quinta-feira, 25 de agosto de 2016

AMATRICE

NOSSA HOMENAGEM ÀS VÍTIMAS DO TERREMOTO
É assim, como na foto, que queremos lembrar de Amatrice, a Cidade do Espaguete, um pequeno lugarejo encravado num cantinho do Lazio, um dos mais lindos lugares "della Vecchia Italia".
O Cozinha Ousada, em luto, presta sua modesta homenagem às vítimas do terrível terremoto de 24/Agosto com - ainda - incontáveis perdas, vítimas e patrimônio histórico.
Fica registrado nosso respeito, condolências e os votos que possam retomar o trilho da normalidade e superar tamanha tragédia.

OS ITALIANOS SÃO FORTES e apesar da marca indelével que ficará para sempre, conseguirão superar mais essa imensa e triste dificuldade!
Coragem e determinação.
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domingo, 21 de agosto de 2016

Tempero para Uso Geral

Alla ricetta...
Ingredientes:
6 a 8 cabeças de alho
10 cebolas
200ml de óleo vegetal
1,5Kg de sal
Folhas verdes frescas de salsa, salsão, etc.

À diversão:
Bater tudo no liquidificador e acondicionar num pote de vidro limpo.
Manter em temperatura ambiente.



O pulo do Chef: Retirar quantidades do pote grande de vidro para um recipiente menor para facilitar o acesso no cotidiano da cozinha.
Serve para temperar arroz, feijão, carnes, molhos, etc.
Outra dica super importante é que quando você identifica o ponto alto da safra de cebolas e alhos, pode comprar maiores quantidades e preparar o tempero. A economia é substancial. Comparar o preço e a qualidade desse tempero caseiro com os temperos prontos industrializados e comercializados nos mercados é covardia! Melhor nem comentar!

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terça-feira, 9 de agosto de 2016

Salmão au Papillote

Esse "Salmão au Papillote" foi preparado como prato principal do Workshop de 13 de Fevereiro de 2016. As quantidades que você pode ver nas ilustrações didáticas são para 14 porções. Caso queira preparar quantidades menores basta fazer a proporção.

Alla ricetta...

Ingredientes e preparo:


Essa foto mostra as "escamas" de cenoura já branqueadas e prontas para cobrir o peixe.
Esse é o peixe acomodado sobre a cama de cebolas desmaiadas em cozimento lento, por 45 minutos em fogo doce.
Assim fica o prato pronto e decorado, nesse caso, com brotinhos germinados de alfafa e beterraba que devem ser colocados imediatamente na abertura do papillote no momento de servir.
Note a textura do peixe e o ponto de cozimento.
É possível perceber a umidade interna do peixe com esse cozimento curto.

O pulo do Chef: Entre 130 e 150 g de peixe por pessoa é uma boa quantidade para um serviço com entrada e sobremesa. O salmão tem a carne delicada e não deve passar do ponto de cozimento para não perder a umidade. Não tenha receio em prepará-lo em apenas 10 minutos a 200 graus se você tem certeza e confiança na precisão da temperatura do seu forno.
Recomendo que você nunca coloque no forno muitas porções ao mesmo tempo. Isso vai fazer com que o forno divida a temperatura inicial entre tudo que for colocado em seu interior. Melhor dividir em duas bateladas. Nessa experiência preparamos 2 fornadas com 7 unidades cada, num forno a gás de um fogão com 5 bocas.

Se quiser servir sem o envelope, você pode mas não é recomendável uma vez que os aromas serão perdidos até que o prato chegue à frente de que vai saborear. Se mesmo assim queira servir sem o envelope, recomendo que seja feita uma "canoa" extra de papel laminado além do envelope. No momento de retirar o peixe pronto para o prato, basta desenvelopar e fazer o conteúdo deslizar para o prato. Lembre-se que o prato precisa estar aquecido.
Os preparos em papillote dispensam ingredientes decorativos extras. Melhor que tudo seja colocado dentro dos envelopes, o que não impede de fazer alguma adição como essa que apresentamos.

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quarta-feira, 3 de agosto de 2016

Strogonoff de Filé Mignon

Embora às vezes não pareça, estamos no inverno... ou quase lá! E os dias frios pedem pratos bem reconfortantes como um bom strogonoff e aqui está a versão preparada com filé mignon. Seu preparo é muitíssimo parecido com a versão de frango, ambos simples, fácil e rápido. Se quiser ver a versão Strogonoff de Frango clique no título!

Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de filé mignon picado em cubinhos
300g de cogumelos Shimejii frescos, escovados e picados
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola picada em cubinhos
1 dose de conhaque
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (café) de páprica doce
2 colheres (sopa) de mostarda
½ xícara (chá) de catchup
2 colheres (sopa) de molho inglês
1 colher (café) de sal
500ml de creme de leite fresco
Arroz branco e/ou batatas palha para acompanhamento
* ver Glossário

À diversão:
Eu entro com a manteiga, cebola e sal numa sartén* e deixo fritar um pouco.
Entro com os cubos de filé mignon, deixo perder o vermelho e flambo com o conhaque.


Polvilho a farinha de trigo, mexo bem e adiciono os cogumelos, misturo bem.
Agora o creme de leite, misturo.
Agora é muito rápido, entra a mostarda...
... o catchup...
... a páprica doce...
Finalmente o molho inglês, deixo cozinhar por mais 5 minutos, provo o sal, ajusto se necessário e pronto.
Sirvo quente com arroz. Bom apetite!!!
Serve 4 porções.

O pulo do Chef: Há quem prefira as batatas palha como guarnição, outros somente o arroz branco. Os mais gulosos preferem os dois juntos.
O filé mignon pode ser substituído por camarões, peito de frango, lombo suíno, etc. o que for de sua preferência.
Eu, sempre que posso, prefiro os cogumelos frescos e recomendo que você faça o mesmo... não há comparação. Os Shimejii também podem ser substituídos pelos de sua preferência, sem nenhum prejuízo com o resultado final.

Por último, cuidado ao dobrar a receita, pois alguns ingredientes não se comportam da mesma maneira e um bom exemplo é o creme de leite, que algumas vezes a receita exige menos que o dobro. Recomendo então que, ao preparar essa receita para 8 pessoas, que use 750 ml de creme de leite e adicione mais se a textura "pedir".

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sexta-feira, 29 de julho de 2016

Gnocchi de Cabotiã

Lembra da tradição do "Gnocchi della Fortuna"? Aqui está uma boa alternativa para colocar uma boa nota debaixo do prato e compartilhar o jantar com bons amigos. É sorte certa!!!
Alla ricetta...
Ingredientes:
250g de cabotiã
50g de farinha de trigo (pode ser um pouco mais)
1 gema de ovo
parmesão ralado (para o gnocchi e para decorar) qb
azeite de oliva qb
sal qb
noz moscada ralada na hora qb
Papel manteiga ou laminado de alumínio qb

MOLHO
1 lata de pomodori pelati italiano de 400g
Cubos de speck* (bacon de paleta) qb
2 dentes de alho (fatiado se for deixado, inteiros se for retirar)
1 talo de salsão picado finamente
Sal qb
Azeite de oliva qb
Açúcar qb
Farinha de trigo (se necessário) qb
Cebolinha verde picada qb
* ver Glossário

À diversão:
Eu coloco os pedaços de abóbora numa forma, cubro com papel manteiga deixando as beiradas abertas para perder água e levo ao forno até que fiquem bem macios. 
Passo os pedaços ainda quentes num passador, deixo cair dentro de um bowl e deixo esfriar.
Enquanto isso levo ao fogo uma panela média com sal e água para ferver. Em outra começo o molho entrando com o speck, azeite, alho e salsão. Uma leve corada, entro com os tomates e deixo apurar em fogo doce.
Retomo a cabotiã amassada - agora fria - acrescento a farinha, azeite, gema, parmesão, noz moscada e sal.
Misturo bem, transfiro para uma base de trabalho enfarinhada, faço rolinhos e corto no formato de gnocchi.
Volto ao molho, confiro a textura e se necessário entro com um pouquinho de trigo dissolvido em água fria para fechar o molho. Retifico o sal, se necessário e disfarço a acidez com adição de açúcar.
Coloco os gnocchi para cozinhar e tão logo subam para a superfície, vou retirando já nos dois pratos de servir.

Coloco a cebolinha verde no molho, mexo bem e cubro os gnocchi com ele. Finalizo com um bom punhado de parmesão ralado na hora e sirvo imediatamente.

Porção para 2 pessoas.

O pulo do Chefo ajuste final do molho com a água de cozimento dos gnocchi é para que o molho não "abra", ou seja, para que não separe a água da polpa dos tomates. O alho pode ser retirado antes de terminar o molho, caso não goste.
A abóbora contém mais água que a batata, por isso melhor que seja assada, pois ajuda a perder 
água no processo.

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terça-feira, 26 de julho de 2016

Mini Tortas de Limão Curd e Merengue

Essas Mini Tortas recheadas de Limão Curd com cobertura de Merengue foram preparadas como sobremesa do Workshop de 13 de Fevereiro de 2016. As quantidades que você pode ver nos desenhos são para 14 tortinhas. Caso você queira preparar quantidades menores basta fazer a proporção.
Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:


Esse é o Merengue pronto com a consistência adequada
Aqui está o Limão Curd preparado, esfriando para ser acomodado nas tortinhas
Mini Tortas prontas para entrar no forno, forradas com papel manteiga e preenchidas com feijão.
Agora já assadas e esperando esfriar para receber o recheio.
Detalhe das Mini Tortas já recheadas.
Agora estão sob refrigeração por 1 hora.
Mini Torta com a cobertura de Merengue.
Mini Torta pronta com a cobertura tostada com maçarico a gas.

BOM APETITE!

O pulo do Chef: A massa dessas mini tortas é bem fofa. Por isso pode oferecer certa dificuldade de abrir com rolo e manusear na acomodação dentro das forminhas de alumínio. Se você não tiver muita habilidade para isso pode optar por abrir com as mãos, tomando uma bolinha de massa, colocando no centro da forminha e acomodar com ajuda dos dedos. Importante que fique com uma espessura delicada, mais fina que você conseguir.
Depois de assadas, recomendo que sejam mantidas ainda dentro das forminhas para protegê-las de possíveis acidentes.
O tempo de assar vai variar de acordo com cada forno. Por isso é mais importante a cor e crocância que o tempo indicado de 25 minutos a 180 graus.
No preparo do merengue, não desligue a batedeira antes que o composto esfrie completamente. Acredite! Desligar antes pode prejudicar a textura do merengue.
Prepare o Limão Curd em fogo baixo e mexendo sempre para não formar grumos. Leve isso a sério.
As forminhas de alumínio usada nessa receita são de 8,5 cm de diâmetro e com fundo removível. Isso facilita a retirada da forma depois de assada.
  
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