Gnocconi di Catupiry, Prosciutto Cotto e Polpettine di Manzo

Essa receita de prato principal - Nhocão de Catupiry, Presunto Cozido e Bolinhas de Carne - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousa.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 kg de batatas Asterix rosa

200g (aproximados) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de Parmesão (na massa)

2 gemas (ou 1 ovo)

Noz moscada ralada na hora qb

1 colher rasa de manteiga

Sal qb

Recheio:

250g de Catupiry

250g de presunto cozido

Empratamento:

Molho e polpettine (para ver a receita clique AQUI)

Parmesão ralado na hora qb

À diversão:

Cozinhar as batatas, escorrer, descascar e amassar ainda quente. Misturar o puré com a farinha (a quantidade depende de quanto as batatas absorvem, mas não deve passar de 25% em relação ao peso das batatas), manteiga, parmesão, gemas, sal e noz moscada.

Dividir o composto de batatas em duas partes, estender sobre duas folhas de papel manteiga untado com azeite formando dois retângulos com espessura aproximada de 1 cm.

Distribuir os ingredientes do recheio (Catupiry e presunto cozido) nos dois retângulos deixando uma borda para colar ao enrolar.

Enrolar com ajuda do papel manteiga fechando as bordas dos rolos e acomodando sobre um pano de prato limpo. Amarrar as bordas.

Levar ao cozimento em água salgada por 25 minutos. Escorrer e deixar amornar.

Remover o pano de prato, fatiar e servir regado com molho e polpettine (a receita está publicana aqui no Cozinha Ousada) cozidas em molho de tomates e parmesão ralado na hora.

Serve 6 porções.


O pulo do Chef: Importante deixar amornar um pouco para que o corte seja mais fácil com menos risco de romper.

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Camarões deitados em Ervilhas Tortas com Brócolis

Alla ricetta...

Ingredientes:

300g de camarões frescos, sem cascas e nem cauda
250g de ervilhas tortas, inteiras, lavadas e sem os fios laterais
1 colher rasa de manteiga
4 flores de brócolis frescos e lavados
Salsinha fresca bem picada qb
Gotas de limão taiti qb
1 dente de alho esmurrado
Azeite de oliva qb
Gotas de limão qb
Sal qb

À diversão:
Levo uma sartén ao fogo com azeite e manteiga e deixo aquecer bem. Entro com as vagens de ervilhas tortas e as flores de brócolis, salgo e salteio girando de quando em quando e cobrindo nos intervalos até que fiquem macias, mas ainda "al dente". Confiro o sal e adiciono gotas de limão com parcimônia. Se for necessário adiciono um tracinho de água para formar uma atmosfera de vapor para que os legumes cheguem ao ponto que desejo. Pronto.

No final do cozimento dos verdes levo outra sartén ao fogo com alho, manteiga e azeite e deixo aquecer bem. Entro com os camarões deixo saltear de um lado até subir o avermelhado e começar a ficar opaco. Salgo. Giro para o outro lado e finalizo o cozimento. Salpico com salsinha. Pronto.

Em 2 pratos aquecidos, faço as camas com as vagens,  adiciono as flores de brócolis e os camarões no centro. Salpico um pouquinho mais de salsinha e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções.


O pulo do Chef: Se não agradar, descarte os pedacinhos de alho, mas será um pecado!

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Pargo alla Mediterranea

Alla ricetta...

Ingredientes:
2 Pargos inteiros, frescos, limpos e escamados de aproximados 400g cada

1 cenoura sem cascas e cortada em viés
2 cebolas roxas pequenas cortadas ao meio
10 cebolinhas inteiras
16 tomatinhos-cereja
Ramos de salsinha qb

2 raminhos de manjericão
1 limão Taiti
Pimenta do reino branca ralada na hora qb
Noz moscada ralada na hora qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Tempero os Pargos passando limão por todos os lados. Depois entra o sal, noz moscada e pimenta do reino moídos na hora. Deixo descansarem por 1 horinha já fora da refrigeração.

Enquanto isso trabalho os legumes.

Levo uma sartén grande ao fogo, rego azeite de oliva abundantemente, deixo aquecer. Entro com os mais firmes, cenoura e as cebolas.

Depois de ganharem uma boa cor, ajeito uma cama no meio da sartén com a cenoura para deitar os Pargos.

Deito os peixes sobre a cenoura e guarneço com as demais verduras, tomatinhos e os ramos de salsinha e manjericão.
Deixo cozinharem tampados por 5 minutos. Adiciono azeite, se necessário.

Viro os peixes cuidadosamente, volto a tampar e cozinho por mais 3 minutos.

Pronto. Transfiro para um bonito prato e decoro com as verduras e verdes.
Rego com limão e um tracinho de azeite para finalizar.

É um preparo leve, bem leve!

Serve 2 pessoas! Bom apetite!

O pulo do Chef: Esse preparo não deve ser oferecido às crianças e idosos em nenhuma condição. É um peixe com poucas espinhas se comparado com outros, mas ainda assim, pelo seu tamanho, contém espinhas perigosas. Então, deve ser degustado sem pressa e com bastante cuidado e atenção.

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Polpettine di Carne

Essa receita de acompanhamento - Bolinhas de Carne - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousa para acompanhar um Gnocconi de Prosciutto e Catupiry.

Alla ricetta...

Ingredientes:

300g de carne bovina moída
300g de carne suína moída

Farinha de trigo qb
1 cebola processada
1 pão amanhecido
1 ovo batido
Cebolinha verde picada bem fininho qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

Molho:
Tomates pelados italianos - 3 latas

4 dentes de alho esmurrados

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

À diversão:

Colocar o pão de molho no ovo batido para facilitar a mistura.

Misturo as carnes, adiciono o pão já misturado com ovo.

Adiciono a cebola triturada, a cebolinha verde picada e sal.

Misturar bem formando uma massa firme. Formar os polpettine e reservar.

Numa panela grande dourar o alho em azeite e manteiga, entrar com os tomates pelados e deixar apurar.

Colocar as polpettine cuidadosamente sobre o molho e cozinhar por aproximados 30 minutos em fogo baixo. Servir com Gnocconi.

Obs.: Receita para acompanhar Gnocconi de Prosciutto e Catupiry (para 10 porções).

O pulo do Chef: Essas polpettine não devem ser fritas antes de entrar no molho para que fiquem bem macias e derretam na boca.

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Sri Lanka de luto!

Nossa respeitosa homenagem às centenas de vítimas de um terror sem tamanho no Sri Lanka.
Até quando a imbecilidade humana cometerá barbáries dessa natureza... pior ainda imaginar que possa ter um fundo motivacional religioso?

Lindas paisagens:

Desejamos que as vítimas e familiares encontrem forças para suportar e superar tamanho impacto e que seus governantes consigam colocar em prática ações que possam proteger esse povo de novos ataques.

Pão-de-Ló (base para Bem Casado)

Essa receita é um ingrediente que foi testado e preparado no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousa para a base da Torta al Limone com Arance.

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Ingredientes:

2 claras (45g cada)

4 gemas peneiradas (20g cada)

100g de açúcar peneirado

1 colher (chá) de açúcar de baunilha (ou aumentar a essência de baunilha)

1 colher (chá) de essência de baunilha

80g de farinha de trigo

50g de maisena

1 colher (chá) de fermento químico

À diversão:

Bater as claras, gemas e o açúcar por 20 minutos.

Untar uma forma rasa de alumínio 45x30cm, forrar com papel manteiga.

Acrescentar a baunilha, o trigo, maisena e misturar com fouet em movimentos de baixo para cima. Depois de bem misturado, juntar o fermento, misturar bem.

Colocar a massa na forma e esparramar bem com uma espátula.

Assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximados 10 minutos. Monitorar o ponto.

O pulo do Chef: Respeite rigorosamente os tempos de batimento para obter uma excelente textura da massa.

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Catedral de Notre Dame em chamas!

LUTO!
Em Setembro do ano passado nosso Museu Nacional foi consumido pelas chamas no Rio de Janeiro.

Hoje foi a vez da Catedral de Notre Dame em Paris, um dos maiores símbolos da genialidade humana! Ousamos profetizar que a França reconstruirá a Catedral em 2 ou 3 anos e ela ficará ainda mais imponente.

O Cozinha Ousada se solidariza com os franceses lamentando incomensurável perda.

Pavesini

Alla ricetta...

Ingredientes:

150g de trigo

30g de fécula de batata (ou maizena)

3 ovos

130g de açúcar

1 colherinha de essência de baunilha

Uma ponta de uma colherinha de fermento químico

Para polvilhar: 20g de açúcar

Papel Manteiga

À diversão:

Bater os ovos com o açúcar e baunilha por aproximados 5 minutos formando um creme bem espumoso.

Misturar e peneirar as duas farinhas e juntar o fermento. Misturar tudo com uma espátula, em movimentos de baixo para cima.

Colocar o composto num saco de confeiteiro, formar o contorno dos biscoitos sobre papel manteiga. Antes de preencher o centro, repassar mais uma vez a borda e depois preencher o centro.

Polvilhar os biscoitos com açúcar e deixar repousar por 15 minutos num lugar fresco e seco (não colocar na geladeira).

Aquecer o forno a 180° e enfornar por 5 minutos, depois baixar a temperatura para 150° e deixar por mais 7 a 9 minutos, até dourar.

Baixar a temperatura para 100° e deixar por mais 30 minutos até ganhar crocância.

Desenfornar e deixar resfriar em grelha.

Rende cerca de 40 pavesini.

O pulo do Chef: conservar em recipiente hermético.

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RIO DE JANEIRO... Outra Vez!!!

Dois meses se passaram das trágicas chuvas de 7 de Fevereiro.
Novas chuvas castigam impiedosamente nossos irmãos da Cidade Maravilhosa que sofrem - mais uma vez - os impactos e consequências dos deslizamentos que levam mais vidas!

Que o Redentor acolha nossos irmãos cariocas em seus braços e que encontrem forças para se levantar de mais essa tamanha tragédia!

Molho de Pimenta do Pipoqueiro Mário

O Mário era o pipoqueiro mais famoso do meu tempo de moleque e já morreu há uns 10 anos pelo menos. Ele fazia o melhor molho de pimenta já conhecido e servia com sua pipoca sempre quentinha, feita na hora com muito carinho.
Não me lembro como foi, mas um dia o Mário deu sua receita que ficou guardada em casa por muitíssimos anos até agora ser resgatada pela minha querida prima Magda Feltrin Salustiano.
Com essa publicação quero deixar registrado minha homenagem ao Mário, um ícone da minha infância e de todos os amigos da idade e também dos nossos pais.
Alla ricetta...

Mario Garcia (imagem de internet)

Ingredientes:

8 pimentas vermelhas

3 colheres (sopa) de óleo

1 garrafa de vinagre branco

1 folha de louro

1 lata pequena de massa de tomate

1 cebola grande

3 dentes de alho

3 cravos da índia

Sal qb

À diversão:

Bater tudo no liquidificador, bem batido e acondicionar em frascos do tipo bisnaga ou vidros de molho de pimenta recuperados e bem lavados.

Modelo de carrinho usado pelos pipoqueiros na época

O pulo do Chef: Conserve em geladeira.

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Mole (molho mexicano)

O México tem tudo a ser descoberto pelos brasileiros. Ouso dizer que se os brasileiros soubessem das maravilhas que estão disponíveis no México seria o país mais visitado por nós... além do carinho especial que têm com os brasileiros. Entre essas maravilhas a serem descobertas está esse molho especial. Vale a pena provar!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1,5 litro de caldo de carne

3 chiles anchos sem sementes reidratados por 30 minutos em água morna

1 colher (chá) de Chiplotes moído

2 cebolas

5 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça fresca picada (com as sementes)

6 tomates frescos

Óleo vegetal qb

1 pão de 50g

1 tortilla (Ver receita AQUI)

1 colher (chá) de sementes de mostarda

1 colher (chá) de estragão seco

1 colher (chá( de orégano seco

1 colher (café) de noz moscada ralada na hora

40g de ameixas secas sem sementes hidratadas em água morna por 30 minutos

25g de passas sem sementes hidratadas em água morna por 30 minutos

1 banana (melhor se for "da terra")

30g de amêndoas

30g de avelãs

25g de piñoli

1 colher (sopa) de gergelim

30g de nozes

1 pau de canela

5 cravos

1 colher (café) de pimenta da Jamaica moída

100g de chocolate amargo (85%)

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

Sal qb

À diversão:
Passo 1 - A  primeira coisa que faço é tostar as castanhas (amêndoas, avelãs, nozes, gergelim e piñoli) numa sartén até que comecem a dorar levemente. Reservo.

Passo 2 - Entro na mesma sartén a canele em pau e os cravos. Aqueço bem para que comecem a soltar os aromas.

Entro com um traço de óleo vegetal e passo os chile anchos. Reservo.

Passo 3 - Ainda na mesma sartén entro com um tracinho de óleo vegetal e salteio as ameixas, passas e as bananas. Reservo.

Passo 4 - Seguimos na mesma sartén. Agora entram as cebolas com os dentes de alho. Se necessário adiciono um pouquinho de óleo vegetal. Salteio até que comecem a dourar.

Adiciono os tomates, o pão e a tortilla. Junto o restante dos condimentos (chiplote moído, sementes de mostarda, estragão,  orégano, noz moscada e pimenta da Jamaica, sal e açúcar mascavo). Cozinho até que os tomates se desmanchem com o pão e a tortilla e fiquem bem misturados com os condimentos.

Transfiro para uma panela grande e junto os preparados nos passos 1, 2 e 3. Misturo bem e junto o caldo de carne para que acabem de cozinhar juntos por aproximados 45 minutos.
Processo tudo com um mixer e passo por uma peneira para eliminar os sólidos restantes, como cascas, sementes, etc.

Descarto os resíduos e volto à panela. Por último, em fogo baixo, adiciono o chocolate em pedaços mexendo até que se incorpore ao molho.

Esse é o molho resultante. Complexo, espesso e muitíssimo saboroso, onde cada um dos ingredientes abre mão de sua individualidade para dar vida a uma nova personalidade.

O Mole acompanha muitíssimos pratos, como esse frango por exemplo, mas também peru e guisados.

O pulo do Chef: O Mole pode ser conservado sob refrigeração por alguns dias em recipiente hermético.
Sei que não é fácil encontrar todos os ingredientes listados nessa receita, mas lembre-se que cada família mexicana tem suas receitas próprias. Portanto, você pode improvisar com bastante flexibilidade. Mate um ingrediente, invente outro, substitua outro e crie seu Mole. Mas não deixe de provar essa maravilha da gastronomia mexicana.

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