segunda-feira, 27 de outubro de 2014

Calzone de Bietola Italiana

Alla ricetta...
Ingredientes:
Massa para uma pizza (receita AQUI)
1 maço de bietola* (na falta, usar couve, folhas de taioba ou chicória), picada com a parte verde separada da parte branca (se substituir não precisa separar).
Folhas inteiras de Bietola
Folhas verdes picadas
Parte branca (talos) das folhas picadas
1 gomo de linguiça calabresa, sem pele, esmagada
1 fatia de Lardo de Colonnata* picado (na falta, usar bacon gordo)
A parte branca de um pé de cebolinha graúdo picado em rodelinhas
Cebola picada a brunoise* qb
1 dente de alho esmagado
Azeite de oliva qb
Sal qb
Ricota qb
Ovo batido para pincelar a massa
* ver Glossário

À diversão:
Eu coloco para refogar a parte branca da bietola com o dente de alho, sal e um pouco de azeite.
Noutra sartén entro com o lardo, cebola e a cebolinha...
... um tracinho de azeite se necessário, sal e vamos salteando.
Entro com a linguiça calabresa esmagada.
Misturo o conteúdo da primeira sartén e adiciono a parte verde da bietola. Deixo cozinhar até ficarem no ponto de recheio.
Abro a massa com rolo em base enfarinhada, adiciono metade do recheio de cada lado, cubro com ricota e fecho dos dois lados como asas de borboleta. Corto ao meio e costuro as extremidades de ambos. Pincelo com ovo batido e levo ao forno pré aquecido a 180 graus por 20 a 25 minutos ou até que a massa ganhe um dourado irresistível.
Bom apetite!

O pulo do Chef: Infelizmente a Bietola não é facilmente encontrada por aqui. Essas foram produzidas experimentalmente no Sítio Nova Treviso em Sousas por puro capricho pra matar saudades da infância. Sabendo disso, ingredientes alternativos estão indicados nos Ingredientes.
Igualmente o Lardo de Colonnata também é raríssimo por aqui. Também nunca encontrei para comprar. Uma única vez vi o chef José Baratino do Emiliano preparar um filé com lardo em São Paulo. Fora isso, nem sombra dele!
Outra dica importante é que no Rascal em São Paulo se pode comer um calzone como este no balcão de self. Não é feito com lardo nem com bietola, mas muito crocante e saboroso! Vale provar.
Por último, quando estiver preparando o recheio, caso uma "aguinha" insista em permanecer no fundo da panela, use um pouquinho de trigo para fazê-la desaparecer. Mas, cuidado para não exagerar. Em caso de usar, deixe cozinhar por 6 a 8 minutos para que o sabor indesejado do trigo desapareça.

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terça-feira, 21 de outubro de 2014

Pão Integral com Castanha do Pará

Fazer pães integrais é um interessante desafio, principalmente usando-se somente farinha integral, o que adiciona uma dificuldade extra. Com o uso desse melhorador esses pães ficam bastante interessantes e recomendo provar.

Alla ricetta...
Ingredientes:
1Kg de farinha de trigo integral (Dona Benta ou Renata)
550ml de água fria
10g de fermento biológico seco
10g de melhorador de farinha para pães
1/2 xícara de azeite de oliva
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
125g de castanha do Pará esmagadas grosseiramente
1 colher (chá) de Chia (opcional)
Aveia em flocos qb (opcional)


À diversão:
Eu uso uma planetária KitchenAid (das grandes) e coloco metade do trigo com a água, o fermento, o melhorador e o açúcar no recipiente da batedeira e bato por 3 minutinhos.
Em seguida entro com e restante do trigo, o sal e o azeite de oliva. Bato por mais 3 minutinhos.
Agora, para finalizar, entro com as castanhas do Pará e a Chia. Bato por mais 3 minutinhos.
Deixo a massa descansar por 30 minutos coberto, mas sem tirar do recipiente da batedeira. Passado esse tempo, bato por mais 3 minutinhos e agora retiro do recipiente sobre uma base enfarinhada.
Divido em 3 partes iguais, formo os pães, pulverizo com água e passo cada um deles em aveia. Acomodo nas formas antiaderentes de 22 x 10 x 6,5 cm (comprimento, largura e profundidade) e deixo descansarem cobertos até que dobrem de volume, o que pode levar cerca de 1 hora.
Levo ao forno pré aquecido a 170 graus por 35 a 40 minutos.
Retiro das formas logo qua deixam o forno sobre uma base vazada.
Rende 3 pães de 550 a 600g cada.

O pulo do Chef: A razão de entrar com o sal e o azeite num passo adiante dos demais ingredientes é feita para que as partículas do trigo entrem em contato primeiro com a água e o fermento. Isso facilita a ação do fermento e do melhorador no crescimento.
Podem ser acondicionados em sacos plásticos e guardados sob refrigeração por até 1 semana.
Outras sementes e grãos podem ser adicionados e/ou substituídos. Igualmente, a camada externa também pode sofrer as alterações que se dejesa, com o uso de gergelim, por exemplo.

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quarta-feira, 15 de outubro de 2014

Arroz de Pato a Moda de Braga - Releitura

Essa releitura do Arroz de Pato a Moda de Braga, na verdade, é a execução da receita com liberdade total, acrescentando alguns ingredientes que não estão na receita original. Recomendo que você, caríssimo visitante, visite antes de tudo a receita original clicando AQUI.
Alla ricetta...



Ingredientes: Acrescentamos, além dos ingredientes da receita original, cogumelos Shimeji e de Paris, além dos tomatinhos cereja. O bacon foi substituído por bacon de lombo que tem bem menos gordura entremeada na carne. O prato ganhou um colorido muito mais atraente e uma textura bastante mais úmida e suavemente cremosa.
À diversão: O cozimento foi sutilmente alterado. Os cogumelos Shimeji entraram logo no início do cozimento, depois do arroz, pois necessitam de mais tempo de cozimento. Os cogumelos de Paris foram fatiados e entraram bem no final, junto com os tomatinhos cereja cortados ao meio. Uma ralada muito rápida de parmesão foi adicionada apenas para decorar.

O pulo do Chef: Esse arroz precisa ser retirado do fogo bem "molhadinho". Deixe descansar tampado por 5 a 10 minutos antes de servir.

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