segunda-feira, 21 de janeiro de 2019

Polvo às Ervas Frescas

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 polvo (800g aproximadas) em temperatura ambiente
8 dentes de alho com casca
2 cebolas
2 talos de salsão
2 folhas de louro
1 pimenta vermelha dedo de moça
Azeite EVO qb
Sal qb


Para finalizar (decorar):
Ponteiros frescos de cebolinha verde fresca
Cebolinha verde fresca picada grosseiramente
Folhas frescas de orégano
Folhas frescas de manjericão
Raminhos frescos de tomilho

À diversão:
Acomodo na panela de pressão a cebola, salsão, os dentes de alho, água, louro, um fio de azeite e sal. Levo ao fogo.
Quando aquecer faço a aclimatação do polvo à temperatura do caldo mergulhando e retirando rapidamente. Repito umas 4 vezes e largo no caldo definitivamente.
Espero levantar fervura, fecho a pressão e marco 7 minutos a partir do início da pressão. Desligo o fogo e deixo amansar a pressão. Retiro o polvo, confiro o ponto de cozimento, corto os tentáculos e reservo protegido e aquecido.

Descasco cuidadosamente os dentes de alho. Acomodo um tentáculo no centro de cada prato aquecido, adiciono um dente de alho, "planto" um ponteiro de cebolinha e um ramo de tomilho, espalho a cebolinha picada e as folhas de manjericão e orégano. Escolho tirinhas de pimenta vermelha também para decorar, rego com o caldo e um fio de azeite.

Sirvo imediatamente.
Serve 8 porções como Entrada.


O pulo do Chef: Outras ervas verdes frescas podem compor o mix de finalização.
Esse prato pode também ganhar muito visual adicionando tirinhas frescas de pimentão amarelo, vermelho e rabanete ralado em tirinhas longas, tudo com muita parcimônia!

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quarta-feira, 16 de janeiro de 2019

Galo Caipira braseado na Panela de Barro com Pirão

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 galo caipira, adulto, grande, daqueles com as carnes vermelhas
1 cebola grande picada grosseiramente
1 cenoura cortada em rodelas
3 talos de salsão
3 folhas de loro
1 ramo de manjericão
3 ramos de salsinha
3 dentes de alho esmurrados
2 cravos
2 sementes de zimbro
1 pitadinha de canela em pó
Noz moscada ralada na hora qb
50g de bacon picado em cubinhos
200ml de vinho branco
Suco de meio limão Taiti
Pimenta do reino moída na hora (opcional)
Farinha de trigo qb
Sal qb
Água quente qb
Óleo vegetal (para selar) qb
Farinha de mandioca para o pirão qb
1 caçarola de barro com tampa
Papel toalha qb

À diversão:
Eu preparo uma marinada de véspera com os pedaços do galo com todos os ingredientes, massageando bem todos os pedaços. É bom que fique na marinada pelo menos 24 horas... melhor 48 sob refrigeração.
Retiro da geladeira e deixo aclimatar. Separo todos os pedaços da marinada, enxugo cada um deles com papel toalha, coloco dentro de um saco plástico, adiciono uma colher (sopa) de farinha de trigo e chacoalho muito bem para formar uma finíssima camada envolvendo as carnes.
Reservo a marinada.
Levo uma sartén ao fogo com óleo vegetal, aqueço bem e selo os pedaços do galo. Poucos de cada vez.
Acomodo na panela de barro, cubro com a marinada e levo ao fogo até que levante fervura. Abaixo o fogo ao mínimo e mantenho cozinhando por 4 a 5 horas, vigiando que não falte líquido. Adiciono água aquecida quanto for necessário.
Mantenho sob cozimento até que fique macio. Separo um tanto do caldo para o preparo do pirão numa panela extra, cuidando para que não tenha o cravo e o zimbro.
Levo a outra boca do fogão, ajusto o sal, levo à fervura e vou chovendo farinha de mandioca batendo vigorosamente até o ponto desejado. Um creme leve.
Esta é a "coxinha" da asa!
Sirvo assim, acompanhado de pirão, com arroz branco ou polenta cremosa.
Carnes mais fibrosas desfiando

Note a textura das fibras
Serve 8 a 10 porções.

O pulo do Chef: Pode ser servido com polenta cremosa ou arroz branco. A técnica de cozimento usada nesse preparo foi o braseado, ou seja, cozimento lento, em pedaços grandes com temperos e vinho. Os sabores ficam muito bem concentrados e potentes.

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sexta-feira, 11 de janeiro de 2019

Sorvetão de Família

Essa receita vai surpreender você! É uma sobremesa que tem sucesso garantido e muito fácil de ser preparada, podendo ser de véspera. Especialmente para os dias quentes de verão é muito apreciada.

Alla ricetta...
Ingredientes:

Calda
5 colheres (sopa) de chocolate
5 colheres (sopa) de água
5 colheres (sopa) de açúcar

Creme
3 gemas
3 claras
1 pitada de sal
1/2 colher (sopa) de maisena
1 lata de leite condensado
2 medidas da mesma lata de leite integral
5 colheres (sopa) de açúcar
1 lata de creme de leite ou 2 caixinhas de 200g de creme de  leite
1 forma de alumínio com buraco no meio

À diversão:

Calda
Misturar todos os ingredientes da calda numa panela e levar ao fogo. Tão logo levante a fervura, colocar na forma de alumínio.

Creme

Levar ao fogo o leite condensado, a maisena, o leite e as gemas passadas numa peneira para retirar a pele misturando bem. Assim que cozinhar, retirar do fogo e deixar esfriar completamente coberto.
Bater as claras em neve e juntar o açúcar e o creme de leite. Misturar no creme frio e acomodar na forma de alumínio sobre a calda.
Levar ao freezer por ao menos 6 horas.

Desenformar no momento de servir. Cortar fatias e regar com a calda.

Serve de 12 a 16 porções.
Boa refrescância!

O pulo do Chef: Diante de alguma dificuldade para desenformar, aquecer levemente a superfície da forma.
Como é um pouco complicado preparar metade dessa receita, você pode acomodar em duas ou três formas menores e manter o que não for servir no freezer para outra ocasião.
Melhor preparar de véspera.

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segunda-feira, 7 de janeiro de 2019

Terrina Cítrica com Vinho Moscato e Chá Inglês

Esta receita foi preparada em nosso Workshop de Natal em 14/Dez/2018 em Valinhos e fechou um cardápio com Torta de Bacalhau em Folhas Verdes de entrada e Coroas de Camarões com Gnocchi de Semolina, Shimeji e Alho Francês como prato principal.

Alla ricetta...
Ingredientes:
600ml de suco de laranja
270g de açúcar
24 folhas de gelatina (ou 24 colheres (chá) de gelatina em pó)
½ colher (chá) de essência de baunilha
3 pitadas de pimenta do reino branca moída na hora
4 colheres (sopa) de folhas de hortelã frescas picadinhas
450ml de vinho Moscato
15 laranjas chilenas
18 physalis

Para o molho de chá inglês
12 sachês de chá inglês
1,5 l de água
375g de açúcar
12 folhas de gelatina ou 12 colheres (chá) de gelatina em pó

À diversão:


1. Amornar ligeiramente o suco de laranja. Juntar o açúcar, a gelatina precedentemente hidratada e a baunilha. Condimentar com pimenta e juntar as folhas de hortelã picadas. Aquecer tudo a temperatura média e deixar resfriar. Então regar com o vinho Moscato.

2. Descascar as laranjas e cortar em fatias, retirando as sementes e peles.

3. Em formas retangulares, 7cm de altura, 10cm de largura, 23cm de comprimento, colocar com uma concha um tanto da gelatina de laranja apenas suficiente para formar uma camada de aproximados 5mm. Levar à refrigeração até solidificar.

Para o molho de chá inglês, ferver a água, então juntar o açúcar, os sachês de chá e a gelatina precedentemente hidratada. Deixar repousar até que esfrie não completamente, depois descartar os sachês.

4. Quando a gelatina das formas endurecerem, acomodar os gomos de laranja. Cobrir com outro tanto de gelatina e voltar à refrigeração para solidificar. Proceder dessa maneira até terminar os ingredientes.
Servir em fatias de aproximados 3cm, deitar sobre um prato, guarnecer com o molho de chá inglês e decorar com uma physalis cuidadosamente aberta.


Quantidades para preparar 3 formas e 18 porções.


O pulo do Chef: Parte das laranjas podem ser substituídas por toranja, se quiser dar um toque levemente amargo para essa belíssima sobremesa. 

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sábado, 22 de dezembro de 2018

Torta de Café

Esta receita é uma preciosidade de família muito usada nas ceias de finais de ano e em ocasiões especiais.

Alla ricetta...
Ingredientes:
500ml creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
10 colheres (sopa) de café coado fortíssimo
Mini suspiros de clara de ovo qb
150g de avelãs quebradas irregularmente
1 forma de bolo inglês ou redonda de aro
Filme plástico

À diversão:
Bater o creme de leite com o açúcar até quase chegar ao ponto de chantilly. Nesse ponto e sem parar de bater adicionar o café frio e continuar batendo até chegar definitivamente ao ponto de chantilly.

Se usar a forma de bolo inglês forrar a forma com filme plástico deixando sobrar nas bordas e fazer uma camada de mini suspiros e avelã quebradas.
Adicionar a metade do chantilly, repetir a camada de mini suspiros e avelã e o restante do chantilly.
Fechar a forma com o filme sobrado e levar ao freezer por pelo menos 6 horas. Ideal preparar na véspera.

Se usar a forma redonda de montar leve em conta que ela não será virada ao servir.
Portanto, comece pela camada de chantilly e termine com a camada de mini suspiros e avelãs.





Para a forma de bolo inglês, desenformar a torta virando sobre uma travessa. Retirar o filme, decorar com mais suspiros e avelãs e servir com calda de chocolate ou de caramelo.

Para a forma de montar, desmontar o aro, decorar a torta da mesma forma e servir com uma das caldas.

Serve 12 porções.

O pulo do Chef: Você pode usar uma fita de celofane junto do aro da forma de montar se quiser deixar a lateral da torta melhor acabada.
Respeite o tempo de congelamento e preferencialmente, faça a torta na véspera!


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