Camarões com Quinoa

Alla ricetta...

Ingredientes:

8 camarões grandes, limpos, com cauda
1/2 xícara de quinoa branca
1/2 cenoura picada em cubinhos
1 dentinho de alho processado com 1/4 de cebola (para a quinoa)
2 dentes de alho esmagados (para os camarões)
Noz moscada moída na hora qb
Cheiro verde qb
Folhas de salsinha para decorar qb
1 ponta de colher de manteiga
Vinho branco qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu tempero os camarões com sal, noz moscada ralada na hora e azeite. Massageio bem e deixo repousar por uns 20 minutos.
Nesse tempo cozinho a quinoa, exatamente como se faz com o arroz. Reservo.

Levo uma boa sartén ao fogo e deixo aquecer bem.

Entro com azeite, manteiga e os dentes de alho esmagados. Deixo dourar levemente e entro com os camarões. 

 Deixo corar de uma lado por uns 2 minutos girando a sartén.

Viro os camarões, adiciono pouco de vinho branco para criar um vapor e deixo por mais 1 ou 2 minutos.

Preparo a quinoa em 2 pratos com a ajuda de aros.
Retiro os aros e acomodo os camarões ao redor colocando pedacinhos dos alhos dourados e uma polvilhada sutil de cheiro verte. Finalmente uma folhinha de salsinha.

Para 2 pessoas.

O pulo do Chef: Eu deixo a quinoa de molho em água por 15 minutos antes de levar ao fogo. Isso facilita o crescimento. Muito cuidado para não deixar os camarões passarem do ponto de cozimento. É borrachinha na certa!

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Penne com Camarões, Shimeji, Abobrinha e Tomates

Essa receita é resultado de uma aventura das boas. Ela foi preparada no improviso num barco, navegando nas maravilhosas águas dos mares de Paraty-RJ, na companhia de grandes amigos e marinheiros super dispostos e interessados na culinária. Foi algo memorável para mim conhecer os marinheiros Leandro, Bruno e Vitor, pois eles prepararam essa receita com alguns palpites meus. Mão na massa? Só a deles. O que fiz foi apenas descascar os 3 tomates.

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Ingredientes:
500g de penne italiano (seco)
1kg de camarões médios limpos e descascados

Cascas de cabeças dos camarões
2 abobrinhas pequenas, limpas e cortadas em palitos
3 tomates maduros, firmes, descascados, sem sementes e picados em cubos

400g de cogumelos shimeji
2 dentes de alho esmagados
2 fatias de pão de forma sem casca
1 macinho de cebolinha verde, lavada e picada grosseiramente
Manteiga qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb

À diversão:

A gente começou assim: pegamos o Cocadinha (barquinho) e fomos à peixaria comprar os camarões. Ela fica logo ali, no pescador Pontal.

O restante dos ingredientes tinha em casa, digo, no barco.

Vitor, Leandro e Bruno

Chegando, montamos uma linha de limpeza dos camarões, separando cascas e cabeças para o caldo. Deixamos o rabo por questões estéticas. 

Lavamos e picamos os legumes, removemos a parte mais dura dos talos dos cogumelos e desfolhamos os cachinhos. Preparamos o caldo e refogamos os cogumelos da seguinte maneira.

Levamos azeite e manteira ao fogo, entramos com as cascas e cabeças, salteamos, adicionamos água e sal e deixamos cozinhar por uns 30 minutos. Coamos, descartamos os sólidos e voltamos ao fogo para reduzir. Engrossamos o caldo com o pão de forma sem casca esmigalhado com as mãos. Assim que desmanchou reservamos o caldo.

Levamos água ao fogo para cozimento da massa.
Salteamos os shimejis em azeite e manteiga numa sartén e salgamos depois de retirar do fogo pra não juntar água. Reservamos.

Salteamos os camarões em sartén com azeite, manteiga e alho. Salgamos e reservamos protegidos.

Salteamos as abobrinhas e os tomates em azeite e sal.

Salgamos a água de cozimento com sal grosso no ponto "água do mar" e colocamos a massa para cozinhar vigiando sempre para não grudar. Tivemos de usar algo inadequado que foi colocar um pouco de azeite na água, pois nossa panela não cabia a quantidade de água necessária para 500g de massa, ou seja, 5 litros de água.

Com tudo preparado, conferimos o ponto de cozimento da pasta. Escorremos e acomodamos numa panela grande e levamos ao fogo. Reservamos um copo da água do cozimento para ajustar o molho.

Adicionamos os demais ingredientes reservados, molho, shimejis, abobrinhas e tomates, camarões e água do cozimento. Misturamos bem, provamos, ajustamos o sal e finalizamos com a cebolinha verde por cima.

Serve 9 a 10 porções. Bom apetite!


O pulo do Chef: Quando não temos as condições adequadas temos de improvisar e escolher o melhor. Por exemplo, para cozinhar 500g de pasta devemos usar 5 litros d´água para que não grude. Se usamos azeite na água de cozimento corremos o risco de impermeabilizar e dificultar a aderência do molho à massa. Nesse caso não tinha muito jeito, então usamos duas coisas, um pouquinho de azeite e a vigilância da massa durante o cozimento, separando os teimosos.

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Arroz Frito com Camarões e Cebolinha Verde

Essa receita é resultado de uma aventura das boas. Ela foi preparada no improviso num barco, navegando nas maravilhosas águas dos mares de Paraty-RJ, na companhia de grandes amigos e o marinheiro Leandro.
Foi algo memorável para mim conhecer o Leandro e os mares calmos de Paraty - um paraíso indescritível.

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Ingredientes:
5 xícaras de arroz cozido
1 kg de camarões médios limpos e descascados

2 dentes de alho esmagados sem casca
1 macinho de cebolinha verde picado grosso
Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Aquecemos uma panela média com azeite e manteiga. Entramos com os dentes de alho esmagados até ganharem cor. Em seguida salteamos os camarões em pequenas quantidades de ambos os lados e bem rápido, apenas até ganharem cor. Salgamos, mexemos bem e reservamos protegidos.

Na mesma panela, preservando todos os resíduos ali deixados pelos camarões, adicionamos mais um pouco de manteiga e azeite. Adicionamos o arroz cozido e deglaçamos toda a superfície da panela até que ficasse bem quente e frito.

Acomodamos numa travessa redonda e cobrimos com os camarões e a cebolinha verde.

Serve 5 a 6 pessoas.

O pulo do Chef: Essa preparação é a mais simples possível, com pouquíssimos ingredientes. Portanto, quem gostar pode adicionar alguns ingredientes ao arroz que dará sabor e sofisticação, como outras ervas frescas além da cebolinha, cubinhos de tomates, abobrinha, ervilhas, castanhas como nozes, castanha de caju, amêndoas, etc. Também se pode adicionar creme de leite, passas, etc.

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Torta de Bacalhau em Folhas Verdes

Esta receita fez parte do nosso Workshop de Natal realizado em 14/DEZ/2018 em Valinhos. Foi adaptada de uma receita criada por um dos maiores chefs da atualidade, Laurent Suaudeau.

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Ingredientes:

Quantidades para 14 porções.

O pulo do Chef: Alguns ingredientes como o espinafre, por exemplo, fica muito difícil de especificar as quantidades devido variação entre fornecedores, etc. Então, melhor levar em conta que a quantidade será necessária para forrar 14 forminhas de alumínio nos fundos e laterais.
Quando estiver dourando as lâminas de alho, tenha a máxima atenção, pois as lâminas ganham coloração muito rapidamente e se passar do ponto ficará amargo. Quanto chegar na cor desejada retire imediatamente para o papel absorvente.

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Gnocconi di Gorgonzola, Mozzarella e Noci

Essa receita de prato principal - Nhocão de Gorgonzola, Muçarela e Nozes - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousas.

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Ingredientes

Para o Azeite Saborizado:

Raminhos de tomilho fresco qb

2 dentes de alho descascados e cortados ao meio

Azeite de oliva qb (cerca de 5  colheres das de sopa)

Para o Gnocconi:

1 kg de batatas Asterix rosa

2 colheres (sopa) de Parmesão

250g de muçarela

100g de gorgonzola

100g de nozes trituradas

200g (aproximados) de farinha de trigo

2 gemas (ou 1 ovo)

1 colher rasa de manteiga

Noz moscada ralada na hora qb

Sal qb

À diversão:

Levar o azeite para aquecer em banho-maria por 15 minutos com raminhos de tomilho e os dentes de alho cortados ao meio. Reservar para esfriar.

Cozinhar as batatas, escorrer, descascar e amassar ainda quente. Misturar o puré com a farinha (a quantidade depende de quanto às batatas absorvem, mas não deve passar de 25% em relação ao peso das batatas), manteiga, parmesão, gemas, sal e noz moscada.

Dividir o composto de batatas em duas partes iguais, estender sobre uma folha de papel manteiga untado com azeite formando dois retângulos com espessura aproximada de 1 cm ou menos.

Distribuir os ingredientes do recheio (muçarela, gorgonzola e nozes) nos dois retângulos, deixando uma borda para colar ao enrolar.

Enrolar com ajuda do papel manteiga e fechando as bordas dos rolos e acomodando sobre dois panos de prato limpos. Amarrar as bordas.

Levar ao cozimento em água salgada por 25 a 30 minutos. Escorrer e deixar amornar.

Remover o pano de prato, fatiar e servir regado com o azeite saborizado.

Serve 6 porções.

O pulo do Chef: Importante deixar amornar um pouco para que o corte seja mais fácil com menos risco de romper.

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Insalata di Indivia con Carpaccio di Manzo, Pomodori, Mozzarella di Bufala e Salsa di Capperi e Parmigiano Grattugiato

Essa receita de salada - Salada de Endívia com Carpaccio, Tomates, Muçarela de Búfalo e Molho de Alcaparras e Parmesão Ralado - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousas.

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Ingredientes:

4 endívias desfolhadas e lavadas

400g de carpaccio bovino

1 vidro de alcaparras em conserva

Parmesão ralado qb

5 tomates italianos, frescos, maduros, vermelhos, firmes

400g de muçarela de Búfala

1 limão siciliano para ralar a casca

Azeite EVO* qb

Sal qb

* Ver Glossário

À diversão:

Molho: processar parte das alcaparras com azeite e seu vinagre de conserva e reservar.

Montar as folhas de endívias nos pratos ao redor de fatias de tomates intercalados com fatias de muçarela de búfala.

Rechear as folhas de endívia com carpaccio e regar com molho de alcaparras.

Ralar cascas de limão siciliano por cima, decorar com alcaparras inteiras, regar com azeite e servir.

Serve 10 porções.


O pulo do Chef: Para desfolhar as endívias cortamos um pedaço da base e as folhas começam a soltar. Cortamos mais um pouco e novas folhas se soltam. Assim vamos até terminar a peça.

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Homenagem aos Pescadores

O Cozinha Ousada tem um foco bastante importante no preparo dos ingredientes originário das águas. Rios, lagos e mares! Por essa razão queremos homenagear os homens e mulheres que tornam isso possível.
Parabéns a todos os pescadores!

Torta al Limone con Arance

Essa receita de sobremesa - Torta de Limão com Laranjas - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousa.

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Ingredientes

Para o Creme de Limão:

Suco de 4 limões sicilianos peneirados

200g de açúcar de confeiteiro

850 ml de creme de leite fresco
18g de gelatina em pó sem sabor

Para o Merengue:

4 colheres de açúcar

4 claras

Para a Laranja Escalfada:

5 laranjas em gomos despelados

250g de açúcar de confeiteiro

250g de água

Outros utensílios/ingredientes:

1 lâmina de pão de ló (base para Bem Casado) Ver a receita clicando AQUI

12 forminhas redondas de alumínio com fundo removível, com 7,5 cm por 2,5 de altura.

À diversão

Creme de Limão:

Hidratar a gelatina com um pouco de água.

Cortar 12 discos de pão-de-ló do tamanho do fundo das forminhas.

Untar as forminhas, acomodar um disco no fundo de cada uma e levar ao freezer por 25 a 30 minutos.

Ferver o suco de limão, o creme de leite e o açúcar até dissolver bem o açúcar. Juntar a gelatina e misturar bem.

Retirar as forminhas do freezer e preencher apenas com um pouquinho do creme e voltar ao freezer por mais alguns minutos para que a gelatina endureça e vede os aros.

Retirar do freezer e completar com o creme e levar à geladeira por cerca de 2 horas.

Merengue:

Levamos uma panela grande com água ao fogo preparando o banho-maria.

Misturamos as claras e o açúcar num recipiente e colocamos sobre a água da panela grande (banho-maria), batendo forte, sem parar, até que ganhe consistência (formar picos).

A temperatura do merengue não pode exceder 50° C. Quando alcança esta temperatura, retiramos do fogo e continuamos bater até que esteja perfeito, o que vai levar uns 10 minutos.

O merengue está pronto para ser colocado num saco de confeitar para facilitar o uso.

Laranja Escalfada:

Descascamos e retiramos os gomos das laranjas isentos de pele.

Fervemos a água com o açúcar numa panela, juntamos os gomos de laranja e retiramos do fogo. Deixamos esfriar.

Montagem:

Desenformamos as tortas em pratos retirando as bases de alumínio, decoramos com bicos de merengue, douramos com um maçarico culinário e servimos com os gomos de laranja ao redor com uma pequena bola de sorvete de baunilha sobre o merengue.

Serve 12 unidades.


O pulo do Chef: A temperatura do merengue não pode exceder 50° C. Faça boa atenção ao processo de enchimento do creme para que não tenha vazamento.

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Arroz com Calamares e Cogumelos Paris

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Ingredientes:
600g de calamares frescos com as cabeças
200g de cogumelos Paris
120g de arroz agulhinha
1 tomate italiano fresco, maduro, firme, descascado e picado em cubos
Salsinha picada grosseiramente qb
Azeite de Oliva qb
1 colher rasa de manteiga
2 dentes de alho esmurrados, sem casca
Sal qb

À diversão:
Deixo os calamares em temperatura ambiente, separo as cabeças e corto em anéis. Salteio só os anéis com azeite, manteiga e alho por 3 ou 4 minutos. Evito mexer nos calamares e faço apenas uma virada no meio do tempo.

Salgo depois de retirar da sartén. Reservo.

Mantenho a sartén no fogo com o alho e acrescento um pouco mais de azeite e manteiga. Entro com as cabeças de calamares para o primeiro choque e em seguida com os cogumelos.

Deixo apenas o tempo para que troquem sabores e retiro os cogumelos. Salgo e reservo.

Mantenho as cabeças de calamares na sartén.

Adiciono o arroz, misturo bem com as cabeças para descolar os resíduos das frituras e adiciono água aquecida até cobrir o arroz.

Deixo cozinhar lentamente controlando a quantidade de água.

Momentos antes do arroz chegar ao ponto certo adiciono uma parte da salsinha...

... os cogumelos e os anéis de calamares. Misturo bem e...

... finalizo com o restante da salsinha e os cubos de tomares.

Cubro e deixo aclimatar por 5 minutos e sirvo.

Serve 2 a 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Você viu que as cabeças de calamares entram no cozimento e não saem mais devido serem mais firmes e demoram mais para amaciar.

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