sexta-feira, 16 de setembro de 2022

Bisque de Camarões

Esse bisque foi preparado em nosso workshop de gastronomia de 12 de Setembro de 2022 e foi servido como entrada de um menu completo de entrada,  prato principal e sobremesas. É uma entrada bastante comfort.

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 Kg de camarões pequenos limpos
Cascas, cabeças e rabos dos camarões
12 camarões inteiros com casca e cabeça
Vegetais: 1 cenoura, 1 cebola, 2 alho-porró, 3 ou 4 talos salsão e ervas verdes
½ abóbora cabotiã (descascada e picada em cubinhos)
200ml de vinho branco
1 pão francês torrado e moído
300g de creme de leite fresco
Azeite EVO qb
Sal qb

À diversão:

Eu limpo os camarões inteiros pelas costas sem remover as cascas e cabeças com a a juda de uma tesoura pequena e pontiaguda. Removo a tripa que vai da cabeça até o rabo. Lavo bem, escorro, salgo e reservo.

Limpo os camarões pequenos, separando os filés das cascas, rabos e cabeças. Refogo os vegetais com as cascas, rabos e cabeças dos camarões em azeite de oliva e pouco sal.

Agrego o vinho ao refogado, deixo evaporar o álcool e acrescento água quente até cobrir os ingredientes. Cozinho em fogo baixo, coberto, por 20 a 25 minutos. PAsso por um coador fino, descarto os sólidos e reservo o caldo.

Nesse caldo, cozinho os cubinhos da abóbora até ficarem bem macios. Processo com mix a abóbora cozida, junto o pão e o creme de leite. Confiro e corrijo o sal.

Volto ao fogo para ajustar a textura (engrossar se necessário) e reservo aquecido.

Saborizo um tanto de azeite com alho e salteio os camarões pequenos em fogo alto com manteiga e sal em porções pequenas. Junto os camarões ao bisque e misturo. Acomodo uma boa conchada em cada um dos pratos.

Salteio os camarões inteiros igualmente e deito cada um deles sobre cada prato. Gotejo o suco restante na sartén ao lado dos camarões para finaliar a decoração. Servo imediatamente.

Essas quantidades servem 12 porções.

O pulo do Chef: Normalmente o bisque só leva creme de leite fresco e não leva a abóbora cabotiã. Nessa versão ela entrou e conferiu cor e textura mais intensa ao bisque. Recomendo.
Os camarões que decoram o prato precisam ser tempedados com antecedência devido as cascas serem mantidas dificultando a penetração do sal.

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