Camarões com Batatas

Um pratinho simples mas muito saboroso!

Ingredientes:

500g de camarões médios limpos por completo

200g de cogumelos shimeji

1 porção de Batatinhas Maledetas (veja a receita AQUI)

1 limão siciliano

Alecrim qb

6 dentes de alho laminados e confitatos na manteiga e azeite

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Shoyu qb

Noz moscada ralada na hora qb

Sal qb

À diversão:

Eu começo limpando e temperando os camarões com noz moscada, sal e azeite. Massageio de leve e descanso! (eu não, os camarões).

Salteio os cogumelos com manteiga, azeite e shoyu por aproximados 20 minutos, até ficarem macios.

Paralelamente preparo a receita das Batatinhas Maledetas.

E finalmente os camarões. Levo pra saltear numa boa sartén com azeite, manteiga e as lâminas de alho confitadas. Tudo muito rápido girando a sartén, fazendo os camarões sambar.

Finalizo com suco de limão e uma poeirinha das raspas.

Monto os pratos e sirto  imediatamente! Bom apetite!

Serve 2 famintos ou 3 normais.

O pulo do Chef: Ajuste as quantidades da receita das Batatinhas Maledetas ao seu gosto.

Os camarões acho que você já sabe que eles não gostam de muito cozimento. São vingativos! Afinal, sua época escolar já passou faz tempo e não precisa mais de borracha pra apagar os errinhos.

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Patê de Catupiry com Alho Negro

A empresa que fabrica o Catupiry até fez um teste de mercado com esse patê industrializado, mas não voltou a distribuir. De fato o sabor não é para muitos, mas acredito que tenha um fator do preconceito. A primeira vista, a palavra ALHO remete ao sabor cítrico dele, mas com o alho negro não é assim. Ele lembra mais de ameixas negras secas que o alho propriamente dito.

Então, como a Catupiry não foi persistente, aqui vai a receita para os que gostaram.

Ingredientes:

150g de Catupiry

1 cabeça de Alho Negro no ponto ainda pastoso (Veja a receita AQUI)

Flor de sal marinho qb

À diversão:

Eu pico e  amasso os dentes de alho num prato, com ajuda de um garfo, de modo grosseiro. Junto o Catupiry e flor de sal e, igualmente de modo grosseiro, misturo tudo.

Transfiro para uma tigelinha, decoro com um dente inteiro e pronto!

Sirvo com torradinhas. Aliás, não  deixe de ver a receita aqui no Cozinha Ousada dessas Torradinhas Crocantes clicando AQUI.

O pulo do Chef: Misture o patê até que pareça pra você uma agradável textura. Também recomendo usar o Catupiry original, mas o patê é seu e eu não tenho nada com isso! Mais que isso... você pode ousar e agregar outros ingredientes como alguma castanha moída, ervas, etc. Boa diversão!

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Salada Waldorf

Uma salada clássica, simples, fresquíssima para os dias quentes ou para anteceder pratos fortes. Essa foi a entrada de um workshop que fizemos em 25/Nov/2024, seguido de um Repolho Recheado (os franceses chamam de Chou Farci) e depois uma Torta Folhada de Maçãs com sorvete de baunilha. Foi um show!

Alla ricetta...

Ingredientes:

5 maçãs verdes

10 talos de salsão

2 potinhos de iogurte natural

Maionese qb

Azeite de Oliva qb

250g de nozes

2 limões (suco e raspas)

Vinagre de maçã qb

Folhas de mini alface qb

Sal qb

À diversão:

Eu pego uma boa tigela e misturo o iogurte, a maionese, o azeite, o suco e as raspas do limão. Misturo bem e tempero com sal. Ajusto a textura com vinagre de maçã, se necessário e reservo sob refrigeração.

Descasco as maçãs, pico, coloco numa outra tigela e adiciono o suco do outro limão. Misturo bem.

Retiro os fios dos talos do salsão, pico e coloco na mesma tigela das maçãs. Pico as nozes em pedaços grosseiros.

Misturo o molho com as maçãs, as nozes e o salsão.

Enfeito cada prato fundo com as folhas de mini-alface nas laterais e acomodo uma porção da salada no centro de cada um deles.

Pronto.

Serve 10 porções numa sequência de prato principal e sobremesa.

O pulo do Chef: Outro dia um amigão meio viado me disse que viu essa salada com uvas e me perguntou se podemos adicionar outros ingredientes nela. Respondi que sim, mas tem apenas uma regrinha até bastante flexível. Se você adiciona algo, precisa compensar e retirar algo. Ele ficou confuso e me perguntou "como assim?". Respondi: Você adiciona as uvas e retira o nome Waldorf. Chame de Salada do Zé, por exemplo. Ficou meio puto - lembra que já era meio viado? 

Brincadeiras a parte, essa salada é um clássico, mas você pode adicionar outros ingredientes do seu gosto. Exemplo, as tais uvas. Eu também já vi assim. Com  uvas brancas e vermelhas e também com maçãs verdes e vermelhas... enfim, a salada é sua e pode fazer o que quiser.

Finalmente, prove essa salada com um bom espumante bem geladinho! Uma delícia de refrescância. Mais fresco do que aquele amigão meu curioso e cheio de iniciativas, lembra?!

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Grissini de Parmesão

Grissini é uma jóia italiana... punto e basta! Não precisa falar mais nada!

Alla ricetta...

Ingredientes:

300g de farinha de trigo

200ml de água filtrada

10g de fermento biológico seco

3 colheres (sopa) de parmesão ralado (para a massa)

1 raminho de alecrim fresco picadinho

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (chá) rasa de sal

1 colher (chá) de açúcar (para a massa)

1 colher (café) de açúcar (para a biga - ver abaixo)

Sal grosso e parmesão ralado grosso para enrolar

À diversão:
Eu coloco os 300g de farinha e coloco numa tigela. Separo uma boa colher (sopa) bem cheia numa tigelinha, misturo metade do fermento, a colher (café) de açúcar, misturo bem e vou adicionando água até formar um creme bem molinho e deixo crescer por 30 minutos. Essa é a biga.

Retomo a tigela com a farinha, misturo o restante do fermento, a biga, o parmesão, o alecrim e o açúcar.

Vou adicionando a água pouco a pouco, numas 3 partes  e misturando. Na última quantidade de água a ser adicionada eu junto o azeite de oliva e o sal.
Sovo bem a massa até ficar bem homogênea e deixo descansar por 30 minutos.

Depois disso faço mais duas dobras de 30 em 30 minutos.

Agora corto a massa em 16 partes. Pode parecer difícil, mas não é. Basta cortar a bola de massa ao meio, depois cortar as duas partes ao meio obtendo 4 partes. Depois cortar as 4 partes ao meio obtendo 8 partes e por último cortar essas 8 partes ao meio obtendo as 16 partes.

Formo bolinhas e deixo descansar cobertas para não perder umidade por 15 minutos.

Sobre uma base levemente enfarinhada, formo rolinhos com cada uma das bolinhas (agora os rolinhos passam a ser chamados de grissini) e polvilho a base com parmesão e sal grosso fazendo os grissini agarrarem.

Acomodo numa ou duas formas suficientes para que fique um pouquinho de espaço entre os grissini.

Deixo crescerem protegidos para não perder umidade e enforno pré-aquecido a 160 graus até ficarem dourados, vigiando sempre. Deve levar uns 30 minutos ou mais. Vai depender do seu forno.

O pulo do Chef: Vigie o assar porque os fornos são diferentes. Se o parmesão e o sal grosso não grudarem bem nos grissini, você pode usar um pouquinho de água ou clara de ovo para ajudar.

A biga pode ser preparada na noite anterior e guardada na geladeira.

O sal e o azeite dificultam o crescimento da massa, razão pela qual entram por último no preparo.

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Repolho Recheado - Chou Farci

É um prato francês mais velho que andar pra frente. Atualmente ficou mais na história e na memória dos franceses e bem longe das cozinhas modernas. Entretanto, delicioso e sem grandes dificuldades em preparar, sem nenhum rigor em cumprir com os ingredientes. Eles são apenas sugestivos e permite a você ousar e abusar de toda sua criatividade.

Não é muito diferente daqui e me lembro que quando era bambino, minha mãe Olivia e minha nonna Concchetta preparavam um tal de "Charuto". Era um recheio de carne moída, arroz (pra render) e/ou sobras diversas, tudo envolto numa folha de repolho pré cozida pra poder enrolar e depois levada ao fogo na panela de pressão com tomates e cebolas picadas. Uma delícia! Claro que eu gostava dos menores, feitos com as folhas miúdas e mais brancas do repolho... Coisa de criança!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 repolho médio

500g de carne bovina moída

300g de carne suína (copa lombo) picado em cubinhos

2 gomos de linguiça toscana sem a tripa

1 berinjela média, com casca, picada em cubinhos

1 cenoura média picada em cubinhos

2 tomates picados em cubinhos

1 cebola média picada em cubinhos

1 ovo inteiro

Cebolinha verde picada qb

2 dentes de alho

Manteiga qb

Azeite de Oliva qb

Sal qb

1 pimenta dedo de moça picadinha sem sementes (opcional)

+/-300ml de caldo de carne

1 forma redonda, bowl ou escorredor de macarrão que possa ir ao forno ou o que vc tiver, quiser e puder.

À diversão:
A primeira coisa que faço é soltar as folhas do repolho, remover com uma boa faca flexível a grossura do talo principal para facilitar a flexibilidade delas e escaldar em água fervente com sal o tempo suficiente para ficarem macias. Faço o choque térmico em água fria e reservo.

Depois vamos ao recheio. Escaldo o elemento mais firme que é a cenoura em cubos. Bastam 5 minutos de fervura e está pronta. Reservo.

Numa travessa com um pouco de azeite, entro com as carnes. Salgo e misturo bem. Entro com os demais ingredientes e misturo tudo.

Montagem: Unto o recipiente escolhido com manteiga e forro com as folhas maiores deixando um tanto para fora para fechar no final. Adiciono uma camada do recheio numa espessura por igual. Entro com outra camada de folhas e vou seguindo nessa ordem até finalizar. Fecho o fundo da forma.

Numa assadeira redonda, coloco um bom pedaço de manteiga no centro e viro o repolho montado sobre ela de modo que derreta depois de entrar no forno e evitar grudar por baixo.

 

Aqueço o forno a 180 graus e levo para assar ainda com a forma por cima. Adiciono caldo de carne na base da assadeira e deixo pelos primeiros 25 a 30 minutos.

Retiro a cobertura e sigo assando. Avalio e se necessário coloco uma folha de laminado de alumínio ou papel manteiga sobre ele e vou monitorando.

Esse processo vai levar aproximados 50 minutos a 1 hora. No tempo final, retiro definitivamente a cobertura e deixo ganhar a cor que me agrada.

Com ajuda de duas espátulas transfiro para a base de servir.

Corto fatias e sirvo com acompanhamentos a gosto, como legumes cozidos por exemplo.

Com o caldo que resta na forma, você pode reduzir, engrossar com um pouquinho de trigo e servir regando as fatias.

Serve 6 a 8 pessoas

O pulo do Chef: É possível obter uma textura mais uniforme com a moagem mais fina das carnes. A adição do ovo é para que a ganhe estrutura ao cortar e servir.

Aconselho olhar para essa receita apenas como referência. É tão grande a versatilidade desse preparo que será uma pena você não aproveitar a oportunidade para criar a sua versão. Vai! Ouse que vai dar tudo certo!

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Camarões Invertidos

Essa apresentação de camarão é um daqueles "agradinhos" que os Chefs dos restaurantes chics costumam mandar gentilmente para sua mesa acompanhados de uma taça de espumante, como uma mensagem de boas vindas. Os franceses chamam de "amuse bouche".

Alla ricetta...

Ingredientes:
6 camarões G, sem cabeça, descascado deixando o rabo
1 batata grande cortada em fatias finas

Retalhos da mesma batata para o purè

Cúrcuma qb

Manteiga qb

Leite integral qb
Azeite de Oliva qb

Sal qb

Sal negro qb

Folhas de salsinha qb

Dill desidratado

Vinho branco qb

À diversão:
Eu descasco a batata, corto 6 fatias de 0,5mm, recorto com um aro para que fiquem todas redondas iguais e levo ao cozimento, junto com as pontas e rebarbas, em água salgada até ficarem cozidas, mas bem firmes.

Reservo as rodelas cuidadosamente e amasso as pontas e rebarbas e preparo um purè, juntando leite, manteiga, sal e um toque de cúrcuma. Reservo.

Pego os camarões, faço um corte nas costas até a metade da espessura para abrir o filé, faço uma incisão atravessando a faca para que o rabo entre e saia do outro lado como se pode ver nas fotos, de modo que o rabo fique projetado para cima  e o filé espalmado na base.

Tempero com sal e azeite e deixo descansar.

Levo uma boa sartén antiaderente ao fogo com manteiga e azeite, entro com os camarões invertidos, deixo em fogo alto. Assim que ganhar boa temperatura, jogo vinho branco e tampo a sartén deixando cozinhar no vapor de vinho sem mexer em nada.

Monto sobre um prato médio colocando um pouco do purè, um raminho de salsinha, uma fatia da batata cozida, o camarão e rego com azeite, sal negro e uma polvilhada de dill.

Bom apetite!
Serve obviamente 6 porções.

O pulo do Chef: Como entrada podemos preparar uma pequena porção de 3 unidades. Como "amuse bouche" pode ser apenas uma unidade para cada pessoa, pois depois dele virão as rodadas - entrada, principal e sobremesa. Muito bom se servido com espumante!

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Geleia de Ruibarbo

Esse tal de ruibarbo é uma planta muito rara aqui no Brasil, de aparência similar ao salsão com talos bem avermelhados e folhas maiores e tóxicas. Comum na Europa, mas de origem chinesa, tem muitas propriedades fitoterápicas... mas isso não interessa muito. O importante é que tem um aroma bastante herbáceo e bem característicos aos apreciadores dessas características. O emprego mais comum que conheço é na  produção de geleias para consumo comum e como acompanhamento de carnes suínas e parecidas, com sabor marcante e teor de gordura alto.

Alla ricetta...

Ingredientes:
8 a 10 talos de ruibarbo, sem os fiapos e picados em cubinhos

300g de açúcar branco

1 maçã Gala ralada grosseiramente com casca

1 laranja Pera, suas raspas e suco

30ml de vinagre de arroz

100 ml de água

1 pitada de sal

À diversão:
Misturo todos os ingredientes numa panela e levo ao fogo para cozinhar.

O processo de cozimento do ruibarbo é um pouco mais demorado que outros ingredientes mais conhecidos para geleia. Então, fogo baixo e monitorado.... vai levar uns 30 ou 40 minutos.

Interessante reparar que os pedacinhos de ruibarbo vão ganhando características translúcidas na medida que vão cozinhando.

Quando ficar com uma textura encorpada, pare o cozimento e deixe esfriar para ver, de fato, a consistência. Se necessário, se ficar muito líquido, volte ao fogo por mais algum tempo, ou se ficar muito consistente, volte ao fogo e adicione um pouquinho de água. 

Isso tudo resulta 2 vidros de geleia de 150 a 200 ml.

Indicado para servir com torradas, carnes, assadas de sabor potente e queijos azuis, fortes, como o gorgonzola, camembert, etc.

O pulo do Chef: O corte é importante para que as fibras fiquem curtas e facilita o cozimento. Esse ruibarbo foi produzido aqui no Brasil com sementes trazidas de fora. Nosso clima não é o melhor para que os talos ganhem a coloração característica de vermelho forte, mas dá pra matar saudades e divertir.

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Figos com Presunto

Nunca vi entrada mais fácil!... e faz muito sucesso!

Alla ricetta.....

Ingredientes:

8 figos maduros

100g de presunto cru

À diversão:
Descasco os figos gelados, acomodo 2 em cada pratinho e junto fatias de presunto ao redor.

Conservo sob refrigeração até servir.

Serve 4 porções.

O pulo do Chef: A combinação da complexidade e potência do presunto cru com o delicado e doce do figo fresco encanta muito.

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Medalhão de Mignon com Pirâmide de Batata com Legumes

Esse preparo foi feito no Workshop de 03/Set/2024 em Limeira. Como alternativa substituimos o mignon por lombo de atum protegido por gergelim e fatiado, com a mesma guarnição de legumes.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

Foto do prato alternativo de Lombo de Atum:

O pulo do Chef: O lombo de atum de 900g, em temperatuda ambiente, foi mergulhado em água salgada (sabor do mar) fervente por alguns segundos. Retirado, seco e pincelado com azeite e passado em gergelim tostado misto. Depois fatiado no porcionamento e empratamento. Essa técnica deixa o peixe mais leve e preserva a maravilhosa coloração no seu interior.

Se você não gosta desse ponto, melhor escolher outro peixe branco.

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Zabaione

Essa receita de Zabaione foi utilizada em 2 workshops. No mais recente, para acompanhar os Biscoitos ao Rum (para ver a receita clique AQUI) do Workshop de 03/Set/2024 em Limeira. As quantidades foram suficientes para preparar uma boa cama para acomodar os 12 biscoitos.

Alla ricetta.....

Ingredientes e Preparo:

Aplicação do Zabaione nos Biscoitos ao Rum - clique AQUI

O pulo do Chef: Uso e possibilidades infinitas para esse creme maravilhoso. Faça os ajustes que quiser seguindo as proporções e divirta-se muito.

Pode ser servido puro em tacinhas para crianças... é sucesso garantido!

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Tomates Recheados

Uma receita simples para uma entrada versátil que agrada muito e fácil de preparar. Ela fez parte do cardápio do Workshop de 02/Setembro/2024 realizado em Limeira.

Alla ricetta...

Ingredientes:

6 tomates caqui maduros e firmes

Pão amanhecido qb

Azeite de oliva qb

Folhas frescas de manjericão qb

Pimenta do reino (opcional) qb

Parmesão ralado qb

Sal

À diversão:
Eu corto os tomates ao meio, retiro toda a polpa com sementes e reservo.

Pico o pão e levo a um processador com as folhas de menjericão, azeite, sal e pimenta (opcional).

Levo a polpa ao liquidificador, bato e levo ao fogo numa panela. Junto o processado de pão.

Deixo cozinhar até o ponto de recheio.

Preencho os tomates com abundância, rego com azeite e parmesão ralado.

Levo ao forno pré aquecido por 30 a 35 minutos, até que estejam corados.

O pulo do Chef: O tomate caqui, devido seu formato, é mais adequado para esse prato por ter mais estabilidade. Claro que pode ser preparado com outros tipos de tomates. Corto um pouquinho das extremidades que vão apoiar na forma para ficarem ainda mais estáveis.

Se gostar, você pode misturar farinha de rosca grossa no parmesão para cobrir os tomates para ficarem ainda mais crocantes.

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Biscoito ao Rum sobre Zabaione

Essa receita foi preparada no Workshop de 03/Set/2024 em Limeira.

Alla ricetta.....

Alla ricetta.....

Ingredientes e Preparo:

A receita do Zabaione está a parte.

Foto de outro prepar apenas com morangos:

O pulo do Chef: Sirva essa receita fria ou gelada, pois embora tenha a calda preparada com o Rum, ela resulta num frescor incomparável!

Como você pode notar, as frutas podem ser muito variadas e vai do seu gosto e criatividade. Abuse e ouse sem limites.

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