Lomo Saltado Peruano

O Lomo Saltado é um prato clássico da cozinha peruana. Tem seu preparo rápido e os ingredientes são salteados a altas temperaturas.

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 kg de filé mignon cortado em tiras

500g de cebola roxa cortada em pétalas
500g de tomate cortado em gomos e sem sementes
1 pimentão amarelo cortado em tiras
2 dentes de alho
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes bem picadinha
1/2 xícara (chá) de shoyu
1/3 xícara (chá) de vinagre branco

2 colheres (sopa) cebolinha verde picada grande
2 colheres (sopa) de coentro picadinho
2 colheres (sopa) de salsinha picadinha

Trigo para polvilhar a carne qb

Óleo vegetal qb
Caldo de carne qb

Sal qb
Wok de aço grosso
Guarnição: Arroz branco e/ou Batatas Douradas qb

À diversão:

Aquecer o óleo na wok. Salpicar a carne com sal e trigo. Saltear a carne.

Assim que a carne dourar, removê-la da wok. Na mesma wok saltear a cebolas, pimentões, alho e os tomates, um ingrediente de cada vez, para que dourem por igual. Devem ficar corados, mas ainda firmes. Reservo cada um deles.

Depois de todos os ingredientes salteados, voltar todos juntos à wok e juntar o shoyu com vinagre. Saltear mais um pouco, deixar reduzir o caldo, juntar os verdes, misturar bem e retirar do fogo.

Servir imediatamente com arroz branco. Serve de 5 a 6 pessoas.

O pulo do Chef: A alta temperatura é fundamental para que esse prato fique saboroso com um toque defumado, característico do Lomo Saltado Peruano! Entretanto, não se pode exagerar para evitar a queima do óleo. É possível preparar o Lomo Saltado em frigideiras comuns, mas ficará um pouco a desejar.

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Tortillas Mexicanas (a partir do Milho seco)

NIXTAMAL E TORTILLAS

O consumo diário de tortillas no México é de aproximadamente 300 milhões de unidades e para atender tal demanda, existem máquinas que fabricam em grandes quantidades. Mas, em muitas partes do país, especialmente em zonas rurais, fazer as tortillas é tarefa cotidiana das mulheres.

A receita que damos a seguir é milenar, é quase um rito cotidiano e necessário que se executa com devoção vital. A única concessão aos tempos modernos é o emprego da pequena prensa metálica para estender a massa: um instrumento elementar, que se vende em todos os mercados do México e que poupou incalculáveis milhões de horas de trabalho de milhões de mãos femininas.

NIXTAMAL

Lava-se o milho seco em água corrente (2 Kg) para remover sujidades diversas, escorre-se, leva-se ao fogo numa panela de barro com 2 litros de água e 2 colheres (sopa) de cal dissolvida em água para cada quilo de milho. Esquenta-se devagar a fogo lento até que ferva, mexendo com uma colher de madeira; a fervura deve ser lenta e durar alguns minutos. Então se retira do fogo a panela, tampa-se, e se deixa repousar de um dia para outro. Para saber se o milho está no ponto se toma um grão e se esfrega com os dedos: deve soltar a pele facilmente.

A MASSA

Retira-se o líquido de cozimento (chamado nejayote) e se enxágua o milho uma ou duas vezes sem esfregá-lo, ou até que a água saia limpa; escorre-se. O milho está pronto para ser moído num processador adicionando um pouquinho de água, dando origem à massa. Para uma tortilla comum, de aproximadamente 14 cm de diâmetro, é necessário aproximadamente 30g de massa.

As TORTILLAS

Para fazer uma tortilla se toma a massa necessária, faz-se uma bolinha que se coloca no centro da prensa manual, em cima de um pedaço de plástico transparente de 20 x 20 cm, se põe em cima outro pedaço de plástico igual, fecha-se a tampa da prensa e se pressiona: naturalmente, quanto maior a pressão exercida, mais fina ficará a tortilla. Abre-se a prensa e se tira o plástico superior começando por um canto do lado do cabo.

Desprende-se o outro pedaço de plástico junto com a tortilla e com cuidado se vira sobre os dedos da mão aberta, desprendendo o plástico.

A tortilla se estende sobre uma chapa quente; quando começa a inflar-se se aperta um pouco com a mão. Vira-se a tortilla três ou quatro vezes até que se doure em alguns pontos em ambos os lados e se coloca numa cesta especial (chiquihuite ou tlaxcal), na qual as tortillas empilhadas se envolvem num pano-de-prato grosso.

ALGO MAIS SOBRE O TEMA:

Em vez de "nixtamalizar" o milho, pode-se usar farinha de milho "nixtamalizado" (que se vende em pacotes), a qual se amassa com 1 1/4 litros de água morna para cada quilo de farinha e se deixa repousar. De 1 quilo de milho se obtêm 1.500 gramas de nixtamal e 1.600 gramas de massa, que dão aproximadamente 50 tortillas de 14 cm de diâmetro.

De 1 quilo de farinha de milho nixtamalizado se obtêm 2.250 gramas de massa e aproximadamente 75 tortillas. As tortillas recém-preparadas são mais saborosas, mas podem ser reaquecidas. Neste caso é conveniente passar-lhes a mão úmida em cima uma vez que estejam na chapa quente. Recém-preparada, a tortilla apresenta uma pele fina que, para a elaboração de alguns pratos, desprende-se no momento de tirá-la da chapa.

E uma tortilla do dia anterior, simplesmente torrada sobre a chapa de ferro, dourada e crocante, é o complemento perfeito de um bom guacamole ou feijão reaquecidos.

Sugestão:

Qualquer produto de massa como tortillas ou tamales fica saborosíssimo se lhe mistura à massa coentro ou alguma erva fina fresca e muito bem picadinha. Existem também as tortillas mestiças, que se fazem agregando a 1 quilo de massa de milho 4 colheradas de farinha de trigo; fica uma tortilla mais elástica e suave.

Camarões a Provençal de Praia

Essa receita de camarões a provençal foi preparada na praia, em Maragogi, lá nas Alagoas, assim bem simples, rápida, levíssima, com ingredientes frescos e com a necessária substituição da salsinha pelo coentro. Nem é tanta ousadia assim!

Alla ricetta...

Ingredientes:

450g de camarões G limpos com rabo

3 dentes de alho
Manteiga qb
Azeite de Oliva qb
Coentro fresco picado qb
Sal
Arroz branco ou com legumes

À diversão:
Eu tempero os camarões com uns 30 minutos de antecedência com sal e azeite de oliva.

Massageio com delicadeza e salpico com um punhadinho de coentro apenas para ganhar um toque cítrico.

Deixo descansar.

Momentos antes de servir o almoço levo uma sartén ao fogo com azeite, manteiga e alho.

Deixo saborizar e entro com os metade dos camarões. Alguns minutinhos de cada lado, retiro para uma travessa.

Entro com a outra metade, adiciono um pouquinho de azeite, se necessário, e faço o mesmo.
Antes de retirar os camarões, volto com os da primeira remessa e equalizo a temperatura.

Arranjo na travessa, salpico mais coentro e vai pra mesa imediatamente.

Serve 3 boas porções.

O pulo do Chef: Os camarões não suportam muito cozimento... então, cuidado para não cometer esse erro muito mais comum do que se pode imaginar. Se você não tem muita familiaridade com frutos do mar, recomendo preparar um, provar, repetir a prova se necessário e só depois preparar a porção toda.
É importante também lembrar que eles continuam o cozimento após deixarem a sartén. Então, tente terminar no momento exato de servir... e bem pense em colocar na mesa e comer a salada antes.

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Cestinhas de Parmesão com Salada de Frutos do Mar e Legumes

A receita de Cestinhas de Parmesão com Salada de Frutos do Mar e Legumes aqui apresentada foi preparada como entrada no cardápio do Workshop Enogastronômico de 02/AGO/2019 em Sousas. O visual colorido é bastante impactante e agrada a primeira impressão abrindo o apetite!

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparação:

Algumas fotos da preparação:

Controle o fogo para não queimar. Só dourar.

As raspinhas vão se unindo e começa a borbulhar.

Prense entre duas forminhas... e seja rápido!

Deixe esfriar para ganhar crocância.

Se ficar torta não tente endireitar...

... pois pode se romper!

O pulo do Chef: As quantidades estão postas para 12 porções. Ajuste como desejar.
No preparo das cestinhas é importante não exagerar na coloração dourada do parmesão para não deixar um sabor amargo indesejável.
Os ingredientes do recheio são definidos pela preferência de quem prepara. Aqui, de última hora, decidimos adicionar aspargos, com os ponteiros quase crus e os talos salteados junto com os demais. Outro ponto interessante é que alguns ingredientes podem (e alguns devem) entrar crus. Como exemplo, os cogumelos Paris, aqui, foram salteados, mas poderiam entrar crus, assim como os ponteiros de aspargos.
Nesse preparo escolhemos colocar apenas um fruto do mar, o polvo. Mas poderia ser outro ou outros, como camarões pequenos, anéis de calamares, vieiras, fatias fininhas de salmão defumado, etc.
Por último, molde a placa de parmesão imediatamente ao retirar do fogo, caso contrário poderá romper, pois endurece com incrível velocidade.

Se romper, sirva como tira gosto com cerveja de sabor intenso, potente e gelada.

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Empanadas

Essas Empanadas me trazem pelo menos duas grandes lembranças. Uma delas é que toda vez que eu ia visitar - a trabalho - a cidade de San Luis, localizada no noroeste da Argentina e distante uns 800 km da capital Buenos Aires, os amigos de lá encomendavam Empanadas de uma mulher que fazia e entregava as melhores Empanadas que já vi e tive a felicidade de comer. A justificativa era que a gente ganhava tempo e podia trabalhar durante o almoço...
Depois de algumas vezes eles se acostumaram e eu adorava que fosse sempre assim... Bem, restaram as melhores lembranças e a receita aprendida!

A outra é que com essa receita meu neto Raul começou seu gosto pela cozinha. Preparamos muitas vezes num sítio que tínhamos em Sousas. Foram grandes parcerias que ficaram na memória para sempre.

Alla ricetta...

INGREDIENTES

Recheio de carne:

600g de cebola cortada a brunoise
50g de manteiga sem sal
600g de alcatra picada na ponta da faca

Note que a carne é picada na ponta da faca!

1 tablete de caldo de carne (ou legumes) esfarelado
Páprika qb
Ervas verdes frescas (salsinha, cebolinha verde, orégano, tomilho, etc) qb
1 xícara (chá) de azeitonas verdes descaroçadas e picadas

Cebolinha verde cortada (para adicionar ao final)
5 ovos cozidos e picados adicionados depois do recheio frio.

Massa:

500g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de sal
100g de margarina para folhado ou manteiga
200 ml de água morna
Farinha de trigo para polvilhar

PREPARO

Recheio:

Eu douro a cebola na manteiga e junto a carne mexendo sempre para não queimar a cebola, em fogo alto por aproximadamente 5 minutos.

Acrescento o tablete de caldo e os demais temperos. Misturo muito bem e cozinho, em fogo alto, por aproximados 5 minutos ou até enxugar um pouco os líquidos.

Junte as azeitonas, a cebolinha verde picada e misturo bem.

Deixo esfriar, transfiro para outro recipiente e levo à geladeira.

Depois de retirar da geladeira junto os ovos cozidos picados. Misturo bem e reservo.

Massa:

Numa tigela coloco a farinha misturada com sal, acrescento a margarina para folhar e vou esfregando as mãos até formar uma farofa.

Junto a água aos poucos mexendo sempre até obter uma massa lisa.

Trabalho bem a massa com as mãos e divido em 20 bolinhas.

Abro a massa com um rolo até uma espessura adequada deixando de forma arredondada.

Reserve cada disco polvilhado de farinha e protegidos para não perder umidade.

Montagem:

- Estamos com as mãos limpas? Sim!

- Então estamos prontos para a diversão! Mãos à obra!

- Deixamos a faca de lado e já podemos fazer tudo juntos!

Pincelamos a borda de cada disco com água e colocamos um bom tanto de recheio no centro.

 Fechamos como um pastel.

Depois pincelamos novamente para formar as pregas.

Colocamos em forma enfarinhada, pincelamos...

... com gemas diluídas num pouco d´água e levamos para assar em...

... forno pré-aquecido a 180 graus por 15/20 minutos ou até ficarem douradas.

É só servir... com cerveja ou vinho!

Finalmente, é possível acomodar de diferente forma e produzir as Empanadas "em pé". Ficam igualmente lindas!

Rendimento: 20 empanadas


O pulo do Chef: Depois de prontas as empanadas podem ser conservadas em geladeira por alguns dias. Também podem ser congeladas por algumas semanas.
Para descongelar basta levar ao forno pré aquecido por 10 a 15 minutos.

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