quinta-feira, 24 de março de 2016

Camarões, Bacalhau e Quinoa

Alla ricetta...
Ingredientes:
4 camarões rosa GG, limpos, com rabo
350g de lombo de bacalhau dessalgado
1 colher (sopa) de manteiga
4 dentes de alho picados a brunoise
1/2 xícara de quinoa
1/2 cenoura picada a brunoise
1/4 de cebola
1/4 de talo de salsão
Poeira de salsinha qb (talos para cozinhar o bacalhau)
Folhas de orégano fresco (cozinhar o bacalhau e decorar)
Azeite EVO* qb
Sal qb

À diversão:
Levo água ao fogo suficientes para cobrir os nacos de bacalhau. Coloco os talos de salsinha e folhas de orégano frescos para saborizar. Ajusto o sal e espero o ponto antes de levantar fervura.
Coloco os nacos de bacalhau e deixo cozinhar por 10 minutos em fogo doce. Assim que cozinham retiro e reservo protegidos.
Enquanto isso levo uma sartén ao fogo com a manteiga. Assim que ganha boa temperatura entro com o alho até dourar.
Retiro sobre papel absorvente e reservo. A sartén com o azeite saborizado será usada para saltear os camarões.
Processo a cebola e o salsão e coloco numa panela média aquecida com azeite. Deixo refogar, adiciono a quinoa, misturo bem, entro com a água aquecida do cozimento do bacalhau e ajusto o sal, se necessário. No meio do cozimento entro com a cenoura, misturo bem e deixo terminar o cozimento. 

Unto com azeite duas forminhas de alumínio.
Preencho com a quinoa e reservo protegidas.
Na mesma sartén usada para preparar o alho, salteio os camarões. Passo de ambos os lados por 3 a 4 minutos no máximo. Salgo depois de salteados.
Acomodo dois nacos de bacalhau em cada prato, polvilho alho sobre eles.
Nos lados opostos aos nacos de bacalhau acomodo dois camarões em cada prato.
Cada forminha de quinoa é virada e acomodada ao centro de cada um dos pratos.
Salpico com poeira de salsinha ambos os pratos.
Rego os componentes com azeite e decoro a quinoa com brotos de orégano frescos.
Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Não retiro a pele do bacalhau para proteger os nacos durante o cozimento. Quem não gostar pode retirar no prato, mas não recomendo! O colágeno é muito caro e precioso para ser descartado.

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terça-feira, 15 de março de 2016

Bacalhau com Natas

Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de bacalhau dessalgado, desossado, com pele e picado em cubos médios
300ml de creme de leite fresco
500ml de leite integral
750g de batatas descascadas e picadas em cubos
1 cebola grande picada em tiras
2 colheres (sopa) de manteiga
5 colheres de farinha de trigo
1 colher (sopa) de mostarda
50g de parmesão ralado (ver o "O pulo do Chef" no final da receita)
Azeite de oliva extravirgem qb
Pimenta do reino moída na hora (opcional) qb
Sal (com cuidado) qb

À diversão:
Cozinhar o bacalhau durante uns 2 minutos com um pouco de leite.
Escorrer e reservar o leite do cozimento que será completando com mais leite até obter 500g para o preparo do bechamel.
Reservamos também o bacalhau.
Desmaiar a cebola numa sartén com azeite e sal.

Reservar.
Colocar para cozinhar os cubos de batatas em água salgada até macias, o que vai levar aproximados 5 minutos.
Escorrer e reservar.
Colocar os cubos de batatas no fundo de um pirex, regar com um fio de azeite.
Sobre elas a cebola e, por último, o bacalhau. Reservar.

Bechamel:
Levamos uma panela ao fogo e juntamos o leite, o creme de leite e a manteiga, com sal e pimenta. Antes, separamos um pouquinho de leite para dissolver a farinha.

Quando começar a ferver, baixamos o fogo e juntamos a farinha dissolvida e mexemos até obter a consistência desejada. Precisa resultar num creme, mas não excessivamente grosso.

Retomamos o pirex e derramamos o bechamel cobrindo tudo muito bem. Sobre o creme colocamos o parmesão.
Levamos ao forno pré aquecido a 200 graus por 30 minutos até que fique bem gratinado.
Serve 4 a 6 pessoas.

O pulo do Chef: É claro que se você não gostar da pele do bacalhau, pode retirar... mas estará perdendo algo muito bom.
As quantidades de batata e cebola podem ser ajustadas segundo sua vontade.
A cobertura de parmesão pode ser substituída por pão torrado e ralado grosso, como também misturado ao parmesão; as três maneiras apresentam resultados muito bons.
Um cuidado especial deve ser tomado com o sal, pois ele já está presente no bacalhau - apesar de já estar dessalgado - bem como no parmesão ralado.
Ajuste o que se refere a forno para as características do seu equipamento.

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segunda-feira, 7 de março de 2016

Frango Estupendo

Prestou atenção no adjetivo do frango? Estupendo! Sim, estupendo! E_s_t_u_p_e_n_d_o ! É uma explosão de sabores gerada pela genialidade da combinação de ingredientes de comprovada personalidade. O frango passa por um processo prévio de cozimento pela potência do ácido do limão vinagre e depois pelo segundo cozimento por calor combinado com os demais ingredientes.
O resultado?
Meu Deus! Difícil de explicar. É uma aventura, um "tour" muito agradável pelos caminhos do paladar!

- Cos'è nipotino? Uma auto exaltação à genialidade? Tá parecendo aquela maluca "funkeira" que dá o beijinho no ombro! Me sentenciou aquela voz que ouço com frequência da minha nonna Concchetta... e logo respondi:
- Nada disso. O que está descrito aí por cima não tem nenhuma participação minha. Na verdade, por esses dias, eu andei muito resfriado, tossindo um tanto e dormindo muito mal. No final de uma das tardes fui surpreendido por esse prato que a Suzy me ofereceu pra jantar e recuperar minhas energias, como se fosse a "canja de galinha" para o enfermo. Foi, portanto, a genialidade dela quem combinou os ingredientes... incrível intuição que ela tem e que foi desenvolvida ao longo do tempo, pela vivência e "horas de voo" na cozinha!

Alla ricetta...
Ingredientes:
12 sobrecoxas de frango sem as peles

Para marinar o frango:
3 limões vinagre (suco)
2 dentes de alho esmagados
1 colher (sobremesa) de paprika doce
Noz moscada ralada na hora qb
Sal qb


Para montar a caçarola:
As sobrecoxas de frango dispostas numa única camada na base da caçarola
1 lata de pomodori pelati italianos cortados dentro da própria lata
3 colheres (sopa) de mostarda (de alta qualidade)
Cebolinha verde pq
Talinhos de salsão picadinhos qb
Azeite de oliva qb
1 colher (sobremesa) de açúcar

À diversão:
Ela prepara a marinada com seus ingredientes (suco dos limões, noz moscada, sal, paprika e alho), coloca as sobrecoxas e deixa por pelo menos 8 horas sob refrigeração.

Depois das 8 horas de marinada, as sobrecoxas são separadas do líquido e começa a montagem.
Sobrecoxas na base de uma caçarola, cobre com o tomate pelado, adiciona a mostarda, cebolinha, talinhos de salsão, açúcar, azeite e o líquido da marinada.
Leva ao fogo alto, espera levantar fervura, baixa o fogo pra médio e deixa cozinhar coberto por 1 hora aproximadamente.
Confere o sal, ajusta se necessário e pronto!
Um pouquinho de arroz branco preparado na hora, uma sobrecoxa e um tanto de molho.
Leve salpicada de cebolinhas para contrastar e viva os sabores!
Bom apetite!
Serve 6 boas porções.

O pulo do Chef: Nessa receita a carne suave e delicada da ave passa por um cozimento pelo ácido potente do limão vinagre durante a marinada. Logo depois, passa pelo segundo cozimento, desta vez pelo calor. Você pode adicionar ou retirar ingredientes, como adicionar pimenta-do-reino, malagueta, calabresa ou a que quiser, trocar a paprika doce pela defumada, picante, etc., mas sinceramente eu acho desnecessário.
De minha parte, se há um ingrediente que adoraria ver testado seria o coentro. Claro que as pessoas amam ou odeiam! Mas o que posso fazer se eu adoro?! Além disso é antiga a relação de amizade existente entre carnes suaves, brancas, com a personalidade forte do coentro... E não pense que é coisa de baiano, de nordestino! O coentro está presente pelo mundo todo da gastronomia!

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