quarta-feira, 20 de março de 2019

Mole (molho mexicano)

O México tem tudo a ser descoberto pelos brasileiros. Ouso dizer que se os brasileiros soubessem das maravilhas que estão disponíveis no México seria o país mais visitado por nós... além do carinho especial que têm com os brasileiros. Entre essas maravilhas a serem descobertas está esse molho especial. Vale a pena provar!

Alla ricetta...
Ingredientes:
1,5 litro de caldo de carne
3 chiles anchos sem sementes reidratados por 30 minutos em água morna
1 colher (chá) de Chiplotes moído
2 cebolas
5 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça fresca picada (com as sementes)
6 tomates frescos
Óleo vegetal qb
1 pão de 50g
1 tortilla (Ver receita AQUI)
1 colher (chá) de sementes de mostarda
1 colher (chá) de estragão seco
1 colher (chá( de orégano seco
1 colher (café) de noz moscada ralada na hora
40g de ameixas secas sem sementes hidratadas em água morna por 30 minutos
25g de passas sem sementes hidratadas em água morna por 30 minutos
1 banana (melhor se for "da terra")
30g de amêndoas
30g de avelãs
25g de piñoli
1 colher (sopa) de gergelim
30g de nozes
1 pau de canela
5 cravos
1 colher (café) de pimenta da Jamaica moída
100g de chocolate amargo (85%)
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
Sal qb

À diversão:
Passo 1 - A  primeira coisa que faço é tostar as castanhas (amêndoas, avelãs, nozes, gergelim e piñoli) numa sartén até que comecem a dorar levemente. Reservo.
Passo 2 - Entro na mesma sartén a canele em pau e os cravos. Aqueço bem para que comecem a soltar os aromas.
Entro com um traço de óleo vegetal e passo os chile anchos. Reservo.
Passo 3 - Ainda na mesma sartén entro com um tracinho de óleo vegetal e salteio as ameixas, passas e as bananas. Reservo.
Passo 4 - Seguimos na mesma sartén. Agora entram as cebolas com os dentes de alho. Se necessário adiciono um pouquinho de óleo vegetal. Salteio até que comecem a dourar.
Adiciono os tomates, o pão e a tortilla. Junto o restante dos condimentos (chiplote moído, sementes de mostarda, estragão,  orégano, noz moscada e pimenta da Jamaica, sal e açúcar mascavo). Cozinho até que os tomates se desmanchem com o pão e a tortilla e fiquem bem misturados com os condimentos.
Transfiro para uma panela grande e junto os preparados nos passos 1, 2 e 3. Misturo bem e junto o caldo de carne para que acabem de cozinhar juntos por aproximados 45 minutos.
Processo tudo com um mixer e passo por uma peneira para eliminar os sólidos restantes, como cascas, sementes, etc.
Descarto os resíduos e volto à panela. Por último, em fogo baixo, adiciono o chocolate em pedaços mexendo até que se incorpore ao molho.


Esse é o molho resultante. Complexo, espesso e muitíssimo saboroso, onde cada um dos ingredientes abre mão de sua individualidade para dar vida a uma nova personalidade.
O Mole acompanha muitíssimos pratos, como esse frango por exemplo, mas também peru e guisados.

O pulo do Chef: O Mole pode ser conservado sob refrigeração por alguns dias em recipiente hermético.
Sei que não é fácil encontrar todos os ingredientes listados nessa receita, mas lembre-se que cada família mexicana tem suas receitas próprias. Portanto, você pode improvisar com bastante flexibilidade. Mate um ingrediente, invente outro, substitua outro e crie seu Mole. Mas não deixe de provar essa maravilha da gastronomia mexicana.

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sábado, 16 de março de 2019

NOVA ZELÂNDIA DE LUTO

Nossa mais respeitosa homenagem às vítimas da chacina da Nova Zelândia.
Até quando a imbecilidade humana cometerá barbáries dessa natureza?



Desejamos que as vítimas e familiares encontrem forças para suportar e superar tamanho impacto.

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quinta-feira, 14 de março de 2019

TRAGÉDIAS NA GRANDE SÃO PAULO

Nossa homenagem de solidariedade às vítimas das enchentes na Grande São Paulo e o terror na Escola Raul Brasil em Suzano.


ABC PAULISTA

SUZANO
Que as famílias possam encontrar amparo e o consolo para compreender e conviver com tamanha tragédia!
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segunda-feira, 11 de março de 2019

Bacalhau Confitado em cama de Cebolas Desmaiadas com Batatinhas Malditas e Tomatinhos Confitados

Esta receita foi o prato principal do Workshop que fizemos em 12/DEZ/2017 em Vinhedo. É de dar água na boca!

Alla ricetta...
Ingredientes:
4 Kg de lombo do bacalhau dessalgado, com pele (12 pedaços)
10 cebolas médias fatiadas
1 litro de azeite *EVO (ou mais para cobrir o peixe)
Dentes de uma cabeça de alho esmurrados
6 folhas de louro
4 talos de manjericão frescos
1 buquê de talos de salsinha

Acompanhamento (clique sobre o nome para ver a receita): Batatinhas Maledetas (Patatine Maledetti), Azeitonas pretas descaroçadas, Tomatinhos-Cereja confitados.

Decorar: Salsinha batida e brotos de manjericão.
(*) Ver Glossário

À diversão:
Desmaiar as cebolas em azeite e manteiga em fogo baixo por aproximados 30 minutos.
Acomodar os lombos de bacalhau em camada única sobre as cebolas.
Cobrir completamente o bacalhau com azeite.
Acomodar os dentes de alho e as ervas.
Levar ao fogo médio até atingir 65 graus e estabilizar nessa temperatura baixando o fogo.
Cobrir a panela e deixar confitar por aproximadamente uma hora.

Empratar com as batatas, azeitonas, tomates e decorar com ervas frescas.


O pulo do Chef: importante que o peixe fique bem coberto por azeite. Monitorar o cozimento espetando com palito fino até que as peças não ofereçam resistência.
O azeite do cozimento restante pode ser guardado sob refrigeração para o preparo de outras receitas, como um belo risotto de bacalhau ou um arroz simples saborizado.


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quinta-feira, 7 de março de 2019

Cookies de Chocolate

Quando a Suzy faz esses cookies de chocolate é uma loucura! Pena que duram pouco tempo.

Alla ricetta...

Ingredientes:
100g de manteiga em temperatura ambiente
1/2 xícara de açúcar mascavo
1/4 de xícara de açúcar branco
1 ovo
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 xícara de farinha de trigo
1/4 de xícara de chocolate
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 xícara de gotas de chocolate de excelente qualidade
Silplat (placa de silicone antiaderente)

À diversão:

Bater numa planetária a manteiga com o açúcar mascavo e o açúcar branco. Depois de misturar bem juntar o ovo e a essência de baunilha.
Depois de bem misturado juntar o trigo, o chocolate e o bicarbonato.
Desligar a planetária e juntar as gotas de chocolate.
Moldar bolas com a ajuda de duas colheres de sobremesa e colocar sobre o silplat.
Levar para assar em forno elétrico pré aquecido a 180 graus por 11 minutos.
Deixar esfriar sobre grade vazada.

O pulo do Chef: As gotas de chocolate podem ser ao leite ou meio amargo ou até serem substituídas por nozes quebradas grosseiramente. Se você não tiver um silplat pode usar papel manteiga. Assamos em forno elétrico, então faça os ajustes de temperatura e tempo de acordo com seu forno.
Depois de assado os cookies ficam com a borda um tanto coradas e o centro ainda mole. Somente depois de esfriar vão chegar ao ponto certo de crocância.

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sexta-feira, 1 de março de 2019

Polvo com Batatas

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 polvo de aproximadamente 1 Kg em temperatura ambiente
3 cebolas pequenas cortadas ao meio
2 talos de salsão
3 ramos de manjericão
1 colher (sobremesa) de páprica
Água qb (1 dedinho no fundo)
2 folhas de louro
4 batatas médias asterix descascadas
Flores de cebolinha, folhas frescas de salsinha e manjericão para decorar
Azeite EVO* qb
Sal grosso qb
Aioli de salsinha e tomatinhos cereja para acompanhar (opcional)

* Ver Glossário

À diversão:
Acomodo na panela de pressão as batatas, cebola, salsão, ramos de manjericão, páprica, água, louro, um fio de azeite e sal. Levo ao fogo.
Quando aquecer faço a aclimatação do polvo à temperatura do caldo mergulhando e retirando rapidamente. Repito umas 3 ou 4 vezes e deixo dentro do caldo definitivamente.
Espero levantar fervura, fecho pressão e marco 7 minutos a partir do início da pressão. Desligo o fogo e deixo amansar a pressão. Retiro o polvo e reservo protegido e aquecido.
Confiro o cozimento das batatas e faço ajustes caso necessário.

Corto as batatas em fatias grossas e acomodo cada uma delas em pratos aquecidos. Ao lado acomodo tentáculos de polvo inteiros. Do outro lado uma porção de aioli com tomatinhos. Decoro com as folhas verdes e as flores de cebolinha. Rego os tentáculos com um pouco do caldo e as batatas com um traço de azeite.
Sirvo imediatamente.

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: O polvo é um ingrediente que aceita bem muitas combinações de temperos no cozimento. Então, faça o seu mix e ouse na cozinha.
Já disse aqui que muitas receitas espanholas recomendam que o polvo precisa passar por um processo de congelamento para amaciar as fibras, mas continuo teimoso e, quando tenho à disposição o polvo fresco, prefiro saltar esse processo e duvidar dele.

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sexta-feira, 22 de fevereiro de 2019

Gianfranco Soldera è morto!

Hoje os Brunello di Montalcino sofreram uma incomparável baixa com a morte de Gianfranco Soldera aos 82 anos de idade, vítima de uma parada cardíaca seguida de um acidente de carro dentro de sua propriedade de 25 hectares.
Soldera foi, é e sempre será um ícone dos Brunello di Montalcino. Talvez o mais polêmico produtor dessa rara preciosidade italiana.


Um dos maiores impactos que esse trevisiano genioso amante e produtor sofreu foi em Dezembro de 2012 quanto um ato de vandalismo destruiu completamente as 6 safras do Case Basse Soldera. Durante a noite invadiram sua propriedade em Moltancino e derramaram mais de 60 mil litros das safras de 2007 a 2012.

Rendemos nossa homenagem a esse grande mestre apaixonado que dedicou sua vida à produção do vinho, com os mais altos padrões de qualidade e rigor nos processos de produção.
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terça-feira, 19 de fevereiro de 2019

Carnitas para recheio de Tortillas

Alla ricetta...

Ingredientes:
1,5 kg de carne de suíno (pernil, paleta) em 2 ou 3 pedaços
3 ou 4 folhas de louro
3 ou 4 dentes de alho esmurrados
1 colher (sopa) de páprica
Pimenta qb
1 litro de caldo de carne ou legume

Óleo vegetal qb
Sal qb

À diversão:
É importante iniciar o processo de véspera para obter o máximo potencial de sabores.  Tempero os pedaços de carne com louro, páprica, alho pimenta, sal e óleo vegetal. Massageio bem, protejo e deixo descansar sob refrigeração por 24 horas ou mais.
Levo uma boa caçarola ao fogo com óleo e deixo aquecer.
Selo por todos os lados ligeiramente, adiciono o caldo e deixo levantar fervura. Após a fervura abaixo o fogo, cubro a caçarola e deixo cozinhar lentamente até que a carne aceite bem o toque do garfo.
Esse tempo vai variar em função do tipo de carne usado, mas serão necessárias aproximadas 3 horas.
Durante o cozimento monitoro a quantidade de caldo e adiciono mais sempre que necessário.
Quando chega o ponto macio de cozimento retiro do fogo e deixo esfriar um pouco, quando inicio a desfiar grosseiramente as carnes apenas com a ajuda de dois garfos.
A carnita pode ser misturada com sem próprio caldo restante para servir junto a tortillas quentes.

O pulo do Chef: Nessa receita base de carnitas pode ser adicionado tomates ou outros ingredientes que desejar. Igualmente se pode separar em porções e "dar uma cara diferente a cada porção".
Também pode ser preparada com carne bovina, frango, etc.
Vai muitíssimo bem acompanhada de Pico de Gallo.

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