Bolovo Rolling Stones

Essa receita foi inspirada no "carro-chefe" do Restaurante Estrella de Los Angeles. Tem lá suas truques no preparo mas fica muito interessante. Garanto que vale a pena provar.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

8 avocados maduros e firmes

750g de bacon fatiado (3 cartelas)

8 ovos

Pimenta do reino (opcional) qb

Sal qb

Barbante culinário qb (se desejar)

Para os acompanhamentos:

3 tomates preferencialmente descascados

3 pepinos do tipo japonês

1 pimentão amarelo

Queijo branco (feta, frescal, ricota...) qb

1 miolo de repolho branco

Mostarda qb

Azeite de oliva qb

1 limão siciliano (raspas e suco)

Mel qb

Vinagre branco qb para acidificar a água do cozimento dos ovos

Sobras da escavação dos avocados para acomodar o ovo

Sal qb

À diversão:

Faço um pré preparo com os ingredientes da salada de acompanhamento. Lavo, descasco e pico os tomates, lavo, descasdo e pico os pepinos, lavo e pico o miolo de repolho, queimo a casca do pimentão diretamente na boca do fogão até ficar bem preto, raspo as cascas pretas, lavo e pico.

Reservo tudo para a montagem.

A primeira coisa que preparo são os ovos. Coloco uma panela média com 2 litros de água ao fogo e adiciono umas 3 colheres de vinagre e sal. Assim que formar aquela porção de bolhinhas de ar no fundo da panela, faço girar delicadamente a água com uma colher, e entro com o ovo bem no centro. Controlo o fogo nem tão leve e muito menos em ebulição. O tempo é de 3 minutos bem exatos. Reservo.

Estico as tiras de bacon batendo com um martelo de bater bife ou passando as costas de faca sobre elas com delizadeza para que não quebrem.

Corto os avocados ao meio, retiro os caroços e aumento um pouco o espaço para acomodar bem um ovo no interior.

Reservo essas raspas de avocado para compor o molho fazendo engrossar.

Fecho as metades e envolvo com as tiras de bacon. Avalio e escolho se faço ou não a amarração.

Já inicio a fritura deles com uma boa sartén antiaderente com bastante cuidado, principalmente se optei por dispensar a amarração.
Sigo esse processo até finalizar as 8 peças.

Aqui está um exemplo de amarração

Aqui está um exemplo sem amarração, mas com ajuda de palitos

Preparo o molho:

Coloco num recipiente de bater molho (um vidro de palmito bem lavado serve bem) as sobras de avocado bem amassadas, a mostarda, o azeite, o suco e as raspas do limão siciliano, mel e sal. Bato bem e reservo próximo ao queijo.

Montagem:

É apenas acomodar uma peça em cada prato, decorar com os ingredientes da salada, acrescentar o queijo em pedaços, regar com o molho e servir.

Bom apetite!

Para 8 pessoas.

O pulo do Chef: Claro que dependendo do tamanho do avocado a porção precisa ser avaliada. Mas, de um modo geral, numa refeição com entrada e sobremesa, um deles é suficiente pois é acompanhado com uma boa salada.
Se as tiras de bacon forem compridas e você tiver um pouco de prática a amarração é dispensável. Outro fator a levar em conta é a antiaderência da sartén. Ela precisa ser de primeira qualidade ou bem nova, caso contrário, se o bacon começar a grudar no fundo da sartén, o desastre é certo. Assim, a amarração se tornará um caso de vida ou morte.

Os ingredientes da salada de acompanhamento podem ser aqueles que você quiser e gostar. O importante é que tenha um molho picado na acidez e um leve dulçor.

O ponto de cozimento do ovo pode ser ajustado ao gosto. Com 5 minutos a gema não escorre ao ser cortado. Se ainda assim seu convidado fizer cara de vegano, melhor oferecer como alternativa um taxi!

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Picadão de Filé Mignon Suíno

Entre as alternativas de preparo dos famosos "picadões" está este com carne suína. Igualmente aos demais, fica excelente e muito suculento!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 kg de filé mignon suíno picado em cubos grandes

600g de mini cebolas

3 dentes de alho

1 colher (sopa) de farinha de trigo

70g de bacon em tirinhas

3 colheres (sopa) de concentrado de tomate

2 colheres (sopa) de molho inglês

Suco e raspas de ½ limão siciliano

Azeite de oliva qb

Salsinha picada qb

Água qb

Sal e pimenta-do-reino moída na hora qb

À diversão:
Descasque e pique fino a cebola e o alho.

Leve um pouco mais de 3 xícaras (chá) de água para aquecer numa chaleira.

Secar os cubos de carne e transferir para uma tigela larga ou travessa e polvilhe os cubos com a farinha que vai engrossar o molho.

Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 2 colheres (sopa) de azeite e doure cerca de 1/3 dos cubos, sem cobrir todo o fundo. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e mexa aos poucos para dourar por igual.

Transfira os cubos para uma tigela e mantenha a panela em fogo médio. Doure o restante da carne em mais duas etapas, regando com 1 colher (sopa) de azeite antes de cada leva.

Após retirar os últimos cubos, regue a panela com 1 xícara (chá) da água quente e o caldo de limão. Com uma colher de pau, raspe bem o fundo da panela para dissolver o queimadinho que se formou, apenas até “limpar” a panela, cerca de 1 minuto. Transfira esse caldo para a tigela da carne, passando por uma peneira.

Volte a panela ao fogo médio e regue com o azeite restante. Junte o bacon e deixe dourar, mexendo de vez em quando. Adicione as mini cebolas e refogue até murchar. Acrescente o alho e misture por mais 1 minuto.

Adicione o extrato de tomate e misture bem.

Volte a carne, com o caldo, para a panela e mexa apenas para aquecer. Regue com mais 2 xícaras (chá) da água fervente e misture o molho inglês. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por mais una 15 minutos.

Enquanto isso, lave, seque e pique a salsinha. Desligue o fogo, prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Salpique a salsinha e sirva a seguir, acompanhado de arroz branco.

O pulo do Chef: Caso a textura do molho fique muito fina você pode deixar reduzir um pouco mais de tempo.

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Repolho Recheado - Chou Farci

É um prato francês mais velho que andar pra frente. Atualmente ficou mais na história e na memória dos franceses e bem longe das cozinhas modernas. Entretanto, delicioso e sem grandes dificuldades em preparar, sem nenhum rigor em cumprir com os ingredientes. Eles são apenas sugestivos e permite a você ousar e abusar de toda sua criatividade.

Não é muito diferente daqui e me lembro que quando era bambino, minha mãe Olivia e minha nonna Concchetta preparavam um tal de "Charuto". Era um recheio de carne moída, arroz (pra render) e/ou sobras diversas, tudo envolto numa folha de repolho pré cozida pra poder enrolar e depois levada ao fogo na panela de pressão com tomates e cebolas picadas. Uma delícia! Claro que eu gostava dos menores, feitos com as folhas miúdas e mais brancas do repolho... Coisa de criança!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 repolho médio

500g de carne bovina moída

300g de carne suína (copa lombo) picado em cubinhos

2 gomos de linguiça toscana sem a tripa

1 berinjela média, com casca, picada em cubinhos

1 cenoura média picada em cubinhos

2 tomates picados em cubinhos

1 cebola média picada em cubinhos

Cebolinha verde picada qb

2 dentes de alho

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

1 pimenta dedo de moça picadinha sem sementes (opcional)

+/-300ml de caldo de carne

1 forma redonda, bowl ou escorredor de macarrão que possa ir ao forno ou o que vc tiver, quiser e puder.

À diversão:
A primeira coisa que faço é soltar as folhas do repolho, remover com uma boa faca flexível a grossura do talo principal para facilitar a flexibilidade delas e escaldar em água fervente com sal o tempo suficiente para ficarem macias. Faço o choque térmico em água fria e reservo.

Depois vamos ao recheio. Escaldo o elemento mais firme que é a cenoura em cubos. Bastam 5 minutos de fervura e está pronta. Reservo.

Numa travessa com um pouco de azeite, entro com as carnes. Salgo e misturo bem. Entro com os demais ingredientes e misturo tudo.

Montagem: Unto o recipiente escolhido com manteiga e forro com as folhas maiores deixando um tanto para fora para fechar no final. Adiciono uma camada do recheio numa espessura por igual. Entro com outra camada de folhas e vou seguindo nessa ordem até finalizar. Fecho o fundo da forma.

Numa assadeira redonda, coloco um bom pedaço de manteiga no centro e viro o repolho montado sobre ela de modo que derreta depois de entrar no forno e evitar grudar por baixo.

 

Aqueço o forno a 180 graus e levo para assar ainda com a forma por cima. Adiciono caldo de carne na base da assadeira e deixo pelos primeiros 25 a 30 minutos.

Retiro a cobertura e sigo assando. Avalio e se necessário coloco uma folha de laminado de alumínio ou papel manteiga sobre ele e vou monitorando.

Esse processo vai levar aproximados 50 minutos a 1 hora. No tempo final, retiro definitivamente a cobertura e deixo ganhar a cor que me agrada.

Com ajuda de duas espátulas transfiro para a base de servir.

Corto fatias e sirvo com acompanhamentos a gosto, como legumes cozidos por exemplo.

Com o caldo que resta na forma, você pode reduzir, engrossar com um pouquinho de trigo e servir regando as fatias.

Serve 6 a 8 pessoas

O pulo do Chef: É possível obter uma textura mais uniforme com a moagem mais fina das carnes. A adição do ovo é para que a ganhe estrutura ao cortar e servir.

Aconselho olhar para essa receita apenas como referência. É tão grande a versatilidade desse preparo que será uma pena você não aproveitar a oportunidade para criar a sua versão. Vai! Ouse que vai dar tudo certo!

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Favada Asturiana

Esse clássico ganhou muitos nomes e ingredientes ao viajar da região ibérica e ganhar o mundo. Aqui no Brasil encontramos as favas cozidas com muitas carnes nordestinas, por exemplo. Então chamamos de Favada Nordestina e assim por diante. Como sua origem é ibérica escolhi manter o nome, mesmo que não contenha todos os ingredientes lá usados, como por exemplo a morcilla (chouriço ou linguiça de sangue suíno).

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1 Kg de fava branca

700g de carne suína salgada
700g de costelinha suína defumada

500g de paio

500g de linguiça calabrasa defumada

300g de bacon

Cebolinha verde padinha qb

Coentro picadinho qb
1 cebola média

8 cravos da índia

1 cenoura

1 talo de salsão

3 folhas de louro

3 dentes de alho amassados

50ml de passata de tomate

Azeite de oliva qb

Sal qb (com parcimônia pq a carne suína é salgada)

Acompanhamento: Arroz branco, picles de rabanete e molho verde das folhas dos rabanetes

À diversão:
A primeira coisa que faço é colocar as favas de molho por 12 horas. Depois uma fervura de 10 minutinhos, escorro essa água e volto a cozinhar, agora com nova água com sal, a cenoura cravada com os cravos e o salsão.

O tempo poderá variar em função da idade das favas. Quanto mais velha, mais tempo de cozimento. Mas, vai levar uma horinha aproximadamente.

Provo a textura para aceitar o ponto levando em conta que cozinhará mais um tempo junto com os demais ingredientes. Reservo.

Quando chega ao ponto desejado, retiro os cravos da cebola e descarto. Processo a cebola, a cenoura e o salsão formando uma pasta que será adicionado daqui a pouco. Reservo.

A carne salgada também deixo de molho por 24 horas trocando a água umas 4 ou 5 vezes. Reservo.

As constelinhas suínas defumadas também sofrem uma fervura de 15 ou 20 minutos para amançar a potência da defumação. Reservo.

Finalmente o paio e a linguiça também sofrem uma fervura de 10 ou 15 minutos para remover excessos de gorduras a potência da defumação. Reservo.

Finalização:

Eu refogo o bacon e os dentes de alho esmagados com azeite e sal numa boa caçarola. Quando ganham um bonito dourado junto o as folhas de louro e aquele processado de cebola, cenoura e salsão resultante do cozimento das favas. Entro com as favas, sua água do cozimento, a passata de tomates e deixo levantar fervura.

Entro com a carne suína salgada já picada e dessalgada. Deixo cozinhar por uns 20 minutos. Confiro.

Entro com as demais carnes e deixo cozinhar por mais 45 minutos aproximadamente sob vigilância.

Quando chegou ao ponto desejado, salpiquei cebolinha verde e o coentro picados. Mistureo bem e servi num balcão.

Serve 12 a 14 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: As favas não engrossam o caldo (ou não tanto quanto) como o feijão. Então é preciso ajustar bem a quantidade de caldo para que não fique com um aspecto de caldo muito fino.

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Penne com Mexilhões e Aspargos

Um prato leve com um toque do mar pela presença dos mexilhões.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

160g de penne

150g de mexilhões sem casca

1 maço de arpargo (ponteiros e talos separados)

6 tomatinhos vermelhos

2 dentes de alho
Salsinha e manjericão qb

20 ou 30g de bacon suave

Azeite de oliva qb

Sal grosso qb
Sal qb

À diversão:
Levo cerca de 2 litros d´água ao fogo, salgo com sal grosso ao sabor do mar e deixo levantar fervura. Entro com os talos de aspargo e deixo branquear por 3 minutos. Retiro, escorro e reservo. Na mesma água em fervura entro com o  penne e marco o tempo de cozimento menos 1 minuto.

Numa boa sartén refogo o bacon com os ponteiros de aspargos, alho, azeite qb, sal ervas e os tomatinhos. Deixo o alho na sartén e reservo o restante.

Na mesma sartén entro com os mexilhões e refogo. Salpico com salsinha.

Entro com os talos branqueados.

Confiro o cozimento do penne. Escorro, coloco na sartén junto com um pouco da água do cozimento. Misturo bem, confiro o sal e ajusto.

Última salpicada de salsinha e está pronto.

Sirvo em 2 pratos para massa, decoro com os demais ingredientes reservados (ponteiros de aspargos, ervas e tomatinhos). Rego com um tracinho de azeite e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

Os pulo do Chef: Os mexilhões sem cascas são pré cozidos, então exigem pouco cozimento complementar. Como são pré cozidos, quase sempre já removeram os cabelinhos deles, mas sempre é bom conferir.

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Costelinha Suína com Portobello e Polenta

As costelinhas suínas são muito saborosas e versáteis. Vamos explorar um preparo com elas e cuidar bem do cozimento.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

500g de costelinha suína magra

4 cogumelos médios Portobello

Vinho branco qb

8 ou 10 tomatinhos vermelhos e amarelos

1/2 limão siciliano

1 colher (sopa rasa) de pasta concentrada de tomate

3/4 de xícara de polenta pré cozida

1 colher (sobremesa rasa) de manteiga

1 colher (sobremesa rasa) de salsinha bem batidinha

Cebolinha verde picada para decorar qb

Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Depois de uma escolha cuidadosa da costelinha, corto em tiras acompanhando os ossos. Levo uma sartén ao fogo com azeite e e entro com as tiras.

 Selo por todos os lados até que fiquem morenas por igual.

Aqui entro com o vinho branco e deglaceio soltando todos os sabores pegados na  sartén. Junto a pasta concentrada de tomate e o sal.

Deixo cozinhar com tampa e fogo baixo o tempo necessário até que as carnes comecem a descolar dos ossos. Vou colocando água de acordo com a necessidade.

Cozidas, escolho as 4 tiras mais bonitas e mantenho inteiras. As demais, retiro os ossos, pico em pedaços menores e volto ao cozimento.

Cuido para que não faltem líquidos nesse cozimento e confiro/ajusto o sal.

Simultaneamente, cozinho a polenta como manda o fabricante (normalmente uma parte de polenta para 3 a 4 partes de água cozidas por 5 a 8 minutos). Adiciono a salsinha e a manteiga e mexo bem. Reservo.

Retiro as 4 tiras. Reservo.

Nesse caldo restante entro com os cogumelos e deixo cozinhar por dois ou três minutos. Retiro e entro com os tomatinhos. 

Vamos ao empratamento. Acomodo uma parte da polenta no centro de cada prato e afundo o meio formando uma cavidade.

Acomodo o molho nessa cavidade e coloco 2 tiras da costelinha em cada prato.

Junto 2 cogumelos, mais molho por cima, os tomatinhos e cebolinha para decorar. Um quarto de limão siciliano ao lado e um traço de azeite de oliva e pronto!
Serve 2 porções. Bom apetite.

O pulo do Chef: Se as costelinhas estiverem muito gordas, aconselho remover os excessos. Eu costumo usar a Polentina Quacker que deve muito pouco às italianas.

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Medalhão de Mignon em cama de Shimeji saborizado com Pancetta

Explorando o contraste do doce e salgado como acompanhamento dos medalhões...

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

2 medalhões de mignon

200g de cogumelos shimeji

2 fatias de pancetta curada

4 dentes de alho inteiros

1 figo maduro e firme

Tomatinhos cereja qb

Folhas frescas de manjericão qb
Folhas frescas de alecrim qb

Pimenta do reino preta moída na hora qb

Azeite de oliva qb

Manteiga qb

Sal qb

Arroz para acompanhar (opcional)

À diversão:
Eu tempero os medalhões com sal, pimenta do reino e azeite. Unto bem cada um e deixo dencansarem protegidos.

Enquanto isso levo uma sartén ao fogo baixo com azeite e manteiga e entro com cogumelos. Cozinho até ficarem macios, salgo e reservo.

Na mesma sartén, entro com mais um pouquinho de azeite e manteiga e os dentes de alho. Entro com as fatias de pancetta e deixo fritar um pouco. Adiciono os demais temperos (alecrim e manjericão), misturo bem e entro com os tomatinhos. Quando estão pela metade do ponto que quero, retiro tudo, menos os dentes de alho. Reservo.

Na mesma sartén, adiciono um pouco mais de azeite e manteiga e entro com os medalhões. Vou monitorando o ponto que desejo, tostadinhos por fora e macios e vermelhinhos por dentro. Retiro os medalhões, mantenho os dentes de alho e deixo descansarem protegidos para não perderem calor.

Nos resíduos da sartén volto com os tomatinhos, pancetta e o figo com a parte de dentro voltada para a base para a caramelização dos açúcares. Estarão prontos quando a pancetta ganhar crocância.

Monto dois pratos com uma cama de cogumelos cada, deito um medalhão ao centro, guarneço com os demais ingredientes. Decoro com uma folhinha de manjericão.

Pronto. Serve 2 porções.

Bom apetite!

O pulo do Chef: O cuidado principal desse preparo é o ponto dos medalhões. Com a prática conseguimos perceber o ponto que desejamos com um simples toque conferindo a maciez sem cortar a carne. Se você ainda não tem muita experiência, leve em conta o tempo, mas vá treinando o toque. Logo a experiência nos capacita totalmente! 

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