Esse clássico ganhou muitos nomes e ingredientes ao viajar da região ibérica e ganhar o mundo. Aqui no Brasil encontramos as favas cozidas com muitas carnes nordestinas, por exemplo. Então chamamos de Favada Nordestina e assim por diante. Como sua origem é ibérica escolhi manter o nome, mesmo que não contenha todos os ingredientes lá usados, como por exemplo a morcilla (chouriço ou linguiça de sangue suíno).
Andiamo alla ricetta...
Ingredientes:
1 Kg de fava branca
700g de carne suína salgada
700g de costelinha suína defumada
700g de costelinha suína defumada
500g de paio
500g de linguiça calabrasa defumada
300g de bacon
Cebolinha verde padinha qb
Coentro picadinho qb
1 cebola média
1 cebola média
8 cravos da índia
1 cenoura
1 talo de salsão
3 folhas de louro
3 dentes de alho amassados
50ml de passata de tomate
Azeite de oliva qb
Sal qb (com parcimônia pq a carne suína é salgada)
Acompanhamento: Arroz branco, picles de rabanete e molho verde das folhas dos rabanetes
À diversão:
A primeira coisa que faço é colocar as favas de molho por 12 horas. Depois uma fervura de 10 minutinhos, escorro essa água e volto a cozinhar, agora com nova água com sal, a cenoura cravada com os cravos e o salsão.
Acompanhamento: Arroz branco, picles de rabanete e molho verde das folhas dos rabanetes
À diversão:
A primeira coisa que faço é colocar as favas de molho por 12 horas. Depois uma fervura de 10 minutinhos, escorro essa água e volto a cozinhar, agora com nova água com sal, a cenoura cravada com os cravos e o salsão.
Provo a textura para aceitar o ponto levando em conta que cozinhará mais um tempo junto com os demais ingredientes. Reservo.
Quando chega ao ponto desejado, retiro os cravos da cebola e descarto. Processo a cebola, a cenoura e o salsão formando uma pasta que será adicionado daqui a pouco. Reservo.
A carne salgada também deixo de molho por 24 horas trocando a água umas 4 ou 5 vezes. Reservo.
As constelinhas suínas defumadas também sofrem uma fervura de 15 ou 20 minutos para amançar a potência da defumação. Reservo.
Finalmente o paio e a linguiça também sofrem uma fervura de 10 ou 15 minutos para remover excessos de gorduras a potência da defumação. Reservo.
Finalização:
Eu refogo o bacon e os dentes de alho esmagados com azeite e sal numa boa caçarola. Quando ganham um bonito dourado junto o as folhas de louro e aquele processado de cebola, cenoura e salsão resultante do cozimento das favas. Entro com as favas, sua água do cozimento, a passata de tomates e deixo levantar fervura.
Entro com a carne suína salgada já picada e dessalgada. Deixo cozinhar por uns 20 minutos. Confiro.
Entro com as demais carnes e deixo cozinhar por mais 45 minutos aproximadamente sob vigilância.
Quando chegou ao ponto desejado, salpiquei cebolinha verde e o coentro picados. Mistureo bem e servi num balcão.
Serve 12 a 14 pessoas. Bom apetite!
O pulo do Chef: As favas não engrossam o caldo (ou não tanto quanto) como o feijão. Então é preciso ajustar bem a quantidade de caldo para que não fique com um aspecto de caldo muito fino.
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