Torta de Bacalhau em Folhas Verdes

Esta receita fez parte do nosso Workshop de Natal realizado em 14/DEZ/2018 em Valinhos. Foi adaptada de uma receita criada por um dos maiores chefs da atualidade, Laurent Suaudeau.

Alla ricetta...

Ingredientes:

Quantidades para 14 porções.

O pulo do Chef: Alguns ingredientes como o espinafre, por exemplo, fica muito difícil de especificar as quantidades devido variação entre fornecedores, etc. Então, melhor levar em conta que a quantidade será necessária para forrar 14 forminhas de alumínio nos fundos e laterais.
Quando estiver dourando as lâminas de alho, tenha a máxima atenção, pois as lâminas ganham coloração muito rapidamente e se passar do ponto ficará amargo. Quanto chegar na cor desejada retire imediatamente para o papel absorvente.

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Gnocconi di Gorgonzola, Mozzarella e Noci

Essa receita de prato principal - Nhocão de Gorgonzola, Muçarela e Nozes - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousas.

Alla ricetta...

Ingredientes

Para o Azeite Saborizado:

Raminhos de tomilho fresco qb

2 dentes de alho descascados e cortados ao meio

Azeite de oliva qb (cerca de 5  colheres das de sopa)

Para o Gnocconi:

1 kg de batatas Asterix rosa

2 colheres (sopa) de Parmesão

250g de muçarela

100g de gorgonzola

100g de nozes trituradas

200g (aproximados) de farinha de trigo

2 gemas (ou 1 ovo)

1 colher rasa de manteiga

Noz moscada ralada na hora qb

Sal qb

À diversão:

Levar o azeite para aquecer em banho-maria por 15 minutos com raminhos de tomilho e os dentes de alho cortados ao meio. Reservar para esfriar.

Cozinhar as batatas, escorrer, descascar e amassar ainda quente. Misturar o puré com a farinha (a quantidade depende de quanto às batatas absorvem, mas não deve passar de 25% em relação ao peso das batatas), manteiga, parmesão, gemas, sal e noz moscada.

Dividir o composto de batatas em duas partes iguais, estender sobre uma folha de papel manteiga untado com azeite formando dois retângulos com espessura aproximada de 1 cm ou menos.

Distribuir os ingredientes do recheio (muçarela, gorgonzola e nozes) nos dois retângulos, deixando uma borda para colar ao enrolar.

Enrolar com ajuda do papel manteiga e fechando as bordas dos rolos e acomodando sobre dois panos de prato limpos. Amarrar as bordas.

Levar ao cozimento em água salgada por 25 a 30 minutos. Escorrer e deixar amornar.

Remover o pano de prato, fatiar e servir regado com o azeite saborizado.

Serve 6 porções.

O pulo do Chef: Importante deixar amornar um pouco para que o corte seja mais fácil com menos risco de romper.

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Insalata di Indivia con Carpaccio di Manzo, Pomodori, Mozzarella di Bufala e Salsa di Capperi e Parmigiano Grattugiato

Essa receita de salada - Salada de Endívia com Carpaccio, Tomates, Muçarela de Búfalo e Molho de Alcaparras e Parmesão Ralado - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousas.

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Ingredientes:

4 endívias desfolhadas e lavadas

400g de carpaccio bovino

1 vidro de alcaparras em conserva

Parmesão ralado qb

5 tomates italianos, frescos, maduros, vermelhos, firmes

400g de muçarela de Búfala

1 limão siciliano para ralar a casca

Azeite EVO* qb

Sal qb

* Ver Glossário

À diversão:

Molho: processar parte das alcaparras com azeite e seu vinagre de conserva e reservar.

Montar as folhas de endívias nos pratos ao redor de fatias de tomates intercalados com fatias de muçarela de búfala.

Rechear as folhas de endívia com carpaccio e regar com molho de alcaparras.

Ralar cascas de limão siciliano por cima, decorar com alcaparras inteiras, regar com azeite e servir.

Serve 10 porções.


O pulo do Chef: Para desfolhar as endívias cortamos um pedaço da base e as folhas começam a soltar. Cortamos mais um pouco e novas folhas se soltam. Assim vamos até terminar a peça.

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Homenagem aos Pescadores

O Cozinha Ousada tem um foco bastante importante no preparo dos ingredientes originário das águas. Rios, lagos e mares! Por essa razão queremos homenagear os homens e mulheres que tornam isso possível.
Parabéns a todos os pescadores!

Torta al Limone con Arance

Essa receita de sobremesa - Torta de Limão com Laranjas - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousa.

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Ingredientes

Para o Creme de Limão:

Suco de 4 limões sicilianos peneirados

200g de açúcar de confeiteiro

850 ml de creme de leite fresco
18g de gelatina em pó sem sabor

Para o Merengue:

4 colheres de açúcar

4 claras

Para a Laranja Escalfada:

5 laranjas em gomos despelados

250g de açúcar de confeiteiro

250g de água

Outros utensílios/ingredientes:

1 lâmina de pão de ló (base para Bem Casado) Ver a receita clicando AQUI

12 forminhas redondas de alumínio com fundo removível, com 7,5 cm por 2,5 de altura.

À diversão

Creme de Limão:

Hidratar a gelatina com um pouco de água.

Cortar 12 discos de pão-de-ló do tamanho do fundo das forminhas.

Untar as forminhas, acomodar um disco no fundo de cada uma e levar ao freezer por 25 a 30 minutos.

Ferver o suco de limão, o creme de leite e o açúcar até dissolver bem o açúcar. Juntar a gelatina e misturar bem.

Retirar as forminhas do freezer e preencher apenas com um pouquinho do creme e voltar ao freezer por mais alguns minutos para que a gelatina endureça e vede os aros.

Retirar do freezer e completar com o creme e levar à geladeira por cerca de 2 horas.

Merengue:

Levamos uma panela grande com água ao fogo preparando o banho-maria.

Misturamos as claras e o açúcar num recipiente e colocamos sobre a água da panela grande (banho-maria), batendo forte, sem parar, até que ganhe consistência (formar picos).

A temperatura do merengue não pode exceder 50° C. Quando alcança esta temperatura, retiramos do fogo e continuamos bater até que esteja perfeito, o que vai levar uns 10 minutos.

O merengue está pronto para ser colocado num saco de confeitar para facilitar o uso.

Laranja Escalfada:

Descascamos e retiramos os gomos das laranjas isentos de pele.

Fervemos a água com o açúcar numa panela, juntamos os gomos de laranja e retiramos do fogo. Deixamos esfriar.

Montagem:

Desenformamos as tortas em pratos retirando as bases de alumínio, decoramos com bicos de merengue, douramos com um maçarico culinário e servimos com os gomos de laranja ao redor com uma pequena bola de sorvete de baunilha sobre o merengue.

Serve 12 unidades.


O pulo do Chef: A temperatura do merengue não pode exceder 50° C. Faça boa atenção ao processo de enchimento do creme para que não tenha vazamento.

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Arroz com Calamares e Cogumelos Paris

Alla ricetta...

Ingredientes:
600g de calamares frescos com as cabeças
200g de cogumelos Paris
120g de arroz agulhinha
1 tomate italiano fresco, maduro, firme, descascado e picado em cubos
Salsinha picada grosseiramente qb
Azeite de Oliva qb
1 colher rasa de manteiga
2 dentes de alho esmurrados, sem casca
Sal qb

À diversão:
Deixo os calamares em temperatura ambiente, separo as cabeças e corto em anéis. Salteio só os anéis com azeite, manteiga e alho por 3 ou 4 minutos. Evito mexer nos calamares e faço apenas uma virada no meio do tempo.

Salgo depois de retirar da sartén. Reservo.

Mantenho a sartén no fogo com o alho e acrescento um pouco mais de azeite e manteiga. Entro com as cabeças de calamares para o primeiro choque e em seguida com os cogumelos.

Deixo apenas o tempo para que troquem sabores e retiro os cogumelos. Salgo e reservo.

Mantenho as cabeças de calamares na sartén.

Adiciono o arroz, misturo bem com as cabeças para descolar os resíduos das frituras e adiciono água aquecida até cobrir o arroz.

Deixo cozinhar lentamente controlando a quantidade de água.

Momentos antes do arroz chegar ao ponto certo adiciono uma parte da salsinha...

... os cogumelos e os anéis de calamares. Misturo bem e...

... finalizo com o restante da salsinha e os cubos de tomares.

Cubro e deixo aclimatar por 5 minutos e sirvo.

Serve 2 a 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Você viu que as cabeças de calamares entram no cozimento e não saem mais devido serem mais firmes e demoram mais para amaciar.

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Cappelletti com Molho Vermelho de Linguiça e Cogumelos

Essa receita foi preparada pelo grande amigo Luigi Durante em Indaiatuba celebrando nossa amizade de tantos e tantos anos. Muito do que consegui acumular em conhecimentos culinários foi aprendido com ele, incluindo os risotti, uma das suas especialidades.
O principal ingrediente, o cappelletti de carne, foi feito pela Zezé que trabalha com eles na casa. Ela faz e vende esse belíssimo cappelletti caseiro, entre outras coisas saborosas.
Resumindo, hoje foi meu dia de olhar, fotografar, comer, beber, conversar, escrever e compartilhar com os visitantes do Cozinha Ousada.
Obrigado, Luigi, pela honra e privilégio de mais esse encontro e de mais essa receita.

Alla ricetta...

Ingredientes:
700g de cappelletti fresco de carne

500g de linguiça de lombo (foi usada a Prieto)
1/2 cebola picada
200g de cogumelos picados
1 copo de vinho tinto
800g de tomates italianos picados em cubos (2 latas de 400g)
1 colher (sopa) de pasta de azeitonas e cogumelos

1 colher (sopa) de azeitonas pretas fatiadas
Azeite de EVO qb
Sal grosso qb (para a água de cozimento dos cappelletti)
Sal fino qb (para ajustar o ponto do molho)
Parmesão ralado na hora (opcional pela potência desse molho)

À diversão:
Ele remove a carne da tripa, desmancha e leva ao fogo numa caçarola.

Como a linguiça de lombo contém menor teor de gorduras, ele não deixa fritar muito para não ressecar demais.

Em seguida entra com a cebola e mexe bem.

Agora é a vez dos cogumelos...

... do vinho tinto...

Nesse passo espera que o álcool evapore bem.

É a vez dos tomates misturando bem.

A pasta de azeitonas e cogumelos...

... e finalmente as azeitonas pretas fatiadas.

Agora o molho fica cozinhando sob vigilância por aproximados 30 a 40 minutos.

Enquanto o molho cozinha é a vez dos cappelletti também serem cozidos. Numa boa caçarola com a quantidade adequada de água e sem azeite, ele aguarda levantar fervura. Adiciona o sal grosso ao ponto de "água do mar" e coloca os cappelletti para cozinhar. Como são frescos vai levar cerca de 5 minutos sempre sob monitoramento para não perder o ponto.

Enquanto cozinham ele confere e ajusta o sal do molho, se necessário. Quando o ponto de cozimento dos cappelletti se aproxima, são transferidos para a caçarola do molho depois de serem escorridos.

Mistura bem e dentro do molho terminam o cozimento atingindo o ponto certo para servir.

Serve 5 a 6 porções.

Como disse, o parmesão é opcional devido a personalidade do molho. Se usar que seja ralado na hora.

O pulo do Chef: Se a linguiça for de baixo teor de gordura, evite fritar muito para não ressecar.
Lembre-se que a linguiça e as azeitonas já contêm importante teor de sal, portanto, cuidado para não passar do ponto!
Monitore com frequência o ponto de cozimento da massa e retire um pouco antes para finalizar o cozimento dentro do molho.
Se a sua intuição "pedir" algum outro ingrediente durante o preparo, siga sua inspiração e adicione! Bom apetite!

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