Essas Empadinhas são indescritíveis em termos de sabor, cremosidade, crocância leve, característica da massa podre, versatilidade, mesmo depois de congeladas e depois aquecidas, conservam as mesmas propriedades de quando saem fresquinhas do forno.
Se vc não quiser acreditar, não acredite. Eu vou comer todas.
Alla ricetta...
Para o recheio:
800g de peito de frango cozido e desfiado ou cerca de 4 xícaras (ver abaixo Cozinhar o Frango*)
2 cebolas picadas "a brunoise"
1/2 cebola picada grande (para o cozimento do peito)
2 dentes de alho picados "a brunoise"
2 dentes de alho descascados cortados ao meio (para o cozimento do peito)
1 tomate maduro, firme, descascado e picado em cubinhos
As sementes e engastos desse tomate bem picadinho
200g de ervilhas (1 latinha com a água drenada)
150g de palmito picado (drenado)
1 colher (sopa) de manteiga
2 a 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de Catupiry
1 colher (sobremesa) de mostarda
1 colher (sopa) de pasta concentrada de tomate
Cheiro verde qb
2 folhas de louro (para o cozimento do peito)
Noz moscada ralada na hora qb
Óleo vegetal qb
Azeite de oliva EVO qb
Sal qb
1 ovo para pincelar a massa
1 xícara do caldo do cozimento do frango (ver abaixo Cozinhar o Frango*)
18 a 24 azeitonas verdes, descaroçadas e cortadas em 4
18 a 24 forminhas redondas de alumínio para empadinhas com 7cm de largura por 2,5cm de altura
Para a massa podre:
520g de farinha de trigo (aproximadamente 4 xícaras em volume)
300g de manteiga (eu disse m-a-n-t-e-i-g-a)
2 ovos inteiros ligeiramente batidos 1 colher (chá) de sal
À diversão:
Cozinhar o frango:
Pico o peito de frango em pedaços pequenos e tempero com sal. Numa panela de pressão coloco um fio de óleo, as folhas de louro, alho, cebola, o peito picado e salgado com água apenas o suficiente para cobrir (cerca de duas a duas xícaras e meia). Levo ao fogo alto e assim que pega pressão, deixo cozinhar por 15 a 20 minutos.
* Retiro, abro, confiro o cozimento, separo o caldo e desfio os pedaços de frango. Reservo ambos.
Fazer a massa:
Eu gosto de picar a manteiga em pequenos cubinhos, voltar pra geladeira e deixar bem fria. Depois, acomodo a farinha numa bacia grande, misturo o sal, junto os cubinhos de manteiga e vou misturando apenas com as pontas dos dedos para não transmitir muito calor para os ingredientes. Vou misturando até obter uma farofa bem grosseira deixando pedacinhos de manteiga inteiros no meio.
Finalmente adiciono os ovos e termino a mistura obtendo uma massa bem homogênea. Envolvo em filme plástico e deixo descansar pelo menos 1 hora. Melhor se for mais tempo.
Fazer o recheio:
Levo uma boa sartén ao fogo, adiciono azeite de oliva e manteiga. Deixo aquecer bem e junto a cebola picada e um tanto de sal. Vou fritando até que fique translúcida. Adiciono o alho, misturo bem e depois de bem incorporado junto as sementes e os engastos do tomate. Deixo cozinhar uns 2 ou 3 minutos e entro com a xícara do caldo do cozimento que foi reservada, mais a mostarda e a pasta de tomate.
Chegou a vez do frango desfiado; junto e misturo bem. Espero levantar fervura e entro com as ervilhas, o tomate picado e o Catupiry. Misturo.
Finalmente, confiro o sal, ajusto o que falta e ralo um tanto de noz moscada. Misturo e adiciono a farinha de trigo, uma colher espalhada de cada vez, mexendo levemente para incorporar. Junto a segunda colherada de farinha, incorporo e avalio a textura. Se a cremosidade estiver satisfatória paramos por aqui. Caso contrário, adiciono a terceira.
Transfiro para uma travessa para esfriar reservado.
Montagem:
Retomo a massa, separo 1/3 dela para as coberturas.
Os outros 2/3 divido em 18 a 24 partes iguais e dou a forma de bolinhas.
Acomodo cada uma delas dentro das forminhas e com os dedos vou pressionando de modo que toda a superfície da forminha seja ocupada subindo pelas beiradas e deixando uma boa parte saindo para fora. Também é possível abrir as bolinhas entre duas folhas plásticas com ajuda de um rolo.
Acomodo uma porção generosa de recheio formando uma calotinha levemente mais alta que a borda superior da forminha e acomodo uma azeitona em cada uma. Também é possível misturar as azeitonas no recheio logo que saia do fogo o que facilita o trabalho.
Abro, com a ajuda de um rolo, colocando uma parte de massa entre plásticos e corto um círculo levemente maior que o aro da forminha. Borrifo um pouquinho de água nas bordas e cubro a empadinha pressionando levemente toda a borda. Aproveito as sobras e com mais massa repito a operação.
Com a ajuda de uma faca de cozinha ou com os próprios dedos, vou retirando os excessos de massa e reservando para aproveitar brevemente.
Normalmente, se você não exagerar na grossura das massas, essas sobras serão suficientes para fazer mais algumas empadinhas extras chegando a 24 unidades.
Bato a gema do ovo com um pouquinho da clara (descarto parte dela) e pincelo a superfície das empadinhas.
Levo para assar em formo a 180 graus por 30 a 35 minutos, o que leva de tempo para ficarem douradinhas.
Rende de 18 a 24 empadinhas.
O pulo do Chef: Se a massa ficar um pouco quebradiça borrife um pouco de água e amasse bem que será mais fácil abrir. Não se preocupe com pequenas imperfeições quando estiver montando as empadinhas. Depois de assadas elas não farão nenhuma diferença de tão deliciosas que vão ficar. É bom você observar a grossura das massas nas fotos para ver que deve ser bem fina. Afinal, não é agradável aquela empadinha massuda que cai como uma bomba no seu estômago. Essas ficam leves, com gosto de quero mais!
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