Moqueca Rio-Mar

Depois do nosso retiro anual lá pelas bandas de Maragogi e São José da Coroa Grande nas Alagoas e Pernambuco, trouxemos os ingredientes básicos para celebrar o retorno com uma moqueca para o restante da família. Camarões e lagostas vieram de lá e o pirarucu veio daqui mesmo, do Pão de Açúcar... e nada como cozinhar em casa, com seus equipamentos e seus utensílios! Resultado? Olha aí!

Alla ricetta...

Ingredientes:

1,8 Kg de cauda de lagostas limpas (5 caudas cortadas ao meio)

1,5 Kg de lombo de pirarucu temperado com sal e nos moscada

1 Kg de camarões rosa médios limpos e temperados com sal.

3 bananas compridas picadas em rodelas
3 cebolas médias picadas em cubinhos
4 tomates picados em cubinhos
1 alho poró pequeno fatiado
1 pimentão amarelo picado em cubinhos
400 ml de leite de côco

4 colheres (sopa) de azeite de dendê
Cebolinha verde fresca picada qb
Coentro fresco picado (separando as folhas das raízes e talos)
Azeite de oliva qb
Sal qb
Manteiga qb
Dentes de alho qb
Noz moscada ralada na hora qb

À diversão:
A primeira coisa importantíssima a fazer é limpar as lagostas.
As minhas, sempre que posso, compro lá em São José da Coroa Grande no Pernambuco do Vado e Dona Cleide. Eles têm 3 barcos de pesca de lagosta e uma pequena peixaria e loja de materiais de pesca na cidade.
Quando o Vado tem as lagostas inteiras eu prefiro para usar as carcaças para preparar caldos para risotos, além das ovas para outros usos. Quando não, compro as caudas e já peço pra Dona Cleide cortar na serra todas elas na direção longitudinal.
Dessa maneira a limpeza fica bem simples. Veja:
Cortadas ao meio longitudinalmente, a tripa fica sempre de um dos lados.

Basta puxar até a extremidade da cauda e lavar.

As outras metades são somente lavadas e tudo está pronto para serem preparadas. Agora fica tudo mais fácil.
Começando de fato:

Eu começo salteando as caudas de lagostas em azeite e alho.

Começo com as cascas voltadas pra baixo para ganharem esse lindo colorido.

Monitoro o ponto adicionando mais azeite se necessário. 

Retiro, salgo e reservo. Mantenho a panela no fogo e entro com a cebola, alho poró, talos e raiz do coentro para soltar aqueles resíduos pegados no fundo.

Adiciono os tomates picados e mexo bem.

Por último entro com a cebolinha verde e o pimentão amarelo e deixo que se unam bem adicionando o azeite de dendê. Faço  um primeiro ajuste de sal.

Nesse ponto divido a quantidade pelo meio e retiro para reservar.

Mantenho a outra metade na sartén e espalho para acomodar as lagostas e o pirarucu.

Acomodo as caudas sobre a base que ficou na sartén.

Nos espaços das caudas acomodo os pedaços de peixe.

Sobre eles gotejo mais um  pouco de azeite de dendê para ganharem sabor.

Cubro com a outra metade da base e adiciono as rodelas de banana.

Agora entro com o leite de côco e deixo cozinhar.

Cubro com os camarões e protejo com papel laminado de alumínio.Verifico o cozimento e o ponto de sal. Ajusto se necessário. 

Corto o fogo e polvilho com folhas frescas de coentro. Pronto para servir e bom apetite.

E olha a textura e a cor do peixe.

Serve 8 pessoas que comem bem!


O pulo do Chef: Por aqui usamos bem menos azeite de dendê que no nordeste. Não estamos acostumados com sua potência e seu uso parcimonioso dever ser observado.
Os camarões devem ser adicionados bem no final do cozimento para não "emborrachar".
Para ver o ponto do cozimento do pirarucu, basta observar sua coloração e/ou perfurar um pedaço com um garfo e isso não deve oferecer resistência.
As folhas verdes e frescas do coentro devem entrar após o corte do fogo para manter seu frescor e sabor cítrico.
Não adicionamos pimenta nessa versão pela presença de crianças.

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Cozinha Ousada na Revista Metrópole

É com muito prazer que compartilhamos a matéria sobre o Cozinha Ousada na Revista semanal do Correio Popular de Campinas.

Matéria:

Obrigado pelo carinho de todos!

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Batida de Vodca e Limão Curd

Alla ricetta...

Ingredientes:
2 doses de vodca
1 colher de sopa de Limão Curd
Gelo qb

À diversão:
Bater tudo no liquidificador e servir em taça alta.
Serve 2 doses.

O pulo do Chef: Muito refrescante para os dias de verão.

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Curd de Limão (ou Lemon Curd)

Alla ricetta...

Ingredientes:

5 ou 6 limões sicilianos (casca e suco)
440g de açúcar
200g de manteiga
60g de maisena
6 claras
10 gemas

À diversão:
Levo ralo as cascas dos limões num ralo bem fininho, depois corto em metades e espremo reservando o suco e as raspas separadamente.
Bato rapidamente as claras e gemas, dissolvo a maisena e também reservo.
Levo ao fogo baixo o açúcar com a manteiga e vou mexendo até derreter.
Assim que a manteiga se incorporar ao açúcar, entro com o suco dos limões. Mexo rapidamente e incorporo o batido de gemas, claras e maisena sem parar de mexer.
Quando começar a engrossar, por último, entro com as raspas das cascas dos limões. Mexo bem, deixo terminar de engrossar e está pronto.

Deixo esfriar bem coberto para uso posterior ou reserva.
Essa quantidade é suficiente para rechear aproximadamente 14 minitortas ou 2 tortas.

Exemplo de uso: Como recheio de tortas ou minitortas, como essas Minitortas de Limão  Curd e Merengue. Clique aqui para ver a receita completinha.

O pulo do Chef: Você pode ter o Curd pronto conservado sob refrigeração, acondicionado em vidro e bem fechado, por muitos dias.
A maisena tem maior poder de cremar se for nova. Se a data de vencimento estiver próxima, é provável que seja necessário aumentar um pouquinho a quantidade.
Como recheio de macarons também fica ótimo.
Também podem ser usados os limões taiti para o preparo, mas o perfume dos Sicilianos é muito mais suave e agradável.

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Museu Nacional

LUTO!
Mais uma vítima do elevado nível de corrupção da nossa sociedade e do baixo nível educacional do nosso povo!

O Brasil fica com mais uma impagável dívida com a humanidade.
O Cozinha Ousada se solidariza com os homens de bem da nossa sociedade lamentando e se indignando com tamanha perda.

Salada de Peito de Frango, Manga, Uvas e Alface

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 pé de alface americana, lavado e picado grosseiramente
1 peito de frango desossado picado em cubos
1 colher (sopa) de azeite EVO* (mais um pouco para o frango)
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de dill* fresco (endro) picado
1 colher (sopa) de folhas frescas de hortelã picadas
200 ml de creme de leite

1 xícara de uva Thompson

2 xícaras de manga Palmer (madura e bem firme) picada em cubos
Sal qb
* vide Glossário


À diversão:
- Saltear os cubos de frango em azeite e sal e deixar esfriar reservado.
- Num bowl misturar os cubos de frango com o creme de leite e sal.
- Adicionar o suco de limão, as folhas frescas picadas de dill e hortelã, misturar mais um pouco.
- Finalmente, adicionar os cubos de manga e uva.
- Misturar bem, provar e ajustar o sal, se necessário.- Arranjar o alface numa travessa bonita e acomodar a salada no centro.
- Reservar sob refrigeração até servir.


O pulo do Chef: Não tempere o alface para não murchar. Ele oferece uma crocância bem gostosa a essa salada.
Tente preparar essa salada com a menor antecedência possível.
Pode ser preparada com peito de frango desfiado.
Se gostar, algum tipo de pimenta pode ser adicionado.
As uvas podem ser substituídas por cubos de kiwi, além de outras frutas como abacaxi. pêssego, ameixa, etc.
Importante que as frutas estejam maduras e firmes para que os cubos se mantenham inteiros durante a mistura.

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Cascas de Laranjas Cristalizadas

As Cascas de Laranjas Cristalizadas é um preparo antecipado usada em algumas receitas doces e também servidas assim como estão, acompanhando uma xícara de café no final de refeições. Nesse caso, foram usadas para o preparo de um recheio de uma sobremesa chamada Pinguino di Cioccolato con Mousse ai Arancia Candite e Crema di Pistacchio. É uma sobremesa servida no Dal Pescatore Santini da região de Mântova. Brevemente será postada aqui no Cozinha Ousada.
Preparamos no Workshop de 22/Junho/2018.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

O pulo do Chef: Muito importante usar uma laranja de boa qualidade e bem madura. Se as laranjas tiverem as cascas muito grossas, podemos recortar um pouco da parte branca.

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Arroz de Polvo

Alla ricetta...

Ingredientes:
3 polvos (4,7Kg antes do cozimento ou 1,8Kg depois do cozimento)
660g de arroz comum
6 tomates maduros, firmes descascados sem sementes em cubos
3 cebolas (2 para o arroz e 1 para cozimento dos polvos)
1 maço de Coentro fresco (talos para o cozimento dos polvos e pontas para o arroz)
1 cenoura
3 talos de salsão
2 alhos poró (parte verde para o cozimento dos polvos e partes brancas para crispy)
3 dentes de alho
3 cravos (para o cozimento dos polvos)
Azeite de oliva qb
Óleo vegetal qb
Sal qb
Água qb


À diversão:
Eu cozinho cada um dos polvos em panela de pressão com o mínimo de água mais sal, partes verdes do alho poró, talos do coentro, cravos e cebola durante 10 minutos contados após a pressão começar a chiar. Retiro a pressão e reservo todos juntos para esfriar.

Passo no processador as outas duas cebolas, a cenoura, os talos de salsão e o alho. Reservo.

Descasco os tomates, removo todas as sementes com os miolos e pico em cubos grandes. Reservo.

Lavo bem os alhos poró, seco bem e pico as partes brancas em anéis de 1cm. Levo uma sartén ao fogo com óleo vegetal suficiente para fritar em imersão, espero a temperatura de fritura rápida e frito em pequenas quantidades. Recolho sobre papel absorvente e reservo.

Levo uma panela grande ao fogo com azeite e refogo os processado de legumes por uns 5 minutos. Entro com o arroz, mexo e remexo por uns outros 5 minutos.
Entro com o equivalente a 3 vezes o volume de arroz de caldo do cozimento dos polvos. Mexo bem. Deixo levantar fervura, cubro a panela, abaixo o fogo e deixo cozinhar sob monitoramento.
Pouco tempo antes do arroz ficar cozido, entro com o polvo, misturo, ajusto o caldo se necessário, cubro a panela e sigo cozinhando em fogo doce.
Quando o arroz chegar ao ponto entro com os cubos de tomares e as pontas de coentro picadas. Mexo bem e está pronto para servir.
Sirvo porções cobrindo com um pouquinho de crispies de alho poró.

Para 10 a 12 pessoas.

O pulo do Chef: Você pode não acreditar, mas se existe um ingrediente que costuma pregar peças em cozinheiros é o polvo. Tendo aprendido isso por outros apuros, nessa receita partimos de 4,7kg (3 unidades) já descongelados e tratados. Foram cozidos com pouca água e os temperos descritos. Restou 1,8Kg que foram picados em cubos grandes.
Portanto, o aproveitamento foi de apenas 40% aproximados. Objetivamos aproximados 150g de polvo por pessoa.
Uma boa porção de arroz por pessoa é de 60g quando os recheios são generosos.

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Tortillas Mexicanas (a partir do Milho cozido em vapor)

As tortillas sempre são preparadas a partir de uma farinha de milho especial, muito comum no México e específica para esse preparo. Mas também é possível prepará-las a partir do milho seco, in natura, mas essa já é uma outra receita.
Apresentamos aqui uma boa alternativa para quando você não dispõe da farinha Maseca - assim é conhecida no México - e nem quer ter tanto trabalho preparando a partir do milho in natura.

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 lata de milho cozido no vapor (uso da marca Bonduelle) com 170g drenado
3 colheres (sopa) bem cheias de fuba pré cozido

1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
Prensa para tortillas
2 folhas plásticas de 20x20 cm (aproximadamente)

À diversão:
Eu abro e deixo escorrer o pouco de água que ainda resta na lata de milho. Depois coloco os grãos sobre papel absorvente para levar o menor teor de umidade possível para a massa das tortillas.

Em seguida transfiro os milhos para um processador.

Processo até formar uma pasta mais homogênea possível.

Passo para uma base de trabalho, adiciono o fubá pré-cozido e o trigo.

Misturo bem e procedo a formação das tortillas.

Divido a massa em 10 bolinhas com quase 30g cada, cubro com um pano úmido ou plástico para que não percam unidade.

Levo uma sartén antiaderente ao fogo para aquecer.

Entre duas folhas plásticas, acomodo cada uma das bolinhas e prenso. Retiro com cuidado, deito na sartén, deixo por 30 segundos, viro, mais 30 segundos.

Repito mais 30 segundos de cada lado e retiro reservando num pano de cozinha limpo para manter calor e unidade.

Agora veja as sugestões de recheio aí abaixo e bom apetite!
Rende 10 tortillas de 12 a 13 cm de diâmetro.


Exemplos de recheios

Carnita de Frango

Carnita Suína

Salva Verde

Alface Americana

Pico de Gallo

O pulo do Chef: Se você não tiver uma prensa de tortillas use um rolo de abrir massa e coloque a bolinha de massa entre folhas plásticas antes de abrir.
As tortillas podem ser guardadas sob refrigeração e amornadas momentos antes de servir. Mas, por favor, nunca sirva as tortillas frias, pois é desrespeitoso e considerado uma heresia para os mexicanos.

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