quinta-feira, 8 de fevereiro de 2018

Polenta e Pollastro

Alla ricetta...
Ingredientes:
Polenta:
1 xícara de polenta pré cozida (eu uso a Polentina de Quaker)
3,5 a 4 xícaras de água (comece com 3,5 e reserve 0,5 para ajuste da textura)
1 talo de salsão
1 dente de alho
Azeite  de oliva qb
1 colher (café) de sal

Caldo Base para o molho:

1 pé de porco fresco cortado em 4 partes
1 cebola
2 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher (chá) de paprika* picante
Sal qb
Água qb
Panela de pressão

Molho:

3 sobrecoxas de frango
Sal, cebola e alho para temperar o frango qb
1 lata de tomates pelados italianos (400g)
2 filés de alice*
1/2 cenoura
1/2 cebola
2 talos de salsão
Sal qb
Óleo vegetal qb
Açúcar (se necessário)
Caldo base preparado anteriormente
Parmesão em lascas qb
* ver Glossário

À diversão:

Preparo o caldo base de véspera. Eu limpo e coloco todos os ingredientes na panela de pressão e levo ao cozimento. Marco 40 minutos após pegar pressão e mantenho em fogo médio.
Separo os sólidos do caldo. Dou outro destino ao pé de porco. Volto o caldo ao fogo e deixo reduzir obtendo 400 a 500ml. Deixo esfriar reservado e levo ao refrigerador para que a gordura fique sólida na superfície.

Tempero as sobrecoxas de frango também de véspera. Faço uma pasta com o sal, cebola e alho e massageio as carnes.

Coloco no liquidificador um pouco do caldo dos tomates italianos com a cenoura, salsão e cebola. Bato bem e reservo.
Selo as sobrecoxas numa panela com um pouquinho de óleo, retiro da  panela e reservo. Na mesma panela entro com o alice* e o processado no liquidificador. Descolo e incorporo bem os resíduos que ficaram grudados das sobrecoxas.

Retomo o caldo base, removo e descarto a camada de gordura da superfície e coloco na panela. Deixo ganhar temperatura e volto com as sobrecoxas. Deixo cozinhar por 30 minutos com a panela coberta.

Retiro os ossos do frango e deixo a carne bem "pedaçuda". Deixo no fogo para apurar.
Enquanto o molho apura, corto bem batidinho o alho e o salsão da polenta. Frito, levo ao fogo e douro levemente. Entro com a polenta, água e cozinho por 6 a 8 minutos. Reservo.

Confiro o sal e acidez do molho, ajusto se necessário e mascaro a acidez com açúcar.

Montagem:
Uma porção de polenta num prato fundo, faço uma cavidade no centro, coloco o molho e lasco parmesão por cima. Sirvo imediatamente.
Serve 3 porções.

O pulo do Chef: o caldo base contém o colágeno que vai deixar o molho bem fechado, sem aquela "aguinha" que separa da polpa dos tomates. Se com 3,5 xícara de água a polenta ficar muito firme, adicionar mais um pouco de água e mexer bem.

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quinta-feira, 1 de fevereiro de 2018

Salada de Tomate Caqui

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 tomate caqui grande e bem maduro
Fatias finas de cebola roxa qb
3 azeitonas pretas descaroçadas e cortadas ao meio
Folhas de manjericão fresco para decorar
Sal qb
Vinagre branco qb
Azeite *EVO
*ver Glossário


À diversão:
Eu lavo bem o tomate, seco e corto em fatias de espessura mediana (menos que 1 cm). Vou logo acomodando num prato.
Espalho um pouco de cebola e metades de azeitonas. Salgo, coloco gotas de vinagre e rego com azeite. Decoro com as folhas de manjericão e sirvo.

Para 1 porção.

O pulo do Chef: É bem importante retirar o engasto do tomate, principalmente das fatias mais próximas da base. São duras demais para serem servidas.

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sexta-feira, 26 de janeiro de 2018

Guia Vale Mais - Edição 2018

O chef Henrique Nunes vai palestrar no lançamento do Guia Vale Mais 2018 na livraria Cultura.
As chamadas PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) são variedades de plantas quase sempre nascidas espontaneamente em quintais e jardins, que apesar de não serem exploradas comercialmente, possuem alto potencial gastronômico e vem sendo cada vez mais valorizadas.

O chef é dono do restaurante Naiah, um dos parceiros do Guia Vale Mais 2018, o guia gastronômico que fornece descontos nos melhores restaurantes de Campinas e região e que lança sua 12a edição no dia 1o. de Fevereiro às 19:30h na Livraria Cultura do Iguatemi Campinas.


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sábado, 20 de janeiro de 2018

Homenagem a Marchesi e Bocuse

Em apenas 24 dias o mundo perdeu seus 2 maiores Chefs contemporâneos!
Gualtiero Marchesi
Em 26/DEZ/2017 foi a partida do italiano Gualtiero Marchesi...
Paul Bocuse
... e hoje, 20/JAN/2018, foi a vez do francês Paul Bocuse!

Tive a honra de degustar suas obras de arte e tenho as duas "bíblias", uma de cada um deles. São os dois livros que mais consulto quando preciso pesquisar técnicas e receitas com preparos sofisticados.
Deixamos aqui registrado nossa admiração por esses dois grandes Chefs e o mais profundo agradecimento por compartilhar suas criações com os amantes do infinito mundo da gastronomia.
A partir de hoje o céu se torna um lugar ainda melhor! 
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Bostock de Amêndoas

Essa receita foi testada no workshop de 07/ABR/2017.

Alla ricetta...
Ingredientes:
8 fatias de pão Brioche
100g de amêndoas laminadas
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Cobertura de frangipane:
125g de manteiga sem sal a temperatura ambiente
125g de açúcar
1 ovo grande
125g de amêndoas moídas (farinha)

Xarope:
50g de açúcar
50ml de  água
1 colher de chá de água de flor de laranjeira

À diversão:

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C e forre uma forma de alumínio com papel manteiga. Para fazer o recheio, coloque a manteiga e o açúcar numa tigela e - usando uma batedeira - bata por 5 minutos ou até formar um creme. Adicione o ovo e bata até combinar bem. Adicione as amêndoas moídas e misture. Reserve.

2. Para fazer a calda, coloque o açúcar e a água numa panela pequena em fogo médio até ferver, reduza o fogo e deixe ferver por 2 minutos. Retire do fogo e adicione a água de flor de laranja.

3. Para assar, coloque as fatias de brioche na forma preparada e pincele bem com a calda. Divida o recheio entre as fatias de brioche e espalhe camada uniforme até as bordas.

Cubra com as amêndoas laminadas e leve ao forno por 20-25 minutos até que o recheio fique dourado nas bordas. Retire do forno e deixe esfriar ligeiramente. Polvilhe com um pouco de açúcar de confeiteiro e sirva.

Quantidades para 8 fatias.

O pulo do Chef: O Bostock pode ser servido até três dias após a sua preparação. Reaqueça no forno a 120 °C (100 °C em forno ventilado) por cerca de 10 minutos antes de servir.

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quinta-feira, 11 de janeiro de 2018

Farofa Festiva

Alla ricetta...
Ingredientes:
100g de bacon picado em tiras, sem o couro
1 cebola picada
150g de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de passas pretas sem sementes
6 damascos secos picados
3 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas sem caroço
250g de farinha de mandioca em flocos Biju
40g de nozes picadas
Cebolinha verde picada qb
Sal qb

À diversão:
Eu levo o bacon para fritar numa caçarola até que as tiras fiquem bem douradas.
Nesse ponto junto a cebola, mexo bem e deixo até começar a ficar translúcida.
Entro com a manteiga...
... e com as uvas passas.
Deixo derreter e mexo até agregar bem esses ingredientes.
Agora entro com os damascos...
... azeitonas...
e a farinha em chuva e mexendo sem parar.
Logo depois é a vez das nozes...
e fecho com a cebolinha ajustando o sal.
Pronto! É só decorar o peru e levar à mesa.
Essa quantidade é adequada para acompanhar um peru assado de aproximados 5 Kg.


O pulo do Chef: Essa farofa é excelente para acompanhar os assados de jantares e ceias festivas de final de ano. Nem era preciso dizer, mas os ingredientes e suas quantidades podem ser ajustadas a seu gosto.
As nozes entram bem no final para manter a crocância natural.
Ao ajustar o sal tenha em conta que o bacon e as azeitonas já carregam certa quantidade.


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terça-feira, 2 de janeiro de 2018

Gravlax

Há muitas maneiras de escrever o nome dessa receita. Mas seja como for a grafia, continua sendo uma técnica de conservação do peixe usada pelos pescadores da península escandinava na idade média. Salgavam e enterravam o salmão nas areias geladas das praias acima da linha mais alta das marés deixando fermentar.
Hoje as receitas ganharam certa sofisticação nos ingredientes e também nos resultados e sabores. Essa é a que adotamos e você deve ficar livre e criativo para encontrar a sua, do seu gosto, para agradar os amigos e pessoas queridas.

Alla ricetta...
Ingredientes:
1/2 banda de salmão com a pele, sem espinhas, pesando de 700 a 800g
Suco de 1/2 limão
1 colher (sopa) rasa de azeite de oliva extravirgem
1 colher (sopa) rasa de conhaque francês
1/4 de xícara (chá) de sal
1/3 de xícara (chá) de açúcar branco
1/3 de xícara (chá) de açúcar demerara ou mascavo
1 colher (sobremesa) rasa de pimenta *sriracha ou outra do seu gosto


1 colher (sobremesa) de *dill desidratado ou qb de *dill fresco bem picado
* ver Glossário

À diversão:
Eu limpo bem a banda do peixe passando folhas de papel absorvente para retirar restos de escamas e ficar bem seco. Abro um filme plástico bem maior que a banda do salmão sobre uma bancada e deito a mesma sobre ele com a pele voltada para baixo.
Num recipiente misturo o suco de limão, azeite e conhaque. 
Noutro recipiente preparo a cura misturando o sal, açúcar branco, demerara ou mascavo, pimenta sriracha e metade do dill.
Pincelo o peixe com a mistura de conhaque, azeite e limão. 
Polvilho a outra metade do dill sobre o peixe.
Sobre esta, cubro fartamente com a cura e pressiono bem para que fique bem pegada na carne.



Embrulho com o filme plástico cuidando para que toda a superfície fique coberta. Passo mais umas voltas de filme plástico para reforço.
Viro a banda e faço furos com uma faca de ponta bem afiada, atravessando o filme plástico e a pele do peixe por onde os líquidos serão drenados. Tomo cuidado pra não afundar muito mais que o plástico e a pele.

Forro uma assadeira retangular com papel absorvente e deito a banda com a pele voltada para baixo. Sobre a banda, coloco outra assadeira um pouquinho menor que a anterior, pressiono bem e coloco pesos adicionais dentro dessa segunda assadeira como pacotes de grãos.
Levo pra curar na geladeira por 48 horas, trocando o papel absorvente a cada 6 horas e verificando se a drenagem está efetiva. Se não estiver drenando bem, reviso os furos.
Após a cura, desembrulho o peixe e retiro o excesso dos ingredientes da cura, raspando com as costas de uma faca, mas deixando uma fina camada de dill.
Com uma faca longa e muito bem afiada, fatio o salmão em 45 graus formando tiras bem finas sem tocar a pele.
Sirvo com Molho para Gravlax e Torradinhas Crocantes. Clique sobre nos nomes para ver as receitas.


O pulo do Chef: Eu prefiro preparar o Gravlax com a parte mais próxima do rabo do filé do peixe. Essa parte tem a espessura mais uniforme e facilita deixar os temperos mais uniformes. Também proporciona um corte mais uniforme e bonito das fatias.
Você pode usar grãos de pimenta do reino branca esmados em substituição da sriracha. Esse mesmo processo de cura pode ser aplicado em outros peixes também com alto teor de gorduras.
Algumas pessoas lavam a banda após concluída a cura, mas eu acho que não é necessário. Mais que isso: não recomendo. Apenas removo o excesso do composto deixando uma fina camada na superfície.


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