Poke Havaiano

 O Poke Havaiano é um prato que vem ganhando adeptos por todo mundo. É leve, saudável, fácil de preparar (mas dá trabalho), saboroso, com um apelo de modernidade gastronômica e muito flexível quanto aos ingredientes. Isso quer dizer que você pode colocar o que gosta e não colocar o que não gosta, mas por favor, evite grandes loucuras pra não descaracterizar a receita e não ofender muito as culturas orientais. Dá um pouco de trabalho devido a grande diversidade de itens, mas vale a pena provar e formar sua própria opinião.

Antes de tudo precisa gostar da gastronomia oriental, onde há sempre algo preparado com o peixe in natura.

Alla ricetta...

Ingredientes:

300g de salmão (ou atum) picado em cubos

2 xícaras (café) de arroz oriental

3 xícaras (café) de água

50g de vagem japonesa fresca (cozida em água e sal "al dente")

1 cenoura pequena picada em rodelas

1 pepino japonês picado em rodela

2 rabanetes pequenos picados em rodelas

1/2 avocado picado em cubos (ou 1/2 manga Palmer)

Gergelim torrado branco qb

Gergelim torrado preto qb

Coentro qb

Furikake qb (veja receita clicando AQUI) qb

1 folha de alga Nori picada em fatias finas

Para o molho:

1/2 envelope de hondashi (3g)

1 colher (sobremesa) de óleo de gergelim

1 colher (chá) de gengibre ralado

1/2 limão Taiti (suco)

4 colheres (sopa) de shoyu

1 colher (chá) de tarê

1/2 cebola roxa pequena ralada ou fatiada finamente (opcional)

À diversão:
Precisamos do arroz frio, então inicio seu cozimento com antecedência. É muito importante lavar bem o arroz em água corrente até que fique cristalina. Coloco o arroz e a água numa panela pequena e levo ao fogo baixo, com a panela coberta, e monitoro o cozimento até que chegue ao ponto. Acomodo num recipiente para esfriar e reservo.

Enquanto o arroz cozinha, lavo e pico os demais ingredientes, exceto a vagem, que cozinho por alguns minutos em água fervente levemente salgada (branqueamento). Escorro e reservo para esfriar.

Preparo o molho misturando os ingredientes num bowl. Reservo.

Cuido do peixe sempre atento em manter a temperatura baixa, elimino peles, partes escuras, etc. Pico em cubos e reservo sob refrigeração.

Passo a folha de nori sobre uma boca acesa do fogão por várias vezes e rapidamente para não queimar. Apenas para que fique super seca e crocante. Pico em tiras fininhas e disponho para decorar.

Aqui você tem duas opções. Pode servir o peixe sem temperar e deixar que ele seja saborizado com o furikake e com o molho, ou misturar o peixe com o molho com antecedência. Esse preparo segue a segunda alternativa.

Também pode adicionar algum ingrediente junto com o peixe como o abacate por exemplo, mas também pode servir sem nenhum tempero de deixar que seja saborizado junto com os demais ingredientes. Nesse preparo optamos por adicionar o abacate junto com o peixe.

Vale o mesmo com o coentro. Também pode adicionar parte do coentro aqui nesse passo e ainda deixar parte para adicionar na decoração.

Agora tudo está pronto pra ser disposto à mesa para cada um se servir a vontade ou preparar pratos iguais para todos.

Monto os pratos, rego com o molho, salpico com gergelim branco, preto e furikake. Decoro com as tirinhas de nori e folhas de coentro. Pronto pra comer e repetir!

Essas quantidades servem 2 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: Nem se preocupe se você não tiver todos os ingredientes para fazer um Poke. Claro que estou falando da vagem, rabanete, cenoura, pepino, manga, abacate... Outros ingredientes são fundamentais, como o peixe (que pode ser salmão, atum e outros da mesma categoria), o arroz e o furikake.

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Polvo, Alho, Cebola, Batata e Arroz

 Tem coisas que combinam super bem e se complementam com muita harmonia. Entre elas estão o polvo, batata, alho e cebola, sem contar a versatilidade incrível do arroz! Aqui apresento apenas mais uma alternativa de combinação entre os protagonistas. 

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 polvo tratado com 700 a 800g

2 xícaras (café) de arroz

8 a 10 mini cebolas inteiras, descascadas

8 a 10 dentes de alho inteiros com casca
2 batatas médias descascadas

Cheiro verde qb

1 cebola pequena picada para o arroz

Azeite de oliva qb

Sal qb

Para o cozimento do polvo:

1/2 cebola

1 talo de salsão

3 cravos

3 zimbros

Talos do cheiro verde qb

3 pimentas rosa

1 colher (café) de páprica doce

Sal qb

À diversão:
A primeira coisa que faço é cozinhar o polvo e as batatas. Levo uma caçarola ao fogo com água, junto os ingredientes do cozimento e as batatas. Espero levantar fervura. Coloco o polvo mergulhando pouco a pouco e acomodo no meio dos ingredientes. Confiro a quantidade de água que seja suficiente para cobrir o polvo. Cubro de deixo cozinhar por aproximados 40 minutos. Vou monitorando o cozimento das batatas que ficam prontas antes do polvo. Retiro e reservo e mantenho o polvo em cozimento.

Enquanto isso, levo para confitar numa panela pequena, as cebolas e os dentes de alho em azeite e um pouquinho de sal. Fogo baixíssimo até o empratamento. 

Monitoro a textura do polvo e ajusto o tempo se necessário.

Separo o polvo, corto em duas partes com 4 tentáculos cada e volto a água do cozimento ao fogo alto para reduzir um pouco.

Levo uma panela ao fogo para cozinhar o arroz. Primeiro entro com azeite e a cebola picada com sal. Deixo em fogo baixo para que as cebolas ganhem cor, um dourado forte. Entro com o arroz, frito um pouco e adiciono o caldo do cozimento na proporção 2 vezes o volume do arroz, no caso, 4 xícaras (café). Deixo cozinhar parcialmente coberto até secar.

Com o arroz quase pronto, as cebolas e o alho já bem macios e as batatas cozidas, levo uma boa sartén ao fogo com azeite, deixo aquecer bem e entro com o polvo.

Uma boa passada de cada lado, está pronto para empratar.

Acomodo cada uma das partes (com 4 tentáculos) em cada prato, junto uma porção de arroz ao lado, uma batata inteira e distribuo os dentes de alho e as cebolas. Decoro com uma polvilhada de cheiro verde e um traço de azeite de oliva. Sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: o desafio desse preparo está em ajustar a textura dos ingredientes para que cheguem bem equilibrados no prato final.

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Medalhão de Mignon à Michel Vieira

Essa receita é uma homenagem de gratidão a uma pessoa muito especial que muito tem me ajudado em situações difíceis. A homenagem, não é nada mais que uma demonstração singela de gratidão por tudo que ele tem feito por mim.

Então, nesses tempos de pandemia, trocando algumas conversas virtuais saiu esse assunto, misturado com os "causos" lá do fundão das Gerais que ele escreve com maestria e nos prende na leitura até a última letra... e ainda fica um gosto de quero mais. Falo do Dr. Michel Vieira, a quem tenho uma dívida eterna, daquelas impagáveis, daquelas que o valor não pode ser expressado em nenhuma moeda corrente no mundo.

Obrigado, Dr. Michel, muitíssimo obrigado!

Pois bem, nesse preparo, além dos ingredientes concretos, também vai uma boa dose de pretensão e ousadia da minha parte imaginando que o Dr. Michel vá gostar de tudo que aqui está. Mas, como dizia um amigo, "desenhar é fácil, basta correr o risco". Então, da minha parte, o prato teria que ser delicioso, ter o sabor da alegria, da espontaneidade, da espiritualidade e do alto astral que ele tem.

Também, por motivos óbvios, deveria ter um queijo igualmente especial e que nos remetesse às Gerais.

Deveria ainda ter algo doce, mas que não entrasse em conflito com os outros ingredientes, muito menos com o queijo... ao contrário, deveria harmonizar com ele.

Por último, deveria ter um toque da cachaça, daquelas envelhecidas, de origem lá dos fundões das Gerais e, finalmente, remeter à genialidade, característica da sua personalidade.

Pois bem, agora esperançoso de ter atingido o objetido desse grande desafio!

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 medalhões altos de Mignon

1 queijo Camembert de 125g (vai sobrar um pouco para um aperitivo)

1 figo maduro e firme, com a casca bem lavada e cortado ao meio
2 dentes grandes de alho inteiros com casca
Algumas folhas frescas de salvia

1 dose de cachaça mineira de excelente qualidade (pode ser duas, três, quatro...)

1 porção pequena de arroz pronto com salsinha (1 xícara de café de arroz cru)

1 colher (sobremesa) de manteiga
Pimenta do reino branca ralada na hora
Melado de cana qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb
Barbante culinário qb

À diversão:
A primeira coisa que faço é levar uma sartén ao fogo doce com os dentes de alho e azeite para extrair os aromas onde vamos saltear os medalhões brevemente. Deixo lá sob vigilância.

Escolho duas boas fatias do centro da peça de Mignon...

... enrolo com barbante culinário dando o formato que quero após o cozimento.

Tempero com sal, pimenta do reino branca moída na hora e um fiozinho de azeite. Massageio espalhando bem os temperos para que agregue sabor por todos os lados.

Deixo os filés descansarem... enquanto isso caramelizo as duas metades do figo numa sartén em fodo doce, com azeite de oliva e melado de cana.

Enquanto isso, ligo um forno a 160 graus e deixo aquecer.

Lenta e cuidadosamente vou monitorando o ponto virando com cuidado.

Nesse ponto temos o azeite saborizado com alho e as metades do figo caramelizadas. Reservo ambos.

Na mesma sartén onde o azeite foi saborizado, junto a manteiga e deixo ambos se integrarem. Quando bem aquecido entro com os medalhões.

Vou selando por todos os lados...

e deixo ganhar uma coloração dourada nas superfícies. Pego a dose de cachaça, adiciono a metade e tomo o restante. Nos últimos minutos junto folhas de salvia para entregar aromas.

Retiro os barbantes, cubro cada um com duas fatias de queijo e levo ao forno por 5 minutos.

Acomodo uma porção de arroz em cada prato pré aquecido, retiro os medalhões do forno e levo ao lado do arroz, sobre os filhés acomodo as metades do figo, algumas folhas de salvia e rego com o caldinho liberado pela carne.

Servir os dentes de alho que saborizaram o azeite é opcional.

Bom apetite!
Serve 2 porções... e pra completar a "mineirice", fechar com um bom café!

O pulo do Chef: Como já disse, servir os dentes de alho é opcional. Eles poderiam ser acomodados junto com as folhas de salvia,  mas é uma questão de gosto.

Finalizar a cocção do medalhão no forno deixa esse tom rosado bem mais uniforme. Se desejar que só o centro da carne fique rosada, pode ser preparado o tempo todo na sartén sob boa vigilância no toque.

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Spaghetti alla Carbonara

Já sei, já sei... talvez você vá achar coisas estranhas ou pouco comuns na lista de ingredientes. Acontece que esse prato é um clássico italiano e aqueles são os ingredientes usados no seu preparo lá na cidade eterna, a cidade das 7 colinas, ou simplesmente, "La Vecchia Roma". Mas não se preocupe! Vou oferecer aqui alguns substitutos.

Acredito que o spaghetti não será difícil de encontrar, então tente comprar uma marca italiana e não vai se arrepender. Mas caso não encontre, substitua por um espaguete nacional e vamos em frente.
O guanciale pode ser substituído por toucinho defumado ou a barriga defumada (respectivamente bacon ou pancetta), ou outro produto semelhante. Muitos restaurantes na Itália também usam substitutos de boa qualidade para o guanciale sem prejudicar (ou prejudicanto pouquíssimo) o resultado final.
Os queijos, tanto o Grana Padano como o Pecorino, podem ser substituídos por um bom parmesão nacional ou argentino. Na Itália também fazem o mesmo.
Depois de todas essas substituições, nem é preciso dizer que descaracterizamos parcialmente a receita clássica, mas deixe isso de lado e prove essa maravilha mesmo assim! Se você gostar desse clássico italianíssimo com as substituições relacionadas, certamente vai ficar extasiado quando puder preparar com os ingredientes originais.

Alla ricetta...

Ingredientes:

240g de spaghetti (grano duro)

90 a 120g de guanciale
1 ovo inteiro
3 gemas

90g de queijo Pecorino ralado bem fino
90g de queijo Grana Padano ralado bem fino

Pimenta do reino preta ralada na hora (opcional)
2,5 l de água fervente
Sal qb

À diversão:
Eu pico o guanciale (ou bacon) em tirinhas e levo ao fogo com o mínimo de óleo até ficarem crocantes.

Retiro e separo a gordura residual. Reservo ambos para esfriar.

Levo o spaghetti para cozinhar em água salgada (sabor do mar).

Enquanto isso, misturo as gemas, o ovo, os dois queijos e a gordura residual do guanciale. Reservo.

Tão logo esteja cozido "al dente", transfiro uma concha da água do cozimento para uma sartén (previamente aquecida apenas o suficiente para não roubar calor da massa) e junto a massa (Não descartar a água do cozimento).

Imediatamente adiciono a mistura dos ovos, queijos e gordura do guanciale, retiro do fogo e mexo vigorosamente.

Sigo girando e mexendo para criar a emulsão. Adiciono 2/3 do guanciale crocante e reservo o restante para decorar.

Adiciono, se necessário, mais água do cozimento para atingir a cremosidade desejada.

Confiro o sal (não esquecendo que os queijos, o guanciale e a água do cozimento também têm sal) e corrijo se necessário. Normalmente não é!

Leve em conta que ao servir a temperatura cai gradativamente, portanto, a cremosidade ganha mais textura. Então, deixe um pouquinho mais líquido.

Sirvo imediatamente em pratos fundos e pré aquecidos.

Decoro com o restante do guanciale e pimenta do reino ralada na hora (opcional).

Serve 3 porções.

O pulo do Chef: O crítico dessa receita clássica é ajustar a textura do molho emulsionado com queijos, ovos e a água do cizimento. Então, muita atenção com a quantidade da água do cozimento. Mexer bem a massa com a emulsão é fundamental.

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