terça-feira, 26 de julho de 2011

Banana Lua de Mel

Na verdade essa receita deveria chamar Banana do Sacana. Sabe porque?
- Tô com fominha, Vovô.
- E o que você quer pra comer?
- Manguinha.
- Você comeu a última logo depois do almoço. Pode ser outra coisa?
- Presuntinho.
- A Vovó tá dodói, não pode ir no mercado e o presuntinho acabou. Vamos na cozinha que vou falar tudo que tem e você escolhe o que quer.
Na cozinha...
- Tem leite, pão, manteiga Aviação, mel, laranja, banana, biscotti baci di donnacantuccini...
- Só isso?
- Galego, vai via!

Quinze minutos mais tarde...

- Tô com fominha, Vovô.
- E o que você quer pra comer?
- Manguinha
- Escolhe outra coisa.
- Presuntinho.
- Acabou. Vamos na cozinha que vou falar o que tem.
Outra vez na cozinha...
- Pão, manteiga, bananas...
- Só isso?
- Galego, vai via!

Dez minutos mais tarde...

- Tô com fominha, Vovô.
- E o que você quer pra comer?
- Manguinha.
Acabou. Você quer banana?
- Não?
- Galego, vai via!

Cinco minutos mais tarde...

- Tô com fominha, Vovô.
- Galego, vai via!
- Eu quero banana com melzinho, Vovô.

Entendeu porque Banana do Sacana?

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 banana nanica madura
2 colheres (sopa) de mel puro
Chocolate em pó qb

Mão na banana:
Eu descasco a banana, faço cavidades e corto entre elas e arranjo num prato de sobremesa em forma de meia lua. Decoro com as bolinhas das cavidades, rego com puro mel e polvilho com um pouco de chocolate. 
Sirvo imediatamente na boquinha do Galego.


Porção individual.


O pulo do Chef: Usar um boleador de frutas para fazer as cavidades e as bolinhas.


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domingo, 24 de julho de 2011

Lagostins Salteados com Sinfonia de Legumes


Saindo de Maceió, sentido Recife, depois de uns 20 Km você chega na Vila de Ipióca. Pare por ali e pergunte pelo Galego da Lagosta (ele também é conhecido por alguns turistas como Galego da Lagoa).
Se der um pouquinho de sorte vai ser fácil encontrá-lo e de cara ele vai oferecer lagostins já cozidos, prontos para o consumo imediato.
Você pode se aventurar e dividir um deles com as moscas que já estão ali, ansiosamente esperando por você!... Mais prudente é pedir pro Galego buscar os lagostins frescos que estão na casa dele, mesmo que você tenha de ficar cuidando da barraquinha dele com a responsabilidade de afugentar suas “concorrentes voadoras” com a ferramenta especial que você pode ver na foto abaixo.
Essa corridinha do Galego até em casa não vai demorar mais que 10 minutinhos, dependendo de quantas Pitús ele decidir tomar pelo caminho.
A pouca espera e seu treinamento como Espantador de Moscas Junior vai ser amplamente recompensado assim que o Galego voltar.
Alla ricetta...

Ingredientes:
2Kg de Lagostins frescos inteiros (aproximadamente 12/14 unidades)
1 cenoura
1 abobrinha menina
1 berinjela pequena
1 tomate maduro e firme
½ cebola média
Noz moscada ralada na hora qb
Vinho branco seco qb
1 dose de uísque (ou conhaque)
20g de manteiga em bolinhas congeladas
Salsa rasgada grosseiramente qb
Azeite extra virgem de oliva qb
Sal qb
Mãos nos Lagostins:
Eu separo as cabeças das caudas dos lagostins. Corto as caudas ao meio, na longitudinal com a ajuda de uma faca para pães. Lavo bem e retiro uma tripa que elas têm no seu interior no mesmo sentido do corte. Lavo bem o interior das cabeças. Tempero as caudas com sal e noz moscada. Reservo refrigeradas.
Molho Cremoso:
Coloco numa panela um traço de azeite com a cebola bem picada para dourar. Acrescento 5 ou 6 cabeças de lagostins, quebradas com a ajuda de um martelo de cozinha, para que soltem mais os sabores.
Frito bem e acrescento um pouquinho d’água quente para deglacear. Acrescento o vinho branco e deixo reduzir. Verifico e ajusto o sal.
Depois de pronto separo a parte líquida e descarto os sólidos.
Fora do fogo, adiciono as bolinhas congeladas de manteiga emulsionando bastante com a ajuda de um batedor.
Sinfonia de Legumes:
Lavo, seco e pico os legumes em cubos de 2cm. Salteio na mesma panela (ou sartén) usada para o molho. Adiciono azeite o necessário e ajusto o sal. Quando atingem o ponto “al dente” acrescento a salsa e reservo aquecido.
Caudas:
Azeite aquecido numa panela. Entro com as caudas e depois de seladas, acrescento o uísque para flambar. Imediatamente adiciono um traço de vinho branco e deixo um par de minutos até avermelhar as cascas.
Montagem dos pratos:
Uma porção da sinfonia de legumes no centro do prato, rodeio com os lagostins, rego com o molho cremoso e salpico com salsa rasgada grosseiramente com os dedos.
Sirvo imediatamente.

O vinho: Eles aceitam bem o acompanhamento de um bom e jovem Souvignon Blanc gelado ou um bom espumante.

O pulo do Chef: Quando se mistura pedacinhos de manteiga congelada no final do molho, ela emulsiona e não separa a gordura, melhorando a cremosidade e o brilho do molho.

Porção para 4 pessoas.


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sábado, 23 de julho de 2011

Salada de Endívias, Camarões e Alfafa

Essa receita fez parte do cardápio do "V Workshop Diversão Culinária e Enogastronômica" de sábado, 16 de Julho de 2011.
Alla ricetta...
Ingredientes:
3 endívias frescas em folhas inteiras, lavadas
500g de camarões pequenos, limpos e descascados
50g de mascarpone
150ml de creme de leite fresco
100ml de vinho branco
1 embalagem de brotos de alfafa
Azeite extravirgem de oliva qb
Sal qb
Mãos nas endívias:
Eu salteio os camarões em azeite bem quente em fogo altíssimo, acrescentando pouco a pouco para não juntar líquidos, por 2 minutos. Acrescento sal, entro com o vinho branco, deixo evaporar um momento e logo acrescento o marcarpone e o creme de leite. Verifico e ajusto o sal, se necessário. Deixo reduzir os líquidos para ganhar um ponto de cremosidade. Reservo para esfriar.
Monto as folhas de endívias com a forma de “canoa” para cima, em pratos de sobremesa com 4 ou 5 folhas cada um. Coloco os camarões com molho no centro e acomodo um tucho de brotos de alfafa sobre eles e termino por regar com o restante de molho. Rego um tracinho de azeite e está pronto para servir.
Serve 10 porções.

O pulo do Chef: Caso o marcarpone não esteja disponível, é possível acrescentar um pouco mais de creme de leite e deixar reduzir um pouco mais.
Eu não coloco sal com antecedência nos camarões. Apenas depois de receberem os primeiros impactos de temperatura. Isso eveita que junte líquidos ao saltear.
Esse prato pode ganhar um ar de muita sofisticação se receber uma pequena porção de ovas vermelhas de Capelin, por exemplo, sobre os brotos de alfafa.

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quinta-feira, 21 de julho de 2011

Linguiça Fresca de Pernil

Outro dia eu estava viajando para Cafelândia do Oeste, no extremo oeste do Paraná, com meus amigos Lincoln e Enio. Estávamos indo preparar uma Bella Polenta para os amigos de lá, além de outros compromissos profissionais, igualmente importantes.
No caminho - enquanto o Lincoln dormia - entre outros assuntos menos importantes, o Enio e eu fomos conversando sobre linguiças. Ainda que possa parecer um papo muito estranho para dois marmanjos, tanto eu como o Enio, já superamos esses preconceitos!... e não me interpretem mal, por favor.


O Enio estava curioso por saber a receita da famosa Linguiça de Bragança, como se existisse uma única receita, um ISO, um único manual, seguido fielmente por todos os produtores de linguiça daquela cidade. Fazer linguiça é mais ou menos como escalar a seleção brasileira, ou seja, cada brasileiro tem a sua preferência, sem falar nas barbaridades que se pode encontrar numa leitura atenta às receitas publicadas. A mais recente que vi foi numa revista que ganhei do meu amigo Mazon, onde havia um artigo sobre as atrações de Bragança, incluindo a linguiça com sua respectiva receita, na qual constava, entre outros ingredientes, 5 litros d'água para 5 Kg de carne suína. Simplesmente uma insanidade! Claro que existe um erro não intencional de quantidades dos ingredientes, o que é muito comum em receitas não revisadas cuidadosamente.


Como resultado desse longo papo num percurso de quase 900 km, acabei identificando que o Enio e eu tínhamos o desejo comum de fazer linguiça caseira e ficamos com isso na cabeça. Chegando em Cafelândia do Oeste, conversa vai, conversa vem, descobri que um dos amigos, o José Luiz, tinha sido açogueiro por muitos anos e que sabia tudo das linguiças... era um autêntico "linguiçólogo"... tudo no melhor dos sentidos, é claro.


Ficamos comentando daquelas linguiças que ficavam curando sobre os fogões a lenha, como antigamente... aquelas que se comia como os salames, secas, cortadas em fatias largas, com fartas gotas de limão, a pele saia com facilidade e era o melhor acompanhamento para as boas cachaças da época.


Aproveitando da experiência do Zé Luiz resolvi abusar:
- Que conservante é usado nesse processo de secagem? Perguntei.
- Pó Húngaro. Respondeu o Zé Luiz com ar de extrema obviedade.
- E que raio de pó é esse?
- É um sal de cura conhecido como pó Húngaro. E foi logo alertando: O pessoal por ai usa mais coisas... produtos pra "embelezar" as carnes como realçadores de cor e outras drogas. 
- E onde se encontra pra comprar?
- Dá um tempo aí, respondeu.
...
Não demorou muito, volta o Zé Luiz com um saquinho branco nas mãos. Era o tal pó Húngaro - sal de cura.
- Esse é pra vocês e basta 1g por Kg de carne. Tem mais uma coisa importante, alertou. Se vocês vão fazer linguiça para deixar secar, não esqueçam de colocar uma dose de açúcar. Ele facilita soltar a tripa depois de seca. Caso contrário, ela fica colada na carne e é muito difícil soltar.


Boa dica! Veja o resultado!
Alla ricetta...
Ingredientes:
3Kg de pernil com toucinho (proporção de 70% de carne/30% de toucinho)
3g de sal de cura
10g de sal
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de alho dourado em azeite
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca e moída
3 dentes de alho fresco
Tripa suína qb
Barbante culinário qb
Vinagre qb
Moedor de carne/enchedor de linguiça
Legenda: qb=quanto baste

Mãos nelas:
Eu limpo, desosso, retiro o couro e separo as carnes dos toucinhos.
Metade da carne e ¼ do toucinho são cortados na faca em cubinhos de 1x1cm.
Todo o restante é moído junto com o sal de cura, sal, açúcar, alho e pimenta.
Depois disso, as duas partes (picada e moída) são misturadas e colocadas sob refrigeração por pelo menos 12 horas.

Coloco as tripas de molho em água e vinagre, lavo bem e reservo.
Encho com ajuda do enchedor elétrico, divido em gomos e amarro cada um deles.
Faço alguns furos nas tripas para sair o ar e deixo descansar por mais 6 horas sob refrigeração.
Está pronta para o consumo.
Quando frita fica com essa aparência interna.

O pulo do Chef: Eu prefiro comprar pedaços inteiros de pernil, com couro e osso e limpar em casa. Com isso tenho a certeza exata da carne que estou usando para a linguiça.
O açúcar é um conservante. Além disso, caso essa linguiça seja curada, ajuda a soltar a pele.
O sal de cura também é conhecido como Pó Húngaro.


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segunda-feira, 18 de julho de 2011

Sanduiche de Linguiça e Palmira

Alla ricetta....
Ingredientes:
1 gomo generoso de linguiça fresca de pernil (com 200g aproximadas)
2 italianinhos cascudinhos - clique para ver a receita - (pode ser pão francês)
2 fatias de queijo Palmira
Vinagrete (azeitona verde, tomate (em partes iguais), orégano fresco, cebolinha fresca, sal, açúcar, azeite de oliva e vinagre branco)

Mãos nelas e neles:
Eu preparo o vinagrete com os ingredientes picados bem pequenos e deixo marinando enquanto preparo o sanduiche.
Corto o gomo de linguiça ao meio, na longitudinal, retiro a pele e coloco para fritar numa sartén antiaderente.
Enquanto doura de um lado, corto os pães ao meio, retiro o excesso de miolo e reservo.
Viro a linguiça, coloco o queijo Palmira sobre ela e deixo dourar do outro lado e derreter o queijo.

Coloco o vinagrete numa metade dos pães, a linguiça por cima, fecho e corto ao meio na diagonal.
Sirvo imediatamente.

Porção para 2 pessoas.

O pulo do Chef: Eu uso os cascudinhos italianos pela sua crocância, mas pode ser usado o pão de 50g de padaria.


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quinta-feira, 14 de julho de 2011

Risotto Falso de Camarões e Legumes

Essa massa, também conhecida como orzo, é muito usada para as sopas, mas faz um efeito bastante interessante quando usado como arroz em muitas alternativas, incluindo em risotti. Vale a pena provar!
Alla ricetta...
Ingredientes:
100g de massa (orzo) Riso 74 De Cecco ou Risoni Barilla 26
250g de camarões médios limpos e descascados
2 tabletes de caldo de camarões (ou legumes)
500ml de água para dissolver o caldo
1 mini abobrinha sem miolo picada em cubos
200g de cogumelos de Paris picados em cubos
8 tomatinhos-cereja picados
½ cebola picada em mini cubinhos
100ml de vinho branco de boa procedência
1 raminho pequeno de tomilho desfolhado
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste
Mãos na massa:
Eu dissolvo os tabletes de caldo de camarões em água fervente e reservo.
Num traço de azeite, refogo a abobrinha e os cogumelos. Reservo.
Salteio os camarões rapidamente num fio de azeite e reservo separando 6 deles para decorar os pratos.
Numa panela douro cebola num fio de azeite e entro com a massa. Entro com o vinho e deixo evaporar. Começo a agregar o caldo da mesma maneira como se fosse arroz, mexendo sempre, o que leva aproximados 15 minutos. Ao final, verifico e ajusto o sal (caso necessário), entro com todos os demais ingredientes reservados mais o tomilho, exceto os tomates-cereja. Mexo bem e agrego a manteiga.
Sirvo após uns 3 minutos de descanso, decorando com os camarões e com os tomates-cereja.

Para 2 porções como piatto unico.

O pulo do Chef: Observar o tempo de cozimento recomendado pelo fabricante da massa.
Uma boa opção também para esse Risotto (falso) é ousar e abusar dos queijos adicionados para "ligar" os grãos e entram junto com a manteiga na fase de acabamento.


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Fegato alla veneziana

Essa é mais uma clássica receita internacional.
Apesar disso e antes de tudo ela pertence a uma longa lista de pratos que as pessoas amam ou odeiam.
Alla ricetta...
Ingredientes:
400g de fígado bovino, limpo e picado em tiras
1 cebola média picada em fatias finas
100ml de vinho branco
Azeite de Oliva qb
Manteiga qb
Pimenta qb
Sal qb

Mãos no Fígado:
Eu tepero o fígado com pimenta, sal e azeite. Deixo descansar por 15 minutos. 

Douro a cebola no azeite e manteiga, entro com o fígado, refogo por 3 minutos e adiciono o vinho. Deixo cozinhar por mais 5 minutos cuidando para que ao final fique bem úmido, com um pouco de molho escuro.
Sirvo imediatamente.


O pulo do Chef: O fígado é uma víscera envolta numa película protetora que se não retirada encolhe com o calor e se torna muito rígida após o cozimento. As fotos abaixo foram trabalhadas para que tal película aparecesse bem visível.
Ela precisa, portanto ser removida antes de processar.


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domingo, 10 de julho de 2011

Capellini com Molho de Calabresa e Abobrinhas

Esse prato tem como característica a rapidez e simplicidade no preparo. É super adequado para quando se chega em casa e bate aquele vontade de comer uma boa massa, mas a intensidade da fome não permite muito tempo de elaboração...
Alla ricetta...
Ingredientes:
200g de Capellini grano duro
100g de linguiça calabresa fatiadas
400ml de passata de tomates (italiana)
1 abobrinha fresca, sem miolo, filetada
Salsinha picada finamente qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Água de cozimento com sal grosso qb
Legenda: qb=quanto baste

Mão na massa:
Olha só:
1 - Coloco água para ferver com sal grosso e um tracinho de azeite.
2 - Pico a calabresa e coloco para dourar numa sartén com um tracinho de azeite.
3 - Junto a passata à calabresa e deixo ganhar corpo.
4 - Fileto a abobrinha e pico alguns raminhos de salsinha.
5 - Coloco o capellini para cozer. (O Capellini 11 cozinha "al dente" em 5 minutos aproximados.

6 - Entro com os filetes de abobrinha e a salsinha no molho e com um pouco da água do cozimento ajusto a textura do molho.
7 - Escorro o capellini, junto na sartén, mexo bem e sirvo imediatamente.


Serve 4 pessoas


O pulo do chef: Usar uma pequena porção da água de cozimento da massa para fazer o acabamento do molho. Os resíduos de amigo ajudam a emulsionar.


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sexta-feira, 8 de julho de 2011

Sopa de Linguiça, Abóbora e 3 Ervas

Noite fria, pés gelados... isso é fácil de resolver, desde que o coração seja quente!
Alla ricetta...
Ingredientes:
1Kg do pescoço de Abóbora
150g de linguiça de pernil fresca (um gomo)
1,5 litros d’água
1 cubinho de caldo de galinha
1 raminho de ervas frescas (salsa, cebolinha e tomilho)
Azeite de oliva qb
Sal qb
Açúcar qb
qb: quanto baste

Mãos na sopa:
Descasco a abóbora e corto em pedaços pequenos.
Coloco para cozinhar em água com o caldo de galinha até que os pedaços fiquem bem macios.
Corto a linguiça ao meio.
Frito num fio de azeite até que fique bem dourada e solte a pele.
Esfarelo bem e reservo.
Lavo, seco e pico em “poeira” as ervas e reservo.
Homogenizo os pedaços com um mixer e junto a linguiça esfarelada. Deixo cozinhar até atingir o ponto de cremosidade desejado.
Ajusto o ponto de açúcar e sal e junto as ervas. Mexo e sirvo em seguida.

Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: O açúcar confere um realce interessante nos demais sabores. Quanto a linguiça eu prefiro a que eu preparo - é a que está na receita -, com as carnes que eu escolho e limpo, mas sei que nem sempre é possível. Nesses casos, busco a de melhor procedência.

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