domingo, 16 de fevereiro de 2020

Rabada Simples com Arroz Simples

Aqui, nessa preparação, queremos uma rabada cozida no seu próprio suco, agregando o mínimo possível de ingredientes. Queremos valorizar e potencializar os sabores dessa carne tão especial e potente, servida num molho claro e levemente espesso apenas com seu próprio teor de colágeno.

Alla ricetta...
Ingredientes:
2 Kg de rabada bovina
1 litro de caldo de carne (e um tanto mais, se necessário)
Tempero para Uso Geral (caseiro) qb (clique para ver a receita)
4 dentes de alho quebrados
1 cebola grande cortada em 4 partes
3 ou 4 ramos de salsinha (parte para decorar)
2 ou 3 raminhos de manjericão (parte para decorar)

2 folhas de louro
8 a 10 sementes de pimenta Rosa
Pimenta (opcional) a gosto, mas não exagere
Óleo vegetal qb
Sal qb

Arroz branco para acompanhar qb

À diversão:
Primeira etapa (Cozimento):
Uns 30 minutos antes de iniciar, passo um pouco do Tempero de Uso Geral (clique para ver a receita) na carne e deixo descansar.
Levo uma panela de pressão ao fogo com óleo vegetal, aqueço bem e selo todos os pedaços. Essa etapa é feita em 3 ou 4 partes.
Terminado de selar os últimos pedaços, volto os já selados para dentro da panela, junto os demais ingredientes (alho, cebola, salsinha, manjericão, pimenta rosa, louro e caldo de carne) e deixo levantar fervura. Fecho pressão e deixo cozinhar por 45 minutos em fogo baixo.
Abro a penela, confiro a textura. Se necessário, volto ao cozimento por mais alguns minutos.
Separo os pedaços de rabada do caldo, passo em peneira, descarto os sólidos e reservo separadamente.
Preferencialmente, deixo passarem a noite em geladeira, o que faz separar e solidificar a parte gordurosa e facilita muitíssimo sua remoção e descarte.
Descarto a gordura e mantenho a gelatina (colágeno) restante.
Segunda etapa (Finalização):
Retomo o cozimento voltando os pedaços à uma panela, juntando a gelatina e levando ao fogo baixo. Deixo derreter a gelatina e levantar fervura.
Acrescento caldo de carne se for necessário. Confiro o sal e ajusto também, se necessário, levando em conta que ainda será reduzido.
Confiro a textura da carne e estimo quanto tempo mais de cozimento será necessário. Cubro a panela e deixo cozinhar.
Vou monitorando a quantidade de molho que quero no final, ajustando o fogo para acelerar ou retardar a redução. Confiro pela última vez o ponto de sal e ajusto se necessário. Pronto!

O empratamento também é bem simples e deve deixar o protagonista em evidência.
Alguns pedaços de rabada regados com seu próprio molho, um pouco de arroz e algumas folhinhas de ervas.
Com menos ou mais molho.
Serve 4 a 5 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Não sei se você tem, mas se não tem e gosta muito de cozinhar, deveria desenvolver um açougueiro de sua confiança e comprometido com sua fidelidade. Quando eu quero fazer um preparo bem especial, sei exatamente onde ir e a quem pedir. Nessa receita, você pode notar que os pedaços de rabada estão bem uniformes, o que ajuda muito no cozimento e aparência final da apresentação.
Aqui eu falo em 45 minutos de cozimento em fogo baixo, mas se você não está familiarizado com seus recursos (panela de pressão, fogão, etc), recomendo começar com 30 minutos, mesmo que tenha de adicionar mais duas ou três etapas adicionais de 10 minutos.
Leve em conta que a carne terá mais o tempo de finalização, ainda que não seja sob pressão.
Quando mexer a carne durante o cozimento na etapa da finalização, seja cuidadoso, pois as carnes estarão bem perto da textura final e pode sofrer algum dano com os exageros.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
Print Friendly and PDF

sexta-feira, 7 de fevereiro de 2020

Tronchetto de Salmão Defumado

Essa receita foi preparada como entrada no Workshop Enogastronômico em 23/Set/2019 em Vinhedo.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparação:


O pulo do Chef: Essa entrada precisa de um tempo de geladeira para firmar bem antes de cortar e servir. Recomendo adicionar gelatina ou outro espessante no cream cheese Philadelphia para facilitar esse processo.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
Print Friendly and PDF

quarta-feira, 29 de janeiro de 2020

Quiche Lorraine

Alla ricetta...
Ilustração da internet

Ingredientes:
1 Massa de Quiche-Base assada (ver receita clicando aqui AQUI)
Recheio:
150g de queijo Gruyère ralado
200g de bacon
300g de creme de leite fresco
1 ovo inteiro
3 gemas
1 pitada de noz moscada
1 pitada de pimenta do reino (opcional)
Sal qb


À diversão:
Picar o bacon em cubinhos, cozinhar por 10 minutos em água fervente, escorrer e reservar.

Sobre a quiche-base assada, espalhar o queijo ralado e os cubinhos de bacon.

Num bowl colocar o ovo inteiro, as gemas, o creme de leite, noz moscada, a pimenta do reino (opcional) e o sal. Bater bem até obter um creme.
Verter sobre a massa da quiche-base cobrindo por completo o bacon e o queijo.

Levar ao forno a 170° por 15 a 20 minutos, ou até que ganhe um tom dourado.

Descansar 10 minutos antes de servir.

Ilustração da internet


O pulo do Chef: o descanso é importante para que a quiche termine de se compactar o que facilita fatiar para servir.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
Print Friendly and PDF

sexta-feira, 24 de janeiro de 2020

Pappardelle com Molho de Coelho

Essa receita, bastante típica da região da Ligúria na Itália, foi preparada no Workshop Enogastronômico de 13/Nov/2019 em Limeira.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:



Serve 12 porções.

O pulo do Chef: o coelho oferece uma carne bem delicada, razão pela qual requer um cozimento cuidadoso, em fogo moderado e sem agressividade. Esses cuidados vão retornar com sua maciez e sabor suave.
Se a habilidade de desossar um coelho não for um problema, recomendo comprar inteiro e fazer essa tarefa em casa. Caso contrário, peça para seu fornecedor de confiança. Mas, se nenhuma das duas coisas forem viáveis, compre o coelho em pedaços e faça o molho com os pedaços maiores cuidando para não conter pedaços quebrados de ossos.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
Print Friendly and PDF

domingo, 12 de janeiro de 2020

Molho Ponzu

Alla ricetta...

Ingredientes:
25ml de saquê
25ml de saquê culinário
50ml de vinagre de arroz
1 limão (suco)
1/2 laranja (suco)
50ml de água
3g de flocos de bonito ou uma colher (chá) de hondashi
2 colheres (sopa) de molho shoyu
1 colher (sopa) de óleo de gergelim

Preparo:
Colocar numa panela pequena o saquê e o saquê culinário, misturar e levar ao fogo para ferver por um minuto apenas para evaporar o álcool. Depois da fervura, misturar os demais ingredientes e deixar esfriar.
Reservar sob refrigeração para usar com carne de porco, peixes, gyoza etc.


O pulo do Chef: Se quiser um molho mais claro substitua o shoyu por uma colher (café) de sal. 

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
Print Friendly and PDF

quinta-feira, 9 de janeiro de 2020

Camarões à Newburg (versão original... ou quase)

O Camarões Newburg - ou à Newburg - é um clássico centenário da cozinha internacional cheio de lendas, histórias e versões, como tantos outros pratos clássicos e antigos. Quem desejar conhecer (talvez) a mais famosa recomendo visitar o site do Domenico´s Steakhouse de Nova Iorque nesse link https://delmonicos.com/about/. Dizem que ali também foram criados outros pratos como "Eggs Benedict, Chicken a La Keene e Baked Alaska".
Aqui mesmo no Cozinha Ousada publicamos a versão da receita preparada no Restaurante do Rosário de Campinas e se desejara ver basta clicar AQUI. Adianto que a receita do Rosário é colorida com catchup no lugar da páprica e tem o molho engrossado com trigo no lugar das gemas de ovos, o deixa o prato muito "strogonoffizado", ou seja, lembra muito o sabor do Strogonoff, outro famoso clássico.
A receita aqui apresentada foi preparada no Workshop Enogastronômico de 02/AGO/2019 em Sousas.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:


Algumas fotos dos preparos:






O pulo do Chef: Note que as quantidades são para 12 porções com 5 camarões grandes. Então basta ajustar as quantidades para o número de porções que desejar.
Outra coisa bem importante é saber que esse prato foi criado para ser servido sobre uma fatia fina de pão italiano amanteigada e dourada no forno. Com o tempo, o prato ganhou outros acompanhamentos, agora servida com diversos tipos de arroz e batata palha. Seja com for, veja o que mais agrada e deixe a criatividade decolar.
Por último, adicionamos costas de salsão e cenoura no processo de extração de sabores das cascas, cabeças e rabos dos camarões para agregar ainda mais potência no molho.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
Print Friendly and PDF

quarta-feira, 1 de janeiro de 2020

Ravioli recheados de Brie e Figos Secos com Ragu de Codornas

Dá um pouco de trabalho, mas é um prato muito interessante e especial.

Alla Ricetta...


Ingredientes para a Massa:
200g de trigo grano duro
2 ovos frescos inteiros
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal qb

Ingredientes para o Recheio:
140g de Brie
3 figos secos



Ingredientes para o Molho:
3 codornas espalmadas
4 colheres (sopa) de pasta concentrada de de tomates
1 cebola picada
2 talos de salsão picados
1 cenoura picada
1 dente de alho esmurrado
1 ramo de tomilho inteiro
1 ramos de alecrim inteiro
50ml de vinho tinto
Azeite EVO qb
Sal qb

Para decorar:
Ciboulette e brotinhos ponteiros de alecrim frescos qb





Preparo
Com antecedência, tempero as codornas com sal e azeite. Massageio bem e deixo descansar.

Massa: Trigo sobre a mesa, buraco no meio, sal, azeite, tracinho d´água, ovos inteiros. Bato com um garfo dando o início e sovo bem a massa. Pretejo com filme plástico, geladeira por 30 minutos.

Recheio: Pico o queijo Brie e os figos em cubinhos bem miúdos e misturo bem. É bom que o recheio fique bem sequinho para não amolecer a massa.

Ravioli: Abro a massa bem fina e translúcida. Divido o recheio em 24 bolinhas. Metade da massa na base de trabalho, bolinhas de recheio dispostos simetricamente, pulverizada de água, outra metade da massa por cima, corto com carretilha de corte/fechamento formando os ravioli. Reservo pulverizado com trigo.

Molho: Levo ao fogo uma caçarola com um traço de azeite, aqueço bem e entro com as codornas, salteio de um lado e de outro rapidamente. Reservo.
Na mesma caçarola entro com mais um pouco de azeite, cebola, cenoura, salsão, alho, tomilho, alecrim e refogo bem.
Retomo as codornas adiciono na caçarola. Junto o vinho e um pouco d´água quente até cobrir levemente as carnes. Faço um primeiro ajuste de sal e deixo cozinhar em fogo baixo por 30 minutos.
Separo as codornas e desosso. Passo o caldo por uma peneira e descarto os sólidos.
Volto para a caçarola as carnes e o caldo. Levanto fervura novamente e adiciono a pasta concentrada de tomates. Deixo reduzir ganhando textura e faço o último ajuste de sal, se necessário. Reservo para a montagem.

Cozimento dos Ravioli: Água abundante fervendo, traço de azeite, sal. Entram os ravioli por um par de minutos.

Empratamento: Uma untada com o molho num prato pré-aquecido, 6 ravioli ao centro, molho abundante por cima de todos e decoro com ciboulette e alecrim.

O pulo do Chef: Massa fresca demanda pouquíssimo tempo de cozimento. Portanto, cuidado para não deixar passar o ponto e amolecer muito a massa.

Porção para 4 pessoas.

Deixe sua avaliação aí abaixo com um simples clic...
Print Friendly and PDF