quarta-feira, 29 de janeiro de 2020

Quiche Lorraine

Alla ricetta...
Ilustração da internet

Ingredientes:
1 Massa de Quiche-Base assada (ver receita clicando aqui AQUI)
Recheio:
150g de queijo Gruyère ralado
200g de bacon
300g de creme de leite fresco
1 ovo inteiro
3 gemas
1 pitada de noz moscada
1 pitada de pimenta do reino (opcional)
Sal qb


À diversão:
Picar o bacon em cubinhos, cozinhar por 10 minutos em água fervente, escorrer e reservar.

Sobre a quiche-base assada, espalhar o queijo ralado e os cubinhos de bacon.

Num bowl colocar o ovo inteiro, as gemas, o creme de leite, noz moscada, a pimenta do reino (opcional) e o sal. Bater bem até obter um creme.
Verter sobre a massa da quiche-base cobrindo por completo o bacon e o queijo.

Levar ao forno a 170° por 15 a 20 minutos, ou até que ganhe um tom dourado.

Descansar 10 minutos antes de servir.

Ilustração da internet


O pulo do Chef: o descanso é importante para que a quiche termine de se compactar o que facilita fatiar para servir.

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sexta-feira, 24 de janeiro de 2020

Pappardelle com Molho de Coelho

Essa receita, bastante típica da região da Ligúria na Itália, foi preparada no Workshop Enogastronômico de 13/Nov/2019 em Limeira.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:



Serve 12 porções.

O pulo do Chef: o coelho oferece uma carne bem delicada, razão pela qual requer um cozimento cuidadoso, em fogo moderado e sem agressividade. Esses cuidados vão retornar com sua maciez e sabor suave.
Se a habilidade de desossar um coelho não for um problema, recomendo comprar inteiro e fazer essa tarefa em casa. Caso contrário, peça para seu fornecedor de confiança. Mas, se nenhuma das duas coisas forem viáveis, compre o coelho em pedaços e faça o molho com os pedaços maiores cuidando para não conter pedaços quebrados de ossos.

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domingo, 12 de janeiro de 2020

Molho Ponzu

Alla ricetta...

Ingredientes:
25ml de saquê
25ml de saquê culinário
50ml de vinagre de arroz
1 limão (suco)
1/2 laranja (suco)
50ml de água
3g de flocos de bonito ou uma colher (chá) de hondashi
2 colheres (sopa) de molho shoyu
1 colher (sopa) de óleo de gergelim

Preparo:
Colocar numa panela pequena o saquê e o saquê culinário, misturar e levar ao fogo para ferver por um minuto apenas para evaporar o álcool. Depois da fervura, misturar os demais ingredientes e deixar esfriar.
Reservar sob refrigeração para usar com carne de porco, peixes, gyoza etc.


O pulo do Chef: Se quiser um molho mais claro substitua o shoyu por uma colher (café) de sal. 

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quinta-feira, 9 de janeiro de 2020

Camarões à Newburg (versão original... ou quase)

O Camarões Newburg - ou à Newburg - é um clássico centenário da cozinha internacional cheio de lendas, histórias e versões, como tantos outros pratos clássicos e antigos. Quem desejar conhecer (talvez) a mais famosa recomendo visitar o site do Domenico´s Steakhouse de Nova Iorque nesse link https://delmonicos.com/about/. Dizem que ali também foram criados outros pratos como "Eggs Benedict, Chicken a La Keene e Baked Alaska".
Aqui mesmo no Cozinha Ousada publicamos a versão da receita preparada no Restaurante do Rosário de Campinas e se desejara ver basta clicar AQUI. Adianto que a receita do Rosário é colorida com catchup no lugar da páprica e tem o molho engrossado com trigo no lugar das gemas de ovos, o deixa o prato muito "strogonoffizado", ou seja, lembra muito o sabor do Strogonoff, outro famoso clássico.
A receita aqui apresentada foi preparada no Workshop Enogastronômico de 02/AGO/2019 em Sousas.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:


Algumas fotos dos preparos:






O pulo do Chef: Note que as quantidades são para 12 porções com 5 camarões grandes. Então basta ajustar as quantidades para o número de porções que desejar.
Outra coisa bem importante é saber que esse prato foi criado para ser servido sobre uma fatia fina de pão italiano amanteigada e dourada no forno. Com o tempo, o prato ganhou outros acompanhamentos, agora servida com diversos tipos de arroz e batata palha. Seja com for, veja o que mais agrada e deixe a criatividade decolar.
Por último, adicionamos costas de salsão e cenoura no processo de extração de sabores das cascas, cabeças e rabos dos camarões para agregar ainda mais potência no molho.

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quarta-feira, 1 de janeiro de 2020

Ravioli recheados de Brie e Figos Secos com Ragu de Codornas

Dá um pouco de trabalho, mas é um prato muito interessante e especial.

Alla Ricetta...


Ingredientes para a Massa:
200g de trigo grano duro
2 ovos frescos inteiros
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal qb

Ingredientes para o Recheio:
140g de Brie
3 figos secos



Ingredientes para o Molho:
3 codornas espalmadas
4 colheres (sopa) de pasta concentrada de de tomates
1 cebola picada
2 talos de salsão picados
1 cenoura picada
1 dente de alho esmurrado
1 ramo de tomilho inteiro
1 ramos de alecrim inteiro
50ml de vinho tinto
Azeite EVO qb
Sal qb

Para decorar:
Ciboulette e brotinhos ponteiros de alecrim frescos qb





Preparo
Com antecedência, tempero as codornas com sal e azeite. Massageio bem e deixo descansar.

Massa: Trigo sobre a mesa, buraco no meio, sal, azeite, tracinho d´água, ovos inteiros. Bato com um garfo dando o início e sovo bem a massa. Pretejo com filme plástico, geladeira por 30 minutos.

Recheio: Pico o queijo Brie e os figos em cubinhos bem miúdos e misturo bem. É bom que o recheio fique bem sequinho para não amolecer a massa.

Ravioli: Abro a massa bem fina e translúcida. Divido o recheio em 24 bolinhas. Metade da massa na base de trabalho, bolinhas de recheio dispostos simetricamente, pulverizada de água, outra metade da massa por cima, corto com carretilha de corte/fechamento formando os ravioli. Reservo pulverizado com trigo.

Molho: Levo ao fogo uma caçarola com um traço de azeite, aqueço bem e entro com as codornas, salteio de um lado e de outro rapidamente. Reservo.
Na mesma caçarola entro com mais um pouco de azeite, cebola, cenoura, salsão, alho, tomilho, alecrim e refogo bem.
Retomo as codornas adiciono na caçarola. Junto o vinho e um pouco d´água quente até cobrir levemente as carnes. Faço um primeiro ajuste de sal e deixo cozinhar em fogo baixo por 30 minutos.
Separo as codornas e desosso. Passo o caldo por uma peneira e descarto os sólidos.
Volto para a caçarola as carnes e o caldo. Levanto fervura novamente e adiciono a pasta concentrada de tomates. Deixo reduzir ganhando textura e faço o último ajuste de sal, se necessário. Reservo para a montagem.

Cozimento dos Ravioli: Água abundante fervendo, traço de azeite, sal. Entram os ravioli por um par de minutos.

Empratamento: Uma untada com o molho num prato pré-aquecido, 6 ravioli ao centro, molho abundante por cima de todos e decoro com ciboulette e alecrim.

O pulo do Chef: Massa fresca demanda pouquíssimo tempo de cozimento. Portanto, cuidado para não deixar passar o ponto e amolecer muito a massa.

Porção para 4 pessoas.

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