Gnocconi di Gorgonzola, Mozzarella e Noci

Essa receita de prato principal - Nhocão de Gorgonzola, Muçarela e Nozes - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousas.

Alla ricetta...

Ingredientes

Para o Azeite Saborizado:

Raminhos de tomilho fresco qb

2 dentes de alho descascados e cortados ao meio

Azeite de oliva qb (cerca de 5  colheres das de sopa)

Para o Gnocconi:

1 kg de batatas Asterix rosa

2 colheres (sopa) de Parmesão

250g de muçarela

100g de gorgonzola

100g de nozes trituradas

200g (aproximados) de farinha de trigo

2 gemas (ou 1 ovo)

1 colher rasa de manteiga

Noz moscada ralada na hora qb

Sal qb

À diversão:

Levar o azeite para aquecer em banho-maria por 15 minutos com raminhos de tomilho e os dentes de alho cortados ao meio. Reservar para esfriar.

Cozinhar as batatas, escorrer, descascar e amassar ainda quente. Misturar o puré com a farinha (a quantidade depende de quanto às batatas absorvem, mas não deve passar de 25% em relação ao peso das batatas), manteiga, parmesão, gemas, sal e noz moscada.

Dividir o composto de batatas em duas partes iguais, estender sobre uma folha de papel manteiga untado com azeite formando dois retângulos com espessura aproximada de 1 cm ou menos.

Distribuir os ingredientes do recheio (muçarela, gorgonzola e nozes) nos dois retângulos, deixando uma borda para colar ao enrolar.

Enrolar com ajuda do papel manteiga e fechando as bordas dos rolos e acomodando sobre dois panos de prato limpos. Amarrar as bordas.

Levar ao cozimento em água salgada por 25 a 30 minutos. Escorrer e deixar amornar.

Remover o pano de prato, fatiar e servir regado com o azeite saborizado.

Serve 6 porções.

O pulo do Chef: Importante deixar amornar um pouco para que o corte seja mais fácil com menos risco de romper.

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Insalata di Indivia con Carpaccio di Manzo, Pomodori, Mozzarella di Bufala e Salsa di Capperi e Parmigiano Grattugiato

Essa receita de salada - Salada de Endívia com Carpaccio, Tomates, Muçarela de Búfalo e Molho de Alcaparras e Parmesão Ralado - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousas.

Alla ricetta...

Ingredientes:

4 endívias desfolhadas e lavadas

400g de carpaccio bovino

1 vidro de alcaparras em conserva

Parmesão ralado qb

5 tomates italianos, frescos, maduros, vermelhos, firmes

400g de muçarela de Búfala

1 limão siciliano para ralar a casca

Azeite EVO* qb

Sal qb

* Ver Glossário

À diversão:

Molho: processar parte das alcaparras com azeite e seu vinagre de conserva e reservar.

Montar as folhas de endívias nos pratos ao redor de fatias de tomates intercalados com fatias de muçarela de búfala.

Rechear as folhas de endívia com carpaccio e regar com molho de alcaparras.

Ralar cascas de limão siciliano por cima, decorar com alcaparras inteiras, regar com azeite e servir.

Serve 10 porções.


O pulo do Chef: Para desfolhar as endívias cortamos um pedaço da base e as folhas começam a soltar. Cortamos mais um pouco e novas folhas se soltam. Assim vamos até terminar a peça.

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Homenagem aos Pescadores

O Cozinha Ousada tem um foco bastante importante no preparo dos ingredientes originário das águas. Rios, lagos e mares! Por essa razão queremos homenagear os homens e mulheres que tornam isso possível.
Parabéns a todos os pescadores!

Torta al Limone con Arance

Essa receita de sobremesa - Torta de Limão com Laranjas - foi testada e preparada no Workshop de 11/Abril/2018 em Sousa.

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Ingredientes

Para o Creme de Limão:

Suco de 4 limões sicilianos peneirados

200g de açúcar de confeiteiro

850 ml de creme de leite fresco
18g de gelatina em pó sem sabor

Para o Merengue:

4 colheres de açúcar

4 claras

Para a Laranja Escalfada:

5 laranjas em gomos despelados

250g de açúcar de confeiteiro

250g de água

Outros utensílios/ingredientes:

1 lâmina de pão de ló (base para Bem Casado) Ver a receita clicando AQUI

12 forminhas redondas de alumínio com fundo removível, com 7,5 cm por 2,5 de altura.

À diversão

Creme de Limão:

Hidratar a gelatina com um pouco de água.

Cortar 12 discos de pão-de-ló do tamanho do fundo das forminhas.

Untar as forminhas, acomodar um disco no fundo de cada uma e levar ao freezer por 25 a 30 minutos.

Ferver o suco de limão, o creme de leite e o açúcar até dissolver bem o açúcar. Juntar a gelatina e misturar bem.

Retirar as forminhas do freezer e preencher apenas com um pouquinho do creme e voltar ao freezer por mais alguns minutos para que a gelatina endureça e vede os aros.

Retirar do freezer e completar com o creme e levar à geladeira por cerca de 2 horas.

Merengue:

Levamos uma panela grande com água ao fogo preparando o banho-maria.

Misturamos as claras e o açúcar num recipiente e colocamos sobre a água da panela grande (banho-maria), batendo forte, sem parar, até que ganhe consistência (formar picos).

A temperatura do merengue não pode exceder 50° C. Quando alcança esta temperatura, retiramos do fogo e continuamos bater até que esteja perfeito, o que vai levar uns 10 minutos.

O merengue está pronto para ser colocado num saco de confeitar para facilitar o uso.

Laranja Escalfada:

Descascamos e retiramos os gomos das laranjas isentos de pele.

Fervemos a água com o açúcar numa panela, juntamos os gomos de laranja e retiramos do fogo. Deixamos esfriar.

Montagem:

Desenformamos as tortas em pratos retirando as bases de alumínio, decoramos com bicos de merengue, douramos com um maçarico culinário e servimos com os gomos de laranja ao redor com uma pequena bola de sorvete de baunilha sobre o merengue.

Serve 12 unidades.


O pulo do Chef: A temperatura do merengue não pode exceder 50° C. Faça boa atenção ao processo de enchimento do creme para que não tenha vazamento.

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Arroz com Calamares e Cogumelos Paris

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Ingredientes:
600g de calamares frescos com as cabeças
200g de cogumelos Paris
120g de arroz agulhinha
1 tomate italiano fresco, maduro, firme, descascado e picado em cubos
Salsinha picada grosseiramente qb
Azeite de Oliva qb
1 colher rasa de manteiga
2 dentes de alho esmurrados, sem casca
Sal qb

À diversão:
Deixo os calamares em temperatura ambiente, separo as cabeças e corto em anéis. Salteio só os anéis com azeite, manteiga e alho por 3 ou 4 minutos. Evito mexer nos calamares e faço apenas uma virada no meio do tempo.

Salgo depois de retirar da sartén. Reservo.

Mantenho a sartén no fogo com o alho e acrescento um pouco mais de azeite e manteiga. Entro com as cabeças de calamares para o primeiro choque e em seguida com os cogumelos.

Deixo apenas o tempo para que troquem sabores e retiro os cogumelos. Salgo e reservo.

Mantenho as cabeças de calamares na sartén.

Adiciono o arroz, misturo bem com as cabeças para descolar os resíduos das frituras e adiciono água aquecida até cobrir o arroz.

Deixo cozinhar lentamente controlando a quantidade de água.

Momentos antes do arroz chegar ao ponto certo adiciono uma parte da salsinha...

... os cogumelos e os anéis de calamares. Misturo bem e...

... finalizo com o restante da salsinha e os cubos de tomares.

Cubro e deixo aclimatar por 5 minutos e sirvo.

Serve 2 a 3 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Você viu que as cabeças de calamares entram no cozimento e não saem mais devido serem mais firmes e demoram mais para amaciar.

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Cappelletti com Molho Vermelho de Linguiça e Cogumelos

Essa receita foi preparada pelo grande amigo Luigi Durante em Indaiatuba celebrando nossa amizade de tantos e tantos anos. Muito do que consegui acumular em conhecimentos culinários foi aprendido com ele, incluindo os risotti, uma das suas especialidades.
O principal ingrediente, o cappelletti de carne, foi feito pela Zezé que trabalha com eles na casa. Ela faz e vende esse belíssimo cappelletti caseiro, entre outras coisas saborosas.
Resumindo, hoje foi meu dia de olhar, fotografar, comer, beber, conversar, escrever e compartilhar com os visitantes do Cozinha Ousada.
Obrigado, Luigi, pela honra e privilégio de mais esse encontro e de mais essa receita.

Alla ricetta...

Ingredientes:
700g de cappelletti fresco de carne

500g de linguiça de lombo (foi usada a Prieto)
1/2 cebola picada
200g de cogumelos picados
1 copo de vinho tinto
800g de tomates italianos picados em cubos (2 latas de 400g)
1 colher (sopa) de pasta de azeitonas e cogumelos

1 colher (sopa) de azeitonas pretas fatiadas
Azeite de EVO qb
Sal grosso qb (para a água de cozimento dos cappelletti)
Sal fino qb (para ajustar o ponto do molho)
Parmesão ralado na hora (opcional pela potência desse molho)

À diversão:
Ele remove a carne da tripa, desmancha e leva ao fogo numa caçarola.

Como a linguiça de lombo contém menor teor de gorduras, ele não deixa fritar muito para não ressecar demais.

Em seguida entra com a cebola e mexe bem.

Agora é a vez dos cogumelos...

... do vinho tinto...

Nesse passo espera que o álcool evapore bem.

É a vez dos tomates misturando bem.

A pasta de azeitonas e cogumelos...

... e finalmente as azeitonas pretas fatiadas.

Agora o molho fica cozinhando sob vigilância por aproximados 30 a 40 minutos.

Enquanto o molho cozinha é a vez dos cappelletti também serem cozidos. Numa boa caçarola com a quantidade adequada de água e sem azeite, ele aguarda levantar fervura. Adiciona o sal grosso ao ponto de "água do mar" e coloca os cappelletti para cozinhar. Como são frescos vai levar cerca de 5 minutos sempre sob monitoramento para não perder o ponto.

Enquanto cozinham ele confere e ajusta o sal do molho, se necessário. Quando o ponto de cozimento dos cappelletti se aproxima, são transferidos para a caçarola do molho depois de serem escorridos.

Mistura bem e dentro do molho terminam o cozimento atingindo o ponto certo para servir.

Serve 5 a 6 porções.

Como disse, o parmesão é opcional devido a personalidade do molho. Se usar que seja ralado na hora.

O pulo do Chef: Se a linguiça for de baixo teor de gordura, evite fritar muito para não ressecar.
Lembre-se que a linguiça e as azeitonas já contêm importante teor de sal, portanto, cuidado para não passar do ponto!
Monitore com frequência o ponto de cozimento da massa e retire um pouco antes para finalizar o cozimento dentro do molho.
Se a sua intuição "pedir" algum outro ingrediente durante o preparo, siga sua inspiração e adicione! Bom apetite!

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Rolinhos de Salmão Defumado, Philadelphia com Avelãs e Ovas de Capelin

Alla ricetta...

Ingredientes:

600g (6 cartelas) de salmão defumado e fatiado

300g de Philadelphia
Cebolinha verde picada finíssima qb
Cebolinha verde filetada no comprimento

Suco de limão siciliano qb
Raspas de limão siciliano qb

100g de nozes trituradas
Sal qb
Pimenta do reino moída na hora (opcional) qb
Azeite EVO qb

Ovas negras de Capelin qb

À diversão:
Colocar num bowl o Philadelphia, a cebolinha verde, as nozes trituradas, a pimenta (opcional), o sal, suco de limão e azeite. Misturar tudo muito bem até formar um composto homogêneo. 

Estender uma fatia de salmão defumado e rechear com o composto de Philadelphia. Enrolar a fatia de salmão e amarrar o rolinho com um filete de cebolinha verde.

Servir sobre cama de folhas verdes temperadas decorando com ovas de Capelin, raspas de limão e um fio de azeite.

Serve 12 porções de dois rolinhos.

O pulo do Chef: Colocar as raspas de limão siciliano é opcional. Esse prato pode ser preparado com Gravlax cuja receita pode ser vista nesse link AQUI. 

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Cheesecake Base

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Ingredientes:
600g de cream cheese
2 xícaras de açúcar
1 xícara de creme de leite fresco
Suco de 2 limões Taiti
2 colheres (sopa) de maisena
5 ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 forma redonda de alumínio com 25 cm com 5 cm de altura

Manteiga qb para untar a forma

À diversão:
Misturar o suco dos limões com o creme de leite fresco.
Numa planetária, bater o cream cheese com o açúcar até formar um creme homogêneo, juntar o creme de leite com o suco de limão misturado anteriormente, a maisena, baunilha e um ovo de cada vez esperando incorporar antes de juntar o próximo.
Untar a forma com manteiga, forrar o fundo com papel manteiga.
Colocar a massa na forma e levar para assar em banho-maria por 1 hora e 45 minutos a 2 horas com 160 graus C de temperatura. Desligar o forno, abrir a porta e deixar esfriar dentro do forno por mais 30 minutos.

Foto ilustrativa

Depois de esfriar, virar sobre um prato ou travessa e remover cuidadosamente o papel manteiga da superfície.
Servir com a calda desejada (veja uma sugestão de receita logo abaixo no Pulo do Chef).


O pulo do Chef: O forno usado nesse preparo foi elétrico Electrolux.
A calda pode ser do que você desejar, como frutas vermelhar, goiaba, morangos, etc. IMPORTANTE: Para cada 400g de frutas usar 150ml de água e 150g açúcar e o suco de um limão. Levar ao fogo para dar o ponto. 
O Cream Cheese Philadelphia foi usado nessa preparação.

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