Pão-de-Ló (base para Bem Casado)

Essa receita é um ingrediente que foi testado e preparado no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousa para a base da Torta al Limone com Arance.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 claras (45g cada)

4 gemas peneiradas (20g cada)

100g de açúcar peneirado

1 colher (chá) de açúcar de baunilha (ou aumentar a essência de baunilha)

1 colher (chá) de essência de baunilha

80g de farinha de trigo

50g de maisena

1 colher (chá) de fermento químico

À diversão:

Bater as claras, gemas e o açúcar por 20 minutos.

Untar uma forma rasa de alumínio 45x30cm, forrar com papel manteiga.

Acrescentar a baunilha, o trigo, maisena e misturar com fouet em movimentos de baixo para cima. Depois de bem misturado, juntar o fermento, misturar bem.

Colocar a massa na forma e esparramar bem com uma espátula.

Assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximados 10 minutos. Monitorar o ponto.

O pulo do Chef: Respeite rigorosamente os tempos de batimento para obter uma excelente textura da massa.

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Catedral de Notre Dame em chamas!

LUTO!
Em Setembro do ano passado nosso Museu Nacional foi consumido pelas chamas no Rio de Janeiro.

Hoje foi a vez da Catedral de Notre Dame em Paris, um dos maiores símbolos da genialidade humana! Ousamos profetizar que a França reconstruirá a Catedral em 2 ou 3 anos e ela ficará ainda mais imponente.

O Cozinha Ousada se solidariza com os franceses lamentando incomensurável perda.

Pavesini

Alla ricetta...

Ingredientes:

150g de trigo

30g de fécula de batata (ou maizena)

3 ovos

130g de açúcar

1 colherinha de essência de baunilha

Uma ponta de uma colherinha de fermento químico

Para polvilhar: 20g de açúcar

Papel Manteiga

À diversão:

Bater os ovos com o açúcar e baunilha por aproximados 5 minutos formando um creme bem espumoso.

Misturar e peneirar as duas farinhas e juntar o fermento. Misturar tudo com uma espátula, em movimentos de baixo para cima.

Colocar o composto num saco de confeiteiro, formar o contorno dos biscoitos sobre papel manteiga. Antes de preencher o centro, repassar mais uma vez a borda e depois preencher o centro.

Polvilhar os biscoitos com açúcar e deixar repousar por 15 minutos num lugar fresco e seco (não colocar na geladeira).

Aquecer o forno a 180° e enfornar por 5 minutos, depois baixar a temperatura para 150° e deixar por mais 7 a 9 minutos, até dourar.

Baixar a temperatura para 100° e deixar por mais 30 minutos até ganhar crocância.

Desenfornar e deixar resfriar em grelha.

Rende cerca de 40 pavesini.

O pulo do Chef: conservar em recipiente hermético.

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RIO DE JANEIRO... Outra Vez!!!

Dois meses se passaram das trágicas chuvas de 7 de Fevereiro.
Novas chuvas castigam impiedosamente nossos irmãos da Cidade Maravilhosa que sofrem - mais uma vez - os impactos e consequências dos deslizamentos que levam mais vidas!

Que o Redentor acolha nossos irmãos cariocas em seus braços e que encontrem forças para se levantar de mais essa tamanha tragédia!

Molho de Pimenta do Pipoqueiro Mário

O Mário era o pipoqueiro mais famoso do meu tempo de moleque e já morreu há uns 10 anos pelo menos. Ele fazia o melhor molho de pimenta já conhecido e servia com sua pipoca sempre quentinha, feita na hora com muito carinho.
Não me lembro como foi, mas um dia o Mário deu sua receita que ficou guardada em casa por muitíssimos anos até agora ser resgatada pela minha querida prima Magda Feltrin Salustiano.
Com essa publicação quero deixar registrado minha homenagem ao Mário, um ícone da minha infância e de todos os amigos da idade e também dos nossos pais.
Alla ricetta...

Mario Garcia (imagem de internet)

Ingredientes:

8 pimentas vermelhas

3 colheres (sopa) de óleo

1 garrafa de vinagre branco

1 folha de louro

1 lata pequena de massa de tomate

1 cebola grande

3 dentes de alho

3 cravos da índia

Sal qb

À diversão:

Bater tudo no liquidificador, bem batido e acondicionar em frascos do tipo bisnaga ou vidros de molho de pimenta recuperados e bem lavados.

Modelo de carrinho usado pelos pipoqueiros na época

O pulo do Chef: Conserve em geladeira.

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Mole (molho mexicano)

O México tem tudo a ser descoberto pelos brasileiros. Ouso dizer que se os brasileiros soubessem das maravilhas que estão disponíveis no México seria o país mais visitado por nós... além do carinho especial que têm com os brasileiros. Entre essas maravilhas a serem descobertas está esse molho especial. Vale a pena provar!

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Ingredientes:

1,5 litro de caldo de carne

3 chiles anchos sem sementes reidratados por 30 minutos em água morna

1 colher (chá) de Chiplotes moído

2 cebolas

5 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça fresca picada (com as sementes)

6 tomates frescos

Óleo vegetal qb

1 pão de 50g

1 tortilla (Ver receita AQUI)

1 colher (chá) de sementes de mostarda

1 colher (chá) de estragão seco

1 colher (chá( de orégano seco

1 colher (café) de noz moscada ralada na hora

40g de ameixas secas sem sementes hidratadas em água morna por 30 minutos

25g de passas sem sementes hidratadas em água morna por 30 minutos

1 banana (melhor se for "da terra")

30g de amêndoas

30g de avelãs

25g de piñoli

1 colher (sopa) de gergelim

30g de nozes

1 pau de canela

5 cravos

1 colher (café) de pimenta da Jamaica moída

100g de chocolate amargo (85%)

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

Sal qb

À diversão:
Passo 1 - A  primeira coisa que faço é tostar as castanhas (amêndoas, avelãs, nozes, gergelim e piñoli) numa sartén até que comecem a dorar levemente. Reservo.

Passo 2 - Entro na mesma sartén a canele em pau e os cravos. Aqueço bem para que comecem a soltar os aromas.

Entro com um traço de óleo vegetal e passo os chile anchos. Reservo.

Passo 3 - Ainda na mesma sartén entro com um tracinho de óleo vegetal e salteio as ameixas, passas e as bananas. Reservo.

Passo 4 - Seguimos na mesma sartén. Agora entram as cebolas com os dentes de alho. Se necessário adiciono um pouquinho de óleo vegetal. Salteio até que comecem a dourar.

Adiciono os tomates, o pão e a tortilla. Junto o restante dos condimentos (chiplote moído, sementes de mostarda, estragão,  orégano, noz moscada e pimenta da Jamaica, sal e açúcar mascavo). Cozinho até que os tomates se desmanchem com o pão e a tortilla e fiquem bem misturados com os condimentos.

Transfiro para uma panela grande e junto os preparados nos passos 1, 2 e 3. Misturo bem e junto o caldo de carne para que acabem de cozinhar juntos por aproximados 45 minutos.
Processo tudo com um mixer e passo por uma peneira para eliminar os sólidos restantes, como cascas, sementes, etc.

Descarto os resíduos e volto à panela. Por último, em fogo baixo, adiciono o chocolate em pedaços mexendo até que se incorpore ao molho.

Esse é o molho resultante. Complexo, espesso e muitíssimo saboroso, onde cada um dos ingredientes abre mão de sua individualidade para dar vida a uma nova personalidade.

O Mole acompanha muitíssimos pratos, como esse frango por exemplo, mas também peru e guisados.

O pulo do Chef: O Mole pode ser conservado sob refrigeração por alguns dias em recipiente hermético.
Sei que não é fácil encontrar todos os ingredientes listados nessa receita, mas lembre-se que cada família mexicana tem suas receitas próprias. Portanto, você pode improvisar com bastante flexibilidade. Mate um ingrediente, invente outro, substitua outro e crie seu Mole. Mas não deixe de provar essa maravilha da gastronomia mexicana.

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NOVA ZELÂNDIA DE LUTO

Nossa mais respeitosa homenagem às vítimas da chacina da Nova Zelândia.
Até quando a imbecilidade humana cometerá barbáries dessa natureza?

Desejamos que as vítimas e familiares encontrem forças para suportar e superar tamanho impacto.

TRAGÉDIAS NA GRANDE SÃO PAULO

Nossa homenagem de solidariedade às vítimas das enchentes na Grande São Paulo e o terror na Escola Raul Brasil em Suzano.

ABC PAULISTA

SUZANO

Que as famílias possam encontrar amparo e o consolo para compreender e conviver com tamanha tragédia!

Bacalhau Confitado em cama de Cebolas Desmaiadas com Batatinhas Malditas e Tomatinhos Confitados

Esta receita foi o prato principal do Workshop que fizemos em 12/DEZ/2017 em Vinhedo. É de dar água na boca!

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Ingredientes:

4 Kg de lombo do bacalhau dessalgado, com pele (12 pedaços)

10 cebolas médias fatiadas
1 litro de azeite *EVO (ou mais para cobrir o peixe)
Dentes de uma cabeça de alho esmurrados

6 folhas de louro
4 talos de manjericão frescos
1 buquê de talos de salsinha

Acompanhamento (clique sobre o nome para ver a receita): Batatinhas Maledetas (Patatine Maledetti), Azeitonas pretas descaroçadas, Tomatinhos-Cereja confitados.

Decorar: Salsinha batida e brotos de manjericão.
(*) Ver Glossário

À diversão:

Desmaiar as cebolas em azeite e manteiga em fogo baixo por aproximados 30 minutos.

Acomodar os lombos de bacalhau em camada única sobre as cebolas.

Cobrir completamente o bacalhau com azeite.

Acomodar os dentes de alho e as ervas.

Levar ao fogo médio até atingir 65 graus e estabilizar nessa temperatura baixando o fogo.

Cobrir a panela e deixar confitar por aproximadamente uma hora.

Empratar com as batatas, azeitonas, tomates e decorar com ervas frescas.

O pulo do Chef: importante que o peixe fique bem coberto por azeite. Monitorar o cozimento espetando com palito fino até que as peças não ofereçam resistência.
O azeite do cozimento restante pode ser guardado sob refrigeração para o preparo de outras receitas, como um belo risotto de bacalhau ou um arroz simples saborizado.

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Cookies de Chocolate

Quando a Suzy faz esses cookies de chocolate é uma loucura! Pena que duram pouco tempo.

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Ingredientes:

100g de manteiga em temperatura ambiente
1/2 xícara de açúcar mascavo
1/4 de xícara de açúcar branco
1 ovo
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 xícara de farinha de trigo
1/4 de xícara de chocolate
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 xícara de gotas de chocolate de excelente qualidade
Silplat (placa de silicone antiaderente)

À diversão:

Bater numa planetária a manteiga com o açúcar mascavo e o açúcar branco. Depois de misturar bem juntar o ovo e a essência de baunilha.

Depois de bem misturado juntar o trigo, o chocolate e o bicarbonato.

Desligar a planetária e juntar as gotas de chocolate.

Moldar bolas com a ajuda de duas colheres de sobremesa e colocar sobre o silplat.

Levar para assar em forno elétrico pré aquecido a 180 graus por 11 minutos.

Deixar esfriar sobre grade vazada.

O pulo do Chef: As gotas de chocolate podem ser ao leite ou meio amargo ou até serem substituídas por nozes quebradas grosseiramente. Se você não tiver um silplat pode usar papel manteiga. Assamos em forno elétrico, então faça os ajustes de temperatura e tempo de acordo com seu forno.
Depois de assado os cookies ficam com a borda um tanto coradas e o centro ainda mole. Somente depois de esfriar vão chegar ao ponto certo de crocância.

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Polvo com Batatas

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Ingredientes:
1 polvo de aproximadamente 1 Kg em temperatura ambiente

3 cebolas pequenas cortadas ao meio
2 talos de salsão
3 ramos de manjericão
1 colher (sobremesa) de páprica
Água qb (1 dedinho no fundo)
2 folhas de louro
4 batatas médias asterix descascadas
Flores de cebolinha, folhas frescas de salsinha e manjericão para decorar
Azeite EVO* qb
Sal grosso qb
Aioli de salsinha e tomatinhos cereja para acompanhar (opcional)
* Ver Glossário

À diversão:
Acomodo na panela de pressão as batatas, cebola, salsão, ramos de manjericão, páprica, água, louro, um fio de azeite e sal. Levo ao fogo.

Quando aquecer faço a aclimatação do polvo à temperatura do caldo mergulhando e retirando rapidamente. Repito umas 3 ou 4 vezes e deixo dentro do caldo definitivamente.

Espero levantar fervura, fecho pressão e marco 7 minutos a partir do início da pressão. Desligo o fogo e deixo amansar a pressão. Retiro o polvo e reservo protegido e aquecido.

Confiro o cozimento das batatas e faço ajustes caso necessário.

Corto as batatas em fatias grossas e acomodo cada uma delas em pratos aquecidos. Ao lado acomodo tentáculos de polvo inteiros. Do outro lado uma porção de aioli com tomatinhos. Decoro com as folhas verdes e as flores de cebolinha. Rego os tentáculos com um pouco do caldo e as batatas com um traço de azeite.
Sirvo imediatamente.

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: O polvo é um ingrediente que aceita bem muitas combinações de temperos no cozimento. Então, faça o seu mix e ouse na cozinha.
Já disse aqui que muitas receitas espanholas recomendam que o polvo precisa passar por um processo de congelamento para amaciar as fibras, mas continuo teimoso e, quando tenho à disposição o polvo fresco, prefiro saltar esse processo e duvidar dele.

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Gianfranco Soldera è morto!

Hoje os Brunello di Montalcino sofreram uma incomparável baixa com a morte de Gianfranco Soldera aos 82 anos de idade, vítima de uma parada cardíaca seguida de um acidente de carro dentro de sua propriedade de 25 hectares.

Soldera foi, é e sempre será um ícone dos Brunello di Montalcino. Talvez o mais polêmico produtor dessa rara preciosidade italiana.

Um dos maiores impactos que esse trevisiano genioso amante e produtor sofreu foi em Dezembro de 2012 quanto um ato de vandalismo destruiu completamente as 6 safras do Case Basse Soldera. Durante a noite invadiram sua propriedade em Moltancino e derramaram mais de 60 mil litros das safras de 2007 a 2012.

Rendemos nossa homenagem a esse grande mestre apaixonado que dedicou sua vida à produção do vinho, com os mais altos padrões de qualidade e rigor nos processos de produção.