sexta-feira, 16 de outubro de 2020

Hoje é dia do Pão!

Nossa homenagem ao Pão, se não a melhor, uma das melhores coisas que o mundo nos oferece! Um verdadeiro milagre a transformação de apenas 4 ingredientes, farinha, água, sal e fermento.

Ciabatte

Italianinhos

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terça-feira, 13 de outubro de 2020

Cação FRESCO Ensopado de Mãe (quase)

Eu sou fã desse peixe por muitas razões, como seu sabor delicado, textura macia, espetacular para criança por não oferecer o perigo das espinhas, seu custo razoável... e tantas outras coisas.
Porém - sempre tem um porém - se for congelado, é um dos que mais perdem qualidade e características. Alguns ficam parecendo uma esponja, perde muito da umidade natural em relação ao fresco, às vezes ganha um certo aroma característico de peixe congelado, etc...
Então, recomendo muito esse peixe, desde que seja fresco, bem FRESCO!
Por último, esse preparo lembra muito como minha mãe Olivia fazia, mas eu não podia deixar de acrescentar alguns ingredientes que tenho certeza, potencializam os sabores, como noz moscada ralada na hora (ou pimenta do reino), o salsão, o coentro e o Old Bay (opcional)... essa foi a razão de eu acrescentar o "quase" ao nome da receita.

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 kg de cação FRESCO em postas
2 tomates, descascados, picados em cubos
1 cebola bem picada
1 dente de alho, super picadinho
1 cenoura bem batidinha
2 talos de salsão
2 colheres (sopa) de talos de coentro picados
4 colheres (sopa) de pasta de tomate
1 colher (café) de Old Bay (opcional)
2 folhas de cebolinha verde super graúda cortadas em anéis grandes
1 colher (sopa) de cebolinha verde bem picadas em anéis bem pequenos
Noz moscada ralada na hora qb (ou pimenta do reino branca)
1/2 limão taiti (suco)
Água quente qb
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb
1 porção de arroz branco

À diversão:
A primeira coisa que faço é temperar o peixe com 30 minutos a 1 hora de antecedência, marinada de sal, suco de limão e noz moscada ralada na hora.

Depois disso, escolho uma boa sartén com tampa, levo ao fogo com o alho, talinhos de coentro, manteiga e um traço de azeite.
E vamos adicionando e salteando os outros componentes da base, como agora a cenoura...
A cebola...
Os talos de salsão e o Old Bay (opcional)...
A pasta de tomates...
Metade dos tomates descascados e picados além de quanto baste de água quente... (a outra metade dos tomates vai por cima)...
A cebolinha pequena em anéis pequenos e sigo cozinhando...
...até que fiquem bem integrados. Confiro o sal, ajusto se necessário.
Separo uma parte dessa base e acomodo as postas do peixe.
Por cima adiciono a outra metade do tomate picado e...
... a base que retirei.
Deixo cozinhar em fogo médio por mais 20 minutos, podendo ser coberto ou tampado, dependendo de quanto se deseja reduzir o molho.
Finalmente, decoro com os anéis de cebolinha verde graúde e sirvo à mesa com arroz branco!
Serve 4 pessoas.

O pulo do Chef: Quem quiser pode tornar esse preparo ainda mais simples deixando de acrescentar os ingredientes opcionais e até outros menos comuns nos ensopados. Bastaria um picado de tomates e cebolas com sal e azeite e as postas temperadas por cima e pronto. Decisão é sua e recomendo alterar essa receita e preparar o que sua "mão" mandar.
Outros ingredientes também podem ser substituídos ou acrescentados, como a água quente por vinho branco (de boa qualidade), pimenta vermelha fresca picadinha, dendê no lugar do azeite, pimenta rosa, coentro em folhas, salsinha no lugar da cebolinha, etc. etc. etc...
Só insisto para que você não abra mão do peixe FRESCO, caso contrário o prato terá seu sabor bastante prejudicado.

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sábado, 3 de outubro de 2020

Mini Berinjelas Confitadas

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 bandeja de mini berinjelas frescas (aproximadamente 10 unidades)

10 tomatinhos cereja inteiros, maduros e firmes
Alguns dentes de alho descascados, inteiros
Raminhos de tomilho fresco qb
2 folhas de louro
Pimenta rosa qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:

Eu lavo bem as mini berinjelas, corto somente a pontinha do cabinho, mas mantenho íntegro para que as mini berinjelas não desmanchem durante o cozimento. Faço dois cortes em cruz até quase o final, deixando uns 2 cm sem cortar.
Salgo ligeiramente os interiores e deixo descansar uns 30 minutos. Depois acomodo todas elas numa panela de tamanho suficiente para que fiquem planas. Entro com o restante dos ingredientes, adiciono azeite generosamente, mas sem cobrir completamente. Salpico um pouco mais de sal e levo ao fogo.
Cubro a panela e assim que levanta fervura, abaixo o fogo no mínimo possível para que mantenha pequenas borbulhas. Vai levar aproximadamente uma hora ou mais. Monitoro a textura das mini berinjelas e quando ficarem bem macias, corto o fogo e estão prontas. 
Transfiro para um recipiente hermético e conservo sob refrigeração por alguns dias.
Sirvo como aperitivo ou entrada para alguns prato compatível. 
Bom apetite!

O pulo do Chef: A pimenta pode ser adicionada a gosto, assim como diversas outras ervas aromáticas, como hortelã, orégano, salsa, coentro, cebolinha, scalogno, etc.

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terça-feira, 29 de setembro de 2020

Moscardini (mini polvo) e Camarões com Fregula

Alla ricetta...
Ingredientes:
4 moscardini (mini polvos) limpos e eviscerados (tratados)
4 camarões grandes, descascados, limpos e com rabos
120g de fregula italiana (Sardenha)


1 tomate maduro, descascado picado em cubos
2 talinhos de salsão, sem os fios e picados em cubos
6 talinhos de salsão esmagados (para cozimento da fregula)
4 dentes de alho pequenos com corte longitudinal nas cascas
1/2 cebola cortada em 4 pedaços
1 colher (café) de cúrcuma em pó
1 colher (café) de Old Bay (tempero em pó para frutos do mar)
Nós moscada ralada na hora qb
Vinho branco qb
1/2 limão siciliano (suco e raspas)
Poeira de salsinha qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb

À diversão:
1 - Eu coloco a fregula para cozinhar numa panela com cerca de 2 litros d´água fervente, temperada com sal, cúrcuma e os talinhos de salsão, o que deve levar aproximados 20 minutos.

2 - Ao mesmo tempo levo os moscardini para cozinhar em pressão, com pouca água, cebola e sal, por aproximados 7 minutos contados a partir da pressão.

3 - Enquanto isso tempero os camarões com Old Bay, azeite de oliva e noz moscada. Deixo descansarem.
Levo uma boa sartén ao fogo e frito os dentes de alho em azeite de oliva, depois entram os talinhos de salsão e bem no final, entram os cubos de tomate. Uma rápida passada e separo os 3 do azeite que ficou saborizado na sartén. Reservo os 3 para entrarem logo mais.

4 - Confiro o ponto de cozimento da fregula, escorro a água do cozimento e reservo na mesma panela.
Confiro a textura dos moscardini, escorro reservando a água do cozimento.

5 - Na mesma sartén que ficou com o azeite saborizado com alho, salsão e tomate, salteio os camarões com os moscardini. Junto o vinho branco, tampo e deixo vaporizar.
Ao mesmo tempo junto o alho, talinhos de salsão e tomate que ficaram reservados à fregula. Volto ao fogo e adiciono um pouco da água do cozimento dos moscardini.

6 - Com tudo pronto, emprato dividindo a fregula em duas porções (uma em cada prato), acomodo os camarões e os moscardini, salpico a poeira de salsinha deixando cair sobre a borda dos pratos, ralo a casca do limão siciliano sobre os frutos do mar, adiciono um traço de azeite e espremo suco de limão com parcimônia.

Sirvo imediatamente.
Serve 2 porções.


O pulo do Chef: Use o limão siciliano com parcimônia visto que ele tem personalidade forte. Quando adicionar talos de salsão para saborizar algo, esmague um pouco para soltarem seus sabores e aromas com mais facilidade.
Cuide bem do ponto de cozimento dos moscardini, pois variam muito em função da temperatura da água onde vivem. Igualmente, cuide bem do ponto dos camarões para não ficarem emborrachados.
A fregula ou fregola é uma massa italiana de origem Sardenha e não é muito simples de ser encontrada aqui. Procure em casas de importados que vale a pena.


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quarta-feira, 23 de setembro de 2020

Truta Rosa com Molho de Mel e Mostarda

Essa receita usa como principal ingrediente a Truta Rosa produzida pelo Trutário NR (clique AQUI para visitar) nas frias águas correntes de Sapucaí Mirim, uma pequena cidade de aproximados 7 mil habitantes no sul de Minas Gerais.

O produto Truta Rosa chegará ao mercado brevemente e pela honra do relacionamento de amizade que temos com os produtores, tivemos o privilégio de testar com antecedência cozinhando essa maravilha navegando sobre as águas de um paraíso chamado Paraty-RJ. A receita original pertence à Raquel Vivolo e chegou às nossas mãos para um "avant première" no final da semana passada.


Cozinhar sobre o mar tem lá suas aventuras e surpresas... e desta vez não foi diferente. Precisamos substituir alguns ingredientes, improvisar e (pq não?) adicionar algumas coisinhas apenas por capricho. Na receita tudo isso está indicado.

Alla ricetta...

Ingredientes:
4 filés de Truta Rosa NR (totaliza um pouco mais de 1 Kg)
Para Marinar:
* Saquê (substituí por Vodka Absolut pq era o que tinha) qb
** 1 laranja Pokan

Molho:
* 1 cebola grande muito bem picada (era ralada na receita original)
1 colher (sopa) de manteiga
** 100 ml de vinho branco
500 ml de creme de leite fresco
Noz moscada ralada na hora qb
6 colheres (sopa) de mostarda Grain D´Or à l´Ancienne
3 colheres (sopa) de mel
Sal qb

Sal para temperar os filés qb
Papel laminado de alumínio qb
Manteiga para untar qb

Para Decorar:
** 4 dentes de alho negro picadinho (usar com parcimônia)
** Salsinha fresca picadinha

Para Servir:
Uma porção de arroz branco para 8 pessoas

(*) Substituído ou alterado da receita original
(**) Acrescentado à receita original

À diversão:
A primeira coisa é marinar os filés. Então coloco um tanto de vodka num pirex, enxugo a carne com papel toalha e acomodo os filés com as peles para cima para que a carne fique em contato com a vodka.
Corto gomos de pokan ao meio, aperto para que solte parte do suco e acomodo sobre a pele dos filés. Deixo por 30 a 45 minutos.
Acendemos o forno a 180 graus para esperar os filés.
Leandro Seguimento preparando um laminado untado para deitar os filés
Leandro Seguimento untando o laminado para deitar os filés

Depois dos filés marinados, secamos com papel toalha e...
... acomodamos sobre o laminado de alumínio untado com manteiga.
Cobrimos também com laminado de alumínio deixando bem fechado, levamos ao forno pré aquecido a 180 graus por 30 minutos.
Enquanto os filés assam, preparamos o molho.
Levamos a manteiga com a cebola ao fogo e deixamos se conhecerem por alguns minutos.
Juntamos o vinho branco e deixamos levantar fervura leve para reduzir e evaporar o álcool.
Juntamos o creme de leite e esperamos levantar fervura tomando corpo leve.
Finalizamos com noz moscada, mel e mostarda. Misturamos bem e deixamos bem quente. Reservamos para esperar as trutas. 
Passados os 30 minutos de assar, retiramos do forno, conferimos a textura, transferimos os filés para uma travessa de servir e...
... cobrimos com o molho generosamente.
Decoramos com um pouquinho de salsinha picada e pedacinhos de alho negro.
Servimos imediatamente oferecendo porção extra de molho à mesa.
Acompanha arroz branco ou a gosto, como por exemplo com passas, cenouras, ervilhas, etc. Uma salada simples, fresca como alface americana e tomatinhos cereja também é bem vinda.

Serve 8 porções leves (aproximadamente com 140g/peixe por pessoa).

O pulo do Chef: As trutas são extremamente delicadas e precisam ser manuseadas com muita atenção e cuidado. Portanto, nunca retire a pele... deixe para fazer apenas no prato. Ela ajuda muito durante todo o processo.
Esse molho tem os sabores muito bem pensado, com o ácido da mostarda e do vinho, o doce do mel e do alho negro e a gordura do creme de leite.

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