Empanadas

Essas Empanadas me trazem pelo menos duas grandes lembranças. Uma delas é que toda vez que eu ia visitar - a trabalho - a cidade de San Luis, localizada no noroeste da Argentina e distante uns 800 km da capital Buenos Aires, os amigos de lá encomendavam Empanadas de uma mulher que fazia e entregava as melhores Empanadas que já vi e tive a felicidade de comer. A justificativa era que a gente ganhava tempo e podia trabalhar durante o almoço...
Depois de algumas vezes eles se acostumaram e eu adorava que fosse sempre assim... Bem, restaram as melhores lembranças e a receita aprendida!

A outra é que com essa receita meu neto Raul começou seu gosto pela cozinha. Preparamos muitas vezes num sítio que tínhamos em Sousas. Foram grandes parcerias que ficaram na memória para sempre.

Alla ricetta...

INGREDIENTES

Recheio de carne:

600g de cebola cortada a brunoise
50g de manteiga sem sal
600g de alcatra picada na ponta da faca

Note que a carne é picada na ponta da faca!

1 tablete de caldo de carne (ou legumes) esfarelado
Páprika qb
Ervas verdes frescas (salsinha, cebolinha verde, orégano, tomilho, etc) qb
1 xícara (chá) de azeitonas verdes descaroçadas e picadas

Cebolinha verde cortada (para adicionar ao final)
5 ovos cozidos e picados adicionados depois do recheio frio.

Massa:

500g de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de sal
100g de margarina para folhado ou manteiga
200 ml de água morna
Farinha de trigo para polvilhar

PREPARO

Recheio:

Eu douro a cebola na manteiga e junto a carne mexendo sempre para não queimar a cebola, em fogo alto por aproximadamente 5 minutos.

Acrescento o tablete de caldo e os demais temperos. Misturo muito bem e cozinho, em fogo alto, por aproximados 5 minutos ou até enxugar um pouco os líquidos.

Junte as azeitonas, a cebolinha verde picada e misturo bem.

Deixo esfriar, transfiro para outro recipiente e levo à geladeira.

Depois de retirar da geladeira junto os ovos cozidos picados. Misturo bem e reservo.

Massa:

Numa tigela coloco a farinha misturada com sal, acrescento a margarina para folhar e vou esfregando as mãos até formar uma farofa.

Junto a água aos poucos mexendo sempre até obter uma massa lisa.

Trabalho bem a massa com as mãos e divido em 20 bolinhas.

Abro a massa com um rolo até uma espessura adequada deixando de forma arredondada.

Reserve cada disco polvilhado de farinha e protegidos para não perder umidade.

Montagem:

- Estamos com as mãos limpas? Sim!

- Então estamos prontos para a diversão! Mãos à obra!

- Deixamos a faca de lado e já podemos fazer tudo juntos!

Pincelamos a borda de cada disco com água e colocamos um bom tanto de recheio no centro.

 Fechamos como um pastel.

Depois pincelamos novamente para formar as pregas.

Colocamos em forma enfarinhada, pincelamos...

... com gemas diluídas num pouco d´água e levamos para assar em...

... forno pré-aquecido a 180 graus por 15/20 minutos ou até ficarem douradas.

É só servir... com cerveja ou vinho!

Finalmente, é possível acomodar de diferente forma e produzir as Empanadas "em pé". Ficam igualmente lindas!

Rendimento: 20 empanadas


O pulo do Chef: Depois de prontas as empanadas podem ser conservadas em geladeira por alguns dias. Também podem ser congeladas por algumas semanas.
Para descongelar basta levar ao forno pré aquecido por 10 a 15 minutos.

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Massa de Pastel

Era 1992, numa daquelas poucas bonitas tardes na Redcliffe Square, zona central de Londres, quando bateu aquela saudade dos pastéis brasileiros..., aqueles encontrados facilmente nas feiras livres, fritos na hora, diversos recheios...! Já fazia quase 4 anos de "exílio" na Unilever House da Vera e Luigi e a lembrança de qualquer receita ou ingrediente brasileiro era motivo de muita saudade e muito chororô! Só de pensar na farinha de mandioca Deusa, por exemplo, era motivo para correr lágrimas e cada visitante tinha a obrigação de burlar os educados e bem preparados policiais ingleses com seus cachorros super treinados para encontrar "coisas" proibidas nas bagagens dos turistas! Apesar disso, algumas coisas passavam para a alegria dos "exilados".
Mas não era possível pensar em tudo! Os pastéis, por exemplo, quem poderia imaginar que o assunto seria cogitado e a lembrança pudesse ser tão forte!... e logo veio a pergunta em tom de desafio:
- Será que dá pra fazer? O que vai naquela massa? O que faz ficar todas aquelas minúsculas bolinhas de ar depois da fritura? O que, o que, o que...
- Vou ligar pra minha mãe e perguntar a receita, disse a Suzy.
- Liga logo, se apressou a Vera.
...
- Mãe, fala aí depressinha a receita da massa de pastel de feira.
Afastando o fone do ouvido, a Suzy pediu ajuda:
- Alguém anota aí os ingredientes...

Original das anotações da receita de massa de pastel

Na medida que os ingredientes eram revelados pela Dona Beatriz lá do outro lado do mundo, era igualmente repetido pela Suzy e ouvia-se os comentários do Luigi e Vera:
- Farinha de trigo tem aqui; óleo vegetal tem aqui; sal tem aqui; água tem aqui; aji no moto tem aqui... (suspense!)...
- Pinga? Cachaça? Cacete, cachaça não tem aqui!
- Mãe, o que essas duas colheres de cachaça vão fazer na receita? Ouviu, ouviu... e revelou:
- É. Cachaça! A "marvada" é a responsável pela formação das tais bolinhas na massa que se formam durante a fritura.

Bem, se a cachaça é um destilado de aproximados 40 graus alcoólicos, o scotch também é. É destilado e com 40 graus alcoólicos. Bingo! Vai ser a primeira massa de pastel de feira feita com scotch whisky!

Alla ricetta...

Ingredientes:
350g de farinha de trigo
1 copo americano de água (faltando um dedinho pra encher)
1 colher (sopa) de óleo vegetal
1/2 colher (sopa) rasa de sal
2 colheres (sopa) de cachaça (se você estiver no Brasil)
(Se você estiver em Londres, substitua por um bom scotch, Roma: Grappa, Lisboa: Bagaceira, Paris: Conhaque, México: Tequila, etc., etc.)
1 cilindro de abrir massa

Imagem de Internet

Preparo:
Aquecer o óleo com o sal, desligar o fogo e juntar a água. Adicionar 1/3 do trigo, misturar, juntar a cachaça e o restante do trigo. Sovar bem.

Abrir com cilindro bem fino. Pode ser usada de imediato com seus recheios preferidos (carne moída, palmito, queijo minas, muçarela, legumes, pizza...).

O pulo do Chef: Se for usar a massa mais tarde ela precisa ser enrolada com um filme plástico entremeado. Também pode ser guardada no refrigerador por alguns dias.

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Feijoada

A Feijoada é uma das receitas brasileiras mais famosas, mas requer um minucioso pré preparo para resultar um prato leve e saboroso. Aqui vai a nossa versão com cuidados especiais para controlar o teor de gorduras.

Alla ricetta...

Ingredientes:

500g de pernil salgado

500g de costelinha salgada

500g de costelinha defumada

250g de linguiça calabresa

250g de paio

1,2Kg de pés suínos salgados (cortados em 3)

1 Kg de feijão preto

2 folhas de louro
200g de bacon picado
1 cebola picada em cubinhos
3 dentes de alho esmagado
Óleo vegetal qb
Acompanhamentos:
Arroz branco
Couve refogada
Farinha de Mandioca torrada
Vinagrete
Torresmo
Pimentas ou molhos a gosto


À diversão

Pré Preparo:
As carnes salgadas (pernil, costelinhas e pés) precisam ser picadas e ficar de molho pelo menos 12 horas, trocando a água 4 ou 5 vezes e pré cozidas.

Os embutidos (linguiça e paio) precisam ter a pele removida, picados em rodelas e aferventados por 3 a 5 minutos.
A costelinha defumada presa ser picada e pré cozida.

O feijão precisa ficar de molho da noite para o dia e depois pré cozido em pressão por 4 minutos após levantar contados após pegar pressão.

Preparo:
Numa panela grande suficiente para caberem todos os ingredientes, fritamos o bacon num pouco de óleo vegetal.

Adicionamos a cebola e o alho.

Juntamos o feijão, as carnes e as folhas de louro. Juntamos água aquecida até cobrir todos os ingredientes e feijão.

Levantar fervura, baixar o fogo e deixar cozinhar por aproximadamente 1 hora e meia.

Verificar o sal e ajustar, se necessário. 

Para 12 pessoas.



O pulo do Chef: Normalmente o ponto de sal fica bem apenas com o que os ingredientes carregam. Mas sempre é importante verificar e ajustar, se necessário.
Outras carnes podem ser adicionadas ou retiradas, observando a quantidade total em peso.
Todas as águas dos processos de pré preparo devem ser desprezadas.


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Homenagem aos Chefs e Cozinheiros!

Camarões Espalmados

Mais uma receita preparada em Maragogi-AL no calor do improviso e na felicidade de encontrar disponíveis os melhores frescos ingredientes do mar.

Alla ricetta...

Ingredientes:

6 camarões grandes espalmados
1 dente de alho em fatias finas
Azeite de Oliva qb
Manteiga qb
Salsinha picada qb (pode ser coentro, se preferir)
Sal qb
Pimenta, noz moscada... opcionais.

À diversão:
Eu gosto de comprar os camarões inteiros e fazer o preparo de corte em casa, mas você pode pedir para seu peixeiro de confiança.
Então, uso uma faça de cortar pão, de serrilha fina, bem afiada e corto cada um deles iniciando pela cabeça e abrindo as cascas ao longo das costas.
Espalmo, retiro a tripa, lavo bem e deixo escorrer.

Salgo, rego com um tracinho de azeite e massageio o filé com bastante cuidado. Acomodo numa forma e adiciono fatias de alho sobre os camarões e raspas de manteiga.

Levo ao forno pré aquecido a 200 graus por 12 minutos.

Emprato, polvilho um pouco de salsinha e sirvo imediatamente.

Serve 2 porções como entrada.


O pulo do Chef: Recomendo que as lâminas de alho sejam descartadas. Podem ser retiradas ao empratamento ou deixar para quem adora. Mas seu papel verdadeiro é apenas entregar aromas aos camarões.

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