sexta-feira, 16 de abril de 2021

Arroz de Polvo com a Crocância do Rabanete

 Alla ricetta...

Ingredientes:
600g de tentáculos de polvo
4 xícaras (café) de arroz agulhinha
1 lata de ervilhas
1 tomate maduro, firme, descascado e picado em cubos
2 talos de salsão limpos, sem fios e picados
2 rabanetes médios, raspados e picados em cubinhos bem pequenos
3 cravos da índia
3 grãos de zimbro
3 grãos de pimenta rosa
3 grãos de pimenta do reino branca quebrados
3 folhas de louro
1/2 cebola cortada em 3 ou 4
3 dentes de alho esmurrados
5 dentes de alho graúdos inteiros
1 pitada de Old Bay (opcional)
600ml de caldo do cozimento do polvo
Manteiga qb
Azeite de Oliva qb
Cebolinha verde picada qb
Sal qb

À diversão:
Sempre é bom revisar o polvo, por melhor procedência que tenha. Este exemplar veio dos mares portugueses. Então a primeira coisa que faço é uma perícia. E o que encontramos? Dentro de algumas ventosas havia uma espécie e boquinha e foram removidas. De resto, tudo certo.
Veja você mesmo!

Veja você mesmo!

Veja você mesmo!

Preparo um  fundo de panela de pressão com cebola, alho, louro, zimbro, cravo da índia, pimenta rosa, água e sal. Coloco água para restar um caldo para o cozimento do arroz.
Levo ao fogo e depois de levantar fervura, faço a aclimatação do polvo mergulhando e retirando por algumas vezes. Depois deixo dentro e fecho a panela.
Cozinho por 8 a 9 minutos, contados depois de pegar pressão.
Abro, confiro a textura, eventualmente volto ao fogo por mais alguns minutos. Se OK, separo o polvo do caldo, descarto os sólidos coando e reservo ambos separados.

Pego uma sartén grande, levo ao fogo com azeite e um pouco de manteiga, deixo aquecer bem e entro com os 5 dentes de alho. Abaixo o fogo e deixo corar dos 2 lados.

Reservo junto com os tentáculos de polvo.
No resíduo de azeite e manteiga que restaram na sartén, entro com o arroz e mexo bem.
Entro com o caldo do cozimento do polvo e deixo cozinhar em fogo baixo.
Faltando alguns minutos para ficar no ponto certo do cozimento, entro com o salsão e rabanete.
Tão logo ganhem temperatura entro com os cubos de tomates e ervilha e deixo terminar o cozimento. Importante ficar bem molhadinho no fundo da sartén.
Enquanto termina o cozimento do arroz, salteio os tentáculos com o dentes de alho reservados para que ganhem mais cor.
Deito os tentáculos sobre o arroz e salpico cebolinha verde picada.
Levo para a mesa, deixo descansar 5 minutos e está pronto para servir.
Emprato colocando uma porção do arroz no centro do prato e...
... acomodo um ou 2 tentáculos encima. Adiciono um traço de azeite e sirvo imediatamente.


Note como fica úmido, macio, com cozimento bem uniforme.

Note o ponto de cozimento dos dentes de alho.

Serve 3 generosas porções. 

O pulo do Chef: Nessa receita, aproveitei a água de conserva das ervilhas para completar o caldo de cozimento do arroz. Sei que muitas pessoas têm preconceito sobre o uso desse ingrediente, mas é seguro e também mais um ganho de sabor.

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sábado, 10 de abril de 2021

Crème Brûlée

Parece sofisticado e difícil de preparar essa clássica receita francesa, mas não é bem assim. Sofisticada até aceito pela sua suavidade e fama mundial, mas difícil não. Vale a pena provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:
8 gemas
575ml de creme de leite fresco integral
1 baga de baunilha
60g de açúcar comum
1 caixinha pequena de morangos maduros
100g de açúcar demerara ou cristal para gratinar

À diversão:
Coloco as gemas com o açúcar para bater numa batedeira até obter um comporto aerado, cremoso e esbranquiçado. Esse processo vai levar pelo menos 15 minutos e é muito importante para a cremosidade do produto final.
Corto uma baga de baunilha ao meio, raspo o interior com a ponta da faca, misturo no creme de leite colocado numa panela. Coloco também a casca da baga para aproveitar todo seu poder de saborizar.
Levo ao fogo brando para ferver por uns 5 minutos controlando e mexendo para não entrar e forte ebulição. Retiro a casca da baga e descarto.
Com a batedeira ligada na velocidade mínima vou incorporando parte do creme de leite quente.
Transfiro essa mistura de volta para a panela e deixo no fogo até engrossar mexendo sem parar. Quando levantar fervura, as gemas já estarão cozidas e está pronto.
Coloco o creme nos recipientes dividindo a quantidade entre todos eles em partes iguais. Levo à geladeira por pelo menos 2 horas.
Na hora de servir, retiro da geladeira, polvilho com uma boa camada de açúcar demerara e caramelizo com um maçarico a gas até obter uma superfície morena e transparente.

Sirvo em seguida. Para 6 porções.

O pulo do Chef: O passo mais importante dessa receita é quando as gemas estão sendo emulsionadas com o açúcar. O tempo de batimento é vital para dar a cremosidade desejada. Além disso, o desagradável gosto e cheiro de ovo são eliminados pela oxigenação do processo mecânico e definitivamente transportados para um mundo distante. Não fica nada, absolutamente nada!
Segunda dica é no processo de caramelização... alguns chamam de "queima" do açúcar. A chama do maçarico precisa ficar numa distância correta da superfície, caso contrário vai queimar mesmo (sem aspas). Além da distância é necessário prestar atenção ao tempo que a chama passa por cada uma das partes... de nada adianta ficar dançando com ela sobre a superfície... melhor movimentar lentamente deixando o caramelo no ponto certo e assim cobrindo toda ela.

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domingo, 4 de abril de 2021

Trutas cobertas com Picles de Cenoura e Rabanete

A proposta dessa receita é conferir um toque de acidez do picles de cobertura para a delicada carne da truta.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 filés de trutas NR
1 cenoura fatiada finamente
1 rabanete fatiado finamente
4 cogumelos shiitake médios
6 mexilhões sem casca
2 xícaras (café) de arroz comum
Alho e cebola para o arroz qb
1 colher (café) de cúrcuma em pó
1 gema
Óleo vegetal (milho ou girassol)
Vinagre de maçã ou arroz qb
Açúcar qb
Pimenta do reino branca moída na hora qb
Noz moscada ralada na hora qb
Vinho branco qb
Manteiga qb
Azeite de oliva
Sal qb

À diversão:
Eu começo temperando o rabanete e a cenoura fatiados com vinagre, sal e açúcar e deixo marinar.

Escovo os cogumelos, elimino os talos e adiciono um traço de azeite de oliva em  cada um.
Tempero os filés de trutas com sal, noz moscada, pimenta do reino branca (opcional) e azeite. Massageio e deixo reservado protegido.
Revisto os filés com as rodelinhas de rabanete no centro e as beiradas com as rodelinhas de cenoura. Deixo que descansem.
Salgo os mexilhões dos dois lados.
Preparo o arroz com um dentinho de alho esmagado e um pouquinho de cebola bem picada, fritos com azeite e sal numa pequena panela. Entro com o arroz e a cúrcuma e o dobro d´água em relação à quantidade do arroz e deixo cozinhar coberto. Cinco minutos antes de terminar acomodo os mexilhões sobre o arroz para cozinharem apenas no vapor. Reservo.

Levo uma boa sartén antiaderente ao fogo alto, entro com azeite e manteiga, deixo aquecer bem e entro com os cogumelos. Coloco uma pequena porção de manteiga sobre os cogumelos para que derreta durante o cozimento.
Giro, deixo dourar suavemente de ambos os lados. Reservo para empratar.
Saindo os cogumelos, na mesma sartén entram os filés revestidos, com o lado da pele para baixo. Entro com vinho branco o suficiente para que vaporize e faça um ambiente bastante vaporizado. Cubro a sartén e deixo que o cozimento suba pelos filés. Nesse cozimento os filés não são virados.
Coloco dois pratos para aquecerem.

Enquanto os filés cozinham, coloco parte do vinagre restante do picles, adiciono a gema e bato vigorosamente adicionando um traço de óleo vegetal até formar um tipo de maionese bem cremosa.

Terminado o cozimento, vamos ao empratamento:
Os filés vão diretamente da sartén aos pratos. Ao lado deles, dois cogumelos sendo um de cada lado, uma porção de arroz amarelinho com 3 mexilhões em cima. Rego com o molho tipo maionese sobre o revestimento e sirvo imediatamente.
Bom apetite! Serve 2 pessoas e sobram dois filés para repetir.

O pulo do Chef: aqui o ponto crítico é o cozimento dos filés de trutas com a técnica de cozimento de apenas um lado. É preciso que se crie um ambiente com bastante vapor para que o cozimento seja completado.

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