sexta-feira, 27 de dezembro de 2019

Quiche (Base para...)

Alla ricetta...

Ingredientes:
Uma receita de Massa Podre ou Pasta Brisèe gelada (aproximadamente 350g)
Clique sobre o nome para ver a receita da massa ou AQUI
1 clara de ovo
Papel manteiga
Forma redonda com 25cm de diâmetro e borda baixa

À diversão:

Abrir a massa sobre uma base enfarinhada considerando que deve cobrir o fundo e subrir pelas bordas da forma.
Untar a forma com manteiga e acomodar a massa sobre ela fazendo subir acima das bordas. Acomode bem a massa por todos os cantos fazendo contato com a forma. Cortar os excessos com uma faca pequena e fazer furos com a ponta de um garfo.
Cobrir a base com papel manteiga encher com feijões ou outro tipo de grão pesado para manter a massa plana durante o assar.
Levar ao forno pré aquecido a 190 graus  por 15 minutos.
Desenfornar, remover os feijões e o papel manteiga e pincelar o fundo com clara de ovo.
Voltar ao forno por outros 5 a 10 minutos a 170 graus para dourar.

Está pronta para receber o recheio que desejar.

Exemplos de Quiches:


Quiche de Cogumelos

Quiche de Bacalhau

O pulo do Chef: Seja rápido ao abrir a massa para que não perca temperatura. É importante que ela entre no forno na menor temperatura possível.

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terça-feira, 17 de dezembro de 2019

Scalille

Esta é umas das tantas receitas dos famosos "Scalille", rosquinhas condimentadas com mel de sabor floral e suave, no ponto de cristalização. São originárias da Calábria, região do sul da Itália. É muito comum serem encontrados nas mesas natalinas junto a tantos outros doces maravilhosos!
Essa preparação foi feita pelo meu filho Rafa a pedido de um amigo especial que desejava fazer uma "viagem", ou um retorno à infância!
Vale a pena provar!

Alla ricetta...
Ingredientes

Massa:
5 ovos
2 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de azeite EVO*
1 colher (café) de essência de baunilha
3 colheres (sopa) de conhaque
500g farinha de trigo especial
4g de fermento químico (opcional)
Sal qb
Cobertura:
500g de mel
2 colheres (sopa) de água
2 colheres (sopa) de açúcar

Fritura:
Óleo vegetal qb
* EVO=Extravirgem de Oliva. Vide Glossário para outros termos.

À diversão:
Misturar os ovos com o açúcar, juntar o azeite, o conhaque, a baunilha, o fermento e uma pitada de sal.
Começar a incorporação da farinha de trigo, amassar bem até obter uma massa macia, mas não muito pegajosa.
Deixar repousar por 30 minutos aproximadamente.
Destacar pequenos pedaços da massa, formar cordões de aproximados 30cm de comprimento...


... enrolar uma extremidade sobre o cabo de uma colher de pau enfarinhada, dar duas ou três voltas e fechar rosquinha com a outra extremidade (deve resultar um formado oval).
Remover cuidadosamente e colocar sobre uma toalha enfarinhada. Formar as rosquinhas até terminar a massa.
Colocar óleo numa frigideira, levar ao fogo até atingir a justa temperatura (aproximados 160 graus) e começar a fritar os scalille mantendo o fogo médio, retirar quando ficarem dourados.
Colocar a água e o açúcar numa panela, levar a fervura e juntar o mel.
Assim que formar uma espuma, retirar do fogo e regar os scalillePolvilhar um pouco de açúcar a gosto.
Rende aproximadamente 40 rosquinhas.

O pulo do Chef: Observe bem a temperatura do óleo de fritura e faça alguns testes com os primeiros para encontrar o ponto certo. Se bem guardados duram alguns dias protegidos.

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sábado, 7 de dezembro de 2019

Lomo Saltado Peruano

O Lomo Saltado é um prato clássico da cozinha peruana. Tem seu preparo rápido e os ingredientes são salteados a altas temperaturas.

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 kg de filé mignon cortado em tiras
500g de cebola roxa cortada em pétalas
500g de tomate cortado em gomos e sem sementes
1 pimentão amarelo cortado em tiras
2 dentes de alho
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes bem picadinha
1/2 xícara (chá) de shoyu
1/3 xícara (chá) de vinagre branco
2 colheres (sopa) cebolinha verde picada grande
2 colheres (sopa) de coentro picadinho
2 colheres (sopa) de salsinha picadinha
Trigo para polvilhar a carne qb
Óleo vegetal qb
Caldo de carne qb
Sal qb
Wok de aço grosso
Guarnição: Arroz branco e/ou Batatas Douradas qb

À diversão:


Aquecer o óleo na wok. Salpicar a carne com sal e trigo. Saltear a carne.
Assim que a carne dourar, removê-la da wok. Na mesma wok saltear a cebolas, pimentões, alho e os tomates, um ingrediente de cada vez, para que dourem por igual. Devem ficar corados, mas ainda firmes. Reservo cada um deles.

Depois de todos os ingredientes salteados, voltar todos juntos à wok e juntar o shoyu com vinagre. Saltear mais um pouco, deixar reduzir o caldo, juntar os verdes, misturar bem e retirar do fogo.

Servir imediatamente com arroz branco. Serve de 5 a 6 pessoas.


O pulo do Chef: A alta temperatura é fundamental para que esse prato fique saboroso com um toque defumado, característico do Lomo Saltado Peruano! Entretanto, não se pode exagerar para evitar a queima do óleo. É possível preparar o Lomo Saltado em frigideiras comuns, mas ficará um pouco a desejar.

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segunda-feira, 2 de dezembro de 2019

Tortillas Mexicanas (a partir do Milho seco)

NIXTAMAL E TORTILLAS
O consumo diário de tortillas no México é de aproximadamente 300 milhões de unidades e para atender tal demanda, existem máquinas que fabricam em grandes quantidades. Mas, em muitas partes do país, especialmente em zonas rurais, fazer as tortillas é tarefa cotidiana das mulheres.



A receita que damos a seguir é milenar, é quase um rito cotidiano e necessário que se executa com devoção vital. A única concessão aos tempos modernos é o emprego da pequena prensa metálica para estender a massa: um instrumento elementar, que se vende em todos os mercados do México e que poupou incalculáveis milhões de horas de trabalho de milhões de mãos femininas.




NIXTAMAL
Lava-se o milho seco em água corrente (2 Kg) para remover sujidades diversas, escorre-se, leva-se ao fogo numa panela de barro com 2 litros de água e 2 colheres (sopa) de cal dissolvida em água para cada quilo de milho. Esquenta-se devagar a fogo lento até que ferva, mexendo com uma colher de madeira; a fervura deve ser lenta e durar alguns minutos. Então se retira do fogo a panela, tampa-se, e se deixa repousar de um dia para outro. Para saber se o milho está no ponto se toma um grão e se esfrega com os dedos: deve soltar a pele facilmente.

A MASSA
Retira-se o líquido de cozimento (chamado nejayote) e se enxágua o milho uma ou duas vezes sem esfregá-lo, ou até que a água saia limpa; escorre-se. O milho está pronto para ser moído num processador adicionando um pouquinho de água, dando origem à massa. Para uma tortilla comum, de aproximadamente 14 cm de diâmetro, é necessário aproximadamente 30g de massa.

As TORTILLAS
Para fazer uma tortilla se toma a massa necessária, faz-se uma bolinha que se coloca no centro da prensa manual, em cima de um pedaço de plástico transparente de 20 x 20 cm, se põe em cima outro pedaço de plástico igual, fecha-se a tampa da prensa e se pressiona: naturalmente, quanto maior a pressão exercida, mais fina ficará a tortilla. Abre-se a prensa e se tira o plástico superior começando por um canto do lado do cabo.


Desprende-se o outro pedaço de plástico junto com a tortilla e com cuidado se vira sobre os dedos da mão aberta, desprendendo o plástico.


A tortilla se estende sobre uma chapa quente; quando começa a inflar-se se aperta um pouco com a mão. Vira-se a tortilla três ou quatro vezes até que se doure em alguns pontos em ambos os lados e se coloca numa cesta especial (chiquihuite ou tlaxcal), na qual as tortillas empilhadas se envolvem num pano-de-prato grosso.

ALGO MAIS SOBRE O TEMA:
Em vez de "nixtamalizar" o milho, pode-se usar farinha de milho "nixtamalizado" (que se vende em pacotes), a qual se amassa com 1 1/4 litros de água morna para cada quilo de farinha e se deixa repousar. De 1 quilo de milho se obtêm 1.500 gramas de nixtamal e 1.600 gramas de massa, que dão aproximadamente 50 tortillas de 14 cm de diâmetro.

De 1 quilo de farinha de milho nixtamalizado se obtêm 2.250 gramas de massa e aproximadamente 75 tortillas. As tortillas recém-preparadas são mais saborosas, mas podem ser reaquecidas. Neste caso é conveniente passar-lhes a mão úmida em cima uma vez que estejam na chapa quente. Recém-preparada, a tortilla apresenta uma pele fina que, para a elaboração de alguns pratos, desprende-se no momento de tirá-la da chapa.

E uma tortilla do dia anterior, simplesmente torrada sobre a chapa de ferro, dourada e crocante, é o complemento perfeito de um bom guacamole ou feijão reaquecidos.

Sugestão:
Qualquer produto de massa como tortillas ou tamales fica saborosíssimo se lhe mistura à massa coentro ou alguma erva fina fresca e muito bem picadinha. Existem também as tortillas mestiças, que se fazem agregando a 1 quilo de massa de milho 4 colheradas de farinha de trigo; fica uma tortilla mais elástica e suave.
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