Pão de Levedura Natural de Longa Fermentação

Veja os Vídeos clicando nos links abaixo de cada título:

Preparação - Alimentação do Fermento 

Autólise



Preparação do Pão com as Dobras



Modelagem do Pão



Corte Assinatura e Assar o Pão

Pão Recheado Alla Norma

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 receita base para pão (receita clique AQUI) 

2 berinjelas
3 tomates

1 cebola
1 maço de rúcula lavada e picada grosseiramente.
Parmesão ralado qb (para o recheio e para a casca)
Azeite de oliva qb

Manteiga para untar as formas qb
Sal qb

À diversão:

Como vc viu na lista dos ingredientes, é preciso preparar uma receita de massa base do pão. O simples pão.

Divido essa massa em 3 bolotas e deixo descansar até receberem os recheios.

 

Vamos preparar os recheios?

Eu lavo as berinjelas, corto as pontas, corto em fatias longitudinais e depois em nacos como estão aí na sartén.

Salteio com azeite e sal até ficarem macias, mas sem exageros. Reservo.

Lavo os tomares, corto em 4 gomos, descarto as sementes. Salteio com azeite e sal, assim como fiz com as berinjelas, mas com fogo alto. Eles devem ficar tostadinhos e levemente macios. Reservo.

Faço o mesmo com a cebola. Descasco, lavo, pico e salteio com azeite e sal até ficarem macias. A cebola pode ficar mais macia que os demais. Reservo.

Com os recheios preparados, unto com 3 formas grandes.

Tomo as 3 bolotas de massa de pão base, abro sobre uma base enfarinhada com as mãos ou com ajuda de um rolo.

Acomodo 1/3 dos ingredientes sobre cada uma delas assim como está na foto abaixo.

Enrolo cada uma delas e acomodo dentro das formas. Dou uma passada de azeite e salpico parmesão ralado.

Deixo crescer descansando por uns 30 ou 40 minutos e levo ao forno pré aquecido a 180 graus por aproximados 50 minutos até ganharem aquele dourado característico.

Retiro das formas e deixo repousar sobre uma grelha. 

Ficam assim, essas maravilhas.

Bom apetite! Sucesso garantido!

O pulo do Chef: É importante fazer com que os ingredientes dos recheios percam bastante umidade. Isso evita que os pães fiquem com exagero de unidade interna.

Você pode adicionar algumas castanhas nesse recheio, como amêndoas ou nozes quebradas. Vai me agradecer.

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Homenagem ao dia do Pão

Nossa homenagem ao maior milagre de todos os tempos! Com apenas 4 ingredientes principais (farinha, água, sal e levedura) podemos "criar" a maior maravilha para a alimentação da humanidade!

Pra você, eis aqui todas as receitas publicadas aqui no Cozinha Ousada nos últimos 11 anos. Bom proveito e divertimento!

Clique sobre o nome e acesse a receita completa com o passo-a-passo.

• Pão

• Pão de Berinjelas e Tomates Confitados

• Pão de Farinha de Glúten

• Pão de Hamburguer

• Pão de Linguiça Calabresa e Ervas

• Pão de Linguiça Calabresa e Ervas - Reedição

• Pão de Ló

• Pão-de-Ló (base para Bem Casado)

• Pão de Queijo Soft

• Pão de Padeiro Cansado

• Pão de Torresmo

• Pão de Viena

• Pão Doce de Bananas, Amêndoas e Gotas de Chocolate

• Pão Doce de Banana, Nozes e Passas

• Pão Integral com Castanha do Pará

• Pão Pão Recheado ou Não 

• Pão Preto Australiano... Mas nem tanto

• Pão Toscano

Volte sempre!

Biscoito de Polvilho Azedo

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de polvilho azedo
200ml de óleo vegetal de milho ou girassol
200ml de leite integral
1 ovo
1 colher (sopa) de parmesão ralado (opcional)
Sal qb
200ml (aproximadamente) de água morna

À diversão:
Misturar bem todos os ingredientes, exceto a água. Depois de bem misturados, começar a juntar a água pouco a pouco e incorporando até obter um creme bem pastoso no ponto de cair da colher. Normalmente a massa não leva os 200ml de água.

Não precisa, mas eu gosto de untar uma forma de alumínio para acomodar aproximadamente 1 colher e meia das de sopa para cada biscoito.

Levo ao forno pré aquecido em 200 graus por aproximados 25 minutos.

Monitoro o ponto da cor desejada.

Retiro do forno para consumo imediato, puro ou com algum tipo de recheio, como carne moída, requeijão, presunto, patês diversos, etc.
Rende aproximadamente 20 biscoitos.


O pulo do Chef: 
Importante não preparar muito mais massa que o necessário para o preparo e consumo imediato. Como é massa bem mole, pode desandar se guardada. Se não for possível, mantenha sob refrigeração e não mais que um dia. Melhor dividir a receita ao meio, ainda que dividir um ovo é bastante complicado. Se vc bater o ovo deixando a clara e a gema bem  misturadas será mais fácil dividir.
O ponto de cremosidade da massa depende muito do teor de umidade do polvilho e do tamanho do ovo. Para melhor explicar, é um ponto que não é possível formar com as mãos. Apenas manusear com colheres ou pequenas conchas. Quanto mais cremoso, mais oco resultarão os biscoitos, quanto mais firme menos ocos.

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Bostock de Amêndoas

Essa receita foi testada no workshop de 07/ABR/2017.

Alla ricetta...

Ingredientes:

8 fatias de pão Brioche

100g de amêndoas laminadas

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Cobertura de frangipane:

125g de manteiga sem sal a temperatura ambiente

125g de açúcar

1 ovo grande

125g de amêndoas moídas (farinha)

Xarope:

50g de açúcar

50ml de  água

1 colher de chá de água de flor de laranjeira

À diversão:

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C e forre uma forma de alumínio com papel manteiga. Para fazer o recheio, coloque a manteiga e o açúcar numa tigela e - usando uma batedeira - bata por 5 minutos ou até formar um creme. Adicione o ovo e bata até combinar bem. Adicione as amêndoas moídas e misture. Reserve.

2. Para fazer a calda, coloque o açúcar e a água numa panela pequena em fogo médio até ferver, reduza o fogo e deixe ferver por 2 minutos. Retire do fogo e adicione a água de flor de laranja.

3. Para assar, coloque as fatias de brioche na forma preparada e pincele bem com a calda. Divida o recheio entre as fatias de brioche e espalhe camada uniforme até as bordas.

Cubra com as amêndoas laminadas e leve ao forno por 20-25 minutos até que o recheio fique dourado nas bordas. Retire do forno e deixe esfriar ligeiramente. Polvilhe com um pouco de açúcar de confeiteiro e sirva.

Quantidades para 8 fatias.

O pulo do Chef: O Bostock pode ser servido até três dias após a sua preparação. Reaqueça no forno a 120 °C (100 °C em forno ventilado) por cerca de 10 minutos antes de servir.

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Kugelhopf de Nozes e Bacon

Em 27/MAI/2017 fizemos um workshop em Jacutinga na casa dos amigos Silvia e Nilton. Foi uma delícia compartilhar de tão boas companhias, além de provar e ganhar de presente essa receita de Kugelhopf ou Gugelhupf, um pão originário das regiões da França (Ausácia), Alemanha, Suíça e Áustria que possui muitíssimas variações.
Agora tivemos a oportunidade de colocar em prática e ficou verdadeiramente uma delícia.

Alla ricetta...

Ingredientes:

375g de farinha de trigo
80g de manteiga derretida
10g de fermento biológico seco (1 sachê)
200ml de leite
1 ovo
1 colher (chá) rasa de sal

100g de nozes descascadas e picadas grosseiramente

150g de bacon defumado magro (mais carne que gordura) picado em cubinhos.

Nozes para decorar a forma qb (nessa forma 16 quartos).

À diversão:
1 - Amornar o leite e usar metade para dissolver o fermento. Descansar cerca de 10 minutos.
2 - Num bowl colocar a farinha de trigo, ovo e sal, incorporando pouco a pouco a outra metade do leite. Juntar a manteiga e em seguida o fermento dissolvido no leite. Sovar até que a massa descole das mãos.

3 - Cobrir e levar para crescer em temperatura ambiente até dobrar de volume.

4 - Untar a forma com manteiga, acomodar em cada canelura uma parte de noz.

5 - Retomar a massa e incorporar as nozes picadas e o bacon. Formar uma bola e abrir um buraco no meio para melhor encaixar na forma (nessa opção).

6 - Deixar crescer até a borda da forma e levar para assar em forno pré aquecido a 180 graus por 50 a 60 minutos.

7 - desenformar e deixar amornar sob uma grelha tomando ar por todos os lados.

Rende 16 belas fatias.


O pulo do Chef: o kugelhopf tem uma forma específica e exclusiva, mas não é nada fácil de ser encontrada.

foto ilustrativa da internet

Nessa receita estamos usando uma forma de silicone para uso geral.
As nozes para decorar podem ser em metades ou quartos, dependendo da forma usada.
Quem quiser conhecer mais sobre essa maravilha clique AQUI.

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Torradinhas Crocantes

Essas Torradinhas são uma perdição e acompanham tudo que se possa imaginar! Além disso podem ser conservadas em latas ou vidros por bastante tempo, sempre crocantes.

Alla ricetta...

Ingredientes:

600g de farinha de trigo (eu uso a Renata)
350g de água
1 colher (sopa) do Tempero para Uso Geral (receita clique AQUI)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
10g de fermento biológico seco

À diversão:
Colocar o trigo numa bacia, fazer um buraco no meio,  misturar o tempero e o fermento na água, despejar no buraco, juntar o azeite e misturar sovando bem.

Cobrir e deixar crescer até dobrar de tamanho. Uns 30 ou 40 minutos.

Derrubar a massa numa base enfarinhada, não amassar novamente.
Fazer 4 dobras formando um retângulo. Abrir com o rolo do tamanho da forma.

Deixar crescer por 60 a 90 minutos, dependendo do clima.

Levar para assar a 170 graus (forno elétrico) com calor em cima e embaixo. Forno a gás usar 180 graus até dourar, o que vai levar uns 45 minutos.

Deixar esfriar e repousar de um dia para o outro (ou no mínimo por algumas horas) e depois cortar em 3 tiras compridas e as tiras em fatias de espessura não mais que 1 cm (melhor se conseguir mais finas).

Voltar ao formo, agora na temperatura de 120 graus para fornos elétricos, e em temperatura mínima para fornos a gás, desde que sob vigilância máxima, por mais uma hora ou até que fiquem bem sequinhas.

Deixar esfriar e conservar em potes ou latas herméticas.

O pulo do Chef: Outras ervas podem ser adicionadas a seu gosto, como por exemplo alecrim, manjericão, coentro, etc.
Respeite o tempo de descanso para fatiar as torradinhas e evite cortar quente, pois são macias e podem amassar em demasia nessa operação. Depois de curadas ficam mais firmes e facilita o fatiamento.
Adicione a água pouco a pouco. A massa precisa ficar bem mole, macia, bem grudenta nas mãos. Essa textura facilita o trabalho natural da massa facilitando o crescimento e a formação de buracos.

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Baguettes

Alla ricetta...

Ingredientes:
650g de farinha de trigo

400g de água
Biga (ver abaixo)
5g de fermento biológico

15g de sal

Biga:

100g de água

150g de farinha  de trigo

5g de fermento biológico

À diversão:
Para preparar a baguette você deve iniciar no dia anterior amassando a biga: dissolver o fermento biológico em água e juntar a farinha.

Acomodar a biga num recipiente alto, coberto com película plástica. Deixar a biga crescer por 12 horas.

No dia seguinte você pode iniciar a preparação da baguette. Dissolver o sal (15g) em 200g de água morna e o fermento biológico (5g) nos restantes 200g de água.

Com ajuda de uma batedeira ou com as mãos, juntar a biga e - pouco a pouco -  o composto de água com fermento biológico amassando bem.

Continuar amassando e juntar agora a água com sal. O resultado deverá ser uma pasta lisa, macia e homogênea.
Cobrir a massa com película plástica e deixar crescer por umas 2 horas dentro do forno desligado, mas com a luz acesa, até dobrar de volume.

Dividir a massa em 6 partes, formar bolas e abrir com o pau de macarrão e enrolar pela parte mais estreita formando cilindros.

Deixar repousar os cilindros sobre uma base enfarinhada por 45 minutos a 1 hora. Depois desse tempo, estender os cilindros novamente com o pau de macarrão e enrolar, desta vez, pelo lado mais largo.

Comprimir os rolos com as mãos e alongar as baguettes até uns 35cm, afinando as pontas. Acomodar as baguettes sobre um pano enfarinhado, distante um dos outros entre as pregas do pano de prato e deixar crescer mais 1 hora.

Depois de meia hora, acender o forno a 250 graus e colocar no fundo do mesmo um recipiente com água fervente para criar o vapor e resultar num ambiente úmido. Aquecer também a forma sobre a qual as baguettes serão assadas.

Antes de enfornar as baguettes fazer os talhos transversais com uma lâmina e pulverizar com água através de um nebulizador. Retirar a travessa aquecida e colocar as baguettes sobre a mesma rolando diretamente do pano de prato. 

Baixar a temperatura do forno a 240 graus e assar as baguettes por 30 minutos. Quando as baguettes começarem a dourar, abrir a porta do forno por duas vezes de modo que o vapor saia e comece a criar casca. Fechar a porta do forno e assar por mais 10 minutos; depois de desenfornar, deixar esfriar sobre uma grelha.

Para 6 baguettes.

O pulo do Chef: Respeite os passos e os tempos de descanso para o sucesso da receita. Boa sorte.

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Pão de Viena

Esse pão já me salvou algumas vidas!
Toda vez que a Suzy briga comigo - sempre sem nenhum motivo, é claro - tenho esse recurso mágico e eficaz guardado no "bolsinho do colete" para me salvar. Coloco umas geleias espalhadas, uma aqui, ali, acolá e vou amassando logo 1 Kg de trigo para resultar 3 belos pães.
Garanto que nunca falhou!
Alla ricetta...

Ingredientes:

1 Kg de farinha de trigo Renata

20 g de sal refinado

80 g de açúcar

50 g de fermento biológico do padeiro

250 ml de leite gelado

350 ml de água gelada

150 g de manteiga

1 gema (diluída num pouco d'água para pincelar os pães antes de enfornar)


À diversão:
Misture os pós (farinha, açúcar e sal) dentro de uma vasilha e abra um buraco no meio.

Misture o leite e a água numa vasilha e dissolva o fermento.

Corte a manteiga em fatias finas para que atinja a temperatura ambiente mais rapidamente.

Despeje o líquido no buraco aberto no meio do pó e misture devagar até que a massa comece a desgrudar das mãos. Assim que começar a desgrudar das mãos inicie a introdução da manteiga pouco-a-pouco. Siga até que a manteiga toda seja absorvida, obtendo uma massa muito macia e homogênea.

Em formato de bola deixe descansar por 20 minutos coberta com um pano úmido.

Retome a massa e proceda como se você tivesse iniciado agora. Amasse por mais 5 minutos sem parar e deixe novamente descansar por mais 20 minutos coberta pelo pano úmido.

Corte a massa em 3 partes aproximadamente iguais e faça outras 3 bolas e deixe descansar por mais 20 minutos.

Unte 3 formas de pão-de-forma com manteiga (se forem de teflon nem precisa untar), tome cada uma das bolas de massa e dê o formato adequado e coloque cada uma delas em uma das formas. Cubra com o pano úmido e deixe descansar por 1 hora.

Prepare o ovo para pincelar colocando a gema numa xícara misturando um pouquinho de água e mexendo bem.

Pincele a superfície com um pincel culinário, delicadamente com a gema e coloque os pães para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 35 ou 40 minutos.

Pronto!

Rendimento: 3 pães de aproximados 500g.

Sirvo puro em fatias delicadas ou tostadas com manteiga e/ou geleia.

O pulo do Chef: Retire da forma tão logo saia do forno e coloque para descansar sobre uma grelha de forma que os pães tomem ar por todos os lados.

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