Calamares Recheados de Cogumelos sobre Polenta Cremosa

O que você está vendo é uma ilusão, pois trata-se de um ensaio preparado por inteligência artificial. Entretanto é imprescindível considerar que foi necessário realizar um cuidadoso pedido a ser submetido à IA e só assim ela conseguiu criar os passos, cuidados com ingredientes, preparo, etc.

Então, provoque sua criatividade e usa essa receita como inspiração para preparar algo verdadeiro e saboroso! Bom divertimento!

Alla Ricetta...

Ingredientes

Para os calamares recheados:

24 a 36 calamares (sacos) limpos

1 Kg de cogumelos variados (shitake, paris, shimeji, etc)

1 cebola grande finamente picada

Azeite de oliva extra virgem qb

Manteiga qb

Vinho branco seco qb

Tomilho ou salsinha fresca

Sal qb

Palitos de dente (para fechar os calamares)

 

Para a polenta cremosa:

2 xícaras (chá) de polenta instantânea

7 a 8 xícaras (chá) de caldo de peixe/legumes)

Manteiga qb

Parmesão ralado qb

Sal qb

Salsinha e/ou cebolinha picada para finalizar

 

Para o molho / complemento:

Caldo de peixe ou legumes qb

Raspas/suco de limão siciliano qb

Azeite para finalizar

À diversão

Preparar o recheio de cogumelos:

Limpe e pique os cogumelos.

Aqueça uma frigideira em fogo alto com azeite e manteiga. Acrescente a cebola e refogue até ficar translúcida.

Adicione os cogumelos fatiados e refogue até que soltem sua água e comecem a dourar.

Tempere com sal e tomilho.

Deglaceie a panela com vinho branco, deixe reduzir até que o líquido evapore ou reduza bastante para ganhar corpo.

Retire do fogo e deixe esfriar um pouco para facilitar o manuseio.

 

Rechear os calamares:

Pegue os sacos de calamares e cuidadosamente recheie com a mistura de cogumelos.

Feche a extremidade com palito de dente.

Tempere levemente o exterior dos calamares com sal.

 

Cozinhar os calamares:

Aqueça uma panela ou frigideira funda e grande que comporte os calamares.

Coloque um pouco de azeite e manteiga, aqueça, e sele os calamares por todos os lados por 1 a 2 minutos apenas para garantir cor e sabor.

Adicione o caldo de peixe e tomilho.

Reduza o fogo, tampe e cozinhe por cerca de 8–10 minutos ou até que os calamares estejam macios, mas sem ficarem borrachudos.

 

Preparar a polenta cremosa:

Enquanto os calamares cozinham, leve o caldo para ferver em uma panela.

Vá adicionando a polenta em chuva, mexendo constantemente para evitar grumos.

Reduza o fogo e continue mexendo até a polenta engrossar.

Quando estiver cremosa, desligue o fogo, adicione a manteiga e o parmesão, misture bem. Ajuste o sal.

Reserve a polenta aquecida, mexendo de vez em quando para que não endureça.

 

Montagem:

Coloque uma porção de polenta cremosa no centro de cada prato.

Sobre a polenta, disponha 2 ou 3 calamares recheados (dependendo do tamanho).

Regue os calamares com um pouco do molho que restou na panela (aquele caldo com tomilho e vinho).

Finalize com raspas de limão e salpique salsinha e/ou cebolinha picada.

O pulo do Chef: 

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Cheesecake de Biscoff Lotus

Essa sobremesa - muito elegante e saborosa - é preparada com os famosos biscoitos Biscoff Lotus. Muito adequada para encerrar um belo jantar. Preparamos essa receita no nosso workshop de 17/Nov/2025 na casa dos Fantini.

Alla Ricetta...

Ingredientes

Base de biscoito:

240g de biscoito Lotus

80g de manteiga derretida

12 forminhas de alumínio

Creme de Queijo Lotus:

520g de cream cheese

280g de creme de Biscoff Lotus

8g de extrato de baunilha

24g de suco de limão

8g de gelatina incolor

30g de água

360g de creme de leite fresco

70g de açúcar

56g de biscoito Lotus triturado

12 biscoitos inteiros para decorar

À diversão:

Triturar os biscoitos e misturar à manteiga derretida. Acomodar no fundo das forminhas.

Hidratar e dissolver a geladinha em água e levar ao MWO (micro-ondas) por 12 segundos.

Colocar o cream cheese no bowl da batedeira e bater bem. Adicionar o creme de Biscoff Lotus e continuar batendo. Colocar a baunilha e continuar batendo. Adicionar o suco de limão e continuar batendo.

Parar a batedeira, adicionar a gelatina hidratada e dissolvida e misturar com uma frusta.

Bater o creme de leite com o açúcar em ponto fuetê (um ponto antes de virar chantily) e misturar no composto anterior.

Adicionar os biscoitos triturados e misturar.

 

Montagem:

Colocar o creme nas forminhas sobre a base de biscoitos e levar ao freezer por 2 horas.

Retirar as forminhas do freezer e desenformar. Reservar.

O que sobrar do creme de leite, montar em ponto chantily. Colocar numa manga de confeitar e fazer uma “pitanga” sobre cada um deles.

Usar um pouco de creme de Lotus para decorar e colocar um biscoito sobre cada “pitanga”.

Acomodar um biscoito sobre cada um deles.

Rende 12 unidades.

Para efeito de ilustração essa é a imagem gerada pela IA do produto desta receita:

O pulo do Chef: Conservar gelado até servir.

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Berinjelas Recheadas em Camadas - Hasselback de Berinjelas

Uma receita elegante, leve, saborosa e com apresentação contemporânea da técnica hasselback: cortes paralelos sem separar totalmente a berinjela, criando cavidades perfeitas para rechear. Preparamos essa receita no nosso workshop de 17/Nov/2025 na casa dos Fantini.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

12 berinjelas pequenas frescas com o cabinho verde e longo

6 tomates grandes

2 abobrinhas brasileiras

200g de presunto alemão fatiado fino (ou speck, parma...)

200g de parmesão ralado

Folhas de louro ou manjericão fresco qb

Tomilho fresco qb

1 cabeça pequena de alho

Azeite EVO qb

Sal

À diversão:

Coloque duas colheres de pau (ou espátulas) paralelas, uma de cada lado da berinjela.

Faça cortes em “V” com aproximadamente 1 cm de distância, indo até as colheres.

Tempere com sal, azeite e parmesão por dentro dos cortes.

Misture num recipiente sal, azeite e tomilho. Pincele as cavidades das berinjelas.

Fatie tomate e abobrinha. Salgue levemente.

Corte o presunto em pedaços pequenos.

Recheie cada cavidade com uma fatia de tomate, outra de abobrinha, um pedacinho de presunto e uma folha pequena de manjericão.

Repita em todas as cavidades bem preenchidas.

Regue generosamente com azeite, coloque uma folha solta de laminado de alumínio por cima e leve para assar em forno preaquecido a 180° C por 35 a 45 minutos ou até ficarem bem macias. Retirar o laminado protetor nos últimos minutos.

Sirva uma berinjela inteira por pessoa regada com azeite e parmesão.

Serve 12 porções.

Apenas como ilustração essa é a imagem produto desta receita criada por IA:

O pulo do Chef: Sonde a textura das berinjelas espetando um palito na parte junto do engasto. É preciso entrar com bastante facilidade. Batatas tamém são boas para esse preparo. Ouse fazer com outros legumes!

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Entremet de Café

Pense numa sobremesa individual de altíssimo impacto! Isso mesmo, uma que faz sucesso após qualquer refeição a ponde de esquecer o que foi servido até ela chegar. Sim, é um Entremet - nesse caso de café - que impacta no visual e muito mais no sabor!

Ela foi preparada no workshop de 9 de Setembro de 2025 em Sousas na casa da família Fernendes.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

Pate à Jaconde d´amande

3 ovos

165g de farinha de amêndoas

165g de açúcar impalpável

75g de trigo

30g de manteiga derretida

150g de claras

24g de açúcar refinado

Crocante de Amêndoas

78g de manteiga sem sal

48g de açúcar mascavo

30g de açúcar refinado

6g de sal

60g de amêndoas torradas e trituradas

72g de trigo

Mousse de Café

460g de chocolate branco

137,5g de café coado

67g de manteiga sem sal

10g de gelatina

50g de água

2,5 colheres (sopa) de café solúvel

700g de creme de leite fresco gelado

Glassagem de Chocolate

560g de açúcar cristal

320g de água

200g de chocolate meio amargo

140g de creme de leite fresco

60 g de cacau

20g de gelatina

100g de água para hidratar a gelatina

À diversão:

Preparo do Pate à Jaconde d´amande:

Bater os ovos até ficarem homogêneos. Acrescentar a farinha de amêndoas, o açúcar impalpável e a farinha de trigo misturadas e peneiradas. Juntar a manteiga derretida e misturar delicadamente a massa.
Bater as claras com o açúcar até ficarem em ponto leve e adicionar à mistura mexendo sempre delicadamente para não perder a aeração.

Acomodar numa assadeira e assar a 180 graus por aproximados 10 minutos. Depois de frio cortar com um molde redondo em rodelas de 5 cm de diâmetro. Pincelar as rodelas com café coado forte e levar ao congelamento.

 

Preparo do Crocante de Amêndoas:

Misturar tudo e assar em formas individuais em forno pré-aquecido a 160 graus para forno elétrico ou 180 graus para forno comum.

 

Preparo da Mousse de Café:

Hidratar a gelatina e reservar. Colocar o chocolate num bowl junto com a manteiga. Aquecer por 20 segundos no MWO. Juntar o café coado e quente, mexer bem para dissolver bem o chocolate. Juntar a gelatina aquecida e mexer. Juntar o café solúvel e mexer bem deixando alguns grãozinhos.

Quando esse composto esfriar e chegar a 35 graus, montar o creme de leite gelado em ponto fuetê e misturar delicadamente.

 

Montagem do Entremet

Tomar as formas apropriadas de fundo removível e montar da seguinte forma:

Primeira camada de mousse, uma rodela da Pate à Jaconde d´amande, outra camada de mousse e a quarta camada de crocante de amêndoas. Levar ao freezer por 2 horas.

Preparo da Glassagem de Chocolate:

Hidratar a gelatina e reservar.

Colocar o chocolate, o cacau e o creme de leite num bowl. Reservar.

Numa panela colocar o açúcar cristal, a água e fazer uma calda até atingir 104 graus.

Colocar no chocolate e misturar. Juntar a gelatina dissolvida e misturar com ajuda de um mixer.

Coar e cobrir com filme plástico. Esperar atingir 31 graus para cobrir os entremet.

 

Finalização:

Retirar os entremet das formar e glassear.

Delicie-se! Serve 12 unidades.

O pulo do Chef: O destaque desse preparo está nos detalhes, onde mora o cramunhão!

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Salada de Magret Sous Vide com Pepino Pera e Rabanete

Uma boa e diferente salada que faz sucesso na abertura de boas refeições. Ela foi preparada no workshop de 9 de Setembro de 2025 em Sousas na casa da família Fernendes.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

1,2 Kg de magret sous vide fatiado

3 pepinos japonês frescos laminados

2 peras maduras e firmes laminadas (ou maçã verde)

6 rabanetes médios frescos laminados

1 cebola roxa picada fina

Folhas frescas de manjericão qb

Azeite EVO qb

Shoyu qb (pouco)

Mel qb (pouco)

Vinagre de maçã qb

4 gemas cozidas

Pimenta do reino preta moída na hora qb (opcional) ou noz moscada

Sal qb

À diversão:

Fatiar o magret, lavar e laminar as peras, cebola, rabanetes e os pepinos. Lavar o manjericão, desfolhar.

Emulsionar os temperos (azeite, mel e shoyu) com sal e as gemas.

EMPRATAR: Misturar os componentes, colocar num prato e regar com a emulsão.

Polvilhar com pimenta do reino.

Bom apetite. Serve 12 pessoas.

O pulo do Chef: O magret nesse preparo é de alta importância. Esse usado nessa receita foi preparado com antecedência. Foi temperado com sal, azeite, folhas de louro,  colocado sob vácuo e cozido a 60 graus por 12 horas. 

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Bolo de Chocolate Individual

Uma sobremesa individual que faz sucesso após qualquer refeição. Ela foi preparada no workshop de 9 de Setembro de 2025 em Sousas na casa da família Fernendes.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

Bolo:

3 ovos

1 pitada de sal

80g de açúcar

30g de óleo vegetal

50g de leite integral

80g de trigo

20g de cacau

1 colher (chá) de fermento químico

Aro de 5cm para corte

 

Calda:

50g de água

25g de açúcar

1 colher (sopa) de suco de limão

 

Ganache:

100g de chocolate meio amargo

100g de creme de leite fresco

 

Creme de Chocolate:

160g de chocolate meio amargo

400g de cream cheese

20g de açúcar de confeiteiro

Montagem:

12 cerejas em calda

Folhas de hortelã qb

À diversão:

Bolo:

Bater os ovos, sal e açúcar com a batedeira até a mistura aumentar 3 a 4 vezes.

Juntar o óleo vegetal à mistura. Agora juntar o leite integral.

Separadamente, misturar o trigo, cacau e o fermento químico, peneirar e só então juntar à mistura anterior.

Acomodar o composto numa forma de aproximados 26 x 37 cm forrada com papel manteiga.

Assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 10 a 12 minutos.

Deixar esfriar e cortar cubos com aro de 5 cm.

 

Calda:

Ferver a água e o açúcar. Juntar o suco de limão, misturar e desligar.

 

Ganache:

Aquecer o creme de leite e juntar o chocolate para derreter. Reservar.

 

Creme de Chocolate:

Derreter o chocolate no microondas e misturar até ficar homogêneo. Reservar.

Misturar o cream cheese e o aúcar até ficar homogêneo.

Juntar metade do chocolate derretido e misturar bem. Juntar a outra metade e misturar novamente muito bem.

Montagem:

Pincelar os bolinhos com a Calda de limão. Passar um pouco da Ganache, colocar outro bolinho por cima, passar mais Ganache e fazer a decoração com o Creme de Chocolate. Enfeitar com uma cereja e uma folha de hortelã.

Rende 12 unidades.

O pulo do Chef: Podem ser preparados com antecedência e conservados em geladeira por poucos dias.

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Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Candite e Crema di Pistacchio

O Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Arancia Candite e Crema di Pistacchio é uma sobremesa servida no Dal Pescatore Santini da região de Mântova.
Preparamos no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: servir bem gelada.

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Risotto alla Milanese com Crispy de Alho Poró

Esse risotto foi preparo no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: o ponto do arroz deve ficar al dente. Descansar 5 minutos antes de servir.

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Minitortas de Mousselini de Pistache

Uma jóia de sabor e beleza... Preparamos no Workshop de Gastronomia de 13 de Maio de 2025.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

Para a Patê Sucrè:

250g de farinha de trigo

7g de glaçúcar peneirado

1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha

1 colher (café) de sal

150g de manteiga sem sal gelada e picada

1 ovo (60g)

Para a Pasta de Pistache:

250g de pistache

25g de óleo vegetal

Para o Creme de Confeiteiro:

375g de leite integral

90g de gemas

90g de açúcar

37g de maisena

90g de manteiga sem saldsd

Para a Mousseline de Pistache:

270g de manteiga temperatura ambiente

210g de pasta de pistache

O creme de confeiteiro

À diversão:

Patê Sucrè: Num bowl colocar a farinha, os açúcares, sal, manteiga e esfarelar com as pontas dos dedos até formar uma farofa. Esse processo pode ser feito numa batedeira com a raquete ou num processador.

Juntar o ovo e envolver delicadamente até obter uma massa uniforme.

Por último, misturar bem.

Embalar a massa e levar à geladeira por 30 minutos.

Forrar forminhas com 8cm de diâmetro, furar o fundo da massa com um garfo e assar em forno pré-aquecido a 170 graus até ficar dourado.

Deixar esfriar sobre uma grade.

Pasta de Pistache: Processar até virar um creme colocando óleo aos poucos sobre os pistaches.

Creme de Confeiteiro: Num bowl colocar as gemas e o açúcar. Bater bem até ficar claro. Juntar a maisena e dissolver bem.

Em separado, ferver o leite e juntas aos poucos na mistura anterior. Voltar à panela e cozinhar em fogo mexendo sempre até formar um creme. Transferir para um bowl, juntar a manteiga e misturar até agregar. Cobrir com filme plástico em contato com a superfície. Levar à refrigeração.ds

Mousseline de Pistache: Numa batedeira, bater o creme de confeiteiro até ficara bem cremoso, depois juntar a manteiga aos poucos e continuar batendo. Finalmente juntar a pasta de pistache e bater até ficar homogêneo.

Montagem: Rechear as tortinhas com a Mousseline e decorar cada uma delas com pistache triturado.

O pulo do Chef: a Mostarda italiana de frutas confunde muitas pessoas não familiarizadas com a gastronomia italiana. Trata-se de uma conserva de frutas em calda doce onde contém um toque de ardência moderada pela presença da mostarda. Pode ser substituída por frutas diversas em caldas bem picadinhas com algum prejuízo no sabor final do prato.

As tuilles são opcionais. Você pode preparar para sofisticas a apresentação.

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Tortelli di Zucca alla Santini Dal Pescatore

Um clássico da Emilia Romagna, uma das regiões com a gastronomia mais ricas da Itália... Alí, num pequena cidadezinha está o Dal Pescatore Santini, do casal Nadia e Antonio. Antonio e eu temos a mesma idade e, por incrível que pareça, eu tenho minha nonna italiana e ele tem a nonna brasileira, nascida na região de Mogi Guaçu, Mogi Mirim... mas essa é uma outra história que ficará para outra oportunidade!

Usamos essa receita no Workshop de 13 de Maio de 2025 em Vinhedo.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

PARA O RECHEIO

800g de abóbora Cabotiá

Açúcar qb

Abóbora cozida e peneirada 600g (sem casca e sem sementes)

60g amaretti triturados

150g de Mostarda de frutas

100g de Parmigiano Reggiano ralado

200g de manteiga

Sal qb

Noz-moscada, cravo da índia, canela (moderadamente)

PARA A MASSA

350g de farinha italiana 00

12 gemas

À diversão:

1 – Selecione a abóbora, corte pedaços uniformes e cozinhe protegida no MWO (microondas) até que esteja macia como uma batata cozida. Descasque e amasse bem ou passe por uma peneira fina.

2 - Para o recheio, acrescente o purê de abóbora obtido aos amaretti triturados, mostarda, Parmigiano Reggiano e todos os outros temperos. 

Mostarda picada em cubinhos, Manteiga, Amaretti e Parmigiano

Deixe a mistura descansar no refrigerador até que a massa esteja pronta para receber o recheio.

3 - Para a massa, coloque a farinha sobre a mesa e una as gemas de ovos; amasse bem até obter uma massa uniforme. Adicione água em mínima quantidade se for necessário. Descansar sob refrigeração por mínimo 30 minutos.

4 - Abra a massa com ajuda de uma máquina ou com um rolo manual e corte em quadrados com 8 cm. Coloque um pouco de recheio no centro (cerca de 6-8g), dobre em diagonal, fazendo coincidir as duas pontas, pressionando bem em torno do recheio e forme os tortelli.

5 – Coloque os tortelli em água fervente e cozinhe por 5 minutos. Escorra, tempere com a manteiga e o parmesão ralado e sirva.

Serve 12 porções com 5 unidades.

O pulo do Chef: Quando digo que as pitadas de especiarias devem ser agregadas moderadamente, moderadamente mesmo.

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Cialde de Amêndoas com Frutas

Aqui está a receita da sobremesa que fizemos no workshop de 17/MAR/2018 em Jacutinga na casa da família Cabrino (Silvia e Nilton) e repetimos no workshop de 21/JUL/2018 em Limeira na casa da família Della Coletta (Rita e Marcelo).

Alla Ricetta...

Ingredientes

30 morangos pequenos

Para a massa das cialde:

250g de açúcar

100 ml de água

65g de amêndoas em lascas

Para o creme de amêndoas:

190 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly

Um pouco de óleo de amêndoas

Açúcar q gosto

Para a calda de morangos:

250g de morangos

100g de açúcar

Para as amêndoas caramelizadas:

15 amêndoas inteiras sem pele

50g de açúcar de confeiteiro

Azeite de Oliva

Açúcar de confeiteiro para acabamento

À diversão:

1 - Para as cialde, cozinhe o açúcar e a água até dourar. Depois que o caramelo estiver endurecido, bata-o num processador até virar um pó junto com as amêndoas em flocos. Guarde na geladeira, em recipiente fechado, até o momento do consumo.

2 - Coloque o azeite em uma panela quente e polvilhe com 50g de açúcar de confeiteiro. Depois que a mistura estiver escura, refogue as amêndoas inteiras até que fiquem cobertas de caramelo e depois passe-as novamente no açúcar de confeiteiro. Misture o creme de leite com o óleo de amêndoas e bata. Adicione açúcar se necessário. Reserve.

3 - Coloque forminhas de 10cm de diâmetro sobre uma superfície antiaderente e polvilhe com caramelo em pó. Retire as formas e leve as cialde ao forno por 2 minutos. Deixe esfriar, transfira para um prato e deixe descansar.

Você precisará de 3 para cada pessoa.

4 - Para a calda de morangos, cozinhe os morangos, o açúcar e um pouquinho de água por 8 minutos. Depois peneire tudo. Despeje um pouco de molho no prato e, com a ajuda de um saco de confeitar, espalhe o creme de amêndoas sobre as cialde e cubra com os morangos. Prepare duas camadas iguais. Decore com as amêndoas caramelizadas.

O pulo do Chef: os discos crocantes de amêndoas só vão ficar crocantes após o resfriamento. Você pode ver na foto que ele fica maleável enquanto quente.

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Peixe Branco com Molho de Mel e Mostarda

Um prato preparado no workshop culinário de 25/FEV/2025 em Sousas na casa dos Fernandes para 12 pessoas.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

2,4 Kg de Peixe Branco

Molho:

1 cebola grande ralada

2 colheres (sopa) de manteiga

150 ml de vinho branco

500 ml de creme de leite fresco

Noz moscada ralada na hora qb

6 colheres (sopa) de mostarda Grain D´Or à l´Ancienne

5 colheres (sopa) de mel

Sal qb

 

Papel laminado de alumínio qb

Manteiga para untar qb

 

Para Decorar:

Salsinha fresca picadinha

 

Para Servir:

Uma porção de arroz basmati para 12 pessoas

À diversão:

Porcionar e temperar os filés com sal, noz moscada e azeite. Massagear e deixar descansar por 30 a 45 minutos.

Acender o forno a 180 graus para esperar os filés.

Acomodar sobre o laminado de alumínio untado com manteiga.

Cobrir também com laminado de alumínio deixando bem fechado, levar ao forno por 30 minutos.

Enquanto os filés assam, preparar o molho.

Levar a manteiga com a cebola ao fogo por alguns minutos.

Juntar o vinho branco e deixar levantar fervura leve para reduzir e evaporar o álcool.

Juntar o creme de leite e esperar levantar fervura tomando corpo leve.

Finalizar com noz moscada, mel e mostarda. Provar e corrigir se necessário.

Misturar bem e reservar aquecido para esperar o peixe.

Passados os 30 minutos de assar, retirar do forno e empratar acompanhado de arroz basmati.

Cobrir com o molho e decorar com um pouquinho de salsinha picada.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Se morar perto do mar, prefira sempre o peixe fresco. Se não, um congelado de boa procedência. Essa receita foi preparada com filés de Pescada Cambucu e comprada nos meus amigos Juliatto.

Para descongelar é bom baixar do freezer para a geladeira por 24 horas e retirar dela umas 2 horas antes do manuseio.

Nesse preparo, usamos 4 filés pesando no total 2,4Kg. Porcionamos 12 pedaços de aproximados 160g cada e nos restou parte suficiente para o preparo de outra receita que leva um frito de cubinhos de peixe para acomodar um camarão invertido que preparamos como entrada no mesmo dia.

Camarão Invertido com Endívias e Carpaccio de Salmão Defumado e Molho de Alcaparra. Clique AQUI para ver a receita.

Finalmente, devo registrar que enganei meus caros amigos participantes dessas aventuras que o peixe era um Robalo. Como ofereci diversas opções para que votassem, o Robalo ganhou, mas quando visitei o Juliatto, avaliei as disponibilidades e a Pescada Cambucu era a melhor. Só pra sacanear, não contei na hora e depois enviei a todos a mensagem a seguir. Divirta-ser e acredite se quiser, lembrando que a parte da minha Nonna é verdadeira.

CONFISSÃO

Essa noite minha querida, amada e saudosa Nonna Concchetta me visitou… e foi direta ao ponto! Surgiu nos pés da minha cama, iluminada em bruma clara e densa, me chamou e disse com cara de brava:

“-Basta di dire sciocchezze ai tuoi amici.”

Eu tomei um susto, acordei e fui pra cozinha tomar um copo d’água. Ela nunca me visita nas madrugadas das 3as feiras… sempre às 4as. e eu não esperava a visita. 

Dei um tempo, me recuperei e voltei pra cama. Foi só fechar os olhos pra ouvir um barulho de passos perto de mim. Desta vez ela estava sentada pertinho de mim. Só faz isso quando o assunto é muito sério.

Olhou bem no fundo dos meus olhos, segurou a minha mão e disse:

“-Io do una scadenza fino a domani per dire loro che il pesce non era branzino oppure spigola.”

“-Ma, nonna, cosa c'è di sbagliato in questo? Il pesce è piaciuto a tutti.“ Respondi.

“-Fanculo mio nipote, accidenti. Non era branzino oppure spigola, punto e basta.”

“-Ma, ho detto loro che avrei scelto il pesce che volevo.”

“-Mannaggia! Dai, cazzo!” Ordenou severamente e como um passe de mágica, sumiu!

Diante do relatado, devo confessar a vcs que o peixe branco de ontem era Pescada Cambucu.

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Peras ao Açafrão com Creme de Lavanda e Crocante de Amêndoas

Um prato preparado no workshop culinário de 25/Fev/2025 em Sousas na casa dos Fernandes para 12 pessoas.

Alla Ricetta...

Ingredientes

Peras:

12 peras portuguesas maduras e firmes

2 garrafas de vinho branco

400g de açúcar

1 baga de baunilha

Especiarias diversas: canela, anis estrelado, açafrão, lavanda qb

Papel manteiga qp

Crocante de Amêndoas para acompanhar (clique AQUI para ver a receita) ou

Cantucci para acompanhar (clique AQUI para ver a receita)

Creme de Chantilly ao Mascarpone:

2,5 folhas de gelatina neutra

15g de água para hidratar a gelatina

500g de creme de leite fresco

50g de açúcar

1 baga de baunilha

175g de mascarpone

À diversão:

Colocar a gelatina de molho em água para hidratar.

Descascar as peras com o descascador de lâmina e escavar a ponta removendo as sementes do interior.

Levar ao fogo o vinho, açúcar e as especiarias para o preparo do xarope e cozimento das peras. Assim que levantar fervura adicionar as peras, cobrir com um corte redondo de papel manteiga e cozinhar por 30 minutos. Verificar a textura das peras que precisam ficar macias mas firmes. Reservar para esfriar.

Levar ao fogo o creme de leite, o açúcar e a baunilha. Assim que ferver adicionar a gelatina e dissolver bem. Esfriar bem.

Colocar o mascarpone num bowl e juntar o creme de leite saborizado fazendo passar por uma peneira fina. Misturar bem e levar à refrigeração por 5 a 6 horas protegido com película plástica.

Passado esse tempo, montar (bater) o chantilly numa planetária.

Separar as peras do xarope e voltar o líquido ao fogo para reduzir/encorpar.

Servir: Acomodar o chantilly na base de uma taça, por cima uma pera cozida e gelada, o xarope reduzido e gelado e um crocante de amêndoa ou cantucci.

Elegância e refinamento, uma sobremesa estupenda que só meus amigos merecem!

O pulo do Chef: Um pequeno conselho. Tenha sempre alternativas pensadas quando preparar um cardápio completo e difícil. A receita do Cantucci fazia parte do cardápio, mas para acompanhar e alegrar um último café da tarde. O preparo dos Crocantes de Amêndoas desandou e o improviso foi adicionar um cantucci junto das peras.

Por favor, não se iluda! Não pense que quando a receita pede um ingrediente e você usa um alternativo o produto final vai ficar igual. Isso é possível em certas condições, mas não é esse o caso. Se passar na sua cabeça a substituição do açafrão por cúrcuma, vai dar ruim. Infelizmente muita gente chama a cúrcuma de açafrão da terra, depois abrevia por simplesmente açafrão e pode confundir com o verdadeiro açafrão. Cuidado! Essa substituição não é uma ousadia, como eu adoro fazer, é simplesmente uma ideia ruim, um erro!

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Crocantes de Amêndoas

Uma receita preparada no workshop culinário de 25/Fev/2025 em Sousas na casa dos Fernandes para 12 pessoas. Serviu de complemento das "Peras ao Açafrão com Creme de Lavanda e Crocante de Amêndoas." (clique AQUI para ver a receita)

Alla Ricetta...

Ingredientes:

35g de manteiga

125g de açúcar

60g de amêndoas tostadas e grosseiramente picadas

À diversão:

Levar ao fogo a manteiga e o açúcar.

Cozinhar em fogo médio mexendo sempre até derreter e ganhar uma cor de caramelo.

Quando formar um creme caramelizado adicionar as amêndoas e misturar bem.

Espalhar o conteúdo sobre uma pedra amanteigada e achatar com o fundo da panela e marcar (frizar) ainda quente com uma espátula onde deseja cortar depois de frio para facilitar a separação.

Deixar esfriar.

Partir os crocantes e servir.

O pulo do Chef: O ponto do açúcar é chatinho e difícil de explicar. Então recomendo que você preste bastante atenção à coloração do açúcar que deve chegar nesse tom mais caramelo. É possível que aconteça erros no ponto certo, mas não desista. A cozinha nos prega essas peças, sendo parte importante do aprendizado... alguns chamam de experiência! Boa sorte.

Substitua a castanha por outras do seu gosto, ou um mix. Ouse e crie a sua.

Acompanha um montão de coisas, até mesmo pura servida com um simples café!

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