Molho Quatro Queijos

Alla ricetta...

Foto ilustrativa

Ingredientes:

150g de requeijão cremoso
50g de gorgonzola ralado
50g de queijo fundido gruyére 
50g de queijo parmesão ralado
50g de manteiga
500ml de leite integral
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 cebola pequena ralada ou picada à brunoise*
Sal qb
Noz-moscada ralada na hora qb
* Vide Glossário

À diversão:
Eu levo a cebola com a manteiga ao fogo numa boa panela até desmaiar. Junto a farinha de trigo em chuva mexendo bem até formar um creme.
Adiciono o leite, pouco a pouco, mexendo sempre.
Incorporo os queijos, um a um em fogo médio até obter um creme bem homogêneo.
Se necessário, passo numa peneira para remover eventuais grumos.
Junto a noz moscada, confiro o sal e retifico se necessário.


O pulo do Chef: Rende aproximadamente um litro de molho.

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Arroz do Mar de Paraty

Se de um lado temos como desvantagem as limitações de cozinhar no mar, com espaço, utensílios e recursos limitados, temos por outro lado, sob nossos pés, uma grande diversidade de frutos do mar, além da criatividade... e esta só depende de nós!
Temos uma paellera, temos uma grelha elétrica, demais ingredientes... Viva! Podemos arriscar uma "quase" Paella ou um quase Arroz Caldoso, ou simplesmente um Arroz do Mar de Paraty com camarões e mexilhões! E assim vamos...!
Alla ricetta...

Ingredientes:

12 xícaras (café) de arroz agulhinha comum
500g de mexilhões descascados, limpos e pré cozidos
1,5 kg de camarões 7 barbas, médios, limpos e descascados

2 l de caldo de camarões (preparado com as cascas, cabeças e cauda dos camarões)
3 dentes de alho bem picadinho
1 cebola picada em cubinhos
1 cenoura média, ralada grosseiramente
1 talo de salsão picado em cubinhos
1 xícara (chá) de salsinha picada
1 colher (sopa) de manteiga
Azeite de oliva qb
Noz moscada ralada na hora qb
Sal qb
Papel laminado de alumínio

À diversão:
Eu faço uma breve preparação, picando as verdurinhas, lavando os mexilhões e principalmente removendo aqueles cabelinhos que ficam escondidos nos seus interiores e que tanto desconforto causam ao mastigar.
Pico bem a salsinha e reservo.
Descasco os camarões reservando as cascas, cabeças e caudas, removo os fios indesejados, lavo bem, tempero com sal, nos moscada, azeite, massageio e reservo. Preparo o caldo extraindo os sabores e aromas por 30 minutos, salgo adequadamente tendo em conta o teor final do arroz. Coo e reservo.
E agora mão na massa e desfrutar do privilégio desta paisagem paradisíaca.

Levo as verduras com manteiga e azeite para refogar.

Entro com os mexilhões, frito bem.

Junto o arroz, misturo bem e refogo por alguns minutos.
Adiciono o caldo de camarões na quantidade de 2 vezes o volume do arroz e deixo cozinhar. Breve conferida no sal. Ajusto, se necessário.

Antes do arroz chegar ao ponto adiciono os camarões previamente temperados. Afundo delicadamente no arroz e junto um pouco de salsinha.

Cubro por mais uns 5 minutos com papel laminado de alumínio, tempo suficiente para que os camarões cheguem ao ponto exato de cozimento.

Enquanto isso a contemplação da natureza é inevitável!

Sem Chuva...

Com Chuva...

Descubro, finalizo com um traço de azeite e um pouco mais de salsinha.

É só servir e bom apetite!
Rende aproximadamente 12 porções... talvez um pouco mais.


O pulo do Chef: Desculpe ser repetitivo, mas muito cuidado com o ponto de cozimento dos camarões. 

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Peras alla Bella Elena

Essa receita criada em homenagem à "Elena di Troia" e agora preparada no Workshop Enogastronômico de 13/Nov/2019 em Limeira.

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Ingredientes e Preparo:

12 porções.

O pulo do Chef: Recomendo escolher peras maduras e firmes, preferencialmente que estejam todas no mesmo ponto de maturação. Isso vai facilitar identificar o ponto de cozimento.

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Molho Roquefort

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Foto ilustrativa

Ingredientes:

150g de queijo Roquefort
1 cebola ralada
1 colher (sopa) de manteiga
1 cálice de vinho branco seco
500g de creme de leite
* Vide Glossário

À diversão:
Refogar a cebola na manteiga. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando.
Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente.
Por fim, adicionar o creme de leite misturando bem e servir.

O pulo do Chef: Vai resultar em aproximados 700ml de molho.

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Moqueca de Lagostinhas e Cioba

Essa Moqueca foi preparada em Maragogi, simples, rápida, levíssima, sem dendê e nem um outro ingrediente mais potente. Poderia dizer que é uma moqueca "paulista" feita em Alagoas. Quanta Ousadia!

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Ingredientes:

1 kg de lagostinhas (caudas)

500g de cioba em pedaços (filé)
1 cebola picada em cubinhos
1 tomate italiano maduro picado em cubinhos
2 ramos de salsão picados
1 colher (sopa) de manteiga
200ml de leite de côco
Azeite de Oliva qb
Sal qb

Acompanha:
Arroz Branco
Farofa de Feijão (fradinho) Verde

À diversão:
Eu destaco as caudas das lagostinhas (reservo as cabeças para caldos de outras receitas) e corto na longitudinal. Retiro a tripa, lavo bem e deixo escorrer. Tempero os pedaços de cioba e as caudas das lagostinhas com sal e azeite de oliva.

Numa panela entro com manteiga, azeite e deixo aquecer bem. Entro com as caudas viradas com a carne para baixo. Uma salteada rápida (são pequenas), entro com a cebola para começar a troca de sabores. Viro todas as caudas e acomodo os pedaços de cioba.

Junto o tomate e o leite de côco, além de um tracinho de salsão.

Tampo a panela e deixo cozinhar por 15 minutos. Controlo o fogo de modo a obter um molho levemente espesso. Para isso modulo a altura do fogo: se tenho muito caldo, coloco fogo alto. Se tenho já o molho mais reduzido, deixo o fogo bem baixo. O importante é cuidar do tempo de cozimento que não pode passar dos 15 minutos.

Uma última salpicada de salsão picado e está pronta para servir.
Serve de 4 a 5 pessoas com Farofa de Feijão (fradinho) Verde e Arroz Branco.

O pulo do Chef: Antes de mais nada é bom deixar claro que "lagostinhas" não são lagostas pequenas ou jovens. Trata-se de uma espécie de lagosta de menor porte e segundo os pescadores do sul do Pernambuco/Norte de Alagoas, são pescadas antes dos arrecifes enquanto as lagostas regulares são pescadas em mar aberto. Aproveitando, a pesca com redes iscadas é proibida, mas ainda existe com frequência. Até o uso de covos fabricados artesanalmente com madeira (raízes) dos mangues está proibida. Precisam ser de metal ou outro material semelhante.
O uso de pimentas e dendê é do seu gosto. Eu gosto, mas algumas vezes busco amansar a potência dos temperos para deixar reinar soberano os sabores delicados dos frutos do mar.

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Rabada Simples com Arroz Simples

Aqui, nessa preparação, queremos uma rabada cozida no seu próprio suco, agregando o mínimo possível de ingredientes. Queremos valorizar e potencializar os sabores dessa carne tão especial e potente, servida num molho claro e levemente espesso apenas com seu próprio teor de colágeno.

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Ingredientes:

2 Kg de rabada bovina

1 litro de caldo de carne (e um tanto mais, se necessário)
Tempero para Uso Geral (caseiro) qb (clique para ver a receita)
4 dentes de alho quebrados
1 cebola grande cortada em 4 partes
3 ou 4 ramos de salsinha (parte para decorar)
2 ou 3 raminhos de manjericão (parte para decorar)
2 folhas de louro
8 a 10 sementes de pimenta Rosa
Pimenta (opcional) a gosto, mas não exagere
Óleo vegetal qb
Sal qb

Arroz branco para acompanhar qb

À diversão:
Primeira etapa (Cozimento):
Uns 30 minutos antes de iniciar, passo um pouco do Tempero de Uso Geral (clique para ver a receita) na carne e deixo descansar.
Levo uma panela de pressão ao fogo com óleo vegetal, aqueço bem e selo todos os pedaços. Essa etapa é feita em 3 ou 4 partes.

Terminado de selar os últimos pedaços, volto os já selados para dentro da panela, junto os demais ingredientes (alho, cebola, salsinha, manjericão, pimenta rosa, louro e caldo de carne) e deixo levantar fervura. Fecho pressão e deixo cozinhar por 45 minutos em fogo baixo.
Abro a penela, confiro a textura. Se necessário, volto ao cozimento por mais alguns minutos.
Separo os pedaços de rabada do caldo, passo em peneira, descarto os sólidos e reservo separadamente.

Preferencialmente, deixo passarem a noite em geladeira, o que faz separar e solidificar a parte gordurosa e facilita muitíssimo sua remoção e descarte.

Descarto a gordura e mantenho a gelatina (colágeno) restante.

Segunda etapa (Finalização):
Retomo o cozimento voltando os pedaços à uma panela, juntando a gelatina e levando ao fogo baixo. Deixo derreter a gelatina e levantar fervura.

Acrescento caldo de carne se for necessário. Confiro o sal e ajusto também, se necessário, levando em conta que ainda será reduzido.

Confiro a textura da carne e estimo quanto tempo mais de cozimento será necessário. Cubro a panela e deixo cozinhar.

Vou monitorando a quantidade de molho que quero no final, ajustando o fogo para acelerar ou retardar a redução. Confiro pela última vez o ponto de sal e ajusto se necessário. Pronto!

O empratamento também é bem simples e deve deixar o protagonista em evidência.
Alguns pedaços de rabada regados com seu próprio molho, um pouco de arroz e algumas folhinhas de ervas.

Com menos ou mais molho.

Serve 4 a 5 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Não sei se você tem, mas se não tem e gosta muito de cozinhar, deveria desenvolver um açougueiro de sua confiança e comprometido com sua fidelidade. Quando eu quero fazer um preparo bem especial, sei exatamente onde ir e a quem pedir. Nessa receita, você pode notar que os pedaços de rabada estão bem uniformes, o que ajuda muito no cozimento e aparência final da apresentação.
Aqui eu falo em 45 minutos de cozimento em fogo baixo, mas se você não está familiarizado com seus recursos (panela de pressão, fogão, etc), recomendo começar com 30 minutos, mesmo que tenha de adicionar mais duas ou três etapas adicionais de 10 minutos.
Leve em conta que a carne terá mais o tempo de finalização, ainda que não seja sob pressão.
Quando mexer a carne durante o cozimento na etapa da finalização, seja cuidadoso, pois as carnes estarão bem perto da textura final e pode sofrer algum dano com os exageros.

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Tronchetto de Salmão Defumado

Essa receita foi preparada como entrada no Workshop Enogastronômico em 23/Set/2019 em Vinhedo.

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Ingredientes e Preparação:

O pulo do Chef: Essa entrada precisa de um tempo de geladeira para firmar bem antes de cortar e servir. Recomendo adicionar gelatina ou outro espessante no cream cheese Philadelphia para facilitar esse processo.

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Quiche Lorraine

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Ilustração da internet

Ingredientes:
1 Massa de Quiche-Base assada (ver receita clicando aqui AQUI)
Recheio:
150g de queijo Gruyère ralado
200g de bacon
300g de creme de leite fresco

1 ovo inteiro

3 gemas
1 pitada de noz moscada
1 pitada de pimenta do reino (opcional)
Sal qb


À diversão:

Picar o bacon em cubinhos, cozinhar por 10 minutos em água fervente, escorrer e reservar.

Sobre a quiche-base assada, espalhar o queijo ralado e os cubinhos de bacon.

Num bowl colocar o ovo inteiro, as gemas, o creme de leite, noz moscada, a pimenta do reino (opcional) e o sal. Bater bem até obter um creme.

Verter sobre a massa da quiche-base cobrindo por completo o bacon e o queijo.

Levar ao forno a 170° por 15 a 20 minutos, ou até que ganhe um tom dourado.

Descansar 10 minutos antes de servir.

Ilustração da internet

O pulo do Chef: o descanso é importante para que a quiche termine de se compactar o que facilita fatiar para servir.

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Pappardelle com Molho de Coelho

Essa receita, bastante típica da região da Ligúria na Itália, foi preparada no Workshop Enogastronômico de 13/Nov/2019 em Limeira.

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Ingredientes e Preparo:

Serve 12 porções.

O pulo do Chef: o coelho oferece uma carne bem delicada, razão pela qual requer um cozimento cuidadoso, em fogo moderado e sem agressividade. Esses cuidados vão retornar com sua maciez e sabor suave.
Se a habilidade de desossar um coelho não for um problema, recomendo comprar inteiro e fazer essa tarefa em casa. Caso contrário, peça para seu fornecedor de confiança. Mas, se nenhuma das duas coisas forem viáveis, compre o coelho em pedaços e faça o molho com os pedaços maiores cuidando para não conter pedaços quebrados de ossos.

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Molho Ponzu

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Ingredientes:

25ml de saquê

25ml de saquê culinário

50ml de vinagre de arroz

1 limão (suco)
1/2 laranja (suco)

50ml de água

3g de flocos de bonito ou uma colher (chá) de hondashi

2 colheres (sopa) de molho shoyu

1 colher (sopa) de óleo de gergelim

Preparo:
Colocar numa panela pequena o saquê e o saquê culinário, misturar e levar ao fogo para ferver por um minuto apenas para evaporar o álcool. Depois da fervura, misturar os demais ingredientes e deixar esfriar.
Reservar sob refrigeração para usar com carne de porco, peixes, gyoza etc.


O pulo do Chef: Se quiser um molho mais claro substitua o shoyu por uma colher (café) de sal. 

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Camarões à Newburg (versão original... ou quase)

O Camarões Newburg - ou à Newburg - é um clássico centenário da cozinha internacional cheio de lendas, histórias e versões, como tantos outros pratos clássicos e antigos. Quem desejar conhecer (talvez) a mais famosa recomendo visitar o site do Domenico´s Steakhouse de Nova Iorque nesse link https://delmonicos.com/about/. Dizem que ali também foram criados outros pratos como "Eggs Benedict, Chicken a La Keene e Baked Alaska".
Aqui mesmo no Cozinha Ousada publicamos a versão da receita preparada no Restaurante do Rosário de Campinas e se desejara ver basta clicar AQUI. Adianto que a receita do Rosário é colorida com catchup no lugar da páprica e tem o molho engrossado com trigo no lugar das gemas de ovos, o deixa o prato muito "strogonoffizado", ou seja, lembra muito o sabor do Strogonoff, outro famoso clássico.
A receita aqui apresentada foi preparada no Workshop Enogastronômico de 02/AGO/2019 em Sousas.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

Algumas fotos dos preparos:

O pulo do Chef: Note que as quantidades são para 12 porções com 5 camarões grandes. Então basta ajustar as quantidades para o número de porções que desejar.
Outra coisa bem importante é saber que esse prato foi criado para ser servido sobre uma fatia fina de pão italiano amanteigada e dourada no forno. Com o tempo, o prato ganhou outros acompanhamentos, agora servida com diversos tipos de arroz e batata palha. Seja com for, veja o que mais agrada e deixe a criatividade decolar.
Por último, adicionamos costas de salsão e cenoura no processo de extração de sabores das cascas, cabeças e rabos dos camarões para agregar ainda mais potência no molho.

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Ravioli recheados de Brie e Figos Secos com Ragu de Codornas

Dá um pouco de trabalho, mas é um prato muito interessante e especial.

Alla Ricetta...

Ingredientes para a Massa:

200g de trigo grano duro

2 ovos frescos inteiros

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Sal qb

Ingredientes para o Recheio:

140g de Brie

3 figos secos

Ingredientes para o Molho:

3 codornas espalmadas

4 colheres (sopa) de pasta concentrada de de tomates
1 cebola picada

2 talos de salsão picados

1 cenoura picada

1 dente de alho esmurrado

1 ramo de tomilho inteiro

1 ramos de alecrim inteiro

50ml de vinho tinto

Azeite EVO qb

Sal qb

Para decorar:

Ciboulette e brotinhos ponteiros de alecrim frescos qb

Preparo
Com antecedência, tempero as codornas com sal e azeite. Massageio bem e deixo descansar.

Massa: Trigo sobre a mesa, buraco no meio, sal, azeite, tracinho d´água, ovos inteiros. Bato com um garfo dando o início e sovo bem a massa. Pretejo com filme plástico, geladeira por 30 minutos.

Recheio: Pico o queijo Brie e os figos em cubinhos bem miúdos e misturo bem. É bom que o recheio fique bem sequinho para não amolecer a massa.

Ravioli: Abro a massa bem fina e translúcida. Divido o recheio em 24 bolinhas. Metade da massa na base de trabalho, bolinhas de recheio dispostos simetricamente, pulverizada de água, outra metade da massa por cima, corto com carretilha de corte/fechamento formando os ravioli. Reservo pulverizado com trigo.

Molho: Levo ao fogo uma caçarola com um traço de azeite, aqueço bem e entro com as codornas, salteio de um lado e de outro rapidamente. Reservo.
Na mesma caçarola entro com mais um pouco de azeite, cebola, cenoura, salsão, alho, tomilho, alecrim e refogo bem.
Retomo as codornas adiciono na caçarola. Junto o vinho e um pouco d´água quente até cobrir levemente as carnes. Faço um primeiro ajuste de sal e deixo cozinhar em fogo baixo por 30 minutos.
Separo as codornas e desosso. Passo o caldo por uma peneira e descarto os sólidos.
Volto para a caçarola as carnes e o caldo. Levanto fervura novamente e adiciono a pasta concentrada de tomates. Deixo reduzir ganhando textura e faço o último ajuste de sal, se necessário. Reservo para a montagem.

Cozimento dos Ravioli: Água abundante fervendo, traço de azeite, sal. Entram os ravioli por um par de minutos.

Empratamento: Uma untada com o molho num prato pré-aquecido, 6 ravioli ao centro, molho abundante por cima de todos e decoro com ciboulette e alecrim.

O pulo do Chef: Massa fresca demanda pouquíssimo tempo de cozimento. Portanto, cuidado para não deixar passar o ponto e amolecer muito a massa.

Porção para 4 pessoas.

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