Sardinhas Marinadas

Você vai ver essa receita e nem ligar pra ela. Vai pensar que é só mais uma das milhares maneiras de preparar sardinhas...! Eu nem ligo!... só vou avisando que vai perder uma das melhores receitas com esses maravilhosos peixinhos "azuis" que a natureza nos oferece!

Alla Ricetta...

Ingredientes:

14 filés de sardinha pequenas ou 28 metades

200ml de vinho branco seco

200ml de vinagre branco de vinho, arroz ou maçã

Suco de 2 limões sicilianos

Salsinha picada qb

4 dentes de alho (opcional)

1 pimenta dedo de moça (opcional)

Sal qb

300ml de azeite de oliva

À diversão:

Limpar as sardinhas, retirar os espinhos e cortar ao meio deixando cada uma com 2 metades.

Dispor todas as metades com a pele para baixo em um refratário.

Misturar o vinho, vinagre e o suco dos limões.

Regar as sardinhas com a mistura até ficarem totalmente submersas e levar à geladeira por 3 horas.

Escorrer.

Regar o refratário com azeite oliva, colocar metade das sardinhas com a pele para cima. Polvilhar de sal, salsinha picada, metade dos alhos (opcional) cortados em pedaços, meia pimenta dedo de moça (opcional).

Regar com mais azeite e colocar a próxima camada por cima da primeira, repetir o processo e regar generosamente com azeite (devem ficar quase submersas).

Cobrir com filme plástico e deixar na geladeira até o dia seguinte.

Bom apetite!

O pulo do Chef: importantíssimo que as sardinhas estejam frescas e o tempo de duração é curto, ou seja, deve ser consumido o  mais rápido possível após o processo de cura!

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Croquete da Leninha em Vídeo (Croquete New York)

Esse Croquete tem história... mas já está contada aqui numa publicação de Dezembro/2012 com o nome de Croquetes New York e está nesse nesse link - Basta clicar AQUI - caso você queira ler e se divertir bastante com a incrível história.

Como é uma receita já considerada "de família", a moçada pediu para que fosse feito um vídeo para que nenhum detalhe fosse perdido quando a protagonista partir desta para uma melhor! Com sinceridade, um "puta bando de filhos da puta". Entretanto resolvemos deixar para a posteridade. Então, foda-se, veja a receita em vídeo e aproveite para fazer e deliciar as pessoas que você mais gosta com essa jóia familiar! 

Parabéns, Leninha por fazer essa maravilha e por aturar aqule traste atrapalhante que você jurou carregar pro resto da vida!

Andiamo a lo video... CLICCA QUI

Ingredientes: Todos os ingredientes e quantidades estão no filme.

À diversão: Todas os passos e dicas estão no filme.

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Patê de Catupiry com Alho Negro

A empresa que fabrica o Catupiry até fez um teste de mercado com esse patê industrializado, mas não voltou a distribuir. De fato o sabor não é para muitos, mas acredito que tenha um fator do preconceito. A primeira vista, a palavra ALHO remete ao sabor cítrico dele, mas com o alho negro não é assim. Ele lembra mais de ameixas negras secas que o alho propriamente dito.

Então, como a Catupiry não foi persistente, aqui vai a receita para os que gostaram.

Ingredientes:

150g de Catupiry

1 cabeça de Alho Negro no ponto ainda pastoso (Veja a receita AQUI)

Flor de sal marinho qb

À diversão:

Eu pico e  amasso os dentes de alho num prato, com ajuda de um garfo, de modo grosseiro. Junto o Catupiry e flor de sal e, igualmente de modo grosseiro, misturo tudo.

Transfiro para uma tigelinha, decoro com um dente inteiro e pronto!

Sirvo com torradinhas. Aliás, não  deixe de ver a receita aqui no Cozinha Ousada dessas Torradinhas Crocantes clicando AQUI.

O pulo do Chef: Misture o patê até que pareça pra você uma agradável textura. Também recomendo usar o Catupiry original, mas o patê é seu e eu não tenho nada com isso! Mais que isso... você pode ousar e agregar outros ingredientes como alguma castanha moída, ervas, etc. Boa diversão!

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Berinjelas em Carpaccio

Esse preparo produz um resultado muito interessante e é encontrado nas lojas do Museu da Gula em Campinas, Ribeirão Preto e outros lugares que não me lembro, com o nome de Carpaccio de Berinjelas da Sandra. Fizemos 8 tentativas até chegar a esse resultado e há quem diga que não existe diferença entre elas.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 berinjelas

1 xícara de vinagre sabor limão

4 xícadas de água

1 colher (sopa) de açúcar

Orégano desidratado qb

Sal qb

Óleo vegetal qb

Pimenta vermelha cortada em fatias finas qb

Alho laminado (fresco, em conserva ou espanhol) qb
Mandolim para corte das fatias uniformes


À diversão:
Eu descasco as berinjelas e com ajuda de um mandolim, corto em  fatias longitudinais de 4 a 5 mm de espessura. Imediatamente vou polvilhando com sal e acomodando numa peneira.

Adiciono um prato de sobremesa sobre as fatias e coloco um peso para ajudar escorrer os líquidos escuros.

Deixo escorrer por 30 a 40 minitos.

Preparo a mistura de água, vinagre e açúcar e levo ao fogo.

Terminado o tempo de sorar, lavo as fatias em água corrente sem tirar completamente o sal. Coloco para cozinhar na mistura em 3 ou 4 porções.

Marco 90 segundos cada porção iniciando a contagem após voltar a ferver.

Imediatamente retiro as fatias e coloco para escorrer na beirada de uma peneira até esfriar.

Depois de frias inicio o tempero. Coloco óleo vegetal na base de uma forma plástica e coloco uma camada. Mais um pouquinho de óleo por cima e adiciono umas lâminas de alho, fatias finas de pimenta vermelha e orégano desidratado.

Repito as camadas até terminar.

O pulo do Chef: A espessura das fatias guardam relação com o tempo de cozimento, ou seja, quanto mais grossas as fatias, mais tempo de cozimento. Se mais fina, menos tempo de cozimento.

Sobre os alhos (frescos, espanhol ou em conserva), leve em conta que nosso alho (tanto fresco como em conserva) tem sabor mais intenso (forte) que os espanhóis. Então, faça a escolha.

O mesmo vale para a pimenta. Se deixar as sementes ficará mais ardido, sem as sementes ficarão mais suaves.
Antes de iniciar o tempero, recomendo provar para verificar o teor de sal e acidez. Corrija se necessário durante o tempero.

A salga prévia e soragem servem para desidratar e evitar escurecimento das fatias por oxidação.

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Rolinhos de Berinjela e Abobrinha

Como é gostoso um belisco preparado com  berinjelas!

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 berinjelas médias

2 abobrinhas médias

Bacon picado em tirinhas qb

Requeijão macio como Catupiry qb
Cebolinha verde picada qb

Alho (opcional) qb

Shoyu qb

Alecrim qb

Azeite qb
Sal qb

À diversão:

Eu corto os legumes em fatias finas e uniformes.

Em seguida tosto numa boa sartén antiaderente com azeite e pouco sal até ficarem moles a dourados.

É nesse ponto que alguns dentinhos de alho podem ser agregados para saborizar o azeite, que nessa preparação não estou usando em respeito a um grande amigo que não gosta.

Vou reservando...

Reservo as fatias num prato.

Depois disso começo o processo de enrolar.

Coloco as fatias e acomodo um pedaço de requeijão, bancon, cebolinha e enrolo prendendo com um palito.

Vou acomodando na mesma sartén até preencher bem.

Rego com shoyu diluido num pouquinho de água, junto uns raminhos de alecrim e levo ao fogo para caramelizar.

Pronto! Os rolinhos podem ser servidos na hora, ainda quente, ou depois de frios numa mesa de petistos e entradas.
Essa quantidade dá pra atender um encontro de umas 8 pessoas como aperitivo ou mesmo como  acompanhamento.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Fatiar os legumes uniformemente é importante para que facilite o processo de enrolar e também influencial nos tamanhos dos rolinhos. Eu corto na mão, mas vc pode udar um mandolim bem afiado, mas com muito cuidado para não se acidentar.

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Empadinhas de Massa Podre com Recheio de Frango

Essas Empadinhas são indescritíveis em termos de sabor, cremosidade, crocância leve, característica da massa podre, versatilidade, mesmo depois de congeladas e depois aquecidas, conservam as mesmas propriedades de quando saem fresquinhas do forno.

Se vc não quiser acreditar, não acredite. Eu vou comer todas.

Alla ricetta...

Ingredientes

Para o recheio:
800g de peito de frango cozido e desfiado ou cerca de 4 xícaras (ver abaixo Cozinhar o Frango*)

2 cebolas picadas "a brunoise"

1/2 cebola picada grande (para o cozimento do peito)

2 dentes de alho picados "a brunoise"

2 dentes de alho descascados cortados ao meio (para o cozimento do peito)

1 tomate maduro, firme, descascado e picado em cubinhos

As sementes e engastos desse tomate bem picadinho

200g de ervilhas (1 latinha com a água drenada)

150g de palmito picado (drenado)

1 colher (sopa) de manteiga

2 a 3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de Catupiry

1 colher (sobremesa) de mostarda

1 colher (sopa) de pasta concentrada de tomate

Cheiro verde qb

2 folhas de louro (para o cozimento do peito)

Noz moscada ralada na hora qb

Óleo vegetal qb

Azeite de oliva EVO qb

Sal qb

1 ovo para pincelar a massa

1 xícara do caldo do cozimento do frango (ver abaixo Cozinhar o Frango*)
18 a 24 azeitonas verdes, descaroçadas e cortadas em 4

18 a 24 forminhas redondas de alumínio para empadinhas com 7cm de largura por 2,5cm de altura

Para a massa podre:

520g de farinha de trigo (aproximadamente 4 xícaras em volume)

300g de manteiga (eu disse m-a-n-t-e-i-g-a)

2 ovos inteiros ligeiramente batidos

1 colher (chá) de sal

À diversão:

Cozinhar o frango:

Pico o peito de frango em pedaços pequenos e tempero com sal. Numa panela de pressão coloco um fio de óleo, as folhas de louro, alho, cebola, o peito picado e salgado com água apenas o suficiente para cobrir (cerca de duas a duas xícaras e meia). Levo ao fogo alto e assim que pega pressão, deixo cozinhar por 15 a 20 minutos.

* Retiro, abro, confiro o cozimento, separo o caldo e desfio os pedaços de frango. Reservo ambos.

Fazer a massa:

Eu gosto de picar a manteiga em pequenos cubinhos, voltar pra geladeira e deixar bem fria. Depois, acomodo a farinha numa bacia grande, misturo o sal, junto os cubinhos de manteiga e vou misturando apenas com as pontas dos dedos para não transmitir muito calor para os ingredientes. Vou misturando até obter uma farofa bem grosseira deixando pedacinhos de manteiga inteiros no meio.

Finalmente adiciono os ovos e termino a mistura obtendo uma massa bem homogênea. Envolvo em filme plástico e deixo descansar pelo menos 1 hora. Melhor se for mais tempo.

Fazer o recheio:

Levo uma boa sartén ao fogo, adiciono azeite de oliva e manteiga. Deixo aquecer bem e junto a cebola picada e um tanto de sal. Vou fritando até que fique translúcida. Adiciono o alho, misturo bem e depois de bem incorporado junto as sementes e os engastos do tomate. Deixo cozinhar uns 2 ou 3 minutos e entro com a xícara do caldo do cozimento que foi reservada, mais a mostarda e a pasta de tomate.

Chegou a vez do frango desfiado; junto e misturo bem. Espero levantar fervura e entro com as ervilhas, o tomate picado e o Catupiry. Misturo.

Finalmente, confiro o sal, ajusto o que falta e ralo um tanto de noz moscada. Misturo e adiciono a farinha de trigo, uma colher espalhada de cada vez, mexendo levemente para incorporar. Junto a segunda colherada de farinha, incorporo e avalio a textura. Se a cremosidade estiver satisfatória paramos por aqui. Caso contrário, adiciono a terceira.

Transfiro para uma travessa para esfriar reservado.

Montagem:

Retomo a massa, separo 1/3 dela para as coberturas.

Os outros 2/3 divido em 18 a 24 partes iguais e dou a forma de bolinhas.

Acomodo cada uma delas dentro das forminhas e com os dedos vou pressionando de modo que toda a superfície da forminha seja ocupada subindo pelas beiradas e deixando uma boa parte saindo para fora. Também é possível abrir as bolinhas entre duas folhas plásticas com ajuda de um rolo.

Acomodo uma porção generosa de recheio formando uma calotinha levemente mais alta que a borda superior da forminha e acomodo uma azeitona em cada uma. Também é possível misturar as azeitonas no recheio logo que saia do fogo o que facilita o trabalho.

Abro, com a ajuda de um rolo, colocando uma parte de massa entre plásticos e corto um círculo levemente maior que o aro da forminha. Borrifo um pouquinho de água nas bordas e cubro a empadinha pressionando levemente toda a borda. Aproveito as sobras e com mais massa repito a operação.

Com a ajuda de uma faca de cozinha ou com os próprios dedos, vou retirando os excessos de massa e reservando para aproveitar brevemente.

Normalmente, se você não exagerar na grossura das massas, essas sobras serão suficientes para fazer mais algumas empadinhas extras chegando a 24 unidades.

Bato a gema do ovo com um pouquinho da clara (descarto parte dela) e pincelo a superfície das empadinhas.

Levo para assar em formo a 180 graus por 30 a 35 minutos, o que leva de tempo para ficarem douradinhas.

Rende de 18 a 24 empadinhas.

O pulo do Chef: Se a massa ficar um pouco quebradiça borrife um pouco de água e amasse bem que será mais fácil abrir. Não se preocupe com pequenas imperfeições quando estiver montando as empadinhas. Depois de assadas elas não farão nenhuma diferença de tão deliciosas que vão ficar. É bom você observar a grossura das massas nas fotos para ver que deve ser bem fina. Afinal, não é agradável aquela empadinha massuda que cai como uma bomba no seu estômago. Essas  ficam leves, com gosto de quero mais!

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Coxinha sem Massa

Conheço gente com aquela preocupação de não engordar, de controlar o incontrolável (o tal de colesterol), mas adora os tira-gostos... Eis aqui algo que fará essas pessoas se sentirem melhor e se auto-enganar!

Minha Nonna Concchetta dizia "fanculo chi rimuove l'impasto della ´coxinha´ poi riempie la pancia con birra, vino, pasta, dolci ... e il cazzo di culo."

Finíssima, minha nonna! Foi ela a responsável pelo meu treinamento em etiqueta e bons costumes. Tadinha!

Alla ricetta...

Ingredientes:

750 a 800g de peito de frango (1 peito desossado) picado em cubos

2 tabletes de caldo de galinha

3 colheres (sopa) de Catupiry

1 cebola

3 dentes de alho

1 colher (sobremesa) de páprica

1 tomate sem sementes picado em cubinhos

Salsinha picada qb

2 ovos batidos

Farinha Panko qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Água qb

Óleo vegetal de milho ou girassol para fritar qb

Papel absorvente qb

À diversão:
Eu cozinho o frango em panela de pressão com a cebola, alho, azeite, caldo de galinha e água até cobrir os pedaços de frango por 20 minutos contados a partir de pagar pressão.
Depois de cozido, passo tudo numa peneira fina e reservo o caldo para outros preparos. Os cubos de peito e os sólidos voltam pra panela. Fecho bem e chacoalho bastante o suficiente para que desfie toda a carne.

Feito isso, coloco numa travessa e adiciono o  Catupiry, páprica, tomate, salsinha e sal. Misturo bem e ajusto o sal, se necessário.

Com a massa pronta, bato os ovos e acomodo a farinha Panko noutro recipiente.

Divido a massa em 12 partes (aproximados 60/70g cada) e formo as coxinhas. Passo pelos ovos batidos e pela farinha. Repito o processo mais uma vez e levo à geladeira por uns 30 minutos.

Coloco óleo vegetal numa panela suficiente para cobrir as coxinhas enquanto fritam. Levo ao fogo até atingir 160 a 180 graus.

Frito em grupos de 3 ou 4 de cada vez.

Quando ganham aquele dourado lindo, são acomodadas sobre papel absorvente.

Com o prato cheio, vamos ao espetáculo. Cerveja bem gelada e papo solto!

Dá uma olhada aí como ficam por dentro.

Aquela casquinha super crocante, envolvendo a massa-recheio!

Bom apetite!

O pulo do Chef: Verifique a textura da sua massa e adicione mais Catupiry se precisar ou desejar que fique mais cremosa.
Tente não deixar cair muito a temperatura quando entrar com mais coxinhas pra fritar. Se for preciso adicione uma a uma, em intervalos de 2 minutos. Se tiver um bom termômetro, vc pode monitorar a estabilidade da temperatura, pois ela ajuda a ficarem bem sequinhas e douradas.

O caldo restante do cozimento do peito pode ter muitas utilidades, como no preparo de Risotti por exemplo.
Se sobrar farinha Panko ao terminar de empanar, não fique tentado a juntar no pacote para guardar. Descarte.

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Mini Berinjelas Confitadas

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 bandeja de mini berinjelas frescas (aproximadamente 10 unidades)

10 tomatinhos cereja inteiros, maduros e firmes
Alguns dentes de alho descascados, inteiros
Raminhos de tomilho fresco qb
2 folhas de louro
Pimenta rosa qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu lavo bem as mini berinjelas, corto somente a pontinha do cabinho, mas mantenho íntegro para que as mini berinjelas não desmanchem durante o cozimento. Faço dois cortes em cruz até quase o final, deixando uns 2 cm sem cortar.

Salgo ligeiramente os interiores e deixo descansar uns 30 minutos. Depois acomodo todas elas numa panela de tamanho suficiente para que fiquem planas. Entro com o restante dos ingredientes, adiciono azeite generosamente, mas sem cobrir completamente. Salpico um pouco mais de sal e levo ao fogo.

Cubro a panela e assim que levanta fervura, abaixo o fogo no mínimo possível para que mantenha pequenas borbulhas. Vai levar aproximadamente uma hora ou mais. Monitoro a textura das mini berinjelas e quando ficarem bem macias, corto o fogo e estão prontas. 

Transfiro para um recipiente hermético e conservo sob refrigeração por alguns dias.

Sirvo como aperitivo ou entrada para alguns prato compatível. 

Bom apetite!

O pulo do Chef: A pimenta pode ser adicionada a gosto, assim como diversas outras ervas aromáticas, como hortelã, orégano, salsa, coentro, cebolinha, scalogno, etc.

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Empanadas

Essas Empanadas me trazem pelo menos duas grandes lembranças. Uma delas é que toda vez que eu ia visitar - a trabalho - a cidade de San Luis, localizada no noroeste da Argentina e distante uns 800 km da capital Buenos Aires, os amigos de lá encomendavam Empanadas de uma mulher que fazia e entregava as melhores Empanadas que já vi e tive a felicidade de comer. A justificativa era que a gente ganhava tempo e podia trabalhar durante o almoço...
Depois de algumas vezes eles se acostumaram e eu adorava que fosse sempre assim... Bem, restaram as melhores lembranças e a receita aprendida!

A outra é que com essa receita meu neto Raul começou seu gosto pela cozinha. Preparamos muitas vezes num sítio que tínhamos em Sousas. Foram grandes parcerias que ficaram na memória para sempre.

Alla ricetta...

INGREDIENTES

Recheio de carne:

600g de cebola cortada a brunoise
50g de manteiga sem sal
600g de alcatra picada na ponta da faca

Note que a carne é picada na ponta da faca!

1 tablete de caldo de carne (ou legumes) esfarelado
Páprika qb
Ervas verdes frescas (salsinha, cebolinha verde, orégano, tomilho, etc) qb
1 xícara (chá) de azeitonas verdes descaroçadas e picadas

Cebolinha verde cortada (para adicionar ao final)
5 ovos cozidos e picados adicionados depois do recheio frio.

Massa:

500g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de sal
100g de margarina para folhado ou manteiga
200 ml de água morna
Farinha de trigo para polvilhar

PREPARO

Recheio:

Eu douro a cebola na manteiga e junto a carne mexendo sempre para não queimar a cebola, em fogo alto por aproximadamente 5 minutos.

Acrescento o tablete de caldo e os demais temperos. Misturo muito bem e cozinho, em fogo alto, por aproximados 5 minutos ou até enxugar um pouco os líquidos.

Junte as azeitonas, a cebolinha verde picada e misturo bem.

Deixo esfriar, transfiro para outro recipiente e levo à geladeira.

Depois de retirar da geladeira junto os ovos cozidos picados. Misturo bem e reservo.

Massa:

Numa tigela coloco a farinha misturada com sal, acrescento a margarina para folhar e vou esfregando as mãos até formar uma farofa.

Junto a água aos poucos mexendo sempre até obter uma massa lisa.

Trabalho bem a massa com as mãos e divido em 20 bolinhas.

Abro a massa com um rolo até uma espessura adequada deixando de forma arredondada.

Reserve cada disco polvilhado de farinha e protegidos para não perder umidade.

Montagem:

- Estamos com as mãos limpas? Sim!

- Então estamos prontos para a diversão! Mãos à obra!

- Deixamos a faca de lado e já podemos fazer tudo juntos!

Pincelamos a borda de cada disco com água e colocamos um bom tanto de recheio no centro.

 Fechamos como um pastel.

Depois pincelamos novamente para formar as pregas.

Colocamos em forma enfarinhada, pincelamos...

... com gemas diluídas num pouco d´água e levamos para assar em...

... forno pré-aquecido a 180 graus por 15/20 minutos ou até ficarem douradas.

É só servir... com cerveja ou vinho!

Finalmente, é possível acomodar de diferente forma e produzir as Empanadas "em pé". Ficam igualmente lindas!

Rendimento: 20 empanadas


O pulo do Chef: Depois de prontas as empanadas podem ser conservadas em geladeira por alguns dias. Também podem ser congeladas por algumas semanas.
Para descongelar basta levar ao forno pré aquecido por 10 a 15 minutos.

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