Spaghetti com Lagostins

Alla ricetta...

Ingredientes:

1,5 Kg de lagostins inteiros
350g de spaghetti italiano
3 tomates maduros, firmes, descascados e picados em cubos
Salsinha picada qb
4 dentes de alho
Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal
3,5 l d´água para o cozimento

À diversão:
Eu faço duas coisas antes de tudo. A primeira é levar ao fogo a água para o cozimento. A segunda é limpar e descascar os lagostins. Separo alguns inteiros para decorar os pratos.
Como os lagostins são super cascudos, depois de descascados restam aproximados 600g de filés.

Com esses dois passos concluídos tudo fica mais fácil e rápido:
Levo uma boa sartén ao fogo com manteiga, azeite e o alho, deixo dourar levemente.
Salgo a água do cozimento e entro com o spaghetti marcando aproximados 8 minutos. Reservo um tempo para que termine de cozinhar quando for misturado com os lagostins na sartén.

Entro com os lagostins na sartén, incluindo os inteiros, mexendo suavemente e com cuidado. Assim que começam a ganhar cor, entro com os cubos de tomates e misturo bem.
Ao lado vou monitorando o cozimento do spaghetti.

Salgo os lagostins, provo, ajusto o sal se necessário e reservo os inteiros para a  decoração. Faltando pouco para o ponto certo do cozimento do spaghetti, escorro reservando um pouco da água do cozimento e coloco na sartén. Misturo bem, adiciono um pouco da água do cozimento para que a massa chegue ao ponto "al dente".

Finalizo com um bom punhado de salsinha picada, misturo e sirvo imediatamente.

Serve 4 boas porções.


O pulo do Chef: É preciso considerar que o lagostim é bem cascudo e depois de limpo resta enorme perda. Essas cabeças, cascas, cauda e pernas são ótimos para saborizar caldos.
Outro ponto importante é não cozinhar a massa por completo e deixar parte do tempo para que termine o processo no momento de misturar com o caldo ou molho com adição da água do cozimento. Como essa água contém amido originário da massa, ela tem o poder de espessar o caldo ou molho.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Salteado de Frutos do Mar

Essa receita foi preparada no Workshop de 08/Março/2017 na Riviera de São Lourenço.
Alla ricetta...

Ingredientes:

1,3 Kg de lombo de prejereba sem pele em cubos grandes

Prejereba de 9,4 Kg

10 camarões grandes espalmados (com casca e cabeça)

500g de vieiras limpas com as ovas

1 Kg de lagonstins limpos e descascados

1 Kg de anéis de calamares

1 Kg de polvo (2 unidades pequenas)
1 cebola
Talos de salsinha
Óleo vegetal qb
Sal qb
Salsinha picada (ou coentro)

1 fogareiro de alta pressão
1 wok de aço carbono

À diversão:
Começamos cozinhando o polvo com pouca água, uma cebola cortada ao meio e sal por 7 minutos em panela de pressão contados após pegar pressão. Depois de cozidos, apenas separamos os tentáculos, deixando inteiros.

A partir daí é tudo muito rápido. Colocamos a wok em fogo alto, regamos com um traço de óleo vegetal e fomos passando e salgando cada um dos ingredientes. Foram acomodados em travessas e decorados com salsinha.

Acompanhamento:
Arroz branco

Legumes salteados

Com  tudo pronto a mesa foi preparada e servida!

O pulo do Chef: Uma das coisas mais importantes desse preparo é tempo de passada na wok de cada um dos elementos. O polvo precisa ser pré-cozido e o mais fácil é aproximados 7 minutos de pressão para polvos pequenos. Os maiores precisam de um pouco mais de tempo e é bom respeitar a proporcionalidade de peso e tempo.
O peixe é outro elemento importante. Nesse preparo usamos a prejereba, um peixe excelente e pouco conhecido. Compramos um belíssimo exemplar de 9,4Kg que resultou duas bandas de 3,4Kg.
A prejereba não é um peixe que oferece bom rendimento, mas nesse caso fiquei em dúvida, pois foi muito baixo. Usamos o necessário e preparamos depois uma belíssima moqueca.
Os anéis de calamares, os camarões e os lagostins demandam tempos parecidos de preparo. As vieiras são as mais delicadas e requerem menor tempo de preparo, pois com quase um susto de fogo já estão prontas.
Se for preparar um salteado como este, não fique preso aos ingredientes. Meu conselho é que você vá à sua peixaria de preferência e escolha entre os disponíveis. Nesse caso fomos à Peixaria da Luiza em Bertioga e fizemos a seleção no ato. 

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.

Lagostins Salteados com Sinfonia de Legumes

Saindo de Maceió, sentido Recife, depois de uns 20 Km você chega na Vila de Ipióca. Pare por ali e pergunte pelo Galego da Lagosta (ele também é conhecido por alguns turistas como Galego da Lagoa).

Se der um pouquinho de sorte vai ser fácil encontrá-lo e de cara ele vai oferecer lagostins já cozidos, prontos para o consumo imediato.

Você pode se aventurar e dividir um deles com as moscas que já estão ali, ansiosamente esperando por você!... Mais prudente é pedir pro Galego buscar os lagostins frescos que estão na casa dele, mesmo que você tenha de ficar cuidando da barraquinha dele com a responsabilidade de afugentar suas “concorrentes voadoras” com a ferramenta especial que você pode ver na foto abaixo.

Essa corridinha do Galego até em casa não vai demorar mais que 10 minutinhos, dependendo de quantas Pitús ele decidir tomar pelo caminho.

A pouca espera e seu treinamento como Espantador de Moscas Junior vai ser amplamente recompensado assim que o Galego voltar.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2Kg de Lagostins frescos inteiros (aproximadamente 12/14 unidades)

1 cenoura

1 abobrinha menina

1 berinjela pequena

1 tomate maduro e firme

½ cebola média

Noz moscada ralada na hora qb

Vinho branco seco qb

1 dose de uísque (ou conhaque)

20g de manteiga em bolinhas congeladas

Salsa rasgada grosseiramente qb

Azeite extra virgem de oliva qb

Sal qb

Mãos nos Lagostins:

Eu separo as cabeças das caudas dos lagostins. Corto as caudas ao meio, na longitudinal com a ajuda de uma faca para pães. Lavo bem e retiro uma tripa que elas têm no seu interior no mesmo sentido do corte. Lavo bem o interior das cabeças. Tempero as caudas com sal e noz moscada. Reservo refrigeradas.

Molho Cremoso:

Coloco numa panela um traço de azeite com a cebola bem picada para dourar. Acrescento 5 ou 6 cabeças de lagostins, quebradas com a ajuda de um martelo de cozinha, para que soltem mais os sabores.

Frito bem e acrescento um pouquinho d’água quente para deglacear. Acrescento o vinho branco e deixo reduzir. Verifico e ajusto o sal.

Depois de pronto separo a parte líquida e descarto os sólidos.

Fora do fogo, adiciono as bolinhas congeladas de manteiga emulsionando bastante com a ajuda de um batedor.

Sinfonia de Legumes:

Lavo, seco e pico os legumes em cubos de 2cm. Salteio na mesma panela (ou sartén) usada para o molho. Adiciono azeite o necessário e ajusto o sal. Quando atingem o ponto “al dente” acrescento a salsa e reservo aquecido.

Caudas:

Azeite aquecido numa panela. Entro com as caudas e depois de seladas, acrescento o uísque para flambar. Imediatamente adiciono um traço de vinho branco e deixo um par de minutos até avermelhar as cascas.

Montagem dos pratos:

Uma porção da sinfonia de legumes no centro do prato, rodeio com os lagostins, rego com o molho cremoso e salpico com salsa rasgada grosseiramente com os dedos.

Sirvo imediatamente.

O vinho: Eles aceitam bem o acompanhamento de um bom e jovem Souvignon Blanc gelado ou um bom espumante.

O pulo do Chef: Quando se mistura pedacinhos de manteiga congelada no final do molho, ela emulsiona e não separa a gordura, melhorando a cremosidade e o brilho do molho.

Porção para 4 pessoas.


Deixe aí abaixo sua avaliação num simples clique.