sábado, 14 de julho de 2018

Alhos Afrodescendentes

O alho afrodescendente (melhor não chamá-lo de alho negro pra não correr risco de levar um processo por discriminação) é um ingrediente de bastante versatilidade, mas requer uma boa dose de paciência para preparar. Quando bem utilizado agrega elevada sofisticação nos sabores e beleza na apresentação.
Por exemplo, pode ser agregado a um risotto, após seu empratamento, como detalhe na finalização. Obviamente, a harmonia com os demais ingredientes usados no risotto precisa ser levada em conta.
Bom apetite e alla ricetta...
Ingredientes:
Alhos (quantos couberem na panela - 10 a 20 cabeças)
Panela elétrica de cozinhar arroz
Paciência (quanto mais, melhor)

À diversão:
Forrar o fundo da panela com papel absorvente, acomodar as cabeças de alhos e ligar no modo aquecer.
A cada 2 dias mudar as cabeças de alho de lugar deixando a parte de baixo para cima.
Passados não menos que 21 dias começam a ficar prontos, mas é melhor arrumar um pouquinho mais de paciência e deixar mais 2 ou 3 dias.

Ao final de aproximados 21 a 24 dias estão prontos.


O pulo do Chef: escolha alhos frescos com as cabeças inteiras. Ao mudar as cabeças de lugar durante a fermentação, faça com delicadeza para não desmontar.

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sexta-feira, 6 de julho de 2018

Pasta de Pistache

A Pasta de Pistache é um preparo antecipado usada em diversas receitas. Nesse caso, foi usado para o preparo de um Creme de Pistache para guarnecer uma sobremesa chamada Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Arancia Candite e Crema di Pistacchio. É uma sobremesa servida no Dal Pescatore Santini da região italiana de Mântova. Brevemente será postada aqui no Cozinha Ousada.
Preparamos no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:







O pulo do Chef: Preparada dessa maneira fica uma pasta neutra. Mas também pode ser afinada com calda de açúcar e usada apenas em receitas doces. Dessa forma fica mais brilhante e lisa.

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domingo, 1 de julho de 2018

Geleia de Mirtilos

Alla ricetta...

Ingredientes:
150g de mirtilos inteiros
1 maçã lavada e ralada finamente com ou sem casca
1 xícara de açúcar
150ml de suco de laranja (2 laranjas)
50ml de vinagre de maçã
1 pitada de sal
1 vidro para acondicionar geleia com capacidade de 200ml

À diversão:
Numa panela, eu coloco todos os ingredientes, misturo bem e levo ao fogo médio por aproximados 25 minutos.
Monitoro para garantir que não pegue no fundo, mas evito mexer sem necessidade.


Transfiro para um pote de vidro bem higienizado, fecho e conservo sob refrigeração.

O pulo do Chef: Importante lembrar que quando a geleia esfria a consistência aumenta um pouco. Portanto, quando esfriar resultar muito consistente, voltar ao fogo e adicionar um pouco de água ou vinagre. Se ficar muito mole, voltar ao fogo e deixar evaporar um pouco mais.
Essa receita foi preparada com vinagre de maçã, mas pode ser usado outro tipo de acidez equivalente.
Combina com muitos tipos de queijos, como Brie,  Camembert, etc!

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sábado, 9 de junho de 2018

Baklava

Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de nozes picadas
1 colher (chá) de canela em pó
1 pacote (500 g) de massa filo
250 g de manteiga derretida
225 g de açúcar
240 ml de água
120 ml de mel
1 colher (chá) de raspas de limão siciliano

À diversão:
Preparo:
Preaqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga uma forma refratária de 23 x 33 cm.
Misture a canela e as nozes. Desenrole a massa filo e corte de modo a caber na forma refratária.
Coloque duas folhas de massa filo no fundo da forma preparada. Pincele-as com bastante manteiga. Salpique 2 a 3 colheres (sopa) da mistura de nozes. Repita as camadas até todos os ingredientes terem sido usados, terminando com cerca de 6 folhas de massa filo.
Com uma faca afiada, corte a baklava em quatro no sentido do comprimento. Depois, nove vezes na diagonal para obter 36 pedaços no formato de diamante.
Asse a baklava no forno preaquecido a 180 graus por 50 minutos ou até dourar e ficar crocante.

Enquanto a baklava está assando, junte o açúcar com a água em uma panela pequena em fogo médio. Deixe essa mistura levantar fervura. Acrescente o mel e as raspas de limão, mexendo sempre. Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 20 minutos.
Retire a baklava do forno e regue com a calda imediatamente. Deixe esfriar por completo antes de servir.
Rende: 36 pedaços

O pulo do Chef: Mantenha a massa sempre coberta com um pano úmido para evitar que resseque.

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domingo, 3 de junho de 2018

Tortillas Mexicanas (a partir da Farinha de Milho)

Essas tortillas são preparadas a partir de uma farinha especial trazida do México, específica para esse preparo. É possível prepará-las a partir do milho seco, mas essa já é uma outra receita que será postada brevemente.

Alla ricetta...
Ingredientes:
2 xícaras de farinha de milho Maseca (mexicana)
1,5 xícara de água
Prensa para tortillas
2 folhas plásticas de 20x20 cm (aproximadamente)

À diversão:
Eu sigo a orientação do fabricante da Maseca. Amasso a farinha com água por 2 minutos, divido em 20 bolinhas de aproximados 30g, cubro com um pano úmido ou plástico para que não percam unidade.
Levo uma sartén antiaderente ao fogo para aquecer.
Entre duas folhas plásticas, acomodo cada uma das bolinhas e prenso. Retiro com cuidado, deito na sartén, deixo por 30 segundos, viro, mais 30 segundos.
Repito mais 30 de cada lado e retiro reservando num pano de cozinha limpo para manter calor e unidade.
Rende 20 tortillas de 12 a 13 cm de diâmetro.


Exemplos de recheios
Carnita de Frango

Carnita Suína

Salva Verde

Alface Americana

Pico de Gallo
O pulo do Chef: Podem ser guardadas sob refrigeração e amornadas momentos antes de servir. Mas, por favor, nunca sirva as tortillas frias.
A farinha Maseca é a forma mais prática de preparar as tortillas, mas não temos disponível em nosso mercado. Você vai precisar trazer do México ou de algum país que tenha disponível.
Caso não tenha nenhum jeito é possível preparar as tortillas partindo do milho, Qualquer dia desses posto aqui uma receita.

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sábado, 12 de maio de 2018

Gnudi de Espinafre em Molho Vermelho

Já vou logo dizendo que as receitas de Gnudi não levam batatas. Eu sei. Mas se você gosta de um Gnudi mais macio e leve, terá de provar essa receita.

Alla ricetta...
Ingredientes:
700g de espinafre fresco
30g de azeite EVO
350g de ricota de excelente qualidade
45g de farinha de trigo
250g de batata Asterix Red cozida e amassada
1 dente de alho
50g de parmesão (parmigiano reggiano) ralado
1 ovo
Sal qb
1 pitada de pimenta do reino ralada na hora (opcional)
Noz moscada ralada na hora qb

Para enfarinhar
50g de farinha de trigo

Para o Molho
9 tomates bem firmes e maduros, sem cascas, com sementes e picados em cubos grandes
4 dentes de alho
Azeite EVO qb
10 folhas frescas de manjericão
Sal qb
Açúcar (se necessário) qb

Farinha de trigo (se necessário) qb


À diversão:
Para preparar os gnudi, começamos pelo espinafre. Lavamos, escorremos e secamos. Então aquecemos azeite numa sartén bem grande e saborizamos com o alho. Juntamos o espinafre, tampamos e deixamos murchar a fogo médio-baixo por 12 a 15 minutos. Quando ficar saborizado, removemos e descartamos o dente de alho.
Transferir o espinafre para uma peneira e colocar sobre um recipiente para escorrer o líquido em excesso, pressionando com uma espátula para facilitar a operação. Colocar também a ricota do mesmo modo, para perder o excesso de soro.
Agora podemos juntar a ricota e o espinafre bem drenado num recipiente.
Misturamos e temperamos com sal e pimenta (opcional) e juntamos uma generosa pitada de noz moscada.
Juntamos agora a batata bem amassada.
Depois juntamos o parmesão ralado, o ovo e a farinha passada por uma peneira.

Amalgamar com carinho, depois pegar uma porção do composto (cerca de 17 a 18g) e dar a forma de uma bolinha. Passar na farinha e reservar num recipiente coberto e polvilhado com trigo.

Preparar todas as demais. Levar uma panela com água salgada ao fogo para ferver.

Preparamos o molho: levamos uma boa sartén ao fogo com azeite e os dentes de alho. Deixamos que se conheçam bem. Entramos com os cubos de tomates e deixamos ganhar temperatura até levantar fervura. Retirar os dentes de alho é opcional nesse momento.
Juntamos os sal, provamos, mascaramos a acidez com adição de açúcar e juntamos as folhas de manjericão. Polvilhamos um pouquinho de farinha de trigo, apenas o suficiente para desaparecer aquela indesejável "aguinha" separada da polpa dos tomates.
Conferimos o sabor, corrigimos se necessário, e está pronto.

Colocamos uma certa quantidade de molho em cada prato esperando pelos gnudi que já vão para o cozimento nesse passo seguinte, simultaneamente.

Quando a água ferver, cozinhamos os gnudi por alguns minutos e retiramos para escorrer quando subirem à superfície, transferindo diretamente para os pratos. 
Eles ficam assim, com os queijos levemente derretidos

Empratar os gnudi, decorar com as folhas ou ponteiros do manjericão e servir imediatamente.

Serve 6 porções.

O pulo do Chef: os gnudi são muito delicados e necessitam ser manuseados cuidadosamente para evitar que se rompam. Após o cozimento eles podem ser levados a uma sartén com manteiga para serem levemente dourados e servidos apenas com folhas de ervas como manjericão, sálvia, etc.
A massa não precisa levar batatas e pode ser feita apenas com ricota!

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segunda-feira, 7 de maio de 2018

Pão de Ló

Alla ricetta...

Ingredientes:
3 ovos
100ml de leite
1/2 colher (sopa) de manteiga
1,5 xícaras de farinha de trigo peneirada
1 xícaras de açúcar
1 colher (sobremesa) de fermento químico em pó
1 pitadinha de sal
Forma redonda de 25,0 x 4,5 cm
Papel manteiga suficiente para forrar o fundo da forma

À diversão:
Pré aquecer o forno a 170 graus.
Forrar o fundo da forma com um recorte de papel manteiga.
Separar as gemas das claras.
Ferver o leite com a manteiga.
Bater as claras com a pitadinha de sal em ponto de neve. Sem parar de bater, juntar as gemas -  uma a uma. Juntar o açúcar e continuar batendo. Juntar alternadamente, pouco a pouco, o trigo e o leite e acabar de bater.
Depois de desligada a batedeira, misturar delicadamente o fermento peneirado com um fouet (batedor de arame) em movimentos de baixo para cima para preservar a aeração.
Colocar na forma e levar ao forno elétrico pré aquecido a 170 graus, com fonte de calor por cima e por baixo durante 40 minutos.
Depois de assado, desenformar ainda quente sobre um pano de cozinha. Cobrir e deixar esfriar.

Esse tamanho de pão de ló, depois de recheado, coberto e decorado, será suficiente para 12 a 15 porções. 

O pulo do Chef: Ninguém conhece melhor seu forno do que você! Portanto, faça os ajustes que julgar necessários para o melhor resultado, lembrando que os fornos a gas costumam ser menos potentes que os elétricos. Essa receita foi assada num forno elétrico Electrolux.
Para saber se o pão de ló está assado, nada melhor que o teste do palito culinário. Tem que espetar na massa e sair limpo e bem sequinho.
Caso você não tenha papel manteiga, pode optar por untar a forma e polvilhar trigo para que a massa não adira as paredes, mas por favor, não use margarina para isso. Ela contém muita água e vai comprometer a virada.

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domingo, 29 de abril de 2018

Cogumelos Paris com Ora Pro Nobis

Alla ricetta...
Ingredientes:
400g de cogumelos Paris
Folhas de ora pro nobis qb
1 colher (sopa) de manteiga
Azeite de oliva qb
Molho de soja qb
Sal qb

À diversão:
Eu escovo os cogumelos com um pincel macio e lavo as folhas de ora pro nobis.
Aqueço bem uma boa sartén, entro com a manteiga e um traço de azeite, coloco os cogumelos e deixo quietos até pegarem um pouquinho de cor. Entro com o molho de soja, giro na sartén e entro com as folhas de ora pro nobis.
Mais um giro, confiro o sal e ajusto se necessário.
Serve 2 ou 3 porções.


O pulo do Chef: cuidado com os espinhos da ora pro nobis. Eles ficam nos galhos, bem na base da folhas.

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quinta-feira, 26 de abril de 2018

Geleia de Framboesas

Alla ricetta...
Ingredientes:
150g de framboesas inteiras
1 maçã lavada e ralada finamente com ou sem casca
1 xícara de açúcar
150ml de suco de laranja (2 laranjas)
50ml de vinagre de maçã
1 pitada de sal
1 vidro para acondicionar geleia com capacidade de 200ml

À diversão:
Numa panela, eu coloco todos os ingredientes, misturo bem e levo ao fogo médio por aproximados 25 minutos.
Monitoro para garantir que não pegue no fundo, mas evito mexer sem necessidade.

Transfiro para um pote de vidro bem higienizado, fecho e conservo sob refrigeração.

O pulo do Chef: Importante lembrar que quando a geleia esfria a consistência aumenta um pouco. Portanto, quando esfriar resultar muito consistente, voltar ao fogo e adicionar um pouco de água ou vinagre. Se ficar muito mole, voltar ao fogo e deixar evaporar um pouco mais.
Essa receita foi preparada com vinagre de maçã, mas pode ser usado outro tipo de acidez equivalente.
Combina com muitos tipos de queijos, como Brie,  Camembert, etc!

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