segunda-feira, 30 de julho de 2012

Filé de Avestruz

Até algum tempo o magret de canard (peito de pato) era a alternativa mais lembrada para substituir a famosa picanha bovina. Mas, depois da chegada do avestruz, ele já não é tão soberano.
Aqui está um concorrente respeitável...
Alla ricetta...
Ingredientes:
300g de carne de avestruz
Noz moscada ralada na hora qb
3 dentes de alho fatiados
Folhas de alface qb
Palmito pupunha qb
Tomatinhos-cereja qb
Folhas de orégano fresco para decorar qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Mãos no Avestruz:
Eu tempero o filé de avestruz com noz moscada ralada na hora. Não coloco sal nesse momento. Deixo descansar por pelo menos 1 hora sob refrigeração para a transferência de sabores e aromas.
Nesse tempo cuido dos acompanhamentos que são os ingredientes da salada. Lavo os ramos de orégano, corto os palmitos pupunha em rodelas grossas, seleciono e lavo as folhas de alface, lavo e corto em metades os tomatinhos-cereja, descasco e pico em fatias os dentes de alho. Arranjo os acompanhamentos no prato a espera do filé.
Levo uma sartén ao fogo com azeite e entro com as fatias de alho até dourarem. Retiro sobre um papel absorvente para ficarem bem crocantes e reservo.

Na mesma sartén, aproveitando o azeite saborizado que restou, entro com o filé e vou controlando seu ponto de cozimento. Sem virar de lado, faço o filé passear pela sartén para ter contato com áreas de maior temperatura. Deixo uns 3 minutos e viro de lado. Vou tocando a carne para sentir sua maciez, que está diretamente relacionada com o ponto de cozimento. (veja o Pulo do Chef abaixo). Mais uns 3 minutos deste lado está pronto.
Levo o filé a uma base, corto em fatias grossas e transfiro imediatamente para o prato.
Um trisco de sal e azeite nos acompanhamentos, uma porção das fatias de alho douradas sobre o filé com um raminho de orégano e sirvo imediatamente. Bom apetite!
Porção individual.

O pulo do Chef: O processo de preparo é muito parecido com o de outras carnes vermelhas. É importante sentir o grau de maciez da carne antes e entrar no fogo para que você tenha uma referência. A partir desse grau, após entrar no fogo, a tendência é só reduzir, ou seja, perder maciez a medida que cozinha e perde o vermelho interno. Então, quanto mais macia, mais mal passada, mais vermelha e suculenta no interior. Quando mais firme e rígida, mais cozida no interior, menos vermelha e menor suculência. Com o tempo e prática isso fica fácil.

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quinta-feira, 26 de julho de 2012

Creme de Legumes com Carne de Mãe

Alla ricetta...
Ingredientes:
2 mandioquinhas (os cariocas chamam de batata Baroa) médias
2 talos de salsão
1 cenoura grande
2 chuchus pequenos
1 litro de água
1 cubinho de caldo de galinha
Ervas finas moídas qb
Azeite EVO qb
Sal qb
2 fatias de Carne de Mãe (veja abaixo "O pulo do Chef")
Legenda: Veja "Glossário"

Mãos no Creme:
Eu limpo, lavo, descasco todos os legumes e pico em cubos pequenos.
Levo a água ao fogo numa caçarola, dissolvo o cubinho de caldo de galinha e adiciono os legumes. Deixo cozinhar em fogo doce por 30 minutos, ou até que os legumes fiquem macios.
Retiro do fogo e com um "mixer", bato todo o conteúdo até obter um creme bastante homogêneo. Volto ao fogo e deixo ganhar a cremosidade desejada.
Ajusto o sal e sirvo imediatamente com um traço de azeite e uma polvilhada sutil de ervas finas.

Serve 2 porções ou 4 se for servido como entradinha para um jantar especial.

O pulo do Chef: Se desejar mais cremosidade, outros legumes podem ser adicionados, como batatas e abóbora, por exemplo. Aqui esse Creme está servido com uma fatia de carne, que chamo de "Carne de Mãe", que é uma carne qualquer - das que os açogueiros gostam de chamar "de segunda" - preparada em panela com cozimento lento, muito lento! Qualquer hora dessa posto aqui a receita da paleta bovina que minha mãe sabe preparar. Prometo! 

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domingo, 22 de julho de 2012

Camarões Salteados com Risotto alla Milanese


Alla ricetta...

Ingredientes:
300g de camarões médios, limpos, sem cabeças e sem caudas
Salsinha picada em poeira qb
3 dentes de alho inteiros
Azeite de oliva qb
Sal qb
2 porções de Risotto alla Milanese como guarnição (para ver a receita clique AQUI)

Camarões com a limpeza repassada
Mãos nos camarões:
A primeira coisa é saborizar o azeite com os dentes de alho inteiros.
Depois entram os camarões girados rapidamente no azeite bem quente. Agora é a vez do sal, sem exageros.
Os camarões estão prontos e, se desejar, os alhos podem ser descartados.


Agora é montar os pratos colocando uma porção camarões sobre a porção de risotto...
... e uma polvilhada de poeira de salsinha para arrematar.
Bom apetite!

Serve 2 porções.


O pulo do Chef: O Risotto alla Milanese é servido na Itália como "primo piatto" e uma curiosidade interessante é que em alguns restaurantes é servido com colher, tamanha é a cremosidade conferida.


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sexta-feira, 13 de julho de 2012

Polenta Rústica ao Ragu de Cordeiro

Algumas pessoas me escreveram pedindo dicas de cardápio para o dia das mães. Eu falei de um belo Gnocchi, mas esta foi a receita que preparei para a minha mãe, Olivia, com 83 anos. Repetiu e lambeu os beiços!!!
Não espere o próximo ano pra fazer pra sua. Domingo está chegando e a temperatura está baixando... 
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 kg de neck de cordeiro
1 xícara de polenta rústica italiana
4 xícaras de água
1 lata de tomates pelados italianos
2 dentes de alho, sem os miolos e esmagados
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
Folhas de manjericão qb
Salsinha picada qb (reservo algumas folhas para decorar)
Azeite EVO qb

Noz moscada ralada na hora
Sal grosso qb
Sal qb
Legenda: neck=percoço; polenta rústica=fubá moído grosso com as "impurezas" do milho, como os cabelinhos; EVO=extravirgem de oliva; qb=quanto baste; frusta=utensílio usado para misturar ou bater ingredientes.


Mãos no cordeiro:
Tempero os necks de cordeiro com sal, noz moscada, a outra metade do alho esmagado e azeite. Reservo refrigerado por pelo menos 1 hora.
Levo ao fogo uma penela de pressão, adiciono um traço de azeite e salteio os necks até ganharem um tostado bonito. 
Polvilho o trigo, mexo bem, espero que forme uma fina "casquinha" na panela e adiciono água aquecida suficiente para cobrir as carnes. Fecho a panela, espero pegar pressão e deixo cozinhando em fogo lento por 40 minutos. Verifico que o ponto de cozimento seja o de "soltar dos ossos". Se necessário volto ao cozimento por mais 15 minutos.
Tendo conseguido tal ponto de cozimento, retiro do fogo, espero esfriar um pouco, pego cada uma das peças do neck e separo os ossos e os nervos indesejados para a próxima etapa.
Ossos e nervos descartados
A medida que vou separando, procuro manter os pedaços grandes de carne, que voltam imediatamente para dentro da panela. Volto ao fogo, adiciono folhas de manjericão e os tomates pelados grosseiramente picados.
Misturo bem e deixo apurar até atingir boa consistência e sabor.
Confiro e, se necessário, ajusto o sal.
Esse é o ponto!
Mais pertinho? OK.
Vamos à polenta:
O preparo da polenta rústica é muito simples e fácil e eu costumo seguir as instruções do fabricante quanto às quantidades de farinha e água, tempo de cozimento, etc. Entretanto, não resisto em dar um toque pessoal: Enquanto o molho apura, aqueço um traço de azeite na caçarola que vou preparar a polenta e salteio metade do alho esmagado. Adiciono um pouco de sal grosso, retiro do fogo e junto a água fria. Agora sim, adiciono a farinha, misturo bem com uma frusta (fouet) para que não forme grumos e volto ao fogo. Sigo o cozimento por 30 a 35 minutos em fogo doce, mexendo sempre para não pegar no fundo da caçarola.
Com a polenta e o molho prontos, é hora de montar os pratos! Uma colherada
generosa de polenta, o ragu, igualmente generoso ao lado, polvilhada de salsinha e um toque final com uma ou duas folhinhas para compor o colorido para concorrer com o irresistível aroma.
Bom apetite
Serve 4 pessoas.


O pulo do Chef: A polenta rústica italiana pode ser substituída por Polentina sem grandes problemas. O neck de cordeiro pode ser substituído por um rabo de boi, ainda mais sem problemas.
Eu já tenho boa idade e meus amigos e inimigos (eu não sabia que tinha, mas depois que ouvi o Deus Lulla dizer que até ele tem inimigos cheguei a conclusão que também devo ter) estão autorizados a me classificar da maneira que quiserem, mas vou continuar chamando aquele "negocinho" de misturar com um cabinho e vários "araminhos" de frusta (italiano) ou fouet (francês). Não conheço um nome em português para aquele incrível acessório. Uso para misturar a farinha na água de cozimento da polenta e para outras tantas tarefas da cozinha.


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sexta-feira, 6 de julho de 2012

Bruschetta alla Pizzaiolo

Alla ricetta...
Ingredientes:
Tomates maduros, sem sementes, picados em cubos qb
Azeitonas afrodescendentes graúdas, descaroçadas, cortadas em 4 qb
Muçarela ralada qb
Folhas de orégano fresco qb
Fatias de pão, melhor se for Toscano (para ver a receita clique AQUI)
1 dente de alho
Azeite EVO qb
Sal qb
Legenda: EVO=extravirgem de oliva; qb=quando baste)

Mãos na Bruschetta:
Eu aqueço um forno a 200 graus. Corto as fatias de pão Toscano na grossura de 1 a 1,5cm, acomodo numa forma e levo ao forno por poucos minutos. O propósito é que elas criem apenas uma leve "casquinha" na superfície e mantenha o centro macio. Nem chegam a ganhar cor.
Enquanto isso preparo os tomates retirando as sementes e cortando em cubos. Tempero com sal e azeite. Reservo.
Retiro as fatias de pão do forno, esfrego ligeiramente o dente de alho em cada uma delas para transferir o aroma e sabor, cubro com os cubos de tomates, adiciono a muçarela, azeitonas e folhas de orégano.
Volto ao forno apenas por tempo suficiente para que a muçarela derreta. Retiro, acrescento mais um traço de azeite e sirvo.

O pulo do Chef: Eu uso azeitonas afrodescendentes das mais graúdas que encontro, daquelas que vêm embaladas em vidros com 2 quilos. Na impossibilidade de ter orégano fresco, pode ser usado o desidratado, mas recomendo providenciar urgentemente uma floreira com ervas naturais na varanda. Ela poderá ter tomilho, manjericão, salsinha, etc. As ervas frescas são incomparáveis! Na falta de azeitonas afrodescendentes, as verdes podem ser usadas, mas o colorido e o sabor da bruschetta será prejudicado.

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quarta-feira, 4 de julho de 2012

Risotto alla Milanese

O Risotto alla Milanese é um clássico da cozinha italiana e talvez seja o risotto e maior versatilidade para acompanhar outros pratos. Seja como for, este também é preparado pela Suzy... e com muita maestria!
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 copo de arroz arbório
100ml de vinho branco seco da melhor qualidade
1g de pistilos de açafrão da melhor qualidade (não é cúrcuma!)
1 cebola triturada
1 colher (sopa) de manteiga para iniciar o risotto
2 colheres (sopa) de manteiga para finalizar o risotto
2 colheres (sopa) rasa de parmesão ralado
1,5 l de caldo de legumes (cebola, salsão e cenoura qb)
Sal qb
Legenda: arbório=arroz italiano próprio para os risotti; cúrcuma=raiz de uma planta, parente do gengibre, confundido com açafrão que é uma flor; qb=quanto basta.

Mãos no Risotto:
A primeira coisa que ela faz é preparar o caldo de legumes com a base tradicional, colocando cebola, salsão e cenoura picados grosseiramente para ferver em caçarola tampada com 2 litros d'água por 30 minutos, para que reste aproximados 1,5 l de caldo. Ajusta o sal e reserva.

Leva uma boa caçarola ao fogo, entra com a colher de manteiga e a cebola triturada. Deixa ficar translúcida.
Entra com o arroz, frita por um par de minutos, entra com o vinho, deixa evaporar o álcool e agrega um tanto de caldo.
Entra com os pistilos de açafrão.
Sempre mexendo, segue agregando o caldo pouco-a-pouco.
Nesse momento a outra parte de manteiga é agregada ao risotto para o acabamento final, ganhando brilho e cremosidade. Mexe suavemente até derreter e conferir o brilho característico, cobre e deixa descansar por alguns minutos antes de servir.
Monta os pratos colocando uma porção de risotto em cada um deles.
Bom apetite.

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: Não há nenhum grande segredo nesse preparo, mas o ponto "al dente" do arbório e a cremosidade intensa devem ser observados com rigor. O Risotto alla Milanese é servido na Itália, em alguns lugares, como um "primo piatto" e uma curiosidade interessante é que em alguns restaurantes mais sofisticados é servido com colher, tamanha é a cremosidade conferida.
Acredite se quiser: 
Um dos maiores Chefs da Itália que conheço, Gualtiero Marchesi, vai mais longe: cobre o Risotto alla Milanese com uma folha muito delgada de ouro!

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segunda-feira, 2 de julho de 2012

Gnocchi al Nero di Seppia

Alla ricetta...
Ingredientes
Para os calamares:
300g de calamares em anéis
3 dentes de alho, pequenos, descascados e esmagados com a mão
Salsinha picada fina qb
6 tomatinhos-cereja
1/2 dose de grappa para flambar
Azeite de oliva qb
Sal qb
Legenda: qb=quanto baste; grappa=destilado alcoólico italiano
Para os gnocchi:
300g de batatas Asterix Red (duas médias)
75g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 ovo pequeno (inteiro)
4g de nero di seppia (um sachê)
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
3 litros d'água para o cozimento
Sal grosso qb
Legenda: qb=quando baste; sachê=envelopinho; nero di seppia=tinta natural extraída dos calamares; batata Asterix Red=tipo de batata de casca rosada e com menor teor de água, ideal para massas.

Mãos nos gnocchi:
Coloco para cozinhar as batatas, o que leva aproximadamente 25 minutos. Retiro as cascas ainda bem quentes e passo pelo espremedor. Espero esfriar e adiciono os demais ingredientes, farinha de trigo, manteiga, nero di seppia, noz moscada, ovo, um tracinho de azeite e sal. Misturo tudo e trabalho sobre uma base enfarinhada.
Coloco para ferver a água para o cozimento com um traço de azeite e o necessário do sal grosso.
Começo a formar os gnocchi fazendo rolinhos compridos e arranjando uns 6 lado a lado bem enfarinhados. Corto os gnocchi com a ajuda de uma espátula plástica, vou enfarinhando e reservando.
Nessa altura a água de cozimento já está na temperatura adequada para iniciar o cozimento. Colho os gnocchi com a espátula, passo por uma peneira fina para retirar o excesso de farinha e vou levando ao cozimento.
Vou retirando os gnocchi quando sobem à tona e colocando nos pratos de servir. Reservo aquecidos.

Mãos nos calamares:
Simultaneamente ao cozimento dos gnocchi, levo uma sartén ao fogo com azeite e os pedaços esmagados de alho. Deixo saborizar o azeite e entro com os anéis de calamares, mantendo os pedaços de alho na sartén.
Depois do primeiro choque de temperatura, entro com a grappa e levo a borda até o fogo para flambar.

Espero a grappa evaporar enquanto cozinha os anéis, ajusto o sal.
Provo a textura dos anéis e torno sobre os dois prados com os gnocchi.
Passo rapidamente os tomatinhos-cereja na sartén, apenas o tempo suficiente para aquecê-los, pois quero a textura natural deles. Coloco imediatamente sobre os calamares.
Finalizo com uma polvilhada de salsinha e sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: Nessa receita optei por deixar os dentes esmagados de alho, mas eles podem ser descartados, depois de saborizarem o azeite e antes de entrar com os anéis de calamares.

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