segunda-feira, 1 de junho de 2020

Cacciucco

Cacciucco é uma espécie de caldeirada de frutos do mar, um clássico típico da Ligúria, região localizada ao norte da Itália. Pela infinita diversidade de frutos do mar ali disponível, faz deste preparo apenas mais uma interpretação deste saborosíssimo "Piatto Ligure"... que também adota diversos nomes pelo mundo afora, como Caldeirada de Frutos do Mar aqui no Brasil, Cioppino lá pela região de San Francisco nos "esteites", Paila Marina no Chile e tantos outros nomes aos quatro cantos...

Alla ricetta...

Ingredientes:
300g calamares pequenos cortados em anéis
500g de botões de calamares (vieiras)
800g de patas de King Crab
500g de mexilhões com casca (sem as fibras - veja abaixo "O Pulo do Chef")
400g de camarões médios (cascas, cabeças e rabos para o caldo)
Filés de 1 pargo de 500/600g (ossos para o caldo)
1 alho porró cortado em rodelas (só a parte branca)
1 cebola média picada
1 bulbo de funcho picado
1/2 pimentão amarelo picado
1/2 pimentão vermelho picado
1 pitada de Old Bay Seasoning (tempero opcional)
Noz moscada ralada na hora qb
1 colher de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb
Folhas frescas de manjericão, salsinha e coentro
Fatias de pão artesanal tostadas com manteiga qb
400g de passata italiana
Resíduos do caldo

Caldo coado
1 litro de caldo (preparado com os ossos do pargo, cascas, cabeças e rabos dos camarões, 1/2 cebola, partes verdes do alho porró, 2 dentes de alho esmurrados, 1,2 litro d´água, sal, azeite, com fervura de 30 minutos para extração).

À diversão: Certifico que todos os ingredientes estejam disponíveis e os frutos do mar em temperatura ambiente.
Tempero os calamares, o peixe, mexilhões e camarões com sal e deixo reservados.
Escolho uma caçarola de capacidade adequada, levo ao fogo com um traço de azeite e manteiga.
Refogo rapidamente o funcho, alho porró e cebola. Adiciono sal, noz moscada ralada na hora e Old Bay (opcional).
Adiciono os pimentões e refogo mais uns minutinhos.
Agora começam os ingredientes que demandam mais tempo de cozimento e devem estar a temperatura ambiente. E iniciamos pelos anéis de calamares e suas cabeças.
Deixo que levante a temperatura e é a vez dos botões de calamares.
Misturo bem e vou ganhando temperatura.
Deixo refogarem juntos por mais 5 minutos.
Entro com as patas de King Crab, misturo bem, adiciono o caldo e a passata. Verifico o sal e corrijo com cuidado. Deixo levantar fervura, abaixo o fogo e deixo cozinhar por 30 minutos.
Nesse tempo monitoro a quantidade de caldo. Adiciono mais, se necessário.
Agora é a vez dos mexilhões.
Afundo, tampo a caçarola e deixo mais 5 minutos.
Adiciono parte das folhas de manjericão para começar a entregar seus aromas.
Finalmente os camarões...
Afundo todos eles, faço a última prova e ajuste de sal, se for necessário.
Adiciono o restante das folhas de manjericão e algumas folhas de salsinha.
Sirvo com tostadas de pão e ofereço à mesa salsinha e coentro para os amantes.
Serve bem 6 porções.

O pulo do ChefSe você, caro visitante, decidir se aventurar nesse preparo, tente compor um mix de frutos do mar que lhe agrade e leve em conta também a disponibilidade existente na cidade ou região onde você mora. Se tiver acesso a ingredientes frescos, não pense duas vezes! Mas se precisar lançar mão dos congelados, não desanime e prefira fornecedores idôneos, aqueles que você sabe que cuidam bem da conservação, temperatura e higiene dos ingredientes. Planeje bem e priorize o descongelamento lento dos seus ingredientes... os sabores irão agradecer.

CUIDADO COM OS MEXILHÕES: Eles possuem um chumaço de fibras, muitas vezes escondidas aos menos atentos, um pouco difícil de encontrar e remover.
Servir um mexilhão com essas fibras é imperdoável.
Aí está um exemplar com as fibras saindo para fora, mas não fique tão animado. Eu arranjei esse mexilhão só para ilustrar. Você também pode ver diversos chumaços de fibras removidas. Eu tenho uma tesourinha de pontas finas que facilita bem a remoção.
Vale lembrar que é possível encontrar mexilhões sem fibras, mas não é fácil. Se você não tiver certeza da inexistência das fibras, melhor revisar. Se forem frescos e, portanto, fechados, a única maneira de garantir que as fibras não serão servidas é fazer uma pré-fervura para que abram. Revisar um a um, é preciso!

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sexta-feira, 29 de maio de 2020

Shimeji Branco com Alho Negro Salteados

Alla ricetta...
Ingredientes:
200g de shimeji branco
8 dentes de alho negro
1 colher (sobremesa) de manteiga
50 ml de vinho branco
1 colher (sobremesa) de shoyu
Folhas de salsinha rasgadas
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Com um pincel de pelos bem finos e suaves, escovo os cogumelos para remover eventuais resíduos e corto as partes mais duras dos pés. Separo os raminhos.

Levo uma sartén ao fogo com a manteiga e um traço de azeite.
Deixo aquecer bem entro com os cogumelos. Apenas espalho para que todos (ou a maior parte) fiquem em contato com o fundo da sartén. Mexo o menos possível porque não quero que soltem umidade.
Quando começam a dourar, entro com o vinho, deixo evaporar o álcool e cubro por uns minutos.
Assim que atingem uma boa textura, adiciono os dentes de alho negro e o shoyu. Mexo e confiro o sal, adicionando se necessário.
Retiro do fogo e adiciono a salsinha.
Está pronto para guarnir algum prato ou servir como entrada.
Como entrada, dependendo do prato principal, pode servir de 3 a 4 porções.

O pulo do Chef: Como essa receita leva shoyu é preciso ter cuidado com adição do sal. Prove antes de adicionar.
Você notou que tanto o shoyu como o sal estão colocados no final, após a textura boa ter sido atingida. O motivo é que os cogumelos têm bastante água e o sal faz que essa umidade seja separada com maior intensidade. Portanto, seja moderado com o sal e só adicione depois de pronto. Mesmo após saírem do fogo.

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domingo, 24 de maio de 2020

Preguaí ao Vinagrete

Não é possível apresentar essa receita sem antes contar um pouquinho do seu ingrediente principal: o Preguaí. Ele é um búzio, concha ou caramujo que vive nas praias da imensa costa brasileira. O nome Preguaí é comum na região de Paraty, no Rio de Janeiro, mas é também conhecido como Preguari em outros lugares. Seja como for, para não fazer nenhuma confusão, o Google me contou que ele é o Strombus Pugilis. Pronto! Agora podemos dar o apelido que for e continuará sendo o mesmo "bicho".
Duvido um pouco que você vai encontrar a venda, pois seu valor comercial deve ser baixo e o fato de ser muito pouco conhecido não ajuda em nada em compensar sua colheira e venda.
Esses 30 indivíduos usados nessa receita, por exemplo, foram caçados na Ilha da Cotia em Paraty onde são bastante abundantes..., mas chegar até lá não é tão simples.
Como eu sou um curioso apaixonado por tudo que o mar oferece de alternativas em alimentação e tive a felicidade de estar lá com um morador marinheiro, Leandro Seguimento, ficou bem fácil. Ele me ensinou tudo que sabia e fui aprendendo.

Alla ricetta...
Ingredientes:
30 unidades de Preguaí frescos
1 tomate descascado e picado em cubinhos
1 cebola pequena a brunoise
Cebolinha verde fresca picada em rodelinhas qb
Salsinha picada em poeira qb
Folhas frescas de manjericão qb1 limão taiti (suco)
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
A primeira coisa a fazer é limpar os indivíduos.
Estes acabaram de sair do mar e você pode ver o bicho dentro do caramujo vivinho! Eles são dotados de uma espécie de "unha" que usa para cavar a areia e se movimentar.
Eles possuem uma camada de limo sobre o caramujo que precisa ser removida.
Aqui temos um exemplar já limpo e outro ainda sujo. 
Aqui estão todos bem escovados e já liberaram parte da areia do seu interior.
Agora vamos ao cozimento por 40 minutos em água salgada. 
Deixamos esfriar e vamos retirar dos caramujos e proceder a limpeza final.
Pegamos pela "unha" e...
... puxamos lentamente...
... para que saia inteiro do interior.
As visceras (parte de baixo) devem ser desprezadas e um veio levemente escurecido deve ser aberto e lavado para que toda a areia seja removida. Igual cuidado deve ser tomado com as válvulas, pois podem conter areia em seus interiores.
Depois de limpos ficam assim e só falta remover as "unhas".

Com uma faca, removemos cada uma delas e descartamos.

Juntamos os demais ingredientes, temperamos e servimos.
Serve 2 a 3 porções.


O pulo do Chef: O Preguaí vive na areia... mais que isso, vive enterrado na areia. Sendo assim, um cuidado todo especial deve ser tomado com sua remoção completa, pois sua presença deprecia o prato.
Outro cuidado importante é conhecer o lugar onde vivem. Esses foram colhidos nessa prais.
Praia da Ilha da Cotia - Paraty-RJ
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