Molho Espanhol Romesco

 O Molho Romanesco é de origem espanhola muito bom para acompanhar legumes assados e frutos do mar.

Alla ricetta...

Foto ilustrativa da internet

Ingredientes:

2 tomates

1 pimentão vermelho pequeno

4 dentes de alho

4 avelãs torradas

4 amêndoas torradas

1 fatia de pão torrado (sem casca)

100 ml de azeite extra-virgem

2 colheres (sopa) de vinagre branco

1 colher (café) de páprica doce em pó

Sal qb

Pimenta malagueta qb (opcional)

À diversão:

Aqueço o forno a 200ºC e numa forma untada coloco os alhos, os tomates e o pimentão, um fio de azeite por cima e asso por uns 15 ou 20 minutos. É importante que o pimentão fique bem tostado para conferir um toque defumado ao molho.

Retiro do forno e removo as cascas e bato no processador junto com os demais ingredientes até formar uma pasta, acrescentando por último o azeite em fio.

Ideal para servir com verduras na brasa ou frutos do mar.

O pulo do Chef: Fica mais saboroso se esperar 1 dia na geladeira. Se quiser o molho picante é só adicionar uma pimenta malagueta.

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Moscardini com Fregula Sarda

 Um prato típico da Sardenha muito simples de preparar, com muito sabor e visual marcante dos moscardini!

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Ingredientes:
600g de moscardini (mini polvo)
2 xícaras (café) de fregula

Mix de 1/2 cenoura, 1 talo de salsão e 1/2 cebola em cubinhos

2 dentes grandes de alho

1 colher (sopa) de pasta concentrada de tomate

Cheiro verde qb (+ os talos da salsinha para cozinhar os moscardini)

2 cravos

2 zimbros

4 pimentas rosa

1/2 cebola

Noz moscada ralada na hora qb

Azeite de oliva qb

Sal qb

À diversão:
Cozinho na pressão os moscardini em água, sal, zimbro, pimenta rosa, cravo, noz moscada, cebola e  talos da salsinha por 8 minutos contados após pegar pressão. Escorro, reservo os moscardini e o caldo do cozimento.

Numa boa sartén refogo o mix de legumes com o alho em azeite, junto as duas xícaras (café) de fregula e quatro do caldo do cozimento dos moscardini.

Depois de uns 10 minutos adiciono os moscardini.

Deixo terminar o cozimento juntos para que troquem sabores.

Faço afundar os moscardini para que fiquem mais em contato com o restante dos ingredientes. 

Monitoro a textura da fregula e a  quantidade de molho desejada. Faço últimos ajustes, caso necessário. Adiciono o cheiro verde para finalizar e sirvo imediatamente em pratos (de risotto) aquecidos.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: a fregula ou fregola (se lê frégula) é um tipo de massa assada típica da Sardenha e nesse preparo não se cozinha diretamente na panela do preparo junto com os demais ingredientes. Pode ser encontrada nas casas importadoras.

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Furikake Caseiro

Furikake é um condimento que acompanha pratos orientais, especialmente sobre o arroz japonês (gohan) que é apenas cozido sem nenhum tempero.

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Ingredientes:

1 folha de Nori (alga) bem crocante

1 colher (sopa) de gergelim torrado branco

1 colher (sopa) de gergelim torrado preto

3g de hondashi (1/2 envelopinho)

1 colher (chá) de açúcar mascavo ou demerara

À diversão:
Processar tudo num bom processador e acondicionar num recipiente de servir sal, por exemplo. 
Servir sobre o Gohan, arroz oriental.

O pulo do Chef: conservar bem fechado em local bem seco e refrigerado.

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Moscardini com Cogumelos e Legumes Confitados

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Ingredientes:

660g de mini polvo (Moscardini) frescos e limpos (tratados) - +/- 16 bichos

200g de Cogumelos Shiitaki graúdos, inteiros, limpos e sem talo

180g de tomatinhos vermelhos e amarelos
4 mini cebolas descascadas e inteiras
2 talos de salsão, limpos, sem os fios, picados em cubos
1 dente de alho grande
4 grãos de zimbro
2 cravos da índia
1 talinho de alecrim
1 talinho de manjericão
1/2 cebola
Noz moscada ralada na hora qb
1 colher (chá) de Old Bay (tempero para frutos do mar)

1 limão Taiti (raspas e suco)
Salsinha fresca bem batida qb
Azeite de oliva qb
Sal qb


À diversão:
A primeira coisa que faço é cozinhar os moscardini. Numa panela de pressão coloco alguns vegetais, como salsão, cebola, grãos de zimbro, noz moscada ralada na hora, cravos da índia, alecrim e manjericão num pouco de água. Adiciono um pouco de tempero pra frutos do mar Old Bay e sal (com moderação).

Deixo  aquecer bem e faço a aclimatação dos moscardini mergulhando e tirando da água quente.

Cozinho por 8 minutos, marcados depois que a panela pega pressão, desligo e deixo perder pressão. Como já conheço o ingrediente, sei que esse tempo é suficiente para atingir uma boa textura.

Enquanto isso levo uma panela pequena ao fogo com azeite e um dente de alho para saborizar.

Entro com os vegetais para confitar. São os tomatinhos vermelhos, amarelos, mini cebolas e salsão. Junto um pouco de sal e deixo confitar em fogo doce monitorado.

Abro a panela de pressão, me certifico da textura só por segurança, separo os moscardini reservados, coo o caldo e reservo para outros preparos.

Só de ver já é possível conferir que a textura está correta

Enquanto os vegetais são confitados, levo uma sartén ao fogo com um traço de azeite e aqueço bem.

Entro com os cogumelos graúdos e deixo ganhares temperatura a cor.

Giro, salgo com cuidado e deixo ganharem cozimento. Prontos, reservo para empratar.

Na mesma sartén, adiciono um pouco mais de azeite e entro com os moscardini para salteas por alguns minutos.

Com os legumes confitados prontos, os cogumelos no ponto e os moscardini salteados, começo a empratar.

Escolho pratos bonitos aquecidos, coloco os legumes de um lado e os cogumelos do outro. No centro acomodo os moscardini.

Salpico um pouco de salsinha bem batida, raspas do limão e ofereço uma fatia para ser espremida a gosto. Rego um tracinho de azeite e sirvo imediatamente.

Veja como ficam os legumes

Veja como ficam os cogumelos

Veja como ficam os moscardini

Serve 2 pessoas. Bom apetite!

O pulo do Chef: Se você não tiver intimidade com os moscardini, seja conservados com eles. Cozinhe um pouco, abra a panela, confira a textura, volte ao fogo por mais algum tempo, abra novamente... até chegar ao desejado. Se já conhece a procedência, sem problemas.
Ao saltear, não exagere no tempo para que não fiquem muito ressecados.

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Cheesecake Australiana

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Ingredientes:

Recheio:
830g de cream cheese Philadelphia
4 ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha
1,5 colher (sopa) de maisena dissolvida em 1,5 colher (sopa) d´água
1 colher (sopa) de raspas de limão siciliano
60ml de suco de limão siciliano
295g de açúcar refinado

Massa:

105g de farinha de trigo
40g de farinha de amêndoas

90g de manteiga gelada e picada
55g de açúcar

Papel manteiga para forrar o fundo da forma
Forma (redonda com fundo removível) de 24 cm

Molho de acompanhamento: Nesse caso 2 caixinhas de morangos frescos bem maduros e vermelhos, batidos no liquidificador sem adição de absolutamente nada.

À diversão:
MASSA

Eu coloco todos os ingredientes num recipiente grande e misturo com as mãos frias até obter uma farofa grossa.

Forro o fundo da forma com papel manteiga, monto o aro lateral e preencho com a farofa alisando com as costas de uma colher de sopa.

Levo ao forno pré aquecido a 150 graus por 15 minutos.

Enquanto a massa é pré assada, coloco todos os ingredientes do recheio num processador e bato até que forme um composto homogêneo.

Retiro a massa do forno, mantenho o forno ligado, pincelo as laterais internas com manteiga e adiciono todo o recheio. Removo as bolhas de ar agitando delicadamente a forma e passando as costas de uma colher de sopa sobre a superfície do recheio.

Volto a levar ao forno por 1 hora com os mesmos 150 graus. Desligo o forno e mantenho a cheesecake dentro dele por mais 1 hora. Retiro e levo sob refrigeração por mais 2 horas antes de servir.

Desenformo, retiro o papel do fundo, corto fatias e sirvo acompanhadas de molho de morangos.

Serve 12 fatias.

O pulo do Chef: Se você tem as mãos quentes, recomendo que mergulhe em água gelada antes de mexer a massa para que a manteiga não ganhe temperatura.

As formas de fundo removível têm um rebaixo que dificulta a retirada depois de assada, razão pela qual recomendo que esse fundo seja invertido de forma que o referido dente fique para cima e facilite a retirada.
Melhor que as bolhas de ar que se formam com o processamento do recheio sejam removidas. Para isso é necessário dar pequenas batidinhas sobre uma base fazendo com que essas bolhinhas subam à superfície. Com as costas de uma colher são facilmente rompidas.
Essa sobremesa pode ser servida sem nenhum acompanhamento, ou com alguma calda da preferência, como essa de puros morangos batidos.

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Polvo com Batatas e Primavera de Legumes

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Ingredientes:

600g de tentáculos de polvo (usei de origem portuguesa)
1 batata grande descascada e cortada em 4 fatias
4 tomatinhos amarelos lavados e inteiros
6 tomatinhos vermelhos lavados e inteiros
2 punhados de vagem japonesa lavadas e inteiras
6 dentes de alho com casca com um leve corte longitudinal

2 talos de salsão isentos de fios, lavados e cortados em cubos
2 talos de salsão lavados e limpos (para o cozimento do polvo)
2 colheres (sopa rasas) de alcaparra em conserva
1/2 limão siciliano (raspas e suco)

1/2 cebola (para o cozimento do polvo)
4 sementes de zimbro (para o cozimento do polvo)
1 fatia pequena e fina de pão de longa fermentação tostada
Manteiga (para dourar o pão) qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

À diversão:
A primeira coisa que faço é cozinhar os tentáculos. Faço uma base numa panela de pressão, com um pouquinho d´água, salsão, cebola, zimbro, sal e a batata inteira. Levo ao fogo e - como conheço bem o produto - conto 7 minutos cravados depois de pegar pressão.

Retiro do fogo,  alivio a pressão, retiro a batata, corto em 4 fatias e deixo esfriar para interromper o cozimento. Retiro os tentáculos, confiro a textura e reservo. Guardo o caldo do cozimento para outros preparos - congelado se for o caso.

Enquanto os tentáculos cozinham, levo uma sartén ao fogo com azeite e entro com os legumes, começando pelo alho.

Salteio bem e salgo o suficiente, confiro a textura "al dente" e entro com as alcaparras. Reservo para guarnir.
Enquanto os legumes chegam ao ponto, passo manteiga na fatia de pão e levo ao forno pequeno para dourar. Retiro, corto ao meio e reservo.

Levo uma outra sartén ao fogo com azeite, deixo aquecer bem e entro com os tentáculos. Deixo apenas para que ganhem temperatura e uma leve "pegadinha"!

Começo imediatamente o empratamento, formando uma cama com as vagens, rodeadas com os legumes.

Deito os tentáculos, subo alguns legumes por cima deles, ralo a casca do limão siciliano sobre todos e um pouco do suco. Adiciono um traço de azeite e acomodo o triângulo de pão tostado.

Sirvo imediatamente.

Serve 2 porções. Bom apetite!

O pulo do Chef: Recomendo bastante atenção ao cozimento do polvo. Lembra que eu disse que cravei 7 minutos de fervura? Pois é! Eu já usei muitas vezes esse produto de origem portuguesa e dominei o tempo do cozimento. Se não for esse seu caso ou se estiver usando um polvo nacional ou desconhecido, recomento cozinhar em etapas. Primeiro 7 ou 8 minutos de fervura sob pressão, abra a panela, espete com um garfo a parte mais grossa do tentáculo e ajuste o tempo de cozimento que for necessário.
Nesse preparo, reservei a água do cozimento do polvo para outros preparos, como um caldo de risotto, etc. 

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