Polvo da Paixão com Pai Nosso

Esse preparo é uma receita com um cunho bastante religioso, preparado durante a quaresma e mais frequentemente na semana santa. Algumas vezes substitui o bacalhau da sexta-feira santa. Nesses casos se usa deixar o bacon de lado.

Também apresenta um forte símbolo da vida, da fertilidade e da renovação representada pelo ovo. 

Alla ricetta...

Ingredientes:

600g de tentáculos de polvo

120g de macarrão Pai Nosso

30g de bacon cortado em tirinhas

1 batata média

1 ovo cozido

1 ramo de manjericão fresco

1 mini cebola fatiada bem fininho

1 colher (sobremesa) de pasta concentrada de tomate

1,5 l de água para cozimento da massa

Azeite de oliva qb

Sal qb

Para cozinhar o polvo:

1/2 cebola cortada em 4 gomos

2 folhas de louro

4 sementes de pimenta rosa

4 sementes de zimbro

1 talo de salsão picado

2 ramos de manjericão

Água até cobrir os tentáculos

Sal qb

À diversão:

Eu começo pelos tentáculos. Depois de bem lavados entram numa caçarola com água suficiente para cobrí-los, com todos os ingredientes para seu cozimento.

Depois de ganhar temperatura, ainda antes de levantar fervura, mergulho os tentáculos, pouco a pouco para aclimatar com menos impacto de choque térmico.

Aí vão ficar cozinhando em fogo doce por aproximados 40 minutos. Pode ser um pouco mais depois de verificar a textura espetando um palito ou garfo pequeno.

Adiciono também o ovo e a batata descascada e inteira para aproveitar a energia do cozimento. Monitoro ambos. O ovo vai levar aproximados 6 minutos e a batata aproximados 20 a 25 minutos. Também monitoro o ponto espetando um palito.

Retiro ambos nos seus tempos.

Pico a batata em cubinhos parecidos com o tamanho do Pai Nosso, descarco o ovo e reservo.

Depois do polvo cozido no ponto de textura desejado, retiro e deixo esfriar um pouco para poder manusear. Descarto a água do cozimento e os resíduos. Removo a película arrocheada com as ventosas. Pico em nacos e reservo.

Pronto para começar o acabamento.

Coloco o macarrão para cozinhar em água levemente salgada (água do mar) pelo tempo recomendado pelo fabricante.

Simultaneamente, levo uma sartén ao fogo com um tracinho de azeite e adiciono o bacon e a mini cebola fatiada.

Deixo ganharem cor e o bacon soltar a gordura.

Adiciono os cubinhos de batata, misturo bem e deixo fritar alguns minutos.

Entro com os nacos de polvo, misturo bem.

Monitoro o macarrão, escorro e adiciono diretamente na sartén junto com um pouco da água do cozimento.

Entro com a pasta concentrada de tomate e folhas de manjericão.

Divido em dois pratos (de risotto), corto o ovo ao meio, decoro com um raminho de manjericão e um tracinho de azeite além de uma pitada de sal sobre a gema.

Sirvo imediatamente. Serve 2 porções.

Bom apetite.

O pulo do Chef: Observe o tempo de cozimento recomendado pelo fabricante e retire um pouquinho antes para que ele termine de chegar ao ponto "al dente" na sartén ao amalgamar com os demais ingredientes.

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Dobradinha Cotidiana

Ai, ai, ai... Aí está a polêmica dobradinha! Se não foi oferecido a você na infância como um alimento presente no seio da sua família, será difícil adotá-la depois de adulto. Mas "gosto não se discute", diz o ditado!... e é isso mesmo.

Então, para os amantes dessa especiaria que está presente em quase todas as cozinhas do mundo, aqui vai uma receita bem interessante.

Alla ricetta...

Ingredientes:

600g de dobradinha

100g de bacon picado em tirinhas

1/2 xícara de talos de coentro picadinhos

3 tomates com sementes e miolos, picados em cubinhos

Vinagre de arroz ou maçã qb (para aferventar, cozinhar e finalizar)

2 dentes de alho esmagados

1 colher (chá) de pimenta em pó
1 talinho de alecrim (só as folhinhas)

10 mini cebolas inteiras

Folhas de manjericão verdes e roxas qb

Salsinha picada qb

1 porção de arroz branco para 4 pessoas

Parmesão ralado na hora qb

Óleo vegetal qb

Sal

À diversão:
Nos dias de hoje é bem fácil encontrar a dobradinha já limpa e picada. Ainda assim, guarda aromas característicos que precisam ser removidos.

A minha preparo assim: levo a fervura com pouco sal e vinagre (pode ser suco de limão). Deixo ferver sem pressão por uns 10 ou 15 minutos e descarto todo o líquido. Agora coloco a dobradinha na panela de pressão com mais água até cobrir com sal e vinagre. Cozinho sob pressão por mais 40 minutos. Abro, verifico a textura e ajusto caso necessário. Passo pelo escorredor e reservo.

Numa boa sartén ou panela, adiciono um traço de óleo vegetal e frito as tirinhas de bacon.

Quando começam a soltar gordura adiciono o alho.

Entro agora com os talinhos de coentro.

Entro com a pimenta moída. misturo bem.

Entro com os tomates. Misturo.

Deixo levantar fervura e entro com uma colher (sobremesa) de vinagre e as mini cebolas. Se necessário, coloco um pouco d´água e deixo cozinhar em fogo baixo por 15 minutos.

Finalmente adiciono a dobradinha. Mexo bem.

Adiciono as folhinhas de alecrim.

Entro com as folhas de manjericão.

Corto o fogo e finalizo com salsinha.

Sirvo imediatamente com uma porção de arroz e parmesão ralado na hora.

Serve 4 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: No processo de preparo da dobradinha, o vinagre ou suco de limão (ácido acético ou cítrico) tem um papel importante na retirada dos odores característicos indesejados. Além dessa função importantíssima, confere um sabor bastante agradável ao prato final.

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Massa de Pastel

Era 1992, numa daquelas poucas bonitas tardes na Redcliffe Square, zona central de Londres, quando bateu aquela saudade dos pastéis brasileiros..., aqueles encontrados facilmente nas feiras livres, fritos na hora, diversos recheios...! Já fazia quase 4 anos de "exílio" na Unilever House da Vera e Luigi e a lembrança de qualquer receita ou ingrediente brasileiro era motivo de muita saudade e muito chororô! Só de pensar na farinha de mandioca Deusa, por exemplo, era motivo para correr lágrimas e cada visitante tinha a obrigação de burlar os educados e bem preparados policiais ingleses com seus cachorros super treinados para encontrar "coisas" proibidas nas bagagens dos turistas! Apesar disso, algumas coisas passavam para a alegria dos "exilados".
Mas não era possível pensar em tudo! Os pastéis, por exemplo, quem poderia imaginar que o assunto seria cogitado e a lembrança pudesse ser tão forte!... e logo veio a pergunta em tom de desafio:
- Será que dá pra fazer? O que vai naquela massa? O que faz ficar todas aquelas minúsculas bolinhas de ar depois da fritura? O que, o que, o que...
- Vou ligar pra minha mãe e perguntar a receita, disse a Suzy.
- Liga logo, se apressou a Vera.
...
- Mãe, fala aí depressinha a receita da massa de pastel de feira.
Afastando o fone do ouvido, a Suzy pediu ajuda:
- Alguém anota aí os ingredientes...

Original das anotações da receita de massa de pastel

Na medida que os ingredientes eram revelados pela Dona Beatriz lá do outro lado do mundo, era igualmente repetido pela Suzy e ouvia-se os comentários do Luigi e Vera:
- Farinha de trigo tem aqui; óleo vegetal tem aqui; sal tem aqui; água tem aqui; aji no moto tem aqui... (suspense!)...
- Pinga? Cachaça? Cacete, cachaça não tem aqui!
- Mãe, o que essas duas colheres de cachaça vão fazer na receita? Ouviu, ouviu... e revelou:
- É. Cachaça! A "marvada" é a responsável pela formação das tais bolinhas na massa que se formam durante a fritura.

Bem, se a cachaça é um destilado de aproximados 40 graus alcoólicos, o scotch também é. É destilado e com 40 graus alcoólicos. Bingo! Vai ser a primeira massa de pastel de feira feita com scotch whisky!

Alla ricetta...

Ingredientes:
350g de farinha de trigo
1 copo americano de água (faltando um dedinho pra encher)
1 colher (sopa) de óleo vegetal
1/2 colher (sopa) rasa de sal
2 colheres (sopa) de cachaça (se você estiver no Brasil)
(Se você estiver em Londres, substitua por um bom scotch, Roma: Grappa, Lisboa: Bagaceira, Paris: Conhaque, México: Tequila, etc., etc.)
1 cilindro de abrir massa

Imagem de Internet

Preparo:
Aquecer o óleo com o sal, desligar o fogo e juntar a água. Adicionar 1/3 do trigo, misturar, juntar a cachaça e o restante do trigo. Sovar bem.

Abrir com cilindro bem fino. Pode ser usada de imediato com seus recheios preferidos (carne moída, palmito, queijo minas, muçarela, legumes, pizza...).

O pulo do Chef: Se for usar a massa mais tarde ela precisa ser enrolada com um filme plástico entremeado. Também pode ser guardada no refrigerador por alguns dias.

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Molho de Pimenta do Pipoqueiro Mário

O Mário era o pipoqueiro mais famoso do meu tempo de moleque e já morreu há uns 10 anos pelo menos. Ele fazia o melhor molho de pimenta já conhecido e servia com sua pipoca sempre quentinha, feita na hora com muito carinho.
Não me lembro como foi, mas um dia o Mário deu sua receita que ficou guardada em casa por muitíssimos anos até agora ser resgatada pela minha querida prima Magda Feltrin Salustiano.
Com essa publicação quero deixar registrado minha homenagem ao Mário, um ícone da minha infância e de todos os amigos da idade e também dos nossos pais.
Alla ricetta...

Mario Garcia (imagem de internet)

Ingredientes:

8 pimentas vermelhas

3 colheres (sopa) de óleo

1 garrafa de vinagre branco

1 folha de louro

1 lata pequena de massa de tomate

1 cebola grande

3 dentes de alho

3 cravos da índia

Sal qb

À diversão:

Bater tudo no liquidificador, bem batido e acondicionar em frascos do tipo bisnaga ou vidros de molho de pimenta recuperados e bem lavados.

Modelo de carrinho usado pelos pipoqueiros na época

O pulo do Chef: Conserve em geladeira.

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Sorvetão de Família

Essa receita vai surpreender você! É uma sobremesa que tem sucesso garantido e muito fácil de ser preparada, podendo ser de véspera. Especialmente para os dias quentes de verão é muito apreciada.

Alla ricetta...

Ingredientes:

Calda

5 colheres (sopa) de chocolate

5 colheres (sopa) de água

5 colheres (sopa) de açúcar

Creme

3 gemas

3 claras

1 pitada de sal

1/2 colher (sopa) de maisena

1 lata de leite condensado

2 medidas da mesma lata de leite integral

5 colheres (sopa) de açúcar

1 lata de creme de leite ou 2 caixinhas de 200g de creme de  leite

1 forma de alumínio com buraco no meio

À diversão:

Calda
Misturar todos os ingredientes da calda numa panela e levar ao fogo. Tão logo levante a fervura, colocar na forma de alumínio.

Creme
Levar ao fogo o leite condensado, a maisena, o leite e as gemas passadas numa peneira para retirar a pele misturando bem. Assim que cozinhar, retirar do fogo e deixar esfriar completamente coberto.
Bater as claras em neve e juntar o açúcar e o creme de leite. Misturar no creme frio e acomodar na forma de alumínio sobre a calda.
Levar ao freezer por ao menos 6 horas.

Desenformar no momento de servir. Cortar fatias e regar com a calda.

Serve de 12 a 16 porções.

Boa refrescância!

O pulo do Chef: Diante de alguma dificuldade para desenformar, aquecer levemente a superfície da forma.
Como é um pouco complicado preparar metade dessa receita, você pode acomodar em duas ou três formas menores e manter o que não for servir no freezer para outra ocasião.
Melhor preparar de véspera.

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Torta de Café

Esta receita é uma preciosidade de família muito usada nas ceias de finais de ano e em ocasiões especiais.

Alla ricetta...

Ingredientes:

500ml creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
10 colheres (sopa) de café coado fortíssimo
Mini suspiros de clara de ovo qb
150g de avelãs quebradas irregularmente

1 forma de bolo inglês ou redonda de aro
Filme plástico

À diversão:
Bater o creme de leite com o açúcar até quase chegar ao ponto de chantilly. Nesse ponto e sem parar de bater adicionar o café frio e continuar batendo até chegar definitivamente ao ponto de chantilly.

Se usar a forma de bolo inglês forrar a forma com filme plástico deixando sobrar nas bordas e fazer uma camada de mini suspiros e avelã quebradas.
Adicionar a metade do chantilly, repetir a camada de mini suspiros e avelã e o restante do chantilly.
Fechar a forma com o filme sobrado e levar ao freezer por pelo menos 6 horas. Ideal preparar na véspera.

Se usar a forma redonda de montar leve em conta que ela não será virada ao servir.
Portanto, comece pela camada de chantilly e termine com a camada de mini suspiros e avelãs.

Para a forma de bolo inglês, desenformar a torta virando sobre uma travessa. Retirar o filme, decorar com mais suspiros e avelãs e servir com calda de chocolate ou de caramelo.

Para a forma de montar, desmontar o aro, decorar a torta da mesma forma e servir com uma das caldas.

Serve 12 porções.

O pulo do Chef: Você pode usar uma fita de celofane junto do aro da forma de montar se quiser deixar a lateral da torta melhor acabada.
Respeite o tempo de congelamento e preferencialmente, faça a torta na véspera!

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