terça-feira, 30 de abril de 2013

Canapés de Salmão Fresco

Alla ricetta...
Ingredientes:
300g de salmão fresco fatiado em tirinhas
Pimenta Rosa qb
Alcaparras qb
Sementes de Papoula qb
Folhas frescas de tomilho qb
Tomatinhos-cereja qb
Azeite EVO* qb
Sal qb
Torradinhas de pão

Cream Cheese
* ver Glossário

À diversão:
Eu espalho as tirinhas de salmão num prato cobrindo toda a superfície. Rego com azeite e sal, salpico com tomilho, pimenta rosa e sementes de papoula. Espalho algumas alcaparras e está pronto.
Preparo as torradinhas com uma camada de cream chesse. Sobre elas acomodo uma porção de salmão, arranjo as pimentas e uma alcaparra em cada uma.
Enfeito o contorno com tomatinhos-cereja.
Prontinho pra servir!


O pulo do Chef: O peixe precisa estar super fresco para esse preparo.

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sexta-feira, 26 de abril de 2013

Casarecce com Bacalhau

Alla ricetta...
Ingredientes:
200g de bacalhau limpo e picado em cubos
250g de casarecce* italiano
1/2 abobrinha pequena (sem miolo) picada em cubos
1 tomate descascado, sem sementes, picado em cubos
1/2 cebola picada a brunoise*
2 dentes de alho, cortados ao meio, sem miolo, laminados finamente
Cheiro verde picado grosseiramente qb (mais algumas folhas para decorar)
1 pitada de pimenta vermelha, desidratada e moída
1/2 colher de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb
Parmesão ralado qb
Água para o cozimento da massa
Folhas de salsinha para decorar
* Ver Glossário

À diversão:
A primeira coisa que faço é levar ao fogo aproximados 3 litros d'água levemente salgada para o cozimento da massa. Enquanto levanta fervura vou preparando os demais ingredientes. Lavo e pico a abobrinha, tomate, cebola, cheiro verde e alho. Retiro as espinhas do bacalhau e pico o em cubos de aproximados 2x2cm. Tudo pronto, reservado, vamos ao processo final.
Coloco a massa para cozer.
Numa boa sartén de cerâmica, super antiaderente, entro com as lâminas de alho, cebola, azeite e manteiga. Vou salteando até que os cubinhos de cebola fiquem translúcidos e adiciono um traço de sal. Entro com os cubos de abobrinha, mexo e em seguida com os cubos de bacalhau.
Monitoro o cozimento da massa, mexendo de quando em quando. Adiciono o cheiro verde, misturo bem, adiciono umas duas colheradas da água do cozimento da massa para ajudar no cozimento do bacalhau.
Entro agora com os cubos de tomates. Misturo bem e provo o sal, ajusto se necessário. Adiciono a pimenta, um pouquinho mais da água do cozimento para ajudar a amalgamar com a massa que está prestes a chegar.
Escorro a massa, reservando um tanto da água para o acabamento final e adiciono na sartén. Misturo bem.
Abro um vão entre os ingredientes para olhar o fundo da sartén. Se estiver muito seco, um pouco mais da água do cozimento precisa ser adicionada.
Pronto para servir. Uma boa porção, uma folhinha de salsinha e uma polvilhada de parmesão completam o prato.
Bom apetite!
Serve 3 porções.

O pulo do Chef: Para esse prato uso o bacalhau dessalgado, congelado, que se encontra facilmente em pacotes de 500g com dois pedaços de aproximados 250g. Por serem pedaços relativamente pequenos é de fácil descongelamento que permite o uso quase imediato.
A adição da pimenta deve ser muito cuidadosa, assim como todos os demais ingredientes potentes. Meu conselho é que você use uma que já tem um tempo de amizade com ela, ou seja, que você conheça bem sua potência de ardor. A quantidade precisa ser suficiente para "esquentar a boa", nada mais que isso. Quem gostar mais que isso, adiciona no seu prato.

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sexta-feira, 19 de abril de 2013

Berinjelas & Abobrinhas - Amigas Inseparáveis

Consta que as abobrinhas são originárias do continente americano, mais precisamente das regiões que vão dos países andinos até o sul dos Estados Unidos. Já as berinjelas têm sua origem muito mais distante, consta que são originárias da Índia.
Nasceram tão distante, mas tornaram-se muito mais que companheiras no maravilhoso mundo da gastronomia. É incrível a versatilidade de ambas e quantas coisas podem ser preparadas com esses maravilhosos presentes que a natureza nos oferece! A receita abaixo é apenas mais uma divertida e saborosa brincadeira dos preparos rápidos na cozinha. Não fique preso por aí e veja apenas como uma provocação para despertar a infinidade de alternativas que estão escondidas num par de ingredientes como estes. Divirta-se acima de tudo!
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 abobrinha fresca, pequena, cortada ao meio na longitudinal
1 berinjela fresca, pequena, cortada ao meio na longitudinal
100g de peito de frango picado em cubos (pode ser qualquer outra carne)

1 tomate maduro, sem sementes, cortado em cubos
1 cebola pequena, picada a brunoise*
Salsinha picada grosseiramente qb
Parmesão qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
* ver Glossário

À diversão:
Tudo começa pelo recheio. Com uma faca pequena e uma colher das de sopa retiro todos os miolos da berinjela e da abobrinha. Faço um corte nas bases das metades da berinjela para que assentem bem e deixo o cabinho para ficarem mais firmes. Reservo.
Numa boa sartén, com os miolos picados em cubos, preparo um refogado com cebola, azeite, frango, salsinha, tomate, azeite e sal. Cozinho até que os ingredientes fiquem bem macios. Retiro o recheio da sartén e reservo.
Nela mesma, adiciono um traço de azeite, deixo aquecer e entro com as quatro metades de berinjela e abobrinha. Rego com azeite e um pouquinho de sal. Cubro e deixo dourar por baixo.
Giro e deixo dourar por cima. Reduzo o fogo. Uso um pulverizador de água e vou adicionando jatos de água nas bordas da sartén para criar um ambiente quente e úmido para ajudar no cozimento. Cubro a sartén com tampa. Faço vários giros nas metades até chegar num ponto de boa textura.
Sem retirar as metades da sartén e com a ajuda de duas colheres das de sopa, vou adicionando o recheio dentro das metades. 
Polvilho com salsinha e parmesão, cubro novamente a sartén e espero derreter.
Retiro, acomodo duas metades em cada prato, rego com azeite e decoro com um ramo de salsinha. Bom apetite!!!
Serve 2 porções.

O pulo do Chef: O ponto de textura não deve ser muito cozido, muito mole. Acho muito mais interessante que as abobrinhas fiquem mais consistentes. As berinjelas podem ficar um pouco mais macias.
Usei o peito de frango como parte da receita, mas qualquer outro ingrediente pode ser usado, como uma boa linguiça toscana ou calabresa, um lombo suíno, um Parma, bacon, enfim, o que você quiser. Igualmente, umas azeitonas verdes ou pretas picadas e descaroçadas também podem ser adicionadas. As alcaparras também são benvindas.

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terça-feira, 16 de abril de 2013

Arroz com cabeças de Calamares

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 Kg de cabeças de calamares lavadas e limpas
1 xícara (chá) de arroz
4 scalogni* picados em cubinhos (cebolas pequenas)
3 xícaras (chá) de água quente (ou caldo de legumes)
Ciboulette* picada qb
1 dose de uísque
Azeite de Oliva qb
Sal qb

* ver Glossário

Mãos nos Calamares:
A primeira coisa que faço e repassar a limpeza das cabeças dos calamares, retiranto os filamentos parecidos com plástico e as bocas que ficam na parte interna das cabeças. Lavo bem, escorro e reservo.
Elas devem ficar como na foto abaixo.

Feito isso, pego uma boa sartén e passo os scalogni em azeite até ficarem translúcidos.

Entro com as cabeças de calamares, dou uma boa mexida, flambo com o uísque e refogo por cerca de 5 minutos. Entro com parte do caldo, deixo aquecer bem levantando fervura.
Agora é a vez do arroz. Adiciono todo o arroz, misturo bem e deixo cozinhar com a sartén coberta parcialmente por alguns minutos.
Vou monitorando o cozimento e adicionando caldo.

Adiciono o restante do caldo e também a ciboulette. Mexo e deixo cozinhar.
Sigo monitorando o cozimento, provo a textura do arroz e adiciono mais caldo, se necessário.

Procuro deixar bem úmido todo o conteúdo. Desligo o fogo e deixo coberto por 2 ou 3 minutos antes de servir.
Agora basta um traço de azeite e bom apetite!
Serve 3 ou 4 porções.

O pulo do Chef:
Os calamares têm uma cartilagem na parte interna que parece feita de plástico transparente. Quando se compra só as cabeças, partes dessas cartilagens ficam nelas e precisam ser cuidadosamente retiradas.

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sexta-feira, 12 de abril de 2013

Penne & Fusilli com Linguiça Toscana

Alla ricetta...
Ingredientes:
180g de penne* e fusilli* italianos (de grano duro)
1 gomo de linguiça fresca tipo toscana picado em cubos
100g de cogumelos de Paris limpos e cortados ao meio
1/2 (rasa) colher de manteiga sem sal
1 tomate descascado, sem sementes, picado em cubos
6 mini berinjelas cortadas em rodelas
1 mini berinjela cortada na longitudinal (com engasto, para decorar)
6 tomatinhos-cereja cortados ao meio
1/2 cebola picada a brunoise*
6 alcaparras (opcional)
Salsinha picada grosseiramente qb
Parmesão ralado qb
Folhas de orégano para decorar
Azeite de oliva qb
Sal qb
Água para cozimento da massa
* ver Glossário

À diversão:
A primeira coisa que faço é levar ao fogo aproximados 2,5 litros d'água levemente salgada para o cozimento da massa. Enquanto levanta fervura preparo os demais ingredientes.
Coloco a massa para cozer e vou mexendo de quando em quando e monitorando o ponto al dente*.
Numa boa sartén* entro com a linguiça e um tracinho de azeite. Douro levemente e entro com a cebola, um pouco mais de azeite, manteiga e as berinjelas.
Em seguida as alcaparras, cubos de tomate e salsinha. Boa mexida e finalmente chegam os cogumelos e os tomatinhos. Ajusto o sal.
Escorro a massa, adiciono na sartén* com um tanto da água do cozimento. Mexo bem para amalgamar os sabores e pronto.

Coloco uma boa porção num prato, fazendo uma metadinha de mini-berinjela ficar por cima de tudo. Adiciono um raminho de orégano, uma polvilhada de parmesão e sirvo imediatamente.
Serve 2 pessoas.
Bom apetite!
O pulo do Chef: A linguiça tipo toscana e as alcaparras já contêm sal, então deixe para o ajuste dele depois deles compartilharem o sal que carregam com os demais ingredientes.


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terça-feira, 9 de abril de 2013

Pão Doce de Bananas, Amêndoas e Gotas de Chocolate

Quando publiquei a receita do Pão Doce de Bananas, Nozes e Passas, (clicar sobre o título para ver a receita) recebi da minha amiga Sabrina essa versão americana desse espetacular Pão Doce com Bananas, Amêndoas e Gotas de Chocolate. Igualmente maravilhoso!
Alla ricetta...
Ingredientes:
4 bananas bem maduras e amassadas
150g de manteiga derretida
1 1/2 xícara de açúcar branco
2 ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (chá) de sal
1/2 xícara de butter milk*
3 colheres (sopa) de amêndoas picadas
3 colheres (sopa) de gotas de chocolate
Cobertura opcional: açúcar e canela em pó para polvilhar qb 
* ver Glossário

À diversão:
Começo preparando o "butter milk", colocando 1/2 xícara de leite com uma colher (chá) de vinagre ou limão e deixo repousar de 5 a 10 minutos. Reservo.
Misturo a farinha, bicarbonato, fermento e sal num recipiente. A manteiga com açúcar e baunilha em outro e misturo as suas partes.
Amasso grosseiramente as bananas incorporo o "butter milk", os ovos e incorporo ambos com o anterior.
Agora é a vez das amêndoas e gotas de chocolate.

Esse composto vai para a forma untada com manteiga e trigo.

Misturo açúcar com a canela em pó e polvilho levemente a superfície. Levo ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximados 50 minutos ou até que a superficie fique nem dourada.
Desenformo sobre uma base para cortar e pode ser servida ainda quente para os mais apressadinhos.

Assim fica o interior, com as gotas de chocolate parcial e irresistivelmente derretidas.
Bom apetite!
O pulo do Chef: embora a cobertura seja opcional eu recomendo que seja usada, pois confere uma aparência e crocância muito boa e bonita.
Lá nos "esteites" existe butter milk pronto pra comprar nos mercados. Aqui estamos preparando o caseiro.

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sábado, 6 de abril de 2013

Trutas com Camarões ao Molho de Laranja

Outro dia estava passeando pelo mercado quando percebi uns camarões frescos me olhando de longe e disfarçadamente. Como não levo desaforo pra casa fui tomar satisfações e resolvi me vingar de 1 quilo deles. Comprei e levei pra casa. Quando abri a geladeira para guardar encontrei uns filés de trutas...
Logo pensei: Que interessante oportunidade de juntar os descendentes das águas salgadas e doces. As trutas e camarões!
Hummm... !
Me faltava apenas como ligar esses dois protagonistas... click! As laranjas!


Alla ricetta...
Ingredientes:
2 filés de trutas  (eu uso a NR)
300g de camarões médios limpos
½ dose de um bom tequila* (na falta pode ser uísque ou outro spirit*)
1 laranja pera (raspas e suco)
8 tomatinhos-cereja
1 colher (sopa) de ciboulette* picada em aneizinhos
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Arroz branco para acompanhar
* Ver Glossário

À Diversão:
Eu salgo, salpico com noz moscada e azeite os dois filés de trutas e deixo repousar. Numa sartén, entro com um fio de azeite, deixo aquecer bem, entro com os camarões, salgo depois da primeira virada, entro com o tequila e flambo. Reservo.
Na mesma sartén, um pouco mais de azeite, deito os filés de trutas com o lado da carne para baixo por dois minutos. Viro, mais dois minutos entro com o suco de laranja, suas raspas e um tanto de ciboulette. Assim que levanta fervura entro com os tomatinhos cortados ao meio. Retiro os filés diretamente para o prato de servir já com o arroz porcionado e mantenho o molho no fogo para reduzir. Acomodo os camarões ao lado dos filés, salpico os mesmos e o arroz com ciboulette.
Cubro os filés com o molho e sirvo imediatamente.
Serve 2 porções.

O pulo do Chef:
Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar comercializadas com a marca Taeq.
(minhas recomendações não têm nenhum cunho comercial)



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