Cordeiro na Manteiga com Ervas e Polenta

Alla ricetta...

Ingredientes

Polenta:

3/4 de xícara de polenta italiana

2 xícaras de água

1 xícara de caldo de legumes (cebola, cenoura e salsão)

1 dente de alho esmagado

1 ponta de colher de manteiga

Azeite de Oliva qb

Sal qb

Cordeiro:

2 peças de carré de cordeiro com aproximados 350g cada

1 dentinho de alho esmagado

Pimenta do reino branca moída na hora qb

Noz Moscada ralada na hora qb

2 colheres (sopa) de manteiga

Azeite de Oliva qb

1 ramo de alecrim fresco

2 ramos de orégano frescos

2 ramos de tomilho frescos

2 brotinhos de hortelã para decorar

Molho:

100ml de vinho branco Souvignon Blanc

1 colher rasa (sopa) de manteiga

Farinha de trigo (um tiquinho) qb

1 colher (chá) de pasta de tomate

1 colher (sopa) de melado de cana

Sal qb

À diversão:
Começo temperando a carne com sal, alho, pimenta do reino e noz moscada, massageando bem e deixo descansar.

Levo uma panela ao fogo com alho, manteiga e azeite e deixo dourar levemente. Retiro do fogo, junto os líquidos (água e caldo vegetal) e dissolvo a farinha de polenta. Volto ao fogo, mexo com frequência suficiente para não pegar no fundo e sigo cozinhando. Enquanto isso...

... levo uma boa sartén ao fogo, deixo aquecer bem, entro com azeite e metade da manteiga, misturo bem e quando começar a sair um pouquinho de fumaça, deito as duas partes do cordeiro com os ossos para cima para selar.

(Acendo o forno para chegar em 180 graus).

Entro com as ervas para aromatizar fazendo contato com a parte quente da sartén.

Entro com o restante da manteiga e selo a carne por todos os lados. Feito isso, levo ao forno pré aquecido por 10 ou 12 minutos.

Na mesma sartén, dissolvo os sólidos com vinho branco, mais um pouquinho de manteiga, melado de cana, pasta de tomate, misturo bem, deixo levantar fervura para evaporar o álcool, polvilho um tiquinho de farinha de trigo para ligar e ajusto o sal.
Retiro a carne do forno e deixo descansar por alguns minutos.

Montagem: Corto entre os ossos cada uma das peças de cordeiro e acomodo sobre uma caminha de polenta. Molho por cima, sem exageros e decoro com raminhos de hortelã.

Bom apetite!!!Serve 2 porções.


O pulo do Chef: O álcool do vinho precisa ser evaporado restando apenas seu extrato. A carne de cordeiro é delicada e apresenta seu melhor potencial de sabores quando cozida ao ponto, ou seja, bem rosada por dentro mas sem estar cru. Por essa característica, pode ser temperada minutos antes de entrar em preparo, mas importante que esteja em temperatura ambiente e ajuda muito receber uma boa e carinhosa massagem para a penetração dos temperos.  

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Carrè de Cordeiro com Polenta e Molho de Páprika

Alla ricetta...

Ingredientes

Para o Carrè:

2 carrès (peso total de 650 a 700g)

1 batata grande fatiada

Poeira de salsinha qb

1 dose de conhaque para flambar

Noz moscada qb
1 colher (sopa) de páprika doce
Vinho branco qb
Farinha de trigo qb
Azeite de oliva qb

Sal qb
2 fatias de limão

Papel laminado de alumínio

Para a Polenta:

½ xícara de Polentina Quaker (pré-cozida)

2 xícaras de água

½ cebola triturada

1 dente de alho triturado
Ciboulette* picada qb

Azeite de oliva qb
Sal qb
* ver Glossário

À diversão:
Eu começo temperando o carrè com sal e noz moscada ralada na horinha. Massageio a carne e deixo descansar por uns 15 ou 20 minutos. Coloco o forno para aquecer a 180 graus e vou cuidar da polenta.

Numa panela entro com azeite, cebola, alho e sal. Frito por alguns minutos. corto o fogo, espero esfriar um pouco e adiciono a água e a polenta. Misturo bem, volto ao fogo, adiciono a ciboulette* e cozinho por uns 8 ou 10 minutos após levantar fervura em fogo baixo.

Reservo aquecido.
Levo uma sartén* com azeite ao fogo, deixo aquecer bem e entro com os carrès. Vou selando por todos os lados e flambo com o conhaque.

Deixo ganhar cor e dar aquela "pegadinha" na sartén*. 

Preparo uma forma de alumínio forrada com papel laminado, rego com azeite e preparo uma forração com as fatias de batatas. Salgo. 

Acomodo os dois carrès sobre as batatas, cubro para proteger e levo ao forno por 15 ou 20 minutos.

Enquando os carrès ficam prontos, volto a sartén* ao fogo. Entro com um tracinho de azeite e uma leve poeirinha de farinha de trigo. Deixo secar e adiciono o vinho branco com a páprika* e o limão. Vou soltando os resíduos grudados alí deixando reduzir até obter um molho espesso e de cor intensa. Verifico o sal, ajusto se necessário e entro com um toque leve de poeira de salsinha. Descarto o limão e reservo.

Montagem: Coloco um pouco de polenta e um pouco do molho em cada prato. Retiro os carrès do forno, acomodo um em cada prato sobre algumas fatias de batatas. Decoro com uma fatia de limão e sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: A noz moscada pode ser substituída por pimenta do reino - prefiro as brancas e moídas na hora.
O cozimento iniciado na sartén* e terminado no forno é importante devido a espessura do carrè que precisa ficar ao ponto no seu interior. Se fosse preparado somente na sartén* poderia ganhar uma crosta exagerada. Como é uma carne muito delicada essa característica não é desejada.
A fatia de limão colocada no molho não deve ser espremido. Só queremos um toque de aromas. O mesmo se passa com a fatia que decora o prato. Obviamente, se você gosta de colocar gotas de limão sobre a carne de cordeiro não há discussão sobre isso. É certo e pronto! Mas cuidado com a delicadeza da carne e a agressividade do limão. Se tiver mesmo que fazer isso, que seja com um siciliano, que é mais suave!

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Polenta Rústica ao Ragu de Cordeiro

Algumas pessoas me escreveram pedindo dicas de cardápio para o dia das mães. Eu falei de um belo Gnocchi, mas esta foi a receita que preparei para a minha mãe, Olivia, com 83 anos. Repetiu e lambeu os beiços!!!
Não espere o próximo ano pra fazer pra sua. Domingo está chegando e a temperatura está baixando... 
Alla ricetta...

Ingredientes:
1 kg de neck de cordeiro

1 xícara de polenta rústica italiana
4 xícaras de água
1 lata de tomates pelados italianos

2 dentes de alho, sem os miolos e esmagados
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
Folhas de manjericão qb
Salsinha picada qb (reservo algumas folhas para decorar)
Azeite EVO qb
Noz moscada ralada na hora
Sal grosso qb
Sal qb
Legenda: neck=percoço; polenta rústica=fubá moído grosso com as "impurezas" do milho, como os cabelinhos; EVO=extravirgem de oliva; qb=quanto baste; frusta=utensílio usado para misturar ou bater ingredientes.


Mãos no cordeiro:
Tempero os necks de cordeiro com sal, noz moscada, a outra metade do alho esmagado e azeite. Reservo refrigerado por pelo menos 1 hora.
Levo ao fogo uma penela de pressão, adiciono um traço de azeite e salteio os necks até ganharem um tostado bonito. 

Polvilho o trigo, mexo bem, espero que forme uma fina "casquinha" na panela e adiciono água aquecida suficiente para cobrir as carnes. Fecho a panela, espero pegar pressão e deixo cozinhando em fogo lento por 40 minutos. Verifico que o ponto de cozimento seja o de "soltar dos ossos". Se necessário volto ao cozimento por mais 15 minutos.

Tendo conseguido tal ponto de cozimento, retiro do fogo, espero esfriar um pouco, pego cada uma das peças do neck e separo os ossos e os nervos indesejados para a próxima etapa.

Ossos e nervos descartados

A medida que vou separando, procuro manter os pedaços grandes de carne, que voltam imediatamente para dentro da panela. Volto ao fogo, adiciono folhas de manjericão e os tomates pelados grosseiramente picados.
Misturo bem e deixo apurar até atingir boa consistência e sabor.

Confiro e, se necessário, ajusto o sal.

Esse é o ponto!

Mais pertinho? OK.

Vamos à polenta:

O preparo da polenta rústica é muito simples e fácil e eu costumo seguir as instruções do fabricante quanto às quantidades de farinha e água, tempo de cozimento, etc. Entretanto, não resisto em dar um toque pessoal: Enquanto o molho apura, aqueço um traço de azeite na caçarola que vou preparar a polenta e salteio metade do alho esmagado. Adiciono um pouco de sal grosso, retiro do fogo e junto a água fria. Agora sim, adiciono a farinha, misturo bem com uma frusta (fouet) para que não forme grumos e volto ao fogo. Sigo o cozimento por 30 a 35 minutos em fogo doce, mexendo sempre para não pegar no fundo da caçarola.
Com a polenta e o molho prontos, é hora de montar os pratos! Uma colherada
generosa de polenta, o ragu, igualmente generoso ao lado, polvilhada de salsinha e um toque final com uma ou duas folhinhas para compor o colorido para concorrer com o irresistível aroma.

Bom apetite
Serve 4 pessoas.


O pulo do Chef: A polenta rústica italiana pode ser substituída por Polentina sem grandes problemas. O neck de cordeiro pode ser substituído por um rabo de boi, ainda mais sem problemas.
Eu já tenho boa idade e meus amigos e inimigos (eu não sabia que tinha, mas depois que ouvi o Deus Lulla dizer que até ele tem inimigos cheguei a conclusão que também devo ter) estão autorizados a me classificar da maneira que quiserem, mas vou continuar chamando aquele "negocinho" de misturar com um cabinho e vários "araminhos" de frusta (italiano) ou fouet (francês). Não conheço um nome em português para aquele incrível acessório. Uso para misturar a farinha na água de cozimento da polenta e para outras tantas tarefas da cozinha.


Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Pernil de Cordeiro Assado

Um dia combinamos de degustar Amarones... Felizmente temos bons amigos que compartilham desse bom hábito! O João Carlos Luz é um deles e resolvemos fazer esse encontro na casa dele, lá no Colinas do Atibaia. Um paraiso!
Na companhia de outros amigos especiais, combinamos o cardápio que ganhou muita importância na harmonização com os Amarones.
Eu fiquei encarregado desse Pernil de Cordeiro e...

... o João Carlos, apaixonado pela culinária como eu, preparou o Risotto de Funghi e essa maravilhosa entrada de Parma com melões e folhas de hortelã. Ele disse que não há nenhum segredo...!

Que belo cardápio, hein?


Alla ricetta...

Ingredientes:
1 pernil de cordeiro de 1,7Kg (olha ele aí... e o preço também)

1 maço de cebolinhas verdes frescas
3 ramos de orégano fresco
1 ramo de manjericão
3 folhas de louro
3 dentes de alho
1 cebola média

300ml de vinho tinto
Ramos de alecrim qb
Noz moscada ralada na hora qb
Pimenta vermelha desidratada e moída qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Farinha de Trigo (para encorpar o molho) qb


Mãos no pernil:

A primeira coisa que faço é retirar os excessos de gorduras ou partes indesejáveis do pernil.

Depois, preparo uma boa marinada, batendo no liquidificador os temperos verdes, alho, cebola, um pouco de azeite, sal e o vinho. Faço pequenas perfurações no pernil com a ponta de uma faca para facilitar a penetração dos temperos.

Derramo a marinada sobre o pernil mantendo o contato dos sólidos e forçando a penetração dos temperos.

Massageio bem e coloco tudo dentro de um saco plástico mantendo sob refrigeração por um dia.

Antes de levar o pernil ao forno, espeto pequenas partes de ramos de alecrim em toda a superfície.

Levo ao forno pré-aquecido a 180 graus por 2 horas coberto com papel alumínio. Retiro e verifico a textura. Se for necessário, volto e deixo mais um pouco até ficar macio. Descubro e volto ao forno o tempo necessário para ganhar cor.

Retiro do forno, com a ajuda de uma pinça de retirar espinhas de peixe, retiro todos os galhinhos de alecrim. Está pronto para fatiar e servir.

Levo ao fogo a forma onde o pernil foi assado, junto água para deglacear tudo que ficou grudado. Adiciono um pouquinho de farinha de trigo em chuva e deixo apurar. Ajusto o sal e passo por um coador.
Servido as fatias de pernil regadas com o molho e com um risotto, como esse do João, não sem antes dessa maravilha de Entrada.
Dessa forma, basta para 10 pessoas, fácil, fácil.

O pulo do Chef:

Para que o pernil fique mais em contato com a marinada, um saco plástico pode ser usado, o que facilita que a peça seja virada de tempos em tempos para potencializar a agregação dos sabores.


Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Mignon de Cordeiro com Feijão de Cordas

Que delícia ousar e misturar ingredientes bastante tradicionais - para não dizer conservadores - como o Filé Mignon de Cordeiro com um Feijão de Cordas, tipicamente nordestino!!!
O casamento é perfeito... menos que o meu, mas ainda pode ser considerado de alto nível!
O sabor delicado e macio do Mignon de Cordeiro com o frescor e o toque agreste do Feijão de Cordas verdadeiramente deveria ser mais popular, especialmente esse Feijão de Cordas que foi produzido no nosso sítio em Sousas, absolutamente sem nenhuma proteção química... apenas com adição daquelas coisinhas que os animais devolvem à natureza, a gente recolhe, deixa compostar e coloca na plantação!!!


Quando eu acordei hoje, a Zizy já havia adiantado quase tudo... escolhido o cardápio, cortado os filés ao meio, colocado a carne para marinar, o Feijão de Cordas já estava escalado e pronto para entrar em jogo...!!!
No final das contas, o Molho e a Montagem do prato ficaram por minha conta. Como eu sou feliz!!!
Alla ricetta...

Ingredientes:
500g de Filé Mignon de Cordeiro (4 peças de 125/130g cada cortadas ao meio)
250g de Feijão de Cordas verdes e frescos (até na Rodoviária de Valinhos pode ser encontrado.... às vezes!)
100ml de vinho tinto (... e não deve ser daqueles "musculosos"!)
Ervas de Provence qb (é apenas uma poeirinha que se pega com dois dedos!)
1 Cebola pequena (bem pequena!)
1 dente de alho bem pequeno
Vinagre qb (é só um toquinho!)
Sementes tostadas de gergelim amarelos qb
Salsa 2 talinhos (nada mais que isso!)
Cebolinha 2 talinhos (nada mais que isso!)
Manjericão 4 ou 5 folhinhas tenras
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Azeite qb
Sal qb


Mão na Massa:
Eu tempero os mignons com metade da cebola e o alho amassados com sal e azeite, as ervas de Provence e vinho. Deixo marinar por uns 30 minutos.

Enquanto isso cozinho os feijões com água e sal até que fiquem macios. Escorro e passo por água fria para interromper o cozimento. Pico a outra metade da cebola em fatias finas (meia-lua), adiciono aos feijões e reservo.

Lavo e seco a salsa, cebolinha e manjericão, pico em poeira e reservo.
Tempero os feijões e cebola com azeite, vinagre e sal. Reservo.

Salteio os pedaços de mignon numa sartén bem aquecida e com um traço de azeite.

Deglaceio a sartén com água quente, adiciono o trigo, ajusto o sal e transfiro para uma panela pequena passando por uma peneira fina. Volto ao fogo, adiciono a poeira de ervas. Está pronto!


Montagem:
Cama de Feijão de Cordas no centro do prato, duas metades de Filé fatiados ao redor dos feijões, gotas do molho ao redor de todos, um traço de azeite, uma pulverizada de sementes de gergelim e um broto de manjericão para contrastar. Sirvo imediatamente.


O pulo do Chef: Aqui o cuidado é muito simples... apenas não exagerar nos temperos, nem do filé mignon de cordeiro, nem no feijão de cordas... ambos devem receber apenas o suficiente toque de sal, cebola, alho, etc. para realçar seus sabores naturais... nada deve brigar com eles. Porisso enfatizei com observações na lista de ingredientes, com quantidades sutis.


O vinho: Deve ser suave como o sabor do prato... um tinto leve e educado harmoniza bem. Um branco jovem da Souvignon Blanc também combina muito bem!


Serve 4 pessoas.


Deixe aí abaixo sua avaliação num simples clique.