segunda-feira, 29 de junho de 2020

Homenagem aos Pescadores

O Cozinha Ousada tem um foco bastante importante no preparo dos ingredientes originário das águas. Rios, lagos e mares! Por essa razão queremos homenagear os homens e mulheres que tornam isso possível.
Parabéns a todos os pescadores!


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segunda-feira, 22 de junho de 2020

Rondelli de Presunto e Muçarela

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 pacote de massa para Rondelli, lasanha ou canelone com 500g
500g de presunto cozido da melhor qualidade
500g de muçarela da melhor qualidade
1 litro de Molho Bechamel (clique AQUI para ver a receita para 2 litros e basta dividir pela metade)
Parmesão ralado na hora para gratinar qb


À diversão:
Levo uma panela com água abundante ao fogo com sal. Assim que levanta fervura, abaixo o fogo e faço um cozimento apenas parcial (metade do tempo recomendado pelo fabricante) em todas as folhas de massa. Com isso, facilita muito o enrolamento dos rondelli. Retiro da água, passo por água fria e espalho sobre um pano de cozinha limpo.
Tomo cada uma das folhas e adiciono uma fatia de presunto e outra de muçarela. Dependendo da espessura das fatias se pode colocar duas fatias em cada rondelli.

O molho Bechamel para esta finalidade deve ser bastante fluido. Portanto, levo ao fogo e ajusto a textura adicionando leite até atingir o desejável. Importante levar em conta que durante o processo de gratinar, naturalmente o molho ganha mais textura.

Os rondelli podem ser montados numa travessa única ou em porções individuais em travessas menores. Aqui mostro as duas formas.

Coloco o forno para aquecer.

Coloco um tanto de molho na basa das travessas, corto os rondelli e acomodo sobre o molho. Faço de tal maneira que um rolinho segura o outro para não desenrolar.
Feito isso, adiciono quanto baste de molho bechamel, cubro com parmesão ralado na hora e...
... levo ao forno para gratinar. 
 O molho precisa borbulhar para ganhar cor e terminar o cozimento da massa.
 Pronto, basta servir com cuidado para não queimar as mãos.

A outra forma é a montagem em travessa única. O processo é o mesmo. Veja:
Base de molho

Acomoda os rondelli sobre o molho

Adiciona mais molho

Cobre os rondelli e adiciona parmesão

Leva pra gratinar

Ganha esta cor lindíssima e  apetitosa

 Basta servir quente e se pode adicionar ainda mais parmesão.
Serve 4 porções.
Bom apetite!

O pulo do Chef: É claro que podemos fazer a massa para os rondelli, mas com a qualidade e diversidade que o mercado oferece, só se for por puro capricho. A nacional que mais gosto é a Massa Leve e a italiana é a Rana.
Um bom forno com gratinador e 180 graus é uma temperatura boa para esse processo. Mas, como sempre digo, você é o melhor conhecedor da potência do seu forno. Ajuste como for mais conveniente.

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segunda-feira, 15 de junho de 2020

Arroz com Botões de Calamares

Alla ricetta...
Ingredientes:
400g de botões de calamares
1 colher (café) de Old Bay (tempero para frutos do mar)
2 xícaras (café) de arroz agulhinha
5 xícaras (café) de caldo de legumes
1 tomate descascado, sem sementes, picado em cubos
1/2 cebola picada à brunoise
1/2 limão siciliano (raspas e suco)
3 talos de salsão picados à brunoise
2 talos finos de salsão sem fios e picados em cubos
6 dentes médios de alho, com casca
1 colher (café) de cúrcuma em pó
50 ml de vinho branco
Pasta italiana de tomates qb
Salsinha picada qb

Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:

A primeira coisa que faço é remover as peles dos botões de calamares, um a um, sem pressa e com muita paciência. Esse passo é fundamental!
Não há nada de complicado nesse processo... apenas requer um pouquinho de tempo e capricho.
Isso feito, escorro e seco os botões deixando sobre papal absorvente por alguns minutos. Em seguida, tempero com Old Bay e um pouquinho de azeite. Reservo.
Aqueço uma boa sartén com um traço de azeite e entro com os dentes de alho. Deixo cozinhar e saborizar o azeite por uns 5 minutos e logo entro com os cubos de salsão.
Mais uns 3 minutos, entro com os cubos de tomates.
Salgo, mexo bem e cozinho mais um minuto e retiro mantendo reservado.
Na mesma sartén, adiciono um pouquinho mais de azeite e entro com os botões de calamares.
Respeito o desgosto que os calamares têm por serem mexidos em demasia. Deixo, portanto, de 2 a 3 minutos sem tocar neles. Agora, já bem aquecidos, giro todos juntos e reservo.
Na mesma sartén adiciono um pouquinho mais de azeite, entro com a cebola e com salsão picados e frito por alguns minutos.
Entro com o arroz e refogo bem por mais alguns minutos.
Adiciono a pasta de tomates e a cúrcuma... misturo.
O vinho branco... misturo e deixo evaporar o álcool.
Entro com o caldo de legumes e deixo ganhar temperatura e cozinhar.
Enquanto o arroz cozinha, ajusto o tempero dos botões com sal e suco de limão.
Quando o arroz começa a secar, acomodo na superfície os botões e os dentes de alho bem distribuídos.
Confiro o sal, ajusto se necessário e adiciono os cubos de tomares, salsão e salsinha.
Tampo e deixo chegar ao ponto de cozimento e umidade.
Corto o fogo, ralo casca de limão siciliano por cima e deixo descansar por 3 a 5 minutos tampado. Sirvo imediatamente em prato fundo para manter a temperatura regado com um fio de azeite.
Serve 2 porções como prato único.

O pulo do Chef: Retire bem os fios do salsão e acredite: faz muita diferença na hora de comer. Igualmente, invista paciência e remova as peles dos botões de calamares, caso contrário, na hora de comer você vai mastigar uma membrana que não desfaz e fica muito desagradável.

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quinta-feira, 11 de junho de 2020

CARDÁPIO PARA O DIA DOS NAMORADOS 2020

Esta é uma Homenagem do Cozinha Ousada a todos os Namorados nesse dia tão especial de celebração do sentimento mais nobre entre dois seres humanos. Excepcionalmente, neste ano de pandemia, quando os restaurantes ainda seguem fechados devido a pandemia de covid19, impossibilitando a realização dos tradicionais jantares, oferecemos a sugestão de um cardápio completo (entrada, prato principal e sobremesa) bem simples no preparo, sem preder a beleza, sofisticação e sabor.

Entrada:
Figos recheados com Cream Cheese, Parma e Rúcula - clique AQUI para ver a receita.

Prato Principal:
http://www.cozinhaousada.com/2020/06/salmao-apaixonado-e-seus-padrinhos.html
Salmão Apaixonado e seus Padrinhos - clique AQUI para ver a receita.

Sobremesa:
Parfait de Iogurte Grego com Manga e Frutas Vermelhas - clique AQUI para ver a receita.

Bom apetite e Feliz Dia dos Namorados a todos os seguidores!
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terça-feira, 9 de junho de 2020

Salmão Apaixonado e seus Padrinhos

Estava eu em casa, bem tranquilão, cumprindo minha quarentena em isolamento social (na verdade está mais para "noventena")... e o telefone toca.
Era a Miqueline, minha professora de Pilates da Academia Target de Valinhos, onde sou aluno e frequentador assíduo.
Me disse que a academia queria fazer algo diferente para os clientes-alunos e amigos nesse Dia dos Namorados que se aproxima. Como provavelmente todos os restaurantes ainda estarão fechados e os tradicionais jantares dos namorados não poderão acontecer, queriam oferecer receitas de um Cardápio Completo, com entradaprato principal e sobremesa, que fossem muito bonitossaborosos e simples de preparar em casa, mesmo para pessoas que tenham pouca intimidade com a cozinha. Me pediu então se eu poderia desenvolver um cardápio especial para homenagear os namorados de todas as idades neste excepcional ano de pandemia.

Como o Cozinha Ousada já tinha algumas receitas publicadas com essas características, resolvemos oferecer uma entrada e uma sobremesa já desenvolvidas e criar uma nova receita especial de prato principal, que atendesse àquelas características, além de ter uma conexão com o AMOR entre os namorados.

Depois de umas ideias ela sugeriu como ingrediente principal o salmão. Bom, muito bom, eu disse! Desafio aceito e mãos à obra...

Mas, pensando bem, confesso que achei o salmão muito sozinho, solitário... Como então homenagear os namorados com um filé de salmão solteiro, deitadão feito um "Adão" sobre uma cama de gelo lá na peixaria? Os mais jovens diriam que o salmão estaria "na pista", ou seja, disponível para novas aventuras amorosas.

Ora bolas, fiz o que faço sempre quando me vejo diante de um desafio como este: Chamei minha Nonna Concchetta, claro!
Sei que os que me conhecem, assim de vista, ficarão pensando "como ele pode chamar a nonna com aquela idade? Só pode ser um maluco!"
Confesso que seria complicado explicar a relação que eu ainda mantenho com minha Nonna Concchetta desde meus primeiros anos de vida. Fato é que ainda temos uma proximidade muito forte e que - de forma nada convencional - conversamos longamente, principalmente sobre coisas da cozinha, della vecchia cucina italiana... e tomo muitas broncas, sempre carinhosas mas bem assertivas. No final, o papo sempre acaba bem e eu continuo sendo seu nipotino preferito!

- Nonna, eu preciso de uma "Eva" para um "Adão" já conhecido,  eu disse.
- Andate alla pescherie, bambino, sugeriu ela.

Pensei, pensei... e porque não apresentar ao jovem Adão-Salmão a jovem Eva-Pescada Branca? Bingo! Fugi de casa feito um cupido mascarado e fui à peixaria do Pão de Açúcar... e lá estavam eles, geladinhos, fresquinhos, um ao lado do outro. Ficou fácil! Bastou apresentar um ao outro que os olhares já se cruzaram e o AMOR se iluminou!
Agora sim! Temos um casal de ingredientes nobres, apaixonados e totalmente capacitados a homenagear o mais sublime sentimento humano, o AMOR. Assim nasceu a receita do "Salmão Apaixonado e seus Padrinhos".

- Grazie una volta più, Nonna!
- Niente, nipotino. Auguri a tutti fidanzati!

E para facilitar ainda mais, documentamos o preparo com um vídeo disponível no Youtube com o link abaixo:
Clique AQUI para ver o vídeo!

E assim ficou o Cardápio para o Dia dos Namorados 2020

Entrada:
Figos recheados com Cream Cheese, Parma e Rúcula - clique AQUI para ver a receita

Prato Principal:
Salmão Apaixonado e seus Padrinhos - Receita a seguir.

Sobremesa:
Parfait de Iogurte Grego com Manga e Frutas Vermelhas - clique AQUI para ver a receita

Alla ricetta...
Ingredientes para 2 pessoas:
2 toletes ou filés de salmão frescos com 90 a 100g cada
2 toletes ou filés de pescada branca frescos com 90 a 100g cada

200g de cogumelos Paris, escovados e/ou lavados e fatiados 
1 colher (sopa) de alcaparras em conserva
2 xícaras (café) de quinoa mista (pode ser da branca e até substituído por arroz)
10 tomatinhos-cereja maduros e firmes, lavados e perfurados com palito
2 ponteiros frescos e lavados de sálvia
15 folhas frescas e lavadas de sálvia (prefiro as miúdas)
4 ponteiros frescos e lavados de alecrim
1 colher (sopa) de folhas frescas e lavadas de salsão bem picadas (pode ser salsinha, orégano ou tomilho frescos)
1 colher (sopa) de manteiga - para saltear os cogumelos
1/2 colher (sopa) de manteiga - para saltear os peixes
Noz moscada ralada na hora qb
Pimenta do reino branca ralada na hora qb (opcional)
1 limão siciliano (raspas e suco) qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb
qb = quanto basta

À diversão:
Lembre-se que você tem um vídeo disponível para o preparo. Clique AQUI para ver o vídeo.

1 - A Quinoa: Eu começo por cozinhar a quinoa, que não tem nenhum segredo. Basta proceder como se cozinha um simples arroz. Um pouquinho de cebola ralada numa panela pequena, sal a gosto, com azeite de oliva ou óleo vegetal da sua preferência, um pedacinho de alho se gostar e leve ao fogo para aquecer. Juntar o dobro de água, talvez um pouquinho mais se a quinoa estiver muito desidratada. Ou seja, para 2 xícaras (café) de quinoa, 4 ou 4,5 xícaras de água quente. Espere levantar fervura, abaixe o fogo, cubra a panela parcialmente e deixe cozinhar sob vigilância. No final, ajuste a água, se necessário. Lembre-se de deixar um pouquinho úmida para descansar. Reservo para o empratamento.
Pra facilitar, você pode preparar a quinoa com antecedência, antes de iniciar o preparo do prato principal. Recomendo fazer assim, se você tiver pouca intimidade com a cozinha.

Os Toletinhos de Peixe e os Cogumelos.

2 - Dos toletes de salmão e pescada, retiro eventuais rebarbas e deixo todos com tamanho parecido. É preciso ver se os toletes de salmão estão com uma camada de gordura escura. Recomendo que seja removida com capricho, pois ela confere um sabor amargo à carne delicada do salmão.
Feito isso, tempero cuidadosamente os toletes com sal, noz moscada ralada na hora (pimenta do reino branca ralada na hora é opcional e se desejar é hora de colocar) e um pouquinho de azeite para facilitar o massageamento dos toletes. Massageio e deixo que descansem.

3 - Os Cogumelos: Levo uma frigideira antiaderente ao fogo com azeite e a colher (sopa) de manteiga, deixo derreter. Entro com os cogumelos Paris fatiados e vou salteando. Junto os demais ingredientes (tomatinhos, alecrim, sálvia e folhas de salsão picadas), misturo bem por 3 a 5 minutos no máximo. Adiciono finalmente uma ralada da casca do limão siciliano sem exageros. Salgo no final, provo e reservo.
Importante lembrar que essas quantidades são suficientes e ainda sobra um pouco.

4 - Os Peixes: Levo outra frigideira antiaderente ao fogo com azeite e manteiga, deixo derreter e aquecer bem (não deixe fumacear) e deito os toletes de peixe com carinho. Note que é possível visualizar a mudança da tonalidade de cor subindo da base da frigideira de ambos os peixes. Quando essa mudança de coloração chegar quase ao meio da espessura, é hora de virar. Faço isso com ajuda de espátulas para que não quebrem.
Não vou mencionar tempo, pois cada pessoa gosta de um ponto de cozimento. Nesse preparo busquei deixar os filés cozidos por igual, mas pessoalmente prefiro um ponto menos do que o apresentado. Entretanto, tudo que não se deve fazer é deixar passar desse ponto que apresento. Desse ponto adiante, tudo que podemos agregar ao peixe é o prejuízo na sua textura delicada e macia. Assistindo o vídeo será possível ver o tempo do cozimento e o ponto alcançado.

5 - O Empratamento: Você vai ver no vídeo que uso um formador para a quinoa (serve também para arroz, etc), mas não precisa disso. Você pode usar uma xícara untada com manteiga. Preencha a xícara e vire sobre o prato. Pronto.

Acomodo uma porção de quinoa em cada prato, acomodo dois toletes ao lado da quinoa, um de salmão e outro de pescada, levemente sobrepostos e decoro com os cogumelos, alcaparras e tomatinhos regando os ingredientes com o molho de manteiga que se formou no fundo da frigideira. Procuro os ponteiros de alecrim e de sálvia para dar destaque. Finalmente, com parcimônia, ralo um pouco da casca do limão siciliano e adiciono um pouco do suco sobre os toletes.

Você pode fazer a decoração que desejar. Deixe a criatividade fluir. Adicione outras ervas frescas como ponteiros de cebolinha japonesa, orégano fresco, etc.
Eu, particularmente, prefiro não abusar das decorações mirabolantes e gosto mais das apresentações simples. Prefiro focar na construção dos sabores!



Servir imediatamente terminado o empratamento.

Obviamente, serve 2 porções, com muito AMOR. Peço licença para recomendar um vinho branco da uva Souvignon Blanc ou um bom Espumante Brut nacional.

Bom apetite e bom jantar. Feliz Dia dos Namorados! 

Deixo aqui uma última mensagem aos namorados, "roubando" os versos da música "Cê Que Sabe, Amor", dos compositores Rafael, Kauan e Pedro Netto.


"O que temos pra hoje é saudade
Mas qual de nós vai procurar
Um pretexto, um motivo pra voltar
Foi ontem mas eu já sinto vontade
Das bocas juntas e o calor
Do nosso lugarzinho de amor
Já é tarde, tá frio, é noite, eu sozinho
Minhas mãos tão comichando pra ligar
Final 1504 pra falar
Ôuo, 'cê que sabe, amor
Se a gente fica junto ou dá um tempo
Mesmo assim eu te espero, eu te espero
Ôuo, 'cê que sabe, amor
Nossa relação tem tudo pra dar certo
Nós já estamos tão perto, tão perto, coração"

O pulo do Chef:
- A você que não tem muita intimidade com a cozinha, pode até preparar a quinoa e o cogumelo com antecedência e aquecer na hora de empratar, mas por favor, não permita que a pandemia atrapalhe sua comemoração.
- Se for possível, procurem fazer um preparo compartilhado, a quatro mãos. Coloquem empenho, atenção, foco e ousem!
- Faça um teste com uma parte dos ingredientes no dia anterior. Leia novamente a receita, veja o vídeo novamente. Peça até ajuda pra minha nonna se quiser! Chame o nome dela bem baixinho e você vai ver que o socorro chega rapidinho!
Como diria minha Nonna Concchetta, "Buttate nipotino" ou seja, Atire-se, Arrisque-se. Tudo vai dar certo! Acredite!
Finalmente, dedico essa receita à minha eterna namorada Suzy!

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