terça-feira, 27 de outubro de 2015

Paleta Suína Caramelizada

Essa receita é para o dia-a-dia da vida, mas não perde nada se for preparada e servida em ocasiões especiais.
É sempre bom prestar atenção no que as pessoas dizem... mesmo que seja para esquecer depois. Nesse caso, outro dia a Suzy estava saindo do Pão de Açúcar da esquina e minha amiga de colégio, hoje caixa do mercado, ensinou essa receita espetacular. Poderia ser apenas mais uma conversa de mulheres que trocam dicas e receitas sem anotar nada e fica tudo no esquecimento. Desta vez não foi assim. Duvida? Então veja a receita. A propósito, minha amiga de colégio é a Maria Inês Ortiz das Neves.

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 pedaço de paleta suína (ou pernil) com aproximados 1,5kg
3 dentes de alho amassados
Óleo vegetal qb
Sal qb
150ml de vinho branco
2 folhas de louro
3 colheres (sopa) de açúcar
Batatas (opcionais)

À diversão:
Tempero a paleta com uma marinada de alho, louro, óleo, sal e vinho branco.
Deixo repousar por 1 hora no mínimo. Melhor passar a noite... melhor mais tempo.
Pego uma panela de pressão, coloco o açúcar e levo ao fogo para caramelizar até ganhar um dourado intenso, sem deixar queimar.

Retiro a paleta da marinada, escorro bem e coloco na panela com o caramelo. Reservo a marinada.
Fecho a panela e espero pegar pressão, ajusto o fogo ao mínimo e marco 10 minutos. Retiro a panela de pressão do fogo, abro e viro a carne.
Fecho e volto ao fogo fazendo a mesma coisa por outros 10 minutos, sempre com o fogo baixo.
Finalmente, abro a panela, junto a marinada, completo com água quente deixando uma parte da carne aparente.
Fecho novamente a panela, volto ao fogo, espero pegar pressão e deixo cozinhar por mais 15 minutos, sempre em fogo baixo.
Abro a panela e verifico o ponto de cozimento espetando um garfo. Se necessário, volto a cozinhar mais um tempo, mas normalmente esse é junto e suficiente. Separo a carne do caldo para fazer a seguinte escolha:

Nesse ponto do preparo é preciso decidir se será servido puro ou acompanhado de batatas. Se for servido puro, é preciso apurar o caldo, fatiar a carne, regar com o molho, salpicar alguma erva verde e servir.
Se for servido com batatas será necessário colocá-las no caldo para cozinhar e voltar ao fogo por mais 5 minutos de pressão ou em fogo lento por aproximados 20 minutos, tempo normalmente suficiente para ficarem cozidas.

Aqui está uma opção do preparo com pernil suíno. A diferença básica é que o pernil é um pouco mais seco que a paleta, mas o resultado é igualmente espetacular. Nessa opção está servido com arroz branco e sem batatas.
Pernil fatiado sem battas

As fatias já regadas com o molho apurado

Decorado com cebolinha picada

E aqui mais duas vistas do preparo completo com batatas - minha preferida:


É ou não é de dar água na boca?!

Serve 6 boas porções. Se for com batatas vai atender mais porções.

O pulo do Chef: Você pode temperar a carne a seu gosto. Cuido para que a quantidade de molho seja preservada adicionando água quente, se for necessário. O uso do açúcar produz esse efeito caramelizado maravilhoso e acentua os sabores da carne.

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domingo, 25 de outubro de 2015

Blinis

Os blinis são minipanquecas usadas para acomodar porções de doces - como geleias por exemplo - ou salgados refogados, servidos em entradas ou mesmo num café. Usamos como entrada no Workshop de 30 de Setembro de 2015 em Vinhedo SP para acomodar um Bombom de Parma recheado de Cream Cheese com nozes, tâmaras, tomilho-limão e azeitonas negras.
Alla ricetta...

Ingredientes:



O pulo do Chef: A sartén ideal para preparar os blinis é antiaderente de fundo grosso e plano. A textura da massa precisa ser ajustada com leite, pois o tamanho e espessura dos blinis são influenciados por ela. Quanto mais flúida a massa, maior e mais fino serão os blinis. Recomendo um teste sobre uma superfície plana fria despejando uma colher das de sopa com a massa para ver como ela se espalha. Depois disso, despejar sobre a sartén previamente untada. É normal que os primeiros não saiam tão bons, mas apenas depois poucos a "mão" se ajusta e corre tudo bem.
Quando a quantidade for muito elevada a massa pode ser acondicionada num tubo plástico com ponta fina, daqueles de servir mostarda ou catchup no lugar da colher.

Exemplos de uso dos Blinis:
Base para refogado de bacalhau e ervas

Base para salmão defumado e cream cheese


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terça-feira, 20 de outubro de 2015

Croque Madame

Alla ricetta...
Um clássico é sempre um clássico! Se desejar, veja também a receita do Croque Monsieur clicando AQUI.



Ingredientes:
6 fatias de pão italiano
150g de presunto Royale fatiado
200g de queijo Gruyere ralado grosso
1/2 xícara de molho bechamel (receita clique AQUI)
Manteiga qb
3 ovos estrelados com a gema mole

À diversão:
Eu junto pares de fatias, passo uma camada bem fina de manteiga apenas dos lados de fora e levo ao forno a 200 graus para dourar rapidamente.
Retiro, abro os pares, passo uma camada de bechamel nas duas fatias do lado não dourado, acomodo uma fatia de Royale, cubro com Gruyere ralado, fecho, passo outra camada de bechamel na parte superior, acomodo mais Gruyere por cima e levo ao forno a 160/170 graus até derreter o Gruyere do interior, o que leva cerca de 15 minutos.
Enquanto isso, preparo os ovos estrelados numa sartén antiaderente, com um pouquinho de manteiga e acomodo sobre cada um dos sanduíches.
Sirvo imediatamente num prato com garfo e faca.

O pulo do Chef: Há muitas variações do Croque Madame pelo mundo e essa receita está bem próxima dos preparados na França. É claro que esse clássico sanduíche francês pode ser feito com outro tipo de presunto que não seja o Royale, ou outro queijo que não seja o Gruyere, mas não será um Croque Madame. Será apenas e tão somente um sanduíche de presunto e queijo com ares de sofisticação.
Também gosto de preparar o Croque Madame com pão de brioche. Você pode usar a massa desse link de Brioche do Povo clicando AQUI e acomodar a massa numa forma de pão inglês. Depois cortar as fatias para preparar o croque.

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segunda-feira, 12 de outubro de 2015

Meatloaf - Bolo de Carne Americano

Alla ricetta...
Ingredientes:
700g de carne bovina moída
340g de linguiça toscana
30g de manteiga sem sal
1 xícara de cebola picada à brunoise
1 talo de salsão picado à brunoise
1 cenoura picada à brunoise
75g de cebolinha picada finamente
3 dentes de alho picados
10g de sal
Pimenta do reino qb (opcional)
2 colheres de molho inglês
150g catchup (duas porções de 75g)
Miolo de 2 pãezinhos de 50g levemente umedecidos com água
2 ovos grandes batidos ligeiramente
Salsinha fresca picada qb
Azeite de Oliva qb

Sal qb

À diversão:

Coloco o forno para aquecer a 180 graus.
Levo uma sartén grande ao fogo e entro com a manteiga e um tracinho de azeite. Depois de bem aquecida junto a cebola, salsão, cenoura, cebolinha e o alho e salteio por aproximados 10 minutos.
O pedacinhos de cenoura começam a amolecer.
Salgo e adiciono a pimenta do reino (opcional), o molho inglês e uma porção de catchup.
Mexo bem, deixo no fogo por mais uns minutos, retiro e deixo descansar num bowl.
Assim que esfriam, com ajuda das mãos, misturo com a carne, linguiça sem tripa, os ovos, miolo de pão e a salsinha.
Acomodo a massa homogênea numa forma de aproximados 10x20cm pressionando para que fique compacto.
Cubro o conteúdo com a outra parte do catchup espalhando por toda a superfície com as costas de uma colher.
Levo ao forno por 1 hora sem proteção.

Depois de assado, retiro do forno e deixo descansar por 10 minutos e viro sobre uma travessa para servir.


Sirvo em fatias grossas.


Serve 4 a 6 porções.

O pulo do ChefEsse bolo é assado sem qualquer proteção de papel alumínio. Pode ser servido com arroz branco, purê de batatas, batatas salteadas, etc. Os miolos de pãezinhos devem ser umedecidos com o mínimo possível de água.

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quarta-feira, 7 de outubro de 2015

Geleia de Damasco

Essa receita foi usada como ingrediente no Workshop de 30 de Setembro de 2015 em Vinhedo SP. Fez parte das Minitortas de Peras e Frangipane com Amêndoas, mas pode ser servido em aperitivos como acompanhante de queijos.

Alla ricetta...
Ingredientes:
100g de damasco seco
1/2 maçã descascada e ralada finamente
1 xícara de açúcar
200ml de suco de laranja
50ml de vinagre de maçã
50ml de água
1 pitada da sal
Resumo da diversão:
Processar (bater no liquidificador) os damascos com os líquidos (suco de laranja, água e vinagre) deixando pedacinhos pequenos.
Levar ao fogo médio junto com os demais ingredientes por aproximados 20 minutos ou até que chegue ao ponto pastoso.

O pulo do Chef: Eu mergulho uma colher e deixo escorrer observando o comportamento da geleia. É necessário cobrir as costas e demorar um pouco para escorrer. Depois de algumas receitas e com o tempo você pega o jeito. A geleia aceita ter dua textura ajustada depois de pronta e fria. Basta voltar ao fogo e adicionar qualquer um dos líquidos da receita (vinagre, água ou suco de laranja) em quantidade suficiente para a nova textura desejada; deixar ferver por um minuto e cortar o calor.

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