sábado, 8 de dezembro de 2012

Croquetes New York

Você conhece alguém que já fez alguma viagem em pé? Provavelmente sim e eu também. Eu mesmo cheguei a viajar entre Valinhos e Campinas em pé durante todo o trajeto e não foi uma só vez. Mas, e se eu deixasse a pergunta mais específica falando de viagens aéreas!
Agora, você ainda conhece alguém que fez uma viagem aérea em pé? Provavelmente não, mas eu sim! Se você começou a duvidar, torceu a boca e riu sozinho achando que "cheirei cola", que estou delirando, com febre, está redondamente enganado. Mas, se você resolveu me desafiar respondendo sim, saiba que eu ainda tenho mais "bala na agulha" e posso complicar o caso: estou falando de uma viagem de Nova Iorque a São Paulo, em pé. E agora, você conhece?
(ok, minha vez de rir)
Pois é! Conheço bem, mas não será aqui no Cozinha Ousada que vou contar os detalhes dessa inacreditável - e absolutamente verídica - aventura da minha cunhada Leninha.

Essa introdução teve apenas o objetivo de mostrar do que ela é capaz! A íntegra da referida aventura fica pro livro "As Peripécias de Leninha" que será - quem sabe - lançado oportunamente.

Mas afinal, o que os Croquetes têm com isso tudo? Claro, falta explicar esses pequenos detalhes e vamos diretamente a eles:
Havia em Nova Iorque na altura da 57 com 81 - digo havia porque me parece que fechou recentemente - um bar chamado Le Bar Bat, muito charmoso, com muita música, ambientes específicos para cada gosto e excelente gastronomia. Entre as receitas mais clássicas do lugar havia uma Cheese Cake de Morangos que era mesmo dos deuses, uma "coisa do outro mundo"! Pois bem, um dos gerentes do Le Bar Bat era filho da Leninha, meu sobrinho Marquinhos, menino que vi crescer desde pirralho e que infelizmente já não está entre nós. Adorava andar sentado no tanque da minha Yamaha e descer a Montanha Russa do Play Center instalado junto da Lagoa do Taquaral bem no primeiro carrinho. Depois de adulto escolheu os Estados Unidos pra fazer a vida.
Um belo dia, durante uma das viagens a Nova Iorque para visitar o filho, a Leninha foi "apresentada" à famosa Chesse Cake de Morangos! Acomodada numa boa mesa reservada, convidada especial do "gerente" da casa, foi pessoalmente atendida pelo maître que havia recebido todas as instruções sobre o atendimento.
- Let me introduce you, Madam, our Strawberry Cheese Cake. The best one you could taste everywhere around the world. Disse o maître sem nenhuma preocupação de parecer antipático ou prepotente.
Antes que ela pudesse esboçar a menor tentativa de agradecer a cheese cake foi gentil e cuidadosamente depositada à sua frente pelo maître, segurando um enorme prato de porcelana branca, muito fina, tocando apenas a borda com os polegares e indicadores das duas mãos protegidas por luvas igualmente brancas. O tamanho do prato era desproporcional ao tamanho da fatia como é costume em todos os restaurantes chics. "Puta prato!", pensou ela.
- Thank you. Respondeu ela com seu inglês indígena olhando para o maître e depois para a fatia, levando a mão em direção aos talheres num gesto preparativo para prová-la.
- Just a moment, please, Madam! Advertiu o maître erguendo sua mão direita educadamente em sinal de interrupção. Let me add the 3S, acrescentou ele.
- Que porra é essa de 3S? Perguntou já no bom português, usando a técnica do "falar alto e pausadamente", do jeito que todos entendem. Obviamente ele entendeu a pergunta, mesmo porque era mais que óbvia, pois todos perguntavam a mesma coisa depois de ouvir a sigla 3S.
Strawberry Special Sauce, Madam! Ele respondeu sorrindo e se curvando num gesto de cortesia. Ela balançou a cabeça concordando.
- Pode por.
O maître então pegou com a mão esquerda uma dessas molheiras finíssimas, da mesma porcelana branca que era feito o prato, parecida com uma lâmpada de Aladim. Com a mão direita pegou uma concha pequena, também da mesma porcelana. Pôs-se a cobrir a fatia de Cheese Cake com um molho cremoso de morangos, espesso, homogêneo e de vermelho muito intenso. Na medida que o molho era depositado cuidadosamente sobre a fatia, ele fazia com que algumas partes escorressem pelas bordas formando desenhos em cascata. Aquilo mudou completamente a aparência da Cheese Cake que já estava muito bem apresentada. "Ficou muito mais apetitosa", ela concluiu em pensamento.
- Bon appétit! Disse o maître com um gesto de autorização para que finalmente ela pudesse provar a Cheese Cake. Virou-se e tomou o rumo da cozinha.

Pegou o talher e acomodou um pedaço de modo que contivesse partes proporcionais de cake e calda. Levou à boca e fechou os olhos! Algumas mastigadas depois...
- Cacilda! O que é isso, gente! Wow!!! Era tudo que ela conseguia pronunciar entre uma bocada e outra!
O contraste do creme doce com a suave acidez do molho de morangos era realmente algo de impressionar os melhores paladares e arrancar aplausos dos mais insensíveis!

Já naquele dia ela iniciou um processo de negociação intenso para conseguir a receita da Cheese Cake de Morangos, a qual era protegida como segredo de Estado dentro do Le Bar Bat. As tentativas foram de um simples pedido "me dá a receita?", até as mais criativas abordagens... todas absolutamente frustradas.



Passados alguns dias, não dormiu bem uma determinada noite. A cabeça girava e se ocupava na elaboração de um plano infalível para sua empreitada. Aquela receita teria de ser dela, mas de maneira espontânea e elegante.
Click!
Acordou cedo, saiu compenetrada pelas ruas da Big Apple, aquela selva de concreto armado onde tudo pode ser encontrado. Tinha a mente habitada por apenas duas idéias: conseguir aquela receita e encontrar a melhor carne bovina moída de Nova Iorque. Apesar da limitação do idioma, não demorou para estar com um quilo de carne magra passada duas vezes pela máquina de moer, num mini-carrinho de mercado. Pegou outros ingredientes como cebola, limão, farinha de pão, leite, ovos... Farinha de mandioca tinha em casa levada clandestinamente nos fundos da mala junto com um pacote de feijão novo. Procurou cheiro-verde, mas não encontrou. Arriscou perguntar a uma atendente:
- You have smell green?
A moça arregalou os olhos, cheirou as duas axílas e voltou a olhar pra ela com cara de ponto de interrogação. Percebendo que havia algo errado com a pergunta, reformulou:
- You have salsinha? Salsa?
- Oh, yes I got it, sauce! Respondeu a moça, apontando as latas de molhos na ponta de uma pequena prateleira.
- Não, sauce não. Salsa... S-a-l-s-a e cebolinha também. Green, entendeu?
Por sorte o "green" produziu efeito e fez a moça pensar em temperos frescos.
Ufa! Alí estava o último ingrediente que faltava.

Voltou pra casa, ajeitou a cozinha, desembalou e conferiu os ingredientes. Tinha tudo que precisava e já podia começar o trabalho, ou seja, colocar seu plano em operação.
Por volta das 18:30h ela deixava o pequeno apartamento com um pacote nas mãos, carregado e protegido como um tesouro, em direção ao Le Bar Bat andando o mais depressa possível. Entrou e foi diretamente para a cozinha da ala que o seu filho gerenciava. Lá estavam todos, incluindo o maître e o chef (especialista na confecção da Cheese Cake), nos preparativos para a jornada que estava por iniciar. Pediu uma faca, cortou um limão em 4 partes e disse:
Note a espessura da crosta
- Provem. Eu fiz especialmente pra vocês em agradecimento e retribuição à Cheese Cake daquele dia. Eles riram, agradeceram gentilmente e provaram.

A partir desse acontecimento o jogo se inverteu! Eles queriam saber por todo custo como aquela fina e delicada crosta que envolvia a carne era preparada!
Pois bem, algumas cheese cakes pra cá e outros croquetes pra lá, veio, em pé, a tão protegida receita para o Brasil, não sem antes passar por testes em Nova Iorque pra não correr nenhum risco.

Eis aqui, portanto, uma das receitas protagonistas dessa história, os "Croquetes New York" e você poderá prepará-los e avaliar se a reação dos gringos, quebrando o sigilo, foi justificável. A outra protagonista, a "Cheese Cake de Morangos", posto aqui oportunamente se ela autorizar. Boa diversão!

Alla ricetta...
Ingredientes:
700g de carne fresca e magra
1 cebola media picada
1 maço de cebolinha verde pequeno
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Farinha para empanar (80% de rosca, 20% de mandioca fina e torrada) qb
1 ovo bem batido
Óleo vegetal para fritar qb
Leite qb
Azeite EVO qb
Sal qb
Duas folhas de papel absorvente
Limão, molho de pimenta ou inglês para servir
Legenda: qb=quanto baste; EVO=extravirgem de oliva

Mãos nos Croquetes, mas com muito carinho:
Eu gosto de comprar a carne num único pedaço, terminar de limpar e moer em casa. Assim eu posso ter controle do que estou preparando.
Nesse caso usei um pedaço de Colchão Mole e passei no moedor com furos menores uma única vez.
Junto com os últimos pedaços de carne, passo a cebola picada.
Numa sartén média, aqueço azeite e vou passando a carne misturada com cebola entrando pouco a pouco para evitar juntar água.
Ajusto o sal e adiciono o trigo em forma de chuva. Junto a cebolinha, misturo bem e retiro do fogo para esfriar. Reservo.
Depois de frio, formo os croquetes. Bato o ovo com leite num prato, coloco a farinha de rosca e de mandioca em outro, misturo bem e começo a empanar. Passo cada um pelo ovo batido com leite escorrendo bem e pela farinha deixando uma camada bem fininha. Faço isso com todos e repito a operação fazendo duas camadas finas de ovo com as farinhas. Reservo.
Coloco óleo vegetal numa panela pequena suficiente para cobrir os croquetes quando mergulhados.
Aqueço bem e frito poucos de cada vez retirando para um prato forrado com papel absorvente.
Sirvo imediatamente com limão, azeite, molho de pimenta ou inglês.
Rende 12 croquetes.

O pulo do Chef: Para quem não tem um moedor, recomendo comprar do açougueiro de confiança e pedir que ele passe duas vezes no moedor, pois as máquinas dos açougues têm furos maiores que os domésticos.
Para empanar é melhor fazer o processo em duas pessoas. Enquanto uma passa os croquetes pelo ovo batido com leite a outra passa pelas farinhas, pois dessa forma evita-se que as camadas fiquem muito grossas.
Diluir o ovo com leite é muito importante para que as duas camadas fiquem finas.
A quantidade de óleo de fritura precisa ser suficiente para cobrir os croquetes quando mergulhados, caso contrário poderão formar fendas na crosta. Portanto, não economize nesse ingrediente.
Não esqueça de ter uma boa quantidade de cervejas geladas a espera!

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sexta-feira, 30 de novembro de 2012

Camarões Orientais

Outro dia fomos convidados para um jantar especial e de quebra, provar esses Camarões Orientais! Maravilha!!! Mas o nome, respeito, não é suficiente para comunicar todos os sabores e aromas desse prato. A autora, minha amiga Tsú, foi a mestre da noite... o Osvaldinho, como sempre, teve enorme participação: pagou a conta.
Conversa vai, vinho vem, falamos sobre o prato, culturas diversas, seu nome, etc... Poderia ser um すき焼き ou sukiyaki? Talvez. Mas o que exatamente é sukiyaki?
Encontrei muitas coisas como suki=rastelo, yaki=assar, mas seja como for, ainda que esse nome não se aplique exatamente ao prato, a palavra tem estreita ligação com amizade. Entre elas, gostei e vou ficar com essa:
... "o sukiyaki ganhou um valor espiritual típico do japonês que é o reafirmar os laços familiares, afetivos e de amizade através da mesa, resguardando sua cultura e tradição.
Ela representa bem nossa relação de amizade e o significado da "mesa" para os italianos, dos quais sou orgulhosamente descendente. É um ponto comum nas duas culturas e muito interessante.
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 pacote de moyashi (brotos de feijão)
1 pacote de macarrão
1 kg de camarões grandes descascados, limpos, sem cabeças nem caudas
600g de calamares limpos (cabeças e anéis)
Azeite de oliva qb
Shoyu qb
Aji-no-moto qb
Sal qb
Acessório: Panela elétrica

Mãos na massa:
O macarrão é pré cozido e reservado.
Panela elétrica bem aquecida, azeite de oliva, entram os camarões. Uma rápida salteada, vira daqui, vira dali...
Entram os calamares, mesmo processo. Adição de sal e aji-no-moto.
Agora é a vez do moyashi e precisam murchar junto com os camarões e calamares.
Finalmente entra o macarrão. Boa misturada, mais um pouco de shoyu e pronto.
É só avisar os participantes e servir.
Bom apetite!

O pulo do Chef: Como é um prato muito rápido e versátil, pode ser preparado em pequenas porções e servido sempre fresquinho. Outra coisa bem interessante é que pelo preparo ser compartilhado, os palpiteiros, como eu, não ficam se sentindo de fora!
Falando sério, os frutos do mar requerem preparo cuidadoso, atento e ter o cozimento no tempo certo para não "emborrachar".


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domingo, 25 de novembro de 2012

Palmito Pupunha - Pré Preparo

Se você tiver a felicidade de ter sua própria plantação de palmito pupunha como eu, parabéns. Mas não precisa ficar chateado se não tiver... Você pode encontrar em alguns mercados os palmitos pupunha frescos e fazer o mesmo em casa, sem nenhum mistério.
Uma das grandes vantagens é conhecer o verdadeiro gosto do palmito pupunha que talvez você pense conhecer por ter usado os em conserva. Acredite! Vale a pena!
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 palmito pupunha fresco
1 limão taiti
Sal grosso qb

Mãos nos Palmitos:
Eu vou removendo as cascas do palmito e cortando as rodelas na direção de baixo para cima, como se a planta estivesse em pé. Assim:
Sigo até encontrar uma auréola.
Agora vou fatiando e avançando até sentir que a faca já pode cortar as rodelas com mais facilidade. Vou removendo as capas, assim:
Desse ponto em diante, todas as rodelas são aproveitadas.
Numa panela, coloco uns 2 litros d'água, um tanto de sal grosso, dissolvo e vou colocando as rodelas.
Finalmente, descasco o limão eliminando bem as partes brancas, corto ao meio e espremo grosseiramente sobre a água e coloco o restante dentro para levar ao fogo junto com o palmito.
Quando levanta fervura, abaixo o fogo e deixo cozinhar por 20 a 25 minutos. Desligo o fogo, espero esfriar e acondiciono sob refrigeração.
Apenas por ilustração, esses são os descartes do processo de descascar e cortar as rodelas.
Eles voltam para servir de forração e adubar a plantação
E pra não acabar assim chato, veja esse Filé de Avestruz decorado com o palmito pupunha. A receita já está postada... para ver clique AQUI. Bom apetite.

O pulo do Chef: É importante remover o máximo das partes brancas do limão... elas são amargas e podem conferir sabor indesejável ao palmito. Isso também vale para as caipirinhas e batidas que levam limão. São inúmeras as receitas que você pode fazer com o palmito... desde recheio para massas, empadas, calzones, até simples saladas, temperado apenas com um excelente azeite extravirgem de oliva e sal.

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sábado, 10 de novembro de 2012

Bobó de Camarões

Essa é mais uma receita da Suzy. O que eu fiz? Ha!!! Colhi, selecionei, lavei e piquei o cheiro verde. Pensa que é fácil? Olha só a foto e repare no contraste que ele deu no prato.
Alla ricetta...
Ingredientes:
1Kg de camarões grandes, completamente descascados e limpos
500g de mandioca (aipim) amarela
1 cebola média triturada
3 tomates pelados e sem sementes cortados em cubinhos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/2 xícara (chá) de leite de côco
2 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 colher (sopa) de cheiro verde
Sal qb

Mãos nos camarões:
Ela descasca a mandioca, retira a parte fibrosa central e cozinha ate amolecer. Reserva para esfriar. Depois de fria, ela bate a mandioca no liquidificador com um pouco d'água do cozimento, leite de côco e o azeite de dendê. Reserva.

Numa panela, frita a cebola no azeite até ficar translúcida. Junta os cubinhos de tomates e refoga um pouco.



Acrescenta os camarões, refoga por 2 minutos, ajusta o sal e adiciona a massa de mandioca.

Mistura e cozinha por mais uns 3 minutos, ajusta finalmente o sal, entra com o cheiro verde e serve imediatamente.

Acompanhamentos: Arroz branco e batata palha.
Porção para 4 pessoas.

O pulo do Chef: o cheiro verde pode ser substituído por coentro ou este pode ser simplesmente adicionado se for do gosto. 

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sábado, 3 de novembro de 2012

Gnocchi Neri al Frutti di Mare

Essa receita fez parte da edição de 16/JUL/2011 do nosso Workshop Diversão Culinária. Estava frio e a potência dos ingredientes produziram um balanço muito interessante.
Alla ricetta...
Ingredientes

Para o salteado de Frutos do Mar:
100g de camarões grandes, descascados, sem cauda nem cabeça
100g de calamares em anéis
100g de vieiras com as ovas
100g de camarões pequenos, limpos e descascados

3 dentes de alho, pequenos, descascados e esmagados com a mão
Salsinha picada fina qb (folhas para decorar)
1 tomate maduro, firme, descascado, sem sementes e picado em cubos
1/2 dose de grappa para flambar
1 dose de vinho branco seco
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; grappa=destilado alcoólico italiano


Para os Gnocchi:
300g de batatas Asterix Red (duas médias)
75g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 ovo pequeno (inteiro)
4g de nero di seppia (um sachê)
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
3 litros d'água para o cozimento
Sal grosso qb
Legenda: qb=quando baste; sachê=envelopinho; nero di seppia=tinta natural extraída das lulas

Mãos nos gnocchi:
Coloco para cozinhar as batatas, o que leva aproximadamente 25 minutos. Retiro as cascas ainda bem quentes e passo pelo espremedor. Espero esfriar e adiciono os demais ingredientes, farinha de trigo, manteiga, nero di seppia, noz moscada, ovo, um tracinho de azeite e sal. Misturo tudo e trabalho sobre uma base enfarinhada.
Coloco para ferver a água para o cozimento com um traço de azeite e o necessário do sal grosso.
Começo a formar os gnocchi fazendo rolinhos compridos e arranjando uns 6 lado a lado bem enfarinhados. Corto os gnocchi com a ajuda de uma espátula plástica, vou enfarinhando e reservando.
Nessa altura a água de cozimento já está na temperatura adequada para iniciar o cozimento. Colho os gnocchi com a espátula, passo por uma peneira fina para retirar o excesso de farinha e vou levando ao cozimento.
Vou retirando os gnocchi quando sobem à tona e colocando nos pratos de servir. Reservo aquecidos.

Mãos nos Frutos:
Simultaneamente ao preparo dos gnocchi começo a saltear os frutos do mar. Uma boa sartén é levada ao fogo com azeite e o alho para saborizar. Primeiro entram os camarões grandes, pouco a pouco para não perder temperatura. Logo em seguida os camarões pequenos. O tempo é de apenas 2 minutos no total com fogo alto. Retiro e reservo aquecidos. 
Em seguida entram os calamares e o processo é o mesmo, aproveitando os resíduos de alho e azeite deixados na sartén. Também são reservados junto com os camarões.
Agora são as vieiras e o processo se mantém.
Agora, ao invés das vieiras saírem, são os camarões e os calamares que retornam para terminarem o cozimento, receberem o sal e serem flambados juntos.
Os frutos do mar são reservados aquecidos.
Na mesma sartén prepara-se o molho final. Entro com o vinho e vou dissolvendo todos os resíduos que ficaram nela. Agora entro com os cubos de tomates e um traço de cheiro-verde. Verifico o sal e adiciono de for o caso.

Montagem:
Uma porção de gnocchi em cada prato, uma porção do salteado de frutos do mar sobre eles, um toque do molho e uma folha de salsa para fechar o colorido.
Serve até 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Se o prato estiver sendo preparado para muitas pessoas, será necessário trabalhar com mais que uma sartén, como foi no caso do nosso workshop, quando trabalhamos com duas das grandes. 

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