terça-feira, 12 de fevereiro de 2019

Carne de Sol acebolada com Batatas

A Carne de Sol é muito usada no nordeste brasileiro e seu preparo é bem simples. É verdade que normalmente se prepara com Coxão Mole e similares, mas aqui vamos preparar com 2 quilos de alcatra e serão suficientes para 6 a 8 porções servidas acebolada com batatas douradas na manteiga e alecrim.

Alla ricetta...

Ingredientes:
2 Kg (aproximados de carne de primeira) de alcatra
5 ou 6 batatas, descascadas, cozidas por 15 minutos, cortadas em rodelas
1 colher de manteiga
Raminhos de alecrim fresco
2 cebolas picadas grande
Óleo vegetal
Sal fino qb

À diversão:
Dou um repasse na limpeza da carne e corto em fatias grossas.
Salgo como se fosse para preparar a carne fresca.
Coloco alguns suportes dentro de uma forma com tampa, como xícaras de café de ponta cabeça e acomodo os pedaços de carne sobre elas. Levo à geladeira por 24 a 48 horas.
Passado esse tempo a carne já está desidratada o suficiente. Escorro os líquidos.

IMPORTANTE:

Nesse ponto a carne pode ser conservada sob refrigeração ou seguir no preparo de receitas, como esta que vamos preparar.


Corto em fatias mais finas já na espessura para saltear. Coloco de molho em leite até cobrir a carne por algumas horas.
Na hora de saltear, lavo e seco os pedaços num papel absorvente.
 Aqueço bem uma wok com óleo vegetal até esfumaçar.
Nesse ponto levo uma sartén ao fogo com manteiga e óleo vegetal e douro as fatias de batatas. Entro com ramos de alecrim para saborizar. Salgo bem pouco.

Entro com as fatias de carne na wok em pequenas porções, vou salteando e reservando numa travessa. Quando termino, na mesma wok, entro com as cebolas e deixo amolecer um pouco sem que perca a crocância.
Com a cebola no ponto, volto as carnes para a wok e mexo bem. Pronto para servir junto com as batatas douradas.

O pulo do Chef: É preciso considerar que a carne de sol tem, naturalmente, um teor de sal mais elevado que o normal devido o processo de desidratação. Então, cuidado com o sal nos demais ingredientes.
O molho em leite ajuda a remover o excesso de sal e melhora a textura da carne.
O preparo em pequenas porções evita que junte água no saltear e precisa ser em temperatura bem quente.

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segunda-feira, 11 de fevereiro de 2019

A IRREVERÊNCIA PERDE ESPAÇO

2019... começa com a tragédia de Brumadinho com centenas de mortes, depois vem as inundações do Rio de Janeiro com mais 7 mortes. Se não bastasse, surge o incêndio num alojamento do Flamengo e leva 10 jovens com futuro promissor.



Agora vai embora um dos maiores vultos no jornalismo nacional, Ricardo Boechat, num acidente com helicóptero. Perdem a irreverência e a crítica contundente a tudo que anda errado em nossa Pátria! Uma apena, mas quanto tempo mais vai durar essa onda tão preocupante?!!!

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sábado, 9 de fevereiro de 2019

RIO DE JANEIRO, CIDADE CONSTERNADA

Nossa mais respeitosa homenagem à Cidade Maravilhosa que hoje sofre - mais uma vez - os impactos e consequências das fortes chuvas que levaram mais 7 vidas!
Até quando?


7 de Fevereiro de 2019

... e se já não bastasse, a tragédia cai impiedosamente sobre os adolescentes do Flamengo, levando sonhos e o futuro de 10 meninos!
8 de Fevereiro de 2019
Temos certeza que nossos irmãos cariocas encontrarão forças para se levantar de tamanha tragédia!
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terça-feira, 5 de fevereiro de 2019

Pico de Gallo

Uma belíssima "salsa" mexicana que acompanha diversos pratos e agrada muita gente!
Alla ricetta...
Foto Ilustrativa

Ingredientes:
3 tomates maduros, firmes e grandes picado em cubinhos
1 cebola média picada em cubinhos (menores que os tomares)
1 macinho de coentro picado fino
Sal qb
Raspas meio limão
Suco de limão espremido na hora qb

Opcionais (quantidades a seu gosto):
Pimentas Jalapeño verdes sem sementes e picadas em cubinhos
Dentes de alho picados em cubinhos

À diversão:
Num bowl plástico com tampa misturo a cebola, tomates, coentro, raspas de limão e o sal. Deixo marinar algumas horas sob refrigeração.
Junto o suco de limão somente na hora de servir.

O pulo do Chef: Importante lembrar que nem todos gostam do mesmo teor de ardência dos molhos e igualmente, do sabor forte e de longa permanência do alho cru. Então, nosso conselho é que se a festa for grande, que se prepare porções separadas de Pico de Gallo. Uma "quente" e outra "fria", como os baianos. 

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sábado, 2 de fevereiro de 2019

Puchero

Alguns dizem que o Puchero é um prato argentino, outros que é uma variação do "Cocido Madrileño", além de tantas outras opiniões que se pode encontrar. O mesmo acontece com os mais conhecidos clássicos da cozinha internacional.
Assim, pouco importa a disputa da sua verdadeira origem ou autoria... restando o mais interessante: seu sabor marcante e também ser um prato que se presta a reunir muitas pessoas em torno da uma mesa amiga.
Nossa clássica Feijoada não é nada diferente disso... é claro que falo do seu conceito. Se não acreditar, tente fazer um Puchero ou uma Feijoada para meia dúzia de pessoas!
Acho que 20 participantes é uma quantidade que começa fazer sentido!

Alla ricetta...
Ingredientes:
2 Kg de costelinha suína defumada com osso e cortada
1 Kg de costelinha suína fresca com osso e cortada
750g de sobrecoxas de frango desossadas picadas em pedaços médios
500g de linguiça calabresa defumada picada em rodelas
500g de paio picado em rodelas
375g de bacon picado em tiras
1125g de grão de bico pré cozido
50g de pasta de tomate
7 tomates picados
5 cenouras cortadas em rodelas
7 batatas descascadas e picadas
40 vagens cortadas em viés
2 maços de salsinha lavados e picados
Caldo de carne ou legumes qb
Azeite qb
Sal qb

Triturados no processador:
2 cenouras
7 talos de salsão
5 cebolas

Arroz branco para acompanhamento qb

À diversão:
Eu começo selando as carnes frescas, frango e costelinha.


Reservo.
Agora começo pra valer.
Numa caçarola grande, salteio o bacon até dourar.
Em seguida entro com o processado de cenoura, cebola e salsão.
Enquanto isso já vou deixando preparado os legumes.
Entro com as costelinhas defumadas.
Adiciono bastante caldo e deixo levantar fervura.
Entro com os tomates picados e com os legumes picados.
Após voltar a fervura entro com o grão-de-bico pré cozido.
Adiciono a pasta de tomate para dar um linda coloração.
Sigo monitorando o cozimento, provando o sal, ajustando se necessário e adicionando mais caldo.
Por último coloco uma da salsinha picada e deixo um pouco para oferecer na hora de servir.
Serve 20 pessoas



A Bettina fez carinha de felicidade!!!


O pulo do Chef: Calma com o cozimento... Monitoramento constante.
A costelinha e os embutidos já contém sal, então leve isso em consideração ao adicionar o sal.

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sexta-feira, 25 de janeiro de 2019

BUMADINHO MG

NOSSA SOLIDARIEDADE ÀS VÍTIMAS DA TRAGÉDIA
COM A BARRAGEM EM BRUMADINHO


Desejamos que as vítimas e familiares encontrem o consolo e forças para superar os impactos de mais essa tragédia, causada pela negligência e descuido dos homens com o meio ambiente.

Esperamos que Brumadinho e região possa voltar a exibir suas belezas naturais e oferecer a costumeira hospitalidade do povo mineiro.



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Ervilhas Tortas Salteadas

Alla ricetta...

Ingredientes:
400g de ervilhas tortas frescas
1 colher rasa de manteiga
1 traço de azeite de oliva
Gotas de limão qb
Sal qb

À diversão:
Lavo bem as vagens e retiro cuidadosamente os fios de ambos os lados.
Levo uma boa sartén ao fogo com azeite e manteiga e deixo aquecer bem. Entro com as vagens, salgo e salteio girando de quando em quando e cobrindo nos intervalos até que fiquem macias, mas ainda "al dente".Confiro o sal e adiciono gotas de limão com parcimônia.

Serve 4 porções como guarnição.

O pulo do Chef: As ervilhas tortas em vagem precisam ser salteadas num ponto bem preciso com a textura macia mas ainda com toque crocante.

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segunda-feira, 21 de janeiro de 2019

Polvo às Ervas Frescas

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 polvo (800g aproximadas) em temperatura ambiente
8 dentes de alho com casca
2 cebolas
2 talos de salsão
2 folhas de louro
1 pimenta vermelha dedo de moça
Azeite EVO qb
Sal qb


Para finalizar (decorar):
Ponteiros frescos de cebolinha verde fresca
Cebolinha verde fresca picada grosseiramente
Folhas frescas de orégano
Folhas frescas de manjericão
Raminhos frescos de tomilho

À diversão:
Acomodo na panela de pressão a cebola, salsão, os dentes de alho, água, louro, um fio de azeite e sal. Levo ao fogo.
Quando aquecer faço a aclimatação do polvo à temperatura do caldo mergulhando e retirando rapidamente. Repito umas 4 vezes e largo no caldo definitivamente.
Espero levantar fervura, fecho a pressão e marco 7 minutos a partir do início da pressão. Desligo o fogo e deixo amansar a pressão. Retiro o polvo, confiro o ponto de cozimento, corto os tentáculos e reservo protegido e aquecido.

Descasco cuidadosamente os dentes de alho. Acomodo um tentáculo no centro de cada prato aquecido, adiciono um dente de alho, "planto" um ponteiro de cebolinha e um ramo de tomilho, espalho a cebolinha picada e as folhas de manjericão e orégano. Escolho tirinhas de pimenta vermelha também para decorar, rego com o caldo e um fio de azeite.

Sirvo imediatamente.
Serve 8 porções como Entrada.


O pulo do Chef: Outras ervas verdes frescas podem compor o mix de finalização.
Esse prato pode também ganhar muito visual adicionando tirinhas frescas de pimentão amarelo, vermelho e rabanete ralado em tirinhas longas, tudo com muita parcimônia!

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quarta-feira, 16 de janeiro de 2019

Galo Caipira braseado na Panela de Barro com Pirão

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 galo caipira, adulto, grande, daqueles com as carnes vermelhas
1 cebola grande picada grosseiramente
1 cenoura cortada em rodelas
3 talos de salsão
3 folhas de loro
1 ramo de manjericão
3 ramos de salsinha
3 dentes de alho esmurrados
2 cravos
2 sementes de zimbro
1 pitadinha de canela em pó
Noz moscada ralada na hora qb
50g de bacon picado em cubinhos
200ml de vinho branco
Suco de meio limão Taiti
Pimenta do reino moída na hora (opcional)
Farinha de trigo qb
Sal qb
Água quente qb
Óleo vegetal (para selar) qb
Farinha de mandioca para o pirão qb
1 caçarola de barro com tampa
Papel toalha qb

À diversão:
Eu preparo uma marinada de véspera com os pedaços do galo com todos os ingredientes, massageando bem todos os pedaços. É bom que fique na marinada pelo menos 24 horas... melhor 48 sob refrigeração.
Retiro da geladeira e deixo aclimatar. Separo todos os pedaços da marinada, enxugo cada um deles com papel toalha, coloco dentro de um saco plástico, adiciono uma colher (sopa) de farinha de trigo e chacoalho muito bem para formar uma finíssima camada envolvendo as carnes.
Reservo a marinada.
Levo uma sartén ao fogo com óleo vegetal, aqueço bem e selo os pedaços do galo. Poucos de cada vez.
Acomodo na panela de barro, cubro com a marinada e levo ao fogo até que levante fervura. Abaixo o fogo ao mínimo e mantenho cozinhando por 4 a 5 horas, vigiando que não falte líquido. Adiciono água aquecida quanto for necessário.
Mantenho sob cozimento até que fique macio. Separo um tanto do caldo para o preparo do pirão numa panela extra, cuidando para que não tenha o cravo e o zimbro.
Levo a outra boca do fogão, ajusto o sal, levo à fervura e vou chovendo farinha de mandioca batendo vigorosamente até o ponto desejado. Um creme leve.
Esta é a "coxinha" da asa!
Sirvo assim, acompanhado de pirão, com arroz branco ou polenta cremosa.
Carnes mais fibrosas desfiando

Note a textura das fibras
Serve 8 a 10 porções.

O pulo do Chef: Pode ser servido com polenta cremosa ou arroz branco. A técnica de cozimento usada nesse preparo foi o braseado, ou seja, cozimento lento, em pedaços grandes com temperos e vinho. Os sabores ficam muito bem concentrados e potentes.

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sexta-feira, 11 de janeiro de 2019

Sorvetão de Família

Essa receita vai surpreender você! É uma sobremesa que tem sucesso garantido e muito fácil de ser preparada, podendo ser de véspera. Especialmente para os dias quentes de verão é muito apreciada.

Alla ricetta...
Ingredientes:

Calda
5 colheres (sopa) de chocolate
5 colheres (sopa) de água
5 colheres (sopa) de açúcar

Creme
3 gemas
3 claras
1 pitada de sal
1/2 colher (sopa) de maisena
1 lata de leite condensado
2 medidas da mesma lata de leite integral
5 colheres (sopa) de açúcar
1 lata de creme de leite ou 2 caixinhas de 200g de creme de  leite
1 forma de alumínio com buraco no meio

À diversão:

Calda
Misturar todos os ingredientes da calda numa panela e levar ao fogo. Tão logo levante a fervura, colocar na forma de alumínio.

Creme

Levar ao fogo o leite condensado, a maisena, o leite e as gemas passadas numa peneira para retirar a pele misturando bem. Assim que cozinhar, retirar do fogo e deixar esfriar completamente coberto.
Bater as claras em neve e juntar o açúcar e o creme de leite. Misturar no creme frio e acomodar na forma de alumínio sobre a calda.
Levar ao freezer por ao menos 6 horas.

Desenformar no momento de servir. Cortar fatias e regar com a calda.

Serve de 12 a 16 porções.
Boa refrescância!

O pulo do Chef: Diante de alguma dificuldade para desenformar, aquecer levemente a superfície da forma.
Como é um pouco complicado preparar metade dessa receita, você pode acomodar em duas ou três formas menores e manter o que não for servir no freezer para outra ocasião.
Melhor preparar de véspera.

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segunda-feira, 7 de janeiro de 2019

Terrina Cítrica com Vinho Moscato e Chá Inglês

Esta receita foi preparada em nosso Workshop de Natal em 14/Dez/2018 em Valinhos e fechou um cardápio com Torta de Bacalhau em Folhas Verdes de entrada e Coroas de Camarões com Gnocchi de Semolina, Shimeji e Alho Francês como prato principal.

Alla ricetta...
Ingredientes:
600ml de suco de laranja
270g de açúcar
24 folhas de gelatina (ou 24 colheres (chá) de gelatina em pó)
½ colher (chá) de essência de baunilha
3 pitadas de pimenta do reino branca moída na hora
4 colheres (sopa) de folhas de hortelã frescas picadinhas
450ml de vinho Moscato
15 laranjas chilenas
18 physalis

Para o molho de chá inglês
12 sachês de chá inglês
1,5 l de água
375g de açúcar
12 folhas de gelatina ou 12 colheres (chá) de gelatina em pó

À diversão:


1. Amornar ligeiramente o suco de laranja. Juntar o açúcar, a gelatina precedentemente hidratada e a baunilha. Condimentar com pimenta e juntar as folhas de hortelã picadas. Aquecer tudo a temperatura média e deixar resfriar. Então regar com o vinho Moscato.

2. Descascar as laranjas e cortar em fatias, retirando as sementes e peles.

3. Em formas retangulares, 7cm de altura, 10cm de largura, 23cm de comprimento, colocar com uma concha um tanto da gelatina de laranja apenas suficiente para formar uma camada de aproximados 5mm. Levar à refrigeração até solidificar.

Para o molho de chá inglês, ferver a água, então juntar o açúcar, os sachês de chá e a gelatina precedentemente hidratada. Deixar repousar até que esfrie não completamente, depois descartar os sachês.

4. Quando a gelatina das formas endurecerem, acomodar os gomos de laranja. Cobrir com outro tanto de gelatina e voltar à refrigeração para solidificar. Proceder dessa maneira até terminar os ingredientes.
Servir em fatias de aproximados 3cm, deitar sobre um prato, guarnecer com o molho de chá inglês e decorar com uma physalis cuidadosamente aberta.


Quantidades para preparar 3 formas e 18 porções.


O pulo do Chef: Parte das laranjas podem ser substituídas por toranja, se quiser dar um toque levemente amargo para essa belíssima sobremesa. 

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