Geleia de Ruibarbo

Esse tal de ruibarbo é uma planta muito rara aqui no Brasil, de aparência similar ao salsão com talos bem avermelhados e folhas maiores e tóxicas. Comum na Europa, mas de origem chinesa, tem muitas propriedades fitoterápicas... mas isso não interessa muito. O importante é que tem um aroma bastante herbáceo e bem característicos aos apreciadores dessas características. O emprego mais comum que conheço é na  produção de geleias para consumo comum e como acompanhamento de carnes suínas e parecidas, com sabor marcante e teor de gordula alto.

Alla ricetta...

Ingredientes:
8 a 10 talos de ruibarbo, sem os fiapos e picados em cubinhos

300g de açúcar branco

1 maçã Gala ralada grosseiramente com casca

1 laranja Pera, suas raspas e suco

30ml de vinagre de arroz

100 ml de água

1 pitada de sal

À diversão:
Misturo todos os ingredientes numa panela e levo ao fogo para cozinhar.

O processo de cozimento do ruibarbo é um pouco mais demorado que outros ingredientes mais conhecidos para geleia. Então, fogo baixo e monitorado.... vai  levar uns 30 ou 40 minutos.

Interessante reparar que os pedacinhos de ruibarbo vão ganhando características translúcidas na medida que vão cozinhando.

Quando ficar com uma textura encorpada, pare o cozimento e deixe esfriar para ver, de fato, a consistência. Se necessário, se ficar muito líquido, volte ao fogo por mais algum tempo, ou se ficar muito consistente, volte ao fogo e adicione um pouquinho de água. 

Isso tudo resulta 2 vidros de geleia de 150 a 200 ml.

Indicaro para servir com torradas, carnes, assadas de sabor potente e queijos azuis, fortes, como o gorgonzola, camenbert, etc.

O pulo do Chef: O corte é importante para que as fibras fiquem curtas e facilita o cozimento. Esse ruibarbo foi produzido aqui no Brasil com sementes trazidas de fora. Nosso clima não o melhor para que os talos ganhem a coloração caracterísca de vermelho forte, mas dá pra matar saudades e divertir.

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Figos com Presunto

Nunca vi entrada mais fácil!... e faz muito sucesso!

Alla ricetta.....

Ingredientes:

8 figos maduros

100g de presunto cru

À diversão:
Descasco os figos gelados, acomodo 2 em cada pratinho e junto fatias de presunto ao redor.

Conservo sob refrigeração até servir.

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: A combinação da complexidade e potência do presunto cru com o delicado e doce do figo fresco encanta muito.

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Medalhão de Mignon com Pirâmide de Batata com Legumes

Esse preparo foi feito no Workshop de 03/Set/2024 em Limeira. Como alternativa substituimos o mignon por lombo de atum protegido por gergelim e fatiado, com a mesma guarnição de legumes.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

Foto do prato alternativo de Lombo de Atum:

O pulo do Chef: O lombo de atum de 900g, em temperatuda ambiente, foi mergulhado em água salgada (sabor do mar) fervente por alguns segundos. Retirado, seco e pincelado com azeite e passado em gergelim tostado misto. Depois fatiado no porcionamento e empratamento. Essa técnica deixa o peixe mais leve e preserva a maravilhosa coloração no seu interior.

Se você não gosta desse ponto, melhor escolher outro peixe branco.

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Zabaione

Essa receita de Zabaione foi utilizada em 2 workshops. No mais recente, para acompanhar os Biscoitos ao Rum (para ver a receita clique AQUI) do Workshop de 03/Set/2024 em Limeira. As quantidades foram suficientes para preparar uma boa cama para acomodar os 12 biscoitos.

Alla ricetta.....

Ingredientes e Preparo:

Aplicação do Zabaione nos Biscoitos ao Rum - clique AQUI

O pulo do Chef: Uso e possibilidades infinitas para esse creme maravilhoso. Faça os ajustes que quiser seguindo as proporções e divirta-se muito.

Pode ser servido puro em tacinhas para crianças... é sucesso garantido!

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Tomates Recheados

Uma receita simples para uma entrada versátil que agrada muito e fácil de preparar. Ela fez parte do cardápio do Workshop de 02/Setembro/2024 realizado em Limeira.

Alla ricetta...

Ingredientes:

6 tomates caqui maduros e firmes

Pão amanhecido qb

Azeite de oliva qb

Folhas frescas de manjericão qb

Pimenta do reino (opcional) qb

Parmesão ralado qb

Sal

À diversão:
Eu corto os tomates ao meio, retiro toda a polpa com sementes e reservo.

Pico o pão e levo a um processador com as folhas de menjericão, azeite, sal e pimenta (opcional).

Levo a polpa ao liquidificador, bato e levo ao fogo numa panela. Junto o processado de pão.

Deixo cozinhar até o ponto de recheio.

Preencho os tomates com abundância, rego com azeite e parmesão ralado.

Levo ao forno pré aquecido por 30 a 35 minutos, até que estejam corados.

O pulo do Chef: O tomate caqui, devido seu formato, é mais adequado para esse prato por ter mais estabilidade. Claro que pode ser preparado com outros tipos de tomates. Corto um pouquinho das extremidades que vão apoiar na forma para ficarem ainda mais estáveis.

Se gostar, você pode misturar farinha de rosca grossa no parmesão para cobrir os tomates para ficarem ainda mais crocantes.

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Biscoito ao Rum sobre Zabaione

Essa receita foi preparada no Workshop de 03/Set/2024 em Limeira.

Alla ricetta.....

Alla ricetta.....

Ingredientes e Preparo:

A receita do Zabaione está a parte.

Foto de outro prepar apenas com morangos:

O pulo do Chef: Sirva essa receita fria ou gelada, pois embora tenha a calda preparada com o Rum, ela resulta num frescor incomparável!

Como você pode notar, as frutas podem ser muito variadas e vai do seu gosto e criatividade. Abuse e ouse sem limites.

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Culurgiones

Esse é um clássico, prato ícone da Sardegna, uma ilha italiana localizada no mediterrâneo, ao sul da Córsega francesa. Simples de preparar, exceto o fechamento que requer certa habilidade manual, algum treinamento e determinação. É servido com molho de manteiga, salvia e pecorino ou parmesão ralado ou sobre um molho vermelho, denso e decorado com alguns ingredientes a gosto além do pecorino ou parmesão ralado na hora.

Alla ricetta...

Preparo com molho vermelho decorado com parma e creme de aspargos

Preparo com Salvia na Manteiga

Ingredientes

Recheio:

1 Kg de batatas (rosa) asterix

Folhas frescas de menta picadas qb

120g de parmesão ralado

60g de pecorino ralado

2 dentes de alho

Azeite de oliva saborizado qb

Sal qb

Massa:

300g de farinha de sêmola

160g de farinha grano duro

+/- 30g de azeite de oliva

+/- 120g de água

Sal qb

Molho (2 versões):

4 latas de tomates picados italianos

Folhas de sálvia

Manteiga

Azeite de oliva qb

Pecorino ou parmesão ralado na hora

Sal qb

À diversão

Recheio: De véspera eu coloco os dentes de alho em azeite para dormir.

No dia seguinte cozinho as batatas já descascadas, amasso bem ainda quentes, deixo esfriar e junto o azeite saborizado pelo alho, os queijos, a menta picada, sal e misturo bem.

Reservo sob refrigeração.

Massa: Misturo as duas farinhas sobre uma base de trabalho, abro o buraco no meio e adiciono o azeite, sal e água. Misturo aos poucos do centro para as bordas. Amasso até ficar homogênea e levo ao refrigerador protegida por filme plástico.

Moldagem dos Culurgiones: Divido a massa em 8 partes e abro na espessura de 2mm aproximadamente. Corto discos de +/-7mm com um aro de metal.

Acomodo um tanto de recheio e fecho "trançando" a costura apertando cada dobra em forma de espiga. Assim, olha aí:

Acomodo em base enfarinhada.

Cozimento: Água abundante e salgada (sabor do mar) em fervura. Entram os culurgiones em pequenas porções. Assim que subirem à superfície estão prontos. Retiro diretamente para os pratos se forem com molho vermelho ou à sartén com azeite e manteiga para ganharem um leve dourado e depois vão  para o prato no molho claro.

Molho Vermelho: Refogo os tomates já em pedaços no alho frito em azeite e manteiga. Deixo reduzir e ajusto o ponto de sal. Se necessário adiciono uma poeirinha de farinha de trigo para "fechar" a textura do molho.

Molho Claro: Refogo folhas de sálvia em azeite e manteiga.

Adiciono os culurgiones e deixo ganharem uma cor douradinha e leve ganharem crocância.

Daqui já vão para os pratos.

Empratamento: Faço uma base do molho vermelho no prato e acomodo os culurgiones em simetria.

Basta ralar um pouco do queijo ou adicionar outros ingredientes decorativos e igualmente saborosos, como esse exemplo e pronto:

Com molho claro basta adicionar o queijo ralado na hora.

Bom apetite!

Suficiente para aproximadamente 48 a 50 unidades. Serve bem 10 pessoas.

O pulo do Chef: 4 unidades já fazem uma boa porção e será suficiente quando o jantar tiver entradas e sobremesa. Caso contrário, 5 ou até 6 unidades fazem boa porção.

Os culurgiones podem ser passados em azeite e manteiga antes de irem aos pratos também quando forem servidos com molho vermelho, mas não precisa.

Outros ingrediente podem ser adicionados na decoração, como uma fatia de parma bem fina, azeitonas, alcaparras, alguma pasta de aspargos, ervilhas, brocolis... Enfim, liberte a criatividade e a ousadia.

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Ceviche de Lichia

Foto emprestada da Faby Zanelati de Bauru dona do Blog Pimenta do Reino. Visite que vale a pena!

Ingredientes:

500g de lichias

4 unidades de limão tahiti
1/2 maço de coentro fresco
2 cebolas roxa
10 tomates cerejas
1 pimenta dedo-de-moça
1 lata de leite de coco
Sal (a gosto)
Pimenta do reino (a gosto)

Preparo:

1. Descasque e corte as lichias em lâminas e tempere com sal e pimenta.
2. Corte a cebola finamente em tiras.
3. Corte os tomates em 4 pedaços.
4. Faça um suco com os limões e reserve.
5. Misture a cebola, o suco de limão, o leite de coco, as lichias em fatias, a pimenta dedo-de-moça picada, o coentro e deixe marinando.
6. Assim que marinar, sirva em seguida.

Essa receita foi um presente de uma amiga muito querida, a Larissa Sanches e me deu a oportunidade de homenagear meus poucos e caros amigos vegetarianos e veganos, embora ache que estejam 100% errados nas escolhas.

Mousse de Chocolate com Geleia de Frutas Vermelhas

Essa receita foi testada no Workshop de 10 de Junho de 2024 em Vinhedo na cada dos amigos Dividino. Fez sucesso, eu garanto!

Alla ricetta...

Foro ilustrativa, já que esquecemos de fotografar a original!

Ingredientes:

Mousse

600g de chocolate 56% em gotas

2 caixinhas de creme de leite (400g)

8 clara de ovos

100g de açúcar

Geleia

400g de frutas vermelhas

160g de açúcar

Suco de um limão Taiti

À diversão:
Mousse

Juntar o creme de leite e o chocolate numa tigela.

Levar ao micro-ondas de 30 em 30 segundos até dissolver todo o chocolate.

Aquecer as claras e o açúcar até 60 graus ou até dissolver todo o açúcar em fogo baixo.

Levar para a batedeira e bater até o ponto firme.

Incorporar o chocolate aos poucos mexendo delicadamente para não perder a aeração.

Transferir para os potes.

Geleia

Levar ao fogo todos os ingredientes e dar ponto de geleia.

Finalização

Decorar com chantilly e/ou frutas vermelhas frescas

O pulo do Chef: Esse preparo é "bico"!, Vai que é mole e faz muito sucesso com a família!

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