sexta-feira, 14 de junho de 2019

Cappelletti com Molho Vermelho de Linguiça e Cogumelos

Essa receita foi preparada pelo grande amigo Luigi Durante em Indaiatuba celebrando nossa amizade de tantos e tantos anos. Muito do que consegui acumular em conhecimentos culinários foi aprendido com ele, incluindo os risotti, uma das suas especialidades.
O principal ingrediente, o cappelletti de carne, foi feito pela Zezé que trabalha com eles na casa. Ela faz e vende esse belíssimo cappelletti caseiro, entre outras coisas saborosas.
Resumindo, hoje foi meu dia de olhar, fotografar, comer, beber, conversar, escrever e compartilhar com os visitantes do Cozinha Ousada.
Obrigado, Luigi, pela honra e privilégio de mais esse encontro e de mais essa receita.

Alla ricetta...


Ingredientes:
700g de cappelletti fresco de carne
500g de linguiça de lombo (foi usada a Prieto)
1/2 cebola picada
200g de cogumelos picados
1 copo de vinho tinto
800g de tomates italianos picados em cubos (2 latas de 400g)
1 colher (sopa) de pasta de azeitonas e cogumelos
1 colher (sopa) de azeitonas pretas fatiadas
Azeite de EVO qb
Sal grosso qb (para a água de cozimento dos cappelletti)
Sal fino qb (para ajustar o ponto do molho)
Parmesão ralado na hora (opcional pela potência desse molho)

À diversão:
Ele remove a carne da tripa, desmancha e leva ao fogo numa caçarola.
Como a linguiça de lombo contém menor teor de gorduras, ele não deixa fritar muito para não ressecar demais.
Em seguida entra com a cebola e mexe bem.
Agora é a vez dos cogumelos...
... do vinho tinto...
Nesse passo espera que o álcool evapore bem.
É a vez dos tomates misturando bem.
A pasta de azeitonas e cogumelos...
... e finalmente as azeitonas pretas fatiadas.
Agora o molho fica cozinhando sob vigilância por aproximados 30 a 40 minutos.
Enquanto o molho cozinha é a vez dos cappelletti também serem cozidos. Numa boa caçarola com a quantidade adequada de água e sem azeite, ele aguarda levantar fervura. Adiciona o sal grosso ao ponto de "água do mar" e coloca os cappelletti para cozinhar. Como são frescos vai levar cerca de 5 minutos sempre sob monitoramento para não perder o ponto.
Enquanto cozinham ele confere e ajusta o sal do molho, se necessário. Quando o ponto de cozimento dos cappelletti se aproxima, são transferidos para a caçarola do molho depois de serem escorridos.
Mistura bem e dentro do molho terminam o cozimento atingindo o ponto certo para servir.
Serve 5 a 6 porções.
Como disse, o parmesão é opcional devido a personalidade do molho. Se usar que seja ralado na hora.

O pulo do Chef: Se a linguiça for de baixo teor de gordura, evite fritar muito para não ressecar.
Lembre-se que a linguiça e as azeitonas já contêm importante teor de sal, portanto, cuidado para não passar do ponto!
Monitore com frequência o ponto de cozimento da massa e retire um pouco antes para finalizar o cozimento dentro do molho.
Se a sua intuição "pedir" algum outro ingrediente durante o preparo, siga sua inspiração e adicione! Bom apetite!

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terça-feira, 11 de junho de 2019

Rolinhos de Salmão Defumado, Philadelphia com Avelãs e Ovas de Capelin

Alla ricetta...
Ingredientes:
600g (6 cartelas) de salmão defumado e fatiado
300g de Philadelphia
Cebolinha verde picada finíssima qb
Cebolinha verde filetada no comprimento
Suco de limão siciliano qb
Raspas de limão siciliano qb
100g de nozes trituradas
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora (opcional) qb
Azeite EVO qb
Ovas negras de Capelin qb

À diversão:
Colocar num bowl o Philadelphia, a cebolinha verde, as nozes trituradas, a pimenta (opcional), o sal, suco de limão e azeite. Misturar tudo muito bem até formar um composto homogêneo. 

Estender uma fatia de salmão defumado e rechear com o composto de Philadelphia. Enrolar a fatia de salmão e amarrar o rolinho com um filete de cebolinha verde.

Servir sobre cama de folhas verdes temperadas decorando com ovas de Capelin, raspas de limão e um fio de azeite.
Serve 12 porções de dois rolinhos.

O pulo do Chef: Colocar as raspas de limão siciliano é opcional. Esse prato pode ser preparado com Gravlax cuja receita pode ser vista nesse link AQUI

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terça-feira, 4 de junho de 2019

Cheesecake Base

Alla ricetta...

Ingredientes:
600g de cream cheese
2 xícaras de açúcar
1 xícara de creme de leite fresco
Suco de 2 limões Taiti
2 colheres (sopa) de maisena
5 ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 forma redonda de alumínio com 25 cm com 5 cm de altura
Manteiga qb para untar a forma

À diversão:
Misturar o suco dos limões com o creme de leite fresco.
Numa planetária, bater o cream cheese com o açúcar até formar um creme homogêneo, juntar o creme de leite com o suco de limão misturado anteriormente, a maisena, baunilha e um ovo de cada vez esperando incorporar antes de juntar o próximo.
Untar a forma com manteiga, forrar o fundo com papel manteiga.
Colocar a massa na forma e levar para assar em banho-maria por 1 hora e 45 minutos a 2 horas com 160 graus C de temperatura. Desligar o forno, abrir a porta e deixar esfriar dentro do forno por mais 30 minutos.
Foto ilustrativa

Depois de esfriar, virar sobre um prato ou travessa e remover cuidadosamente o papel manteiga da superfície.
Servir com a calda desejada (veja uma sugestão de receita logo abaixo no Pulo do Chef).


O pulo do Chef: O forno usado nesse preparo foi elétrico Electrolux.
A calda pode ser do que você desejar, como frutas vermelhar, goiaba, morangos, etc. IMPORTANTE: Para cada 400g de frutas usar 150ml de água e 150g açúcar e o suco de um limão. Levar ao fogo para dar o ponto. 
O Cream Cheese Philadelphia foi usado nessa preparação.

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