sábado, 30 de agosto de 2014

Gari - Gengibre Japonês

Alla ricetta...
Ingredientes:
250g de gengibre
2/3 de xícara de açúcar
Vinagre branco qb (suficiente para cobrir o gengibre)
1 pitada de sal


À diversão:
A primeira coisa a fazer é descascar os gengibres. A melhor ferramenta, sem sombra de dúvidas, é uma colher de sobremesa. Vou raspando uma pele fina retirada facilmente com a parte côncava da colher.
Em seguida, agora com uma faca bem afiada, os pedaços são fatiados no sentido contra-fibra. Vou acomodando diretamente em água, já numa panela para levar a fervura. Fervo o gengibre 3 vezes com o respectivo descarte da água.
Por último, fervo o vinagre, sal e açúcar, junto o gengibre e cozinho por mais 15 minutos em fogo doce.
Retiro o gengibre, passo por uma peneira, acomodo as fatias num vidro e volto a calda ao fogo para reduzir/engrossar. Adiciono então a calda, cubro e deixo esfriar para o consumo.
Que maravilha!

O pulo do Chef: Para um Gari bem suave ao paladar serão necessárias 3 fervuras de 5 minutos com as respectivas trocas d'água. Se desejo um Gari com ardência mais potente, reduzo a etapas de fervura para duas ou apenas uma.
Se não consumir toda a partida em uma semana, conservar sob refrigeração.

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terça-feira, 26 de agosto de 2014

Beef Wellington

Esse é um prato inglês, um clássico internacional de elevada sofisticação e servidos nos melhores restaurantes estrelados. Seu preparo guarda alguns truques e "pulos do chef" importantes para um resultado final bastante satisfatório. Se você está determinado a preparar um bom Beef Wellington vá até o final da receita e note bem as dicas.
Outro detalhe muitíssimo importante é que se você, caro leitor, não gostar de carne vermelha e suculenta, esqueça essa receita! O Wellington é assim e não foi idealizado para pessoas que gostam das carnes bem passadas!

Alla ricetta...

Ingredientes:
800g de filé mignon fresco, super limpo
350g de cogumelos de Paris limpos e secos
1/2 cebola média
1 dente de alho pequeno
150g de presunto tipo parma fatiado fino
1 rolo de massa folhada (Arosa ou Massa Leve)
1 gema de ovo batida para pincelar a massa
Mostarda para pincelar o filé qb
Azeite de Oliva qb
Óleo vegetal qb
Pimenta do Reino moída na hora qb
Manteiga
Sal qb
Contorno: por exemplo, aspargos fresquíssimos salteados em azeite e manteiga.

À diversão:
Eu tempero o filé com sal e pimenta do reino moída na hora, levo uma sartén ao fogo alto com óleo vegetal e selo por todos os lados, incluindo as laterais. Uns 30 segundinhos de cada lado serão suficientes para que ele não solte os sucos durante o preparo.

Depois de selado deixo em repouso por 5 minutos.
Reservo sob refrigeração até o preparo do próximo passo.
Coloco num processador os cogumelos com a cebola e o alho.
Aqueço uma sartén antiaderente com um traço de azeite de oliva e manteiga e cozinho a pasta. 
Ajusto o ponto de sal e reservo para resfriar.
Abro uma lâmina de plástico sobre a mesa de trabalho e acomodo as fatias de presunto parma de modo que possa envolver totalmente o filé mignon.
Sobre o presunto espalho a pasta de cogumelos deixando um pouco menor que a camada de presunto, mas suficiente para que envolva todo o filé.
Retiro o filé da geladeira, pincelo com mostarda e acomodo sobre o presunto com a pasta de cogumelos.
Vou levantando e enrolando o filé.
Faço dar toda a volta, enrolo o plástico bem justo mas sem apertar muito para que a pasta não saia.
Enrolo as pontas como se fosse um grande caramelo e reservo no freezer por 15 minutos, até o próximo passo.
Enquanto isso ligo o forno a 180/190 graus e deixo aquecer.
Decorrido esse tempo, abro a massa folhada sobre a mesa de trabalho, retiro o filé do freezer, desembalo e acomodo sobre a massa. Enrolo cuidadosamente fecham todos os lados.
Com a ajuda das costas de uma faca faço pequenos frisos diagonais e simétricos na massa cuidando para não cortar.
Pincelo com gema de ovo batido com algumas gotas de água e levo ao forno numa forma untada com manteiga.
Monitoro cuidadosamente esse processo que não pode levar mais que 35 minutos para que o filé não passe do ponto. Caso perceba que a massa demora para ganhar cor, ajusto a temperatura.
Depois de corado retiro para uma base e corto as fatias.
Acomodo as fatias imediatamente nos pratos de servir que já estão aquecidos e com a guanição montada para que os sucos não comprometam a crocância da massa.
Suculento, muito suculento!!!
Sirvo imediatamente.
Essas quantidades são suficientes para 4 pessoas.O pulo do Chef: A parte do filé mignon adequado para o preparo dessa receita é o centro. Retire o "rabo" e a "cabeça" e destine ao preparo de outras receitas.
Vamos falar do processo de selagem do filé mignon: é importante que a carne fique muito bem selada para que não solte líquidos do seu interior durante o processo... ao menos essa ocorrência precisa ser muito minimizada. A sartén precisa estar com o óleo super quente e o filé deve ser selado por apenas 30 segundos de cada lado e não podem ser esquecidos as duas laterais.
A pasta de cogumelos precisa ser bem seca. Então, salteie o suficiente para ter certeza que ela não soltará líquidos durante o assar do filé.
Coloque o filé para ser fatiado assim que sair do forno. Corte e acomode no prato imediatamente para evitar que os sucos comprometam a crocância da  massa que o envolve.
Por último, muita atenção ao forno. As variações de temperatura são enormes entre os diversos tipos e marcas, sem contar a fonte de energia, gas e eletricidade. Essa receita foi preparada num forno elétrico Eletrolux a 180 graus por 35 minutos. O forno é componente fundamental e decisivo para o sucesso final do prato. Se a temperatura não for certa com o tempo certo, o filé pode passar do ponto ou ficar muito vermelho e como não se pode monitorar seu interior, resta apenas a coloração da massa! Com o tempo se ganha experiência e domínio da técnica.

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sexta-feira, 8 de agosto de 2014

Trutas aos Legumes Tricolores

Alla ricetta...
Ingredientes:
2 filés de truta com pele (eu uso a NR)
12 tomatinhos cereja inteiros
16 couve de bruxelas inteiras
10 cogumelos de Paris escovados e cortados ao meio
Raspas e suco de limão taiti qb (uso bem pouco)
1 rodela do mesmo limão
Folhinhas frescas de tomilho qb
Nos moscada ralada na hora qb
1/2 copo de vinho branco seco
Trigo para polvilhar os filés de trutas qb
Azeite de oliva qb
Sal qb
Mãos na truta:
Tempero os filés de truta com noz moscada ralada na hora, sal e um tracinho de azeite. Massageio e deixo repousar. Enquanto isso cuido de preparar para o uso todos os ingredientes. Antes de saltear os filés dou uma rápida polvilhada com trigo, somente na parte da carne.
Levo uma sartén antiaderente ao fogo alto com um traço de azeite. Assim que aquece bem entro com os filés com a pele para baixo e deixo aproximados dois minutos. Dou o tombo nos filés com ajuda de duas espátulas e entro com um pouquinho do suco de limão. Mais dois minutos e volto a colocá-los com a pele para baixo. Mais um minutinho estão prontos. Reservo aquecidos.
Enquanto os filés vão sendo preparados, levo outra sartén ao fogo com um traço de azeite. Aqueço bem e entro com as couves de bruxelas e os cogumelos de Paris. 
Adiciono sal e uma boa rodela do limão para que vá entregando seus sabores e aromas e entro com o vinho branco. Deixo cozinhar uns 5 minutos em fogo controlado.
Finalmente entro com os tomatinhos, um pouco mais de suco do limão, retifico o sal, entro com as raspas e deixo reduzir, quase que totalmente, deixando apenas a quantidade suficiente para regar os dois filés. Descarto a rodela de limão.

Em dois pratos pré-aquecidos, acomodo os filés, junto uma boa porção dos legumes cozidos ao lado, rego com o molho que ficou na sartén, salpico com as folhinas de tomilho e sirvo imediatamente. Bom apetite! 
Serve 2 porções.

O pulo do Chef:
As peles? Se você gosta pode comer, mas não deve, ou melhor, não recomendo. Têm elevado teor de gordura e sabor intenso. São importantes como protetora da carne durante o preparo e ajudam a não quebrar os filés.
Minha recomendação é o uso das Trutas NR, criadas em Sapucaí Mirim. Elas podem ser encontradas na Rede Pão de Açúcar comercializadas com a marca Taeq.
(minhas recomendações não têm nenhum cunho comercial)

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