Cascas de Laranjas Cristalizadas

As Cascas de Laranjas Cristalizadas é um preparo antecipado usada em algumas receitas doces e também servidas assim como estão, acompanhando uma xícara de café no final de refeições. Nesse caso, foram usadas para o preparo de um recheio de uma sobremesa chamada Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Arancia Candite e Crema di Pistacchio. É uma sobremesa servida no Dal Pescatore Santini da região de Mântova. Brevemente será postada aqui no Cozinha Ousada.
Preparamos no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: Muito importante usar uma laranja de boa qualidade e bem madura. Se as laranjas tiverem as cascas muito grossas, podemos recortar um pouco da parte branca.

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Arroz de Polvo

Alla ricetta...

Ingredientes:
3 polvos (4,7Kg antes do cozimento ou 1,8Kg depois do cozimento)
660g de arroz comum
6 tomates maduros, firmes descascados sem sementes em cubos
3 cebolas (2 para o arroz e 1 para cozimento dos polvos)
1 maço de Coentro fresco (talos para o cozimento dos polvos e pontas para o arroz)
1 cenoura
3 talos de salsão
2 alhos poró (parte verde para o cozimento dos polvos e partes brancas para crispy)
3 dentes de alho
3 cravos (para o cozimento dos polvos)
Azeite de oliva qb
Óleo vegetal qb
Sal qb
Água qb


À diversão:
Eu cozinho cada um dos polvos em panela de pressão com o mínimo de água mais sal, partes verdes do alho poró, talos do coentro, cravos e cebola durante 10 minutos contados após a pressão começar a chiar. Retiro a pressão e reservo todos juntos para esfriar.

Passo no processador as outas duas cebolas, a cenoura, os talos de salsão e o alho. Reservo.

Descasco os tomates, removo todas as sementes com os miolos e pico em cubos grandes. Reservo.

Lavo bem os alhos poró, seco bem e pico as partes brancas em anéis de 1cm. Levo uma sartén ao fogo com óleo vegetal suficiente para fritar em imersão, espero a temperatura de fritura rápida e frito em pequenas quantidades. Recolho sobre papel absorvente e reservo.

Levo uma panela grande ao fogo com azeite e refogo os processado de legumes por uns 5 minutos. Entro com o arroz, mexo e remexo por uns outros 5 minutos.
Entro com o equivalente a 3 vezes o volume de arroz de caldo do cozimento dos polvos. Mexo bem. Deixo levantar fervura, cubro a panela, abaixo o fogo e deixo cozinhar sob monitoramento.
Pouco tempo antes do arroz ficar cozido, entro com o polvo, misturo, ajusto o caldo se necessário, cubro a panela e sigo cozinhando em fogo doce.
Quando o arroz chegar ao ponto entro com os cubos de tomares e as pontas de coentro picadas. Mexo bem e está pronto para servir.
Sirvo porções cobrindo com um pouquinho de crispies de alho poró.

Para 10 a 12 pessoas.

O pulo do Chef: Você pode não acreditar, mas se existe um ingrediente que costuma pregar peças em cozinheiros é o polvo. Tendo aprendido isso por outros apuros, nessa receita partimos de 4,7kg (3 unidades) já descongelados e tratados. Foram cozidos com pouca água e os temperos descritos. Restou 1,8Kg que foram picados em cubos grandes.
Portanto, o aproveitamento foi de apenas 40% aproximados. Objetivamos aproximados 150g de polvo por pessoa.
Uma boa porção de arroz por pessoa é de 60g quando os recheios são generosos.

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Tortillas Mexicanas (a partir do Milho cozido em vapor)

As tortillas sempre são preparadas a partir de uma farinha de milho especial, muito comum no México e específica para esse preparo. Mas também é possível prepará-las a partir do milho seco, in natura, mas essa já é uma outra receita.
Apresentamos aqui uma boa alternativa para quando você não dispõe da farinha Maseca - assim é conhecida no México - e nem quer ter tanto trabalho preparando a partir do milho in natura.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 lata de milho cozido no vapor (uso da marca Bonduelle) com 170g drenado
3 colheres (sopa) bem cheias de fuba pré cozido

1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
Prensa para tortillas
2 folhas plásticas de 20x20 cm (aproximadamente)

À diversão:
Eu abro e deixo escorrer o pouco de água que ainda resta na lata de milho. Depois coloco os grãos sobre papel absorvente para levar o menor teor de umidade possível para a massa das tortillas.

Em seguida transfiro os milhos para um processador.

Processo até formar uma pasta mais homogênea possível.

Passo para uma base de trabalho, adiciono o fubá pré-cozido e o trigo.

Misturo bem e procedo a formação das tortillas.

Divido a massa em 10 bolinhas com quase 30g cada, cubro com um pano úmido ou plástico para que não percam unidade.

Levo uma sartén antiaderente ao fogo para aquecer.

Entre duas folhas plásticas, acomodo cada uma das bolinhas e prenso. Retiro com cuidado, deito na sartén, deixo por 30 segundos, viro, mais 30 segundos.

Repito mais 30 segundos de cada lado e retiro reservando num pano de cozinha limpo para manter calor e unidade.

Agora veja as sugestões de recheio aí abaixo e bom apetite!
Rende 10 tortillas de 12 a 13 cm de diâmetro.


Exemplos de recheios

Carnita de Frango

Carnita Suína

Salva Verde

Alface Americana

Pico de Gallo

O pulo do Chef: Se você não tiver uma prensa de tortillas use um rolo de abrir massa e coloque a bolinha de massa entre folhas plásticas antes de abrir.
As tortillas podem ser guardadas sob refrigeração e amornadas momentos antes de servir. Mas, por favor, nunca sirva as tortillas frias, pois é desrespeitoso e considerado uma heresia para os mexicanos.

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Bolo de Massa Folhada com Morangos

Alla ricetta...

Ingredientes:

PÃO DE LÓ
1 receita de Pão de Ló pronto (clicar no nome para ver a receita)

CREME
1/2 lata de leite condensado
1 medida inteira de leite integral
1 colher (sopa) bem cheia de amido de milho
2 gemas pequenas peneiradas (de ovo pequeno)
200ml de creme de leite (uma caixinha longa vida)
50g de chocolate branco

CHANTILY
500ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de gelatina em pó incolor
2 colheres (sopa) de água
(o uso da gelatina é opcional)

CALDA
200ml de água
1 colher (sopa) de açúcar
5 cravos da índia
1 pau de canela

MASSA FOLHADA
1 cartucho de massa folhada Arosa

2 caixinhas de morangos lavados, picados e secos (recheio)
1 caixinha de morangos lavados e inteiros (decoração)
1 aro do tamanho do pão de ló

1 prato para montar

À diversão:
CREME
Levar ao  fogo todos os ingredientes, exceto o creme de leite e o chocolate, mexendo sempre até formar um creme firme. Retirar do fogo e acrescentar o creme de leite e o chocolate, misturar até ficar homogêneo.
Colocar num pirex, cobrir com filme plástico bem próximo da superfície para não ressecar e deixar esfriar.

MASSA FOLHADA
Assar a placa inteira de massa folhada Arosa sobre papel manteiga, em formo elétrico pré aquecido a 180 por 20 minutos ou até que fique dourada. Esfriar.

CALDA
Levar os ingredientes da calda para ferver por 3 ou 4 minutos, descartar os sólidos e reservar para esfriar.

CHANTILY
Dissolver a gelatina na água e levar ao microondas por 13 segundos.
Levar ao freezer o creme de leite fresco por 10 minutos antes de bater.
Colocar o creme de leite e o açúcar na batedeira e começar a bater em velocidade média. Quando o creme começar a ganhar corpo, acrescentar a gelatina ainda quente de uma só vez e continuar batendo até o ponto chantily.
Reservar sob  refrigeração até a montagem do bolo.

MONTAGEM
Cortar o pão de ló ao meio e colocar uma metade no aro, já sobre o prato final de servir. Umedecer com a calda só o suficiente.
Colocar em camada a metade do chantily e os morangos picados.
Cortar um disco de massa folhada usando a própria forma que assou o pão de ló como molde. Colocar sobre os morangos.
Colocar todo o creme em camada sobre o disco.
Colocar a outra metade do pão de ló sobre o disco e umedecer com a calda,  só o suficiente. Remover o aro.

Com ajuda de uma espátula, cobrir as laterais e o topo com uma camada fina de chantily.
Esfarelar grosseiramente o que sobrou da massa folhada e fazer aderir nas laterais. Arranjar os morangos da decoração sobre o bolo e salpicar a massa folhada esfarelada.
Manter sob refrigeração por 4 horas antes de servir.

Serve 12 a 15 porções.

O pulo do Chef: Se o seu amido de milho já estiver em uso, não terá a mesma potência de uma embalagem nova ou recentemente aberta. Se for assim, aumente um pouco a quantidade.
Melhor assar o pão de ló de véspera, pois fica melhor para manusear.
A calda também pode ser preparada com antecedência e não precisa ser usada toda; guarde sob refrigeração o que sobrar para outras receitas.
Com parte do chantily e com ajuda de um saco de confeiteiro, você pode fazer decorações no topo do pão de ló.

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Alhos Afrodescendentes

O alho afrodescendente (melhor não chamá-lo de alho negro pra não correr risco de levar um processo por discriminação) é um ingrediente de bastante versatilidade, mas requer uma boa dose de paciência para preparar. Quando bem utilizado agrega elevada sofisticação nos sabores e beleza na apresentação.
Por exemplo, pode ser agregado a um risotto, após seu empratamento, como detalhe na finalização. Obviamente, a harmonia com os demais ingredientes usados no risotto precisa ser levada em conta.
Bom apetite e alla ricetta...

Ingredientes:

Alhos (quantos couberem na panela - 10 a 20 cabeças)

Panela elétrica de cozinhar arroz

Paciência (quanto mais, melhor)

À diversão:
Forrar o fundo da panela com papel absorvente, acomodar as cabeças de alhos e ligar no modo aquecer.
A cada 2 dias mudar as cabeças de alho de lugar deixando a parte de baixo para cima.
Passados não menos que 21 dias começam a ficar prontos, mas é melhor arrumar um pouquinho mais de paciência e deixar mais 2 ou 3 dias.

Ao final de aproximados 21 a 24 dias estão prontos.


O pulo do Chef: escolha alhos frescos com as cabeças inteiras. Ao mudar as cabeças de lugar durante a fermentação, faça com delicadeza para não desmontar.

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Pasta de Pistache

A Pasta de Pistache é um preparo antecipado usada em diversas receitas. Nesse caso, foi usado para o preparo de um Creme de Pistache para guarnecer uma sobremesa chamada Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Arancia Candite e Crema di Pistacchio. É uma sobremesa servida no Dal Pescatore Santini da região italiana de Mântova. Brevemente será postada aqui no Cozinha Ousada.
Preparamos no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: Preparada dessa maneira fica uma pasta neutra. Mas também pode ser afinada com calda de açúcar e usada apenas em receitas doces. Dessa forma fica mais brilhante e lisa.

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Geleia de Mirtilos

Alla ricetta...

Ingredientes:

150g de mirtilos inteiros

1 maçã lavada e ralada finamente com ou sem casca

1 xícara de açúcar

150ml de suco de laranja (2 laranjas)
50ml de vinagre de maçã
1 pitada de sal
1 vidro para acondicionar geleia com capacidade de 200ml

À diversão:

Numa panela, eu coloco todos os ingredientes, misturo bem e levo ao fogo médio por aproximados 25 minutos.

Monitoro para garantir que não pegue no fundo, mas evito mexer sem necessidade.

Transfiro para um pote de vidro bem higienizado, fecho e conservo sob refrigeração.

O pulo do Chef: Importante lembrar que quando a geleia esfria a consistência aumenta um pouco. Portanto, quando esfriar resultar muito consistente, voltar ao fogo e adicionar um pouco de água ou vinagre. Se ficar muito mole, voltar ao fogo e deixar evaporar um pouco mais.
Essa receita foi preparada com vinagre de maçã, mas pode ser usado outro tipo de acidez equivalente.
Combina com muitos tipos de queijos, como Brie,  Camembert, etc!

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Baklava

Alla ricetta...

Ingredientes:
500g de nozes picadas

1 colher (chá) de canela em pó

1 pacote (500 g) de massa filo

250 g de manteiga derretida

225 g de açúcar

240 ml de água

120 ml de mel

1 colher (chá) de raspas de limão siciliano

À diversão:

Preparo:

Preaqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga uma forma refratária de 23 x 33 cm.

Misture a canela e as nozes. Desenrole a massa filo e corte de modo a caber na forma refratária.

Coloque duas folhas de massa filo no fundo da forma preparada. Pincele-as com bastante manteiga. Salpique 2 a 3 colheres (sopa) da mistura de nozes. Repita as camadas até todos os ingredientes terem sido usados, terminando com cerca de 6 folhas de massa filo.

Com uma faca afiada, corte a baklava em quatro no sentido do comprimento. Depois, nove vezes na diagonal para obter 36 pedaços no formato de diamante.

Asse a baklava no forno preaquecido a 180 graus por 50 minutos ou até dourar e ficar crocante.

Enquanto a baklava está assando, junte o açúcar com a água em uma panela pequena em fogo médio. Deixe essa mistura levantar fervura. Acrescente o mel e as raspas de limão, mexendo sempre. Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 20 minutos.

Retire a baklava do forno e regue com a calda imediatamente. Deixe esfriar por completo antes de servir.

Rende: 36 pedaços

O pulo do Chef: Mantenha a massa sempre coberta com um pano úmido para evitar que resseque.

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Tortillas Mexicanas (a partir da Farinha de Milho)

Essas tortillas são preparadas a partir de uma farinha especial trazida do México, específica para esse preparo. É possível prepará-las a partir do milho seco, mas essa já é uma outra receita que será postada brevemente.

Alla ricetta...

Ingredientes:

2 xícaras de farinha de milho Maseca (mexicana)
1,5 xícara de água
Prensa para tortillas
2 folhas plásticas de 20x20 cm (aproximadamente)

À diversão:
Eu sigo a orientação do fabricante da Maseca. Amasso a farinha com água por 2 minutos, divido em 20 bolinhas de aproximados 30g, cubro com um pano úmido ou plástico para que não percam unidade.

Levo uma sartén antiaderente ao fogo para aquecer.

Entre duas folhas plásticas, acomodo cada uma das bolinhas e prenso. Retiro com cuidado, deito na sartén, deixo por 30 segundos, viro, mais 30 segundos.

Repito mais 30 de cada lado e retiro reservando num pano de cozinha limpo para manter calor e unidade.

Rende 20 tortillas de 12 a 13 cm de diâmetro.


Exemplos de recheios

Carnita de Frango

Carnita Suína

Salva Verde

Alface Americana

Pico de Gallo

O pulo do Chef: Podem ser guardadas sob refrigeração e amornadas momentos antes de servir. Mas, por favor, nunca sirva as tortillas frias.
A farinha Maseca é a forma mais prática de preparar as tortillas, mas não temos disponível em nosso mercado. Você vai precisar trazer do México ou de algum país que tenha disponível.
Caso não tenha nenhum jeito é possível preparar as tortillas partindo do milho, Qualquer dia desses posto aqui uma receita.

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