Pappardelle com Camarões

Um clássico com camarões e pappardelle, muito saboroso e rápido de preparar.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

12 camarões VG, limpo, com rabo

300g de pappardelle seco

1 tomate maduro picado em cubos

Cebolinhas verdes picado grande (parte mais grossa e clara)

4 dentes de alho

Cheiro verde picado fino para a finalização

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de Oliva qb

Manteiga qb

Sal qb

À diversão:

Eu levo ao fogo uma caçarola com 3 litros d´água salgada para o cozimento da massa e tempero os camarões com azeite, sal e noz moscada.

Levo ao fogo uma boa sartén antiaderente com azeite e manteiga. Depois de bem  aquecidos entro com os dentes de alho esmurrados com as rodelinhas de cebolinha da parte mais grossa e clara. Deixo ganharem cor e entro com os camarões.

Basta um minuto de cada lado em fogo vivo. Giro bem para que agarrem os temperos.

Reservo tanto os camarões como a sartén com os resíduos da salteada.

Simultaneamente coloco a massa para cozinhar respeitando o tempo indicado pelo fabricante.

Escorro a massa guardando um pouco da água do cozimento, volto a sartén ao fogo e a massa vai direto pra ela.

Rego com um pouco da água do cozimento e adiciono um pouco mais de azeite e manteiga. Adiciono o restante da cebolinha e vou misturando.

Agora é a vez dos cubinhos de tomate. Mexo bem, volto os camarões.

Deixo aquecerem por igual, polvilho com cheiro verde, dou uma última misturada e sirvo imediatamente.

Serve 4 pessoas

Bom apetite!

O pulo do Chef: o ponto de sal na água do cozimento é o sabor da água do mar. A quantidade de água é sempre 10 vezes o peso da massa seca, ou seja, nesse preparo para 300g de massa seca são 3 litros d´água.

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Bolovo Rolling Stones

Essa receita foi inspirada no "carro-chefe" do Restaurante Estrella de Los Angeles. Tem lá suas truques no preparo mas fica muito interessante. Garanto que vale a pena provar.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

8 avocados maduros e firmes

750g de bacon fatiado (3 cartelas)

8 ovos

Pimenta do reino (opcional) qb

Sal qb

Barbante culinário qb (se desejar)

Para os acompanhamentos:

3 tomates preferencialmente descascados

3 pepinos do tipo japonês

1 pimentão amarelo

Queijo branco (feta, frescal, ricota...) qb

1 miolo de repolho branco

Mostarda qb

Azeite de oliva qb

1 limão siciliano (raspas e suco)

Mel qb

Vinagre branco qb para acidificar a água do cozimento dos ovos

Sobras da escavação dos avocados para acomodar o ovo

Sal qb

À diversão:

Faço um pré preparo com os ingredientes da salada de acompanhamento. Lavo, descasco e pico os tomates, lavo, descasdo e pico os pepinos, lavo e pico o miolo de repolho, queimo a casca do pimentão diretamente na boca do fogão até ficar bem preto, raspo as cascas pretas, lavo e pico.

Reservo tudo para a montagem.

A primeira coisa que preparo são os ovos. Coloco uma panela média com 2 litros de água ao fogo e adiciono umas 3 colheres de vinagre e sal. Assim que formar aquela porção de bolhinhas de ar no fundo da panela, faço girar delicadamente a água com uma colher, e entro com o ovo bem no centro. Controlo o fogo nem tão leve e muito menos em ebulição. O tempo é de 3 minutos bem exatos. Reservo.

Estico as tiras de bacon batendo com um martelo de bater bife ou passando as costas de faca sobre elas com delizadeza para que não quebrem.

Corto os avocados ao meio, retiro os caroços e aumento um pouco o espaço para acomodar bem um ovo no interior.

Reservo essas raspas de avocado para compor o molho fazendo engrossar.

Fecho as metades e envolvo com as tiras de bacon. Avalio e escolho se faço ou não a amarração.

Já inicio a fritura deles com uma boa sartén antiaderente com bastante cuidado, principalmente se optei por dispensar a amarração.
Sigo esse processo até finalizar as 8 peças.

Aqui está um exemplo de amarração

Aqui está um exemplo sem amarração, mas com ajuda de palitos

Preparo o molho:

Coloco num recipiente de bater molho (um vidro de palmito bem lavado serve bem) as sobras de avocado bem amassadas, a mostarda, o azeite, o suco e as raspas do limão siciliano, mel e sal. Bato bem e reservo próximo ao queijo.

Montagem:

É apenas acomodar uma peça em cada prato, decorar com os ingredientes da salada, acrescentar o queijo em pedaços, regar com o molho e servir.

Bom apetite!

Para 8 pessoas.

O pulo do Chef: Claro que dependendo do tamanho do avocado a porção precisa ser avaliada. Mas, de um modo geral, numa refeição com entrada e sobremesa, um deles é suficiente pois é acompanhado com uma boa salada.
Se as tiras de bacon forem compridas e você tiver um pouco de prática a amarração é dispensável. Outro fator a levar em conta é a antiaderência da sartén. Ela precisa ser de primeira qualidade ou bem nova, caso contrário, se o bacon começar a grudar no fundo da sartén, o desastre é certo. Assim, a amarração se tornará um caso de vida ou morte.

Os ingredientes da salada de acompanhamento podem ser aqueles que você quiser e gostar. O importante é que tenha um molho picado na acidez e um leve dulçor.

O ponto de cozimento do ovo pode ser ajustado ao gosto. Com 5 minutos a gema não escorre ao ser cortado. Se ainda assim seu convidado fizer cara de vegano, melhor oferecer como alternativa um taxi!

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Sardinhas Marinadas

Você vai ver essa receita e nem ligar pra ela. Vai pensar que é só mais uma das milhares maneiras de preparar sardinhas...! Eu nem ligo!... só vou avisando que vai perder uma das melhores receitas com esses maravilhosos peixinhos "azuis" que a natureza nos oferece!

Alla Ricetta...

Ingredientes:

14 filés de sardinha pequenas ou 28 metades

200ml de vinho branco seco

200ml de vinagre branco de vinho, arroz ou maçã

Suco de 2 limões sicilianos

Salsinha picada qb

4 dentes de alho (opcional)

1 pimenta dedo de moça (opcional)

Sal qb

300ml de azeite de oliva

À diversão:

Limpar as sardinhas, retirar os espinhos e cortar ao meio deixando cada uma com 2 metades.

Dispor todas as metades com a pele para baixo em um refratário.

Misturar o vinho, vinagre e o suco dos limões.

Regar as sardinhas com a mistura até ficarem totalmente submersas e levar à geladeira por 3 horas.

Escorrer.

Regar o refratário com azeite oliva, colocar metade das sardinhas com a pele para cima. Polvilhar de sal, salsinha picada, metade dos alhos (opcional) cortados em pedaços, meia pimenta dedo de moça (opcional).

Regar com mais azeite e colocar a próxima camada por cima da primeira, repetir o processo e regar generosamente com azeite (devem ficar quase submersas).

Cobrir com filme plástico e deixar na geladeira até o dia seguinte.

Bom apetite!

O pulo do Chef: importantíssimo que as sardinhas estejam frescas e o tempo de duração é curto, ou seja, deve ser consumido o  mais rápido possível após o processo de cura!

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Polvo com Fregula Sarda

Essa é uma receita da Sardegna com a massa típica local.

Veja o video clicando AQUI.

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Picadão de Filé Mignon Suíno

Entre as alternativas de preparo dos famosos "picadões" está este com carne suína. Igualmente aos demais, fica excelente e muito suculento!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 kg de filé mignon suíno picado em cubos grandes

600g de mini cebolas

3 dentes de alho

1 colher (sopa) de farinha de trigo

70g de bacon em tirinhas

3 colheres (sopa) de concentrado de tomate

2 colheres (sopa) de molho inglês

Suco e raspas de ½ limão siciliano

Azeite de oliva qb

Salsinha picada qb

Água qb

Sal e pimenta-do-reino moída na hora qb

À diversão:
Descasque e pique fino a cebola e o alho.

Leve um pouco mais de 3 xícaras (chá) de água para aquecer numa chaleira.

Secar os cubos de carne e transferir para uma tigela larga ou travessa e polvilhe os cubos com a farinha que vai engrossar o molho.

Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 2 colheres (sopa) de azeite e doure cerca de 1/3 dos cubos, sem cobrir todo o fundo. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e mexa aos poucos para dourar por igual.

Transfira os cubos para uma tigela e mantenha a panela em fogo médio. Doure o restante da carne em mais duas etapas, regando com 1 colher (sopa) de azeite antes de cada leva.

Após retirar os últimos cubos, regue a panela com 1 xícara (chá) da água quente e o caldo de limão. Com uma colher de pau, raspe bem o fundo da panela para dissolver o queimadinho que se formou, apenas até “limpar” a panela, cerca de 1 minuto. Transfira esse caldo para a tigela da carne, passando por uma peneira.

Volte a panela ao fogo médio e regue com o azeite restante. Junte o bacon e deixe dourar, mexendo de vez em quando. Adicione as mini cebolas e refogue até murchar. Acrescente o alho e misture por mais 1 minuto.

Adicione o extrato de tomate e misture bem.

Volte a carne, com o caldo, para a panela e mexa apenas para aquecer. Regue com mais 2 xícaras (chá) da água fervente e misture o molho inglês. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por mais una 15 minutos.

Enquanto isso, lave, seque e pique a salsinha. Desligue o fogo, prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Salpique a salsinha e sirva a seguir, acompanhado de arroz branco.

O pulo do Chef: Caso a textura do molho fique muito fina você pode deixar reduzir um pouco mais de tempo.

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Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Candite e Crema di Pistacchio

O Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Arancia Candite e Crema di Pistacchio é uma sobremesa servida no Dal Pescatore Santini da região de Mântova.
Preparamos no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: servir bem gelada.

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Risotto alla Milanese com Crispy de Alho Poró

Esse risotto foi preparo no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: o ponto do arroz deve ficar al dente. Descansar 5 minutos antes de servir.

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Pão de Levedura Natural de Longa Fermentação

Veja os Vídeos clicando nos links abaixo de cada título:

Preparação - Alimentação do Fermento 

Autólise



Preparação do Pão com as Dobras



Modelagem do Pão



Corte Assinatura e Assar o Pão

Lemoncello de Sorrento

Essa minha mania de conversar com todo mundo!
Faz bem mais de 20 anos eu estava num restaurante no centrinho de Sorrento e na mesa ao lado havia dois casais de americanos. Um deles me chamou muito a atenção pela bolha d´água que tinha na cabeça e o vermelhidão da sua pele. É bem provável que o gringo dormiu ao sol de Sorrento e se arrebentou com a queimadura. A bolha escorria água e ele ficava secando. Apesar disso esse gringo se mostrou muto simpático e começamos a conversar. Ele arrastava um "italiano indígena" e também falava um pouco de espanhol e, obviamente, inglês. Pronto! Bastou para levar um excelente papo e até trocar algumas receitas.

Eu mandei algumas da minha Nonna Concchetta e da parte dele vieram duas muito interessantes. A primeira era uma receita de asinhas de frango grelhadas na churrasqueira pinceladas com um molho a base de cachaça e ervas que ele aprendeu aqui no Brasil. Qualquer hora dessas posto aqui no Cozinha Ousada que é muitíssimo interessante.
A outra é essa bela receita do famoso licor italiano, o Lemoncello!
Pela mistura de idiomas no papelzinho abaixo dá pra ver que aquela conversa poderia ter sido na Torre de Babel!
Alla ricetta...


Ingredientes:
1 litro de água mineral sem gás
1 litro de álcool de cereais
500g de açúcar
15 a 18 limões sicilianos
1 recipiente de vidro grande com tampa

Papel que arranjamos por alí para trocar as receitas

Preparo:

Descascar os limões (evitar a parte branca).
Colocar as cascas com o álcool de cereais num recipiente de vidro e deixar em repouso por 2 semanas coberto para extrair as essências dos limões.
Depois de duas semanas, coar o álcool de cereais descartando as cascas.
Levar ao fogo a água e o açúcar para fazer um xarope.
Deixar esfriar.
Misturar o álcool de cereais com a essência dos limões no xarope.
Misturar, levar para gelar e servir.


O pulo do Chef: Aqui o crítico é a qualidade do álcool.


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Minitortas de Mousselini de Pistache

Uma jóia de sabor e beleza... Preparamos no Workshop de Gastronomia de 13 de Maio de 2025.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

Para a Patê Sucrè:

250g de farinha de trigo

7g de glaçúcar peneirado

1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha

1 colher (café) de sal

150g de manteiga sem sal gelada e picada

1 ovo (60g)

Para a Pasta de Pistache:

250g de pistache

25g de óleo vegetal

Para o Creme de Confeiteiro:

375g de leite integral

90g de gemas

90g de açúcar

37g de maisena

90g de manteiga sem saldsd

Para a Mousseline de Pistache:

270g de manteiga temperatura ambiente

210g de pasta de pistache

O creme de confeiteiro

À diversão:

Patê Sucrè: Num bowl colocar a farinha, os açúcares, sal, manteiga e esfarelar com as pontas dos dedos até formar uma farofa. Esse processo pode ser feito numa batedeira com a raquete ou num processador.

Juntar o ovo e envolver delicadamente até obter uma massa uniforme.

Por último, misturar bem.

Embalar a massa e levar à geladeira por 30 minutos.

Forrar forminhas com 8cm de diâmetro, furar o fundo da massa com um garfo e assar em forno pré-aquecido a 170 graus até ficar dourado.

Deixar esfriar sobre uma grade.

Pasta de Pistache: Processar até virar um creme colocando óleo aos poucos sobre os pistaches.

Creme de Confeiteiro: Num bowl colocar as gemas e o açúcar. Bater bem até ficar claro. Juntar a maisena e dissolver bem.

Em separado, ferver o leite e juntas aos poucos na mistura anterior. Voltar à panela e cozinhar em fogo mexendo sempre até formar um creme. Transferir para um bowl, juntar a manteiga e misturar até agregar. Cobrir com filme plástico em contato com a superfície. Levar à refrigeração.ds

Mousseline de Pistache: Numa batedeira, bater o creme de confeiteiro até ficara bem cremoso, depois juntar a manteiga aos poucos e continuar batendo. Finalmente juntar a pasta de pistache e bater até ficar homogêneo.

Montagem: Rechear as tortinhas com a Mousseline e decorar cada uma delas com pistache triturado.

O pulo do Chef: a Mostarda italiana de frutas confunde muitas pessoas não familiarizadas com a gastronomia italiana. Trata-se de uma conserva de frutas em calda doce onde contém um toque de ardência moderada pela presença da mostarda. Pode ser substituída por frutas diversas em caldas bem picadinhas com algum prejuízo no sabor final do prato.

As tuilles são opcionais. Você pode preparar para sofisticas a apresentação.

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Tortelli di Zucca alla Santini Dal Pescatore

Um clássico da Emilia Romagna, uma das regiões com a gastronomia mais ricas da Itália... Alí, num pequena cidadezinha está o Dal Pescatore Santini, do casal Nadia e Antonio. Antonio e eu temos a mesma idade e, por incrível que pareça, eu tenho minha nonna italiana e ele tem a nonna brasileira, nascida na região de Mogi Guaçu, Mogi Mirim... mas essa é uma outra história que ficará para outra oportunidade!

Usamos essa receita no Workshop de 13 de Maio de 2025 em Vinhedo.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

PARA O RECHEIO

800g de abóbora Cabotiá

Açúcar qb

Abóbora cozida e peneirada 600g (sem casca e sem sementes)

60g amaretti triturados

150g de Mostarda de frutas

100g de Parmigiano Reggiano ralado

200g de manteiga

Sal qb

Noz-moscada, cravo da índia, canela (moderadamente)

PARA A MASSA

350g de farinha italiana 00

12 gemas

À diversão:

1 – Selecione a abóbora, corte pedaços uniformes e cozinhe protegida no MWO (microondas) até que esteja macia como uma batata cozida. Descasque e amasse bem ou passe por uma peneira fina.

2 - Para o recheio, acrescente o purê de abóbora obtido aos amaretti triturados, mostarda, Parmigiano Reggiano e todos os outros temperos. 

Mostarda picada em cubinhos, Manteiga, Amaretti e Parmigiano

Deixe a mistura descansar no refrigerador até que a massa esteja pronta para receber o recheio.

3 - Para a massa, coloque a farinha sobre a mesa e una as gemas de ovos; amasse bem até obter uma massa uniforme. Adicione água em mínima quantidade se for necessário. Descansar sob refrigeração por mínimo 30 minutos.

4 - Abra a massa com ajuda de uma máquina ou com um rolo manual e corte em quadrados com 8 cm. Coloque um pouco de recheio no centro (cerca de 6-8g), dobre em diagonal, fazendo coincidir as duas pontas, pressionando bem em torno do recheio e forme os tortelli.

5 – Coloque os tortelli em água fervente e cozinhe por 5 minutos. Escorra, tempere com a manteiga e o parmesão ralado e sirva.

Serve 12 porções com 5 unidades.

O pulo do Chef: Quando digo que as pitadas de especiarias devem ser agregadas moderadamente, moderadamente mesmo.

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Croquete da Leninha em Vídeo (Croquete New York)

Esse Croquete tem história... mas já está contada aqui numa publicação de Dezembro/2012 com o nome de Croquetes New York e está nesse nesse link - Basta clicar AQUI - caso você queira ler e se divertir bastante com a incrível história.

Como é uma receita já considerada "de família", a moçada pediu para que fosse feito um vídeo para que nenhum detalhe fosse perdido quando a protagonista partir desta para uma melhor! Com sinceridade, um "puta bando de filhos da puta". Entretanto resolvemos deixar para a posteridade. Então, foda-se, veja a receita em vídeo e aproveite para fazer e deliciar as pessoas que você mais gosta com essa jóia familiar! 

Parabéns, Leninha por fazer essa maravilha e por aturar aqule traste atrapalhante que você jurou carregar pro resto da vida!

Andiamo a lo video... CLICCA QUI

Ingredientes: Todos os ingredientes e quantidades estão no filme.

À diversão: Todas os passos e dicas estão no filme.

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Creme de Abacate com Leite Condensado

Essa receita me traz muita saudade do amigo Mazon que preparava com maestria pelo carinho e atenção que colocava nessa maravilha. Ele era quase 20 anos mais velho que eu, mas na maturidade é um detalhe que não faz a menor importância!

Aproveito, de passagem, para pedir a compreensão dos tantos amigos mexicanos que tenho pela heresia  - na visão deles - cometida por nós brasileiros com o abacate. 

Alla Ricetta...

Ingredientes:

Abacate maduro qb (guardar o caroço)

Leite condensado Moça qb

À diversão:

Bater o abacate num liquidificador adicionando leite condensado a gosto até formar um creme de textura leve, como um Creme de Papaia.

Bom apetite!

O pulo do Chef: Se sobrar, eu disse se sobrar, colocar o caroço do abacate no creme e levar para a geladeira. Mazon garantia que evita a oxidação, ou seja, o escurecimento. Como nunca sobrou eu nunca pude comprovar! 

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