domingo, 25 de janeiro de 2015

Jalapeños Grelhadas

Alla ricetta...
Ingredientes:
2 bandejas de jalapeño verdes frescas (10 pimentas)
Tomatinhos-cereja qb (1 para cada metade de pimenta)
Açúcar qb
Sal qb
Azeite EVO* qb
Farinha de mandioca torrada

* ver Glossário


À diversão:
Eu lavo e corto as pimentas na longitudinal, retiro as sementes e os filetes claros onde elas ficam grudadas. Polvilho seus interiores com sal, açúcar, azeite e levo à grelha de churrasco com a cavidade para cima. Deixo até tostar a casca, viro e deixo assar por dentro.
Enquanto isso, lavo e corto os tomatinhos-cereja ao meio, tempero com azeite, sal e açúcar e deixo marinando enquanto as pimentas assam.
Retiro as pimentas, acomodo num prato grande, coloco as metadinhas de tomates dentro, salpico com farinha de mandioca  e sirvo.
Bom apetite!

O pulo do Chef: Para que tenham um toque defumado deixo pegar um pouquinho as cascas. As sementes e os filetes claros no interior das pimentas são onde mais se concentram as substâncias ardidas. Porisso retiro para ficarem mais mansas. Se gostar de mais picantes essas partes podem ficar.
Excelente acompanhamento para um churrasco de picanha com cervejas bem geladas!

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domingo, 18 de janeiro de 2015

Ciabatta

Sbatto sempre me dizia:
- As Ciabatte guardam uma relação estreita com as mulheres...".
Eu nunca dei muita bola pra isso, mas um dia, no meio do "amassa-a-massa" na cozinha resolvi levar o papo adiante e perguntei o porquê. Ele disse:
Ciabatta com salmão defumado, azeitonas pretas, pepinos, brotos de alfafa e azeite de oliva
- Elas também precisam de um trato cuidadoso, paciente, carinhoso, delicado para ficarem bem boas.
Pior que - como bom italiano - o Sbatto fala alto pra caramba. E quem vocês acham que sempre - mas sempre mesmo - consegue ouvir essas definições filosóficas e inconsequentes dele? Giulia, claro!
De lá da roda das mulheres veio a primeira advertência dela:
- Mario, che hai detto?
- Nulla, Giulia. Parliamo delle ricette de cibo, delle pane...

... Silêncio! Rimos baixinho!

E continuamos com as mãos na massa... o Sbatto na massa e eu no azeite, colocando pouco a pouco e ele fazendo a puxada da massa para ganhar a máxima elasticidade. Mas, quem disse que amassar massa de ciabatta ocupa a boca?... Continuamos falando, mas com um pouco mais de cuidado com os ouvidos apuradíssimos da Giulia.
Eu comecei a falar com o Sbatto, como sempre fazíamos, compartilhando minhas indignações e dúvidas sobre o comportamento dos seres humanos. Perguntei como elas conseguem ouvir o que estamos conversando se estão conversando também. Ele, sempre com muito humor, dizia que eram aqueles poucos neurônios que elas têm a mais. Rimos muito outra vez... desta vez bem mais alto! Eu disse:
- Falando sério, Sbatto! Eu já fiquei observando muitas vezes. Como elas conseguem falar todas ao mesmo tempo e ainda ouvir o que estamos conversando? No princípio pensava que falavam sem prestar atenção no que as outras estavam falando, mas não! Não é assim! Eu já vi uma delas dar palpites em 3 assuntos simultâneos e com coerência!
- Bene... chi lo sà?! Respondeu ele soltando uma gargalhada das boas... e bem italiana!
Giulia levantou a cabeça:
- Mario, Mario, Mario!!! Advertiu.
- Vita mia, si parla della dolcezza delle donne. Respondeu ele.
- Signor Mario Sbattuto, ho ascoltato troppo bene che hai detto a Erney.
- Va bene Giù. Lasciano fare il pane, amore mio...

Com tantas palavras doces, reconquistamos a distração e o silêncio de Giùlia, ainda que temporariamente. Definitivo mesmo era quando os pães saiam do forno! Na verdade um pouco antes, quando o aroma de pães assando invadia toda a casa, a varanda e até a casa dos vizinhos, nessa altura já abandonadas, pois eles já tinham sido trazidos feito desenho animado, flutuando pelo olfato apurado e irresistível.
Quanta saudade, meu Deus!!!
Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de farinha de trigo (eu abuso da marca Renata e minha mulher sabe e apoia)
400ml de água bem fria
50g de fermento biológico (eu uso o Itaiquara)
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) rasa de sal
150ml de azeite EVO (o melhor que você tiver)
Legenda: qb=quanto baste; Renata=marca de uma farinha de trigo especial; EVO=extravirgem de oliva; biga=um preparo antecipado da levedura para provocar um "despertar" dos "monstrinhos" que estão ali. Em português poderia ser traduzido por esponja, pois é assim que se parece a biga quando está pronta.
Veja o Glossário para outros termos utilizadoa aqui.


Preparação da Biga (ou esponja):
Com uma quinta parte da farinha eu preparo um pouco de massa apenas com parte da água e do açúcar com uma consistência bem cremosa. Não me preocupo com quantidades exatas uma vez que todo esse conteúdo será agregado à massa final.

Preparação da massa:
Misturo a farina de trigo com o sal dentro de uma vasilha. Abro um buraco no meio da farinha já misturada com o sal e adiciono a água gelada. Antes de começar a misturar a água com a farinha, adiciono o fermento dissolvendo bem devagar. Em seguida começo a misturar o líquido com a farinha até obter uma massa bastante homogênea e extremamente pegajosa. Deixo descansar por 20 minutos coberta com um pano de cozinha seco e limpo.

Respiração a massa:
Depois de 20 minutos, forço a massa para sair da vasilha e despejo sobre a base de pedra.
Com as mãos abertas e voltadas para cima como se fossem dois grandes garfos, vou enfiando na massa fazendo movimentos repetidos simulando uma batedeira por uns 5 minutos. Sem deixar a massa descansar, executo a adição do azeite.

Adicionando o azeite:
Incorporo o azeite na massa até obter uma consistência ainda mais pegajosa. Quando percebo que a massa está homogênea, cubro com trigo e deixo descansar por mais 10 minutos coberta com o pano.

Corte da massa:
Sem tirar a massa da pedra e sempre com a ajuda do trigo e de uma espátula larga, faço um retângulo já imaginando que será cortado em 9 pedaços. Penso no “jogo da velha” um pouco mais retangular.
Polvilho com trigo uma forma de alumínio e corto a massa no formato “jogo da velha” formando 9 retângulos. Polvilho a espátula com mais trigo e num só golpe enfio debaixo da ciabatta e transporto para a forma.
Acomodo cada uma delas na forma pois a massa ainda permite alguns retoques no formato.
Deixo descansar agora por mais 1 hora cobertas com o pano.

Assar:
Depois de 1 hora levo ao forno com temperatura máxima. O tempo vai variar um pouco de forno para forno, mas deverá levar aproximadamente 25 minutos até um leve dourado aparecer.
Logo depois de colocar as ciabattas para assar, despejo um pouco d’água fria na forma da base do forno para que forme um ambiente com vapor.
Rendimento 9 ciabatte

Elas podem também serem mais alongadas para o preparo de sanduíches coletivos!
O pulo do Chef: Importante acender o forno uns 15 ou 20 minutos antes de colocar os pães para assar. Esse pão pode ser feito sem azeite e se essa for sua opção, deve ajustar a quantidade de fermento, pra muito menos. O motivo é que o azeite inibe o desenvolvimento dos "bichinhos" que fazem crescer a massa.
Recomendo o uso desse pão para sanduíches especiais. Aqui no Cozinha Ousada existem algumas sugestões.

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quinta-feira, 15 de janeiro de 2015

Aspargos Salteados na Manteiga

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 maço de aspargos verdes frescos (pode ser o branco)
1 colher (sobremesa) de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb
Pimenta do reino branca (opcional)

À diversão:
Eu lavo os talos de aspargos, descasco as bases com ajuda de um descascador que retira apenas uma película bem fina.
Corto as pontas e reservo. O restante, pico em talinhos cortando na diagonal até que ofereça resistência. Descarto as pontas mais duras. Reservo.
Levo uma sartén ao fogo alto, entro com a manteiga e um traço de azeite. Entro primeiro com os talinhos, giro por alguns minutos até que amoleçam.
Entro finalmente com as ponteiras, misturo bem, salgo (opcionalmente  coloco a pimenta do reino-branca moída na hora).
Pronto! Temos um belo acompanhamento para diversos pratos!

O pulo do Chef: Deixo as pontas para entrar por último. Elas quase não necessitam de cozimento. No caso de usar os aspargos em saladas elas podem ser colocadas cruas.

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segunda-feira, 12 de janeiro de 2015

Quinoa com Camarões

Alla ricetta...
Ingredientes:
1/2 xícara de quinoa
250g de camarões médios
100g de camarões secos e salgados
1 colher (sopa) de passata italiana
1/2 cebola ralada
1 dente de alho
Caldo de legumes qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Folhas de manjericão, cebolinha com sua flores e poeira de salsinha para decorar qb

À diversão:
Eu lavo bem os camarões médios e deixo secar numa peneira com papel absorvente. Dou uma fervura nos camarões secos, escorro e reservo.
Levo uma panela ao fogo com azeite e cebola e começo o cozimento da quinoa da mesma forma que se faz com arroz. Apenas ao invés de usar água, uso caldo de legumes, os camarões secos e a passata. Cuido do teor de sal devido já conter quase o suficiente nos camarões secos.
Salteio os camarões médios em azeite, alho e salsinha. Salgo após retirar da sartén. Reservo.
Com a quinoa cozida, acomodo metade em cada prato, distribuo os camarões ap redor, decoro com os verdes, rego com um tracinho de azeite e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções.O pulo do Chef: O teor de sal nos camarões secos é muito alto. Porisso é preciso adicionar apenas o que falta. Pimenta do reino é opcional.

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quarta-feira, 7 de janeiro de 2015

Parmigiana di Melanzane

Existe alguma coisa mais italiana que uma Parmigiana di Melanzane, ou Berinjelas a Parmigiana? Difícil reponder, não é mesmo? Até as cores da bandeira ela tem... só falta mesmo cantar o hino Fratelli d'Italia!
Essa é uma receita de preparo muito simples e que permite muita flexibilidade nas quantidades e formas de apresentação. Essa foi montada em aros, mas é muito comum o preparo em pirex grandes para ser servida para grandes quantidades de pessoas.
Alla ricetta...
Ingredientes:
6 berinjelas
1 pote de muçarela de búfala
1 l de molho bechamel
Parmesão ralado grosseiramente qb
2 dentes de alho
2 passatas italianas
1 ramo de manjericão
Raminhos de orégano fresco para decorar qb
Azeite de oliva qb
Açúcar qb
Sal qb




À diversão:
Eu tosto as fatias de berinjelas em chapa de ferro com azeite e sal. Reservo.
Importante deixar as fatias "pegarem" ou "queimarem" um tanto para conferir um toque defumado.
Em seguida preparo o molho. Levo uma caçarola ao fogo com azeite e alho para que entreguem os aromas e sabores ao azeite.
Os dentes de alho podem ser retirados ou deixados no molho. Adiciono uns raminhos de manjericão.
Em seguida entram as passatas. Deixo apurar, disfarço a acidez com açúcar e ajusto o sal. Reservo.
Agora vem a montagem nos aros.
Preparo 3 camadas iniciando com berinjelas, molho e muçarela/parmesão.

Acomodo os aros numa forma de alumínio e levo ao forno por aproximados 25 minutos.
Rego generosamente o fundo de um prato com molho, com a ajuda de uma espátula acomodo um aro deixando seu conteúdo.
Cubro com mais molho, adiciono uma generosa camada de parmesão e decoro com um ramo de orégano fresco.
 Sirvo imediatamente!
Bom apetite!

Variação com uso de molho Bechamel aplicado num dos Workshop que fizemos.

Aqui a montagem é a mesma. Apenas com a adição de uma generosa quantidade de molho bechamel na cobertura.
Nesse caso melhor usar a opção gratinador do forno para fundir o parmesão com o bechamel.
Dependendo do tamanho do aro pode render de 6 a 8 porções.

O pulo do Chef: As fatias "pegadas" ou levemente "queimadas" confere um maravilhoso toque defumado a essa receita, claro, sem exageros!

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sábado, 3 de janeiro de 2015

Rosca de Reis

A primeira receita de 2015 é uma homenagem à Suzy, minha eterna companheira. Agora somos Rubi & Esmeralda!
Essa receita foi preparada por ela, inspirada no "Roscón de Reyes", de origem espanhola. Minha participação foi apenas digitar, fotografar e provar! Dá um pouquinho de trabalho pelos muitos passos do preparo, mas garanto que vale a pena. A massa ganha um ponto de maciez raríssimo! Boa sorte e Feliz Dia de Reis!
Alla ricetta...
Ingredientes e preparo:

Para a Biga:
90g de farinha de trigo
90ml de leite integral
3g de fermento biológico

Preparo: Fazemos a massa-biga misturando bem os ingredientes e deixamos protegida por com filme plástico por 3 horas. Se o dia estiver muito quente, pode ser reduzi o tempo para 2 horas.
___________________ Para a Infusão:
80ml de leite integral
1/2 colher (café) de casca de limão ralada
1 e 1/2 colher (café) de casca de laranja ralada
1 pauzinho de canela

Preparo: Fazemos a infusão de leite juntando os demais ingredientes e levando ao fogo. Quando ferver, retiramos do fogo e deixamos esfriar. Reservar.
___________________
Para o Açúcar Aromatizado:
70g de açúcar
1/4 de colher (café) de casca de limão relada
1 e 1/5 colher (café) de casca de laranja ralada

Preparo: Misturamos o açúcar com as cascas raladas, amassamos bem com a ajuda de uma colher e deixamos reservado.
___________________
Para Decorar:
1 laranja grande cortada em fatias
Água para cozinhar a laranja qb
80ml de água
130g de açúcar

Preparo: Fervemos as fatias de laranja em água abundante por 15 minutos. Escorremos e cozinhamos por 30 minutos junto com os outros ingredientes em fogo baixo deixando formar uma calda.
___________________
Para a Massa:
340g de farinha de trigo
2 ovos
20ml de água de flores de laranjeira
15g de fermento biológico
60g de mateiga sem sal

Preparo: Colocamos a Biga na batedeira junto com a Infusão de leite coada e todos os outros ingredientes, exceto a manteiga. Bater em velocidade mínima até obter uma massa pegajosa e elástica (aproximados 10 minutos).
Incorporamos a manteiga em pequenos pedaços e deixamos batendo até misturar bem (aproximados outros 10 minutos).

Descansar 10 minutos coberto.

Repetir a operação anterior por 3 vezes.

Fazemos uma bola e acomodamos num outro recipiente untado com óleo vegetal. Deixamos crescer coberta com filme plástico até dobrar de volume.

Retomamos a bola, fazemos um furo no centro e formamos a rosca. Acomodamos numa forma bem untada e enfarinhada. No centro da rosca colocamos um cone de alumínio para não deixar o furo fechar.

Deixamos crescer até dobrar de volume. Pincelamos com ovo batido e acomodamos as fatias de laranja confitadas. Levamos para assar em forno ventilado, pré aquecido a 180 graus nos primeiros 10 minutos e mais 25 minutos a 165 graus.

O pulo do Chef: Essa rosca foi assada em forno elétrico ventilado. Para assar em forno estático será necessário aumentar um pouco a temperatura, como 200 graus nos primeiros 10 minutos e outros 25 a 180 graus). Obviamente, sempre monitorando o ganho de cor.

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