sexta-feira, 16 de setembro de 2022

Bisque de Camarões

Esse bisque foi preparado em nosso workshop de gastronomia de 12 de Setembro de 2022 e foi servido como entrada de um menu completo de entrada,  prato principal e sobremesas. É uma entrada bastante comfort.

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 Kg de camarões pequenos limpos
Cascas, cabeças e rabos dos camarões
12 camarões inteiros com casca e cabeça
Vegetais: 1 cenoura, 1 cebola, 2 alho-porró, 3 ou 4 talos salsão e ervas verdes
½ abóbora cabotiã (descascada e picada em cubinhos)
200ml de vinho branco
1 pão francês torrado e moído
300g de creme de leite fresco
Azeite EVO qb
Sal qb

À diversão:

Eu limpo os camarões inteiros pelas costas sem remover as cascas e cabeças com a a juda de uma tesoura pequena e pontiaguda. Removo a tripa que vai da cabeça até o rabo. Lavo bem, escorro, salgo e reservo.

Limpo os camarões pequenos, separando os filés das cascas, rabos e cabeças. Refogo os vegetais com as cascas, rabos e cabeças dos camarões em azeite de oliva e pouco sal.

Agrego o vinho ao refogado, deixo evaporar o álcool e acrescento água quente até cobrir os ingredientes. Cozinho em fogo baixo, coberto, por 20 a 25 minutos. PAsso por um coador fino, descarto os sólidos e reservo o caldo.

Nesse caldo, cozinho os cubinhos da abóbora até ficarem bem macios. Processo com mix a abóbora cozida, junto o pão e o creme de leite. Confiro e corrijo o sal.

Volto ao fogo para ajustar a textura (engrossar se necessário) e reservo aquecido.

Saborizo um tanto de azeite com alho e salteio os camarões pequenos em fogo alto com manteiga e sal em porções pequenas. Junto os camarões ao bisque e misturo. Acomodo uma boa conchada em cada um dos pratos.

Salteio os camarões inteiros igualmente e deito cada um deles sobre cada prato. Gotejo o suco restante na sartén ao lado dos camarões para finaliar a decoração. Servo imediatamente.

Essas quantidades servem 12 porções.

O pulo do Chef: Normalmente o bisque só leva creme de leite fresco e não leva a abóbora cabotiã. Nessa versão ela entrou e conferiu cor e textura mais intensa ao bisque. Recomendo.
Os camarões que decoram o prato precisam ser tempedados com antecedência devido as cascas serem mantidas dificultando a penetração do sal.

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segunda-feira, 22 de agosto de 2022

Moranguinhas recheadas com Camarões e Gnocchetti

Um prato lindo, que começamos comer com os olhos. Depois fica ainda melhor!

Alla ricetta....

Ingredientes:
2 mini morangas
300g de camarões limpos médios
1 colher (sopa) de Catupiry
1 tomate maduro, firme, sem sementes, cortados em cubos
1 colher (sobremesa) de pasta concentrada de tomate
1 dente de alho esmagado
Cheiro verde qb
Folhas de manjericão qb
Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Palitos para marcação e fixação das tampinhas
Uma porção de Gnocchetti (para 2 pessoas)

À diversão:
Eu começo, na verdade, na escolha das moranguinhas lá na quitanda do Juliato. Prefiro as mais redondinhas para apoiar bem sobre o prato na hora de montar. Em casa, lavo bem as duas e moranguinhas, abro uma tampa deixando a marcação para remontar. 
Removo todo o interior com sementes e engastos, coloco um pouquinho de água e sal. Fecho e...
... embrulho com papel manteiga. Levo ao microondas por 3 minutos.  
Retiro e confiro a textura, voltando de minuto em minuto ao microondas até chegar no ponto. Reservo.
Preparo uma porção para 2 pessoas de gnocchetti de batatas para o acompanhamento. Você pode ver uma receita de gnocchetti nesse link: clique AQUI.

Preparo o recheio cortando os camarões em pedaços. Reservo alguns inteiros para decoração do prato.
Numa boa sartén entro com azeite, manteiga e alho. Refogo um pouco e já entro com os camarões picados e os inteiros.
Retiro e reservo os camarões inteiros. Em seguida entro com o tomate picado, depois o Catupiry.
Deixo derreter e formar um creme.
Agora entro com a pasta de tomates e as ervas verdes.
Misturo bem e reservo.
Completo as moranguinhas com o recheio, decoro com ervas e os camarões inteiros. Sirvo com as porções de gnocchetti.
Para 2 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: Aqui dois cuidados merecem atenção. O primeiro é a escolha das moranguinhas. Devem ser maduras, firmes, tenras e muito bonitas. O segundo é quebrar o monocromático natural do prato. É preciso quebrar adicionando itens de contraste como as folhas verdes aplicadas aqui.

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quinta-feira, 18 de agosto de 2022

Arroz Caldoso de Frutos do Mar

Esse preparo é rápido, fácil e extremamente saboroso! Remete aos caldosos espanhóis com orgulho! Sucesso garantido!

Alla ricetta....

Ingredientes:
2 xícaras (café) de arroz agulhinha
100g de camarões médios completamente limpos
100g de mexilhões (meia casca) limpos
200ml de caldo de cozimento de polvo ou de frutos do mar
1 cubo congelado de salsão/cenoura/cebola
1 dente de alho esmagado
1 xícara (café) de ervilhas
1/2 limão siciliano
Salsinha picada qb
1 colher (sopa rasa) de manteiga
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu começo salteando os mexilhões em azeite e alho. É uma passada rápida, para um cozimento prévio e para receberem o sal e dencansarem.
Depois é a vez dos camarões. Reforço o azeite e passo todos eles também rapidamente. Salgo só depois de retirar da sartén. Dencansam esperando a hora do retorno...
Nessa mesma sartén, entro com o cubo de salsão, cenoura e cebola (previamente triturados e congelados para essas ocasiões).
Nessa preparação decidi retirar os pedações do alho para deixar o final mais leve.
Entro com o arroz e frito bem.
Entro com um pouco do caldo e com as ervilhas.
Misturo bem e acrescento a manteiga e o limão siciliano (caldo e raspas). Confiro e ajusto o sal se necessário.
Vou controlando a quantidade de caldo e o ponto do cozimento que desejo... bem molhadinho! Retorno finalmente com os mexilhões e com os camarões.
Salpico com salsinha para finalizar.
Sirvo imediatamente!
Serve 2 pessoas com bom apetite!

O pulo do Chef: Algumas vezes preparo o misto de salsão, cenoura e cebola, coloco em formas de gelo, congelo, retiro e reservo sob congelamento esses cubos que são uma "mão-na-roda" nesses preparos. Recomendo,

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quinta-feira, 28 de julho de 2022

Rolinhos de Berinjela e Abobrinha

Como é gostoso um belisco preparado com  berinjelas!

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 berinjelas médias
2 abobrinhas médias
Bacon picado em tirinhas qb
Requeijão macio como Catupiry qb
Cebolinha verde picada qb
Alho (opcional) qb
Shoyu qb
Alecrim qb
Azeite qb
Sal qb


À diversão:
Eu corto os legumes em fatias finas e uniformes.
Em seguida tosto numa boa sartén antiaderente com azeite e pouco sal até ficarem moles a dourados.
É nesse ponto que alguns dentinhos de alho podem ser agregados para saborizar o azeite, que nessa preparação não estou usando em respeito a um grande amigo que não gosta.
Vou reservando...
Reservo as fatias num prato.
Depois disso começo o processo de enrolar.
Coloco as fatias e acomodo um pedaço de requeijão, bancon, cebolinha e enrolo prendendo com um palito.
Vou acomodando na mesma sartén até preencher bem.
Rego com shoyu diluido num pouquinho de água, junto uns raminhos de alecrim e levo ao fogo para caramelizar.

Pronto! Os rolinhos podem ser servidos na hora, ainda quente, ou depois de frios numa mesa de petistos e entradas.
Essa quantidade dá pra atender um encontro de umas 8 pessoas como aperitivo ou mesmo como  acompanhamento.
Bom apetite!

O pulo do Chef: Fatiar os legumes uniformemente é importante para que facilite o processo de enrolar e também influencial nos tamanhos dos rolinhos. Eu corto na mão, mas vc pode udar um mandolim bem afiado, mas com muito cuidado para não se acidentar.

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segunda-feira, 11 de julho de 2022

Pennette com Camarões, Abobrinha e Cogumelos

 Al... ideia nesse preparo foi de compor um conjunto de ingredientes bem coloridos e também manter seu frescor e texturas.

Alla ricetta...


Ingredientes:
120g de pennette grano duro
12 a 14 camarões G com rabo (muito bem limpos e descascados)
1 abobrinha pequena lavada e cortada em pedaços
130g de cogumelos de Paris limpos e fatiados
3 ou 4 dentes de alho descascados e esmurrados
2 cebolas pequenas inteiras e descascadas
10 a 12 tomatinhos cereja lavados e cortados até a metade sem separar as partes
Folhas de mini manjericão lavadas e frescas qb
1 raminho de alecrim lavado e fresco
Manteiga Extra qb
Azeite EVO qb
Sal qb


À diversão:
Eu começo colocando o pennette para cozinhar em água fervente e salgada (sabor do mar) por 5 minutos. O cozimento indicado pelo fabricante no ponto al dente é de 6 minutos. Entretanto, reservo o último minuto para finalizar na sartén para que se juntem com os demais ingredientes. No quinto minuto interrompo o cozimento, escorro e reservo ambos (a água do cozimento e o pennette). 
Simultaneamente, levo uma sartén ao fogo com azeite, pouco sal e manteiga e deixo os dentes de alho e as cebolas pequenas em fogo baixíssimo até ganhares maciez e cor.
Retiro os pedaços de alho e reservo.
Entro com os pedaços de abobrinha e salteio mantendo sua crocância. Salgo e reservo.
Na mesma sartén entro com os cogumelos fatiados e salteio o suficiente para ganharem certa maciez. Salgo e reservo.
Levanto bem o fogo, adiciono um pouco mais de manteiga e azeite, volto os pedaços de alho e salteio os camarões. Salgo e reservo. Pedaços de alho separados.
Agora inicio a finalização.
Volto com a massa na sartén, junto um tanto da água do cozimento e deixo levantar fervura. 
Entro com as abobrinhas e cogumelos. Mexo bem.
Junto os camarões.
Um pouco mais da água do cozimento e junto os tomatinhos.
Mexo bem, provo e ajusto o sal, se necessário.
Junto o mini manjericão e pronto!
Emprato adicionando pedacinhos do alho tostado, se for do gosto.

Serve 2 boas porções!
Bom apetite!

O pulo do Chef: Interessante dessa preparação é que até mesmo a massa pode ser pré preparada ficando um mise en place completo. Ideal para uma refaição que não se tem muita ideia exata do horário. Com tudo pré preparado, em pouquíssimos minutos o prato pode ser finalizado e servido.
Deixe tudos os ingredientes no ponto certo do cozimento, mantendo a textura agradável na boca.

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