Salada Greco Brasileira

Essa receita foi a entrada do Workshop de 06/outubro/2016 na casa dos Sanches. Na sequência uma boa Moussaka e um Parfait de Iogurte Greco com Manga e Frutas Vermelhas de sobremesa.

Alla ricetta...

Ingredientes e Preparo:

Algumas dicas importantes: Prepare uma emulsão de azeite, vinagre branco e sal para regar a salada. Utilize um vidro e faça a composição dos ingredientes a seu gosto e agite vigorosamente antes de usar.

As "alcaparras brasileiras" são as sementes das flores Capuchinhas maceradas por aproximados 10 dias (mínimo) em sal, vinagre e açúcar.  (Para ver a receita clique AQUI). O sabor lembra muito as alcaparras mediterrâneas importadas com um leve toque do sabor do agrião. Veja receita aqui no Cozinha Ousada.Com isso, a decoração dessa salada, originalmente grega, ganha folhas, sementes e flores da Capuchinha, ganhando muito sabor, beleza e a mudança do nome para greco brasileira.


O pulo do Chef: Sempre quando você decidir usar flores comestíveis nos pratos é muitíssimo importante conhecer sua procedência, pois é comum que se aplique defensivos no seu cultivo apenas para fins decorativos. Certifique-se que seu fornecedor cultive as flores para fins comestíveis para evitar possíveis e sérios problemas.
No meu caso é muito fácil, pois vou à casa do meu irmão botânico e faço a colheita!

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Alcaparras Brasileiras ou Sementes de Capuchinha

A Capuchinha é uma planta classificada como PANC - sigla que define as Plantas Alimentícias Não Convencionais. Dela tudo pode ser comido, as folhas, caules, sementes e flores. Se você nunca provou, o sabor lembra muito o agrião. Entretanto, muitas dessas plantas são utilizadas como ornamentais e muito raramente usadas na gastronomia... e é exatamente aí que mora o perigo! Não saia colhendo essas plantas em jardins desconhecidos pois elas podem ter recebido doses grandes de defensivos e causar males indesejados. conheça bem a procedência antes da aventura. Garanto que vai valer a pena.

Sementes recém colhidas de Capuchinha

Pra quem não lembra ou não conhece

Essa receita é uma alternativa muito interessante para as alcaparras mediterrâneas já bem caras pela importação. Você vai se surpreender!

Alla ricetta...

Ingredientes:
Sementes frescas da Flor Capuchinha qb

Vinagre branco suficiente para cobrir as sementes
Sal qb
Açúcar (15 a 20% da quantidade de sal)
Vidro limpo com tampa

À diversão:
Eu lavo bem as sementes, escorro, acomodo num vidro bem limpo e suficiente, coloco vinagre até cobrir as sementes, adiciono sal e açúcar, fecho, agito bem para dissolver e deixo curtir por uns 10 dias.
Pronto! Agora vai pra geladeira para durar mais! 
Veja essa Salada Greco Brasileira decorada com folhas, flores e sementes de Capuchinha.

O pulo do Chef: Seu uso é o mesmo que das alcaparras. O melhor é colocar em saladas para dar um toque na decoração, mas não desmerecendo seu sabor que é uma delícia.

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Coração de Bananeira

É verdade que essa receita tem um certo ar de brincadeira, talvez um passatempo, mas porque não dizer um certo grau de ousadia para fazer juz ao nome Cozinha Ousada! Bem, seja uma coisa ou outra, a verdade é que de ineditismo não existe nem sombra! O Coração de Bananeira é muito usado por esse Brasil afora, talvez mais por necessidade, mas também por gosto, tradição, cultura, seja lá o que for.
Aqui o propósito é apenas registrar que alguns ingredientes que para muitos não despertam a menor atração, desconhecem completamente que podem ter utilidades múltiplas na culinária desde que preparados com os cuidados necessários, podem resultar em alternativas muito interessantes, saudáveis e saborosas... e porque não, exóticas!

Sem cometer a indelicadeza de citar os nomes de um casal de amigos que gostamos muito, vou relevar a história que exemplifica bem o que estou dizendo:

Era um sábado pela manhã, não tão cedo, saí para dar uma volta no sítio, ver o que estava plantado, como algumas plantas estavam se desenvolvendo, quando dei de cara com um belo coração de bananeira. Esse aí.

Aquele casal de amigos viria para o almoço e o cardápio já estava pensado.
Lembrei que já havia lido bastante sobre esse ingrediente, até certo ponto exótico... Hummm!...  Resolvi apanhar um deles e levar pra cozinha. Terminei meu tour e decidi prepará-lo conforme está redigido abaixo.

Quando eles chegaram, o refogado de coração de bananeira já estava pronto. Também tinha um belo pão italiano que eu havia cortado as fatias centrais para preparar umas brusquetas de entrada. As fatias próximas das pontas estavam alí, disponíveis, quentes e crocantes. Na fruteira da mesa da varanda, limões recém colhidos, frescos, maduros, suculentos.
- Chegaram...
Resolvi não falar nada do refogado, apenas colocá-lo na mesa despretenciosamente, junto com alguns pedaços cortados de limão, as fatias finas de pão italiano e um extra virgem de oliva pra regar o paladar. Como sempre, a conversa rolou agradável, divertida e empolgante... papo vai, papo vem, a degustação espontaneamente começou e foi cúmplice da hora seguinte.
Óbvia e oportunamente comentei do que se tratava o acepipe e a reação foi de boa surpresa.

Você, caro visitante, pode comprovar na foto abaixo: Passaria sem grandes esforços de maquiagem por uma boa berinjela refogada. Garanto que no paladar, com as parcimoniosas gotas de limão e um traço generoso de azeite, o refogado de coração de bananeira ficou maravilhoso.

Alla ricetta...

Ingredientes:
1 Coração de Bananeira
1/2 Cebola média picada a brunoise*
Azeite de oliva qb
Sal qb
Água para cozimento qb
* ver Glossário

Mãos no Coração:
Eu retiro as folhas de capa, umas cinco ou seis. Corto em fatias, assim como cortar anéis de cebolas e vou colocando em água levemente salgada.

Levo ao fogo e deixo cozinhar por 5 minutos marcados após a fervura. Retiro do fogo e esfrio com água fria corrente. Escorro. Repito essa operação por 3 vezes. Reservo.

Levo uma sartén* ao fogo, coloco um bom traço de azeite para aquecer, entro com a cebola e frito até ficar translúcida. Entro com o coração de bananeira, refogo por uns 10 minutos e finalizo ajustando o sal.

Disponho numa travessa para esfriar e levo à mesa. Serve como tira-gosto para umas 6 pessoas.

O pulo do Chef: O processo de ferver algumas vezes serve para remover um amargor que o coração de bananeira tem como característica. A partir das etapas do cozimento, muitas outras coisas podem ser preparadas com ele, como por exemplo, um refogado de carne moída colorido com passata de tomates, ou tomates em cubos.
As fervuras podem ser substituídas por longas horas de molho em água levemente salgada e renovada de quando em quando, mas tem como inconveniente a demora.

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Taioba em Trilogia

A desconhecida Taioba me encanta pela sua versatilidade! Aqui temos três variações para acompanhamentos bastante interessantes e que se pode preparar de uma só vez:

• Um purè saboroso e super cremoso que não fica devendo absolutamente nada para os mais sofisticados Purès de Batatas.
• Um refogado das folhas da taioba que posso garantir que não fica devendo absolutamente nada para a Couve feita para acompanhar as feijoadas e virados; e...
• Taioba Dourada, pré cozida e dourada no azeite que pode acompanhar muitas carnes assadas.

Alla ricetta...

Ingredientes:
Folhas frescas e as raízes de 1 bom pé de taioba
50g manteiga sem sal 
Leite qb
1 dentinho de alho amassado
Azeite de oliva qb
Sal qb


Olha só qual é a aparência do pé de Taioba (aqui são vários, mas em primeiro plano só há um deles):

As raízes são como essa:

Calma! Não se assuste... no meio ela é bem branquinha - veja a próxima foto:

Mãos na Taioba:
A primeira coisa que faço é separar as folhas das raízes. Lavo muito bem cada uma delas (tanto as folhas como as raízes). As folhas são picadas como a couve.

Numa sartén com um traço de azeite e o dentinho de alho amassado para saborizar entram as folhas de taioba picadas. Assim que murcharem com o calor, cozinha-se por uns 3 minutos, ajusta-se o sal e pronto. Já temos o refogado de folhas de taioba.

As raízes são descascadas e cortadas em pedaços. Ficam assim:

O passo seguinte é realizar um pré-cozimento. Fácil: apenas deixar ferver por 12 a 15 minutos. Então, parte delas será reservada para dourar em azeite e parte será passada no espremedor de batatas para o puré.

Depois disso vai para uma panela para finalizar o purè. Um tracinho de azeite e a manteiga junto com a taioba espremida, fogo baixo, começa o processo. Depois da manteiga derretida começo a juntar leite mexendo sempre.

A quantidade de leite dará a cremosidade que se deseja. Depois de obtida, ajusta-se o sal.

Já temos o purè pronto.


Vamos à taioba dourada em azeite.
Numa sartén coloco um bom traço de azeite, deixo aquecer bem e entro com as fatias reservadas de taioba pré-cozida. Não é um processo de fritura mergulhada em azeite super quente. É apenas um processo de dourar as superfícies. Durante o processo vou salgando os pedaços.

Deixo de um lado, sempre monitorando o ponto de dourar.

Viro e douro dos outros lados.

No final, recolho num prato forrado com papel absorvente para retirar os últimos excessos de gordura e finalizo com um pouquinho mais de sal por cima.
Resista se for capaz!!!

O pulo do Chef: A taioba não é comercialmente conhecida, mas não tenha preconceito com essa maravilha das nossas raízes. Se ninguém avisar, qualquer pessoa pode comer taioba por batatas, ou folhas de taioba por couve sem nunca saber.


Ainda existe os talos das folhas dos quais ainda não falei. Eles são concorrentes diretos dos aspargos! Duvida? Qualquer hora dessas coloco aqui um falso salteado de aspargos frescos, preparados, é claro, com os talos das folhas de taioba. Promessa é dívida (ou dúvida!?).


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Medalhões de Peixe emoldurados com Taioba e Jilós Maduros

Essa receita contém duas ousadias!!! Em primeiro lugar é o uso da Taioba, uma planta muito interessante, mas nada comercial. Tanto suas raízes, como os talos e as delicadas e enormes folhas podem ser usadas. Aqui estamos abusando das suas folhas, tanto para emoldurar medalhões de peixe como para preparar uma "cama" para deitá-los.
Outra provocação é o emprego dos Jilós (vermelhos) maduros, também nada comercial.
Hoje fui a uma quitanda e encontrei jilós maduros... Horríveis, secos, esturricados, murchos... Um lixo (onde eles deveriam estar)! Saí de lá com a sensação que ela será fechada em breve! Mas voltando a eles, é verdade que sua casca fica um pouquinho mais dura que os verdes, mas quando são muito frescos como esses, não faz nenhuma diferença. Muitas pessoas retiram as cascas dos jilós, mas eles perdem a beleza e, juntos com elas, parte das vitaminas, fibras e o colorido espetacular.
Os jilós são também um dos mais polêmicos ingredientes... São "pacionais" e não existe meio termo... a relação é de amor ou ódio...
Você está pensando onde se pode comprar Taioba e Jilós Maduros?
Complicou! Acho que só em quitandas especiais e em certas épocas. Esses foram cultivados lá no Nova Treviso em Sousas.
... mas isso não deve ser motivo de preocupação, pois é uma "provocação ousada". Esse peixe também pode ser emoldurado com outras folhas verdes, como a couve manteiga, muito mais fácil de encontrar e as guarnições podem ser diversas. Veja no "O pulo do Chef" lá embaixo algumas sugestões.


Alla ricetta...

Ingredientes:

600g de postas de cação

1 folha de taioba

1 colher (sopa) de alcaparras (opcional)

1 limão (suco)

Noz moscada ralada na hora qb

Sal qb

Para o Acompanhamento:

5 folhas de taioba

4 jilós maduros

½ cebola picada em cubinhos

1 colher (sopa) de manteiga

1 dente de alho amassado

Cebolinha picada qb

Salsa picada para decorar qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

Mão no peixe:

Eu lavo bem as postas, desosso retirando aquela parte central da coluna vertebral, resultando duas metades. Removo todas aquelas partes escuras da carne de cada uma delas e arredondo as mesmas dando um formato de medalhões.

Lavo as folhas de taioba e corto tiras na largura dos medalhões. Enrolo cada um dos medalhões com as tiras e fixo com um palito culinário para que não soltar durante a fritura.

Tempero com sal, suco de limão e noz moscada ralada na hora. Reservo.

Vou aos acompanhamentos:

Retiro aquelas partes centrais das folhas de taioba, enrolo todas juntas e pico com picar couve para feijoada. Reservo.

Lavo e limpo os jilós, corto cada um deles em 4 partes e reservo.

Coloco duas sarten para aquecer. Numa delas coloco a manteiga com um tracinho de azeite e o alho. Noutra coloco a cebola para dourar com azeite.

Entro com a taioba picada na primeira, ajusto o sal e refogo rapidamente.

Entro com os jilós na segunda e vou salteando até ficarem macios. Ajusto o sal e entro com uma pulverizada de cebolinha picada. Reservo ambos.

Volto ao peixe.

Coloco azeite numa sarten para aquecer e entro com os medalhões.

Deixo de um lado até ganharem uma "corzinha" e viro com ajuda de uma pinça.

Monto dois pratos com metadinhas de jiló, cama de taioba refogada ao lado e deito os medalhões por cima.

Opcionalmente acrescento 2 ou 3 alcaparras sobre eles, pulverizo com salsinha e sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: Se os medalhões ficarem com a moldura de taioba mais alta que a espessura do peixe, desbaste o excesso com uma tesoura pequena.

Para quem gosta de pimenta do reino, ela pode ser acrescentada junto com a noz moscada.

Os acompanhamentos podem ser totalmente diferentes desses que usei, principalmente o jiló maduro que tem a casca um pouquinho mais rígida que os verdes. Ervilhas tortas salteadas na manteiga ou uma sinfonia de mini legumes variados (abobrinhas, berinjelas, cenouras, milho, etc) ficam espetaculares nesse prato.
Os retalhos de carne branca que sobram do arredondar dos medalhões podem ter destino em outro prato ou para o preparo de um bom caldo de peixe.
As partes escuras da carne do peixe precisam ser retiradas e descartadas por conferirem gosto desagradável ao prato.

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