Medalhão de Mignon à Michel Vieira

Essa receita é uma homenagem de gratidão a uma pessoa muito especial que muito tem me ajudado em situações difíceis. A homenagem, não é nada mais que uma demonstração singela de gratidão por tudo que ele tem feito por mim.

Então, nesses tempos de pandemia, trocando algumas conversas virtuais saiu esse assunto, misturado com os "causos" lá do fundão das Gerais que ele escreve com maestria e nos prende na leitura até a última letra... e ainda fica um gosto de quero mais. Falo do Dr. Michel Vieira, a quem tenho uma dívida eterna, daquelas impagáveis, daquelas que o valor não pode ser expressado em nenhuma moeda corrente no mundo.

Obrigado, Dr. Michel, muitíssimo obrigado!

Pois bem, nesse preparo, além dos ingredientes concretos, também vai uma boa dose de pretensão e ousadia da minha parte imaginando que o Dr. Michel vá gostar de tudo que aqui está. Mas, como dizia um amigo, "desenhar é fácil, basta correr o risco". Então, da minha parte, o prato teria que ser delicioso, ter o sabor da alegria, da espontaneidade, da espiritualidade e do alto astral que ele tem.

Também, por motivos óbvios, deveria ter um queijo igualmente especial e que nos remetesse às Gerais.

Deveria ainda ter algo doce, mas que não entrasse em conflito com os outros ingredientes, muito menos com o queijo... ao contrário, deveria harmonizar com ele.

Por último, deveria ter um toque da cachaça, daquelas envelhecidas, de origem lá dos fundões das Gerais e, finalmente, remeter à genialidade, característica da sua personalidade.

Pois bem, agora esperançoso de ter atingido o objetido desse grande desafio!

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 medalhões altos de Mignon

1 queijo Camembert de 125g (vai sobrar um pouco para um aperitivo)

1 figo maduro e firme, com a casca bem lavada e cortado ao meio
2 dentes grandes de alho inteiros com casca
Algumas folhas frescas de salvia

1 dose de cachaça mineira de excelente qualidade (pode ser duas, três, quatro...)

1 porção pequena de arroz pronto com salsinha (1 xícara de café de arroz cru)

1 colher (sobremesa) de manteiga
Pimenta do reino branca ralada na hora
Melado de cana qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb
Barbante culinário qb

À diversão:
A primeira coisa que faço é levar uma sartén ao fogo doce com os dentes de alho e azeite para extrair os aromas onde vamos saltear os medalhões brevemente. Deixo lá sob vigilância.

Escolho duas boas fatias do centro da peça de Mignon...

... enrolo com barbante culinário dando o formato que quero após o cozimento.

Tempero com sal, pimenta do reino branca moída na hora e um fiozinho de azeite. Massageio espalhando bem os temperos para que agregue sabor por todos os lados.

Deixo os filés descansarem... enquanto isso caramelizo as duas metades do figo numa sartén em fodo doce, com azeite de oliva e melado de cana.

Enquanto isso, ligo um forno a 160 graus e deixo aquecer.

Lenta e cuidadosamente vou monitorando o ponto virando com cuidado.

Nesse ponto temos o azeite saborizado com alho e as metades do figo caramelizadas. Reservo ambos.

Na mesma sartén onde o azeite foi saborizado, junto a manteiga e deixo ambos se integrarem. Quando bem aquecido entro com os medalhões.

Vou selando por todos os lados...

e deixo ganhar uma coloração dourada nas superfícies. Pego a dose de cachaça, adiciono a metade e tomo o restante. Nos últimos minutos junto folhas de salvia para entregar aromas.

Retiro os barbantes, cubro cada um com duas fatias de queijo e levo ao forno por 5 minutos.

Acomodo uma porção de arroz em cada prato pré aquecido, retiro os medalhões do forno e levo ao lado do arroz, sobre os filhés acomodo as metades do figo, algumas folhas de salvia e rego com o caldinho liberado pela carne.

Servir os dentes de alho que saborizaram o azeite é opcional.

Bom apetite!
Serve 2 porções... e pra completar a "mineirice", fechar com um bom café!

O pulo do Chef: Como já disse, servir os dentes de alho é opcional. Eles poderiam ser acomodados junto com as folhas de salvia,  mas é uma questão de gosto.

Finalizar a cocção do medalhão no forno deixa esse tom rosado bem mais uniforme. Se desejar que só o centro da carne fique rosada, pode ser preparado o tempo todo na sartén sob boa vigilância no toque.

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Jilós Salteados

Tá bom! Eu sei que você não é passarinho pra comer jiló! Mas se o que você não gosta é o sabor amargo, já não precisa reclamar tanto. Os jilós bem frescos e jovens possuem amargor bem equilibrado e alguns até quase imperceptível.

Quando for comprar, prefira os lugares que os produtos rodam muito, pois a medida que caminham para o amadurecimento intensificam a textura e o amargor. É muito saudável e vale a pena provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

10 jilós (uma bandejinha) bem frescos e verdes

1 dente de alho cortado em lâminas
1 pitada de mix de ervas desidratadas (ervas de provence)
Azeite de oliva qb
1 colher (sopa) de shoyu

À diversão:

Eu lavo bem os jilós, seco, corto ao meio e ainda retiro uma camada da casca para deixar equilibrado.

Agora levo uma sartén ao fogo com um traço de azeite e as lâminas de alho.
Frito um pouco e entro com os jilós virados pra baixo.

Salpico as ervas, adiciono um pouco mais de azeite e o shoyu. Deixo dourarem. Viro todos do outro lado e cubro a sartén.

Com um garfo, espeto e verifico a textura que deve ser firme, mas macio. Caso esteja ainda muito firme, salpico água pra formar vapor e tampo a sartén por mais um ou dois minutos.Pronto pra acompanhar o que você desejar.

Nem vou arriscar quantas porções pode servir. Bom apetite!

O pulo do Chef: Sabemos que os jilós ficam vermelhos quando maduros, mas ao contrário de alguns ingredientes, os melhores são os verdes. Então, a dica é escolher os verdes mais intensos e frescos.
Outra coisa é verificar se existem bichos no seu interior. Procure pequenos furinhos nas cascas. Se achar, basta retirá-los e seguir com o processo. Lembre-se que encontrar bichos demonstra que não contém defensivos ou contém em baixo teor. 

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Queijo Minas Frescal

Alla ricetta...

Ingredientes:

3 l de leite integral fresco
1 colher (sopa) de coagulante líquido

1 colher (sobremesa) rasa de sal
1 forma especial para queijo
Termômetro



À diversão:

Levar o leite ao fogo para elevar a temperatura.

 A temperatura correta é de 35 graus para adicionar outros ingredientes.

Misturo o coalho e o sal em meio copo d´água e assim que a temperatura do leite estiver correta verto lentamente sobre o leite mexendo sempre. Continuo mexendo por mais dois minutos e reservo protegido para que talhe.

Depois de umas 3 horas corto a massa em dois sentidos para facilitar soltar o soro.

Passo o conteúdo pouco a pouco por uma peneira, escorro bem o soro e vou acumulando.

Acomodo a massa na forma para queijo, pressiono levemente com as costas de uma colher das de sopa, acomodo dentro de um prato fundo para reter o soro e levo à geladeira para finalizar.

Depois de algumas horas, viro sobre um prato e...

... está pronto para servir.

O pulo do Chef: Melhor deixar o queijo repousar de um dia para outro, embora possa ser virado com algumas horas de repouso.
O leite usado é o pasteurizado fresco, ou seja, sem ser aqueles de caixinhas tetrapak.

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Alcaparras Brasileiras ou Sementes de Capuchinha

A Capuchinha é uma planta classificada como PANC - sigla que define as Plantas Alimentícias Não Convencionais. Dela tudo pode ser comido, as folhas, caules, sementes e flores. Se você nunca provou, o sabor lembra muito o agrião. Entretanto, muitas dessas plantas são utilizadas como ornamentais e muito raramente usadas na gastronomia... e é exatamente aí que mora o perigo! Não saia colhendo essas plantas em jardins desconhecidos pois elas podem ter recebido doses grandes de defensivos e causar males indesejados. conheça bem a procedência antes da aventura. Garanto que vai valer a pena.

Sementes recém colhidas de Capuchinha

Pra quem não lembra ou não conhece

Essa receita é uma alternativa muito interessante para as alcaparras mediterrâneas já bem caras pela importação. Você vai se surpreender!

Alla ricetta...

Ingredientes:
Sementes frescas da Flor Capuchinha qb

Vinagre branco suficiente para cobrir as sementes
Sal qb
Açúcar (15 a 20% da quantidade de sal)
Vidro limpo com tampa

À diversão:
Eu lavo bem as sementes, escorro, acomodo num vidro bem limpo e suficiente, coloco vinagre até cobrir as sementes, adiciono sal e açúcar, fecho, agito bem para dissolver e deixo curtir por uns 10 dias.
Pronto! Agora vai pra geladeira para durar mais! 
Veja essa Salada Greco Brasileira decorada com folhas, flores e sementes de Capuchinha.

O pulo do Chef: Seu uso é o mesmo que das alcaparras. O melhor é colocar em saladas para dar um toque na decoração, mas não desmerecendo seu sabor que é uma delícia.

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Bolo Alternativo

A grande sacada desse bolo é que não leva açúcar, nem farinha de trigo e nem leite! Também foi preparado pela Suzy e fica bastante interessante.

Alla ricetta...

Ingredientes:

3 ovos
5 bananas nanicas bem maduras
2 xícaras de aveia em flocos finos ou farinha de aveia

1 xícara de damasco picados

1/2 xícara de nozes picadas

1/2 xícara de uvas passas

1/2 xícara de ameixa seca picada
1 colher (sopa) de fermento químico

À diversão:
Ela bate no liquidificardor os ovos com as bananas...

... passa o composto para uma tigela e mistura a aveia em flocos.

Em seguida entra com todas as frutas secas e picadas. 

Misturar tudo muito bem.

Finalmente, agrega o fermento químico e mistura bem..

Coloca numa forma untada e polvilhada com farinha de trigo e leva para assar em forno pré aquecido a 170 graus por 50 minutos ou até que um palito fincado na massa saia seco.

Deixa esfriar antes de virar e servir.

O pulo do Chef: O toque adocicado dessa receita está nas frutas e as bananas precisam estar bem maduras. Para quem gosta de comer quente, recomendo servir com sorvete de baunilha!

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