domingo, 24 de janeiro de 2016

Bombons de Parma sobre Blinis e Salada de Miniverduras

Essa entrada foi feita em nosso Workshop de 30/SET/2015 em Vinhedo. Prove que vale a pena. É uma receita fácil de preparar, versátil, sofisticada e saborosíssima!

Alla ricetta...




O pulo do Chef: Cuide para que o Parma seja da melhor qualidade e que seja fatiado numa espessura mais fina possível, mas que seja ainda fácil de manusear. Assim os bombons ficarão mais delicados... e pq não dizer sofisticados.
Um azeite de qualidade ruim pode colocar tudo a perder. 


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sexta-feira, 15 de janeiro de 2016

Camarões à Newburg

Quando eu era menino minha nonna Concchetta me contava muitas histórias e uma delas se passou quando ela morou um tempo em Nova Iorque, em algum momento de sua juventude. Na ocasião, conheceu um chef - também italiano - chamado Sabato que trabalhava num restaurante de nome Domenico ou Domenicus, salvo algum engano meu.
Um dia ela encontrou o Sabato um tanto contrariado que foi logo dizendo ter aparecido um militar alemão para jantar na noite anterior e havia feito um pedido fora da carta. Alguns colegas de trabalho do Sabato gostavam desses ousados desafios feitos por certos clientes, entre eles o Maître. Outros detestavam, entre eles o Sabato, que era conservador e pouco flexível na cozinha.
O motivo de sua contrariedade havia sido o pedido que aquele indesejado cliente - de nome Wenberg - havia feito diretamente ao Maître, fornecendo detalhes, passos do preparo e ingredientes: era uma lagosta salteada e servida com um molho colorido por paprika e engrossado com gemas de ovos.
Como alguns outros chefs faziam eco com Sabato sobre o desagrado a respeito dos improvisos, acabaram revezando tais tarefas entre eles. Os pedidos fora da carta não eram muito frequentes, mas mesmo assim resolveram fazer uma espécie de escala... e naquela noite quando o pedido do Herr Wenberg entrou na cozinha era exatamente a vez do Sabato preparar.
Ele fez; não gostou de fazer, mas fez! E não fez com má vontade; seu orgulho falou alto e não permitiu que tal "desafiozinho" o derrubasse. Usou todo seu conhecimento e domínio das técnicas e fez muito bem feito; ganhou elogios, ganhou boa gorjeta, mas apesar de tudo isso, ficou contrariado!

Sempre que isso acontecia todos ficavam curiosos para ver os resultados e para provar um pouco da receita. E especialmente esse prato ficou muito bom, tão bom que não demorou para que listasse na carta da casa com o nome de Lagostas à Wenberg”.

Com o passar dos tempos Sabato alterou a receita substituindo a lagosta por camarões grandes e inverteu as 3 primeiras letras do nome do Wenberg, passando a chamar "Camarões à Newberg". Tempos mais tarde e com outras pequenas mudanças agregadas, o nome acabou sendo alterado mais uma vez para “Camarões à Newburg”, desconectando definitivamente do nome Wenberg original. Finalmente o prato ganhou projeção e acabou se transformando num clássico da cozinha internacional.
A receita aqui apresentada é diferente da original. A paprika, elemento que entrega cor ao molho na receita original, aqui é substituído pelo catchup e as gemas que engrossam o molho são substituídas por trigo. Essa receita pertence ao Restaurante Rosário de Campinas-SP (Rua General Osório, 941 no centro), fundado em 1948 e foi preparada pelo Chef Toninho Pereira num encontro que tivemos no Recando do Lago em Sousas-SP, residência dos Fernandes.

Alla ricetta...

Ingredientes:
1,2 kg de camarões completamente limpos (usamos Amasa GG 21-25)
1,5 l de creme de leite fresco (3 frascos de 500ml)
1,2 kg de catchup (3 frascos de 400g)
3 cebolas picadas à brunoise
1 pote de margarina (usamos a Doriana)
3 a 4 colheres (sopa) de farinha de trigo (usamos Renata)
100 a 150 ml de conhaque (usamos Domec)
Sal qb
Açúcar qb
Arroz branco neutro qb
Batata palha qb

À diversão:
O Toninho salteia os camarões na margarina e cebola por alguns minutos.
Flamba com conhaque.
Espera o álcool queimar e evaporar por completo.
Adiciona farinha de trigo, mexendo até "enxugar" os líquidos.
Adiciona catchup generosamente para dissolver o trigo.
Mexe bem. Adicionar o creme de leite generosamente.
Mexe bem para incorporar aos outros ingredientes.
Ajusta o catchup e o creme de leite.
Adiciona sal e açúcar quanto baste.
Pronto pra servir!


Chef Toninho
Serve 14 porções.

O pulo do Chef: Os camarões emborracham se cozidos além do necessário. O catchup já leva uma boa dose de açúcar na sua fabricação, portanto, cautela no uso aqui nessa receita.
Toninho, obrigado pela dedicação.
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segunda-feira, 4 de janeiro de 2016

Peras Glaceadas com Biscoito de Castanha de Caju

Alla ricetta...
Ingredientes

Para o biscoito:
100g de castanha de caju
100g de açúcar
100g de manteiga
100g de farinha de trigo

Para as frutas:
4 peras
120g de açúcar
120g de glucose
100ml de vinho branco seco
60ml de vinho tinto seco
1 fava de baunilha
450ml de água
1 Limão Siciliano

Acompanhamentos:
Sorvete de Baunilha La Basque ou Haagen Daz
1 porção de Creme de Confeiteiro (receita AQUI)
1 porção de Pralinè de Amêndoas (receita AQUI)

À diversão:

Biscoito:
Eu pico as castanhas à juliane, misturo bem com todos os demais ingredientes até formar uma farofa grossa.
Moldo no fundo de um aro sobre uma forma forrada com papel manteira. Levo ao forno pré aquecido a 160 graus por 15 minutos.


Pera:
Descaco as peras, corto em metades e tiro o caroço.
Coloco numa panela junto com os outros ingredientes e cozinho em fogo baixo até ficarem macias e a calda brilhante, quase um xarope.

Montagem:
Eu coloco uma pequena porção de creme de confeiteiro no meio de um prato e assento o biscoito sobre ela. Mais uma porção de creme sobre o biscoito e acomodo a meia pera sobre ele, com a cavidade voltada para cima.
Na cavidade da meia pera coloco uma bola de sorvete e decoro com mini porções de creme dispostas em círculo, palitos e farelo de pralinè.
Deve ser servido imediatamente.
Serve 8 porções.

O pulo do Chef: As peras também podem ser servidas com outros acompanhamentos, como o Zabaione ou Creme Inglês, por exemplo.

Se desejar os discos do biscoito super perfeitos devem ser assados com os aros.

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