sexta-feira, 30 de novembro de 2012

Camarões Orientais

Outro dia fomos convidados para um jantar especial e de quebra, provar esses Camarões Orientais! Maravilha!!! Mas o nome, respeito, não é suficiente para comunicar todos os sabores e aromas desse prato. A autora, minha amiga Tsú, foi a mestre da noite... o Osvaldinho, como sempre, teve enorme participação: pagou a conta.
Conversa vai, vinho vem, falamos sobre o prato, culturas diversas, seu nome, etc... Poderia ser um すき焼き ou sukiyaki? Talvez. Mas o que exatamente é sukiyaki?
Encontrei muitas coisas como suki=rastelo, yaki=assar, mas seja como for, ainda que esse nome não se aplique exatamente ao prato, a palavra tem estreita ligação com amizade. Entre elas, gostei e vou ficar com essa:
... "o sukiyaki ganhou um valor espiritual típico do japonês que é o reafirmar os laços familiares, afetivos e de amizade através da mesa, resguardando sua cultura e tradição.
Ela representa bem nossa relação de amizade e o significado da "mesa" para os italianos, dos quais sou orgulhosamente descendente. É um ponto comum nas duas culturas e muito interessante.
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 pacote de moyashi (brotos de feijão)
1 pacote de macarrão
1 kg de camarões grandes descascados, limpos, sem cabeças nem caudas
600g de calamares limpos (cabeças e anéis)
Azeite de oliva qb
Shoyu qb
Aji-no-moto qb
Sal qb
Acessório: Panela elétrica

Mãos na massa:
O macarrão é pré cozido e reservado.
Panela elétrica bem aquecida, azeite de oliva, entram os camarões. Uma rápida salteada, vira daqui, vira dali...
Entram os calamares, mesmo processo. Adição de sal e aji-no-moto.
Agora é a vez do moyashi e precisam murchar junto com os camarões e calamares.
Finalmente entra o macarrão. Boa misturada, mais um pouco de shoyu e pronto.
É só avisar os participantes e servir.
Bom apetite!

O pulo do Chef: Como é um prato muito rápido e versátil, pode ser preparado em pequenas porções e servido sempre fresquinho. Outra coisa bem interessante é que pelo preparo ser compartilhado, os palpiteiros, como eu, não ficam se sentindo de fora!
Falando sério, os frutos do mar requerem preparo cuidadoso, atento e ter o cozimento no tempo certo para não "emborrachar".


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domingo, 25 de novembro de 2012

Palmito Pupunha - Pré Preparo

Se você tiver a felicidade de ter sua própria plantação de palmito pupunha como eu, parabéns. Mas não precisa ficar chateado se não tiver... Você pode encontrar em alguns mercados os palmitos pupunha frescos e fazer o mesmo em casa, sem nenhum mistério.
Uma das grandes vantagens é conhecer o verdadeiro gosto do palmito pupunha que talvez você pense conhecer por ter usado os em conserva. Acredite! Vale a pena!
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 palmito pupunha fresco
1 limão taiti
Sal grosso qb

Mãos nos Palmitos:
Eu vou removendo as cascas do palmito e cortando as rodelas na direção de baixo para cima, como se a planta estivesse em pé. Assim:
Sigo até encontrar uma auréola.
Agora vou fatiando e avançando até sentir que a faca já pode cortar as rodelas com mais facilidade. Vou removendo as capas, assim:
Desse ponto em diante, todas as rodelas são aproveitadas.
Numa panela, coloco uns 2 litros d'água, um tanto de sal grosso, dissolvo e vou colocando as rodelas.
Finalmente, descasco o limão eliminando bem as partes brancas, corto ao meio e espremo grosseiramente sobre a água e coloco o restante dentro para levar ao fogo junto com o palmito.
Quando levanta fervura, abaixo o fogo e deixo cozinhar por 20 a 25 minutos. Desligo o fogo, espero esfriar e acondiciono sob refrigeração.
Apenas por ilustração, esses são os descartes do processo de descascar e cortar as rodelas.
Eles voltam para servir de forração e adubar a plantação
E pra não acabar assim chato, veja esse Filé de Avestruz decorado com o palmito pupunha. A receita já está postada... para ver clique AQUI. Bom apetite.

O pulo do Chef: É importante remover o máximo das partes brancas do limão... elas são amargas e podem conferir sabor indesejável ao palmito. Isso também vale para as caipirinhas e batidas que levam limão. São inúmeras as receitas que você pode fazer com o palmito... desde recheio para massas, empadas, calzones, até simples saladas, temperado apenas com um excelente azeite extravirgem de oliva e sal.

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sábado, 10 de novembro de 2012

Bobó de Camarões

Essa é mais uma receita da Suzy. O que eu fiz? Ha!!! Colhi, selecionei, lavei e piquei o cheiro verde. Pensa que é fácil? Olha só a foto e repare no contraste que ele deu no prato.
Alla ricetta...
Ingredientes:
1Kg de camarões grandes, completamente descascados e limpos
500g de mandioca (aipim) amarela
1 cebola média triturada
3 tomates pelados e sem sementes cortados em cubinhos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/2 xícara (chá) de leite de côco
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 colher (sopa) de cheiro verde
Sal qb

Mãos nos camarões:
Ela descasca a mandioca, retira a parte fibrosa central e cozinha ate amolecer. Reserva para esfriar. Depois de fria, ela bate a mandioca no liquidificador com um pouco d'água do cozimento, leite de côco e o azeite de dendê. Reserva.

Numa panela, frita a cebola no azeite até ficar translúcida. Junta os cubinhos de tomates e refoga um pouco.



Acrescenta os camarões, refoga por 2 minutos, ajusta o sal e adiciona a massa de mandioca.

Mistura e cozinha por mais uns 3 minutos, ajusta finalmente o sal, entra com o cheiro verde e serve imediatamente.

Acompanhamentos: Arroz branco e batata palha.
Porção para 4 pessoas.

O pulo do Chef: o cheiro verde pode ser substituído por coentro ou este pode ser simplesmente adicionado se for do gosto. 

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sábado, 3 de novembro de 2012

Gnocchi Neri al Frutti di Mare

Essa receita fez parte da edição de 16/JUL/2011 do nosso Workshop Diversão Culinária. Estava frio e a potência dos ingredientes produziram um balanço muito interessante.
Alla ricetta...
Ingredientes

Para o salteado de Frutos do Mar:
100g de camarões grandes, descascados, sem cauda nem cabeça
100g de calamares em anéis
100g de vieiras com as ovas
100g de camarões pequenos, limpos e descascados

3 dentes de alho, pequenos, descascados e esmagados com a mão
Salsinha picada fina qb (folhas para decorar)
1 tomate maduro, firme, descascado, sem sementes e picado em cubos
1/2 dose de grappa para flambar
1 dose de vinho branco seco
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; grappa=destilado alcoólico italiano


Para os Gnocchi:
300g de batatas Asterix Red (duas médias)
75g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 ovo pequeno (inteiro)
4g de nero di seppia (um sachê)
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
3 litros d'água para o cozimento
Sal grosso qb
Legenda: qb=quando baste; sachê=envelopinho; nero di seppia=tinta natural extraída das lulas

Mãos nos gnocchi:
Coloco para cozinhar as batatas, o que leva aproximadamente 25 minutos. Retiro as cascas ainda bem quentes e passo pelo espremedor. Espero esfriar e adiciono os demais ingredientes, farinha de trigo, manteiga, nero di seppia, noz moscada, ovo, um tracinho de azeite e sal. Misturo tudo e trabalho sobre uma base enfarinhada.
Coloco para ferver a água para o cozimento com um traço de azeite e o necessário do sal grosso.
Começo a formar os gnocchi fazendo rolinhos compridos e arranjando uns 6 lado a lado bem enfarinhados. Corto os gnocchi com a ajuda de uma espátula plástica, vou enfarinhando e reservando.
Nessa altura a água de cozimento já está na temperatura adequada para iniciar o cozimento. Colho os gnocchi com a espátula, passo por uma peneira fina para retirar o excesso de farinha e vou levando ao cozimento.
Vou retirando os gnocchi quando sobem à tona e colocando nos pratos de servir. Reservo aquecidos.

Mãos nos Frutos:
Simultaneamente ao preparo dos gnocchi começo a saltear os frutos do mar. Uma boa sartén é levada ao fogo com azeite e o alho para saborizar. Primeiro entram os camarões grandes, pouco a pouco para não perder temperatura. Logo em seguida os camarões pequenos. O tempo é de apenas 2 minutos no total com fogo alto. Retiro e reservo aquecidos. 
Em seguida entram os calamares e o processo é o mesmo, aproveitando os resíduos de alho e azeite deixados na sartén. Também são reservados junto com os camarões.
Agora são as vieiras e o processo se mantém.
Agora, ao invés das vieiras saírem, são os camarões e os calamares que retornam para terminarem o cozimento, receberem o sal e serem flambados juntos.
Os frutos do mar são reservados aquecidos.
Na mesma sartén prepara-se o molho final. Entro com o vinho e vou dissolvendo todos os resíduos que ficaram nela. Agora entro com os cubos de tomates e um traço de cheiro-verde. Verifico o sal e adiciono de for o caso.

Montagem:
Uma porção de gnocchi em cada prato, uma porção do salteado de frutos do mar sobre eles, um toque do molho e uma folha de salsa para fechar o colorido.
Serve até 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Se o prato estiver sendo preparado para muitas pessoas, será necessário trabalhar com mais que uma sartén, como foi no caso do nosso workshop, quando trabalhamos com duas das grandes. 

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