quarta-feira, 19 de abril de 2017

Minitortas de Frangipane com Peras e Geleia de Damasco

Essa foi a sobremesa do Workshop de 30/Set/2015. A textura da massa podre (pâte sucrée) com o frangipane, a pera e a geleia de damasco forma um complexo de sabores muitíssimo especial. É uma sobremesa bastante sofisticada, simples e complexa ao mesmo tempo. 

Alla ricetta...
Ingredientes:
1 porção de massa pâte sucrée* (aproximados 450g)
(Não conhece a receita? Clique AQUI)
185g de manteiga sem sal
185g de açúcar refinado
225g de amêndoas trituradas
75g de farinha de trigo
4 ovos batidos + 1 gema
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
110g de amêndoas em lâminas
4,5 colheres (sopa) de geleia de damasco
(Não precisa comprar! Clique AQUI)
6 peras cortadas em metades, descaroçadas e arredondadas
12 forminhas de alumínio untadas com manteiga

* Ver Glossário

À diversão:
Abro a massa podre (pâte sucrée *) numa superfície limpa e enfarinhada e revisto as forminhas.
Coloco papel-manteiga por cima da massa preencho com feijões crus ou pedrinhas específicas para fazer peso.
Levo ao forno pré-aquecido a 200 graus C por 15 minutos. Retiro os feijões e devolvo ao forno por mais oito minutos. Reservo para esfriar.

Para o recheio frangipane, bato a manteiga com o açúcar e acrescento as amêndoas trituradas, a farinha de trigo e os ovos. Misturo e coloco o extrato de baunilha e uma colher (sopa) das amêndoas em lâminas.

Preparo as peras esculpindo os bicos, arredondando para que se acomodem bem nas forminhas.

Retomo as tortinhas já frias, espalho a geleia de damasco sobre a base e por cima acrescento o recheio. Cubro com as metades das peras e o restante das lâminas de amêndoas. Levo ao forno a 180 graus C por 25 a 30 minutos observando a textura das peras.

Sirvo pincelando com mais geleia de damasco acompanhada de sorvete de baunilha.

Quantidades para 12 tortinhas.

O pulo do Chef: as peras têm um formato naturalmente alongado e precisam ser delicadamente arredondadas para que se acomodem bem nas forminhas. Use os retalhos para preparo de outras receitas, como uma geleia de peras, por exemplo.
Monitoro a textura das peras espetando um palito culinário. Elas precisam ficar assadas, macias, sem exagero.
As forminhas de alumínio com fundo removível funcionam muito bem para esse preparo. 


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segunda-feira, 17 de abril de 2017

Massa Podre (doce, salgada e neutra)

Essa massa é base para infinitos usos na cozinha, tanto salgados como doces. Ela tem origem na rica e respeitável cozinha francesa com as seguintes variações de nomes:
- pâte brisée se for salgada
- pâte sucrée se for doce
- pâte sablée se for neutra
Portanto, ajuste os ingredientes listados a seguir segundo o uso que você quer dar a ela.
Alla ricetta!
Foto ilustrativa - fonte: internet
Ingredientes:
200g de farinha de trigo de trigo peneirada e sem fermento
1 pitada de sal (somente se for brisée ou sucrée)
1 colher de sopa de açúcar (somente se for sucrée)
100g de manteiga sem sal, gelada e em cubos pequenos
1 ovo levemente batido
2 a 3 colheres (chá) de água

Mãos na Massa:

Eu passo a farinha e o sal por uma peneira bem fina (e o açúcar, se for fazer massa doce) e acomodo numa tigela grande e junto os cubos de manteiga. Com as pontas dos dedos misturo tudo rapidamente até obter uma consistência de farofa. Faço uma cavidade no centro da massa e junto o ovo e a água (uma colher de cada vez).
Misturo tudo com uma espátula para massa até formar uma bola. Se a massa ficar um grudenta, polvilho um pouco mais de farinha.
Amasso rapidamente até ficar homogênea cuidando para que a manteiga não sofra ou comece a derreter.
Envolvo a massa numa película plástica e levo à geladeira por no mínimo 20 minutos para que a manteiga se mantenha bem fria.
Retomo a massa e abro na  grossura desejada.

O pulo do chef: essa quantidade é suficiente para forrar o fundo de duas assadeiras de 20 cm de diâmetro.


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segunda-feira, 10 de abril de 2017

Calamares e Cogumelos

Alla ricetta...

Ingredientes:
400g de cogumelos de Paris frescos, escovados e cortados grosseiramente
4 calamares grandes limpos, frescos, cortados em anéis grandes, com as cabeças
2 dentes de alho esmurrados
Azeite de oliva qb
Folhas frescas de coentro picadinhas (pode ser salsinha)
Sal qb

À diversão:
Eu coloco uma boa sartén no fogo, adiciono um traço de azeite e coloco o alho para que entregue todo seu sabor e aromas.
Retiro os pedaços de alho e reservo. Em seguida entro com os cogumelos. Sem mexer, deixo que ganhem cor por alguns minutos. Só depois disso viro para saltearem do outro lado.
Retiro os cogumelos, salgo e reservo.
Volto os pedaços de alho. Entro com um pouco mais de azeite e com os nacos de calamares. Também sem mexer, deixo alguns minutos até ganharem cor.
Quando os calamares chegam ao ponto certo, salgo e volto com os cogumelos apenas para que mesclem os sabores. Salpico com coentro, giro e...
Pronto!
Servido?!
Porção para 4 pessoas como entrada leve. 


O pulo do Chef: Os calamares não gostam de serem perturbados durante o cozimento. Então eu respeito esse desejo e coloco na sartén e não mexo quase nada. Também, como tantos outros frutos do mar, o sal faz com que liberem muita da umidade que contêm. Então, salgo somente no último momento.
Além desses cuidados, o ponto de cozimento é muito importante. Não deixo virar "borracha" de jeito nenhum! O melhor é ir monitorando a consistência durante o processo. Poucos minutos serão suficientes para que os calamares fiquem ao ponto!

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domingo, 2 de abril de 2017

Salteado de Frutos do Mar

Essa receita foi preparada no Workshop de 08/Março/2017 na Riviera de São Lourenço.
Alla ricetta...

Ingredientes:
1,3 Kg de lombo de prejereba sem pele em cubos grandes
Prejereba de 9,4 Kg
10 camarões grandes espalmados (com casca e cabeça)
500g de vieiras limpas com as ovas
1 Kg de lagonstins limpos e descascados
1 Kg de anéis de calamares
1 Kg de polvo (2 unidades pequenas)
1 cebola
Talos de salsinha
Óleo vegetal qb
Sal qb
Salsinha picada (ou coentro)
1 fogareiro de alta pressão
1 wok de aço carbono

À diversão:
Começamos cozinhando o polvo com pouca água, uma cebola cortada ao meio e sal por 7 minutos em panela de pressão contados após pegar pressão. Depois de cozidos, apenas separamos os tentáculos, deixando inteiros.

A partir daí é tudo muito rápido. Colocamos a wok em fogo alto, regamos com um traço de óleo vegetal e fomos passando e salgando cada um dos ingredientes. Foram acomodados em travessas e decorados com salsinha.


Acompanhamento:
Arroz branco

Legumes salteados


Com  tudo pronto a mesa foi preparada e servida!

O pulo do Chef: Uma das coisas mais importantes desse preparo é tempo de passada na wok de cada um dos elementos. O polvo precisa ser pré-cozido e o mais fácil é aproximados 7 minutos de pressão para polvos pequenos. Os maiores precisam de um pouco mais de tempo e é bom respeitar a proporcionalidade de peso e tempo.
O peixe é outro elemento importante. Nesse preparo usamos a prejereba, um peixe excelente e pouco conhecido. Compramos um belíssimo exemplar de 9,4Kg que resultou duas bandas de 3,4Kg.
A prejereba não é um peixe que oferece bom rendimento, mas nesse caso fiquei em dúvida, pois foi muito baixo. Usamos o necessário e preparamos depois uma belíssima moqueca.
Os anéis de calamares, os camarões e os lagostins demandam tempos parecidos de preparo. As vieiras são as mais delicadas e requerem menor tempo de preparo, pois com quase um susto de fogo já estão prontas.
Se for preparar um salteado como este, não fique preso aos ingredientes. Meu conselho é que você vá à sua peixaria de preferência e escolha entre os disponíveis. Nesse caso fomos à Peixaria da Luiza em Bertioga e fizemos a seleção no ato. 

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quinta-feira, 16 de março de 2017

Peras Caramelizadas com Gorgonzola e Cream Cheese

Essas peras portuguesas caramelizadas com queijos gorgonzola e cream cheese são simplesmente maravilhosas e fazem o maior sucesso também nas ceias Natalinas e de Ano Novo. Além disso são extremamente simples de preparar.

Alla ricetta...

Ingredientes:
Peras Portuguesas maduras e firmes qb (Nesse preparo usamos 14 unidades)
Mel qb
Suco de laranja qb
Gorgonzola qb
Cream Cheese qb
Ramos de hortelã para decorar qb
Utensílio importante: Boleador de frutas e/ou legumes

À diversão:
Eu extraio o suco de duas ou três laranjas e reservo num recipiente com um pincel. Lavo todas as peras, enxugo e corto ao meio. Com uma faca retiro os engastos e com a ajuda do boleador, retiro as sementes formando uma cavidade arredondada.
Acomodo todas as metades numa forma, adiciono um pouco de mel sobre cada uma delas e pincelo com o suco de laranja cobrindo toda a superfície.
Levo ao forno pré aquecido a 200 graus por 30 minutos. Volto a pincelar as metades com mel e suco de laranja. Volto ao forno e reduzo a temperatura para 180 graus e deixo mais uma hora. Em intervalos de aproximados 20 minutos, sigo pincelando com mel e suco de laranja para que não percam a umidade.
Deixo que esse caldo escorra pelas metades se juntando na forma e formando um maravilhoso xarope.

O ponto certo do cozimento será definido pela textura. Vou testando esse ponto com um palito pontiagudo e sentindo a textura. Elas devem ficar bem macias mas ainda com alguma  estrutura.

Enquanto assam, com ajuda de um garfo, amasso e misturo um tanto de gorgonzola com cream cheese e reservo.

Quando as peras chegam na textura desejada, retiro do forno e preencho as covas com a mistura de queijos. Volto ao forno apenas para que derretam.

Deixo esfriar um pouco e acomodo numa forma decorada com os ramos de hortelã e rego o xarope formado na forma sobre cada uma delas dando um brilho extra.
Uma prato desses enriquece qualquer mesa especial com as das ceias natalinas e de ano novo.


Bom apetite!

O pulo do Chef: Recomendo usar as peras no mesmo grau de maturação, pois dessa maneira a textura ficará uniforme.
O tempo de assar recomendado acima é médio e deve ser levado em conta que peras mais verdes demandam mais tempo de forno, assim como as mais maduras demandam menos tempo.
Muito versáteis, podem ser servidas como entrada ou sobremesa.

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quarta-feira, 1 de março de 2017

Prime Rib Angus

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 peça de Prime Rib Angus de 450 a 500g
Óleo vegetal qb
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora qb
1/2 colher de manteiga

À diversão:
Eu retiro o prime rib da refrigeração 1 hora antes de iniciar o preparo.
Tempero apenas com sal e pimenta do reino e deixo descansar por mais 1 hora.
Coloco um traço de óleo numa caçarola, deixo aquecer bem e assento o prime rib nela. Deixo selar por 4 minutos de cada lado.
Retiro, assento numa forma forrada de alumínio laminado, passo metade da manteiga na parte que ficou para cima e levo ao forno pré aquecido a 190 graus por 15 minutos. 
 Retiro, deixo descansar por 5 minutos antes de cortar.
Pronto! É só fatiar e saborear a textura macia e suculência! Escolha um acompanhamento, como por exemplo um "Arroz Molhado". Clique sobre o nome para ver a receita completa.
Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: Os tempos indicados são para um cozimento ao ponto. Ajuste o tempo ao seu objetivo.
Quando for selar um prime rib evite ficar virando a peça. O melhor é deixar selar um lado completamente e depois o outro lado da mesma forma. Esse processo faz com que a carne mantenha os sucos presos no seu interior. O descanso de uns 5 minutos depois que sai do forno é muito importante para que os sucos retornem para o interior da peça. 

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segunda-feira, 6 de fevereiro de 2017

Baguettes

Alla ricetta...
Ingredientes:
650g de farinha de trigo
400g de água
Biga (ver abaixo)
5g de fermento biológico
15g de sal

Biga:
100g de água
150g de farinha  de trigo
5g de fermento biológico

À diversão:
Para preparar a baguette você deve iniciar no dia anterior amassando a biga: dissolver o fermento biológico em água e juntar a farinha.
Acomodar a biga num recipiente alto, coberto com película plástica. Deixar a biga crescer por 12 horas.
No dia seguinte você pode iniciar a preparação da baguette. Dissolver o sal (15g) em 200g de água morna e o fermento biológico (5g) nos restantes 200g de água.

Com ajuda de uma batedeira ou com as mãos, juntar a biga e - pouco a pouco -  o composto de água com fermento biológico amassando bem.
Continuar amassando e juntar agora a água com sal. O resultado deverá ser uma pasta lisa, macia e homogênea.
Cobrir a massa com película plástica e deixar crescer por umas 2 horas dentro do forno desligado, mas com a luz acesa, até dobrar de volume.

Dividir a massa em 6 partes, formar bolas e abrir com o pau de macarrão e enrolar pela parte mais estreita formando cilindros.
Deixar repousar os cilindros sobre uma base enfarinhada por 45 minutos a 1 hora. Depois desse tempo, estender os cilindros novamente com o pau de macarrão e enrolar, desta vez, pelo lado mais largo.

Comprimir os rolos com as mãos e alongar as baguettes até uns 35cm, afinando as pontas. Acomodar as baguettes sobre um pano enfarinhado, distante um dos outros entre as pregas do pano de prato e deixar crescer mais 1 hora.

Depois de meia hora, acender o forno a 250 graus e colocar no fundo do mesmo um recipiente com água fervente para criar o vapor e resultar num ambiente úmido. Aquecer também a forma sobre a qual as baguettes serão assadas.
Antes de enfornar as baguettes fazer os talhos transversais com uma lâmina e pulverizar com água através de um nebulizador. Retirar a travessa aquecida e colocar as baguettes sobre a mesma rolando diretamente do pano de prato. 

Baixar a temperatura do forno a 240 graus e assar as baguettes por 30 minutos. Quando as baguettes começarem a dourar, abrir a porta do forno por duas vezes de modo que o vapor saia e comece a criar casca. Fechar a porta do forno e assar por mais 10 minutos; depois de desenfornar, deixar esfriar sobre uma grelha.

Para 6 baguettes.

O pulo do Chef: Respeite os passos e os tempos de descanso para o sucesso da receita. Boa sorte.

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domingo, 29 de janeiro de 2017

Esfihas

Alla ricetta...
Ingredientes

Para a massa:
50g de fermento biológico
2 copos de leite morno
1 tablete de margarina (100g)
50g de óleo vegetal
Sal qb
Farinha de trigo qb (no mínimo 500g, mas será um pouco mais para dar o ponto de abrir sem grudar nas mãos e manter a maciez)
1 ovo para pincelar

Para o Recheio:
½ kg de carne moída
Manteiga qb
Suco de limão
1 tomate
Salsinha e cebolinha
½ cebola

À diversão

Massa: Dissolver o fermento no leite, acrescentar os demais ingredientes e amassar até obter uma massa bem macia. Descansar.

Recheio:
Passar a carne na panela com manteiga até ficar branca.
Retirar do fogo e acrescentar suco de limão, tomate picado em cubinhos, cheiro verde e a cebola também bem picadinhos.

 Adicionar o sal nessa etapa.
Depois de pronto, colocar numa peneira de deixar escorrer o excesso de líquidos. No momento de rechear as esfihas, conferir e ajustar o sal, se necessário, pois os líquidos drenados podem levar parte dele.

Montagem:
Dividir a massa em bolinhas, abrir nas mãos, colocar o recheio e fechar em 3 pontas.
Deixar crescer. Pincelar com ovo batido com um tracinho de água antes de entrarem no forno para assar.
Levar ao forno pré aquecido a 180 graus até ficarem douradas.
Pronto!
Suficiente para preparar aproximadamente 20 esfihas!


O pulo do Chef: Deixar drenar os líquidos do recheio evita amolecer a massa.
Recheio alternativo de coalhada:
250g de coalhada seca e quanto baste de cheiro verde, pimenta síria e hortelã.


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