Tortelli di Zucca alla Santini Dal Pescatore

Um clássico da Emilia Romagna, uma das regiões com a gastronomia mais ricas da Itália... Alí, num pequena cidadezinha está o Dal Pescatore Santini, do casal Nadia e Antonio. Antonio e eu temos a mesma idade e, por incrível que pareça, eu tenho minha nonna italiana e ele tem a nonna brasileira, nascida na região de Mogi Guaçu, Mogi Mirim... mas essa é uma outra história que ficará para outra oportunidade!

Usamos essa receita no Workshop de 13 de Maio de 2025 em Vinhedo.

Alla Ricetta...

Ingredientes:

PARA O RECHEIO

800g de abóbora Cabotiá

Açúcar qb

Abóbora cozida e peneirada 600g (sem casca e sem sementes)

60g amaretti triturados

150g de Mostarda de frutas

100g de Parmigiano Reggiano ralado

200g de manteiga

Sal qb

Noz-moscada, cravo da índia, canela (moderadamente)

PARA A MASSA

350g de farinha italiana 00

12 gemas

À diversão:

1 – Selecione a abóbora, corte pedaços uniformes e cozinhe protegida no MWO (microondas) até que esteja macia como uma batata cozida. Descasque e amasse bem ou passe por uma peneira fina.

2 - Para o recheio, acrescente o purê de abóbora obtido aos amaretti triturados, mostarda, Parmigiano Reggiano e todos os outros temperos. 

Mostarda picada em cubinhos, Manteiga, Amaretti e Parmigiano

Deixe a mistura descansar no refrigerador até que a massa esteja pronta para receber o recheio.

3 - Para a massa, coloque a farinha sobre a mesa e una as gemas de ovos; amasse bem até obter uma massa uniforme. Adicione água em mínima quantidade se for necessário. Descansar sob refrigeração por mínimo 30 minutos.

4 - Abra a massa com ajuda de uma máquina ou com um rolo manual e corte em quadrados com 8 cm. Coloque um pouco de recheio no centro (cerca de 6-8g), dobre em diagonal, fazendo coincidir as duas pontas, pressionando bem em torno do recheio e forme os tortelli.

5 – Coloque os tortelli em água fervente e cozinhe por 5 minutos. Escorra, tempere com a manteiga e o parmesão ralado e sirva.

Serve 12 porções com 5 unidades.

O pulo do Chef: Quando digo que as pitadas de especiarias devem ser agregadas moderadamente, moderadamente mesmo.

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Culurgiones

Esse é um clássico, prato ícone da Sardegna, uma ilha italiana localizada no mediterrâneo, ao sul da Córsega francesa. Simples de preparar, exceto o fechamento que requer certa habilidade manual, algum treinamento e determinação. É servido com molho de manteiga, salvia e pecorino ou parmesão ralado ou sobre um molho vermelho, denso e decorado com alguns ingredientes a gosto além do pecorino ou parmesão ralado na hora.

Alla ricetta...

Preparo com molho vermelho decorado com parma e creme de aspargos

Preparo com Salvia na Manteiga

Ingredientes

Recheio:

1 Kg de batatas (rosa) asterix

Folhas frescas de menta picadas qb

120g de parmesão ralado

60g de pecorino ralado

2 dentes de alho

Azeite de oliva saborizado qb

Sal qb

Massa:

300g de farinha de sêmola

160g de farinha grano duro

+/- 30g de azeite de oliva

+/- 120g de água

Sal qb

Molho (2 versões):

4 latas de tomates picados italianos

Folhas de sálvia

Manteiga

Azeite de oliva qb

Pecorino ou parmesão ralado na hora

Sal qb

À diversão

Recheio: De véspera eu coloco os dentes de alho em azeite para dormir.

No dia seguinte cozinho as batatas já descascadas, amasso bem ainda quentes, deixo esfriar e junto o azeite saborizado pelo alho, os queijos, a menta picada, sal e misturo bem.

Reservo sob refrigeração.

Massa: Misturo as duas farinhas sobre uma base de trabalho, abro o buraco no meio e adiciono o azeite, sal e água. Misturo aos poucos do centro para as bordas. Amasso até ficar homogênea e levo ao refrigerador protegida por filme plástico.

Moldagem dos Culurgiones: Divido a massa em 8 partes e abro na espessura de 2mm aproximadamente. Corto discos de +/-7mm com um aro de metal.

Acomodo um tanto de recheio e fecho "trançando" a costura apertando cada dobra em forma de espiga. Assim, olha aí:

Acomodo em base enfarinhada.

Cozimento: Água abundante e salgada (sabor do mar) em fervura. Entram os culurgiones em pequenas porções. Assim que subirem à superfície estão prontos. Retiro diretamente para os pratos se forem com molho vermelho ou à sartén com azeite e manteiga para ganharem um leve dourado e depois vão  para o prato no molho claro.

Molho Vermelho: Refogo os tomates já em pedaços no alho frito em azeite e manteiga. Deixo reduzir e ajusto o ponto de sal. Se necessário adiciono uma poeirinha de farinha de trigo para "fechar" a textura do molho.

Molho Claro: Refogo folhas de sálvia em azeite e manteiga.

Adiciono os culurgiones e deixo ganharem uma cor douradinha e leve ganharem crocância.

Daqui já vão para os pratos.

Empratamento: Faço uma base do molho vermelho no prato e acomodo os culurgiones em simetria.

Basta ralar um pouco do queijo ou adicionar outros ingredientes decorativos e igualmente saborosos, como esse exemplo e pronto:

Com molho claro basta adicionar o queijo ralado na hora.

Bom apetite!

Suficiente para aproximadamente 48 a 50 unidades. Serve bem 10 pessoas.

O pulo do Chef: 4 unidades já fazem uma boa porção e será suficiente quando o jantar tiver entradas e sobremesa. Caso contrário, 5 ou até 6 unidades fazem boa porção.

Os culurgiones podem ser passados em azeite e manteiga antes de irem aos pratos também quando forem servidos com molho vermelho, mas não precisa.

Outros ingrediente podem ser adicionados na decoração, como uma fatia de parma bem fina, azeitonas, alcaparras, alguma pasta de aspargos, ervilhas, brocolis... Enfim, liberte a criatividade e a ousadia.

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Rondelli de Presunto e Muçarela

Alla ricetta...

Ingredientes:

1 pacote de massa para Rondelli, lasanha ou canelone com 500g
500g de presunto cozido da melhor qualidade
500g de muçarela da melhor qualidade
1 litro de Molho Bechamel (clique AQUI para ver a receita para 2 litros e basta dividir pela metade)
Parmesão ralado na hora para gratinar qb


À diversão:
Levo uma panela com água abundante ao fogo com sal. Assim que levanta fervura, abaixo o fogo e faço um cozimento apenas parcial (metade do tempo recomendado pelo fabricante) em todas as folhas de massa. Com isso, facilita muito o enrolamento dos rondelli. Retiro da água, passo por água fria e espalho sobre um pano de cozinha limpo.

Tomo cada uma das folhas e adiciono uma fatia de presunto e outra de muçarela. Dependendo da espessura das fatias se pode colocar duas fatias em cada rondelli.

O molho Bechamel para esta finalidade deve ser bastante fluido. Portanto, levo ao fogo e ajusto a textura adicionando leite até atingir o desejável. Importante levar em conta que durante o processo de gratinar, naturalmente o molho ganha mais textura.

Os rondelli podem ser montados numa travessa única ou em porções individuais em travessas menores. Aqui mostro as duas formas.

Coloco o forno para aquecer.

Coloco um tanto de molho na basa das travessas, corto os rondelli e acomodo sobre o molho. Faço de tal maneira que um rolinho segura o outro para não desenrolar.

Feito isso, adiciono quanto baste de molho bechamel, cubro com parmesão ralado na hora e...

... levo ao forno para gratinar. 

 O molho precisa borbulhar para ganhar cor e terminar o cozimento da massa.

 Pronto, basta servir com cuidado para não queimar as mãos.

A outra forma é a montagem em travessa única. O processo é o mesmo. Veja:

Base de molho

Acomoda os rondelli sobre o molho

Adiciona mais molho

Cobre os rondelli e adiciona parmesão

Leva pra gratinar

Ganha esta cor lindíssima e  apetitosa

 Basta servir quente e se pode adicionar ainda mais parmesão.

Serve 4 porções.
Bom apetite!

O pulo do Chef: É claro que podemos fazer a massa para os rondelli, mas com a qualidade e diversidade que o mercado oferece, só se for por puro capricho. A nacional que mais gosto é a Massa Leve e a italiana é a Rana.
Um bom forno com gratinador e 180 graus é uma temperatura boa para esse processo. Mas, como sempre digo, você é o melhor conhecedor da potência do seu forno. Ajuste como for mais conveniente.

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Raviolone com Gema, Ricotta e Espinafre

Essa clássica receita foi preparada como prato principal no Workshop Enogastronômico em 23/Set/2019 em Vinhedo.

Allla ricetta...

Ingredientes e Preparação:

Fotos da preparação:

Serve 10 porções.

O pulo do Chef: A graça desse prato está na gema de ovo que o raviolone leva em seu interior que deve escorrer quando cortado. Claro que algumas pessoas não suportam comer a gema de ovo nesse ponto de cozimento e para elas o cozimento deve ser um pouco mais longo. A massa fresca leva poucos minutos de cozimento para ficar pronta, ou seja, menos tempo que a gema leva pra ser cozida e ficar sólida.
Note que a água de cozimento não deve ficar muito agitada durante a ebulição para não romper a delicada massa. 

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Ravioli recheados de Brie e Figos Secos com Ragu de Codornas

Dá um pouco de trabalho, mas é um prato muito interessante e especial.

Alla Ricetta...

Ingredientes para a Massa:

200g de trigo grano duro

2 ovos frescos inteiros

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Sal qb

Ingredientes para o Recheio:

140g de Brie

3 figos secos

Ingredientes para o Molho:

3 codornas espalmadas

4 colheres (sopa) de pasta concentrada de de tomates
1 cebola picada

2 talos de salsão picados

1 cenoura picada

1 dente de alho esmurrado

1 ramo de tomilho inteiro

1 ramos de alecrim inteiro

50ml de vinho tinto

Azeite EVO qb

Sal qb

Para decorar:

Ciboulette e brotinhos ponteiros de alecrim frescos qb

Preparo
Com antecedência, tempero as codornas com sal e azeite. Massageio bem e deixo descansar.

Massa: Trigo sobre a mesa, buraco no meio, sal, azeite, tracinho d´água, ovos inteiros. Bato com um garfo dando o início e sovo bem a massa. Pretejo com filme plástico, geladeira por 30 minutos.

Recheio: Pico o queijo Brie e os figos em cubinhos bem miúdos e misturo bem. É bom que o recheio fique bem sequinho para não amolecer a massa.

Ravioli: Abro a massa bem fina e translúcida. Divido o recheio em 24 bolinhas. Metade da massa na base de trabalho, bolinhas de recheio dispostos simetricamente, pulverizada de água, outra metade da massa por cima, corto com carretilha de corte/fechamento formando os ravioli. Reservo pulverizado com trigo.

Molho: Levo ao fogo uma caçarola com um traço de azeite, aqueço bem e entro com as codornas, salteio de um lado e de outro rapidamente. Reservo.
Na mesma caçarola entro com mais um pouco de azeite, cebola, cenoura, salsão, alho, tomilho, alecrim e refogo bem.
Retomo as codornas adiciono na caçarola. Junto o vinho e um pouco d´água quente até cobrir levemente as carnes. Faço um primeiro ajuste de sal e deixo cozinhar em fogo baixo por 30 minutos.
Separo as codornas e desosso. Passo o caldo por uma peneira e descarto os sólidos.
Volto para a caçarola as carnes e o caldo. Levanto fervura novamente e adiciono a pasta concentrada de tomates. Deixo reduzir ganhando textura e faço o último ajuste de sal, se necessário. Reservo para a montagem.

Cozimento dos Ravioli: Água abundante fervendo, traço de azeite, sal. Entram os ravioli por um par de minutos.

Empratamento: Uma untada com o molho num prato pré-aquecido, 6 ravioli ao centro, molho abundante por cima de todos e decoro com ciboulette e alecrim.

O pulo do Chef: Massa fresca demanda pouquíssimo tempo de cozimento. Portanto, cuidado para não deixar passar o ponto e amolecer muito a massa.

Porção para 4 pessoas.

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