terça-feira, 29 de dezembro de 2015

Canja pra Depois da Ceia

Um verdadeiro "comfort food" para os abusados das ceias de Ano Novo. Depois que você terminar tudo, beber, comer, beber mais, comer mais, dançar, dançar e dançar... só mesmo uma canja antes de dormir para colocar tudo no seu devido lugar e ficar "zerado" para o primeiro dia do novo ano com as esperanças renovadas.
  
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 peito de frango sem pele (450g aproximadamente)
1,5 l d'água aquecida
1 cebola pequena picada a brunoise*
1 talo de salsão picado a brunoise*
1/2 cenoura picada a brunoise*
6 vagens finas picadas a brunoise*
1 dente de alho esmagado
1 colher (chá) de farinha de trigo
1 xícara (café) de arroz
Parmesão ralado qb
Azeite EVO* qb
Sal qb
(*) ver glossário

À diversão:
Levo a água ao fogo para aquecer e enquanto isso, desosso o peito, reservo as duas partes de carne.
Quebro os ossos e levo à panela de pressão com um traço de azeite, o alho esmagado e sal.
Frito até dourar, adiciono a cebola e o salsão. Frito mais um pouco até que a cebola fique transparente.
Adiciono o trigo em chuva, mexo bem, entro com a água fervente, a cenoura e a vagem.
Fecho pressão e deixo cozinhar em fogo doce por 15 a 20 minutos.
Abro a panela e com a ajuda de dois garfos, retiro e descarto os pedaços indesejados de ossos, separo o peito em bons pedaços, adiciono o arroz e volto ao fogo. Corrijo o sal e deixo cozinhar até que o arroz fique cozido.
Sirvo com um traço de azeite EVO* e um pouco de parmesão ralado por cima! Bom apetite, digo, "estimo as melhoras"... ou as duas coisas juntas!

O pulo do Chef:
Eu gosto muito de usar o salsão nessa canja. É muito interessante o toque de sabor que ele agrega à suave carne do peito e suas propriedades de curar as ressacas. Também gosto de usar uma quantidade bem pequena de trigo, apenas o suficiente para que o caldo ganhe uma suave e sutil cremosidade. Vale conferir!

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segunda-feira, 28 de dezembro de 2015

Focaccia de Porchetta e Bacon

Alla ricetta...
Ingredientes:
200g de farinha de trigo (uso a Renata)
150ml de água (temperatura ambiente)
600g de porchetta fatiada grosseiramente
Bacon fatiado bem fininho (uso Aurora) qb - suficiente para cobrir a superfície
8g de fermento biológico (uso o Itaiquara)
150g de muçarela picada em cubos de 2x2cm
Salsinha fresca picada finamente qb
1 colher (café) de açúcar
1 colher (chá) de sal
Forma de alumínio de 20 x 30 cm

À diversão:
A primeira coisa que faço é dissolver o fermento no açúcar dentro de um bowl. Com as pontas dos dedos vou esmagando os pequenos grumos do fermento até ficar bem dissolvido. Adiciono o sal e a água, misturo bem.
Entro com a farinha e trabalho com apenas uma das mãos mexendo bem.
Abaixo está o ponto da massa bem misturada e bem "liguenta".
Cubro com filme plástico e deixo descansar até dobrar de volume.
Enquanto isso, cuido de fatiar a porchetta e reservo.
Retiro o couro das fatias de bacon, corto em pedaços menores de 4 ou 5 cm e reservo.

Retomo a massa que já dobrou de volume.
Unto a forma 20x30cm com manteiga, passo um traço de farinha de trigo e descarto o excesso.
Deito a massa dentro da forma, polvilho com trio e vou fazendo a massa chegar por todos os cantos. Entro com os pedaços de porchetta e vou afundando os pra dentro da massa com as pontas dos dedos.
Cubro toda a superfície com bacon e deixo crescer. Já não precisa cobrir, pois não há risco de perder humidade.
Pré-aqueço o formo elétrico a 170 graus enquanto a massa cresce. Levo ao forno por 30 a 35 minutos.
Retiro, entro com a muçarela e a salsinha e volto ao forno por mais 3 minutos, ou tempo suficiente para que a muçarela derreta e fique bem cremosa.
Retiro da forma para que possa ser cortada em pedaços para facilitar servir.

Serve 8 a 10 pessoas como tira-gosto.
O pulo do ChefColocar a muçarela em cubos grandes apenas nos últimos minutos faz com que ela fique macia e cremosa. Igualmente, os verdes não ressecam nem escurecem.
As quantidades de porchetta e bacon podem ser ajustada a seu gosto.

Veja também a Focaccia de Calabresa clicando AQUI.

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segunda-feira, 21 de dezembro de 2015

Sugestões para as Ceias de Fim de Ano - 2015

A seguir algumas sugestões de receitas para as festas de final de ano publicadas aqui no Cozinha Ousada ao longo do tempo! Para visualizar as receitas completas com o passo-a-passo e dicas do preparo basta clicar sobre os títulos. Boas Festas!!!

Maionese Natalina



Salada de Frango Defumado, Penne e Aspargos


Lasanha de Bacalhau


Pernil Suíno Assado com Chutney de Manga


Chutney de Manga


Bolo Rico de Natal


Rosca de Reis


Rosca Natalina



Pandoro



Pudim de Leite


Abuse das Frutas... !



... e do Café!!!


Boas Festas e Feliz 2016 !!!
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Bolo Rico de Natal

Esse bolo tem uma cara super natalina, mas pode ser feito durante todo o ano e acompanha muito bem um café da tarde e até mesmo encerrando uma refeição especial. A autora dessa composição de frutas secas e maça Fuji foi feita pela Suzy, minha grande cara metade, muito mais que a metade!
Alla ricetta...
Ingredientes:
200g de farinha de trigo
2 ovos grandes
150g de açúcar
1 copo de iogurte natural
40g de nozes trituradas
40g de amêndoas trituradas
40g de tâmaras sem sementes picadas
25g de uvas passas pretas
25g de uvas passas brancas
1 maçã fuji descascada e picada em cubinhos
50ml de óleo
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) rasa de fermento químico
Forma de bolo inglês de 25 x 13 cm
Manteiga para untar a forma



À diversão:
1 - Previamente é importante aquecer o forno a 170 graus e untar forma com manteiga.
2 - Numa boa planetária em velocidade média, bater os ovos com o açúcar até obter um composto esbranquiçado.
3 - Em velocidade mínima, juntar aos poucos as frutas secas, o óleo, a canela, o iogurte, a farinha, a maça e o fermento e bater até misturar bem.
4 - Colocar o composto na forma untada e levar ao forno por aproximados 50 minutos.
5 - Retirar o bolo da forma e colocar para esfriar numa grelha.



O pulo do Chef: Esfriar o bolo em grelha vazada é muito importante para que não fique úmido. Temperatura de forno é uma variável muito difícil de equilibrar, pois cada forno é um forno. Nos elétricos a temperatura é mais exata. Por isso se o seu for elétrico pode seguir a indicação com confiança. Se for a gas, siga sua experiência e fique mais próximo dos 180 graus. O testo de palito para conferir o cozimento é sempre importante.
 

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quinta-feira, 17 de dezembro de 2015

Lasanha Vermelha

Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de massa pronta de lasanha
850g de paleta suína
150g de linguiça tipo Toscana fresca
2 ou 3 ossos pequenos de suíno
3 latas de pomodori pelati italiano
1 colher (sopa) de pasta de tomate
2 filés de alice* italiano ou espanhol
2 talos de salsão
2 dentes de alho
1 cebola
1/2 cenoura
30g de manteiga
1 litro de caldo de carne
Azeite EVO* qb
Açúcar qb
Sal qb
1 colher (sopa) de farinha de trigo
500ml de molho bechamel (receita AQUI)
50g de queijo parmesão ralado
250g de muçarela fatiada
1 Pirex de 35x23cm
* ver Glossário

À diversão:
Eu gosto de comprar um pedaço inteiro de paleta suína, desossar em casa e moer do meu gosto. A linguiça é do tipo Toscana - gosto da marca Aurora - desfaço os gomos e reservo a massa.
Separo os ossos da paleta e reservo para o molho. Passo a carne no moedor uma só vez na peça de furos grandes junto com a massa de linguiça, só pra misturar.
Processo o alho, cenoura, salsão e a cebola e reservo.
Levo uma caçarola ao fogo alto, junto a manteiga com um pouco de azeite de oliva. Entro com os legumes processados e os filés de alice. Deixo o alice desaparecer. Entro com a carne aos poucos e vou mexendo bem até que perca a coloração avermelhada.
Junto o caldo de carne e deixo cozinhar em fogo doce vigiado por hora e meia.
Junto os tomates pelados e a pasta de tomates. Faço o primeiro ajuste de sal e adição de açúcar para mascarar a acidez exagerada.
Deixo cozinhar por mais 30 minutos. Dissolvo o trigo em meio copo d'água batendo bem com um garfo. Sem parar de mexer o molho, adiciono a mistura de trigo com água e deixo cozinhar mais 10 minutos.
Faço a última correção de sal. Reservo.

Preparo o Bechamel segundo a receita postada AQUI.

Levo uma caçarola ao fogo com aproximados 2 litros d'água para cozinhar a massa. Uma pitada de sal é adicionada à água com um traço de azeite.

Montagem:
Molho vermelho pronto, Bechamel pronto, água pra cozinhar a massa fervendo, muçarela fatiada ao lado... Mãos à obra.

Coloco 2 fatias de massa para cozinhar. Enquanto isso rego um traço de azeite no fundo do pirex e faço uma camada fina de molho.
Retiro a massa, coloco mais 2 fatias pra cozinhar e acomodo as cozidas sobre o molho formando a base da lasanha.
Sobre a massa acomodo fatias de muçarela. Outra camada de molho, massa e muçarela até formar a última.
Sobre a última camada de massa entra o molho bechamel bem espalhado.
Finalmente, polvilho o parmesão e está pronto pra entrar no forno.
Nesse ponto a lasanha pode ser reservada pra entrar no forno próximo de ser servida.
Levo ao forno préaquecido a 180 graus por 20 a 30 minutos.
Nos últimos minutos concentro o calor no gratinador e vigio para que forme uma camada dourada sobre a lasanha.
Pronto! É só servir.


Serve 10 a 12 pessoas.

O pulo do Chef: Um bom molho para lasanha não pode "abrir", ou seja, separar aquela "aguinha" da polpa do tomate. Então, um molho bem apurado precisa ser denso, "fechado" com o mínimo possível de amido - no caso o trigo.
Outra coisa que contribui muito para o sabor é deixar presentes os ossos durante todo o preparo e cozimento. Somente na hora de montar os ossos são descartados. 

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quinta-feira, 10 de dezembro de 2015

Dundari de Ricota de Búfala

Essa receita também é conhecida como Gnocchi de Ricota.
Alla ricetta...
Ingredientes:
Para os Dundari
200g de farinha de trigo
225g de ricota de búfala
3 gemas
30g de parmesão ralado
1 pitada de noz-moscada
Pimenta-do-reino moída na hora qb (opcional)
Sal qb

Para o molho de tomates:
6 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho descascados e amassados
1 pimenta vermelha picadinha
2 latas (de 400g cada) de tomates pelados italianos ou passata
Folhas de manjericão qb
Açúcar qb
Sal qb

À diversão:
DUNDARI
Eu amasso a ricota com um garfo dentro de uma tigela, acrescento os demais ingredientes e misturo muito bem com as mãos.
Passo a massa para uma superfície e continuo amassando até ficar bem lisa.
Abro a massa em pequenas partes formando rolinhos e corto os dundari com aproximados 1 cm de comprimento.




Reservo numa superfície enfarinhada protegidos até o cozimento.

MOLHO
Aqueço o azeite numa panela e douro o alho e a pimenta.


Acrescento os tomates pelados, deixo apurar um pouco e junto o sal e o açúcar.
Deixo apurar durante mais alguns minutos. Enquanto isso...

FINALIZAÇÃO
Cozinho os dundari em água fervente com sal por cerca de 3-4 minutos ou até que subam à superfície.
Escorro numa peneira e vou colocando dentro do molho.
Depois de todos cozidos e incorporados no molho, acrescento o manjericão picado grosseiramente.
Sirvo com abundante parmesão ralado.
Bom apetite!

O pulo do Chef: Essa receite produz uma massa bastante firme, um tanto diferente dos gnocchi de batatas que são mais macios. Portanto, não prepare dundari esperando uma textura igual a gnocchi de batatas ou de semolina!

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