quinta-feira, 28 de fevereiro de 2013

Orecchiette com Anéis de Lulas

Alla ricetta...
Ingredientes:
200g de orecchiette* italiano
400g de anéis de lulas graúdas
Anéis de lulas, raminhos de tomilho, cubos de tomates, salsão e alho picados à brunoise
2 tomates maduros, vermelhos, descascados, sem sementes e picados em cubos
1 dose de “spirit”* para flambar
1 dente de alho batido
1 talinho de salsão picado à brunoise*
Tomilho qb (reservar raminhos para decorar)
Azeite de Oliva qb
Sal grosso qb
Sal qb
3 litros d'água para cozinhar a massa
* Ver Glossário

Mão na massa:
Eu coloco a água para aquecer e cuido da preparação dos demais ingredientes. Assim que levanta fervura entro com sal grosso, um traço de azeite e a massa. Vou monitorando o cozimento que leva uns 15 minutos.
Ajeito uma sartén noutra boca do fogão, coloco um bom traço de azeite e começo a dourar o alho e o salsão.
Entro com os anéis de calamares, dou voltas por uns 4 minutos, adiciono o “spirit”, levo a sartén para a beira do fogo e flambo generosamente.
Ajusto o sal. Entro com os cubos de tomates, mexo bem e adiciono as folhas de tomilho.

Escorro a pasta - reservando um pouco da água do cozimento - e adiciono na sartén, misturo bem e adiciono uma boa conchada da água do cozimento para amalgamar tudo e conferir suave liga no molho.


 Sirvo imediatamente com um raminho do tomilho para decorar.

Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: Flambar ou não flambar? É frescura ou pura pirotecnia? Bem, eu já fiz alguns testes sobre as vantagens de flambar com frutos do mar, mais especificamente com as lulas e também com a carne suína. O álcool vai embora, mas ficam os extratos que estavam alí dissolvidos. Esses permanecem e fazem diferença. Outra característica interessante é que as partes flambadas ficam mais macias que as que não foram flambadas. Bem, mito ou verdade, faça a sua conclusão e bom apetite. 

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segunda-feira, 25 de fevereiro de 2013

Moussaka

Já faz mais de 10 anos, tivemos a oportunidade de visitar a Grécia. Bons tempos aqueles quando a complicada crise do Euro ainda nem era esperada!
Pegamos um navio relativamente pequeno - para os padrões atuais - em Atenas e zarpamos em direção das muitas ilhas paradisíacas... Foi uma aventura que não tenho a intenção de repetir, ao menos naquele navio! Lembro que numa das noites o show ficou bastante prejudicado; as bailarinas não conseguiam parar em pé e os turistas ficaram muito enjoados. Lembro também que a gente ia em direção às portas levando a mão para agarrar a maçaneta e chegava a cair para o lado. O Mar Egeu estava um tanto bravio!

Também tivemos muitas coisas boas. Entre elas, n
um dos trechos longos de navegação em direção a Istambul, daqueles que precisam preencher o tédio dos turistas, nos ofereceram um workshop culinário onde pudemos aprender um prato típico: a Moussaka.

Foi muito interessante, animado, até Hava Nagila o pessoal cantou, uma canção folclórica que presta homenagem a alegria dos gregos e outros povos.

Assim como tantas receitas clássicas, esta também tem muitas variações e adaptações. Bem, aqui está uma delas pra abusar da criatividade.
Alla ricetta...
Ingredientes:
1,5Kg de Berinjelas cortadas em fatias finas
1,5Kg de pernil
6 batatas médias
4 tomates picados em cubos
1 cebola grande picada à brunoise*
3 dentes de alho amassados
1 copo de vinho tinto
Cheiro verde qb
1 colher (café) de canela em pó
1 pitada de noz moscada ralada na hora
1 pitada de pimenta vermelha seca e moída
1 xícara de batata palha
Azeite de oliva qb
Sal qb
1 litro de Molho Bechamel (Receita clique AQUI)
Parmesão ralado grosso qb
Pirex retangular e papel alumínio

PREPARO:
Pré-preparo:
1 – lavar, descascar parcialmente e cortar as berinjelas em fatias finas. Passar numa chapa com pouco sal e o mínimo de azeite. Reservar.
2 – limpar o pernil, retirar o excesso de gorduras e passar no moedor grosso uma única vez.
3 - Preparar um refogado com o azeite, alho, cebola, pernil moído, vinho, tomates picados, cheiro-verde, canela, pimenta e sal, nessa ordem. Reservar.



4 – Descascar as batatas e cozinhar com água e pouco sal por 15 minutos. Retirar, cortar em fatias de aproximados 1,5cm e saltear em azeite até ficarem coradas.

Montagem:
Num Pirex retangular, fazer uma camada com as batatas e preencher os espaços com a batata palha.
Sobre elas, uma generosa camada de berinjelas; sobre elas uma com o refogado de pernil.
Repetir as camadas com berinjelas e pernil. Sobre elas e para finalizar, uma camada com o molho Bechamel. Sobre ele uma pulverizada de parmesão.
Visão da lateral do Pirex... olha o bechamel escorrendo!
Levar o pirex ao forno pré aquecido a 180 graus coberto com lâmina de alumínio até borbulhar por uns 30 minutos.
Levantar para 200 graus, retirar a cobertura e deixar gratinar. Pronto.

O pulo do Chef: A batata palha pode tranquilamente ser comprada pronta. O molho bechamel deve ser bem cremoso para que ele se mescle um pouco com os demais ingredientes.

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quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013

Trutas com Shiitake Tomatinhos-cereja e Radicchio

Alla ricetta...
Ingredientes:
3 filés de trutas (eu uso a NR)
200g de shiitake fatiados
10 tomatinhos cereja maduros e cortados ao meio
Ciboulette picadinha qb
Farinha de trigo qb
Vinho branco seco qb
Manteiga qb
Azeite de Oliva qb
Noz moscada ralada na hora
Sal qb

Acompanhamento:
Arroz branco e radicchio salteado para acompanhar

À Diversão:

Tempero os filés com sal, noz moscada e pulverizo ou pouquinho de trigo.
Levo ao fogo numa sartén com azeite e manteiga. Depois de bem aquecidos, entro com os filés primeiro com a pele para baixo. Um minuto depois giro cuidadosamente. Outro minuto mais voltam à posição original. 
Entro agora o vinho branco, deixo evaporar o álcool, entro com as fatias de shiitake. Polvinho com ciboulette e deixo reduzir um pouco.
Finalmente adiciono os tomatinhos em metades apenas o tempo necessário para que fiquem aquecidas.
Sirvo imediatamente com os acompanhamentos.
Serve 3 porções como "primo piatto".

O pulo do Chef: Eu não gosto dos tomatinhos cereja muito amolecidos... parece que passou do ponto. Prefiro num ponto de textura um pouco mais firmes, razão pela qual deixo muito pouco tempo no fogo.
A Noz Moscada por ser substituída por pimenta do reino, conforme o gosto, mas igualmente prefira ralada na hora.
Os acompanhamentos podem variar muito e nesse caso, as metades de radicchio podem ser preparadas no mesmo processo, momentos antes de inicar a preparação das trutas.

Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar comercializadas com a marca Taeq.
(minhas recomendações não têm nenhum cunho comercial)


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quinta-feira, 14 de fevereiro de 2013

Apfelstrudel

Que pena que ainda os aromas não são transmitidos pelas redes! Se fossem esse strudel mataria muita gente de êxtase!
Outro dia recebi um email. Seu título era "Faz pra mim?". Abri e não havia nenhum texto... e nem precisava! Anexo um arquivo Word chamado "APFELSTRUDEL.docx". Abri e tinha uma receita escrita em perfeito espanhol de uma pessoa chamada Luis Olmedo. Recado recebido e entendido.
Bem, a vida anda mesmo mudada... Eu que tenho entre minhas diversões favoritas a observação do comportamento humano, noto que namorados namoram pelos smartphones mesmo quando sentados lado-a-lado, amigos se reúnem para um chopinho e "conversam" pelos smarts... O que se pode fazer?!! Lembrei de um filme antigo de ficção (ficção?!) chamado Barbarella, do final dos anos 60 e acho que com a Jane Fonda. Ela fazia amor por telepatia apenas tocando uma das mãos na mão do namorado! Fiquei desesperado em pensar que isso pode estar se tornando realidade! Lembrei da minha idade e logo me acalmei.
Voltando ao email, vinha de bem pertinho, na verdade vinha da poltrona ao lado e passara pelo nosso roteador comum! Vinha da Zizy e seu pedido, venha por qualquer mídia, eu sempre gosto de atender!
Saí pro mercado em busca das maçãs, os outros ingredientes estavam todos disponíveis na despensa. Mãos na massa... Ganhei uns pontos e agora estou melhor classificado... perdendo só por uns 15 x 0.

Alla ricetta...
Ingredientes:
Massa Filo
180g de farinha de trigo
100ml de água (pode ser um pouco mais se a massa ficar dura)
30ml de óleo vegetal
1 pitada da sal
15 gotas de vinagre branco

Recheio
400g de maçãs descascadas, descaroçadas e cortadas em fatias finas
60g de açúcar
1/2 colher (café) de canela em pó
1 colher (café) de suco de limão
50g de nozes picadas
70g de passas negras, sem sementes, reidratadas em conhaque
Conhaque (ou outro spirit* de sua preferência) qb
70g de farinha de rosca
30g de manteiga (para dourar junto com a farinha de rosca)
70g de manteiga (derretida, para pincelar a massa filo ao enrolar)

Açúcar de Confeiteiro para finalizar qb
Forma de alumínio
Papel Menteiga
Manteiga qb (para untar o papel e forma)
* ver Glossário

A Diversão
Três passos de pré-preparo:
1 - A primeira coisa que faço é colocar as passas para reidratar no conhaque. As que uso são macias e precisam de umas 3 horas para ficarem prontas para o uso. Quanto mais secas forem as passas mais tempo precisarão para ficarem prontas.
Passas negras reidratadas em conhaque

2 - A segunda coisa que faço é descascar, desengastar e picar as maçãs. Preparo a mistura de açúcar, canela e suco de limão, junto com as maçãs picadas e deixo macerar na geladeira por umas 2 ou 3 horas. Esse processo vai gerar líquidos que devem ser descartados antes de misturar o recheio no processo final.
Maçãs macerando em açúcar e canela

3 - A terceira coisa que faço e dourar a farinha de rosca nas 30g de manteiga. Reservo.
Farinha de Rosca dourada na Manteiga

Massa: Coloco a farinha e o sal num bowl da planetária, misturo e junto a água, vinagre e o óleo vegetal. Bato por pelo menos 10 minutos. Verifico a textura dela e decido se adiciono ou não um traço mais de água. Normalmente não precisa. Retiro, protejo com filme plástico e reservo descansando por uma hora (no mínimo) em temperatura ambiente.
Preparo as nozes picadas. Reservo.
Nozes picadas
Com os processos de maceração, reidratação e descanso de massa cumpridos, vamos ao processo final do recheio. Descarto os líquidos provenientes da maceração e reidratação, junto as maçãs, passas, nozes à farinha de rosca dourada na manteiga e misturo bem. Reservo.
Todos os componentes do recheio
Assim fica o recheio pronto
Com tudo pronto, derreto a manteiga, ajeito um pincel macio e começo a esticar a massa. Começo enfarinhando uma área de trabalho e ajuda de um rolo. Depois de bem fina, continuo afinando esticando com as mãos até ganhar transparência. A área de trabalho precisa ser suficientemente grande para o tamanho que a massa adquire.
A Massa Filo precisa ter essa transparência e espessura
Acomodo todo o recheio num lado da massa, cubro com uma borda, vou pincelando a massa com manteiga e enrolando. Vou abrindo mais e mais a massa, passando manteiga e enrolando. Quanto mais voltas, mais "filo" ela vai ficar e dou sempre mais que 6 voltas. 
Pronto para entrar no forno
Com o rolo terminado, acomodo numa assadeira forrada com papel manteiga untado. Dobro para acomodar e levo ao forno pré-aquecido a 180 graus.
Apfelstrudel pronto suavemente dourado
Leva aproximados 45 minutos para ficarem suavemente dourado, mas vai depender do seu forno. Mellhor monitorar pela cor que a massa ganha que pelo tempo. Retiro do forno e está pronto.
Pode ser servida ainda quente, o que é irresistível. Pode ser frio, mas o importante é que se pulverize com açúcar de confeiteiro.

O pulo do Chef:
1 - A massa filo precisa descansar para ganhar elasticidade. Somente assim se consegue produzir uma folha de massa tão fina. Note que o processo de maceração leva apenas 60g de açúcar.
2 - Depois pronto o processo, os líquidos são descartados, o que significa que boa parte dos 60g de açúcar serão descartados também. Com isso, o teor de açúcar adicionado é bem pequeno, o que faz do Apfelstrudel uma sobremesa bastante interessante.
3 - Finalmente, não é um problema os "rasgos" que certamente acontecerão no processo de afinar a massa. Eles não produzirão absolutamente nenhum efeito negativo ao resultado final.


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quinta-feira, 7 de fevereiro de 2013

Bacalhau a Vizcaína de Txomin

Recebi de presente essa receita de "Bacalao a la Vizcaína" do meu amigo Ramón Galarza. Ela é especial porque era preparada pelo seu pai, com origem no norte da Espanha, na região basca de Bilbao e se chamava Txomin que em Euskera, o idioma basco, quer dizer Domingos. Esta e muitas outras receitas do Txomin foram documentadas pela Elvira Galarza, esposa de Ramón, com seu espanhol limitado por sua origem siberiana.
Como o Txomin andou bastante pelo mundo, inclusive pelo México e Cuba, sua receita traz algumas influências dessas culturas. Obviamente tive de fazer algumas adaptações de ingredientes, mas conservando sua essência.
Com esta publicação autorizada pelo Ramón, fica registrada minha homenagem à Elvira, ao Ramón e a seu pai Txomin!
Alla ricetta...
Ingredientes:
1,5Kg de bacalhau dessalgado, desossado e cortado em nacos com pele
Todos os ossos, barbatanas, espinhas para o caldo
3 pimentões vermelhos (originalmente Pimientos Choriceros)
4 cebolas picadas grosseiramente
1 cebola (para o caldo)
1,5 xícaras de azeite de oliva
3 dentes de alho cortados em fatias grossas
1 xícara de amêndoas descascadas e torradas (usei a farinha de amêndoas)
chiles anchos hidratados e sem sementes (esse eu tinha os originais mexicanos)
4 tomates maduros sem casca e sem sementes
3 colheres de passata de tomate (essa foi por minha conta)
1 xícara de azeitonas verdes descaroçadas e picadas
1 talo de salsão
Folhas de orégano fresco, ciboulette e poeira de salsinha para decorar
Sal qb
Chiles Anchos, folhas frescas de orégano, azeitonas verdes, alho e farinha de amêndoas
Cebolas e tomates bem maduros
Pré-Preparo:
1 - Começo preparando o caldo colocando para ferver em 1 litro d'água os descartes do bacalhau com o talo de salsão e uma das cebolas. Depois de 30 minutos de fervura passo por uma peneira fina e reservo o caldo.
2 - Levo ao forno alto, pré-aquecido, os pimentões vermelhos inteiros até que soltem a casca. Retiro do forno, removo as cascas, removo as sementes e pico em tiras. Reservo. (A receita dos pimentões está disponível e basta clicar AQUI)
3 - Coloco os chiles anchos num copo d'água morna para hidratar. Depois de amolecidos removo as sementes e reservo. 
4 - Levo ao liquidificador a terceira parte das azeitonas, os tomates, as amêndoas em farinha, metade dos pimentões, os chiles anchos com um pouco do caldo, apenas o suficiente para formar uma pasta mole. Bato bem e reservo.

Preparo:
Levo ao fogo uma boa caçarola de fundo grosso, entro com o azeite e o alho e deixo dourar.
Descarto as fatias de alho e entro com as cebolas até ficarem translúcidas.
Entro com a pasta de ingredientes e deixo levantar fervura. Ajusto com um pouco do caldo e sal para ficar bem cremosa.

Imediatamente entram os nacos de bacalhau com a pele virada para baixo e conservo em fogo lento por 30 ou 40 minutos.
Momentos antes de servir, decoro a superfície da caçarola com as azeitonas restantes, tiras de pimentão e folhas de orégano.
No caso de montar os pratos, prefiro usar pequenos pedaços de pimentão com uma folha de salsa, além de ciboulette e poeira de salsinha sobre o arroz.

O pulo do Chef: A receita original é preparada em caçarola de barro. As folhas  frescas de orégano foram por minha conta e não fazem parte da receita original. Também decidi retirar as sementes dos chiles anchos para suavizar a ardência. Originalmente esse prato é servido com fatias de pão tostadas em azeite, mas aqui escolhi servir com arroz branco. Espero que o Txomin não fique contrariado com essas mudanças.

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