Spaghetti com Bacalhau

Como combina um bom spaghetti com o bacalhau!... 

Alla Ricetta...

Ingredientes:

160g de spaghetti italiano

200g de bacalhau dessalgado e picado em cubos

1 tomate sem sementes, picado em cubos

2 dentes de alho esmurrados

Azeitonas pretas descaroçadas qb

Cheiro verde qb

Brotos de salsinha qb

Parmesão ralado na hora (opcional) qb

Azeite de Oliva EVO qb

Manteiga qb

Sal grosso qb

Sal  qb

2 litros de água

À diversão:

Eu faço assim: coloco uma caçarola com 2 litros de água e sal grosso (sabor da água do mar) ao fogo e deixo levantar fervura.

Enquanto isso levo uma sartén antiaderente ao fogo, adiciono manteiga e azeite e deixo aquecer bem. Entro com o alho e deixo saborizar. 

Agora entro com os cubos de bacalhau. Assim que seca um pouco entro com o vinho, cubro e deixo cozinhar por alguns minutos.

Enquanto isso a água já levantou fervura e entro com os spaghetti. Marco o tempo que o fabricante recomenda menos 1 a 2 minutos. Faço afundar, regulo o fogo e volto pro bacalhau. Entro com os cubos de tomates. 

Misturo verifico o sal. Corrijo se necessário e entro com um punhado de cheiro verde. Misturo.

Finalmente entro com as azeitonas apenas para que estejam na mesma temperatura dos outros ingredientes.

Retorno pro spaghetti, confiro o ponto um minutinho antes do "al dente" e escorro guardando um pouco da água do cozimento.

Verto o spaghetti dentro da sartén com o bacalhau e misturo bem. Adiciono um pouco da água do cozimento e finalizo.

Sirvo em dois pratos aquecidos decorados com brotinhos de salsinha.

A colocação de parmesão é opcional. Se optar por ele, por favor que seja ralado na hora e de excelente qualidade.

Serve 2 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: Não gosta da pele do bacalhau, pode fazer sem, mas depois vai ter de comprar colágeno na farmácia! Brincadeiras a parte, a presença da pele confere ao molho uma untuosidade inigualável.

O alho depois de saborizar o azeite pode ser descartado se você desejar.

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Bacalhau Supremo

Um prato que dispensa descrições... Foi praparado no workshop de 19/Dez/2024 em Valinhos e ficou mesmo de lascar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

10 lombos de bacalhau dessalgado de 300g cada

40 mini batatas descascadas

30 mini cebolas descascadas

30 mini tomates com as cascas furadas

Alguns dentes de alho inteiros

500ml de azeite EVO

Cheiro verde picado qb

Sal qb

Farinha Panko qb

À diversão:

Antes de começar, cada pedaço foi cuidadosamente revisado e teve as espinhas desnecessárias removidas. Depois colocados numa forma de alumínio forrada com papel Dove e inundado de azeite. Descansou 2 horas.

Entrou em formo pré aquecido a 200 graus protegido com uma folha de papel laminado de alumínio. Assim que o azeite borbulhou a temperatura foi reduzida para 160 graus e permaneceu por mais 30 minutos. Retirado para o merecido descanso e removido do azeite.

Ao mesmo tempo levamos as mini batatas e as mini cebolas para um pré cozimento em água salgada. De 3 a 5 minutos as mini cebolas e de 10 a 12 minutos as mini batatas. Escorremos e reservamos.

Numa caçarola colocamos o azeite que confitou o bacalhau e adicionamos as mini batatas e as mini cebolas e alguns dentes de alho. Levamos ao fogo até borbulhar, baixamos o fogo e adicionamos os mini tomates. Monitoramos a textura e o ponto de sal.

Nesse tempo, cobrimos os lombos com farinha Panko levemente salgada e voltamos ao forno para gratinar a 180 graus apenas com calor superior.

Assim que douraram transferimos um lobo em cada um dos 10 pratos. Ao lado acomodamos 4 mini batatas, 3 mini cebolas e 3 mini tomares em cada um. Regamos os legumes com o caldo emulsionado naturalmente pela presença do amido das cebolas e batatas. Polvilhamos pouco cheiro verde e servimos.

Serve 10 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: importantíssimo a presença do amido no cozimento dos legumes para emulsionar o azeite. Uma atenção especial é necessária com os tempos de cozimento diferentes de cada ingrediente.

Os retalhos resultantes da revisão e remoção das espinhas desnecessárias podem e devem ser aproveitadas. Nesse caso fizeram parte de um excelente preparo: Punheta Portuguesa - Clique AQUI ou sobre o nome da receita!

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Bacalhoada Brasileira

Essa receita é uma versão abrasileirada da bacalhoada tradicional portuguesa, substituindo o bacalhau pela delicada Corvina fresca.

Alla ricetta...

Ingredientes:

4 filés de corvina fresca com aproximados 120g cada

1/2 cebola fatiada
1 cenoura descascada e picada em cubos

1 batata grande descascada, cortada em 8 gomos

1 jiló com casca, cortado em 4 gomos

4 dentes inteiros de alho com casca

6 tomatinhos cereja cortados ao meio

1 colher (sopa) de pasta concentrada de tomate

2 talos de salsão cortados em cubos

Folhinhas de sálvia qb

Cebolinha verde graúda picada grossa qb

Salsinha picada qb

Azeitonas negras sem caroço qb

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Eu tempero o peixe com sal, noz moscada e um tracinho de azeite e deixo descansar protegidos.

Cozinho os vegetais (batata, cenoura, alho, salsão e jiló) em água salgada, cada um ao seu ponto certo de textura. Então, vou retirando do cozimento a medida que atingem o ponto desejado.

Pico a cebola em tirinhas e faço uma cama numa sartén. 

Acomodo os pedaços do peixe sobre elas e adiciono os demais vegetais cozidos no passo anterior. Por cima junto os tomatinhos cortados ao meio e as ervas verdes.

Por cima de tudo, mais azeite, a pasta concentrada de tomates e as azeitonas.

Levo ao fogo alto até levantar fervura, cubro e abaixo o fogo. Deixo cozinhar por 25 a 30 minutos vigiados. Lembre-se que todos os ingredientes mais firmes foram pré cozidos.

Durante o cozimento, junto água aquecida se for necessário para formar vapor no interno do ambiente.

Pronto! É só servir fazendo 4 porções posteriores a uma entrada da sua escolha!

O pulo do Chef: O pré cozimento dos vegetais mais duros ajuda a terminar seu cozimento equilibrando com o tempo que o peixe fresco demanda para ficar pronto. Se você colocar tudo cru, certamente o peixe ficará pronto e os vegetais ainda duros.

A salga é prévia a cada um dos ingredientes de forma justa dispensando o ajuste no final do processo.

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Bacalhau com Grãos de Bico Negros

 Aqui temos um lombo de bacalhau preparado absolutamente sem nenhuma pressa e "agressão" ou excessos de calor, manuseio e temperos. É essa calma que transfere a delicadesa para o prato. Uma estrela secundária desse prato são os grãos de bico negros (pouca gente sabe que eles existem) que demandam longa reidratação. Portanto, caso queira fazer, escolha um dia tranquilo, calmo, chuvoso e mergulhe na diversão do preparo.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 banda de lombo de bacalhao, dessalgado, sem espinas e separado ao meio
80g de grão de bico negro desidratado

1/2 cenoura picada em cubos pequenos

1/2 abobrinha amarela picada em cubos pequenos

1/2 abobrinha verde picada em cubos pequenos

Tomatinhos vermelhos e amarelos qb

4 dentes de alho esmurrados

6 mini cebolas cortadas ao meio

Folhas de louro qb

Salsinha picada qb

Vinho branco qb

Brotos verdes frescos para decorar

Manteiga qb

Azeite EVO ab

Sal qb

À diversão:
Pré preparo: Eu começo colocando os grãos-de-bico negros de molho por 36 a 48 horas trocando a água por 5 ou 6 vezes.

Depois disso levo ao cozimento monitorado em água temperada com cebola, água e sal, o que vai levar de 1,5 a 2 horas. Faltando uns 30 minutos para estar bom, adiciono cenoura picada e folhas de louro.

Iniciando a receita propriamente dita, amarro com suavidade os dois nacos de bacalhau, e levo a uma sartén antiaderente com folhas de louro, alho e mini cebolas cortadas ao meio, azeite e manteiga em fogo bem baixo.

Vou virando os nacos de bacalhau com cuidado, passando por todos os lados. Isso vai levar mais de uma hora.

Com o cozimento completo, finalizo o grão-de-bico, reduzindo o caldo do cozimento, conferindo o sal e adicionando um bom punhado de salsinha picada.

Na sartén com o bacalhau, entro com os demais ingredientes, adiciono um tanto de vinho branco, levando o fogo e deixo cozinhar rapidamente. Retiro as amarras.

Monto dois pratos dividindo lado-a-lado os grãos-de-bico e os legumes acompanhantes do bacalhau. Acomodo um naco sobre eles em cada prato, decoro com brotos verder, passo um  traço de azeite e sirvo.

Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Os grãos de bico negros são um tanto raros, mas é interessante provar. Exigem longo tempo de molho para acelerar o cozimento que também é extremamente longo. Pode levar 2 horas ou mais.

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Bacalhoada ao Forno

 Alla ricetta...

Ingredientes:

2 filés de bacalhau dessalgado (com 300g cada)
200g de cogumelos Paris escovados (se grandes, cortados ao meio)
2 ovos cozidos, cortados em 4 "gomos"
8 mini cebolas descascadas inteiras
14 mini tomates inteiros
2 batatas descascadas, cortados em fatias grossas
4 dentes de alho descascados inteiros
2 talos de salsão, sem fios, picados em cubos
10 azeitonas pretas (miúdas)

Talos tenros de coentro bem picados qb
Folhas de coentro fresco para decorar qb
Cebolinha verde picada qb
Salsinha picada qb
Folhas de coentro para decorar qb
4 raminhos de alecrim
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
1 porção de arroz branco (1,5 xícara de café)


À diversão:
Essa é uma receita bem simples de preparar. Eu preparo tudo e aproximadamente 90 minutos antes de comer, começo a montagem.
Pego um pirex de capacidade suficiente, rego com azeite de oliva, salpico com salsinha picada e acomodo os dois filés com a pele para baixo.

Em seguida acomodo as fatias grossas de batata.

Um pouquinho de sal e noz moscada ralada na hora.

Acomodo as cebolinhas e os dentes de alho.

Agora os tomatinhos e as azeitonas.

Os cogumelos...

Os cubos de salsão.

Os talos tenros de coentro picados.

A cebolinha verde picada e os tamos de alecrim.

Azeite até cobrir a metade dos ingredientes e uma folha dobrada de papel manteiga para proteger do calor excessivo do forno.

Levo ao forno a 200 graus e depois que começa a borbulhar, reduzo para 180 graus. Tempo total de forno foi de 1 hora.

Retiro do forno e decoro com os "gomos" de ovos.

Emprato formando o arroz com ajuda de um aro, filé de bacalhau ao seu lado e os legumes distribuídos ao redor. Rego com o próprio azeite do cozimento e decoro com umas folhas frescas de coentro.

Sirvo imediatamente. Serve 2 porções.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Para que os ovos fiquem com essa textura das gemas, são cozidos por 4 minutos contados após início da fervura. Eles foram retirados da geladeira, colocados em água fria e levados ao fogo.

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Bacalhau Confitado com Legumes

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 lombo de bacalhau dessalgado de aproximadamente 600g
2 batatas, descascadas e cortadas em fatias grossas
2 cenouras, descascadas e cortadas em cubos
1 cebola descascadas e cortada em 4
4 talos de salsão
4 dentes de alho com casca
Cebolinha verde picada grosseiramente qb
2 ramos de alecrim
Azeite de oliva qb
Sal qb


À diversão:
Numa panela de tamanho adequado à quantidade de ingredientes, acomodo uma parte dos legumes ao fundo, corto o lombo ao meio e deito sobre eles com a pele para baixo. Em seguida vou acomodando os demais legumes ao redor, exceto as batatas, preenchendo todos os espaços. 

Adiciono sal e azeite de oliva até quase cobrir o bacalhau. Levo ao fogo alto apenas até iniciar fervura. Logo reduzo e levo a panela para a boca menor do fogão e ainda em fogo baixo. Tampo a panela de deixo o tempo passar...

Nessa fervura quase imperceptível que se confita essa preciosidade e vai levar aproximadamente 1 hora.

Enquanto o bacalhau confita, cozinho as batatas em água salgada. Confiro a textura de modo a obter o cozimento com textura ainda bem firme. Escorro e reservo.

Quando faltar aproximados 20 minutos para o bacalhau ficar pronto, cozinho uma porção de arroz e salteio as fatias de batatas numa sartén com azeite e manteiga, deixando bem douradas.

Emprato transferindo os lombos para os pratos, acomodo os legumes aos lados e salpico um pouquinho mais de cebolinha verde picada. Adiciono fatias de batatas, uma porção de arroz para quem desejar e sirvo imediatamente.
Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: ao retirar os pedaços do lombo da panela para transferir aos pratos é preciso fazer com muito cuidado para não desmontá-los.

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