincoln o que é de Lincoln!
Essa receita é de um grande amigo que tenho a felicidade e o privilégio de ter. Ela é do tipo que você ouve falar, lê o conteúdo, o modo de fazer e fica um tanto cético sobre o resultado. Será que é bom mesmo? Eu não falei nada pro Lincoln, mas isso aconteceu comigo! Começando pelo nome "...à Moda Japonesa" que por si só não convence muito. Mas depois que você prova, gosta tanto que fica tentando convencer outras pessoas que é muito boa, o que nem sempre é tarefa fácil.

Veja o que aconteceu comigo:

Uma noite dessas, como faço frequentemente na hora de deitar, eu estava "conversando" com minha Nonna Concchetta e, mais uma vez, pedindo perdão e recheando de novas e inúteis justificativas e explicações por ter ensinado ao Lincoln a receita preferida dela, o Bacalhau è Arrivato. Eu queria contar pra ela sobre a Berinjela à Moda Japonesa do Lincoln, mas logo que falei do nome da receita fui interrompido subitamente. Ela me perguntou:
Bimbo... e japonês sabe lá fazer berinjela?
- Não sei, Nonna. Ele faz e fala que a receita é da tia dele. Eu conheço a Tia Anita.... olha ela aqui no aniversário dele.
Peccato! E você acredita que ele não mudou nada? Não viu o que ele fez com o Bacalhau è Arrivato... a minha receita favorita?!
- Calma, Nonna, Não ficou ruim com a batata doce e o repolho que ele coloca por cima de tudo. Eu provei.
Accidenti! Não só provou como ajudou a fazer! Protestou ela, muito irritada.
- Vamos deixar isso pra lá, Nonna. Estamos falando da Berinjela à Moda Japonesa, a receita da tia do Lincoln.
Va bene, se é tia dele, ela também deve ser japonesa! Concluiu ela, continuando:
- E pensando bem, eu nunca vi nenhum japonês chamado Lincoln. Esse nome é americano e não japonês, Non è vero?!
È vero, Nonna! Mas o Lincoln é um cara especial.

Fui tentando concentrar o assunto na berinjela e desviar do bacalhau.

Nonna, a berinjela fica com um toque levemente adocicado muito bom.
- E não vai aquele tal de saquê?
- Não. O toque adocicado vem do açúcar no shoyu e gengibre.
- E você pode me explicar porque ele coloca saquê na minha receita de bacalhau?
Accidenti Nonna, de novo não! Foi só uma vez! E já falei com ele e me prometeu que nunca mais vai fazer isso.
Bene. Respondeu seca e arrematou:
Facciamo così: Deixamos o Lincoln com a Berinjela à Moda Japonesa e eu fico com a Parmigiana di Melanzane.

Foi uma conversa difícil. E olha que nem contei pra ela que ele não estabelece quantidades! Como pode? Pode! O Lincoln pode.
Essa foi feita lá em Cafelândia do Oeste, no Paraná, num dos jantares com amigos. A preparação é pura diversão... muita gente ajuda e não vou mencionar nenhum dos nomes pra não cometer injustiças.


Alla ricetta... (as quantidades abaixo são sugestões minhas)


Ingredientes:
4 berinjelas grandes cortadas em fatias de 1cm de espessura
1 maço de cheiro-verde bem picado
1 cebola grande picada em cubinhos
6 dentes de alho picados em cubinhos bem pequenos
2 gengibres picados (como os alhos)
200ml de Shoyu
Aji-no-moto qb
Óleo vegetal para fritar qb
Fondor (substitui o sal) qb
Açúcar qb

Cheiro-verde picado e reservado
Fondor

Mãos nas berinjelas:
Fritar as fatias de berinjelas em óleo até ficarem bem escuras. Deixar sobre uma grelha para que escorra o excesso de óleo para ser descartado. Reservar.
Dourar o alho em óleo quente. Depois do alho dourado, juntar o gengibre e dourar juntos. Reservar.
Misturar o shoyu com açúcar. Reservar.

Montagem:
Numa travessa, montar camadas com a seguinte composição e ordem: fatias de berinjela fritas, fondor salpicado, alho com gengibre, cebolas, cheiro-verde, aji-no-moto e shoyu com açúcar.
Repetir as camadas até terminar os ingredientes.
Deixar descansar por uns 30 minutos. Cortar todo o conteúdo em pequenos quadrados (como se corta uma pizza para servir no palito), revirar de baixo para cima e deixar descansar mais uns 30 minutos.
Servir com fatias de pão.
Como aperitivo serve 8 a 10 pessoas.

O pulo do Chef: A adição de açúcar no shoyu confere um toque adocicado contrastando com o composto alho/cebola/gengibre.

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terça-feira, 21 de junho de 2011

Consumè Afrodisíaco de Piranhas

O inverno acaba de chegar e com ele a promessa das noites mais frias. Todos sabemos que elas são poucas e nem são tão frias assim, mas é o que temos e precisamos aproveitar!
Especialmente para essas raras ocasiões, aqui está um Consumè de Piranhas...  no bom sentido, é claro!


De quebra, vai o poder afrodisíaco que ela tem!


Alla ricetta...
Ingredientes:
1 litro de água
4 piranhas pequenas limpas e inteiras
1 tomate cortado em 4 partes
1 cebola média cortada em 4 partes
1 raminho de orégado fresco
100ml de caldo de peixe
Noz moscada ralada na hora qb
Ceboulette picada bem fininha qb
Sal qb
Mão nas piranhas:
Eu coloco a água para ferver numa panela média. Enquanto isso, limpo as piranhas, lavo e pico o tomate e a cebola, lavo o raminho de orégano e dissolvo o caldo de peixe na água.
Assim que a água abre a fervura, junto todos esses ingredientes na panela e deixo cozinhar por 15 minutos.
Retiro do fogo e coloco todos os ingredientes dentro do coador interno do liquidificador.
Bato por uns 30 segundos e volto o caldo já coado para a mesma panela. Volto ao fogo, junto o caldo de peixe, a noz moscada e ajusto o sal.
Deixo apurar por outros 15 minutos, junto a ceboulette e sirvo imediatamente.


Alguns pedaços de cebola e tomates podem ser reservados antes de liquefazer. Depois eles voltam a juntar-se ao caldo, como aparece na foto principal ou liquefazer tudo como este que está na foto abaixo.


O pulo do Chef:
Esse liquidificador com o coador interno é um equipamento bastante comum e que facilita bastante o trabalho. Sua malha é super fina e não deixa passar nenhuma espinha das piranhas. O que uso para essa finalidade é um Philips/Walita, mas se o seu não tiver esse acessório, o caldo pode ser passado numa peneira fina comum.
No momento de bater os ingredientes, parte deles podem ser separados e deixados inteiros, dando um toque diferente ao consumé, mesmo que alguém possa dizer que já não pode ser chamado de consumé e sim de caldo, brodo ou sopa.
Eu gosto desse consumé como abertura de uma refeição que terá os pratos principais na linha dos pescados e/ou frutos do mar. Em dias frios ficam ainda mais especiais.

Serve 4 pessoas.

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domingo, 19 de junho de 2011

Cantuccini Mascavo

...Os aromas do café recém passado saía voando da cozinha e invadia nossa sala de almoço, feito desenho animado, chamando a atenção de todos. Era impossível não salivar, mesmo depois de ter almoçado, literalmente, à moda italiana... A mesa ainda bem frequentada, como de costume, mas nessa altura do almoço com a presença predominantemente machista. Parte das mulheres se concentravam na cozinha assistindo a Nonna Concchetta dar a última dourada nos cantuccini, apesar do Galego agarrado nas saias. As outras andavam atrás das crianças maiores, já saciadas da fome, corriam lá fora de lá pra cá e de cá pra lá! Zia Nadia, depois de esconder todas as câmeras fotográficas, ajudava a monitorar a farra da criançada cuidando para que o Dino não aprontasse muito.


Sobre a mesa, as travessas de spaghetti ao sugo e de polenta com pouca sobra, os ossos da Fiorentina roídos sobre um dos pratos no centro da mesa, e os pratos todos por recolher com os talheres repousados.
A conversa corria bonita e divertida como em todos os domingos. O Mario Sbattuto, sempre comentando os acontecimentos pitorescos da semana no Café que ele tinha na cidade, falava, ria, fazia caretas e exagerados gestos enquanto abria, sem nenhuma pressa, a garrafa do vinho santo, que logo seria coadjuvante dos cantuccini, não sem disputar espaço, ombro-a-ombro, com seu rival e bom café amargo que já estava no prelo.


Era bonito ver a naturalidade do sincronismo entre o assar dos cantuccini lá na cozinha e o ritual do Sbatto abrindo o vinho santo na sala de almoço. Como ele sabia tudo da cozinha, dos pães e especialmente dos biscoitos, ia fazendo tudo com naturalidade. Acho até que ele identificava a hora certa pelos aromas que vinham de lá! Me dei conta que desde aqueles bons tempos eu já me divertia fazendo uma das coisas que mais gosto até hoje, que é observar o comportamento humano. Era só completar a última taça com o vinho que a Nonna Concchetta entrava na sala com os fumegantes cantuccini. Daí pra frente era outra festa! O ritual dos cantuccini sendo mergulhados no vinho santo e apreciados com prazer, favorecendo um ambiente para que o papo ficasse ainda mais gostoso, comprido e descontraido.


Saudade sem fim, calada, dolorida..., mas vamos ao que interessa.


Essa receita teve alguns ingredientes adaptados, como o vinho de sobremesa, que tradicionalmente é o vinho santo e aqui foi usado um Sauternes, mas também poderia ser um Porto. Também o açúcar, que normalmente é branco, levou somente o mascavo. Por último, as passas brancas ganharam presença de parte das amêndoas.
Uma certa dose de ousadia, mas preservando o tradicional modo de preparar, ou seja, os biscoitos que são assados em duas etapas, exatamente o que significa o nome biscotti em italiano, ou seja: "cotti due volte"... bis cotti. Simples assim!


Alla ricetta...
Ingredientes:
250g de farinha de trigo peneirada
125g de açúcar mascavo escuro peneirado (pode ser o branco refinado)
8g de fermento químico (uma colherinha de café bem cheia)
1 pitada de sal pequena
Raspas da casca de um limão (sem a parte branca)
Raspas da casca de uma laranja (sem a parte branca)
1 cálice pequeno de vinho de sobremesa
15 gotas de essência de baunilha
1 ovo inteiro
Água (equivalente ao volume de meio ovo)
50g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de mel
70g de amêndoas inteiras cruas com casca
70g de passas brancas sem sementes picadas (podem ser pretas)
Mãos nos Cantuccini:
Misturo os ingredientes secos peneirados dentro de uma tigela. Abro um buraco no meio e adiciono o ovo e água, a manteiga e os demais ingredientes (gotas de baunilha, vinho, raspas de limão e laranja).
Levo a massa para uma base de trabalho e amasso com as mãos até ficar lisa e uniforme.
Adiciono as amêndoas e passas, misturo, divido a massa em 4 partes e faço rolinhos no comprimento e acomodo dentro de uma forma, depois de polvilhada com trigo.
Levo imediatamente ao forno pré-aquecido a 160/180º por 25 ou 30 minutos até dourar.
Retiro e corto com cuidado em fatias com uma boa faca de cotar pão, em golpes rápidos. Separo um do outro e devolvo ao forno para tostar por mais 10 ou 15 minutos.
Pode ser necessário virá-los para tostar dos dois lados.
Deixo descansar e esfriar fora do forno.

Acondicionados num recipiente super atraente ficam ainda melhor! Os cantuccini são servidos com café amargo ou com vinho santo, dependendo da hora, mergulhando-se uma pontinha para que absorvam o líquido.

O pulo do Chef: A uva passa precisa ser cortada em duas ou mais partes. Caso contrário ao assar os grãos podem "estourar" e quebrar os biscoitos.
Depois de frios, tomando ar por todos os lados, acondiciono os cantuccini em potes de vidro ou latas herméticas. Duram muito mais tempo e permanecem crocantes.

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domingo, 12 de junho de 2011

Tarte Tatin

Essa é minha homenagem a todos os namorados... de todas as idades, mas  em especial à minha eterna namorada Suzy...


É uma receita simples, muito simples, embora não pareça... Pra você ter uma idéia, somente quando decidi postar aqui no Cozinha Ousada me dei conta que nunca havia escrito a receita, coisa que faço com muita disciplina. Muito simples, entretanto, seu efeito, sabor, visual, encanto, simbologia e história (ou lenda)... é tudo maravilhoso. Se não bastasse, as maçãs guardam estreita intimidade com os apaixonados!
Passei uns 15 anos provando tortas por todos os lados. Em todos os restaurantes que conhecia, procurava na carta de sobremesas uma torta de maçãs. Se existisse, perguntava ao maître como era preparada e provava. Um belo dia fui ao Restaurante Mássimo em São Paulo. Aquela me chamou muito a atenção! Continuei por vários anos minha busca e não achei nada igual àquela do Mássimo. Uns dois anos atrás resolvi voltar lá e conferir com muita atenção.
Já não havia mais dúvidas: Era a melhor!

No dia seguinte começava uma aventura para descobrir como se preparava uma torta daquele nível. Foram muitas tentativas até ajustar as quantidades dos ingredientes e a forma de encaixar os quartos de maçãs para que tenha uma aparência espetacular.

Depois de aperfeiçoada, como esta que está nas fotos, a Suzy me disse que a do Mássimo é ótima mas a minha é o máximo!!! Entenderam porque ela é a minha eterna namorada? Alla ricetta...

Ingredientes:
12 ou 14 maçãs Gala preferencialmente iguais em peso e formato
1 xícara de açúcar
75g de manteiga sem sal
Massa Arosa (um pacotinho dá pra várias tortas)
1/2 limão taiti
1 sartén de 22cm que o cabo possa ser retirado

Mãos nas Maçãs:
Dessa vez resolvi escrever o mínimo possível... as fotos são bastante autoexplicativas. Nas etapas, acrescento algumas dicas importantes nas linhas marcadas como "O pulo do Chef".
Você pode descascar as maçãs com uma faca, ou como quiser. Eu prefiro usar um desses descascadores dotados de um limitador que define a espessura da casca que está sendo retirada.
O pulo do Chef: se optar por um desses descascadores, não economize. Escolha o melhor que você possa comprar, pois a qualidade está diretamente relacionada ao desempenho.
Abaixo os quartos de maçãs são colocados em água com a metade do limão espremida (e adicionada à água).
O pulo do Chef: deixando nessa água acidulada com limão você evita que as maçãs escureçam até que prepare o próximo passo.
O importante aqui (abaixo) é como chegar no ponto da calda. Tão logo ela comece a caramelizar, aparecendo pontos escuros no açúcar, é a hora de entrar com os quartos de maçãs. 
O pulo do Chef: A coloração da calda é o que vai determinar a cor final da torta. Tome muito cuidado nesse passo e faça a escolha da coloração final.
No início do cozimento os quartos das maçãs não vão caber na sartén... Na medida que cozinham eles precisam ser encaixados.
Com paciência e dois garfos, os quartos vão sendo encaixados, um a um, até que todos fiquem lado a lado, ocupando todos os espaços.
O pulo do Chef: quanto mais cuidado se tem nesse processo de encaixar os quartos, melhor será o resultado final de apresentação.
Os quartos precisam ser cozidos até que ganhem a coloração dourada.
O pulo do Chef: A parte inferior da sartén é que vai aparecer quando a torta for virada.
O pulo do Chef: Aqui se pode ver bem como os quartos ocuparam todos os espaços da sartén.
Aí abaixo está a retirada do cabo da sartén para que a "forma" possa entrar no forno. A massa precisa receber pequenos furinhos para que a torta "respire" durante o assar. O forno deve estar ao redor de 180 graus e vai levar uns 30 minutos para dourar a massa.
O pulo do Chef: Monitore o desempenho do seu forno e faça os ajustes de tempo e temperatura para chegar ao resultado.
O pulo do Chef: No momento de cortar a torta, eu uso uma faca grande de pão e uma espátula larga como guia para o corte. Nesse processo de corte é preciso ter muito cuidado para manter as fatias intactas.
O pulo do Chef: Eu viro a torta ainda quente para que solte da forma (que na verdade é uma sartén sem o cabo) com bastante facilidade.
No início eu preparava a massa, mas ela faz apenas um papel secundário nessa receita, servindo apenas de apoio para os quartos das maçãs. Um dia resolvi provar uma dessas massas prontas e nunca mais voltei a preparar a massa para as tortas.
Eu recomendo que ela seja servida ainda morna e acompanhada de um bom sorvete de vanila e um vinho alcoólico como os portugueses (Porto) ou franceses (Banyuls).


Essa torta serve 8 generosos pedaços e sua namorada nunca mais será a mesma!!!


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