sexta-feira, 14 de julho de 2017

Tiramisù

Talvez essa seja a sobremesa mais famosa do mundo, entre as clássicas, disputando posição com outras como a Tarte Tatin (clique sobre o nome para ver a receita), por exemplo!
Todavia, são "animais" completamente diferentes, desde a nacionalidade até os ingredientes, incluindo as inúmeras histórias e lendas que as ilustram.
Além de oriundi tenho os avós nascidos na região onde nasceu o Tiramisù, mais especificamente na cidade italiana de Treviso. 
Duas das versões que conheço remetem sua origem a Treviso; uma que teria surgido no Ristorante Da Alfredo logo após a segunda grande guerra, por volta de 1950 e outra que teria surgido no Ristorante La Beccherie também na mesma época.
Seja como for, parece que as pessoas precisavam de algo bem energético e que as levantassem do clima ruim e pesado das guerras recém acabadas. O significado da expressão tira mi sù ou tiramisù é puxe-me para cima ou algo com esse sentido... e é exatamente isso que ele faz!

Essa receita abaixo apresentada não é exatamente como os italianos elaboram esse clássico dolce. O creme, por exemplo, é preparado em 3 passos, com uma pequena diferença. O creme de leite, antes de ser incorporado ao creme de gemas e marcarpone, é ligeiramente batido num ponto de chantilly antes de firmar por completo. Essa pequena mudança faz o creme ganhar mais aeração e portanto fica mais leve. Outra é na calda de embeber os biscoitos Savoiardi; o composto é preparado com uma calda-base com especiarias e recebe o café forte e spirits* (alcoólicos) conferindo mais sabor e potência aos Savoiardi.

Alla ricetta...

Ingredientes:
Uma receita de biscoitos Savoiardi* que rende aproximadas 35 unidades. Clique AQUI para ver a receita!

Calda para embeber os savoiardi*
1 xícara de água
1/2 xícara de açúcar
3 cravos da índia
1 pau de canela
1 xícara de café forte (frio)
1 colher (sopa) de conhaque
2 colheres (sopa) de licor (Cointreau, Triple Sec, etc)

Para o Creme:
390g de mascarpone*
300ml de creme de leite fresco

6 gemas
140g de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de essência de baunilha
3 claras de ovo

Outros:
150g de chocolate ao leite ralado
1 pirex alto de aproximados 40 x 25cm

* Ver Glossário

Preparo da Calda:
Ferver a água com açúcar, canela e cravo por 5 minutos. Descartar os sólidos, adicionar o conhaque, licor e café. Reservar para esfriar.

Preparo do Creme:
Passar as gemas por uma peneira fina sem raspar com a colher, fazendo alguns cortes com a ponta de uma faca e deixando o "suco" escorrer dentro do recipiente da batedeira. Juntar o açúcar misturar bem com uma colher e depois bater por 12 a 15 minutos, até obter um creme espumoso, firme e esbranquiçado. Juntar o mascarpone e a essência de baunilha e voltar a bater por mais alguns minutos até obter um creme bem homogêneo. Reservar.

Bater o creme de leite em ponto de chantilly cremoso e incorporar ao composto anterior delicadamente.

Bater as claras com uma pitada de sal em ponto de neve bem firme e incorporar ao composto anterior. Junte primeiro duas colheradas da clara e depois as demais misturando delicadamente em movimentos de baixo para cima evitando perder o efeito da aeração.

Montagem:
Espalhar uma camada fina do creme na base do pirex, cobrir com uma camada de savoiardi levemente embebidos na calda.
Do creme restante, colocar a metade sobre os biscoitos e polvilhar a metade do chocolate ralado.

Agora o restante dos biscoitos igualmente embebidos, o restante do creme e o restante do chocolate ralado para a cobertura final.
Levar à geladeira por pelo menos 3 horas antes de servir.


Rendimento: 12 porções generosas.

O Tiramisù pode ser montado em porções individuais, em bonitos copos ou taças de tamanhos diversos.


O pulo do Chef: O Mascarpone* nem sempre é fácil de ser encontrado, principalmente se for o legítimo italiano. Então, caso necessário, pode ser substituído por um cream cheese, como o Philadelphia, por exemplo. Mas, insista em encontrar os ingredientes certos para preservar a originalidade da receita.
O chocolate também pode ser variado. Vai de Chocolate ao Leite ralado, ao Meio Amargo ralado granulado comprado pronto, como também pode ser usado o cacau em pó ou o chocolate em pó, como o Chocolate do Padre. Mas lembre-se sempre que cacau é diferente de chocolate.
Os biscoitos Savoiardi* podem ser substituídos por biscoito inglês conhecidos como Lady Finger. Existe também o biscoito Champanhe.
Duas dicas que parecem sem importância, mas fazem uma diferença importante é coar as gemas deixando as peles de fora e misturar as gemas com o açúcar antes de começar a bater na batedeira. Isso evita que se forme pequeninos grumos e deixa o creme mais homogêneo e uniforme. 

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domingo, 2 de julho de 2017

Torradinhas Crocantes

Essas Torradinhas são uma perdição e acompanham tudo que se possa imaginar! Além disso podem ser conservadas em latas ou vidros por bastante tempo, sempre crocantes.

Alla ricetta...
Ingredientes:
600g de farinha de trigo (eu uso a Renata)
330g de água
1 colher (sopa) do Tempero para Uso Geral (receita clique AQUI)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
10g de fermento biológico seco


À diversão:
Colocar o trigo numa bacia, fazer um buraco no meio,  misturar o tempero e o fermento na água, despejar no buraco, juntar o azeite e misturar sovando bem.

Cobrir e deixar crescer até dobrar de tamanho. Uns 30 ou 40 minutos.

Derrubar a massa numa base enfarinhada, não amassar novamente.
Fazer 4 dobras formando um retângulo. Abrir com o rolo do tamanho da forma.

Deixar crescer por 60 a 90 minutos, dependendo do clima.

Levar para assar a 170 graus (forno elétrico) com calor em cima e embaixo. Forno a gás usar 180 graus até dourar, o que vai levar uns 45 minutos.
Deixar esfriar e repousar por algumas horas e depois cortar em 3 tiras compridas e as tiras em fatias de espessura não mais que 1 cm.
Voltar ao formo, agora na temperatura de 120 graus para fornos elétricos, e em temperatura mínima para fornos a gás, desde que sob vigilância máxima, por mais uma hora ou até que fiquem bem sequinhas.

Deixar esfriar e conservar em potes ou latas herméticas.

O pulo do Chef: Outras ervas podem ser adicionadas a seu gosto, como por exemplo alecrim, manjericão, coentro, etc.
Respeite o tempo de descanso para fatiar as torradinhas e evite cortar quente, pois são macias e podem amassar em demasia nessa operação. Depois de curadas ficam mais firmes e facilita o fatiamento.

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segunda-feira, 26 de junho de 2017

Calda de Frutas Vermelhas - Mirtilos e Morangos - Receita Sem Palavras

Não assuste, não! Essa é uma receita sem palavras. Pq? Pq não precisa!
Alla ricetta...

Ingredientes:





À diversão:
Uma dica: isso é água e açúcar









Isso é Vodca!

















O pulo do Chef: Prove a acidez, prove a doçura e prove a textura. Confie no seu gosto.
A versatilidade dessa calda é infinita!

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quinta-feira, 8 de junho de 2017

Cuscuz de Bafo

Mais uma receita de família de autoria do nosso saudosíssimo Tio Zinho, há muitos anos cozinhando no céu, herdada pelas sobrinhas "Coragem"!
É simplesmente um espetáculo e recomendo que provem.

Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de farinha de milho (usamos a Jaguary) em flocos
Farinha de minho precisa ser bem flocada
8 sobrecoxas de frango ou o equivalente em peitos
1 xícara de ervilhas frescas (pode ser uma latinha da boa)
1 lata de tomates pelados italianos
2 latas de água
1/2 xícara de azeitonas (pretas ou verdes) descaroçadas e picadas
1 maço de coentro fresco
Sal qb

Temperos processados com:
    - 3 talos de salsão
    - 1 cenoura
    - 1 cebola
    - pimenta vermelha (opcional)

Conteúdo para escaldar:
    - 1 xícara de óleo vegetal

Um cuscuzeiro de bafo
Ovos cozidos, palmitos, etc para decorar (opcionais)

À diversão:
Os ingredientes listados para processar são triturados num processador.
Esse composto processado faz a base para o cozimento do frango compondo o molho. Cozinhar por 90 minutos em fogo baixo. Retirar os ossos, lascar em pedaços grandes e deixar esfriar.
Acrescentar nesse composto as ervilhas e azeitonas e parte do coentro picado. Uma parte do coentro é deitada sobre a farinha acomodada numa bacia.
O óleo para escaldar é levado ao fogo e bem aquecido.
Em seguida despejado sobre o coentro.
Retiramos os talos e descartamos.
Sobre a farinha escaldada entra o molho com o frango, o restante do coentro picado.
Tudo cuidadosamente misturado, sal ajustado e pronto para ser acomodado na forma de cozimento a vapor do cuscuzeiro. Colocar na água do cozimento o restante dos talos de coentro.
O cozimento vai levar entre 30 e 40 minutos. Depois de cozido virar sobre um bonito prato de servir.
Decorar a gosto e  servir.
Suficiente para 10 a 12 boas porções.

O pulo do Chef: Já vou avisando que é muito difícil de cortar fatias perfeitas como no caso do cuscuz paulista. Ele fica tão fofo que é melhor servir em pedaços irregulares com a ajuda de uma espátula.Você pode usar o que quiser para decorar, mas não monte junto com o cuscuz antes de levar ao cozimento por vapor. Eles ficam escuros e feios. Deixe, portanto para decorar após o cozimento.
Se não gostar de coentro, substituir por salsinha.
O frango pode ser substituído por outras coisas como camarões, peixe, etc., com as devidas adaptações.

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