Homenagem aos Chefs e Cozinheiros!

Camarões Espalmados

Mais uma receita preparada em Maragogi-AL no calor do improviso e na felicidade de encontrar disponíveis os melhores frescos ingredientes do mar.

Alla ricetta...

Ingredientes:

6 camarões grandes espalmados
1 dente de alho em fatias finas
Azeite de Oliva qb
Manteiga qb
Salsinha picada qb (pode ser coentro, se preferir)
Sal qb
Pimenta, noz moscada... opcionais.

À diversão:
Eu gosto de comprar os camarões inteiros e fazer o preparo de corte em casa, mas você pode pedir para seu peixeiro de confiança.
Então, uso uma faça de cortar pão, de serrilha fina, bem afiada e corto cada um deles iniciando pela cabeça e abrindo as cascas ao longo das costas.
Espalmo, retiro a tripa, lavo bem e deixo escorrer.

Salgo, rego com um tracinho de azeite e massageio o filé com bastante cuidado. Acomodo numa forma e adiciono fatias de alho sobre os camarões e raspas de manteiga.

Levo ao forno pré aquecido a 200 graus por 12 minutos.

Emprato, polvilho um pouco de salsinha e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções como entrada.


O pulo do Chef: Recomendo que as lâminas de alho sejam descartadas. Podem ser retiradas ao empratamento ou deixar para quem adora. Mas seu papel verdadeiro é apenas entregar aromas aos camarões.

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Homenagem aos Professores

Cioba em Cama de Cará Roxo

Esta receita foi preparada em Maragogi-AL com o espírito da simplicidade, potencializando sabores locais, mas sem os exageros das pimentas e azeites como o dendê!
Alla ricetta...

Ingredientes:

800g de filé de Cioba fresca em pedaços (comprada do Preto no Mercado Municipal em São José da Coroa Grande-PE).

2 carás roxos pré cozidos e picados (suficiente para fazer uma cama)

2 tomates italianos bem maduros e fatiados
1 limão Taiti fatiado bem fininho
1 alguns ramos de salsão picado

Azeite de Oliva qb
Sal qb
Papel laminado de alumínio qb
(Pimenta e Dendê opcionais)

À diversão:
Eu tempero os pedaços de Cioba com sal e azeite e deixo descansar por aproximados 30 minutos.

Enquanto o peixe descansa, pré aqueço o forno a 200 graus.
Forro um pirex com azeite de oliva e as fatias de cará roxo. Salpico um pouco de sal...

... acomodo os pedaços de cioba sobre essa cama.

Sobre os pedaços de peixe acomodo fatias de tomates e fatias de limão.

Adiciono o salsão picado, mais um pouco de sal e rego com azeite de oliva.

Protejo com papel laminado de alumínio e levo ao forno por 20 minutos. Retiro a proteção e deixo por mais 5 a 10 minutos.

Retiro e descarto as fatias de limão e sirvo imediatamente.

Serve de 4 a 5 pessoas.
Bom apetite!

O pulo do Chef: As fatias de limão irão trocar aromas com o peixe e dar um toque de acidez bastante interessante. Entretanto, as fatias devem ser descartadas antes de servir para não amargar.

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Fregula com Camarões e Legumes

A fregula ou fregola é uma pasta italiana da Sardenha e levemente tostada. Fica muito saborosa quando preparada com frutos do mar, mas também se apresenta bem interessante em saladas e sopas.
Certa vez eu estava reservando 3 apartamentos no Hotel Villa Fiesole em Fiesole, pertinho de Firenze, e me ofereceram uma Ceia Romântica por 50 euros/casal. Achei que poderia ser interessante e comprei também para os 2 casais de amigos que viajaram juntos. Entre uma boa lista de opções da carta do restaurante do hotel estava Fregula com Astice. Foi nesse dia que resolvi fazer amizade com ela e me encantei, pois o cozimento direto no caldo da preparação garante a absorção de sabores bem interessantes. Vale a pena provar! Por aqui é possível ser encontrada em boas casas de importados, como Santa Luzia em São Paulo.

Alla ricetta...

Ingredientes:

200g de fregula

400g de camarões médios limpos

1 cenoura pequena
3 talos de salsão

1/2 abobrinha
1/2 berinjela pequena

1/2 cebola
1 colher (sopa) de concentrado de tomate
200ml de vinho branco
Salsinha bem picada qb
3 dentes de alho
Noz moscada ralada na hora
Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu levo uma boa sartén ao fogo com alho, manteiga e azeite e aqueço bem. Enquanto isso tempero os camarões apenas com noz moscada ralada na hora e um pouco de azeite. Massageio todos eles e deixo prontos para serem salteados.

Entro com os camarões, um a um para manter a temperatura, deixo por um minuto, giro todos juntos.

Deixo por mais um minuto e reservo.

Só agora, fora do fogo, salgo os camarões e deixo repousarem aquecidos até o próximo passo.

Na mesma sartén entro com a cebola e o concentrado de tomate e frito bem.

Entro agora com as cenouras.

Deixo fritar um pouco e entro com a fregula.

Misturo bem até ganharem temperatura.
A frégula demora aproximados 20 minutos para cozinhar. Então vou controlando a entrada dos legumes picados para chegarem ao final desse tempo cozidos por igual.

Entro com água quente até cobrir a fregula e os cubinhos de cenoura. Salpico com um pouco de salsinha pra adiantar sabor e deixo ferver coberto por aproximados 5 minutos.

Depois da cenoura adiantar um pouco o cozimento, entro com o salsão. Agora tenho aproximados 15 minutos até o ponto de cozimento da fregula. Deixo cozinhar coberto por mais 5 minutos.

Faço o mesmo com a berinjela...

... e com a abobrinha. Agora tenho mais 10 minutos ou menos para o ponto.

Controlo a quantidade de água quente e adiciono caso necessário. Provo o ponto de sal e ajusto se necessário.

Salpico um pouco de salsinha nos camarões que estão reservados aquecidos.

Tudo conferido a ajustado, acomodo os camarões na própria sartén, salpico um pouquinho mais de salsinha, um traço de azeite de oliva e cubro para os 3 a 5 minutos de descanso.

Levo à mesa na própria sartén e sirvo.
Serve 3 boas porções.

O pulo do Chef: A fregula pode ser cozida diretamente no preparo dos acompanhantes como cozida separadamente e finalizar com os acompanhantes numa sartén. Seja como for, seu tempo de cozimento é superior às massas mais conhecidas, aproximados 20 minutos.

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Torta Monte Bianco (ou Mont Blanc)

A receita da Torta Monte Bianco ou Mont Blanc aqui apresentada foi preparada como sobremesa no cardápio do Workshop Enogastronômico de 02/AGO/2019 em Sousas.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparação:

Algumas fotos da preparação:

O pulo do Chef: Este é o Monte Bianco ou Mont Blanc, localizado na divisa da Itália com a França (muito próximo da Suiça), que inspirou o idealizador deste clássico da cozinha internacional.

Antes de servir, amasse alguns suspirinhos e polvilhe sobre os Monte Bianco fazendo o efeito das neves eternas que moram nesse maravilhoso monte.


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