Trippa alla Milanese com Ora Pro Nobis

Apresentamos a você um clássico italiano com um toque mineiro... Entra na finalização do prato as folhas de Ora Pro Nobis, uma verdadeira pérola no campo dos ingredientes por diversos fatores, entre eles o elevado teor de proteínas (+/_ 25%), razão pela qual é conhedido também como a carne vegetal ou carne dos pobres.

Alla ricetta...

Ingredientes:
700g de trippa limpa

200g de feijão branco pré cozido

50g de bacon ou pancetta

300g de linguiça calabresa defumada

1 cenoura

1/2 cebola

1 talo de salsão

4 colheres (sopa) de passata de tomate

3 grãos de zimbro

30g de manteiga

Folhas de ora pro nobis frescas picadas grosseiramente qb

Noz moscada ralada na hora qb

Parmesão ralado na hora qb

Água quente qb

Sal qb

Arroz branco para acompanhar


À diversão:
Previamente cozinho o feijão branco até ficarem macios e inteiros, coo e reservo. 

Retiro a pele da linguiça, pico em rodelas e afervento por 5 ou 10 minutos. Coo e reservo.

Afervento a trippa em água abundante com pouquinho de sal e vinagre. Descarto a água e levo ao cozimento com outra água por aproximadamente 1 hora ou até ficar macia e firme,  levando em conta que vai cozinhar mais um pouco junto com os demais ingredientes.

Lavo bem e pico as verduras e o bacon. Levo uma caçarola ao fogo com manteiga e refogo as verduras com o bacon, zimbro e noz moscada por uns 10 minutos.

Junto a trippa cozida com água necessária para mais essa etapa de cozimento.

Passado esse tempo...

... junto a passata de tomate e confiro o sal.

Junto os feijões pré cozidos.

Misturo bem e deixo apurar o molho.

Assim que chegue boa consistência confiro o sal e corrijo se necessário, junto a linguiça.

Misturo bem e deixo apenas igualar a temperatura.

Sirvo com arroz branco e um punhado de folhas picadas de ora pro nobis por cima e parmesão ralado na hora (opcional).

Serve 4 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: qualquer um de nós pode ter um pé de ora pro nobis em casa. Arriscaria dizer que até em apartamento daria, mas talvez seja um pouco complicado pelos espinhos. Mas se você mora numa casa, qualquer cantinho pode acomodar uma pérola dessas conhecidas por aí. A pimenta do reino pode ser usada, assim como o parmesão levando em conta que algumas pessoas não gostam. 

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Repolho Recheado - Chou Farci

É um prato francês mais velho que andar pra frente. Atualmente ficou mais na história e na memória dos franceses e bem longe das cozinhas modernas. Entretanto, delicioso e sem grandes dificuldades em preparar, sem nenhum rigor em cumprir com os ingredientes. Eles são apenas sugestivos e permite a você ousar e abusar de toda sua criatividade.

Não é muito diferente daqui e me lembro que quando era bambino, minha mãe Olivia e minha nonna Concchetta preparavam um tal de "Charuto". Era um recheio de carne moída, arroz (pra render) e/ou sobras diversas, tudo envolto numa folha de repolho pré cozida pra poder enrolar e depois levada ao fogo na panela de pressão com tomates e cebolas picadas. Uma delícia! Claro que eu gostava dos menores, feitos com as folhas miúdas e mais brancas do repolho... Coisa de criança!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 repolho médio

500g de carne bovina moída

300g de carne suína (copa lombo) picado em cubinhos

2 gomos de linguiça toscana sem a tripa

1 berinjela média, com casca, picada em cubinhos

1 cenoura média picada em cubinhos

2 tomates picados em cubinhos

1 cebola média picada em cubinhos

Cebolinha verde picada qb

2 dentes de alho

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

1 pimenta dedo de moça picadinha sem sementes (opcional)

+/-300ml de caldo de carne

1 forma redonda, bowl ou escorredor de macarrão que possa ir ao forno ou o que vc tiver, quiser e puder.

À diversão:
A primeira coisa que faço é soltar as folhas do repolho, remover com uma boa faca flexível a grossura do talo principal para facilitar a flexibilidade delas e escaldar em água fervente com sal o tempo suficiente para ficarem macias. Faço o choque térmico em água fria e reservo.

Depois vamos ao recheio. Escaldo o elemento mais firme que é a cenoura em cubos. Bastam 5 minutos de fervura e está pronta. Reservo.

Numa travessa com um pouco de azeite, entro com as carnes. Salgo e misturo bem. Entro com os demais ingredientes e misturo tudo.

Montagem: Unto o recipiente escolhido com manteiga e forro com as folhas maiores deixando um tanto para fora para fechar no final. Adiciono uma camada do recheio numa espessura por igual. Entro com outra camada de folhas e vou seguindo nessa ordem até finalizar. Fecho o fundo da forma.

Numa assadeira redonda, coloco um bom pedaço de manteiga no centro e viro o repolho montado sobre ela de modo que derreta depois de entrar no forno e evitar grudar por baixo.

 

Aqueço o forno a 180 graus e levo para assar ainda com a forma por cima. Adiciono caldo de carne na base da assadeira e deixo pelos primeiros 25 a 30 minutos.

Retiro a cobertura e sigo assando. Avalio e se necessário coloco uma folha de laminado de alumínio ou papel manteiga sobre ele e vou monitorando.

Esse processo vai levar aproximados 50 minutos a 1 hora. No tempo final, retiro definitivamente a cobertura e deixo ganhar a cor que me agrada.

Com ajuda de duas espátulas transfiro para a base de servir.

Corto fatias e sirvo com acompanhamentos a gosto, como legumes cozidos por exemplo.

Com o caldo que resta na forma, você pode reduzir, engrossar com um pouquinho de trigo e servir regando as fatias.

Serve 6 a 8 pessoas

O pulo do Chef: É possível obter uma textura mais uniforme com a moagem mais fina das carnes. A adição do ovo é para que a ganhe estrutura ao cortar e servir.

Aconselho olhar para essa receita apenas como referência. É tão grande a versatilidade desse preparo que será uma pena você não aproveitar a oportunidade para criar a sua versão. Vai! Ouse que vai dar tudo certo!

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Favada Asturiana

Esse clássico ganhou muitos nomes e ingredientes ao viajar da região ibérica e ganhar o mundo. Aqui no Brasil encontramos as favas cozidas com muitas carnes nordestinas, por exemplo. Então chamamos de Favada Nordestina e assim por diante. Como sua origem é ibérica escolhi manter o nome, mesmo que não contenha todos os ingredientes lá usados, como por exemplo a morcilla (chouriço ou linguiça de sangue suíno).

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1 Kg de fava branca

700g de carne suína salgada
700g de costelinha suína defumada

500g de paio

500g de linguiça calabrasa defumada

300g de bacon

Cebolinha verde padinha qb

Coentro picadinho qb
1 cebola média

8 cravos da índia

1 cenoura

1 talo de salsão

3 folhas de louro

3 dentes de alho amassados

50ml de passata de tomate

Azeite de oliva qb

Sal qb (com parcimônia pq a carne suína é salgada)

Acompanhamento: Arroz branco, picles de rabanete e molho verde das folhas dos rabanetes

À diversão:
A primeira coisa que faço é colocar as favas de molho por 12 horas. Depois uma fervura de 10 minutinhos, escorro essa água e volto a cozinhar, agora com nova água com sal, a cenoura cravada com os cravos e o salsão.

O tempo poderá variar em função da idade das favas. Quanto mais velha, mais tempo de cozimento. Mas, vai levar uma horinha aproximadamente.

Provo a textura para aceitar o ponto levando em conta que cozinhará mais um tempo junto com os demais ingredientes. Reservo.

Quando chega ao ponto desejado, retiro os cravos da cebola e descarto. Processo a cebola, a cenoura e o salsão formando uma pasta que será adicionado daqui a pouco. Reservo.

A carne salgada também deixo de molho por 24 horas trocando a água umas 4 ou 5 vezes. Reservo.

As constelinhas suínas defumadas também sofrem uma fervura de 15 ou 20 minutos para amançar a potência da defumação. Reservo.

Finalmente o paio e a linguiça também sofrem uma fervura de 10 ou 15 minutos para remover excessos de gorduras a potência da defumação. Reservo.

Finalização:

Eu refogo o bacon e os dentes de alho esmagados com azeite e sal numa boa caçarola. Quando ganham um bonito dourado junto o as folhas de louro e aquele processado de cebola, cenoura e salsão resultante do cozimento das favas. Entro com as favas, sua água do cozimento, a passata de tomates e deixo levantar fervura.

Entro com a carne suína salgada já picada e dessalgada. Deixo cozinhar por uns 20 minutos. Confiro.

Entro com as demais carnes e deixo cozinhar por mais 45 minutos aproximadamente sob vigilância.

Quando chegou ao ponto desejado, salpiquei cebolinha verde e o coentro picados. Mistureo bem e servi num balcão.

Serve 12 a 14 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: As favas não engrossam o caldo (ou não tanto quanto) como o feijão. Então é preciso ajustar bem a quantidade de caldo para que não fique com um aspecto de caldo muito fino.

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Massa de Pastel

Era 1992, numa daquelas poucas bonitas tardes na Redcliffe Square, zona central de Londres, quando bateu aquela saudade dos pastéis brasileiros..., aqueles encontrados facilmente nas feiras livres, fritos na hora, diversos recheios...! Já fazia quase 4 anos de "exílio" na Unilever House da Vera e Luigi e a lembrança de qualquer receita ou ingrediente brasileiro era motivo de muita saudade e muito chororô! Só de pensar na farinha de mandioca Deusa, por exemplo, era motivo para correr lágrimas e cada visitante tinha a obrigação de burlar os educados e bem preparados policiais ingleses com seus cachorros super treinados para encontrar "coisas" proibidas nas bagagens dos turistas! Apesar disso, algumas coisas passavam para a alegria dos "exilados".
Mas não era possível pensar em tudo! Os pastéis, por exemplo, quem poderia imaginar que o assunto seria cogitado e a lembrança pudesse ser tão forte!... e logo veio a pergunta em tom de desafio:
- Será que dá pra fazer? O que vai naquela massa? O que faz ficar todas aquelas minúsculas bolinhas de ar depois da fritura? O que, o que, o que...
- Vou ligar pra minha mãe e perguntar a receita, disse a Suzy.
- Liga logo, se apressou a Vera.
...
- Mãe, fala aí depressinha a receita da massa de pastel de feira.
Afastando o fone do ouvido, a Suzy pediu ajuda:
- Alguém anota aí os ingredientes...

Original das anotações da receita de massa de pastel

Na medida que os ingredientes eram revelados pela Dona Beatriz lá do outro lado do mundo, era igualmente repetido pela Suzy e ouvia-se os comentários do Luigi e Vera:
- Farinha de trigo tem aqui; óleo vegetal tem aqui; sal tem aqui; água tem aqui; aji no moto tem aqui... (suspense!)...
- Pinga? Cachaça? Cacete, cachaça não tem aqui!
- Mãe, o que essas duas colheres de cachaça vão fazer na receita? Ouviu, ouviu... e revelou:
- É. Cachaça! A "marvada" é a responsável pela formação das tais bolinhas na massa que se formam durante a fritura.

Bem, se a cachaça é um destilado de aproximados 40 graus alcoólicos, o scotch também é. É destilado e com 40 graus alcoólicos. Bingo! Vai ser a primeira massa de pastel de feira feita com scotch whisky!

Alla ricetta...

Ingredientes:
350g de farinha de trigo
1 copo americano de água (faltando um dedinho pra encher)
1 colher (sopa) de óleo vegetal
1/2 colher (sopa) rasa de sal
2 colheres (sopa) de cachaça (se você estiver no Brasil)
(Se você estiver em Londres, substitua por um bom scotch, Roma: Grappa, Lisboa: Bagaceira, Paris: Conhaque, México: Tequila, etc., etc.)
1 cilindro de abrir massa

Imagem de Internet

Preparo:
Aquecer o óleo com o sal, desligar o fogo e juntar a água. Adicionar 1/3 do trigo, misturar, juntar a cachaça e o restante do trigo. Sovar bem.

Abrir com cilindro bem fino. Pode ser usada de imediato com seus recheios preferidos (carne moída, palmito, queijo minas, muçarela, legumes, pizza...).

O pulo do Chef: Se for usar a massa mais tarde ela precisa ser enrolada com um filme plástico entremeado. Também pode ser guardada no refrigerador por alguns dias.

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Feijoada

A Feijoada é uma das receitas brasileiras mais famosas, mas requer um minucioso pré preparo para resultar um prato leve e saboroso. Aqui vai a nossa versão com cuidados especiais para controlar o teor de gorduras.

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de pernil salgado

500g de costelinha salgada

500g de costelinha defumada

250g de linguiça calabresa

250g de paio

1,2Kg de pés suínos salgados (cortados em 3)

1 Kg de feijão preto

2 folhas de louro
200g de bacon picado
1 cebola picada em cubinhos
3 dentes de alho esmagado
Óleo vegetal qb
Acompanhamentos:
Arroz branco
Couve refogada
Farinha de Mandioca torrada
Vinagrete
Torresmo
Pimentas ou molhos a gosto


À diversão

Pré Preparo:
As carnes salgadas (pernil, costelinhas e pés) precisam ser picadas e ficar de molho pelo menos 12 horas, trocando a água 4 ou 5 vezes e pré cozidas.

Os embutidos (linguiça e paio) precisam ter a pele removida, picados em rodelas e aferventados por 3 a 5 minutos.
A costelinha defumada presa ser picada e pré cozida.

O feijão precisa ficar de molho da noite para o dia e depois pré cozido em pressão por 4 minutos após levantar contados após pegar pressão.

Preparo:
Numa panela grande suficiente para caberem todos os ingredientes, fritamos o bacon num pouco de óleo vegetal.

Adicionamos a cebola e o alho.

Juntamos o feijão, as carnes e as folhas de louro. Juntamos água aquecida até cobrir todos os ingredientes e feijão.

Levantar fervura, baixar o fogo e deixar cozinhar por aproximadamente 1 hora e meia.

Verificar o sal e ajustar, se necessário. 

Para 12 pessoas.



O pulo do Chef: Normalmente o ponto de sal fica bem apenas com o que os ingredientes carregam. Mas sempre é importante verificar e ajustar, se necessário.
Outras carnes podem ser adicionadas ou retiradas, observando a quantidade total em peso.
Todas as águas dos processos de pré preparo devem ser desprezadas.


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Polpettine di Carne

Essa receita de acompanhamento - Bolinhas de Carne - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousa para acompanhar um Gnocconi de Prosciutto e Catupiry.

Alla ricetta...

Ingredientes:

300g de carne bovina moída
300g de carne suína moída

Farinha de trigo qb
1 cebola processada
1 pão amanhecido
1 ovo batido
Cebolinha verde picada bem fininho qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Molho:
Tomates pelados italianos - 3 latas

4 dentes de alho esmurrados

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

À diversão:

Colocar o pão de molho no ovo batido para facilitar a mistura.

Misturo as carnes, adiciono o pão já misturado com ovo.

Adiciono a cebola triturada, a cebolinha verde picada e sal.

Misturar bem formando uma massa firme. Formar os polpettine e reservar.

Numa panela grande dourar o alho em azeite e manteiga, entrar com os tomates pelados e deixar apurar.

Colocar as polpettine cuidadosamente sobre o molho e cozinhar por aproximados 30 minutos em fogo baixo. Servir com Gnocconi.

Obs.: Receita para acompanhar Gnocconi de Prosciutto e Catupiry (para 10 porções).

O pulo do Chef: Essas polpettine não devem ser fritas antes de entrar no molho para que fiquem bem macias e derretam na boca.

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Puchero

Alguns dizem que o Puchero é um prato argentino, outros que é uma variação do "Cocido Madrileño", além de tantas outras opiniões que se pode encontrar. O mesmo acontece com os mais conhecidos clássicos da cozinha internacional.
Assim, pouco importa a disputa da sua verdadeira origem ou autoria... restando o mais interessante: seu sabor marcante e também ser um prato que se presta a reunir muitas pessoas em torno da uma mesa amiga.
Nossa clássica Feijoada não é nada diferente disso... é claro que falo do seu conceito. Se não acreditar, tente fazer um Puchero ou uma Feijoada para meia dúzia de pessoas!
Acho que 20 participantes é uma quantidade que começa fazer sentido!

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 Kg de costelinha suína defumada com osso e cortada
1 Kg de costelinha suína fresca com osso e cortada
750g de sobrecoxas de frango desossadas picadas em pedaços médios
500g de linguiça calabresa defumada picada em rodelas
500g de paio picado em rodelas
375g de bacon picado em tiras
1125g de grão de bico pré cozido
50g de pasta de tomate
7 tomates picados
5 cenouras cortadas em rodelas
7 batatas descascadas e picadas
40 vagens cortadas em viés
2 maços de salsinha lavados e picados
Caldo de carne ou legumes qb
Azeite qb
Sal qb

Triturados no processador:
2 cenouras
7 talos de salsão

5 cebolas

Arroz branco para acompanhamento qb

À diversão:
Eu começo selando as carnes frescas, frango e costelinha.

Reservo.

Agora começo pra valer.

Numa caçarola grande, salteio o bacon até dourar.

Em seguida entro com o processado de cenoura, cebola e salsão.

Enquanto isso já vou deixando preparado os legumes.

Entro com as costelinhas defumadas.

Adiciono bastante caldo e deixo levantar fervura.

Entro com os tomates picados e com os legumes picados.

Após voltar a fervura entro com o grão-de-bico pré cozido.

Adiciono a pasta de tomate para dar um linda coloração.

Sigo monitorando o cozimento, provando o sal, ajustando se necessário e adicionando mais caldo.
Por último coloco uma da salsinha picada e deixo um pouco para oferecer na hora de servir.

Serve 20 pessoas

A Bettina fez carinha de felicidade!!!

O pulo do Chef: Calma com o cozimento... Monitoramento constante.
A costelinha e os embutidos já contém sal, então leve isso em consideração ao adicionar o sal.

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