quinta-feira, 8 de junho de 2017

Cuscuz de Bafo

Mais uma receita de família de autoria do nosso saudosíssimo Tio Zinho, há muitos anos cozinhando no céu, herdada pelas sobrinhas "Coragem"!
É simplesmente um espetáculo e recomendo que provem.

Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de farinha de milho (usamos a Jaguary) em flocos
Farinha de minho precisa ser bem flocada
8 sobrecoxas de frango ou o equivalente em peitos
1 xícara de ervilhas frescas (pode ser uma latinha da boa)
1 lata de tomates pelados italianos
2 latas de água
1/2 xícara de azeitonas (pretas ou verdes) descaroçadas e picadas
1 maço de coentro fresco
Sal qb

Temperos processados com:
    - 3 talos de salsão
    - 1 cenoura
    - 1 cebola
    - pimenta vermelha (opcional)

Conteúdo para escaldar:
    - 1 xícara de óleo vegetal

Um cuscuzeiro de bafo
Ovos cozidos, palmitos, etc para decorar (opcionais)

À diversão:
Os ingredientes listados para processar são triturados num processador.
Esse composto processado faz a base para o cozimento do frango compondo o molho. Cozinhar por 90 minutos em fogo baixo. Retirar os ossos, lascar em pedaços grandes e deixar esfriar.
Acrescentar nesse composto as ervilhas e azeitonas e parte do coentro picado. Uma parte do coentro é deitada sobre a farinha acomodada numa bacia.
O óleo para escaldar é levado ao fogo e bem aquecido.
Em seguida despejado sobre o coentro.
Retiramos os talos e descartamos.
Sobre a farinha escaldada entra o molho com o frango, o restante do coentro picado.
Tudo cuidadosamente misturado, sal ajustado e pronto para ser acomodado na forma de cozimento a vapor do cuscuzeiro. Colocar na água do cozimento o restante dos talos de coentro.
O cozimento vai levar entre 30 e 40 minutos. Depois de cozido virar sobre um bonito prato de servir.
Decorar a gosto e  servir.
Suficiente para 10 a 12 boas porções.

O pulo do Chef: Já vou avisando que é muito difícil de cortar fatias perfeitas como no caso do cuscuz paulista. Ele fica tão fofo que é melhor servir em pedaços irregulares com a ajuda de uma espátula.Você pode usar o que quiser para decorar, mas não monte junto com o cuscuz antes de levar ao cozimento por vapor. Eles ficam escuros e feios. Deixe, portanto para decorar após o cozimento.
Se não gostar de coentro, substituir por salsinha.
O frango pode ser substituído por outras coisas como camarões, peixe, etc., com as devidas adaptações.

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sexta-feira, 2 de junho de 2017

Cheesecake New York

Essa receita é original do Le Bar Bat de Nova Iorque e você, caro leitor, pode estar se perguntando como foi que ela chegou até aqui no Cozinha Ousada.
Se a curiosidade for muito grande, você precisa visitar a receita dos Croquetes New York (basta clicar sobre o título) onde a real história - verdadeira, diga-se de passagem - foi contada em detalhes.
As fotos ilustrativas apresentadas aqui estão com calda de mirtilo, mas a original é de morangos.
Recomendo a leitura de Dicas para Uma Cheesecake perfeita. Pode ajudar muito na sua tarefa. Clique AQUI para ver o texto.

Alla ricetta...

Ingredientes:
300g de cream cheese Philadelphia
300g de sour cream (*)
No caso de não encontrar o sour cream, usar 600g de cream cheese.
1 xícara de açúcar
5 ovos
1,5 xícara de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de maisena
1 limão (suco)
1 colher (café) de essência de baunilha

Calda:
2 caixinhas de morangos bem maduros e vermelhos (por dentro e por fora)
1 forma de alumínio redonda (de virar) com 25cm de diâmetro
Manteiga pra untar a forma qb
(*) ver Glossário

À diversão:
Bater todos os ingredientes numa batedeira - iniciando com o cream cheese e sour cream até que fiquem bem cremosos. Só então juntar os demais ingredientes e bater até obter uma massa bem homogênea.
Calda de Mirtilo (foto ilustrativa)
Untar a forma com manteiga, colocar a massa e assar em banho-maria a 180 graus por aproximados 90 minutos e até que um palito espetado na massa saia seco.
Virar ainda quente sobre um prato grande com a parte plana de 25cm ou mais, suficiente para acomodar a cheesecake sem desníveis para não quebrar. Levar à geladeira.
Somente no momento de servir, processar os morangos no liquidificador (sem açúcar, sem água, sem nada mais) até obter uma calda espessa, homogênea e de cor intensa.
Servir gelada cobrindo as fatias com a calda de morangos.


Com Calda Vermelha de Mirtilos e Morangos
Serve 12 porções.

O pulo do Chef: O Sour Cream é caro e um pouco difícil de ser encontrado. Tenho visto em algumas lojas do Pão de Açúcar por aproximados R$ 25,00 cada pote.
É importante que a cheesecake seja virada ainda quente, caso contrário pode grudar na forma.
A cheesecake pode ser servida também com calda de frutas vermelhas (mirtilo, framboesa, amoras, morangos, groselha, etc.), mas é importante saber que a calda original da Cheesecake New York só leva morangos processados sem nenhum outro ingrediente.
Caso sua torta sofra alguma avaria na hora de virar, aqui vai uma dica. Faça uma restauração com uma espátula ou faca e cubra com a calda na hora de servir. O disfarce será bem efetivo.

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terça-feira, 23 de maio de 2017

Queijo Minas Frescal

Alla ricetta...
Ingredientes:
3 l de leite integral fresco
1 colher (sopa) de coagulante líquido
1 colher (sobremesa) rasa de sal
1 forma especial para queijo
Termômetro



À diversão:
Levar o leite ao fogo para elevar a temperatura.
 A temperatura correta é de 35 graus para adicionar outros ingredientes.
Misturo o coalho e o sal em meio copo d´água e assim que a temperatura do leite estiver correta verto lentamente sobre o leite mexendo sempre. Continuo mexendo por mais dois minutos e reservo protegido para que talhe.
Depois de umas 3 horas corto a massa em dois sentidos para facilitar soltar o soro.
Passo o conteúdo pouco a pouco por uma peneira, escorro bem o soro e vou acumulando.



Acomodo a massa na forma para queijo, pressiono levemente com as costas de uma colher das de sopa, acomodo dentro de um prato fundo para reter o soro e levo à geladeira para finalizar.
Depois de algumas horas, viro sobre um prato e...
... está pronto para servir.

O pulo do Chef: Melhor deixar o queijo repousar de um dia para outro, embora possa ser virado com algumas horas de repouso.
O leite usado é o pasteurizado fresco, ou seja, sem ser aqueles de caixinhas tetrapak.

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sábado, 13 de maio de 2017

La Bella Polenta - Almoço Solidário 2017

O Cozinha Ousada, mais uma vez, tem a honra de estar a cargo da preparação da Polenta Solidária - La Bella Polenta, no sábado, dia 24/JUNHO/2017.
Essa iniciativa tem o propósito de gerar recursos para as ações do RECANTO DOS VELHINHOS de Valinhos, uma das mais sérias instituições que conhecemos, focada em cuidar do conforto dos idosos da nossa cidade. Eles realizam um trabalho de valor inestimável e merecem nossa modesta colaboração, respeito, gratidão e homenagem.


Agradecemos a todos que escolheram participar de mais esse evento.
Antecipadamente, nosso muito obrigado a todos!

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quarta-feira, 10 de maio de 2017

Foie Gras com Frutas

Sabemos de toda polêmica que envolve esse ingrediente e não temos a intenção aqui de abrir discussão sobre tudo isso. Apenas reconhecemos o foie gras como um clássico que não pode ser ignorado.

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 peça de foie gras
1 pêssego amarelo, graúdo, maduro e bem firme
1 ameixa roxa, graúda, madura e bem firme 
1 pera madura e bem firme
Raminhos de tomilho fresco para decorar qb
Farinha de trigo qb
Açúcar qb
Manteiga qb
Sal qb


À diversão:
Eu lavo, corto ao meio e descaroço as frutas. Faço uma calda rala (duas partes de água e uma de açúcar) em volume suficiente para cobrir as frutas.
Deixo ferver por 5 a 7 minutos e entro com as frutas sempre monitorando o ponto de maciez que deve ser muitíssimo leve. A vigilância é fundamental para que as frutas fiquem na textura certa. Confiro o ponto espetando um palito culinário. Quando atinge o ponto, passo por água com gelo para interromper co cozimento. Corto em fatias e reservo.

Corto a peça de foie em fatias grossas, acomodo sobre um prato grande, tempero com sal e polvilho farinha de trigo.


Levo duas boas sarténs ao fogo e deixo aquecer bem. Numa passo na manteiga as fatias de frutas. A outra é para o foie gras
Sem nenhuma gordura, passo as fatias rapidamente, apenas para que ganhem temperatura e um toque dourado.
Um só giro e douro do outro lado. Retiro para o empratamento.

Acomodo 2 fatias intercaladas de cada uma das frutas e uma fatia de foie decorada com um raminho de tomilho.
Bom apetite.


O pulo do Chef: o pré cozimento das frutas serve apenas para igualar a textura entre as mesmas. É muito raro que um pêssego, uma ameixa e uma pera estejam no ponto de amadurecimento equivalente entre elas.
O cuidado ao saltear as fatias de foie gras é de extrema importância. O foie tem elevadíssimo teor de gordura e pode derreter em demasia durante o preparo. Polvilhar com trigo facilita o processo e ajuda a dourar.
Se for preparar muitas fatias é necessário ir descartando o excesso de gordura.

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sexta-feira, 5 de maio de 2017

Rocambole

Alla ricetta...
Ingredientes:
5 ovos
5 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de fécula de batata ou maisena
1 pitada de sal
Goiabada cremosa ou doce de leite cremoso qb
Açúcar de confeiteiro para polvilhar qb
Manteiga para untar forma qb
1 forma de alumínio

À diversão:
Bater os ovos com o açúcar e a pitada de sal numa batedeira planetária por pelo menos 15 minutos.

Enquanto isso untar a forma de alumínio com manteiga, polvilhar trigo, espalhar bem e descartar o excesso. Reservar.
Colocar o forno para aquecer a 160/180 graus.

Depois de obter um composto muitíssimo aerado, desligar a batedeira e juntar as farinhas, pouco a pouco, em movimentos delicados para não perder a aeração.

Despejar na forma untada e espalhar bem. Levar ao forno para assar por aproximados 15 minutos.
Melhor monitorar o cozimento com o teste do palito que precisa ser espetado na massa e sair limpo.

Quando pronto, deve ser virado ainda quente sobre um pano de cozinha úmido para não grudar e facilitar o enrolar. Passar o recheio escolhido e enrolar imediatamente.

Polvilhar açúcar de confeiteiro depois de frio e na hora de servir.

Bom apetite e bom café!

O pulo do Chef: Mais importante que o tempo de assar e temperatura indicados acima, é você monitorar o comportamento do seu forno e a coloração do assado. Ajuste a temperatura se necessário e o tempo se necessário. Se seu forno for elétrico pode usar temperatura menor, se for ventilado também.
O testo do palito é muito bom para indicar se a massa está bem assada.

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