domingo, 12 de janeiro de 2020

Molho Ponzu

Alla ricetta...

Ingredientes:
25ml de saquê
25ml de saquê culinário
50ml de vinagre de arroz
1 limão (suco)
1/2 laranja (suco)
50ml de água
3g de flocos de bonito ou uma colher (chá) de hondashi
2 colheres (sopa) de molho shoyu
1 colher (sopa) de óleo de gergelim

Preparo:
Colocar numa panela pequena o saquê e o saquê culinário, misturar e levar ao fogo para ferver por um minuto apenas para evaporar o álcool. Depois da fervura, misturar os demais ingredientes e deixar esfriar.
Reservar sob refrigeração para usar com carne de porco, peixes, gyoza etc.


O pulo do Chef: Se quiser um molho mais claro substitua o shoyu por uma colher (café) de sal. 

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quinta-feira, 9 de janeiro de 2020

Camarões à Newburg (versão original... ou quase)

O Camarões Newburg - ou à Newburg - é um clássico centenário da cozinha internacional cheio de lendas, histórias e versões, como tantos outros pratos clássicos e antigos. Quem desejar conhecer (talvez) a mais famosa recomendo visitar o site do Domenico´s Steakhouse de Nova Iorque nesse link https://delmonicos.com/about/. Dizem que ali também foram criados outros pratos como "Eggs Benedict, Chicken a La Keene e Baked Alaska".
Aqui mesmo no Cozinha Ousada publicamos a versão da receita preparada no Restaurante do Rosário de Campinas e se desejara ver basta clicar AQUI. Adianto que a receita do Rosário é colorida com catchup no lugar da páprica e tem o molho engrossado com trigo no lugar das gemas de ovos, o deixa o prato muito "strogonoffizado", ou seja, lembra muito o sabor do Strogonoff, outro famoso clássico.
A receita aqui apresentada foi preparada no Workshop Enogastronômico de 02/AGO/2019 em Sousas.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:


Algumas fotos dos preparos:






O pulo do Chef: Note que as quantidades são para 12 porções com 5 camarões grandes. Então basta ajustar as quantidades para o número de porções que desejar.
Outra coisa bem importante é saber que esse prato foi criado para ser servido sobre uma fatia fina de pão italiano amanteigada e dourada no forno. Com o tempo, o prato ganhou outros acompanhamentos, agora servida com diversos tipos de arroz e batata palha. Seja com for, veja o que mais agrada e deixe a criatividade decolar.
Por último, adicionamos costas de salsão e cenoura no processo de extração de sabores das cascas, cabeças e rabos dos camarões para agregar ainda mais potência no molho.

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quarta-feira, 1 de janeiro de 2020

Ravioli recheados de Brie e Figos Secos com Ragu de Codornas

Dá um pouco de trabalho, mas é um prato muito interessante e especial.

Alla Ricetta...


Ingredientes para a Massa:
200g de trigo grano duro
2 ovos frescos inteiros
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal qb

Ingredientes para o Recheio:
140g de Brie
3 figos secos



Ingredientes para o Molho:
3 codornas espalmadas
4 colheres (sopa) de pasta concentrada de de tomates
1 cebola picada
2 talos de salsão picados
1 cenoura picada
1 dente de alho esmurrado
1 ramo de tomilho inteiro
1 ramos de alecrim inteiro
50ml de vinho tinto
Azeite EVO qb
Sal qb

Para decorar:
Ciboulette e brotinhos ponteiros de alecrim frescos qb





Preparo
Com antecedência, tempero as codornas com sal e azeite. Massageio bem e deixo descansar.

Massa: Trigo sobre a mesa, buraco no meio, sal, azeite, tracinho d´água, ovos inteiros. Bato com um garfo dando o início e sovo bem a massa. Pretejo com filme plástico, geladeira por 30 minutos.

Recheio: Pico o queijo Brie e os figos em cubinhos bem miúdos e misturo bem. É bom que o recheio fique bem sequinho para não amolecer a massa.

Ravioli: Abro a massa bem fina e translúcida. Divido o recheio em 24 bolinhas. Metade da massa na base de trabalho, bolinhas de recheio dispostos simetricamente, pulverizada de água, outra metade da massa por cima, corto com carretilha de corte/fechamento formando os ravioli. Reservo pulverizado com trigo.

Molho: Levo ao fogo uma caçarola com um traço de azeite, aqueço bem e entro com as codornas, salteio de um lado e de outro rapidamente. Reservo.
Na mesma caçarola entro com mais um pouco de azeite, cebola, cenoura, salsão, alho, tomilho, alecrim e refogo bem.
Retomo as codornas adiciono na caçarola. Junto o vinho e um pouco d´água quente até cobrir levemente as carnes. Faço um primeiro ajuste de sal e deixo cozinhar em fogo baixo por 30 minutos.
Separo as codornas e desosso. Passo o caldo por uma peneira e descarto os sólidos.
Volto para a caçarola as carnes e o caldo. Levanto fervura novamente e adiciono a pasta concentrada de tomates. Deixo reduzir ganhando textura e faço o último ajuste de sal, se necessário. Reservo para a montagem.

Cozimento dos Ravioli: Água abundante fervendo, traço de azeite, sal. Entram os ravioli por um par de minutos.

Empratamento: Uma untada com o molho num prato pré-aquecido, 6 ravioli ao centro, molho abundante por cima de todos e decoro com ciboulette e alecrim.

O pulo do Chef: Massa fresca demanda pouquíssimo tempo de cozimento. Portanto, cuidado para não deixar passar o ponto e amolecer muito a massa.

Porção para 4 pessoas.

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sexta-feira, 27 de dezembro de 2019

Quiche (Base para...)

Alla ricetta...

Ingredientes:
Uma receita de Massa Podre ou Pasta Brisèe gelada (aproximadamente 350g)
Clique sobre o nome para ver a receita da massa ou AQUI
1 clara de ovo
Papel manteiga
Forma redonda com 25cm de diâmetro e borda baixa

À diversão:

Abrir a massa sobre uma base enfarinhada considerando que deve cobrir o fundo e subrir pelas bordas da forma.
Untar a forma com manteiga e acomodar a massa sobre ela fazendo subir acima das bordas. Acomode bem a massa por todos os cantos fazendo contato com a forma. Cortar os excessos com uma faca pequena e fazer furos com a ponta de um garfo.
Cobrir a base com papel manteiga encher com feijões ou outro tipo de grão pesado para manter a massa plana durante o assar.
Levar ao forno pré aquecido a 190 graus  por 15 minutos.
Desenfornar, remover os feijões e o papel manteiga e pincelar o fundo com clara de ovo.
Voltar ao forno por outros 5 a 10 minutos a 170 graus para dourar.

Está pronta para receber o recheio que desejar.

Exemplos de Quiches:


Quiche de Cogumelos

Quiche de Bacalhau

O pulo do Chef: Seja rápido ao abrir a massa para que não perca temperatura. É importante que ela entre no forno na menor temperatura possível.

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terça-feira, 17 de dezembro de 2019

Scalille

Esta é umas das tantas receitas dos famosos "Scalille", rosquinhas condimentadas com mel de sabor floral e suave, no ponto de cristalização. São originárias da Calábria, região do sul da Itália. É muito comum serem encontrados nas mesas natalinas junto a tantos outros doces maravilhosos!
Essa preparação foi feita pelo meu filho Rafa a pedido de um amigo especial que desejava fazer uma "viagem", ou um retorno à infância!
Vale a pena provar!

Alla ricetta...
Ingredientes

Massa:
5 ovos
2 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de azeite EVO*
1 colher (café) de essência de baunilha
3 colheres (sopa) de conhaque
500g farinha de trigo especial
4g de fermento químico (opcional)
Sal qb
Cobertura:
500g de mel
2 colheres (sopa) de água
2 colheres (sopa) de açúcar

Fritura:
Óleo vegetal qb
* EVO=Extravirgem de Oliva. Vide Glossário para outros termos.

À diversão:
Misturar os ovos com o açúcar, juntar o azeite, o conhaque, a baunilha, o fermento e uma pitada de sal.
Começar a incorporação da farinha de trigo, amassar bem até obter uma massa macia, mas não muito pegajosa.
Deixar repousar por 30 minutos aproximadamente.
Destacar pequenos pedaços da massa, formar cordões de aproximados 30cm de comprimento...


... enrolar uma extremidade sobre o cabo de uma colher de pau enfarinhada, dar duas ou três voltas e fechar rosquinha com a outra extremidade (deve resultar um formado oval).
Remover cuidadosamente e colocar sobre uma toalha enfarinhada. Formar as rosquinhas até terminar a massa.
Colocar óleo numa frigideira, levar ao fogo até atingir a justa temperatura (aproximados 160 graus) e começar a fritar os scalille mantendo o fogo médio, retirar quando ficarem dourados.
Colocar a água e o açúcar numa panela, levar a fervura e juntar o mel.
Assim que formar uma espuma, retirar do fogo e regar os scalillePolvilhar um pouco de açúcar a gosto.
Rende aproximadamente 40 rosquinhas.

O pulo do Chef: Observe bem a temperatura do óleo de fritura e faça alguns testes com os primeiros para encontrar o ponto certo. Se bem guardados duram alguns dias protegidos.

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