terça-feira, 7 de julho de 2020

Quiabos Salteados

Ele está naquela categoria de ingredientes que as pessoas amam ou odeiam! Eu diria que sua reputação é ainda mais crítica, pois conta com a famosa "baba" que aumenta muito sua rejeição.
Para amenizar a formação da "baba" existem alguns truques como por exemplo agregar um componente ácido, como um vinagre de arroz ou maçã, mexer o menos possível e deixar desidratar bastante durante sua preparação.
Do lado positivo ele tem muitas fibras, é bastante saboroso e vale a pena provar!

Alla ricetta...
Ingredientes:
250g de quiabos (uma bandejinha) frescos e bem verdinhos

1 dentinho de alho bem esmagado
1/4 de uma cebola pequena bem amassada
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã ou arroz
Azeite de oliva qb
1 colher (sopa) de shoyu

À diversão:
Eu lavo bem os quiabos, seco, corto as cabeças e as pontinhas.
Corto ao meio em viés os maiores e deixo inteiros os menores.
Acomodo sobre folhas de papel absorvente para ficarem bem secos.
Ao cortar, identifico os que passaram do ponto da colheita ficando fibroso em excesso.

Descarto.

Agora levo uma sartén ao fogo com um traço de azeite e o alho e cebola.
Frito um pouco e entro com os quiabos.
Mais uns minutos entro com o vinagre, mexo pouco e deixo evaporar.

Deixo dourarem mais alguns minutos e adiciono o shoyu.

Eu gosto que fiquem bastante desidratados, com aparência de murchos e bem "pegadinhos", com traços bem tostados.
É comida simples. Veja essa opção com carne moída refogada! Uma delícia!
Pronto pra acompanhar o que você desejar.

O pulo do Chef: Quanto os quiabos são vendidos em bandejinhas, a dica é escolher os mais verdes, mais claros e menores, pois possuem menor chance de estarem fibrosos em excesso. Quando comercializados soltos, a dica é quebrar as pontinhas para garantir que não estejam fibrosos em excesso.

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quinta-feira, 2 de julho de 2020

Moscardini (Mini Polvo) con Patate

Moscardini é como  os italianos chamam os mini polvos e já ouvi por aqui serem  chamados de Cheveirinhos... Seja como for, trata-se de  uma especiaria muito apreciada com diversas preparações.

Alla ricetta...
Ingredientes:
4 moscardini (aprox. 350g)
4 batatas médias
1/2 cebola
Alecrim qb
Salsinha qb
Manjericão qb
4 dentes de alho
Manteiga qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb

À diversão:
Numa panela de pressão com um dedinho d´água junto os talos e folhas de salsinha,  alecrim, os  dentes de alho, azeite, a cebola e sal.
Levo ao fogo e assim que aquecer adiciono os moscardini.
Fecho a panela e depois que pega pressão deixo 8 minutos. Apago o fogo e deixo perder pressão, sem pressa de abrir.
Abro, confiro a textura, reservo os moscardini. No mesmo caldo que se formou cozinho as batatas até atravessar um palito. Escorro e levo as batatas numa boa sartén aquecida com azeite e manteiga qb.
Deixo dourar, junto os moscardini, ajusto o sal, se necessário. 
Emprato com as batatas, dois moscardini, um traço de azeite de oliva extravirgem e as ervas. Finalmente, rego com os resíduos de azeite e manteiga que ficaram na sartén.

Porção para 2 pessoas.


O pulo do Chef: o polvo é um "bicho" que exige certos macetes pra cozinhar. Normalmente 7 a 9 minutos na pressão (contados depois que a panela chiar) são suficientes. Porém, algumas vezes será necessário um pouco mais de tempo. Os polvos originários da costa brasileira, por exemplo, vivem em águas mais quentes do que os que vivem nas águas da Espanha, Portugal, etc. Por lá, eles precisam acumular mais gorduras para enfrentar as águas frias, razão pela qual demandam menos tempo de cozimento. Já por aqui, eles dependem menos dessas gorduras para sobreviver e consequentemente demandam mais tempo de cozimento. Como algumas vezes você não conhece a origem, o certo é cozinhar por 7 a 9 minutos de pressão, interromper o processo para verificar a textura e adicionando tempo na medida do necessário.

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segunda-feira, 29 de junho de 2020

Homenagem aos Pescadores

O Cozinha Ousada tem um foco bastante importante no preparo dos ingredientes originário das águas. Rios, lagos e mares! Por essa razão queremos homenagear os homens e mulheres que tornam isso possível.
Parabéns a todos os pescadores!


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segunda-feira, 22 de junho de 2020

Rondelli de Presunto e Muçarela

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 pacote de massa para Rondelli, lasanha ou canelone com 500g
500g de presunto cozido da melhor qualidade
500g de muçarela da melhor qualidade
1 litro de Molho Bechamel (clique AQUI para ver a receita para 2 litros e basta dividir pela metade)
Parmesão ralado na hora para gratinar qb


À diversão:
Levo uma panela com água abundante ao fogo com sal. Assim que levanta fervura, abaixo o fogo e faço um cozimento apenas parcial (metade do tempo recomendado pelo fabricante) em todas as folhas de massa. Com isso, facilita muito o enrolamento dos rondelli. Retiro da água, passo por água fria e espalho sobre um pano de cozinha limpo.
Tomo cada uma das folhas e adiciono uma fatia de presunto e outra de muçarela. Dependendo da espessura das fatias se pode colocar duas fatias em cada rondelli.

O molho Bechamel para esta finalidade deve ser bastante fluido. Portanto, levo ao fogo e ajusto a textura adicionando leite até atingir o desejável. Importante levar em conta que durante o processo de gratinar, naturalmente o molho ganha mais textura.

Os rondelli podem ser montados numa travessa única ou em porções individuais em travessas menores. Aqui mostro as duas formas.

Coloco o forno para aquecer.

Coloco um tanto de molho na basa das travessas, corto os rondelli e acomodo sobre o molho. Faço de tal maneira que um rolinho segura o outro para não desenrolar.
Feito isso, adiciono quanto baste de molho bechamel, cubro com parmesão ralado na hora e...
... levo ao forno para gratinar. 
 O molho precisa borbulhar para ganhar cor e terminar o cozimento da massa.
 Pronto, basta servir com cuidado para não queimar as mãos.

A outra forma é a montagem em travessa única. O processo é o mesmo. Veja:
Base de molho

Acomoda os rondelli sobre o molho

Adiciona mais molho

Cobre os rondelli e adiciona parmesão

Leva pra gratinar

Ganha esta cor lindíssima e  apetitosa

 Basta servir quente e se pode adicionar ainda mais parmesão.
Serve 4 porções.
Bom apetite!

O pulo do Chef: É claro que podemos fazer a massa para os rondelli, mas com a qualidade e diversidade que o mercado oferece, só se for por puro capricho. A nacional que mais gosto é a Massa Leve e a italiana é a Rana.
Um bom forno com gratinador e 180 graus é uma temperatura boa para esse processo. Mas, como sempre digo, você é o melhor conhecedor da potência do seu forno. Ajuste como for mais conveniente.

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segunda-feira, 15 de junho de 2020

Arroz com Botões de Calamares

Alla ricetta...
Ingredientes:
400g de botões de calamares
1 colher (café) de Old Bay (tempero para frutos do mar)
2 xícaras (café) de arroz agulhinha
5 xícaras (café) de caldo de legumes
1 tomate descascado, sem sementes, picado em cubos
1/2 cebola picada à brunoise
1/2 limão siciliano (raspas e suco)
3 talos de salsão picados à brunoise
2 talos finos de salsão sem fios e picados em cubos
6 dentes médios de alho, com casca
1 colher (café) de cúrcuma em pó
50 ml de vinho branco
Pasta italiana de tomates qb
Salsinha picada qb

Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:

A primeira coisa que faço é remover as peles dos botões de calamares, um a um, sem pressa e com muita paciência. Esse passo é fundamental!
Não há nada de complicado nesse processo... apenas requer um pouquinho de tempo e capricho.
Isso feito, escorro e seco os botões deixando sobre papal absorvente por alguns minutos. Em seguida, tempero com Old Bay e um pouquinho de azeite. Reservo.
Aqueço uma boa sartén com um traço de azeite e entro com os dentes de alho. Deixo cozinhar e saborizar o azeite por uns 5 minutos e logo entro com os cubos de salsão.
Mais uns 3 minutos, entro com os cubos de tomates.
Salgo, mexo bem e cozinho mais um minuto e retiro mantendo reservado.
Na mesma sartén, adiciono um pouquinho mais de azeite e entro com os botões de calamares.
Respeito o desgosto que os calamares têm por serem mexidos em demasia. Deixo, portanto, de 2 a 3 minutos sem tocar neles. Agora, já bem aquecidos, giro todos juntos e reservo.
Na mesma sartén adiciono um pouquinho mais de azeite, entro com a cebola e com salsão picados e frito por alguns minutos.
Entro com o arroz e refogo bem por mais alguns minutos.
Adiciono a pasta de tomates e a cúrcuma... misturo.
O vinho branco... misturo e deixo evaporar o álcool.
Entro com o caldo de legumes e deixo ganhar temperatura e cozinhar.
Enquanto o arroz cozinha, ajusto o tempero dos botões com sal e suco de limão.
Quando o arroz começa a secar, acomodo na superfície os botões e os dentes de alho bem distribuídos.
Confiro o sal, ajusto se necessário e adiciono os cubos de tomares, salsão e salsinha.
Tampo e deixo chegar ao ponto de cozimento e umidade.
Corto o fogo, ralo casca de limão siciliano por cima e deixo descansar por 3 a 5 minutos tampado. Sirvo imediatamente em prato fundo para manter a temperatura regado com um fio de azeite.
Serve 2 porções como prato único.

O pulo do Chef: Retire bem os fios do salsão e acredite: faz muita diferença na hora de comer. Igualmente, invista paciência e remova as peles dos botões de calamares, caso contrário, na hora de comer você vai mastigar uma membrana que não desfaz e fica muito desagradável.

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