Arroz de Mexilhões

Passeando pela Peixaria da Luisa em Bertioga, como fazemos com alguma frequência, lá estavam esse mexilhões limpinhos e prontinhos para entrar num saboroso arroz!

 ... e porque não?!

Alla Ricetta....

Ingredientes:

1 bandeja com uns 500g de mexilhões

2 xícaras (café) de arroz

1/2 cebola picada em cubinhos

1 ponta de colher de concentrado de tomate

Caldo de legumes ou peixe (aprox. 200ml)

Azeite EVO qb

Sal qb

1 boa dose de apetite

À diversão:

Mexilhões limpos e sem cabelinhos, tempero com sal e azeite. Descanso mereciso.

Azeite na panela, chegam os cubinhos de cebola. Rola pra cá, (eu disse rÓla e não rÔla), rola pra lá... entra o arroz e o sal.

Mexe, mexe... agora é a vez de caldo e o concentrado de tomate.

Levanta fervura, abaixa o fogo, cobre a panela. 

Uns 5 minutos antes de chegar ao ponto bom de cozimento do arroz, entram os mexilhões. Afundo os bichinhos pra dentro do arroz. Cubro, desligo o fogo e espero uns 5 minutos.

Pronto. Serve duas maravilhosas porções!

Bom Apetite!

O pulo do Chef: Os mexilhões comprados assim, como a Luisa vende, são sempre pré cozidos para que as cascas se abram e tenham maior durabilidade. Esse bichinho estraga bem fácil e é preciso confiar no fornecedos. Na Luisa, vai tranquilo! 

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Penne com Mexilhões e Aspargos

Um prato leve com um toque do mar pela presença dos mexilhões.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

160g de penne

150g de mexilhões sem casca

1 maço de arpargo (ponteiros e talos separados)

6 tomatinhos vermelhos

2 dentes de alho
Salsinha e manjericão qb

20 ou 30g de bacon suave

Azeite de oliva qb

Sal grosso qb
Sal qb

À diversão:
Levo cerca de 2 litros d´água ao fogo, salgo com sal grosso ao sabor do mar e deixo levantar fervura. Entro com os talos de aspargo e deixo branquear por 3 minutos. Retiro, escorro e reservo. Na mesma água em fervura entro com o  penne e marco o tempo de cozimento menos 1 minuto.

Numa boa sartén refogo o bacon com os ponteiros de aspargos, alho, azeite qb, sal ervas e os tomatinhos. Deixo o alho na sartén e reservo o restante.

Na mesma sartén entro com os mexilhões e refogo. Salpico com salsinha.

Entro com os talos branqueados.

Confiro o cozimento do penne. Escorro, coloco na sartén junto com um pouco da água do cozimento. Misturo bem, confiro o sal e ajusto.

Última salpicada de salsinha e está pronto.

Sirvo em 2 pratos para massa, decoro com os demais ingredientes reservados (ponteiros de aspargos, ervas e tomatinhos). Rego com um tracinho de azeite e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

Os pulo do Chef: Os mexilhões sem cascas são pré cozidos, então exigem pouco cozimento complementar. Como são pré cozidos, quase sempre já removeram os cabelinhos deles, mas sempre é bom conferir.

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Spaghetti com Mexilhões

Os mexilhões são os protagonistas desse preparo de spaghetti com um leve toque de bacon para alegrar a festa!

Alla ricetta....

Ingredientes:

180g de spaghetti italiano

150g de mexilhões com casca bem limpos (ver dica na sequência)

30g de bacon bem fatiado fininho
1/2 cebola pequena super picada em cubinhos

Salsinha picada

100ml de vinho branco

Manteiga qb

Azeite de oliva qb

Sal qb
2 litros de água em fervura, salgada a sabor do mar

À diversão:
Eu cuido dos mexilhões, retirando a casca da maioria, mas reservando os mais graúdos e inteiros para a decoração do prato. Cuido também para que os cabelinhos deles sejam completamente retirados (ver na sequência).

Entro com a cebola e o bacon numa sartén com azeite e manteiga.

Coloco a massa para cozinhar reparando o tempo recomendado pelo fabricande e vigio o ponto de cozimento.

Não deixo o bacon e a cebola tostarem muito. Nesso ponto entro com os mexilhões e vinho. Deixo evaporar um pouco e entro com a salsinha.

A massa chega a 1 minuto antes do ponto "al dente". Escorro reservando um tanto da água do cozimento e entro na sartén. Misturo bem e adiciono um tanto da água do cozimento para que a massa termine de chegar.

Emprato em duas porções, decoro com os mexilhões mais bonitos, salpico um pouco mais de salsinha.

Sirvo imediatamente. Bom apetite!

Serve duas porções.

O pulo do Chef: Essa receita é preparada com mexilhões comgelados e pré-cozidos.

Os mexilhões têm uns cabelinhos que torna sua degustação muito desagradável se não retirados. Na verdade, eu considero um pecado grave se forem servidos com eles.

Basta observar que é possível identificá-los até fora da casca.

Com uma tesourinha de ponta, precisam ser cortados do meio dos mexilhões.

Veja e imagine quão desagradável seria mastigá-los!

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Spaghetti alla Carbonara com Frutos do Mar

Entre as tantas variações do clássico Spaghetti alla Carbonara está aqui essa receita com frutos do mar enriquecendo ainda mais o sabor desse já maravilhoso prato italiano.

Alla ricetta...

Ingredientes:

240g de spaghetti (grano duro)

50g de guanciale
1 ovo inteiro
3 gemas

90g de queijo Pecorino ralado bem fino

90g de queijo Grana Padano ralado bem fino

15 camarões médios completamente limpos

3 ou 4 tentáculos de polvo cozidos

8 ou 10 mexilhões limpos na casca

Pimenta do reino branca ralada na hora (opcional)
2,5 l de água fervente

Manteiga e azeite de oliva (apenas para saltear os frutos do mar)
Sal qb

À diversão:
Eu pico o guanciale (ou bacon) em tirinhas e levo ao fogo baixo com o mínimo de óleo vegetal (muitas vezes nem é necessário) até ficarem crocantes.

Retiro e separo a gordura residual. Descarto o excesso. Reservo ambos para esfriar.

Pico os tentáculos de polvo e...

... passo pela sartén com azeite e manteiga para ganharem uma leve crocância. Reservo.

Passo os camarões também com azeite e manteiga. Salgo e reservo.

Assim fica o polvo:

Passo também os mexilhões da mesma forma. Reservo

Levo o spaghetti para cozinhar em água salgada (sabor do mar).  Observo o tempo de cozimento e retiro 2 minutos antes do recomendado  pelo fabricante.

Enquanto isso, misturo as gemas, o ovo, os dois queijos e a um pouquinho da gordura residual do guanciale. Reservo.

Tão logo esteja cozido "al dente menos 2 minutos", transfiro uma concha da água do cozimento para uma sartén (previamente aquecida apenas o suficiente para não roubar calor da massa) e junto a massa. (Não descartar a água do cozimento).

Imediatamente adiciono a mistura dos ovos, queijos e gordura do guanciale, retiro do fogo e mexo vigorosamente.

Sigo girando e mexendo para criar a emulsão. Adiciono 2/3 do guanciale crocante e reservo o restante para decorar.

Entro com os frutos do mar e sigo mesclando. Adiciono, se necessário, mais um pouquinho da água do cozimento para atingir a cremosidade desejada.

Confiro o sal (não esquecendo que os queijos, o guanciale e a água do cozimento também têm sal) e corrijo se necessário. Normalmente não é!

Sirvo imediatamente em pratos fundos e pré aquecidos.

Decoro com o restante do guanciale e pimenta do reino ralada na hora (opcional).

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: O crítico dessa receita clássica é ajustar a textura do molho emulsionado com queijos, ovos e a água do cozimento. Então, muita atenção com a quantidade da água do cozimento. Mexer bem a massa com a emulsão é fundamental. Cuidado com excesso de temperatura para não cozinhar os ovos em exagero.

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Arroz Caldoso de Frutos do Mar

Esse preparo é rápido, fácil e extremamente saboroso! Remete aos caldosos espanhóis com orgulho! Sucesso garantido!

Alla ricetta....

Ingredientes:

2 xícaras (café) de arroz agulhinha

100g de camarões médios completamente limpos

100g de mexilhões (meia casca) limpos

200ml de caldo de cozimento de polvo ou de frutos do mar
1 cubo congelado de salsão/cenoura/cebola

1 dente de alho esmagado

1 xícara (café) de ervilhas

1/2 limão siciliano

Salsinha picada qb

1 colher (sopa rasa) de manteiga

Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu começo salteando os mexilhões em azeite e alho. É uma passada rápida, para um cozimento prévio e para receberem o sal e dencansarem.

Depois é a vez dos camarões. Reforço o azeite e passo todos eles também rapidamente. Salgo só depois de retirar da sartén. Dencansam esperando a hora do retorno...

Nessa mesma sartén, entro com o cubo de salsão, cenoura e cebola (previamente triturados e congelados para essas ocasiões).

Nessa preparação decidi retirar os pedações do alho para deixar o final mais leve.

Entro com o arroz e frito bem.

Entro com um pouco do caldo e com as ervilhas.

Misturo bem e acrescento a manteiga e o limão siciliano (caldo e raspas). Confiro e ajusto o sal se necessário.

Vou controlando a quantidade de caldo e o ponto do cozimento que desejo... bem molhadinho! Retorno finalmente com os mexilhões e com os camarões.
Salpico com salsinha para finalizar.

Sirvo imediatamente!

Serve 2 pessoas com bom apetite!

O pulo do Chef: Algumas vezes preparo o misto de salsão, cenoura e cebola, coloco em formas de gelo, congelo, retiro e reservo sob congelamento esses cubos que são uma "mão-na-roda" nesses preparos. Recomendo,

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Paella mais espanhola

Estou chamando essa Paella de "mais espanhola" por uma  simples razão. Nós por aqui quando pensamos paella esperamos uma quantidade imensa de frutos do mar, daquelas que às vezes nem é possível ver o arroz e toda sua magia, ou seja, para nós brasileiros, quanto mais recheio melhor! E isso não é necessariamente credencial para uma boa paella, muito pelo contrário.

Outra coisa bem importante é que se servimos uma paella que temos por aqui para um espanhol, apreciador da sua culinária cultural, ele vai achar falta do "socarrat", que é aquela "pegadinha" de fundo de panela com sabor todo especial. Note que eu disse "pegadinha" e não "queimadinha". Ela se forma pelo processo de caramelização dos açúcares contidos nos ingredientes como cebola, arroz, alho, etc.
Finalmente, mas não menos importante, cuidado com a pronúncia. Não é porque moramos perto dos irmãos argentinos que devemos chamar a paella de "paeja"! Por favor!!! Por favor!!! Melhor rever sua pronúncia para "paelha" ou simplesmente "paeia"!

Alla ricetta...

Ingredientes:
250g de arroz arbório italiano
200g de mexilhões limpos e descascados
200g de camarões médios descascados e limpos
400g de peito de frango picado em cubos
1 envelopinho de açafrão em pistilos
1 pitada de páprica doce
2 colheres (sopa) de pasta concentrada de tomate
2 costas de salsão picadas em cubinhos
1 cenoura ralada
1 cebola pequena picada em cubinhos
3 dentes de alho
1,5 litro de caldo de cascas e cabeças de camarões
Folhas de salsinha fresca qb
Manteiga qb
Azeite qb
Sal qb

À diversão:
Bem simples. Um pouquinho de manteiga numa boa sartén, azeite de oliva pra manteiga não queimar,  uns dentes de alho esmurrados e deixa pegar gosto.

Como o frango é o ingrediente que mais demanda cozimento, os cubos entram primeiro para serem selados e depois reservados. Ganham um salzinho durante a selagem.

Frango pra fora, salsão, cebola e cenoura pra dentro. A decisão se os dentes de alho ficam ou são descartados é decisão dos convidados. Nesse caso responderam que ficam! E ficaram. 

Já entraram a cenoura e a cebola...

Agora o salsão. E vão se conhecendo bem!

Olha só como os dentes de alho podem ser retirados. Mas como já disse, desta vez ficaram! 

Agora entram os mexilhões. Não sem antes serem verificados um a um se estão limpos e com os rabichos devidamente retirados. 

Os cubos de frango previamente salteados ou selados já podem voltar.

Um tanto do caldo já pode ser adicionado. E nele, adicionado o açafrão para dissolver e colorir...

... além da pasta concentrada de tomate e a páprica doce.

 Mexeu, dissolveu, saborizou... é hora de verificar o sal. Corrigir com cuidado.

O arroz arbório já pode chegar. Mais caldo e deixar cozinhar por aproximados 15 minutos... sempre, mas sempre mesmo, monitorando o cozimento e a necessidade de mais caldo. Junto a metade da salsinha pra contribuir nos sabores.

Enquanto cozinham, salgo os camarões levemente. Junto um pouco de azeite e massageio com cuidado e deixo chegar a hora da entrada. Já, já!
Aproveito e faço a última verificação do ponto do sal. Corrijo se necessário.

Assim que o arroz chega no ponto certo de cozimento, é a vez dos camarões. É só espalhar por cima e fazer afundar com ajuda de uma colher. Aproveito para adicionar o restante da salsinha.

Esse ponto é bem crítico da paella, ou seja, fazer chegar o que os espanhóis chamam de "socarrat", que nada mais é do aquele "pegadinho", ou "queimadinho" no fundo da panela, sem deixar amargar, por favor. Quer ver?
Taí!

É preciso cuidado para isso! Fazer o "socarrat" sem deixar a paella seca demanda experiência. Na hora de servir vai fazer boa diferença... é sabor concentrado que não acaba mais! E vale raspar mesmo o fundo da panela!

Serve bem 4 porções.

O pulo do Chef: Eu chamo de "rabichos" dos mexilhões aqueles pendentes que os fixam nas rochas e não são bem vindos no prato final, pois deixam uma sensação de "não mastigáveis nem a pau".

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