Cappelletti com Molho Vermelho de Linguiça e Cogumelos

Essa receita foi preparada pelo grande amigo Luigi Durante em Indaiatuba celebrando nossa amizade de tantos e tantos anos. Muito do que consegui acumular em conhecimentos culinários foi aprendido com ele, incluindo os risotti, uma das suas especialidades.
O principal ingrediente, o cappelletti de carne, foi feito pela Zezé que trabalha com eles na casa. Ela faz e vende esse belíssimo cappelletti caseiro, entre outras coisas saborosas.
Resumindo, hoje foi meu dia de olhar, fotografar, comer, beber, conversar, escrever e compartilhar com os visitantes do Cozinha Ousada.
Obrigado, Luigi, pela honra e privilégio de mais esse encontro e de mais essa receita.

Alla ricetta...

Ingredientes:
700g de cappelletti fresco de carne

500g de linguiça de lombo (foi usada a Prieto)
1/2 cebola picada
200g de cogumelos picados
1 copo de vinho tinto
800g de tomates italianos picados em cubos (2 latas de 400g)
1 colher (sopa) de pasta de azeitonas e cogumelos

1 colher (sopa) de azeitonas pretas fatiadas
Azeite de EVO qb
Sal grosso qb (para a água de cozimento dos cappelletti)
Sal fino qb (para ajustar o ponto do molho)
Parmesão ralado na hora (opcional pela potência desse molho)

À diversão:
Ele remove a carne da tripa, desmancha e leva ao fogo numa caçarola.

Como a linguiça de lombo contém menor teor de gorduras, ele não deixa fritar muito para não ressecar demais.

Em seguida entra com a cebola e mexe bem.

Agora é a vez dos cogumelos...

... do vinho tinto...

Nesse passo espera que o álcool evapore bem.

É a vez dos tomates misturando bem.

A pasta de azeitonas e cogumelos...

... e finalmente as azeitonas pretas fatiadas.

Agora o molho fica cozinhando sob vigilância por aproximados 30 a 40 minutos.

Enquanto o molho cozinha é a vez dos cappelletti também serem cozidos. Numa boa caçarola com a quantidade adequada de água e sem azeite, ele aguarda levantar fervura. Adiciona o sal grosso ao ponto de "água do mar" e coloca os cappelletti para cozinhar. Como são frescos vai levar cerca de 5 minutos sempre sob monitoramento para não perder o ponto.

Enquanto cozinham ele confere e ajusta o sal do molho, se necessário. Quando o ponto de cozimento dos cappelletti se aproxima, são transferidos para a caçarola do molho depois de serem escorridos.

Mistura bem e dentro do molho terminam o cozimento atingindo o ponto certo para servir.

Serve 5 a 6 porções.

Como disse, o parmesão é opcional devido a personalidade do molho. Se usar que seja ralado na hora.

O pulo do Chef: Se a linguiça for de baixo teor de gordura, evite fritar muito para não ressecar.
Lembre-se que a linguiça e as azeitonas já contêm importante teor de sal, portanto, cuidado para não passar do ponto!
Monitore com frequência o ponto de cozimento da massa e retire um pouco antes para finalizar o cozimento dentro do molho.
Se a sua intuição "pedir" algum outro ingrediente durante o preparo, siga sua inspiração e adicione! Bom apetite!

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Rolinhos de Salmão Defumado, Philadelphia com Avelãs e Ovas de Capelin

Alla ricetta...

Ingredientes:

600g (6 cartelas) de salmão defumado e fatiado

300g de Philadelphia
Cebolinha verde picada finíssima qb
Cebolinha verde filetada no comprimento

Suco de limão siciliano qb
Raspas de limão siciliano qb

100g de nozes trituradas
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora (opcional) qb
Azeite EVO qb

Ovas negras de Capelin qb

À diversão:
Colocar num bowl o Philadelphia, a cebolinha verde, as nozes trituradas, a pimenta (opcional), o sal, suco de limão e azeite. Misturar tudo muito bem até formar um composto homogêneo. 

Estender uma fatia de salmão defumado e rechear com o composto de Philadelphia. Enrolar a fatia de salmão e amarrar o rolinho com um filete de cebolinha verde.

Servir sobre cama de folhas verdes temperadas decorando com ovas de Capelin, raspas de limão e um fio de azeite.

Serve 12 porções de dois rolinhos.

O pulo do Chef: Colocar as raspas de limão siciliano é opcional. Esse prato pode ser preparado com Gravlax cuja receita pode ser vista nesse link AQUI. 

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Cheesecake Base

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Ingredientes:
600g de cream cheese
2 xícaras de açúcar
1 xícara de creme de leite fresco
Suco de 2 limões Taiti
2 colheres (sopa) de maisena
5 ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 forma redonda de alumínio com 25 cm com 5 cm de altura

Manteiga qb para untar a forma

À diversão:
Misturar o suco dos limões com o creme de leite fresco.
Numa planetária, bater o cream cheese com o açúcar até formar um creme homogêneo, juntar o creme de leite com o suco de limão misturado anteriormente, a maisena, baunilha e um ovo de cada vez esperando incorporar antes de juntar o próximo.
Untar a forma com manteiga, forrar o fundo com papel manteiga.
Colocar a massa na forma e levar para assar em banho-maria por 1 hora e 45 minutos a 2 horas com 160 graus C de temperatura. Desligar o forno, abrir a porta e deixar esfriar dentro do forno por mais 30 minutos.

Foto ilustrativa

Depois de esfriar, virar sobre um prato ou travessa e remover cuidadosamente o papel manteiga da superfície.
Servir com a calda desejada (veja uma sugestão de receita logo abaixo no Pulo do Chef).


O pulo do Chef: O forno usado nesse preparo foi elétrico Electrolux.
A calda pode ser do que você desejar, como frutas vermelhar, goiaba, morangos, etc. IMPORTANTE: Para cada 400g de frutas usar 150ml de água e 150g açúcar e o suco de um limão. Levar ao fogo para dar o ponto. 
O Cream Cheese Philadelphia foi usado nessa preparação.

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Yogomisù com Frutas Vermelhas e Pavesini

Alla ricetta...

Ingredientes:

Para o Creme de Iogurte:

900g de iogurte grego

300 ml de creme de leite fresco

3 colher de açúcar de confeiteiro

150g avelãs quebradas e tostadas

Para o Creme de Frutas:

600g de frutas silvestres

3 colheres de açúcar

3 colheres de água

Para Compor e Decorar:

24 pavesini (biscoitos como savoiardi)

Frutas Silvestres

À diversão:

Creme de Frutas

Colocar numa panela as frutas, o açúcar e a água e levar ao cozimento por 5 minutos amassando com ajuda de uma colher. Retirar do fogo e passar por uma peneira. Resfriar.

Creme de Ioguste

Montar o creme de leite em chantily.

Colocar o iogurte num bowl com o açúcar de confeiteiro e misturar bem. Depois juntar as avelãs quebradas e misturar novamente.

Juntar o chantilly em movimentos delicados de baixo para cima.

Compor o Yogomisù

Compor as unidades colocando um pouco de creme de iogurte na base, depois colocar um pavesino quebrado e um pouquinho de creme de frutas.

Recobrir com creme de iogurte e creme de frutas e finalizar decorando com frutas silvestres frescas.

Colocar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir.

Serve 12 porções.

O pulo do Chef: A receita de Pavesini está publicada aqui no Cozinha Ousada, mas você pode usar outro biscoito comprado, como o biscoito champanhe, por exemplo. Use as frutas frescas com a máxima liberdade e as de estação são mais baratas.

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Gnocconi di Catupiry, Prosciutto Cotto e Polpettine di Manzo

Essa receita de prato principal - Nhocão de Catupiry, Presunto Cozido e Bolinhas de Carne - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousa.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 kg de batatas Asterix rosa

200g (aproximados) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de Parmesão (na massa)

2 gemas (ou 1 ovo)

Noz moscada ralada na hora qb

1 colher rasa de manteiga

Sal qb

Recheio:

250g de Catupiry

250g de presunto cozido

Empratamento:

Molho e polpettine (para ver a receita clique AQUI)

Parmesão ralado na hora qb

À diversão:

Cozinhar as batatas, escorrer, descascar e amassar ainda quente. Misturar o puré com a farinha (a quantidade depende de quanto as batatas absorvem, mas não deve passar de 25% em relação ao peso das batatas), manteiga, parmesão, gemas, sal e noz moscada.

Dividir o composto de batatas em duas partes, estender sobre duas folhas de papel manteiga untado com azeite formando dois retângulos com espessura aproximada de 1 cm.

Distribuir os ingredientes do recheio (Catupiry e presunto cozido) nos dois retângulos deixando uma borda para colar ao enrolar.

Enrolar com ajuda do papel manteiga fechando as bordas dos rolos e acomodando sobre um pano de prato limpo. Amarrar as bordas.

Levar ao cozimento em água salgada por 25 minutos. Escorrer e deixar amornar.

Remover o pano de prato, fatiar e servir regado com molho e polpettine (a receita está publicana aqui no Cozinha Ousada) cozidas em molho de tomates e parmesão ralado na hora.

Serve 6 porções.


O pulo do Chef: Importante deixar amornar um pouco para que o corte seja mais fácil com menos risco de romper.

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Camarões deitados em Ervilhas Tortas com Brócolis

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Ingredientes:

300g de camarões frescos, sem cascas e nem cauda
250g de ervilhas tortas, inteiras, lavadas e sem os fios laterais
1 colher rasa de manteiga
4 flores de brócolis frescos e lavados
Salsinha fresca bem picada qb
Gotas de limão taiti qb
1 dente de alho esmurrado
Azeite de oliva qb
Gotas de limão qb
Sal qb

À diversão:
Levo uma sartén ao fogo com azeite e manteiga e deixo aquecer bem. Entro com as vagens de ervilhas tortas e as flores de brócolis, salgo e salteio girando de quando em quando e cobrindo nos intervalos até que fiquem macias, mas ainda "al dente". Confiro o sal e adiciono gotas de limão com parcimônia. Se for necessário adiciono um tracinho de água para formar uma atmosfera de vapor para que os legumes cheguem ao ponto que desejo. Pronto.

No final do cozimento dos verdes levo outra sartén ao fogo com alho, manteiga e azeite e deixo aquecer bem. Entro com os camarões deixo saltear de um lado até subir o avermelhado e começar a ficar opaco. Salgo. Giro para o outro lado e finalizo o cozimento. Salpico com salsinha. Pronto.

Em 2 pratos aquecidos, faço as camas com as vagens,  adiciono as flores de brócolis e os camarões no centro. Salpico um pouquinho mais de salsinha e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções.


O pulo do Chef: Se não agradar, descarte os pedacinhos de alho, mas será um pecado!

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Pargo alla Mediterranea

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Ingredientes:
2 Pargos inteiros, frescos, limpos e escamados de aproximados 400g cada

1 cenoura sem cascas e cortada em viés
2 cebolas roxas pequenas cortadas ao meio
10 cebolinhas inteiras
16 tomatinhos-cereja
Ramos de salsinha qb

2 raminhos de manjericão
1 limão Taiti
Pimenta do reino branca ralada na hora qb
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Tempero os Pargos passando limão por todos os lados. Depois entra o sal, noz moscada e pimenta do reino moídos na hora. Deixo descansarem por 1 horinha já fora da refrigeração.

Enquanto isso trabalho os legumes.

Levo uma sartén grande ao fogo, rego azeite de oliva abundantemente, deixo aquecer. Entro com os mais firmes, cenoura e as cebolas.

Depois de ganharem uma boa cor, ajeito uma cama no meio da sartén com a cenoura para deitar os Pargos.

Deito os peixes sobre a cenoura e guarneço com as demais verduras, tomatinhos e os ramos de salsinha e manjericão.
Deixo cozinharem tampados por 5 minutos. Adiciono azeite, se necessário.

Viro os peixes cuidadosamente, volto a tampar e cozinho por mais 3 minutos.

Pronto. Transfiro para um bonito prato e decoro com as verduras e verdes.
Rego com limão e um tracinho de azeite para finalizar.

É um preparo leve, bem leve!

Serve 2 pessoas! Bom apetite!

O pulo do Chef: Esse preparo não deve ser oferecido às crianças e idosos em nenhuma condição. É um peixe com poucas espinhas se comparado com outros, mas ainda assim, pelo seu tamanho, contém espinhas perigosas. Então, deve ser degustado sem pressa e com bastante cuidado e atenção.

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Polpettine di Carne

Essa receita de acompanhamento - Bolinhas de Carne - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousa para acompanhar um Gnocconi de Prosciutto e Catupiry.

Alla ricetta...

Ingredientes:

300g de carne bovina moída
300g de carne suína moída

Farinha de trigo qb
1 cebola processada
1 pão amanhecido
1 ovo batido
Cebolinha verde picada bem fininho qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Molho:
Tomates pelados italianos - 3 latas

4 dentes de alho esmurrados

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

À diversão:

Colocar o pão de molho no ovo batido para facilitar a mistura.

Misturo as carnes, adiciono o pão já misturado com ovo.

Adiciono a cebola triturada, a cebolinha verde picada e sal.

Misturar bem formando uma massa firme. Formar os polpettine e reservar.

Numa panela grande dourar o alho em azeite e manteiga, entrar com os tomates pelados e deixar apurar.

Colocar as polpettine cuidadosamente sobre o molho e cozinhar por aproximados 30 minutos em fogo baixo. Servir com Gnocconi.

Obs.: Receita para acompanhar Gnocconi de Prosciutto e Catupiry (para 10 porções).

O pulo do Chef: Essas polpettine não devem ser fritas antes de entrar no molho para que fiquem bem macias e derretam na boca.

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Sri Lanka de luto!

Nossa respeitosa homenagem às centenas de vítimas de um terror sem tamanho no Sri Lanka.
Até quando a imbecilidade humana cometerá barbáries dessa natureza... pior ainda imaginar que possa ter um fundo motivacional religioso?

Lindas paisagens:

Desejamos que as vítimas e familiares encontrem forças para suportar e superar tamanho impacto e que seus governantes consigam colocar em prática ações que possam proteger esse povo de novos ataques.