terça-feira, 23 de maio de 2017

Queijo Minas Frescal

Alla ricetta...
Ingredientes:
3 l de leite integral fresco
1 colher (sopa) de coagulante líquido
1 colher (sobremesa) rasa de sal
1 forma especial para queijo
Termômetro



À diversão:
Levar o leite ao fogo para elevar a temperatura.
 A temperatura correta é de 35 graus para adicionar outros ingredientes.
Misturo o coalho e o sal em meio copo d´água e assim que a temperatura do leite estiver correta verto lentamente sobre o leite mexendo sempre. Continuo mexendo por mais dois minutos e reservo protegido para que talhe.
Depois de umas 3 horas corto a massa em dois sentidos para facilitar soltar o soro.
Passo o conteúdo pouco a pouco por uma peneira, escorro bem o soro e vou acumulando.



Acomodo a massa na forma para queijo, pressiono levemente com as costas de uma colher das de sopa, acomodo dentro de um prato fundo para reter o soro e levo à geladeira para finalizar.
Depois de algumas horas, viro sobre um prato e...
... está pronto para servir.

O pulo do Chef: Melhor deixar o queijo repousar de um dia para outro, embora possa ser virado com algumas horas de repouso.
O leite usado é o pasteurizado fresco, ou seja, sem ser aqueles de caixinhas tetrapak.

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sábado, 13 de maio de 2017

La Bella Polenta - Almoço Solidário 2017

O Cozinha Ousada, mais uma vez, tem a honra de estar a cargo da preparação da Polenta Solidária - La Bella Polenta, no sábado, dia 24/JUNHO/2017.
Essa iniciativa tem o propósito de gerar recursos para as ações do RECANTO DOS VELHINHOS de Valinhos, uma das mais sérias instituições que conhecemos, focada em cuidar do conforto dos idosos da nossa cidade. Eles realizam um trabalho de valor inestimável e merecem nossa modesta colaboração, respeito, gratidão e homenagem.


Agradecemos a todos que escolheram participar de mais esse evento.
Antecipadamente, nosso muito obrigado a todos!

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quarta-feira, 10 de maio de 2017

Foie Gras com Frutas

Sabemos de toda polêmica que envolve esse ingrediente e não temos a intenção aqui de abrir discussão sobre tudo isso. Apenas reconhecemos o foie gras como um clássico que não pode ser ignorado.

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 peça de foie gras
1 pêssego amarelo, graúdo, maduro e bem firme
1 ameixa roxa, graúda, madura e bem firme 
1 pera madura e bem firme
Raminhos de tomilho fresco para decorar qb
Farinha de trigo qb
Açúcar qb
Manteiga qb
Sal qb


À diversão:
Eu lavo, corto ao meio e descaroço as frutas. Faço uma calda rala (duas partes de água e uma de açúcar) em volume suficiente para cobrir as frutas.
Deixo ferver por 5 a 7 minutos e entro com as frutas sempre monitorando o ponto de maciez que deve ser muitíssimo leve. A vigilância é fundamental para que as frutas fiquem na textura certa. Confiro o ponto espetando um palito culinário. Quando atinge o ponto, passo por água com gelo para interromper co cozimento. Corto em fatias e reservo.

Corto a peça de foie em fatias grossas, acomodo sobre um prato grande, tempero com sal e polvilho farinha de trigo.


Levo duas boas sarténs ao fogo e deixo aquecer bem. Numa passo na manteiga as fatias de frutas. A outra é para o foie gras
Sem nenhuma gordura, passo as fatias rapidamente, apenas para que ganhem temperatura e um toque dourado.
Um só giro e douro do outro lado. Retiro para o empratamento.

Acomodo 2 fatias intercaladas de cada uma das frutas e uma fatia de foie decorada com um raminho de tomilho.
Bom apetite.


O pulo do Chef: o pré cozimento das frutas serve apenas para igualar a textura entre as mesmas. É muito raro que um pêssego, uma ameixa e uma pera estejam no ponto de amadurecimento equivalente entre elas.
O cuidado ao saltear as fatias de foie gras é de extrema importância. O foie tem elevadíssimo teor de gordura e pode derreter em demasia durante o preparo. Polvilhar com trigo facilita o processo e ajuda a dourar.
Se for preparar muitas fatias é necessário ir descartando o excesso de gordura.

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sexta-feira, 5 de maio de 2017

Rocambole

Alla ricetta...
Ingredientes:
5 ovos
5 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de fécula de batata ou maisena
1 pitada de sal
Goiabada cremosa ou doce de leite cremoso qb
Açúcar de confeiteiro para polvilhar qb
Manteiga para untar forma qb
1 forma de alumínio

À diversão:
Bater os ovos com o açúcar e a pitada de sal numa batedeira planetária por pelo menos 15 minutos.

Enquanto isso untar a forma de alumínio com manteiga, polvilhar trigo, espalhar bem e descartar o excesso. Reservar.
Colocar o forno para aquecer a 160/180 graus.

Depois de obter um composto muitíssimo aerado, desligar a batedeira e juntar as farinhas, pouco a pouco, em movimentos delicados para não perder a aeração.

Despejar na forma untada e espalhar bem. Levar ao forno para assar por aproximados 15 minutos.
Melhor monitorar o cozimento com o teste do palito que precisa ser espetado na massa e sair limpo.

Quando pronto, deve ser virado ainda quente sobre um pano de cozinha úmido para não grudar e facilitar o enrolar. Passar o recheio escolhido e enrolar imediatamente.

Polvilhar açúcar de confeiteiro depois de frio e na hora de servir.

Bom apetite e bom café!

O pulo do Chef: Mais importante que o tempo de assar e temperatura indicados acima, é você monitorar o comportamento do seu forno e a coloração do assado. Ajuste a temperatura se necessário e o tempo se necessário. Se seu forno for elétrico pode usar temperatura menor, se for ventilado também.
O testo do palito é muito bom para indicar se a massa está bem assada.

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quarta-feira, 3 de maio de 2017

Tortelli de Ricota e Parma

Esse prato foi o principal testado no Workshop de 07/Abril/2017 em Valinhos. Garanto que são duas delícias, fazer e comer!

Alla ricetta...
Ingredientes:

Massa:
700g de farinha de trigo
300g de farinha de trigo grano duro
11 ovos inteiros
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal qb

Recheio:
200g de presunto do tipo Parma
300g de ricota
300g de cream cheese
6 nozes
Folhas de tomilho fresco
Sal qb (só para correção, se necessário)

Molho:
24 tomates maduros descascados sem sementes
8 dentes de alho
Azeite de oliva qb
Sal qb
1 colher (sopa) de farinha de trigo

Servir:
Parmesão ralado qb

Salsinha picada qb
Azeite de oliva qb


À diversão:
Massa: coloco a farinha na mesa de trabalho, buraco no meio, ovos, azeite e sal dentro dele, com a ajuda de um garfo bato tudo e vou integrando a farinha.
Sovo por 20 minutos sem parar até que a massa fique bem lisa. Protejo com filme plástico e levo a descansar 30 minutos (pelo menos) em refrigeração.

Recheio: tudo junto no processador, menos as nozes. Processo bem até obter um creme. Se necessário ajusto a textura com leite, mas normalmente não é. Junto as nozes e processo um pouquinho mais, deixando aparecer pequenos pedaços para conferir certa crocância ao recheio. Reservo.

Molho: descasco os tomares, descarto as sementes, pico em cubos médios. Levo uma sartén ao fogo com azeite e alho e deixo que se conheçam bem. Entro com os cubos de tomates e deixo ganhar temperatura iniciando a fervura. Baixo o fogo e cozinho por 10 minutos. Dissolvo o trigo num copo com pouca água, bato bem para desmanchar os grumos, e adiciono ao molho mexendo rapidamente. Deixo cozinhar por mais 5 minutos e reservo.

Levo água ao fogo para cozimento.

Retomo a massa, coloco um tanto de recheio num saco de confeitar, abro mantas bem finas com a massa com ajuda de um rolo (ou máquina). 

Corto retângulos de 7 a 8cm de lado, coloco um tanto de recheio no centro, formo os tortelli e vou reservando em mesa enfarinhada.
Salgo a água de cozimento e entro com a massa cuidando para não romper os tortelli.

Monitoro o ponto, que vai levar aproximados 5 minutos.

Montagem: coloco uma boa concha de molho em cada prato, acomodo 6 tortelli sobre o molho, mais meia concha de molho no centro, decoro com salsinha e sirvo imediatamente.

Ofereço um parmesão da melhor procedência à mesa para ser ralado sobre a massa de acordo com o gosto.



Essas quantidades são suficientes para aproximados 80 tortelli e servimos 12 pessoas.


O pulo do Chef: Já aviso que a massa vai sobrar e outro destino precisa ser dado a ela... e opções não faltam. Nos cortes dos retângulos sobram as bordas e dependendo da espessura desejada, a quantidade de massa pode variar. O importante é que essa quantidade será suficiente para a quantidade indicada.

O trigo no molho é bem importante para que ele não "abra", isto é, para que você não veja aquela "aguinha" separando do molho nas bordas do prato.

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quarta-feira, 19 de abril de 2017

Minitortas de Frangipane com Peras e Geleia de Damasco

Essa foi a sobremesa do Workshop de 30/Set/2015. A textura da massa podre (pâte sucrée) com o frangipane, a pera e a geleia de damasco forma um complexo de sabores muitíssimo especial. É uma sobremesa bastante sofisticada, simples e complexa ao mesmo tempo. 

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 porção de massa pâte sucrée* (aproximados 450g)
(Não conhece a receita? Clique AQUI)
185g de manteiga sem sal
185g de açúcar refinado
225g de amêndoas trituradas
75g de farinha de trigo
4 ovos batidos + 1 gema
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
110g de amêndoas em lâminas
4,5 colheres (sopa) de geleia de damasco
(Não precisa comprar! Clique AQUI)
6 peras cortadas em metades, descaroçadas e arredondadas
12 forminhas de alumínio untadas com manteiga

* Ver Glossário

À diversão:
Abro a massa podre (pâte sucrée *) numa superfície limpa e enfarinhada e revisto as forminhas.
Coloco papel-manteiga por cima da massa preencho com feijões crus ou pedrinhas específicas para fazer peso.
Levo ao forno pré-aquecido a 200 graus C por 15 minutos. Retiro os feijões e devolvo ao forno por mais oito minutos. Reservo para esfriar.

Para o recheio frangipane, bato a manteiga com o açúcar e acrescento as amêndoas trituradas, a farinha de trigo e os ovos. Misturo e coloco o extrato de baunilha e uma colher (sopa) das amêndoas em lâminas.

Preparo as peras esculpindo os bicos, arredondando para que se acomodem bem nas forminhas.

Retomo as tortinhas já frias, espalho a geleia de damasco sobre a base e por cima acrescento o recheio. Cubro com as metades das peras e o restante das lâminas de amêndoas. Levo ao forno a 180 graus C por 25 a 30 minutos observando a textura das peras.

Sirvo pincelando com mais geleia de damasco acompanhada de sorvete de baunilha.

Quantidades para 12 tortinhas.

O pulo do Chef: as peras têm um formato naturalmente alongado e precisam ser delicadamente arredondadas para que se acomodem bem nas forminhas. Use os retalhos para preparo de outras receitas, como uma geleia de peras, por exemplo.
Monitoro a textura das peras espetando um palito culinário. Elas precisam ficar assadas, macias, sem exagero.
As forminhas de alumínio com fundo removível funcionam muito bem para esse preparo. 


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segunda-feira, 17 de abril de 2017

Massa Podre (doce, salgada e neutra)

Essa massa é base para infinitos usos na cozinha, tanto salgados como doces. Ela tem origem na rica e respeitável cozinha francesa com as seguintes variações de nomes:
- pâte brisée se for salgada
- pâte sucrée se for doce
- pâte sablée se for neutra
Portanto, ajuste os ingredientes listados a seguir segundo o uso que você quer dar a ela.
Alla ricetta!
Foto ilustrativa - fonte: internet
Ingredientes:
200g de farinha de trigo de trigo peneirada e sem fermento
1 pitada de sal (somente se for brisée ou sucrée)
1 colher de sopa de açúcar (somente se for sucrée)
100g de manteiga sem sal, gelada e em cubos pequenos
1 ovo levemente batido
2 a 3 colheres (chá) de água

Mãos na Massa:

Eu passo a farinha e o sal por uma peneira bem fina (e o açúcar, se for fazer massa doce) e acomodo numa tigela grande e junto os cubos de manteiga. Com as pontas dos dedos misturo tudo rapidamente até obter uma consistência de farofa. Faço uma cavidade no centro da massa e junto o ovo e a água (uma colher de cada vez).
Misturo tudo com uma espátula para massa até formar uma bola. Se a massa ficar um grudenta, polvilho um pouco mais de farinha.
Amasso rapidamente até ficar homogênea cuidando para que a manteiga não sofra ou comece a derreter.
Envolvo a massa numa película plástica e levo à geladeira por no mínimo 20 minutos para que a manteiga se mantenha bem fria.
Retomo a massa e abro na  grossura desejada.

O pulo do chef: essa quantidade é suficiente para forrar o fundo de duas assadeiras de 20 cm de diâmetro.


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segunda-feira, 10 de abril de 2017

Calamares e Cogumelos

Alla ricetta...

Ingredientes:
400g de cogumelos de Paris frescos, escovados e cortados grosseiramente
4 calamares grandes limpos, frescos, cortados em anéis grandes, com as cabeças
2 dentes de alho esmurrados
Azeite de oliva qb
Folhas frescas de coentro picadinhas (pode ser salsinha)
Sal qb

À diversão:
Eu coloco uma boa sartén no fogo, adiciono um traço de azeite e coloco o alho para que entregue todo seu sabor e aromas.
Retiro os pedaços de alho e reservo. Em seguida entro com os cogumelos. Sem mexer, deixo que ganhem cor por alguns minutos. Só depois disso viro para saltearem do outro lado.
Retiro os cogumelos, salgo e reservo.
Volto os pedaços de alho. Entro com um pouco mais de azeite e com os nacos de calamares. Também sem mexer, deixo alguns minutos até ganharem cor.
Quando os calamares chegam ao ponto certo, salgo e volto com os cogumelos apenas para que mesclem os sabores. Salpico com coentro, giro e...
Pronto!
Servido?!
Porção para 4 pessoas como entrada leve. 


O pulo do Chef: Os calamares não gostam de serem perturbados durante o cozimento. Então eu respeito esse desejo e coloco na sartén e não mexo quase nada. Também, como tantos outros frutos do mar, o sal faz com que liberem muita da umidade que contêm. Então, salgo somente no último momento.
Além desses cuidados, o ponto de cozimento é muito importante. Não deixo virar "borracha" de jeito nenhum! O melhor é ir monitorando a consistência durante o processo. Poucos minutos serão suficientes para que os calamares fiquem ao ponto!

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