domingo, 11 de fevereiro de 2024

Penne com Mexilhões e Aspargos

Um prato leve com um toque do mar pela presença dos mexilhões.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:
160g de penne
150g de mexilhões sem casca
1 maço de arpargo (ponteiros e talos separados)
6 tomatinhos vermelhos
2 dentes de alho
Salsinha e manjericão qb
20 ou 30g de bacon suave
Azeite de oliva qb
Sal grosso qb
Sal qb

À diversão:
Levo cerca de 2 litros d´água ao fogo, salgo com sal grosso ao sabor do mar e deixo levantar fervura. Entro com os talos de aspargo e deixo branquear por 3 minutos. Retiro, escorro e reservo. Na mesma água em fervura entro com o  penne e marco o tempo de cozimento menos 1 minuto.

Numa boa sartén refogo o bacon com os ponteiros de aspargos, alho, azeite qb, sal ervas e os tomatinhos. Deixo o alho na sartén e reservo o restante.
Na mesma sartén entro com os mexilhões e refogo. Salpico com salsinha.
Entro com os talos branqueados.
Confiro o cozimento do penne. Escorro, coloco na sartén junto com um pouco da água do cozimento. Misturo bem, confiro o sal e ajusto.
Última salpicada de salsinha e está pronto.
Sirvo em 2 pratos para massa, decoro com os demais ingredientes reservados (ponteiros de aspargos, ervas e tomatinhos). 
Rego com um tracinho de azeite e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

Os pulo do Chef: Os mexilhões sem cascas são pré cozidos, então exigem pouco cozimento complementar. Como são pré cozidos, quase sempre já removeram os cabelinhos deles, mas sempre é bom conferir.

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quinta-feira, 1 de fevereiro de 2024

Paella pra Dois

Aqui está um preparo bem fácil e rápido de uma paella para duas pessoas. Se você, assim como eu, é um amante dos frutos do mar, ouso sugerir ter alguns pacotinhos congelados de frutos do mar diversos na quantidade adequada para duas pessoas. Podem ser já pré elaborados como os tentáculos cozidos de polvo, mexilhões pré cozidos, os calamares limpos e cortados em anéis e os camarões limpos de descascados deixando o rabo (bikini). Também ter disponível caldo preparado com as cascas e cabeças é uma boa alternativa.

Aproveitando que você está interessado e chegou até aqui, quero pedir um favor a você, caríssimo e prestigioso visitante. Um favor bem especial. Não chame esse prato clássico e símbolo da maravilhosa cozinha espanhola e do lindo país Espanha de "paeJa". Não, não, nunca faça isso a não ser que você queira ser confundido com um argentino desavisado e bairrista. Amo a Argentina, diferente de muitos brasileiros, trabalhei lá um bom tempo e tenho muitos amigos caríssimos por lá. A pronúncia correta e ÚNICA é como se um dos "Ls" pudesse ser substituído por um "H" no português, ou seja, "paelha". Isso, "PAELHA". Pronto, agora sim podemos seguir com o preparo divertido e saboroso.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:
350g de camarões, calamares, tentáculo de polvo e mexilhões
2 xícaras (café) de arroz
4 mini cebolas
Algumas tirinhas de pimentões vermelho e amarelo
Caldo de peixe e/ou frutos do mar qb
Salsinha picada qb
1 envelopinho de açafrão moído
2 dentinhos de alho esmagados
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu levo uma sartén ampla e plana ao fogo com um traço de azeite, o alho e as mini cebolas. Passo os camarões rapidamente de cada lado e retiro. Salgo fora do fogo e reservo.
Sigo na mesma sartén adicionando mais azeite e entro com os anéis de calamares. Refogo bem, retiro, salgo fora do fogo e reservo. Aproveito e passo os tentáculos do polvo com os mexilhões regando com azeite e sal. Reservo.

Descarto o alho, mantenho as mini cebolas, volto com os anéis de calamares e o polvo. Adiciono um tanto de caldo, junto o açafrão, misturo bem e entro com o arroz. Deixo cozinhar em fogo médio por uns 10 minutos monitorando a quantidade de caldo.
Faltando uns 5 minutos para o final, junto a salsinha, acomodos os mexilhões, os camarões e as tirinhas de pimentão.
Retiro do fogo, cubro com um laminado de alumínio por 10 minutos e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Caso você queira produzir o Socarrat, aquela "pegadinha" dourada que forma no fundo da sartén quando o arroz carameliza, precisa levantar o fogo no finalzinho, monitorar bem sua formação e depois ajustar a quantidade de caldo antes de colocar para descansar. Boa sorte!

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segunda-feira, 29 de janeiro de 2024

Costelinha Suína com Portobello e Polenta

As costelinhas suínas são muito saborosas e versáteis. Vamos explorar um preparo com elas e cuidar bem do cozimento.

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:
500g de costelinha suína magra
4 cogumelos médios Portobello
Vinho branco qb
8 ou 10 tomatinhos vermelhos e amarelos
1/2 limão siciliano
1 colher (sopa rasa) de pasta concentrada de tomate
3/4 de xícara de polenta pré cozida
1 colher (sobremesa rasa) de manteiga
1 colher (sobremesa rasa) de salsinha bem batidinha
Cebolinha verde picada para decorar qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Depois de uma escolha cuidadosa da costelinha, corto em tiras acompanhando os ossos. Levo uma sartén ao fogo com azeite e e entro com as tiras.
 Selo por todos os lados até que fiquem morenas por igual.
Aqui entro com o vinho branco e deglaceio soltando todos os sabores pegados na  sartén. Junto a pasta concentrada de tomate e o sal.
Deixo cozinhar com tampa e fogo baixo o tempo necessário até que as carnes comecem a descolar dos ossos. Vou colocando água de acordo com a necessidade.
Cozidas, escolho as 4 tiras mais bonitas e mantenho inteiras. As demais, retiro os ossos, pico em pedaços menores e volto ao cozimento.
Cuido para que não faltem líquidos nesse cozimento e confiro/ajusto o sal.

Simultaneamente, cozinho a polenta como manda o fabricante (normalmente uma parte de polenta para 3 a 4 partes de água cozidas por 5 a 8 minutos). Adiciono a salsinha e a manteiga e mexo bem. Reservo.
Retiro as 4 tiras. Reservo.
Nesse caldo restante entro com os cogumelos e deixo cozinhar por dois ou três minutos. Retiro e entro com os tomatinhos. 
Vamos ao empratamento. Acomodo uma parte da polenta no centro de cada prato e afundo o meio formando uma cavidade.
Acomodo o molho nessa cavidade e coloco 2 tiras da costelinha em cada prato.
Junto 2 cogumelos, mais molho por cima, os tomatinhos e cebolinha para decorar. Um quarto de limão siciliano ao lado e um traço de azeite de oliva e pronto!
Serve 2 porções. Bom apetite.

O pulo do Chef: Se as costelinhas estiverem muito gordas, aconselho remover os excessos. Eu costumo usar a Polentina Quacker que deve muito pouco às italianas.

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sexta-feira, 26 de janeiro de 2024

Farfalle tricolor com Filé Mignon

Mais alegria e diversão à mesa com esse farfalle tricolor sem perder o mais  importante que é o sabor!

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:
160g de farfalle tricolor
200g de filé mignon picado
3 dentes de alho picado
1/2 cebola roxa picada
1/2 pimentão vermelho picado
8 tomatinhos cereja
Folhas e ponteiros de manjericão qb
Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Parmesão ralado na hora
Sal qb
2 l de água

À diversão:
Eu levo a água ao fogo com sal (sabor do mar). Assim que ferve entro com a massa para cozinhar e monitoro o tempo indicado pelo fabricante.

Enquanto isso, levo ao fogo uma boa sartén com azeite e coloco para refogar o alho e a cebola até murcharem.
Entro com a carne e deixo perder o vermelho.
Entro com o pimentão picado. Mexo bem e deixo amolecer.
Acerto o ponto de sal e entro com os tomatinhos e as folhas de menjericão.
Nesse ponto a massa estará no ponto que quero, ou seja uns 2 minutos antes do tempo indicado para que ela termine o cozimento na sartén junto com os demais ingredientes.
Escorro a massa reservando um pouco da água e junto na sartén. Junto um pouco da água do cozimento.
Misturo bem e sirvo em dois pratos.
Decoro com os ponteiros de manjericão frescos, ralo um pouco de parmesão por cima e rego um tracinho de azeite. Pronto!
Serve 2 porções. Bom apetite.

O pulo do Chef: Eu costumo fazer pequenos furinhos nos tomatinhos para que fiquem mais inteiros no cozimento. Ajuda bem.

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segunda-feira, 22 de janeiro de 2024

Gnocchi com Rabada e Espinafre Refogado

Um prato leve, simples, saboroso e sofisticado, aliás a sofisticação está justamente na sua simplicidade. Uma potência de sabor, beleza e prazer!

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:
500g de rabada bovina magra
350g de batatas asterix red (duas batatas médias aproximadamente)
1 maço de espinafre
90g de farinha de trigo
Flores jovens de espinafre qb (separadas do maço)
Parmesão ralado na hora qb
Manteiga qb
Noz moscada ralada na hora
1 gema de ovo
Pasta concentrada de tomate qb
2 dentes de alho
1/2 cebola
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu coloco os pedaços de rabada numa panela de pressão aquecida com um traço de azeite. Selo os pedaços, junto sal, o alho e a cebola. Cubro com água e deixo cozinhar por 35 a 40 minutos. Depois de abrir precisa conferir a textura. Se necessário, cozinhar mais um pouco.

Enquanto a rabada  cozinha cuido das batatas. Cozinho com casca e uma pitadinha de sal. Vai levar uns 20 a 25 minutos. Reservo a água do cozimento. para cozinhar o s gnocchi.
Depois precisa descascar e amassar ainda quentes. Deixo amornar, tempero com sal, noz moscada, um pouco de parmesão ralado, manteiga, azeite, gema de ovo e trigo. Misturo tudo muito bem e avalio a  textura e o sal. Se necessário ajusto adicionando trigo e sal. Formo os gnocchi e reservo.

Enquanto as batatas cozinham, cuido do espinafre. Lavo, retiro as flores e reservo para decorar os pratos. Descarto os talos e levo as folhas para desmaiarem numa sartén com azeite, manteiga e sal. Reservo.

Retomo a rabada, separo dois pedaços com os ossos para decorar os pratos e retiro os demais ossos. Coloco esses pedaços numa sartén com um pouco do caldo do cozimento, ajusto o sal, junto um pouco de concentrado de tomates para melhorar a cor. O restante do caldo, guardo para outras preparações.
Simultaneamente, deixo ferver água do cozimento das batatas e cozinho os gnocchi.
Vou retirando e já colocando nos pratos com um tracinho de azeite no fundo de cada um deles.
Cubro com metade da carne, mais o molhinho. 
Acomodo um pedaço da rabada em cada prato. Junto as flores do espinafre.
Rego com um tracinho de azeite, polvilho o parmesão.
Sirvo imediatamente. Bom apetite!
Serve 2 porções.

O pulo do Chef: A quantidade de farinha de trigo deve ser entre 20 a 25% do peso das batatas. Isso é suficiente para dar a liga e não destacar o sabor de trigo. Com essa proporção é certo que o sabor das batatas estarão preservados. Afinal, os gnocchi são de batatas, não é mesmo? 

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sexta-feira, 19 de janeiro de 2024

Medalhão de Mignon em cama de Shimeji saborizado com Pancetta

Explorando o contraste do doce e salgado como acompanhamento dos medalhões...

Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:
2 medalhões de mignon
200g de cogumelos shimeji
2 fatias de pancetta curada
4 dentes de alho inteiros
1 figo maduro e firme
Tomatinhos cereja qb
Folhas frescas de manjericão qb
Folhas frescas de alecrim qb
Pimenta do reino preta moída na hora qb
Azeite de oliva qb
Manteiga qb
Sal qb
Arroz para acompanhar (opcional)

À diversão:
Eu tempero os medalhões com sal, pimenta do reino e azeite. Unto bem cada um e deixo dencansarem protegidos.
Enquanto isso levo uma sartén ao fogo baixo com azeite e manteiga e entro com cogumelos. Cozinho até ficarem macios, salgo e reservo.
Na mesma sartén, entro com mais um pouquinho de azeite e manteiga e os dentes de alho. Entro com as fatias de pancetta e deixo fritar um pouco. Adiciono os demais temperos (alecrim e manjericão), misturo bem e entro com os tomatinhos. Quando estão pela metade do ponto que quero, retiro tudo, menos os dentes de alho. Reservo.
Na mesma sartén, adiciono um pouco mais de azeite e manteiga e entro com os medalhões. Vou monitorando o ponto que desejo, tostadinhos por fora e macios e vermelhinhos por dentro. Retiro os medalhões, mantenho os dentes de alho e deixo descansarem protegidos para não perderem calor.
Nos resíduos da sartén volto com os tomatinhos, pancetta e o figo com a parte de dentro voltada para a base para a caramelização dos açúcares. Estarão prontos quando a pancetta ganhar crocância.
Monto dois pratos com uma cama de cogumelos cada, deito um medalhão ao centro, guarneço com os demais ingredientes. Decoro com uma folhinha de manjericão.
Pronto. Serve 2 porções.
Bom apetite!

O pulo do Chef: O cuidado principal desse preparo é o ponto dos medalhões. Com a prática conseguimos perceber o ponto que desejamos com um simples toque conferindo a maciez sem cortar a carne. Se você ainda não tem muita experiência, leve em conta o tempo, mas vá treinando o toque. Logo a experiência nos capacita totalmente! 

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quarta-feira, 17 de janeiro de 2024

Arroz de Neck Bovino

Eu já conhecia o neck de cordeiro, mas nunca havia pensado no neck bovino. Andando pelos mercados aqui da minha cidade encontrei esse corte! Nada melhor que conversar com açogueiros de mais idade e que mostra no contorno corporal o prazer de comer bem (não necessariamente caro)... e ali estava, bem a minha disposição, uma figura dessas, sempre falante e bem humorados.

Foi uma bênção falar com ele. Levei alguns pedaços... Andiamo alla ricetta...

Ingredientes:

1,5Kg de neck (pescoço) bovino

6 xícaras (café) de arroz comum

1 cebola média picada em cubinhos

4 talos de salsão picado

1 pimentão vermelho pequeno picado em cubos (opcional)

1 tomate maduro picado em cubos

Sal grosso qb

Sal comum qb

1 pitada generosa de Chimi Churri

1 pitada generosa de Páprica Defumada

2 colheres (sopa) de Shoyu

Azeite de oliva qb

Manteiga qb

Água quente (suficiente para cobrir tudo + 2 dedinhos)

Cebolinha verde picada qb

Parmesão ralado na hora qb

Legumes diversos assados para guarnecer (opcional)

À diversão:

De véspera, numa panela de pressão, selei todos os pedaços em pouco azeite, pouca manteiga e pouco de sal.

Quando ganharam boa cor juntei todos os demais ingredientes, exceto a cebolinha verde.

Cobri com água quente, fechei a  pressão e deixei cozinhar por 45 minutos (até a carne soltar os ossos). Algumas vezes pode ser preciso mais um pouco de tempo.

Retirei os pedaços de carne, separei dos ossos e descartei.

Nesse processo a carne já fica em pedaços menores. Reservei refrigerado junto com o composto que restou do cozimento por uma noite.


Na retomada no dia seguinte, removi a camadinha de gordura que fica sólida na superfície  devido a baixa temperatura. Levei tudo ao fogo e deixei levantar fervura.

Juntei o arroz, ajustei quantidade de água e sal e deixei cozinhar 7x7x7.

Calma! Eu explico: 7 minutos de fervura em fogo médio/alto sem tampa, 7 minutos de fervura em fogo baixo com tampa e 7 minutos de descanso sem fogo com tampa.

Finalizei com cebolinha verde picada e servi com parmesão e legumes assados (opcional).



Serve 6 porções de lamber os beiços. Bom apetite!

O pulo do Chef: Esse corte tem pouca gordura. Mesmo assim fiz o pré preparo de véspera para remover o excesso de gordura. Você pode usar uma concha grande cheia de gelo e mergulhar no caldo até a borda, sem deixar o caldo entrar em contato com o gelo. Assim, as gorduras irão grudando na parede externa da concha e se solidificando devido a baixa temperatura. Você vai removendo e descartando. No final, para dar um brilho, pode adicionar um pouco de manteiga para finalizar a receita.

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