sábado, 8 de agosto de 2020

Ossobuco de Vitelo com Polenta Trufada

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 Kg de ossobuco bovino de vitelo

2 talos de salsão picado e sem os fios
1 cenoura picada em cubos pequenos
10 mini cebolas descascadas inteiras
4 dentes de alho inteiros descascados
Farinha de trigo qb
Caldo de carne qb (de 500 a 700 ml)
150 ml de vinho tinto (da melhor qualidade)
Azeite de oliva qb
Sal qb1 xícara de polenta pré cozida (uso a Quacker)
Caldo derivado do ossobuco para compor o cozimento da polenta (veja O Pulo do Chef lá embaixo)
Salsinha bem batida qb
1 colher (sopa) rasa de manteiga

À diversão:
O ossobuco bovino de vitelo é uma carne bastante tenra e de sabor delicado. Por essa razão, nessa receita onde o molho terá vinho tinto, estou preferindo iniciar o preparo sem temperar previamente, deixando que todo o sabor seja construído no processo de cocção.
Então começo assim... Polvilho trigo sobre os pedaços criando uma proteção para a selagem e para deixar os resíduos que irão encorpar o molho no final.
Todos os lados polvilhados com trigo.
Levo uma boa sartén antiaderente ao fogo com azeite, deixo aquecer bem e selo todos os pedaços até ganharem um bonito dourado. Reservo.
Na mesma sartén entro com os legumes (salsão, cebola e cenoura), os dentes de alho e sal (com parcimônia porque o caldo de carne já contém). Junto um pouquinho mais de azeite e salteio por uns minutos.
Feito isso, volto os pedaços de ossobuco, acomodo bem e entro com o vinho, deixo evaporar e logo em seguida entro com o caldo de carne.
Cubro e deixo cozinhando em fogo doce sem pressa. A partir de 30 minutos monitoro a textura da carne e a quantidade de caldo. Provo o ponto de sal e ajusto se necessário. Pode levar mais uns 15 minutos.
Enquanto o cozimento termina, preparo a polenta seguindo as especificações do fabricante. Esta foi cozida com 3 a 3,5 partes de caldo para 1 parte de polenta, ou seja, 3 a 3,5 xícaras de caldo. Leva de 6 a 8 minutos para ficar pronta. Entro com a salsinha, a manteiga e mexo vigorosamente até incorporarem completamente.
Com a polenta cozida e o ossobuco no ponto, resta o empratamento. Simples.
Coloco um ou dois pedaços de ossobuco, uma boa colherada de polenta ao lado e rego com molho e os legumes a gosto.
É dos deuses! Serve de 3 a 4 porções.

O pulo do Chef: Como eu disse, parte do conteúdo do caldo de cozimento da polenta veio do molho do ossobuco trazendo muito sabor para essa maravilha. A outra parte é água quente. Depois de cozida a polenta pode ter sua textura ajustada com caldo.

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quinta-feira, 6 de agosto de 2020

Homenagem a Beirute - Líbano

Comunidade libanesa, receba nossa homenagem e solidariedade nesse momento de tanto sofrimento. No Brasil vivem mais descendentes de libaneses que a população do Líbano. Seriam aproximados 10 milhões aqui e 7 milhões lá, dos quais 360 mil em Beirute!
É certo que esse bravo povo reconstruirá - mais uma vez - aquela bela pátria!
Nossos respeitos!

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domingo, 2 de agosto de 2020

Arroz com Mexilhões

Alla ricetta...
Ingredientes:
250g de mexilhões limpos (sem areia e sem cabelos)
2,5 xícaras (café) de arroz agulhinha
6 xícaras (café) de água quente
1 colher (sobremesa) de páprica doce
2 dentes de alho fatiados
1 colher (chá) de cúrcuma (pó)
1 colher (café) de Old Bay (tempero especial para frutos do mar)
Cebolinha verde picada qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb

À diversão:
A primeira coisa a fazer é tomar cada um deles e remover os "cabelos", que são os fios fibrosos que ligam o "bicho" às cascas. Eu uso uma pequena tesoura de ponta abrindo as abas e cortando sua ligação aos músculos.
Veja aí alguns desses "cabelos" e avalie como seriam indesejados se fossem deixados.

Em seguida, tempero os mexilhões com páprica, cúrcuma e Old Bay. Mexo bem e adiciono um tracinho de azeite e sal. Reservo.

Frito as lascas de alho numa boa sartén aquecida com azeite e quando ficarem levemente douradas, retiro e reservo, deixando o azeite saborizado na sartén.
Nesse mesmo azeite, passo rapidamente os mexilhões por 2 a 3 minutos. Retiro e reservo.
Mexilhões salteados e reservados
Lascas de alho douradas e reservadas


Na mesma sartén, aproveitando todos os resíduos das lascas de alho e dos mexilhões com os temperos, adiciono um pouco mais de azeite e entro com o arroz. Refogo bem e entro com água aquecida. 
Deixo cozinhar em fogo doce e quando chegar quase no ponto certo de cozimento, confiro o sal, ajusto se necessário, cubro a superfície com os mexilhões e as lascas de alho douradas.
Chegando no ponto certo do cozimento, adiciono um punhado de cebolinha picada, corto o fogo, tampo e deixo descansar por 5 minutos.


Sirvo imediatamente com um traço de azeite.
Serve bem 2 pessoas.


O pulo do Chef: É claro que eu prefiro os mexilhões frescos, mas às vezes isso é impossível e temos de lançar mão dos congelados. Portanto, é possível encontrar mexilhões como estes que usei, congelados, limpos, descascados e pré cozidos. Mas mesmos esses, ainda vêm com os "cabelos" e precisam ser removidos com muito capricho. Caso contrário, pode comprometer o prato, não por sabor, mas por conferir uma textura super indesejada quando se mastiga. Esses "cabelos" são fios fibrosos que ligam o "bicho" à casca.

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terça-feira, 28 de julho de 2020

Cavaquinha em cama de Shimeji e Alho Negro Salteados

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 Kg de cavaquinhas (2 unidades)
2 dentes de alho
Ervas verdes frescas (salsinha, manjericão e alecrim)
Noz moscada ralada na hora qb
Pimenta do reino branca ralada na hora qb
1 receita de Shimeji e Alho Negro Salteados - Clique AQUI
50 ml de vinho branco de boa qualidade
Azeite de Oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu sempre começo pela limpeza das cavaquinhas. Desloco a cabeça da cauda girando cada um para um lado com todo cuidado e vice versa. Lavo e destino a base e a cabeça para outras finalidades.
Com a cauda livre, pego uma tesoura robusta, corto a casca pela parte de baixo até o final a cauda, entro com uma faca até encontrar a outra extremidade da casca. Com cuidado corto e separo em duas bandas. 
Encontro a tripa que acaba ficando numa das bandas e removo. Lavo as bandas em água corrente e reservo para escorrer.
Tempero as 4 bandas com sal, pimenta do reino branca, noz moscada, alho e azeite de oliva. Massageio bem e deixo descansar.
Levo uma sartén ao fogo baixo com azeite e pedacinhos de alho, aqueço bem e junto as 3 ervas verdes com mais azeite para saborizar.
Deixo que as ervas entreguem os sabores ao azeite e reservo.

Pego outra sartén e preparo a cama de Shimeji e Alho Negro Salteados. A receita está AQUI.
Na mesma sartén, ainda com os resíduos dos cogumelos,  adiciono um pouco de manteiga e azeite saborizado de ervas que estava reservado, volto ao fogo e adiciono os alhos.


Entro com as 4 caudas de cavaquinha, primeiro com as costas pra baixo por uns 3 minutos para ganharem temperatura. Giro e deixo mais uns 3 minutos.
Volto a girar e adiciono o vinho cobrindo rapidamente a sartén para que os vapores permaneçam no sei interior.
Confiro a textura da carne espetando um garfo delicadamente e vou controlando o tempo. Finalmente, junto mais algumas ervas e não deixo faltar azeite saborizado.
Textura pronta, basta empratar.

Adiciono uma cama de cogumelos em cada prato, acomodo as caudas das cavaquinhas sobre ela, subo alguns alhos negros por cima, decoro com um folha de salsinha, rego com um tracinho de azeite saborizado e sirvo imediatamente.
 Serve 2 porções.
Note a cor dessa carne, sua delicadeza e suavidade!

Aqui uma variação dessa receita, com as caudas de Cavaquinhas acomodadas num anteparo de Ervilhas Tortas Salteadas (clique sobre o nome para ver a receita) e Shimeji. A preparação é bastante semelhante.





O pulo do Chef: A primeira coisa a dizer é que se você não tem muita familiaridade com esses animais, deve necessariamente proteger as mãos para mexer com eles. Possuem espinhos de defesa bastante agressivos. Use luvas.
A base e a cabeça das cavaquinhas não são usadas nessa receita. Elas são reservadas para saborizar molhos e caldos para outras preparações.

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sexta-feira, 24 de julho de 2020

Frango com Legumes Salteados

Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de peito de frango picado em cubos
1 abobrinha verde média, sem miolo, cortada em bastonetes
200g de cogumelos Paris picados
1 cebola roxa picada em 6 partes
100g de tomatinhos cereja picados ao meio
1 pimentão laranja pequeno cortado em cubos
4 dentes de alho pequenos, descascados, inteiros
4 costas de salsão picados em bastonetes
3 ramos de salsinha desfolhados com a mão
150ml de vinho branco
1 colher (sobremesa) de páprica doce
1 colher (café) de cúrcuma em pó
1 colher (café) de ervas de provence secas
Azeite qb
Sal qb
Arroz para acompanhar qb

À diversão:
Tempero o frango com sal, azeite, páprica, cúrcuma e ervas de provence. Massageio bem e deixo descansar.
Enquanto isso, começo com azeite numa sartén grande, deixo aquecer bem e entro com os bastonetes de salsão, alho e a cebola roxa.
Um minutinho, um apitadinha de sal e reservo esses ingredientes. Na mesma sartén entro com o pimentão e abobrinha.
Salteio bem e adiciono os cogumelos.
 Uma boa girada e já podem receber o salsão e cebola roxa de volta.
Deixo que se conheçam bem, salgo e reservo.
Na mesma sartén, um pouco mais de azeite, entram os cubos de frango.
Monitoro o cozimento ficando atento a mudança da coloração que vai subindo nos pedaços de frango.
Um único giro, mais uns 3 minutos e estão prontos.
Retornam todos os legumes. Mexo bem, adiciono o vinho, parte da salsinha e deixo por mais alguns minutos. Provo e ajusto o sal, se necessário.
 Por último, entram os tomatinhos, o restante da salsinha e mexo bem.
Tudo pra mesa pra servir.
Serve  4 porções.


O pulo do Chef: a ideia aqui é preservar a crocância dos legumes. Por exemplo, os bastonetes de salsão entram e saem da sartén entregando seus sabores e mantendo sua crocância. A metade da salsinha entra no final para preservar seus frescor. Os tomatinhos são muito delicados e só precisam aquecer.
O arroz servido junto foi preparado com caldo de frango preparado com a carcaça do peito, tendo seus sabores extraídos no cozimento.

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