Molho Vermelho - Boas Dicas

Não é raro estar diante de um prato regado a molho vermelho (Spaghetti ao Sugo, Lasanha Vermelha, Gnocchi alla Bolognese, etc.) num restaurante qualquer notarmos aquela "aguinha" correndo pelas bordas do prato, separando-se do molho. Ela nada mais é que o soro do tomate se separando da polpa.
É um defeito? Sim. Grave? Depende! A princípio, nenhum estabelecimento deveria servir um molho com essa característica, mas depende mais do nível de sofisticação que o restaurante promete oferecer a você. Se for uma cantina simples, uma trattoria italiana, sem muitos problemas, mas se for um estabelecimento com carta elaborada e diversificada, a la carte, etc., a coisa fica mais complicada. Se for estrelado então, é um defeito imperdoável, gravíssimo.
Veja só esse exemplo:

Aqui colocamos uma concha do molho que está em processo de finalização num lado de um prato, levemente inclinado. Fica bem claro sobre o que estamos falando. Note o soro do tomate se separando da polpa por todos os lados.

Então, um bom molho vermelho precisa necessariamente ser homogêneo. Precisa estar "fechado". Mas como identificar quando um molho está pronto e fechado?

Fácil. Da mesma maneira que a foto anterior, aqui está uma conchada do mesmo molho que estava sendo finalizado. Após identificado que os "fechadores" já contidos nos ingredientes do molho não conseguiram 100% do seu papel, fazemos a correção com "fechadores" adicionados.

O pulo do Chef: O que mais se usa para "fechar" molhos é uma pasta composta de manteiga (100g) e farinha de trigo (200) que os franceses chamam de Roux. Uma colher das de sopa é suficiente para "fechar" cada litro de molho. Como não leva sal pode também ser usado para "fechar" preparos doces.
Não abuse do Roux e use com parcimônia, ou seja, agregue pouco a pouco se não estiver familiarizado com seu uso.
Outro detalhe é sua coloração e quanto mais escuro, menor sua capacidade de "fechar". Abaixo está uma gradação de coloração dos Roux.

Foto ilustrativa da internet

Receitas podem ser encontradas em milhares de links na internet.

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Canjiquinha de Galeto em Cumbuca de Abobrinha Redonda e Mousse Verde

Esse foi o prato vencedor do Chef Decor Campinas 2018, um concurso anual para chefs arquitetos que tivemos o prazer de participar como sous chef convidado, fazendo par com a amiga arquiteta Silvia Cabrino.
Experiência interessantíssima, onde pude conhecer muitas pessoas e fazer novos amigos.

Alla ricetta...

Foto do Chef Decor

Ingredientes:

2 abobrinhas redondas orgânicas

Foto ilustrativa da internet

250g de canjiquinha

4 coxas de galeto

1 carcaça de galeto

6 ramos de tomilho orgânico fresco

3 ramos de alecrim orgânico fresco

1 cebola

3 dentes de alho

1 talo de alho francês orgânico

1 colher (chá) de páprica doce

Manteiga sem sal qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Para Decorar: 

1 cenoura orgânica pequena lavada

1 rabanete orgânico grande lavado

1 macinho fresco de ciboulette orgânico, lavado e picado

1 fatia de beterraba orgânica crua

Foto ilustrativa da internet

Azeite de Oliva qb

Para a Mousse verde:

100g de natas (45% de gordura)

Folhas frescas de beterraba, rabanete e cenoura orgânicas bem lavadas

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:

Colocamos a canjiquinha de molho em água.

Picamos a carcaça de galeto em pedaços e temperamos junto com as coxas usando sal e dentes de alho amassados. Deixamos descansar.

Lavamos e cortamos as abobrinhas ao meio, formando 4 cumbucas. Removemos os miolos cavocando cada uma das metades com ajuda de uma colher. Aferventamos com água e sal até ficarem tenras. Reservamos.

Fritamos numa panela os pedaços de carcaça de galeto com azeite e manteiga até dourarem ligeiramente. Acrescentamos os ramos de tomilho, alecrim, páprica, cebola e o alho francês cortados ao meio. Mexemos bem, acrescentamos água quente e deixamos ferver. Acrescentamos a canjiquinha e deixamos cozinhar, vigiando e mexendo de vez em quando para não pegar no fundo da panela. Juntamos mais água na medida da necessidade.

Levamos as coxas de galeto para fritarem numa frigideira com azeite e manteiga. Depois de ligeiramente douradas juntamos as coxas ao cozimento da canjiquinha para terminar o cozimento juntos. Removemos e descartamos as metades da cebola, do alho francês, os talinhos já desfolhados do tomilho e alecrim e os pedaços de carcaça.

Na mesma frigideira que preparamos as coxas, juntamos mais um pouco de manteiga e passamos as cumbucas de abobrinha para ganharem mais sabor e calor. Reservamos.

Colocamos num liquidificador a nata, as folhas frescas de beterraba, rabanete e cenoura e começamos a bater juntando azeite de oliva ajustando a textura como uma mousse. Juntamos  sal. Reservamos.

Ralamos a cenoura e o rabanete separadamente. Reservamos.

Cortamos uma fatia da beterraba com aproximadamente 3 ou 4 mm de espessura e cortamos em palitos simétricos. Reservamos.

Finalizamos o cozimento da canjiquinha, provamos e ajustamos o sal.

EMPRATAMENTO

Acomodamos uma colher (sopa) de mousse verde em meia lua na lateral de cada prato, um tucho de cenoura ralada ao final  de cada meia lua.

Acomodamos uma cumbuca de abobrinha no centro de cada prato. Completamos com canjiquinha, enfiamos uma coxa de galeto em cada uma delas. Salpicamos com ciboulette. No centro de cada cumbuca um tucho de rabanete ralado e dois palitos de beterraba. Regamos com um traço de azeite de oliva e servimos imediatamente.

Foto do Chef Decor

Serve 4 porções.

Foto do Chef Decor

O pulo do Chef: a abobrinha é um legume que cozinha bem rápido, principalmente quando tem as paredes reduzidas para formar a cumbuca. Então, cuidado redobrado para não cavocar demais e nem passar do ponto de cozimento, amolecer e romper ao servir. Melhor que fiquem ligeiramente tenras.

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PAELLA - Dicas para fazer uma boa Paella

Dicas para fazer uma boa Paella:

   1 – Paella é um prato espanhol e a palavra paella é ao mesmo tempo o nome do prato e da panela onde se cozinha, também conhecida como paellera. Sendo assim, a pronúncia mais correta é também a espanhola, algo próximo a “paelha”. Os tradicionalistas dizem que, chama-la de “paeja”, o prato perde um tanto da tradição;

   2 - O arroz nunca deve ser lavado;

   3 - As carnes devem ser bem refogadas, até a formação de um fundo na panela;

   4 - No caso do fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da paellera, para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela;

   5 - A água ou caldo deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para entregar bem o sabor dos ingredientes;

   6 - O diâmetro da paellera varia de acordo com a quantidade de convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.
A genialidade da Paella está na justa combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva espanhol e açafrão. Sem dúvida, as qualidades de todos os ingredientes fazem a diferença. Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva espanhol.

   7 – O preparo com frutos do mar diversos requer um ajuste de textura que se dá pela ordem de entrada no cozimento. Os mais duros que requerem mais cozimento, entram primeiro e assim sucessivamente, até os que requerem menor tempo de cozimento.

   Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella. O Açafrão em pistilo é uma das especiarias mais cara do mundo. É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estigmas de cada uma de mais de 100.000 flores para obter 1 kg de açafrão.

  Diâmetro/Porções

  20 cm - 1
  30 cm - 3
  40 cm - 8
  50 cm - 12
  60 cm - 18
  70 cm - 26
  80 cm - 32
  90 cm - 50
  100 cm -70
  130 cm -100

  Dica: para fazer a melhor paella é preciso muita paciência e gostar de cozinhar.

  Planeje o mise en place completo com antecedência e não comece a cozinhar sem que ele esteja completamente pronto. Isso facilita tudo, não só neste prato, e é parte do sucesso.

Namorado com Molho de Alcaparra e Alice

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: Esta receita está preparada com polenta pré cozida. Se não tiver uma italiana, pode ser uma Polentina Quaker. O peixe Namorado é muito adequado para essa receita, mas pode ser substituído por outro da mesma categoria, como Robalo, Cioba, Pescada Cambucu, etc.

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Moqueca Rio-Mar

Depois do nosso retiro anual lá pelas bandas de Maragogi e São José da Coroa Grande nas Alagoas e Pernambuco, trouxemos os ingredientes básicos para celebrar o retorno com uma moqueca para o restante da família. Camarões e lagostas vieram de lá e o pirarucu veio daqui mesmo, do Pão de Açúcar... e nada como cozinhar em casa, com seus equipamentos e seus utensílios! Resultado? Olha aí!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1,8 Kg de cauda de lagostas limpas (5 caudas cortadas ao meio)

1,5 Kg de lombo de pirarucu temperado com sal e nos moscada

1 Kg de camarões rosa médios limpos e temperados com sal.

3 bananas compridas picadas em rodelas
3 cebolas médias picadas em cubinhos
4 tomates picados em cubinhos
1 alho poró pequeno fatiado
1 pimentão amarelo picado em cubinhos
400 ml de leite de côco

4 colheres (sopa) de azeite de dendê
Cebolinha verde fresca picada qb
Coentro fresco picado (separando as folhas das raízes e talos)
Azeite de oliva qb
Sal qb
Manteiga qb
Dentes de alho qb
Noz moscada ralada na hora qb

À diversão:
A primeira coisa importantíssima a fazer é limpar as lagostas.
As minhas, sempre que posso, compro lá em São José da Coroa Grande no Pernambuco do Vado e Dona Cleide. Eles têm 3 barcos de pesca de lagosta e uma pequena peixaria e loja de materiais de pesca na cidade.
Quando o Vado tem as lagostas inteiras eu prefiro para usar as carcaças para preparar caldos para risotos, além das ovas para outros usos. Quando não, compro as caudas e já peço pra Dona Cleide cortar na serra todas elas na direção longitudinal.
Dessa maneira a limpeza fica bem simples. Veja:
Cortadas ao meio longitudinalmente, a tripa fica sempre de um dos lados.

Basta puxar até a extremidade da cauda e lavar.

As outras metades são somente lavadas e tudo está pronto para serem preparadas. Agora fica tudo mais fácil.
Começando de fato:

Eu começo salteando as caudas de lagostas em azeite e alho.

Começo com as cascas voltadas pra baixo para ganharem esse lindo colorido.

Monitoro o ponto adicionando mais azeite se necessário. 

Retiro, salgo e reservo. Mantenho a panela no fogo e entro com a cebola, alho poró, talos e raiz do coentro para soltar aqueles resíduos pegados no fundo.

Adiciono os tomates picados e mexo bem.

Por último entro com a cebolinha verde e o pimentão amarelo e deixo que se unam bem adicionando o azeite de dendê. Faço  um primeiro ajuste de sal.

Nesse ponto divido a quantidade pelo meio e retiro para reservar.

Mantenho a outra metade na sartén e espalho para acomodar as lagostas e o pirarucu.

Acomodo as caudas sobre a base que ficou na sartén.

Nos espaços das caudas acomodo os pedaços de peixe.

Sobre eles gotejo mais um  pouco de azeite de dendê para ganharem sabor.

Cubro com a outra metade da base e adiciono as rodelas de banana.

Agora entro com o leite de côco e deixo cozinhar.

Cubro com os camarões e protejo com papel laminado de alumínio.Verifico o cozimento e o ponto de sal. Ajusto se necessário. 

Corto o fogo e polvilho com folhas frescas de coentro. Pronto para servir e bom apetite.

E olha a textura e a cor do peixe.

Serve 8 pessoas que comem bem!


O pulo do Chef: Por aqui usamos bem menos azeite de dendê que no nordeste. Não estamos acostumados com sua potência e seu uso parcimonioso dever ser observado.
Os camarões devem ser adicionados bem no final do cozimento para não "emborrachar".
Para ver o ponto do cozimento do pirarucu, basta observar sua coloração e/ou perfurar um pedaço com um garfo e isso não deve oferecer resistência.
As folhas verdes e frescas do coentro devem entrar após o corte do fogo para manter seu frescor e sabor cítrico.
Não adicionamos pimenta nessa versão pela presença de crianças.

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Cozinha Ousada na Revista Metrópole

É com muito prazer que compartilhamos a matéria sobre o Cozinha Ousada na Revista semanal do Correio Popular de Campinas.

Matéria:

Obrigado pelo carinho de todos!

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Batida de Vodca e Limão Curd

Alla ricetta...

Ingredientes:
2 doses de vodca
1 colher de sopa de Limão Curd
Gelo qb

À diversão:
Bater tudo no liquidificador e servir em taça alta.
Serve 2 doses.

O pulo do Chef: Muito refrescante para os dias de verão.

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Curd de Limão (ou Lemon Curd)

Alla ricetta...

Ingredientes:

5 ou 6 limões sicilianos (casca e suco)
440g de açúcar
200g de manteiga
60g de maisena
6 claras
10 gemas

À diversão:
Levo ralo as cascas dos limões num ralo bem fininho, depois corto em metades e espremo reservando o suco e as raspas separadamente.
Bato rapidamente as claras e gemas, dissolvo a maisena e também reservo.
Levo ao fogo baixo o açúcar com a manteiga e vou mexendo até derreter.
Assim que a manteiga se incorporar ao açúcar, entro com o suco dos limões. Mexo rapidamente e incorporo o batido de gemas, claras e maisena sem parar de mexer.
Quando começar a engrossar, por último, entro com as raspas das cascas dos limões. Mexo bem, deixo terminar de engrossar e está pronto.

Deixo esfriar bem coberto para uso posterior ou reserva.
Essa quantidade é suficiente para rechear aproximadamente 14 minitortas ou 2 tortas.

Exemplo de uso: Como recheio de tortas ou minitortas, como essas Minitortas de Limão  Curd e Merengue. Clique aqui para ver a receita completinha.

O pulo do Chef: Você pode ter o Curd pronto conservado sob refrigeração, acondicionado em vidro e bem fechado, por muitos dias.
A maisena tem maior poder de cremar se for nova. Se a data de vencimento estiver próxima, é provável que seja necessário aumentar um pouquinho a quantidade.
Como recheio de macarons também fica ótimo.
Também podem ser usados os limões taiti para o preparo, mas o perfume dos Sicilianos é muito mais suave e agradável.

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Museu Nacional

LUTO!
Mais uma vítima do elevado nível de corrupção da nossa sociedade e do baixo nível educacional do nosso povo!

O Brasil fica com mais uma impagável dívida com a humanidade.
O Cozinha Ousada se solidariza com os homens de bem da nossa sociedade lamentando e se indignando com tamanha perda.

Salada de Peito de Frango, Manga, Uvas e Alface

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 pé de alface americana, lavado e picado grosseiramente
1 peito de frango desossado picado em cubos
1 colher (sopa) de azeite EVO* (mais um pouco para o frango)
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de dill* fresco (endro) picado
1 colher (sopa) de folhas frescas de hortelã picadas
200 ml de creme de leite

1 xícara de uva Thompson

2 xícaras de manga Palmer (madura e bem firme) picada em cubos
Sal qb
* vide Glossário


À diversão:
- Saltear os cubos de frango em azeite e sal e deixar esfriar reservado.
- Num bowl misturar os cubos de frango com o creme de leite e sal.
- Adicionar o suco de limão, as folhas frescas picadas de dill e hortelã, misturar mais um pouco.
- Finalmente, adicionar os cubos de manga e uva.
- Misturar bem, provar e ajustar o sal, se necessário.- Arranjar o alface numa travessa bonita e acomodar a salada no centro.
- Reservar sob refrigeração até servir.


O pulo do Chef: Não tempere o alface para não murchar. Ele oferece uma crocância bem gostosa a essa salada.
Tente preparar essa salada com a menor antecedência possível.
Pode ser preparada com peito de frango desfiado.
Se gostar, algum tipo de pimenta pode ser adicionado.
As uvas podem ser substituídas por cubos de kiwi, além de outras frutas como abacaxi. pêssego, ameixa, etc.
Importante que as frutas estejam maduras e firmes para que os cubos se mantenham inteiros durante a mistura.

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Cascas de Laranjas Cristalizadas

As Cascas de Laranjas Cristalizadas é um preparo antecipado usada em algumas receitas doces e também servidas assim como estão, acompanhando uma xícara de café no final de refeições. Nesse caso, foram usadas para o preparo de um recheio de uma sobremesa chamada Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Arancia Candite e Crema di Pistacchio. É uma sobremesa servida no Dal Pescatore Santini da região de Mântova. Brevemente será postada aqui no Cozinha Ousada.
Preparamos no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: Muito importante usar uma laranja de boa qualidade e bem madura. Se as laranjas tiverem as cascas muito grossas, podemos recortar um pouco da parte branca.

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