Torta Monte Bianco (ou Mont Blanc)

A receita da Torta Monte Bianco ou Mont Blanc aqui apresentada foi preparada como sobremesa no cardápio do Workshop Enogastronômico de 02/AGO/2019 em Sousas.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparação:

Algumas fotos da preparação:

O pulo do Chef: Este é o Monte Bianco ou Mont Blanc, localizado na divisa da Itália com a França (muito próximo da Suiça), que inspirou o idealizador deste clássico da cozinha internacional.

Antes de servir, amasse alguns suspirinhos e polvilhe sobre os Monte Bianco fazendo o efeito das neves eternas que moram nesse maravilhoso monte.


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Camarões com Quinoa

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Ingredientes:

8 camarões grandes, limpos, com cauda
1/2 xícara de quinoa branca
1/2 cenoura picada em cubinhos
1 dentinho de alho processado com 1/4 de cebola (para a quinoa)
2 dentes de alho esmagados (para os camarões)
Noz moscada moída na hora qb
Cheiro verde qb
Folhas de salsinha para decorar qb
1 ponta de colher de manteiga
Vinho branco qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Eu tempero os camarões com sal, noz moscada ralada na hora e azeite. Massageio bem e deixo repousar por uns 20 minutos.
Nesse tempo cozinho a quinoa, exatamente como se faz com o arroz. Reservo.

Levo uma boa sartén ao fogo e deixo aquecer bem.

Entro com azeite, manteiga e os dentes de alho esmagados. Deixo dourar levemente e entro com os camarões. 

 Deixo corar de uma lado por uns 2 minutos girando a sartén.

Viro os camarões, adiciono pouco de vinho branco para criar um vapor e deixo por mais 1 ou 2 minutos.

Preparo a quinoa em 2 pratos com a ajuda de aros.
Retiro os aros e acomodo os camarões ao redor colocando pedacinhos dos alhos dourados e uma polvilhada sutil de cheiro verte. Finalmente uma folhinha de salsinha.

Para 2 pessoas.

O pulo do Chef: Eu deixo a quinoa de molho em água por 15 minutos antes de levar ao fogo. Isso facilita o crescimento. Muito cuidado para não deixar os camarões passarem do ponto de cozimento. É borrachinha na certa!

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Penne com Camarões, Shimeji, Abobrinha e Tomates

Essa receita é resultado de uma aventura das boas. Ela foi preparada no improviso num barco, navegando nas maravilhosas águas dos mares de Paraty-RJ, na companhia de grandes amigos e marinheiros super dispostos e interessados na culinária. Foi algo memorável para mim conhecer os marinheiros Leandro, Bruno e Vitor, pois eles prepararam essa receita com alguns palpites meus. Mão na massa? Só a deles. O que fiz foi apenas descascar os 3 tomates.

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Ingredientes:
500g de penne italiano (seco)
1kg de camarões médios limpos e descascados

Cascas de cabeças dos camarões
2 abobrinhas pequenas, limpas e cortadas em palitos
3 tomates maduros, firmes, descascados, sem sementes e picados em cubos

400g de cogumelos shimeji
2 dentes de alho esmagados
2 fatias de pão de forma sem casca
1 macinho de cebolinha verde, lavada e picada grosseiramente
Manteiga qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb

À diversão:

A gente começou assim: pegamos o Cocadinha (barquinho) e fomos à peixaria comprar os camarões. Ela fica logo ali, no pescador Pontal.

O restante dos ingredientes tinha em casa, digo, no barco.

Vitor, Leandro e Bruno

Chegando, montamos uma linha de limpeza dos camarões, separando cascas e cabeças para o caldo. Deixamos o rabo por questões estéticas. 

Lavamos e picamos os legumes, removemos a parte mais dura dos talos dos cogumelos e desfolhamos os cachinhos. Preparamos o caldo e refogamos os cogumelos da seguinte maneira.

Levamos azeite e manteira ao fogo, entramos com as cascas e cabeças, salteamos, adicionamos água e sal e deixamos cozinhar por uns 30 minutos. Coamos, descartamos os sólidos e voltamos ao fogo para reduzir. Engrossamos o caldo com o pão de forma sem casca esmigalhado com as mãos. Assim que desmanchou reservamos o caldo.

Levamos água ao fogo para cozimento da massa.
Salteamos os shimejis em azeite e manteiga numa sartén e salgamos depois de retirar do fogo pra não juntar água. Reservamos.

Salteamos os camarões em sartén com azeite, manteiga e alho. Salgamos e reservamos protegidos.

Salteamos as abobrinhas e os tomates em azeite e sal.

Salgamos a água de cozimento com sal grosso no ponto "água do mar" e colocamos a massa para cozinhar vigiando sempre para não grudar. Tivemos de usar algo inadequado que foi colocar um pouco de azeite na água, pois nossa panela não cabia a quantidade de água necessária para 500g de massa, ou seja, 5 litros de água.

Com tudo preparado, conferimos o ponto de cozimento da pasta. Escorremos e acomodamos numa panela grande e levamos ao fogo. Reservamos um copo da água do cozimento para ajustar o molho.

Adicionamos os demais ingredientes reservados, molho, shimejis, abobrinhas e tomates, camarões e água do cozimento. Misturamos bem, provamos, ajustamos o sal e finalizamos com a cebolinha verde por cima.

Serve 9 a 10 porções. Bom apetite!


O pulo do Chef: Quando não temos as condições adequadas temos de improvisar e escolher o melhor. Por exemplo, para cozinhar 500g de pasta devemos usar 5 litros d´água para que não grude. Se usamos azeite na água de cozimento corremos o risco de impermeabilizar e dificultar a aderência do molho à massa. Nesse caso não tinha muito jeito, então usamos duas coisas, um pouquinho de azeite e a vigilância da massa durante o cozimento, separando os teimosos.

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Arroz Frito com Camarões e Cebolinha Verde

Essa receita é resultado de uma aventura das boas. Ela foi preparada no improviso num barco, navegando nas maravilhosas águas dos mares de Paraty-RJ, na companhia de grandes amigos e o marinheiro Leandro.
Foi algo memorável para mim conhecer o Leandro e os mares calmos de Paraty - um paraíso indescritível.

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Ingredientes:
5 xícaras de arroz cozido
1 kg de camarões médios limpos e descascados

2 dentes de alho esmagados sem casca
1 macinho de cebolinha verde picado grosso
Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
Aquecemos uma panela média com azeite e manteiga. Entramos com os dentes de alho esmagados até ganharem cor. Em seguida salteamos os camarões em pequenas quantidades de ambos os lados e bem rápido, apenas até ganharem cor. Salgamos, mexemos bem e reservamos protegidos.

Na mesma panela, preservando todos os resíduos ali deixados pelos camarões, adicionamos mais um pouco de manteiga e azeite. Adicionamos o arroz cozido e deglaçamos toda a superfície da panela até que ficasse bem quente e frito.

Acomodamos numa travessa redonda e cobrimos com os camarões e a cebolinha verde.

Serve 5 a 6 pessoas.

O pulo do Chef: Essa preparação é a mais simples possível, com pouquíssimos ingredientes. Portanto, quem gostar pode adicionar alguns ingredientes ao arroz que dará sabor e sofisticação, como outras ervas frescas além da cebolinha, cubinhos de tomates, abobrinha, ervilhas, castanhas como nozes, castanha de caju, amêndoas, etc. Também se pode adicionar creme de leite, passas, etc.

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Torta de Bacalhau em Folhas Verdes

Esta receita fez parte do nosso Workshop de Natal realizado em 14/DEZ/2018 em Valinhos. Foi adaptada de uma receita criada por um dos maiores chefs da atualidade, Laurent Suaudeau.

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Ingredientes:

Quantidades para 14 porções.

O pulo do Chef: Alguns ingredientes como o espinafre, por exemplo, fica muito difícil de especificar as quantidades devido variação entre fornecedores, etc. Então, melhor levar em conta que a quantidade será necessária para forrar 14 forminhas de alumínio nos fundos e laterais.
Quando estiver dourando as lâminas de alho, tenha a máxima atenção, pois as lâminas ganham coloração muito rapidamente e se passar do ponto ficará amargo. Quanto chegar na cor desejada retire imediatamente para o papel absorvente.

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Gnocconi di Gorgonzola, Mozzarella e Noci

Essa receita de prato principal - Nhocão de Gorgonzola, Muçarela e Nozes - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousas.

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Ingredientes

Para o Azeite Saborizado:

Raminhos de tomilho fresco qb

2 dentes de alho descascados e cortados ao meio

Azeite de oliva qb (cerca de 5  colheres das de sopa)

Para o Gnocconi:

1 kg de batatas Asterix rosa

2 colheres (sopa) de Parmesão

250g de muçarela

100g de gorgonzola

100g de nozes trituradas

200g (aproximados) de farinha de trigo

2 gemas (ou 1 ovo)

1 colher rasa de manteiga

Noz moscada ralada na hora qb

Sal qb

À diversão:

Levar o azeite para aquecer em banho-maria por 15 minutos com raminhos de tomilho e os dentes de alho cortados ao meio. Reservar para esfriar.

Cozinhar as batatas, escorrer, descascar e amassar ainda quente. Misturar o puré com a farinha (a quantidade depende de quanto às batatas absorvem, mas não deve passar de 25% em relação ao peso das batatas), manteiga, parmesão, gemas, sal e noz moscada.

Dividir o composto de batatas em duas partes iguais, estender sobre uma folha de papel manteiga untado com azeite formando dois retângulos com espessura aproximada de 1 cm ou menos.

Distribuir os ingredientes do recheio (muçarela, gorgonzola e nozes) nos dois retângulos, deixando uma borda para colar ao enrolar.

Enrolar com ajuda do papel manteiga e fechando as bordas dos rolos e acomodando sobre dois panos de prato limpos. Amarrar as bordas.

Levar ao cozimento em água salgada por 25 a 30 minutos. Escorrer e deixar amornar.

Remover o pano de prato, fatiar e servir regado com o azeite saborizado.

Serve 6 porções.

O pulo do Chef: Importante deixar amornar um pouco para que o corte seja mais fácil com menos risco de romper.

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