Trippa alla Milanese com Ora Pro Nobis

Apresentamos a você um clássico italiano com um toque mineiro... Entra na finalização do prato as folhas de Ora Pro Nobis, uma verdadeira pérola no campo dos ingredientes por diversos fatores, entre eles o elevado teor de proteínas (+/_ 25%), razão pela qual é conhedido também como a carne vegetal ou carne dos pobres.

Alla ricetta...

Ingredientes:
700g de trippa limpa

200g de feijão branco pré cozido

50g de bacon ou pancetta

300g de linguiça calabresa defumada

1 cenoura

1/2 cebola

1 talo de salsão

4 colheres (sopa) de passata de tomate

3 grãos de zimbro

30g de manteiga

Folhas de ora pro nobis frescas picadas grosseiramente qb

Noz moscada ralada na hora qb

Parmesão ralado na hora qb

Água quente qb

Sal qb

Arroz branco para acompanhar


À diversão:
Previamente cozinho o feijão branco até ficarem macios e inteiros, coo e reservo. 

Retiro a pele da linguiça, pico em rodelas e afervento por 5 ou 10 minutos. Coo e reservo.

Afervento a trippa em água abundante com pouquinho de sal e vinagre. Descarto a água e levo ao cozimento com outra água por aproximadamente 1 hora ou até ficar macia e firme,  levando em conta que vai cozinhar mais um pouco junto com os demais ingredientes.

Lavo bem e pico as verduras e o bacon. Levo uma caçarola ao fogo com manteiga e refogo as verduras com o bacon, zimbro e noz moscada por uns 10 minutos.

Junto a trippa cozida com água necessária para mais essa etapa de cozimento.

Passado esse tempo...

... junto a passata de tomate e confiro o sal.

Junto os feijões pré cozidos.

Misturo bem e deixo apurar o molho.

Assim que chegue boa consistência confiro o sal e corrijo se necessário, junto a linguiça.

Misturo bem e deixo apenas igualar a temperatura.

Sirvo com arroz branco e um punhado de folhas picadas de ora pro nobis por cima e parmesão ralado na hora (opcional).

Serve 4 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: qualquer um de nós pode ter um pé de ora pro nobis em casa. Arriscaria dizer que até em apartamento daria, mas talvez seja um pouco complicado pelos espinhos. Mas se você mora numa casa, qualquer cantinho pode acomodar uma pérola dessas conhecidas por aí. A pimenta do reino pode ser usada, assim como o parmesão levando em conta que algumas pessoas não gostam. 

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Salada Waldorf

Uma salada clássica, simples, fresquíssima para os dias quentes ou para anteceder pratos fortes. Essa foi a entrada de um workshop que fizemos em 25/Nov/2024, seguido de um Repolho Recheado (os franceses chamam de Chou Farci) e depois uma Torta Folhada de Maçãs com sorvete de baunilha. Foi um show!

Alla ricetta...

Ingredientes:

5 maçãs verdes

10 talos de salsão

2 potinhos de iogurte natural

Maionese qb

Azeite de Oliva qb

250g de nozes

2 limões (suco e raspas)

Vinagre de maçã qb

Folhas de mini alface qb

Sal qb

À diversão:

Eu pego uma boa tigela e misturo o iogurte, a maionese, o azeite, o suco e as raspas do limão. Misturo bem e tempero com sal. Ajusto a textura com vinagre de maçã, se necessário e reservo sob refrigeração.

Descasco as maçãs, pico, coloco numa outra tigela e adiciono o suco do outro limão. Misturo bem.

Retiro os fios dos talos do salsão, pico e coloco na mesma tigela das maçãs. Pico as nozes em pedaços grosseiros.

Misturo o molho com as maçãs, as nozes e o salsão.

Enfeito cada prato fundo com as folhas de mini-alface nas laterais e acomodo uma porção da salada no centro de cada um deles.

Pronto.

Serve 10 porções numa sequência de prato principal e sobremesa.

O pulo do Chef: Outro dia um amigão meio viado me disse que viu essa salada com uvas e me perguntou se podemos adicionar outros ingredientes nela. Respondi que sim, mas tem apenas uma regrinha até bastante flexível. Se você adiciona algo, precisa compensar e retirar algo. Ele ficou confuso e me perguntou "como assim?". Respondi: Você adiciona as uvas e retira o nome Waldorf. Chame de Salada do Zé, por exemplo. Ficou meio puto - lembra que já era meio viado? 

Brincadeiras a parte, essa salada é um clássico, mas você pode adicionar outros ingredientes do seu gosto. Exemplo, as tais uvas. Eu também já vi assim. Com  uvas brancas e vermelhas e também com maçãs verdes e vermelhas... enfim, a salada é sua e pode fazer o que quiser.

Finalmente, prove essa salada com um bom espumante bem geladinho! Uma delícia de refrescância. Mais fresco do que aquele amigão meu curioso e cheio de iniciativas, lembra?!

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Repolho Recheado - Chou Farci

É um prato francês mais velho que andar pra frente. Atualmente ficou mais na história e na memória dos franceses e bem longe das cozinhas modernas. Entretanto, delicioso e sem grandes dificuldades em preparar, sem nenhum rigor em cumprir com os ingredientes. Eles são apenas sugestivos e permite a você ousar e abusar de toda sua criatividade.

Não é muito diferente daqui e me lembro que quando era bambino, minha mãe Olivia e minha nonna Concchetta preparavam um tal de "Charuto". Era um recheio de carne moída, arroz (pra render) e/ou sobras diversas, tudo envolto numa folha de repolho pré cozida pra poder enrolar e depois levada ao fogo na panela de pressão com tomates e cebolas picadas. Uma delícia! Claro que eu gostava dos menores, feitos com as folhas miúdas e mais brancas do repolho... Coisa de criança!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 repolho médio

500g de carne bovina moída

300g de carne suína (copa lombo) picado em cubinhos

2 gomos de linguiça toscana sem a tripa

1 berinjela média, com casca, picada em cubinhos

1 cenoura média picada em cubinhos

2 tomates picados em cubinhos

1 cebola média picada em cubinhos

Cebolinha verde picada qb

2 dentes de alho

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

1 pimenta dedo de moça picadinha sem sementes (opcional)

+/-300ml de caldo de carne

1 forma redonda, bowl ou escorredor de macarrão que possa ir ao forno ou o que vc tiver, quiser e puder.

À diversão:
A primeira coisa que faço é soltar as folhas do repolho, remover com uma boa faca flexível a grossura do talo principal para facilitar a flexibilidade delas e escaldar em água fervente com sal o tempo suficiente para ficarem macias. Faço o choque térmico em água fria e reservo.

Depois vamos ao recheio. Escaldo o elemento mais firme que é a cenoura em cubos. Bastam 5 minutos de fervura e está pronta. Reservo.

Numa travessa com um pouco de azeite, entro com as carnes. Salgo e misturo bem. Entro com os demais ingredientes e misturo tudo.

Montagem: Unto o recipiente escolhido com manteiga e forro com as folhas maiores deixando um tanto para fora para fechar no final. Adiciono uma camada do recheio numa espessura por igual. Entro com outra camada de folhas e vou seguindo nessa ordem até finalizar. Fecho o fundo da forma.

Numa assadeira redonda, coloco um bom pedaço de manteiga no centro e viro o repolho montado sobre ela de modo que derreta depois de entrar no forno e evitar grudar por baixo.

 

Aqueço o forno a 180 graus e levo para assar ainda com a forma por cima. Adiciono caldo de carne na base da assadeira e deixo pelos primeiros 25 a 30 minutos.

Retiro a cobertura e sigo assando. Avalio e se necessário coloco uma folha de laminado de alumínio ou papel manteiga sobre ele e vou monitorando.

Esse processo vai levar aproximados 50 minutos a 1 hora. No tempo final, retiro definitivamente a cobertura e deixo ganhar a cor que me agrada.

Com ajuda de duas espátulas transfiro para a base de servir.

Corto fatias e sirvo com acompanhamentos a gosto, como legumes cozidos por exemplo.

Com o caldo que resta na forma, você pode reduzir, engrossar com um pouquinho de trigo e servir regando as fatias.

Serve 6 a 8 pessoas

O pulo do Chef: É possível obter uma textura mais uniforme com a moagem mais fina das carnes. A adição do ovo é para que a ganhe estrutura ao cortar e servir.

Aconselho olhar para essa receita apenas como referência. É tão grande a versatilidade desse preparo que será uma pena você não aproveitar a oportunidade para criar a sua versão. Vai! Ouse que vai dar tudo certo!

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Culurgiones

Esse é um clássico, prato ícone da Sardegna, uma ilha italiana localizada no mediterrâneo, ao sul da Córsega francesa. Simples de preparar, exceto o fechamento que requer certa habilidade manual, algum treinamento e determinação. É servido com molho de manteiga, salvia e pecorino ou parmesão ralado ou sobre um molho vermelho, denso e decorado com alguns ingredientes a gosto além do pecorino ou parmesão ralado na hora.

Alla ricetta...

Preparo com molho vermelho decorado com parma e creme de aspargos

Preparo com Salvia na Manteiga

Ingredientes

Recheio:

1 Kg de batatas (rosa) asterix

Folhas frescas de menta picadas qb

120g de parmesão ralado

60g de pecorino ralado

2 dentes de alho

Azeite de oliva saborizado qb

Sal qb

Massa:

300g de farinha de sêmola

160g de farinha grano duro

+/- 30g de azeite de oliva

+/- 120g de água

Sal qb

Molho (2 versões):

4 latas de tomates picados italianos

Folhas de sálvia

Manteiga

Azeite de oliva qb

Pecorino ou parmesão ralado na hora

Sal qb

À diversão

Recheio: De véspera eu coloco os dentes de alho em azeite para dormir.

No dia seguinte cozinho as batatas já descascadas, amasso bem ainda quentes, deixo esfriar e junto o azeite saborizado pelo alho, os queijos, a menta picada, sal e misturo bem.

Reservo sob refrigeração.

Massa: Misturo as duas farinhas sobre uma base de trabalho, abro o buraco no meio e adiciono o azeite, sal e água. Misturo aos poucos do centro para as bordas. Amasso até ficar homogênea e levo ao refrigerador protegida por filme plástico.

Moldagem dos Culurgiones: Divido a massa em 8 partes e abro na espessura de 2mm aproximadamente. Corto discos de +/-7mm com um aro de metal.

Acomodo um tanto de recheio e fecho "trançando" a costura apertando cada dobra em forma de espiga. Assim, olha aí:

Acomodo em base enfarinhada.

Cozimento: Água abundante e salgada (sabor do mar) em fervura. Entram os culurgiones em pequenas porções. Assim que subirem à superfície estão prontos. Retiro diretamente para os pratos se forem com molho vermelho ou à sartén com azeite e manteiga para ganharem um leve dourado e depois vão  para o prato no molho claro.

Molho Vermelho: Refogo os tomates já em pedaços no alho frito em azeite e manteiga. Deixo reduzir e ajusto o ponto de sal. Se necessário adiciono uma poeirinha de farinha de trigo para "fechar" a textura do molho.

Molho Claro: Refogo folhas de sálvia em azeite e manteiga.

Adiciono os culurgiones e deixo ganharem uma cor douradinha e leve ganharem crocância.

Daqui já vão para os pratos.

Empratamento: Faço uma base do molho vermelho no prato e acomodo os culurgiones em simetria.

Basta ralar um pouco do queijo ou adicionar outros ingredientes decorativos e igualmente saborosos, como esse exemplo e pronto:

Com molho claro basta adicionar o queijo ralado na hora.

Bom apetite!

Suficiente para aproximadamente 48 a 50 unidades. Serve bem 10 pessoas.

O pulo do Chef: 4 unidades já fazem uma boa porção e será suficiente quando o jantar tiver entradas e sobremesa. Caso contrário, 5 ou até 6 unidades fazem boa porção.

Os culurgiones podem ser passados em azeite e manteiga antes de irem aos pratos também quando forem servidos com molho vermelho, mas não precisa.

Outros ingrediente podem ser adicionados na decoração, como uma fatia de parma bem fina, azeitonas, alcaparras, alguma pasta de aspargos, ervilhas, brocolis... Enfim, liberte a criatividade e a ousadia.

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PASTÉIS DE BELÉM (reserva de famiglia)

Esses "pastéis" portugueses são bem especiais parta nossa "famiglia". A receita foi encontrada numa arca muito antiga numa cidadezinha da região do Porto e ninguém sabe exatamente sua idade. Minha Nonna Concchetta, nas suas andanças por Portugal, namorou um "Manuel" na sua juventude e compartilharam receitas e divertimentos... Sei lá, mas só Deus sabe o que rolou de verdade!

Bem, isso não interessa agora. Então só nos resta ir...

Alla moderna ricetta...

Ingredientes:

1 rolo de massa folhada Arosa

Manteiga qb para untar as forminhas

200g de açúcar

175ml de água

1/2 casca de um limão siciliano
1 pau de canela

25g de farinha de trigo

17g de maisena

250ml de leite integral

5 gemas
15 forminhas de alumínio

À diversão:
Unto as 15 forminhas com manteiga. Corto a massa no tananho suficiente para acomodar nas forminhas sem esticar muito. Deixo ali do lado.

Numa panela misturo o açúcar, água, casca do limão e o  pau de canela. Levo ao fogo alto e fervo por 5 minutos. Descarto a canela e a casca do limão. Deixo esfriar.

Numa outra panela misturo o trigo com a maisena, junto o leite e misturo bem. Levo ao fogo até engrossar, retiro do fogo e junto a calda anterior aos poucos.

Nesse composto, incorporo as gemas, uma a uma mexendo bem.

Encho as forminhas deixando espaco na altura para não derramar quando forem assados.

Levo ao forno pré aquecido a 250 graus por 15 minutos aproximadamente.

Os pastéis descolam facilmente das forminhas.

Bom apetite!

Rende 15 unidades

O pulo do Chef: Não fique tentado a untar as forminhas com margarina acreditando que "tanto faz". Não "tanto faz", não! As fórmulas das margarinas ganharam bastante água ao longo do tempo e isso vai fazer com que seus pastéis grudem nas paredes de alumíno e não vai soltar com facilidade depois de assados. Resumo do conselho: Use manteiga!

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Favada Asturiana

Esse clássico ganhou muitos nomes e ingredientes ao viajar da região ibérica e ganhar o mundo. Aqui no Brasil encontramos as favas cozidas com muitas carnes nordestinas, por exemplo. Então chamamos de Favada Nordestina e assim por diante. Como sua origem é ibérica escolhi manter o nome, mesmo que não contenha todos os ingredientes lá usados, como por exemplo a morcilla (chouriço ou linguiça de sangue suíno).

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1 Kg de fava branca

700g de carne suína salgada
700g de costelinha suína defumada

500g de paio

500g de linguiça calabrasa defumada

300g de bacon

Cebolinha verde padinha qb

Coentro picadinho qb
1 cebola média

8 cravos da índia

1 cenoura

1 talo de salsão

3 folhas de louro

3 dentes de alho amassados

50ml de passata de tomate

Azeite de oliva qb

Sal qb (com parcimônia pq a carne suína é salgada)

Acompanhamento: Arroz branco, picles de rabanete e molho verde das folhas dos rabanetes

À diversão:
A primeira coisa que faço é colocar as favas de molho por 12 horas. Depois uma fervura de 10 minutinhos, escorro essa água e volto a cozinhar, agora com nova água com sal, a cenoura cravada com os cravos e o salsão.

O tempo poderá variar em função da idade das favas. Quanto mais velha, mais tempo de cozimento. Mas, vai levar uma horinha aproximadamente.

Provo a textura para aceitar o ponto levando em conta que cozinhará mais um tempo junto com os demais ingredientes. Reservo.

Quando chega ao ponto desejado, retiro os cravos da cebola e descarto. Processo a cebola, a cenoura e o salsão formando uma pasta que será adicionado daqui a pouco. Reservo.

A carne salgada também deixo de molho por 24 horas trocando a água umas 4 ou 5 vezes. Reservo.

As constelinhas suínas defumadas também sofrem uma fervura de 15 ou 20 minutos para amançar a potência da defumação. Reservo.

Finalmente o paio e a linguiça também sofrem uma fervura de 10 ou 15 minutos para remover excessos de gorduras a potência da defumação. Reservo.

Finalização:

Eu refogo o bacon e os dentes de alho esmagados com azeite e sal numa boa caçarola. Quando ganham um bonito dourado junto o as folhas de louro e aquele processado de cebola, cenoura e salsão resultante do cozimento das favas. Entro com as favas, sua água do cozimento, a passata de tomates e deixo levantar fervura.

Entro com a carne suína salgada já picada e dessalgada. Deixo cozinhar por uns 20 minutos. Confiro.

Entro com as demais carnes e deixo cozinhar por mais 45 minutos aproximadamente sob vigilância.

Quando chegou ao ponto desejado, salpiquei cebolinha verde e o coentro picados. Mistureo bem e servi num balcão.

Serve 12 a 14 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: As favas não engrossam o caldo (ou não tanto quanto) como o feijão. Então é preciso ajustar bem a quantidade de caldo para que não fique com um aspecto de caldo muito fino.

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Cinnamon Rolls

Coisa boa deve ser valorizada, como essa receita do Pão na Panela. Vale a pena provar e ver como eles conseguiram melhorar esse clássico deixando muito mais saboroso. Obra da minha mulher Suzy feitos especialmente a pedido da nossa netinha Bettina.

Alla ricetta...

Ingredientes:
500g de farinha de trigo

200 de leite condensado

2 ovos

60g de manteiga sem sal (ponto de pomada)

20g de leite em pó

120g de leite integral

10g de fermento biológico seco

1 pitada de sal

Para o Recheio:

40g de manteiga sem sal (ponto de pomada)

70 g de açúcar mascavo

6g de canela em pó

Para o Glacê:

140g de açúcar de confeiteiro peneirado

50g de creme de leite

À diversão:
Bater num liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos. Colocar a mistura na batedeira e adicionar a farinha de trigo, o fermento, o leite em pó e o sal. Bater com o gancho até ficar bem misturado.

Juntar a manteiga e continuar batendo até obter uma massa lisa e homogênea.

Transferir a massa para uma vasília e cobrir com pano limpo. Descansar por pelo menos 1 hora.

Retome, abra a massa com ajuda de um rolo em forme de retângulo de aproximados 30x60cm. Passar a manteiga por toda a superfície da massa.

Numa vasília misturar bem o açúcar mascavo e a canela. Polvilhar sobre a massa amanteigada uniformemente.

Enrolar como um rocambole. Cortar rolinhos com 4 a 5cm de espessura e acomodar numa assadeira untada com manteiga. Cubrir com filme plástico e deixar crescer até dobrar de tamanho.

Assaar em forno pré aquecido a 180 graus por 20 ou 25 minutos dependendo do desempenho do seu forno.

Peneirar o açúcar de confeiteiro, juntar o creme de leite e misturar bem. Colocar num saquinho plástico, fazer um pequeno furinho numa das pontas e despejar sobre os rools ainda quentes.

Rende aproximadamente 16 rools.

O pulo do Chef: Quando colocar para assar não esqueça de trancar as portas, desligar o celular e retirar o telefone fixo do gancho! Caso contrário seus vizinhos não vão te deixar em paz tamanho é o impacto dos aromas produzidos! Coma pelo menos um com café ainda quentinho!

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