segunda-feira, 31 de março de 2014

Chiclete de Camarões

Aqui está um clássico da gastronomia alagoana, o famoso Chiclete de Camarões. Um dos restaurantes que serve esse prato como carro-chefe está na orla de Maceió chamado Imperador dos Camarõres. Assim como ele, tantos e tantos outros oferecem suas versões, cada uma com suas características específicas.
Entretanto, em nossa reservada opinião, os camarões devem ser o Rei do prato e eles não são nada democráticos. Não gostam de compartilhar seu reinado com nenhum outro ingrediente. Em regra geral as receitas de Alagoas são muito potentes, com diversos queijos e ervas.

Assim como eles, nós temos a nossa receita... e as diferenças não são poucas:

- Os queijos usados aqui são mais suaves, Catupiry e muçarela. Por Alagoas gostam de colocar Gorgonzola, Parmesão e até Provolone eu já vi.
- Outro ponto não menos importante são as ervas: abusam do cominho, por exemplo e muitas outras ervas e condimentos.
- Finalmente o azeite de dendê! Não é possível esconder o dendê, mas é possível usar menores quantidades e deixar o prato bem mais equilibrado. Aqui colocamos o dendê como opcional, pois algumas pessoas não toleram nem em pequenas quantidades.

Aí vai então nossa contribuição para esse clássico criado pelos nossos irmãos alagoanos! Com um toque de mais suavidade! Prove! Vale a pena e você vai gostar muito!

Alla ricetta...

Ingredientes:
800g de camarões grandes limpos (sem casca, cauda e cabeça)
550g de muçarela (da melhor qualidade), ralada ou picada
250g de requeijão Catupiry
200ml de creme de leite (uso culinário UHT)
100ml de leite de côco
2 dentes de alho esmagados (opcional)
1 cebola grande picada "a brunoise"*
4 tomates firmes, sem casca, sem sementes, picados em cubos
Cheiro verde qb
1 colher de sopa de azeite de dendê (opcional)
Pimenta qb (opcional - melhor oferecer na mesa)
1 dose de "spirit"* para flambar
Azeite de oliva qb
Sal qb
Batatinha palha ou arroz branco para acompanhar.
(*) Ver glossário

Diversão: Eu começo por preparar a forma onde será finalizado o prato. Cubro o fundo dela com metade da muçarela e reservo. Ligo o forno a 180 graus e deixo a espera.
Em seguida levo uma boa sartén ao fogo alto, entro com azeite e deixo aquecer bem.
Entro com a cebola e deixo ficar transparente. Quem gosta do alho e dendê é a hora deles entrarem.
Agora é a vez dos camarões. Mexo e remexo fazendo elevar a temperatura.
Adiciono um traço de sal. Entro com uma dose de "spirit" e flambo.
Depois que a temperatura é retomada, adiciono o leite de côco.
Adiciono agora um traço de cheiro verde e deixo retomar a fervura.
Retomada a temperatura entram os tomates.
Novamente, levantando a fervura entra o Catupiry.
E finalmente o creme de leite.
Deixo levantar fervura, provo e retifico o sal se necessário. Adiciono um pouco mais de cheiro verde.

Montagem: Rotomo a forma já com a camada de muçarela e coloco cuidadosamente todos os ingredientes sobre ela.
Deixo a distribuição uniforme e torno o restante de caldo que ficou na sartén.
Cubro com a outra metade da muçarela e...
... levo ao forno préaquecido a 180 graus por 5 apenas minutos.
Retiro e sirvo imediatamente!
Bom apetite!!!



Serve 6 porções.

O pulo do Chef: Esse prato pode ser servido com arroz branco (prefiro o basmati) ou com batata palha bem fininha. Se preferir pode ser com ambos.
É um prato de fácil preparo, mas nem porisso deixa de requerer alguns cuidados. O que recomendo é que desde a entrada das cebolas no azeite bem aquecido, a temperatura deve ser mantida o mais uniforme possível. Alta. Obviamente, a cada entrada de ingredientes, a temperatura cai e volta a subir. O que quero dizer é que se você deixar os ingredientes em temperatura ambiente, antes de iniciar o preparo, essa variação e tempo de retomada serão muito menores. Nem pensar em colocar os camarões gelados na sartén!
Alguns restaurantes de Maceió preparam esse prato diretamente numa caçarola e colocam os queijos todos por cima na finalização. Vc pode fazer assim também. Outro dia na Riviera preparamos numa paelleira e no final, sem apagar o fogo, cobrimos com papel alumínio e esperamos a muçarela derreter por uns 5 ou 10 minutos, substituindo a etapa final do forno. Ficou uma delícia de lamber os beiços!!!
O tamanho dos camarões pode ser menor. Não muito, mas um pouco menor. Esses que usamos estavam com preço bastante atrativo e resolvemos abusar só um pouquinho!
O creme de leite pode ser o fresco, mas não recomendo o de lata que talha muito fácil.

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quinta-feira, 20 de março de 2014

Trutas com Fritas

Alla ricetta...
Ingredientes:
2 filés de trutas (eu uso a NR)
1 tomate
1 cebola média
Farinha de trigo qb
Folhas frescas de manjerona qb
Folhas frescas de tomilho qb
Folhas frescas de alecrim
2 batatas médias
Azeite de oliva qb
Noz moscada qb
Açúcar qb
Sal qb


À diversão:
Eu começo pelas batatas. Lavo, descasco, corto em palitos e cozinho em água e sal por apenas 8 minutos em fogo leve. Despejo numa peneira, passo água gelada para interromper o cozimento, escorro, seco e levo para uma panela elétrica do tipo air-frayer com um tracinho de azeite e sal. Ligo e marco 30 minutos para que fiquem douradas. Depois de já estarem douradas, adiciono as folhas de alecrim e deixo apenas mais alguns minutos.
Enquanto isso tempero os filés de trutas com sal e noz moscada ralada na hora. Reservo.
Descasco a cebola, lavo junto com o tomate, corto a cebola ao meio, o tomate em 4 e levo a uma sartén antiaderente de frisos aquecida com azeite.
Salpico as partes com açúcar e sal.
Deixo que percam bastante água até que ganhem um dourado marcante.
Numa outra sartén antiaderente entro com um traço de azeite, aqueço bem e entro com os filés com o lado da pele virado para cima por uns 2 ou 3 minutos. Viro com a pele para baixo e deixo por outros 2 ou 3 minutos.

Montagem:
Acomodo duas folhas de manjerona em cada prato, a meia cebola, 2 quartos do tomate, o filé de trutas e uma boa porção de fritas fazendo a união dos elementos.
Decoro com folhas de tomilho, rego com um traço de azeite e sirvo imediatamente.
Serve 2 porções.

O pulo do Chef: Eu prefiro usar noz moscada por achar que é mais compatível com a suavidade da carne das trutas, mas é claro que você pode usar a pimenta do reino. Se fizer essa opção tomo a liberdade de sugerir que seja a pimenta-do-reino branca.
Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar comercializadas com a marca Taeq.
(minhas recomendações não têm nenhum cunho comercial)

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quarta-feira, 12 de março de 2014

Cappelletti de Tender

Alla ricetta...
Ingredientes:
Para o recheio: 2 fatias grossas de tender cozido; 1 cebola média; folhas frescas de manjericão, orégano e tomilho; 100g de requeijão Philadelphia; 1 colher (de sopa) de parmesão ralado.
Para a massa: 2 xícaras de farinha de trigo especial; 2 ovos; 1 colher (de sopa) de azeite de oliva; sal qb. Depois, sal qb para a água de cozimento.

Para o molho: 1 colher (de sopa) de manteiga; 1 cebola picada a brunoise; 1 pimenta vermelha picada, sem sementes; folhas frescas de manjericão, louro, orégano e tomilho; 50ml de creme de leite fresco; água do cozimento da massa. 

À diversão: Eu começo pela massa. Coloco a farinha sobre uma mesa, abro um buraco no centro, coloco os ovos, azeite e sal e vou batendo com a ajuda de um garfo. A mistura vai agregando naturalmente parte da farinha que está dos lados. Finalizo com as mãos, deixando a massa bem homogênea. Acondiciono em filme plástico e deixo descansar sob refrigeração por 30 a 45 minutos.

Em seguida inicio o preparo do recheio. Processo todos os ingredientes do recheio sem os 2 queijos.
Depois de bem processados transfiro para um tijela e junto o requeijão e o parmesão.
 Misturo bem com uma colher e reservo também sob refrigeração.
Retomo a massa, abro lâminas bem fina com um rolo sobre uma base bem enfarinhada. corto quadrados de aproximados 7 x 7 cm, acomodo bolinhas de recheio sobre o centro de cada um deles.
Levo uma boa caçarola com água ao fogo. Aproximados 3 litros.
Passo um filetinho d'água nas bordas dos quadrados de massa e fecho fazendo encontrar as pontas opostas. Junto as laterais e dou outra dobra. Junto as pontinhas colando com uma gota d'água as extremidades.
Acomodo cappelletti sobre uma prato enfarinhado.  
Cappelletti formados, água fervendo, entro com sal e vamos ao cozimento. Entro com todos e monitoro a textura da massa, o que não levará mais que 8 ou 10 minutos.
Ao lado da caçarola de cozimento inicio o molho. Levo uma boa sartén ao fogo com azeite, manteiga, cebola, louro, pimenta e deixo que se conheçam bem. 
Assim que os cappelletti chegam na textura certa, vão diretamente para a sartén, carregando umas boas colheradas da água de cozimento.
Junto o creme de leite, mexo com cuidado e junto finalmente as ervas restantes. Se ficar com pouco caldo, junto um pouco mais da água de cozimento.
Descando rápido pra ganhar cremosidade e sirvo em pratos fundos salpicados de parmesão.
Dá uma olhadinha aí como ficam cortados!
Serve 4 porções.
O pulo do Chef: O molho não leva sal. Ele está presente no tender, portanto, no recheio. A massa também leva um pouquinho de sal e depois aparece também na água de cozimento. Isso deverá ser suficiente para um sal bem equilibrado.
Eu retiro os engastos e as sementes da pimenta para deixá-la mais mansinha! Se gostar bem pegada, deixe as sementes.
Quando finalizar a receita procure deixar com um pouco mais de caldo do que parecer normal. Em poucos minutos ele sofrerá uma redução e espessamento chegando no ponto certo de cremosidade.
Tente evitar as ervas desidratadas... as frescas são incomparáveis nesses pratos de preparo rápido. Em qualquer vaso de uma varanda é possível cultivas muitas ervas para o consumo do dia-a-dia.
Bom apetite!

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