Sopa de Músculo Bovino com Farro e Legumes

Com a temperatura de Julho, uma sopa quente é muito reconfortante. Essa é simples e vale a pena provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

400g de músculo bovino
1 batata, 1 cenoura e 1 mandioquinha, limpas, médias, descascadas e picadas em cubinhos
1 sachê de ervas com 5g

40g de farro (pode ser substituído por arroz, trigo em grãos, arroz, quinoa, etc)
1 colher (sobremesa) de pasta concentrada de tomate
Salsinha picada qb
Parmesão ralado na hora qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb
Torradinhas Crocantes (receita AQUI) para servir qb (opcional)

À diversão:
Eu levo ao fogo uma panela de pressão com 1 litro d´água com a carne, sal e os legumes. Deixo por 30 minutos em fogo baixo marcados após pegar pressão.

Abro a panela confiro a textura da carne e se necessário deixo mais um pouco, 10 ou 15 minutos.

Se está bom, entro com o farro, pasta de tomate e o sachê de ervas. Volto ao fogo, agora sem pressão e deixo até o farro amolecer. 

Na hora de servir, acrescento o parmesão ralado, uma polvilhada de salsinha e o azeite de oliva.

Bom apetite. 

Serve 3 a 4 porções.

O pulo do Chef: Se substituir o farro o tempo de cozimento também precisa ser ajustado.

Sobre a carne, prefiro o músculo bovino que tenha cartilagens estremeadas que lembram um favo de mel.

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Croquete da Leninha em Vídeo (Croquete New York)

Esse Croquete tem história... mas já está contada aqui numa publicação de Dezembro/2012 com o nome de Croquetes New York e está nesse nesse link - Basta clicar AQUI - caso você queira ler e se divertir bastante com a incrível história.

Como é uma receita já considerada "de família", a moçada pediu para que fosse feito um vídeo para que nenhum detalhe fosse perdido quando a protagonista partir desta para uma melhor! Com sinceridade, um "puta bando de filhos da puta". Entretanto resolvemos deixar para a posteridade. Então, foda-se, veja a receita em vídeo e aproveite para fazer e deliciar as pessoas que você mais gosta com essa jóia familiar! 

Parabéns, Leninha por fazer essa maravilha e por aturar aqule traste atrapalhante que você jurou carregar pro resto da vida!

Andiamo a lo video... CLICCA QUI

Ingredientes: Todos os ingredientes e quantidades estão no filme.

À diversão: Todas os passos e dicas estão no filme.

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Repolho Recheado - Chou Farci

É um prato francês mais velho que andar pra frente. Atualmente ficou mais na história e na memória dos franceses e bem longe das cozinhas modernas. Entretanto, delicioso e sem grandes dificuldades em preparar, sem nenhum rigor em cumprir com os ingredientes. Eles são apenas sugestivos e permite a você ousar e abusar de toda sua criatividade.

Não é muito diferente daqui e me lembro que quando era bambino, minha mãe Olivia e minha nonna Concchetta preparavam um tal de "Charuto". Era um recheio de carne moída, arroz (pra render) e/ou sobras diversas, tudo envolto numa folha de repolho pré cozida pra poder enrolar e depois levada ao fogo na panela de pressão com tomates e cebolas picadas. Uma delícia! Claro que eu gostava dos menores, feitos com as folhas miúdas e mais brancas do repolho... Coisa de criança!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 repolho médio

500g de carne bovina moída

300g de carne suína (copa lombo) picado em cubinhos

2 gomos de linguiça toscana sem a tripa

1 berinjela média, com casca, picada em cubinhos

1 cenoura média picada em cubinhos

2 tomates picados em cubinhos

1 cebola média picada em cubinhos

Cebolinha verde picada qb

2 dentes de alho

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

1 pimenta dedo de moça picadinha sem sementes (opcional)

+/-300ml de caldo de carne

1 forma redonda, bowl ou escorredor de macarrão que possa ir ao forno ou o que vc tiver, quiser e puder.

À diversão:
A primeira coisa que faço é soltar as folhas do repolho, remover com uma boa faca flexível a grossura do talo principal para facilitar a flexibilidade delas e escaldar em água fervente com sal o tempo suficiente para ficarem macias. Faço o choque térmico em água fria e reservo.

Depois vamos ao recheio. Escaldo o elemento mais firme que é a cenoura em cubos. Bastam 5 minutos de fervura e está pronta. Reservo.

Numa travessa com um pouco de azeite, entro com as carnes. Salgo e misturo bem. Entro com os demais ingredientes e misturo tudo.

Montagem: Unto o recipiente escolhido com manteiga e forro com as folhas maiores deixando um tanto para fora para fechar no final. Adiciono uma camada do recheio numa espessura por igual. Entro com outra camada de folhas e vou seguindo nessa ordem até finalizar. Fecho o fundo da forma.

Numa assadeira redonda, coloco um bom pedaço de manteiga no centro e viro o repolho montado sobre ela de modo que derreta depois de entrar no forno e evitar grudar por baixo.

 

Aqueço o forno a 180 graus e levo para assar ainda com a forma por cima. Adiciono caldo de carne na base da assadeira e deixo pelos primeiros 25 a 30 minutos.

Retiro a cobertura e sigo assando. Avalio e se necessário coloco uma folha de laminado de alumínio ou papel manteiga sobre ele e vou monitorando.

Esse processo vai levar aproximados 50 minutos a 1 hora. No tempo final, retiro definitivamente a cobertura e deixo ganhar a cor que me agrada.

Com ajuda de duas espátulas transfiro para a base de servir.

Corto fatias e sirvo com acompanhamentos a gosto, como legumes cozidos por exemplo.

Com o caldo que resta na forma, você pode reduzir, engrossar com um pouquinho de trigo e servir regando as fatias.

Serve 6 a 8 pessoas

O pulo do Chef: É possível obter uma textura mais uniforme com a moagem mais fina das carnes. A adição do ovo é para que a ganhe estrutura ao cortar e servir.

Aconselho olhar para essa receita apenas como referência. É tão grande a versatilidade desse preparo que será uma pena você não aproveitar a oportunidade para criar a sua versão. Vai! Ouse que vai dar tudo certo!

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Medalhão de Mignon com Pirâmide de Batata com Legumes

Esse preparo foi feito no Workshop de 03/Set/2024 em Limeira. Como alternativa substituimos o mignon por lombo de atum protegido por gergelim e fatiado, com a mesma guarnição de legumes.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

Foto do prato alternativo de Lombo de Atum:

O pulo do Chef: O lombo de atum de 900g, em temperatuda ambiente, foi mergulhado em água salgada (sabor do mar) fervente por alguns segundos. Retirado, seco e pincelado com azeite e passado em gergelim tostado misto. Depois fatiado no porcionamento e empratamento. Essa técnica deixa o peixe mais leve e preserva a maravilhosa coloração no seu interior.

Se você não gosta desse ponto, melhor escolher outro peixe branco.

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Língua Bovina com Batatinhas, Cogumelos e Mini Tomates

Eu conheço um montão de gente que não come língua por nada, nem que o STF determine... e gosto é gosto, não cabe discussão. Entretanto, é importante lembrar que a língua é um músculo e na verdade,  todo o boi feito de músculos com nomes diferentes de acordo com a localização, irrigação sanguínea, função, etc. Lembro até de um amigo que não comia lingua alegando que sua origem (boca do animal) não lhe trazia boas lembranças. Então perguntei a ele quais lembranças o trazia os ovos do omelete que ele estava comendo. Achou melhor não responder.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1 língua limpa de aproximados 1,5Kg

8 batatinhas

8 mini tomates

200g de cogumelos Paris

1 macinho de coentro fresco

Manteiga qb

Vinho branco qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Uma porção de arroz branco (opcional)

Para cozinhar a língua:

1 cebola picada grosseiramente

2 dentes de alho esmagados

2 cravos

Água até cobrir

Sal qb

À diversão:
Eu cozinho a língua numa caçarola com tampa e seus temperos por 1 hora.  Monitoro a textura espetando um garfo.

Reservo e corto em escalopes depois de esfriar um pouco.

Levo as batatinhas para cozinhar em água e sal também até que aceitem a entrada de uma ponta de faca o que leva uns 15 minutos. Reservo.

Agora levo uma sartén ao fogo com azeite e manteiga, aqueço bem e entro com os cogumelos.

Salteio, rego um tanto de vinho, deixo evaporar e junto as batatinhas. Ajusto o sal e reservo.

Na mesma sartén agora mais aquecida, junto um pouco mais de azeite e entro com os escalopes. Douro de todos os lados.

Junto os mini tomates cortados ao meio, mexo e salpico coentro bem batidinho.

Emprato com alguns escalopes e seus acompanhantes. Sirvo imediatamente.

Serve 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Meu conselho é que vc compre a língua num açougue que faça uma boa limpeza na peça. Isso vai evitar um impacto negativo aos que não estão muito acostumados com miúdos bovinos.

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Medalhão de Mignon com Brie e Legumes Torneados

Essa é uma combinação clássica e muito saborosa do filé mignon com o queijo brie... Não deixe de provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 medalhões de mignon

4 fatias de queijo brie

4 mini cebolas

4 fatias de pimentão vermelho

2 flores de brócolis

2 pedaços de batata doce

1 batata cortada em 4 pedaços

2 pedaços de cabotiã

1/2 cenoura

8 tomatinhos vermelho
4 azeitonas pretas descaroçadas

Alcaparra de capuchinho qb

Alecrim fresco qb

Brotinhos frescos de orégano qb

Manteiga qb

Sal negro qb

Azeite de oliva ab

Sal qb

À diversão:
A primeira coisa que faço é temperar os medalhões com sal e azeite massageando bem e deixando em repouso. Depois vou cuidar dos legumes, torneando cada peça com faca apropriada. Cozinho em água e sal os pedaços da batata, cenoura, brocolis, batata doce, mini-cebolas e cabotiã, tudo no seu tempo certo para que fiquem "al dente" e possam ser dourados. Coloco todos juntos para cozinhar, mas vou retirando segundo duas respectivas texturas.

Depois disso, tudo fica bem fácil e rápido. Levo uma sartén antiaderente ao fogo com azeite e manteiga, aqueço bem e entro com os legumes para saltear. Alho e pimentão entram crus.

Assim que fiquem dourados reservo aquecidos.

Mantenho os dentes de alho na mesma sartén e salteio os filés entrando com um pouco mais de azeite e manteiga. Cuido para que o cozimento deles fiquem ao gosto de quem vai saborear tocando na carne para conferir a maciez. Depois da virada e faltando pouquinho para ficarem prontos, entro com os tomatinhos, azeitonas e alcaparras Acomodo uma fatia de brie sobre cada um deles para comecem a derreter.

Emprato decorando com os brotos e folhas verdes, sal negro e um tracinho de azeite.

Serve 2 porções. Bom apetite.

O pulo do Chef: Recomendo que você toque a carne antes de entrar na sartén para ter a referência da sua maciez. Depois que iniciar o processo, quanto mais forme, mais passado. Também recomento cuidado com o brie, pois ele derrete com bastante facilidade e você pode até perder sua beleza. Deixe então para colocar bem no final do cozimento. Se você não conhece as alcaparras de capuchinho, aqui no Cozinha Ousada tem a receita. Basta clicar AQUI.

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Farfalle tricolor com Filé Mignon

Mais alegria e diversão à mesa com esse farfalle tricolor sem perder o mais  importante que é o sabor!

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

160g de farfalle tricolor

200g de filé mignon picado

3 dentes de alho picado
1/2 cebola roxa picada

1/2 pimentão vermelho picado

8 tomatinhos cereja

Folhas e ponteiros de manjericão qb

Manteiga qb

Azeite de oliva qb

Parmesão ralado na hora

Sal qb

2 l de água

À diversão:
Eu levo a água ao fogo com sal (sabor do mar). Assim que ferve entro com a massa para cozinhar e monitoro o tempo indicado pelo fabricante.

Enquanto isso, levo ao fogo uma boa sartén com azeite e coloco para refogar o alho e a cebola até murcharem.

Entro com a carne e deixo perder o vermelho.

Entro com o pimentão picado. Mexo bem e deixo amolecer.

Acerto o ponto de sal e entro com os tomatinhos e as folhas de menjericão.

Nesse ponto a massa estará no ponto que quero, ou seja uns 2 minutos antes do tempo indicado para que ela termine o cozimento na sartén junto com os demais ingredientes.

Escorro a massa reservando um pouco da água e junto na sartén. Junto um pouco da água do cozimento.

Misturo bem e sirvo em dois pratos.

Decoro com os ponteiros de manjericão frescos, ralo um pouco de parmesão por cima e rego um tracinho de azeite. Pronto!
Serve 2 porções. Bom apetite.

O pulo do Chef: Eu costumo fazer pequenos furinhos nos tomatinhos para que fiquem mais inteiros no cozimento. Ajuda bem.

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Medalhão de Mignon em cama de Shimeji saborizado com Pancetta

Explorando o contraste do doce e salgado como acompanhamento dos medalhões...

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

2 medalhões de mignon

200g de cogumelos shimeji

2 fatias de pancetta curada

4 dentes de alho inteiros

1 figo maduro e firme

Tomatinhos cereja qb

Folhas frescas de manjericão qb
Folhas frescas de alecrim qb

Pimenta do reino preta moída na hora qb

Azeite de oliva qb

Manteiga qb

Sal qb

Arroz para acompanhar (opcional)

À diversão:
Eu tempero os medalhões com sal, pimenta do reino e azeite. Unto bem cada um e deixo dencansarem protegidos.

Enquanto isso levo uma sartén ao fogo baixo com azeite e manteiga e entro com cogumelos. Cozinho até ficarem macios, salgo e reservo.

Na mesma sartén, entro com mais um pouquinho de azeite e manteiga e os dentes de alho. Entro com as fatias de pancetta e deixo fritar um pouco. Adiciono os demais temperos (alecrim e manjericão), misturo bem e entro com os tomatinhos. Quando estão pela metade do ponto que quero, retiro tudo, menos os dentes de alho. Reservo.

Na mesma sartén, adiciono um pouco mais de azeite e manteiga e entro com os medalhões. Vou monitorando o ponto que desejo, tostadinhos por fora e macios e vermelhinhos por dentro. Retiro os medalhões, mantenho os dentes de alho e deixo descansarem protegidos para não perderem calor.

Nos resíduos da sartén volto com os tomatinhos, pancetta e o figo com a parte de dentro voltada para a base para a caramelização dos açúcares. Estarão prontos quando a pancetta ganhar crocância.

Monto dois pratos com uma cama de cogumelos cada, deito um medalhão ao centro, guarneço com os demais ingredientes. Decoro com uma folhinha de manjericão.

Pronto. Serve 2 porções.

Bom apetite!

O pulo do Chef: O cuidado principal desse preparo é o ponto dos medalhões. Com a prática conseguimos perceber o ponto que desejamos com um simples toque conferindo a maciez sem cortar a carne. Se você ainda não tem muita experiência, leve em conta o tempo, mas vá treinando o toque. Logo a experiência nos capacita totalmente! 

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Arroz de Neck Bovino

Eu já conhecia o neck de cordeiro, mas nunca havia pensado no neck bovino. Andando pelos mercados aqui da minha cidade encontrei esse corte! Nada melhor que conversar com açogueiros de mais idade e que mostra no contorno corporal o prazer de comer bem (não necessariamente caro)... e ali estava, bem a minha disposição, uma figura dessas, sempre falante e bem humorados.

Foi uma bênção falar com ele. Levei alguns pedaços... Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1,5Kg de neck (pescoço) bovino

6 xícaras (café) de arroz comum

1 cebola média picada em cubinhos

4 talos de salsão picado

1 pimentão vermelho pequeno picado em cubos (opcional)

1 tomate maduro picado em cubos

Sal grosso qb

Sal comum qb

1 pitada generosa de Chimi Churri

1 pitada generosa de Páprica Defumada

2 colheres (sopa) de Shoyu

Azeite de oliva qb

Manteiga qb

Água quente (suficiente para cobrir tudo + 2 dedinhos)

Cebolinha verde picada qb

Parmesão ralado na hora qb

Legumes diversos assados para guarnecer (opcional)

À diversão:

De véspera, numa panela de pressão, selei todos os pedaços em pouco azeite, pouca manteiga e pouco de sal.

Quando ganharam boa cor juntei todos os demais ingredientes, exceto a cebolinha verde.

Cobri com água quente, fechei a  pressão e deixei cozinhar por 45 minutos (até a carne soltar os ossos). Algumas vezes pode ser preciso mais um pouco de tempo.

Retirei os pedaços de carne, separei dos ossos e descartei.

Nesse processo a carne já fica em pedaços menores. Reservei refrigerado junto com o composto que restou do cozimento por uma noite.

Na retomada no dia seguinte, removi a camadinha de gordura que fica sólida na superfície  devido a baixa temperatura. Levei tudo ao fogo e deixei levantar fervura.

Juntei o arroz, ajustei quantidade de água e sal e deixei cozinhar 7x7x7.

Calma! Eu explico: 7 minutos de fervura em fogo médio/alto sem tampa, 7 minutos de fervura em fogo baixo com tampa e 7 minutos de descanso sem fogo com tampa.

Finalizei com cebolinha verde picada e servi com parmesão e legumes assados (opcional).

Serve 6 porções de lamber os beiços. Bom apetite!

O pulo do Chef: Esse corte tem pouca gordura. Mesmo assim fiz o pré preparo de véspera para remover o excesso de gordura. Você pode usar uma concha grande cheia de gelo e mergulhar no caldo até a borda, sem deixar o caldo entrar em contato com o gelo. Assim, as gorduras irão grudando na parede externa da concha e se solidificando devido a baixa temperatura. Você vai removendo e descartando. No final, para dar um brilho, pode adicionar um pouco de manteiga para finalizar a receita.

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