Calamares Recheados de Cogumelos sobre Polenta Cremosa

O que você está vendo é uma ilusão, pois trata-se de um ensaio preparado por inteligência artificial. Entretanto é imprescindível considerar que foi necessário realizar um cuidadoso pedido a ser submetido à IA e só assim ela conseguiu criar os passos, cuidados com ingredientes, preparo, etc.

Então, provoque sua criatividade e usa essa receita como inspiração para preparar algo verdadeiro e saboroso! Bom divertimento!

Alla Ricetta...

Ingredientes

Para os calamares recheados:

24 a 36 calamares (sacos) limpos

1 Kg de cogumelos variados (shitake, paris, shimeji, etc)

1 cebola grande finamente picada

Azeite de oliva extra virgem qb

Manteiga qb

Vinho branco seco qb

Tomilho ou salsinha fresca

Sal qb

Palitos de dente (para fechar os calamares)

 

Para a polenta cremosa:

2 xícaras (chá) de polenta instantânea

7 a 8 xícaras (chá) de caldo de peixe/legumes)

Manteiga qb

Parmesão ralado qb

Sal qb

Salsinha e/ou cebolinha picada para finalizar

 

Para o molho / complemento:

Caldo de peixe ou legumes qb

Raspas/suco de limão siciliano qb

Azeite para finalizar

À diversão

Preparar o recheio de cogumelos:

Limpe e pique os cogumelos.

Aqueça uma frigideira em fogo alto com azeite e manteiga. Acrescente a cebola e refogue até ficar translúcida.

Adicione os cogumelos fatiados e refogue até que soltem sua água e comecem a dourar.

Tempere com sal e tomilho.

Deglaceie a panela com vinho branco, deixe reduzir até que o líquido evapore ou reduza bastante para ganhar corpo.

Retire do fogo e deixe esfriar um pouco para facilitar o manuseio.

 

Rechear os calamares:

Pegue os sacos de calamares e cuidadosamente recheie com a mistura de cogumelos.

Feche a extremidade com palito de dente.

Tempere levemente o exterior dos calamares com sal.

 

Cozinhar os calamares:

Aqueça uma panela ou frigideira funda e grande que comporte os calamares.

Coloque um pouco de azeite e manteiga, aqueça, e sele os calamares por todos os lados por 1 a 2 minutos apenas para garantir cor e sabor.

Adicione o caldo de peixe e tomilho.

Reduza o fogo, tampe e cozinhe por cerca de 8–10 minutos ou até que os calamares estejam macios, mas sem ficarem borrachudos.

 

Preparar a polenta cremosa:

Enquanto os calamares cozinham, leve o caldo para ferver em uma panela.

Vá adicionando a polenta em chuva, mexendo constantemente para evitar grumos.

Reduza o fogo e continue mexendo até a polenta engrossar.

Quando estiver cremosa, desligue o fogo, adicione a manteiga e o parmesão, misture bem. Ajuste o sal.

Reserve a polenta aquecida, mexendo de vez em quando para que não endureça.

 

Montagem:

Coloque uma porção de polenta cremosa no centro de cada prato.

Sobre a polenta, disponha 2 ou 3 calamares recheados (dependendo do tamanho).

Regue os calamares com um pouco do molho que restou na panela (aquele caldo com tomilho e vinho).

Finalize com raspas de limão e salpique salsinha e/ou cebolinha picada.

O pulo do Chef: 

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Coroa de Camarões com Polenta e Shimeji

Estava em Parati navegando pelas águas calmas entre as centenas de ilhotas da região paradisíaca... De repente, não é que encontramos um pescador de camarões?! Pronto, bastou pra definir o cardápio do almoço. Navegando costumamos ter muitos aperitivos e breguetes, o que demanda uma refeição leve.

Alla ricetta...

Ingredientes:
20 camarões G frescos, sem cabeças e cascas, com o rabo.

200g de farinha de polenta pré cozida

1 caixinha de cogumelos Shimeji limpos e picados

Manteiga qb

Pimenta do reino branca moída na hora ou Noz moscada

Vinho branco qb

Azeite de oliva qb

Salsinha picada qb

Sal qb

5 rolhas de espumante embrulhadas em papel laminado de alumínio

À diversão:

Começo dando um bom trato nos camarões. Em seguida faço um corte no lombo e tranço 4 unidades introduzindo a cauda de cada um pelo lombo do outro. Isso completa uma coroa. Achomodo uma rolha no burado produzido de modo que eles fiquem ao redor da rolha!

Tempero com sal, azeite e pimenta do reino branca. Completo 5 coroas e deixo descansarem.

Coloco a polenta pra cozinhar com a quantidade de água recomendade pelo fabricante... um pouco mais para que fique bem cremosa.

Salteio os cogumelos na manteiga até amolecerem. Salgo só depois de prontos e reservo.

Simultaneamente, coloco uma caçarola no fogo com azeite e manteiga, aqueço bastante e entro com as coroas. Como elas não podem ser viradas, adiciono uma boa quantidade de vinho branco e cubro a caçarola imediatamente deixando formar o vapor em seu interior para cozinhar os camarões.

Polenta pronta, cogumelos salteados e coroas cozidas vamos ao empratamento que deve ser tão simples quanto o que fizemos até aqui.

Acomodo uma coroa, recheio com cogumelos e ao seu lado uma porção de polenta. Rego as coroas com seu próprio caldo do cozimento. Uma pitada de salsinha por cima e está servido.

Rende 5 porções

Bom apetite.


O pulo do Chef: Naquela última foto acima você pode ver a coroa recheada com tiras de berinjelas salteadas em substituição dos cogumelos. Não é todo mundo que gosta deles, então as berinjelas podem ser boa opção.

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Costelinha Suína com Portobello e Polenta

As costelinhas suínas são muito saborosas e versáteis. Vamos explorar um preparo com elas e cuidar bem do cozimento.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

500g de costelinha suína magra

4 cogumelos médios Portobello

Vinho branco qb

8 ou 10 tomatinhos vermelhos e amarelos

1/2 limão siciliano

1 colher (sopa rasa) de pasta concentrada de tomate

3/4 de xícara de polenta pré cozida

1 colher (sobremesa rasa) de manteiga

1 colher (sobremesa rasa) de salsinha bem batidinha

Cebolinha verde picada para decorar qb

Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Depois de uma escolha cuidadosa da costelinha, corto em tiras acompanhando os ossos. Levo uma sartén ao fogo com azeite e e entro com as tiras.

 Selo por todos os lados até que fiquem morenas por igual.

Aqui entro com o vinho branco e deglaceio soltando todos os sabores pegados na  sartén. Junto a pasta concentrada de tomate e o sal.

Deixo cozinhar com tampa e fogo baixo o tempo necessário até que as carnes comecem a descolar dos ossos. Vou colocando água de acordo com a necessidade.

Cozidas, escolho as 4 tiras mais bonitas e mantenho inteiras. As demais, retiro os ossos, pico em pedaços menores e volto ao cozimento.

Cuido para que não faltem líquidos nesse cozimento e confiro/ajusto o sal.

Simultaneamente, cozinho a polenta como manda o fabricante (normalmente uma parte de polenta para 3 a 4 partes de água cozidas por 5 a 8 minutos). Adiciono a salsinha e a manteiga e mexo bem. Reservo.

Retiro as 4 tiras. Reservo.

Nesse caldo restante entro com os cogumelos e deixo cozinhar por dois ou três minutos. Retiro e entro com os tomatinhos. 

Vamos ao empratamento. Acomodo uma parte da polenta no centro de cada prato e afundo o meio formando uma cavidade.

Acomodo o molho nessa cavidade e coloco 2 tiras da costelinha em cada prato.

Junto 2 cogumelos, mais molho por cima, os tomatinhos e cebolinha para decorar. Um quarto de limão siciliano ao lado e um traço de azeite de oliva e pronto!
Serve 2 porções. Bom apetite.

O pulo do Chef: Se as costelinhas estiverem muito gordas, aconselho remover os excessos. Eu costumo usar a Polentina Quacker que deve muito pouco às italianas.

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Frango com Polenta Menos é Mais

 Um frango com polenta super fácil e bem barato... Já o sabor, eu arriscaria dizer que é inigualável. Esse prato é um excelente exemplo do que gostam de dizer alguns chefes renomados: "Menos é Mais"!

Alla ricetta....

Ingredientes:
750g de coxas e sobrecoxas de frango desossadas e sem pele

3 cebolas médias picadas em cubinhos

1 colher (sopa) de Tempero de Uso Geral (clique sobre o nome para ver)
1 colher (chá) de tempero pronto Lemon Peper (opcional)

1 xícara de Polentina Quaker (polenta pré cozida)

2 xícaras de leite integral

2 xícaras de Caldo de Ave (ver abaixo)

130g de parmesão ralado

3 colheres (sopa) de manteiga
Sal qb

Azeite de oliva qb

Cheiro verde para finalizar qb

Para o Caldo de Ave:

Os ossos da desossa do frango

1 cenoura

1 cebola

1 talo de salsão

Azeite de oliva qb

2 litros d´água

À diversão:

Temperamos o frango algumas horas antes de iniciar e deixamos descansar.

O preparo do caldo é simples. Fritar os ossos do frango com azeite numa caçarola, deixar tostar bem e entrar com os legumes picados em pedaços pequenos.

Adicionar a água e deixar ferver suave por 30 ou 40 minutos. O sal entra na hora do uso depois de separar os sólidos.

Levar as cebolas para fritar numa caçarola com azeite até ganharem uma tonalidade dourara e bem escura, parecendo "queimada" (obviamente, antes de tomarem gosto amargo).

Deixe escurecer o fundo da caçarola sem medo.

Entrar com os pedaços de frango, misturar bem e adicionar o caldo até cobrir o frango. Deixar cozinhar em fogo médio, tampado por aproximados 40 minutos.

Nos minutos finais, conferir a textura do frango, a quantidade do molho e o sal. Ajustar com mais tempo de cozimento de precisar amolecer, com fogo alto se precisar reduzir ou adição de sal se for o caso.

Enquanto isso se prepara a polenta.

Misturar a Polentina com o leite e água numa caçarola adequada, adicionar sal e levar para cozinhar por 8 minutos mexendo sempre. Depois de cozida, adicionar a manteiga e o parmesão e mexer. Pronto.

O empratamento é igualmente bem simples. Polenta num prato fundo, frango e molho por cima e cheiro verde salpicado.

Serve 4 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: todo o sabor, cor e textura desse preparo vem do processo de caramelização da cebola, processo chave nessa receita. Não tenha medo de exagerar na coloração, pois é fundamental para tudo.

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Ossobuco de Vitelo com Polenta Trufada

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 Kg de ossobuco bovino de vitelo

2 talos de salsão picado e sem os fios
1 cenoura picada em cubos pequenos

10 mini cebolas descascadas inteiras
4 dentes de alho inteiros descascados
Farinha de trigo qb
Caldo de carne qb (de 500 a 700 ml)
150 ml de vinho tinto (da melhor qualidade)
Azeite de oliva qb
Sal qb1 xícara de polenta pré cozida (uso a Quacker)

Caldo derivado do ossobuco para compor o cozimento da polenta (veja O Pulo do Chef lá embaixo)
Salsinha bem batida qb
1 colher (sopa) rasa de manteiga

À diversão:
O ossobuco bovino de vitelo é uma carne bastante tenra e de sabor delicado. Por essa razão, nessa receita onde o molho terá vinho tinto, estou preferindo iniciar o preparo sem temperar previamente, deixando que todo o sabor seja construído no processo de cocção.
Então começo assim... Polvilho trigo sobre os pedaços criando uma proteção para a selagem e para deixar os resíduos que irão encorpar o molho no final.

Todos os lados polvilhados com trigo.

Levo uma boa sartén antiaderente ao fogo com azeite, deixo aquecer bem e selo todos os pedaços até ganharem um bonito dourado. Reservo.

Na mesma sartén entro com os legumes (salsão, cebola e cenoura), os dentes de alho e sal (com parcimônia porque o caldo de carne já contém). Junto um pouquinho mais de azeite e salteio por uns minutos.

Feito isso, volto os pedaços de ossobuco, acomodo bem e entro com o vinho, deixo evaporar e logo em seguida entro com o caldo de carne.

Cubro e deixo cozinhando em fogo doce sem pressa. A partir de 30 minutos monitoro a textura da carne e a quantidade de caldo. Provo o ponto de sal e ajusto se necessário. Pode levar mais uns 15 minutos.

Enquanto o cozimento termina, preparo a polenta seguindo as especificações do fabricante. Esta foi cozida com 3 a 3,5 partes de caldo para 1 parte de polenta, ou seja, 3 a 3,5 xícaras de caldo. Leva de 6 a 8 minutos para ficar pronta. Entro com a salsinha, a manteiga e mexo vigorosamente até incorporarem completamente.

Com a polenta cozida e o ossobuco no ponto, resta o empratamento. Simples.

Coloco um ou dois pedaços de ossobuco, uma boa colherada de polenta ao lado e rego com molho e os legumes a gosto.

É dos deuses! Serve de 3 a 4 porções.

O pulo do Chef: Como eu disse, parte do conteúdo do caldo de cozimento da polenta veio do molho do ossobuco trazendo muito sabor para essa maravilha. A outra parte é água quente. Depois de cozida a polenta pode ter sua textura ajustada com caldo.

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La Bella Polenta - Almoço Solidário

O Cozinha Ousada tem a honra de estar a cargo da preparação da Polenta Solidária - La Bella Polenta, no sábado, dia 01/AGOSTO/2015.

Essa iniciativa tem o propósito de gerar recursos para as ações do RECANTO DOS DOS VELHINHOS de Valinhos, uma das mais sérias instituições que conhecemos, focada em cuidar do conforto dos idosos da nossa cidade. Eles realizam um trabalho de valor inestimável e merecem nossa modesta colaboração, respeito, gratidão e homenagem.

Agradecemos a todos que escolheram participar de mais esse evento e aproveitamos para informar que os convites já estão esgotados.

Antecipadamente, nosso muito obrigado a todos!

La Bella Polenta - Edição Evoluída

Não é um prato... é a receita de uma FESTA!!!

Postamos essa receita em 2010, uma das primeiras aqui do Cozinha Ousada. Depois daquilo, fizemos tantas polentas que já não há mais como contar! A cada vez fomos sempre fazendo ajustes no processo, nas quantidades e nos ingredientes.
Agora, reeditamos a receita com essas evoluções e ajustes! Bom apetite e bom divertimento!!!

Para ver a receita original clique AQUI.

Alla ricetta...

Ingredientes

Para a polenta:

500g de polenta pré-cozida, preparada com 4 partes de água (eu uso a Polentina Quacker).

Para o molho:

300g de bacon de lombo (ou paleta) picado em cubos (sem o couro e gordura)

4 dentes de alho picados

1 cebola grande bem picada
1 talo de salsão bem picada
1 cenoura bem picada

750g de alcatra picado em cubos

550g de costelinha suína salgada picada no sentido dos ossos

550g de costelinha suína defumada picada no sentido dos ossos
1Kg de costelinha suína fresca picada no sentido dos ossos

350g de pernil suíno ou lombo salgado picado em cubos
350g de pernil suíno ou lombo fresco picado em cubos

350g de paio em fatias de 1cm

350g de linguiça calabresa em fatias de 1cm

Farinha de trigo para polvilhar as carnes frescas qb
1 vidro de passata italiana de 690ml + a mesma quantidade de água
1 lata de tomate pelado italiano + a mesma quantidade de água

3 folhas de louro

Azeite de oliva qb
Sal qb (parcimônia com esse ingrediente)

Pimenta calabresa seca qb (opcional)

Açúcar qb
Ervas frescas (manjericão, manjerona, tomilho, salsinha e cebolinha) qb

Raspas de 1/2 limão siciliano

450g de Queijo Muçarela ralado grosso (Isso mesmo! Com "ç" mesmo!)

300g de Queijo Parmesão ralado grosso

Mãos na Polenta:

Nós começamos a dessalgar as carnes salgadas na véspera. Os pedaços grandes precisam ser cortados ou já picados para facilitar a retirada do sal. Trocamos a água várias vezes e dependendo da temperatura da época é prudente manter esse processo sob refrigeração.

Preparamos a costelinha defumada, linguiça calabresa e paio colocando tudo em água fervente por 3 minutos. Escorremos e reservamos.

Lavamos, secamos e picamos a salsa com a cebolinha grosseiramente. As demais ervas, desfolhamos mantendo as folhas inteiras. Mantemos o cheiro-verde em recipiente separado das demais ervas.

Numa sartén, selamos todas as carnes frescas, previamente polvilhadas com farinha de trigo, sem excessos - costelinha, pernil ou lombo e alcatra - com pouco azeite e sem sal. Poucos pedaços de cada vez deixando "pegar" no fundo da sartén. Reservamos tudo, incluindo a sartén com os "pegados" das carnes.

Numa panela de tamanho adequado, começamos fritando o bacon de lombo num tracinho de azeite. Se soltar muita gordura, melhor retirar o excesso antes de acrescentar os outros ingredientes. Sem retirar o bacon, entramos com o alho, a cebola, a cenoura e o salsão. Em seguida entramos com as carnes frescas seladas no passo anterior e as costelinhas dessalgadas.

Depois de tudo muito bem frito, adicionamos a passata e tomates pelados. Entramos com as duas medidas iguais de água aquecida. Deglaceamos a sartén usada para selar as carnes removendo todos os bons resíduos e juntamos na panela grande.
Não colocamos nada de sal até aqui. Adicionamos o louro e deixamos cozinhar por uns 30 minutos. Vamos controlando a quantidade do molho adicionando mais água aquecida, se necessário, para o cozimento uniforme dos ingredientes.

Acrescentamos as costelinhas defumadas e deixamos cozinhar por mais 30 minutos. Agora é a vez dos embutidos entrarem. Se necessário ajustamos o sal - o que raramente é necessário - e verificamos a acidez. Essa mascaramos com adição de açúcar. Acrescentamos a pimenta calabresa se desejar. Deixamos cozinhar até que as costelinhas entreguem os ossos para o molho, até que soltem os ossos... esse é o ponto de conferir a textura das carnes. Deixamos cozinhar mais o tempo necessário, se for o caso.

Nesse ponto o processo pode ser interrompido no caso do molho ser usado no dia seguinte. Se for esse o caso, no dia seguinte, levantar a temperatura antes de dar sequência.

Minutos antes de finalizar o molho acrescentamos um pouco de folhas de manjericão e as raspas de limão siciliano. O restante das folhas ficam para a montagem. Cortamos o fogo e deixamos o molho descansar enquanto preparamos a polenta.

Montagem:

Preparamos uma forma de alumínio de tamanho suficiente. Despejamos a metade da polenta, espalhamos bem, polvilhamos a muçarela, cobrimos com a o restante da polenta, adicionamos generosamente o molho com as carnes por cima e salpicamos o parmesão. Finalizamos com as ervas frescas.

Claro que todo esse processo de montagem ou finalização é acompanhado pela música do mesmo nome, cantada por todos e com muita, muita alegria!!!

Serve 14 pessoas.

O pulo do Chef:
Este prato é preparado com algumas carnes saturadas de sal. Se o processo de dessalgar não for feito no tempo adequado e com os pedaços de carnes grandes picados antecipadamente, com muita sorte o molho ficará no ponto justo de sal. Se não tomar cuidado com esse importante detalhe o prato poderá estar perdido.
Se ficar forte de sal a polenta não pode levar nada de sal... é uma tentativa de compensar o excesso do molho.

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Carrè de Cordeiro com Polenta e Molho de Páprika

Alla ricetta...

Ingredientes

Para o Carrè:

2 carrès (peso total de 650 a 700g)

1 batata grande fatiada

Poeira de salsinha qb

1 dose de conhaque para flambar

Noz moscada qb
1 colher (sopa) de páprika doce
Vinho branco qb
Farinha de trigo qb
Azeite de oliva qb

Sal qb
2 fatias de limão

Papel laminado de alumínio

Para a Polenta:

½ xícara de Polentina Quaker (pré-cozida)

2 xícaras de água

½ cebola triturada

1 dente de alho triturado
Ciboulette* picada qb

Azeite de oliva qb
Sal qb
* ver Glossário

À diversão:
Eu começo temperando o carrè com sal e noz moscada ralada na horinha. Massageio a carne e deixo descansar por uns 15 ou 20 minutos. Coloco o forno para aquecer a 180 graus e vou cuidar da polenta.

Numa panela entro com azeite, cebola, alho e sal. Frito por alguns minutos. corto o fogo, espero esfriar um pouco e adiciono a água e a polenta. Misturo bem, volto ao fogo, adiciono a ciboulette* e cozinho por uns 8 ou 10 minutos após levantar fervura em fogo baixo.

Reservo aquecido.
Levo uma sartén* com azeite ao fogo, deixo aquecer bem e entro com os carrès. Vou selando por todos os lados e flambo com o conhaque.

Deixo ganhar cor e dar aquela "pegadinha" na sartén*. 

Preparo uma forma de alumínio forrada com papel laminado, rego com azeite e preparo uma forração com as fatias de batatas. Salgo. 

Acomodo os dois carrès sobre as batatas, cubro para proteger e levo ao forno por 15 ou 20 minutos.

Enquando os carrès ficam prontos, volto a sartén* ao fogo. Entro com um tracinho de azeite e uma leve poeirinha de farinha de trigo. Deixo secar e adiciono o vinho branco com a páprika* e o limão. Vou soltando os resíduos grudados alí deixando reduzir até obter um molho espesso e de cor intensa. Verifico o sal, ajusto se necessário e entro com um toque leve de poeira de salsinha. Descarto o limão e reservo.

Montagem: Coloco um pouco de polenta e um pouco do molho em cada prato. Retiro os carrès do forno, acomodo um em cada prato sobre algumas fatias de batatas. Decoro com uma fatia de limão e sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: A noz moscada pode ser substituída por pimenta do reino - prefiro as brancas e moídas na hora.
O cozimento iniciado na sartén* e terminado no forno é importante devido a espessura do carrè que precisa ficar ao ponto no seu interior. Se fosse preparado somente na sartén* poderia ganhar uma crosta exagerada. Como é uma carne muito delicada essa característica não é desejada.
A fatia de limão colocada no molho não deve ser espremido. Só queremos um toque de aromas. O mesmo se passa com a fatia que decora o prato. Obviamente, se você gosta de colocar gotas de limão sobre a carne de cordeiro não há discussão sobre isso. É certo e pronto! Mas cuidado com a delicadeza da carne e a agressividade do limão. Se tiver mesmo que fazer isso, que seja com um siciliano, que é mais suave!

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