domingo, 25 de novembro de 2012

Palmito Pupunha - Pré Preparo

Se você tiver a felicidade de ter sua própria plantação de palmito pupunha como eu, parabéns. Mas não precisa ficar chateado se não tiver... Você pode encontrar em alguns mercados os palmitos pupunha frescos e fazer o mesmo em casa, sem nenhum mistério.
Uma das grandes vantagens é conhecer o verdadeiro gosto do palmito pupunha que talvez você pense conhecer por ter usado os em conserva. Acredite! Vale a pena!
Alla ricetta...
Ingredientes:
1 palmito pupunha fresco
1 limão taiti
Sal grosso qb

Mãos nos Palmitos:
Eu vou removendo as cascas do palmito e cortando as rodelas na direção de baixo para cima, como se a planta estivesse em pé. Assim:
Sigo até encontrar uma auréola.
Agora vou fatiando e avançando até sentir que a faca já pode cortar as rodelas com mais facilidade. Vou removendo as capas, assim:
Desse ponto em diante, todas as rodelas são aproveitadas.
Numa panela, coloco uns 2 litros d'água, um tanto de sal grosso, dissolvo e vou colocando as rodelas.
Finalmente, descasco o limão eliminando bem as partes brancas, corto ao meio e espremo grosseiramente sobre a água e coloco o restante dentro para levar ao fogo junto com o palmito.
Quando levanta fervura, abaixo o fogo e deixo cozinhar por 20 a 25 minutos. Desligo o fogo, espero esfriar e acondiciono sob refrigeração.
Apenas por ilustração, esses são os descartes do processo de descascar e cortar as rodelas.
Eles voltam para servir de forração e adubar a plantação
E pra não acabar assim chato, veja esse Filé de Avestruz decorado com o palmito pupunha. A receita já está postada... para ver clique AQUI. Bom apetite.

O pulo do Chef: É importante remover o máximo das partes brancas do limão... elas são amargas e podem conferir sabor indesejável ao palmito. Isso também vale para as caipirinhas e batidas que levam limão. São inúmeras as receitas que você pode fazer com o palmito... desde recheio para massas, empadas, calzones, até simples saladas, temperado apenas com um excelente azeite extravirgem de oliva e sal.

Deixe aí abaixo sua avaliação com um simples clique.
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59 comentários:

  1. Simples de preparar.muito boa explicação.

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  2. É muito gostoso !

    http://www.vocereporter.net/

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  3. Respostas
    1. Carlos Eduardo, experimente provar o cerne da pupunha crua e vc vai constatar que é bastante adocicado. Se fica amargo depois de cozido, sugiro que vc se certifique que não está colocando as partes brancas do limão. Elas amargam o cozimento das pupunhas, as caipirinhas, etc. Se vc usa limão no cozimento, retire as partes brancas, incluindo os miolos dos limões. Se não usa limão, sinto muito mas não posso ajudar. Volte sempre e divirta-se. Erney Feltrin

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    2. Eu sempre usei vinagre para cozinhar o pupunha. Fica ótimo.

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  4. Fico bom dessa vez..kkkk..
    acho q foi parte branca do limão msm
    Obrigadooo pela atenção

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  5. muito obrigado muito boa explicação .....

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  6. Obrigado. Podendo ajudar, conte com o Cozinha Ousada. Obrigado pela visita e volte sempre. Erney Feltrin

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  7. Adoro palmito pupunha mas não sabia qual a maneira correta do preparo. Agora já sei, inclusive quanto ao limão. Vou verificar se atualmente tem no Hortifruti, onde comprei uma vez.
    Agradeço pelas dicas.
    Heloiza

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  8. Olá Erney! Ganhei um cacho com frutos maduros de pupunha. Eu não conhecia e não sei como se prepara. Apenas me disseram para ferver na água e sal. Existe outra forma de preparo, receita ou um prato que combine com esse fruto? In natura não é bom (risos...) Pode me dar alguma dica? Aguardo...

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    1. Ivane, sabe que até tenho uns 70 pés de pupunha plantados lá no sítio em Sousas para o consumo da família... mas ainda não deram frutos e sua pergunta me trouxe uma boa novidade. Eu nunca vi os frutos da pupunheira e não sabia que eram comestíveis. Até dei uma visitada em alguns sites e existem estudos sobre eles, muitas pesquisas sobre suas características nutricionais, etc., mas não vi nenhuma receita. Sinto não poder ajudar. Obrigado pelo prestígio da visita. Erney Feltrin

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    2. achei algumas receitas ;; http://receitasdavovocristina.blogspot.com.br/2010/12/pupunha.html#.Uy7hpfldXnQ

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    3. achei algumas receitas ;; http://receitasdavovocristina.blogspot.com.br/2010/12/pupunha.html#.Uy7hpfldXnQ

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    4. http://www.saborecologico.com.br/www2/index.php?option=com_content&task=view&id=65&Itemid=63

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  9. Oi,Erney.Gostei mto.das suas receitas e da apresentação...Não sei como fazer p/ter suas receitas em sequencia(diárias,semanais ou...???).Já enjoei das receitas do ¨Petit Chef¨as quais vinha seguindo há tempos....A apresentação p/o arquivo torna quase impossível voltar a revê-las,começando sempre da mesma maneira:V.está recebendo...Aaaf.,nunca colocam o nome da receita ou,ao qual tipo pertence:massa,peixe,carne,ave,etc.Por isso ensine p/mim como acessar sempre ás suas delicadas receitas e ilustração....

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    1. Oi Zuleica, quanta honra receber suas palavras elogiosas. Desde já, obrigado pelo prestígio das suas visitas.
      O Cozinha Ousada tem uma opção na barra azul, logo abaixo do título, chamada "TODAS AS RECEITAS". Clicando nessa barra vc tem acesso a uma página com TODAS as receitas já publicadas no Cozinha Ousada em ORDEM ALFABÉTICA. Esse link: http://www.cozinhaousada.com/p/todas-receitas.html leva vc diretamente para a lista.
      Outra alternativa é colocar no espaço de BUSCA alguma palavra relacionada com o que vc procura, ingrediente, nome da receita, etc. O buscador vai oferecer a vc todas as opções relacionadas ao que vc procura.
      Além dessas duas opções, na barra vertical, do lado direito, vc encontra uma lista de "ORDEM ALFABÉTICA DE TEMAS". Clicando sobre um tema escolhido vc terá na tela todas as receitas relacionadas.
      Obrigado por tudo e volte sempre. Divirta-se, Erney Feltrin

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  10. Boa tarde Erney,

    Por gentileza, poderia me informar depois de pronto esta receita de palmitos, quanto tempo eu posso guardar na geladeira?

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    1. Harlen, como os conservantes são apenas naturais (sal grosso e ácido cítrico do limão) eu costumo consumir em no máximo uma semana conservado sob refrigeração. Obrigado pelo prestígio da visita.

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  11. ola quando o palmito oxida pode ser consumido,fervi ele com sal mas ficou escuro

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    1. Matilde, obrigado pelo prestígio de sua visita. Sobre a coloração do palmito a que vc se refere, foi causada pela falta de um agente ácido, no caso, o limão. Isso é o que preserva a cor original. Sobre consimí-lo, depende do tempo que vc preparou. Se for fresco, o único demérito é a aparência, mas se já faz alguns poucos dias, melhor descartá-lo. Volte sempre e não esqueça de adicionar um agente ácido nos próximos preparos.

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  12. Erney
    Gostamos muito eu e minha mulher de suas dicas do preparo do pupunha que fizemos pela primeira vez segundo a sua receita. Me esmerei na pelagem do limão com uma faca bem amolada. Resta-nos uma indagação: a água com a qual cozinhamos o palmito pode ser utilizada posteriormente para o preparo de uma sopa, por exemplo?
    Desde já muito obrigado e voltaremos mais à sua página, que está gravada em nossos favoritos.
    Abs
    José Maria Souza e Nanci

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    1. Nanci e José Maria, obrigado pelo prestígio da visita de vcs. Sobre a água do cozimento da pupunha, restará com sabor residual de sal e limão, portanto com um toque de relativa acidez. Desde que a receita que vcs pretendem preparar leve em conta tais características, a água pode ser usada. Caso contrário, depois de cumprir seu papel de conservar a pupunha por tempo determinado, deve ser descartada. Como dica, algumas receitas de Gazpacho aceitam bem aquele teor de acidez. Voltem sempre e abusem do Cozinha Ousada.

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  13. Boa Noite!
    Quanto tempo depois de refrigerado posso consumir? É preciso ficar em vasilhas lacrada?

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  14. JEmerick, obrigado pelo prestígio de sua visita. Se vc estiver preparando a pupunha para uso caseiro não precisa ser embalado em embalagens lacradas. Obviamente sem isso será com tempo menor de conservação. Vc pode consumir a pupunha quase imediatamente após o preparo (cozimento), bastando apenas esperar esfriar se a receita assim exigir. Caso queira usar em recheios quentes, pode usar imediatamente após o preparo. Depois de pronto e refrigerado, pode ficar alguns poucos dias na geladeira. Boa sorte e volte sempre.

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  15. Olá Erney. Descobri o seu blog hoje, ao fazer uma pesquisa sobre o porque de, as vezes, o pupunha ficar escuro ao ser cozido com sal e vinagre. Tenho uma plantação de pupunha na minha chácara e, inclusive, comercializo o palmito em natura e minimamente processado em feiras livres e atendo encomendas de alguns restaurantes aqui da cidade. Gostei muito do seu blog e peço permissão para fazer referência a ele na minha página (www.facebook.com/chacarasantaclara.saplatina) e copiar algumas receitas. A propósito, porque o palmito escurece de vez em quando? Será que a ver com a forma de adubação? Desde já obrigado por sua resposta.

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    1. Olá! Eu não tenho seu nome, então vou chamar de Chácara Santa Clara e antes de mais nada, agradeço o prestígio da visita. O Cozinha Ousada é um blog aberto, de acesso público, feito por um capricho pessoal e pelo desejo de compartilhar com amigos e quem mais queira e tenha interesse, tudo que lá está postado. Ele não guarda nenhuma restrição de direitos autorais de uso de ingredientes, receitas, ou qualquer outra coisa lá publicada.
      A única coisa que o Cozinha Ousada pensa que seja possível de ser exigido, muito mais por ética, respeito, moral ou educação, é que as fontes sejam mencionadas. Tão somente isso! Portanto, o blog da Chácara Santa Clara pode mencionar o Cozinha Ousada da forma que desejar e usar todas as receitas lá publicadas, aliás, muito mais que isso, seria para o blog Cozinha Ousada uma honra ímpar estar mencionada e ver algumas de suas receitas alí republicadas. Agradecemos o contato e abuse de tudo que está aqui!

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  16. Amei foi a melhor explicação que encontrei. Vou fazer com um palmito fresquinho que comprei na feirinha orgânica e depois digo.

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    1. Cristiane, obrigado pela visita. Aguardo seus comentários sobre o teste que vai fazer. Por favor, compartilhe aqui com todos. Volte sempre.

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  17. a água que cozinhou e a mesma para conservar?

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    1. Leni, a água do cozimento é a mesma usada para conservar, pois já está esterilizada. Boa sorte.

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  18. Boa tarde tudo bem? Meu nome é Luiz Carlos, adorei a sua pagina Parabéns, gostaria de saber qual o motivo da vida curta na geladeira mesmo estando em conserva ou em embalagem lacrada?

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    1. Luiz Carlos, obrigado pela visita e volte sempre. Sobre o tempo de conservar o palmito eu prefiro ser conservador em recomendar pouco tempo de guarda. Explico: o prazo de conservação segura está intimamente relacionado com as técnicas aplicadas na preparação, esterilização, etc. Então, sempre quando não tenho acesso a essas informações prefiro recomendar tempos curtos por segurança. Por último, se vc está seguro do seu processo, certamente terá bastante mais tempo de guarda. Espero ter ajudado. Volte sempre.

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  19. Boa tarde tudo bem? Meu nome é Luiz Carlos, adorei a sua pagina Parabéns, gostaria de saber qual o motivo da vida curta na geladeira mesmo estando em conserva ou em embalagem lacrada?

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  20. Parabéns por sua pagina e ótimas informações. Gostaria de saber qual o motivo de um período curto na geladeira mesmo estando em conserva ou em embalagem lacrada? Meu nome é Luiz Carlos e antecipadamente lhe agradeço.

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  21. eu fervi o meu palmito com vinagre e sal como vi no googo será que estA CERTO?

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    1. Madalena, eu prefiro usar o limão fresco mas não está errado usar o vinagre. Boa sorte.

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  22. Acabei de cozinhar o palmito pupunha conforme sua. Explicacao...Ficou ótimo ,bem clarinho.porm tenho medo d palmito por causa da salmonela..Os em conserva sempre fervo por 15 minutos antes de consumir. Minha dúvida é se devo temeria salmonela com este que comprei in Natura e acabei d fazer ..!Há realmente risco de salmonela no consumo do palmito?

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    1. Ávila Galhano, obrigado pelo prestígio de sua visita. Peço que vc me desculpe, mas não tenho conhecimentos técnicos suficientes para fazer uma avaliação de riscos de salmonela em palmito pupunha. Entretanto, tenho uma roça de pupunha, colho os meus e preparo sempre muito frescos. Acredito que com essas características não corro nenhum risco. Volte sempre.

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  23. Gostaria de saber se é inadequado para o consumir o palmito que preparei e armazenei fira da geladeira por dois dias. Eles começaram a produzir gás ou seja fermentação.
    Obrigado

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    1. Juliana Souza, pela sua descrição parece que seu palmito azedou (oxidação). Recomendo descartar.

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  24. Boa noite,
    Depois de fazer esse processo com o palmito fresco, é possivel congelar? Obrigada! Abs

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    1. Não recomendo! Melhor reservar sob refrigeração em tempo menos!

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  25. Maria das Graças, depois compartilhe a experiência. Volte sempre.

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  26. Para congelar palmito pupunha cozido, como você ensinou, é com água do cozimento ou seco, embrulhado em papel filme?
    Ganhei um, não vou come-lo todo, queria congelar.

    Obrigada desde já pela resposta.
    Maria Lina

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    1. Maria Lima, veja a resposta no comentário imediatamente abaixo.

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  27. Bom dia. Ganhei um pupunha e não posso consumir todo.
    Para congelar cozido é na água que cozinhou, ou seco, embrulhado em papel filme?
    Agradeço desde ja.
    Maria Lina.

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    1. Maria Lina Cardoso Alves, obrigado pela visita e pela sua pergunta. Entretanto, lamento muitíssimo mas não poderei ajudar. Eu não ensinei a congelar palmito pupunha e nem recomendo que isso seja feito. Melhor vc preparar todo ele, usar o que precisa e conservar sob refrigeração o restante por poucos dias. Volte sempre!

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  28. Cozinhei o palmito sem ferver,com óleo e tempero,ficou bom mas depois todos ficamos com a boca amarga e tudo que comemos sentimos amargo, sera que o motivo é porque nao fervir,ganhamos ele ate com espinhos nao era de conserva.

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    1. Luciana, infelizmente eu não consigo explicar a vc a razão pela qual seu palmito pupunha ficou amargo. Sinceramente eu nunca havia visto esse método de cozimento, sem ferver e com óleo e temperos. Entretanto, não me parece que o pupunha ficaria amargo por isso. Eu já provei o pupunha cru e o gosto não é amargo... ao contrário, é bem adocicado.
      Faço a vc uma sugestão de verificar se o palmito in natura não já estaria com um toque amargo e seu cozimento apenas acentuou o amargor que vc se refere. Tente conseguir outro exemplar da mesma origem para o teste. Avalie também quais foram os temperos que vc usou, se entre eles não existe algo que pudesse dar essa característica ao pupunha.
      Boa sorte e depois compartilhe aqui seu feito!

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  29. Suas palmeiras já produziram frutos? O fruto da pupunha é uma delícia. Experimentei uma vez em Belém. Lá eles consomem muito. Comem desde o café da manhã até no jantar. Moro em Campinas e já procurei por aqui, mas nunca encontrei.
    Obrigada pela receita.

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    1. Andréa, ainda não. Eu já ouvi falar muito mas não tive a oportunidade de provar. Talvez eles sejam mais comuns lá no nordeste. Obrigado pela visita e volte sempre.

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  30. Boa tarde, gostaria de saber quando eu faço a colheita do palmito, como eu faço para os produtos que eu retirou, como tolete, para durar mais? sem que eu cozinhe, passo algum produto? tem algum procedimento apos cortar?

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    1. Se entendi bem sua pergunta, a melhor maneira de conservar o palmito depois de colhido (cortado) e sem cozinhar é mantê-lo inteiro, ou seja, corte a ponteira da palmeira, retire as folhas e pronto. Recomendo que você faça um teste... apanhe um e vá observando como se comporta, mas acho que assim pode durar até uns 10 dias. No inverno acho que até um pouco mais. Boa sorte.

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  31. Olá, há que se observar o tipo de panela para cozer palmito. NÃO SE ACONSELHA PANELA DE ALUMÍNIO . talvez seja a razão do amargor

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  32. Bom dia. Gostaria de saber a validade do palmito in natura sendo mantido resfriado, cru e também pré cozido. Obrigada.

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    1. Só o que posso acrescentar é que se vc proteger o palmito da desidratação envolvendo a peça num filme plástico e manter sob refrigeração aumenta sua vida. Acho que pode durar uns 10 dias ou até um pouco mais. Depois de cozido ele ganha alguns conservantes naturais como sal e ácidos. Então, bem acondicionado e sob refrigeração pode durar mais uns 10 ou 15 dias. Boa sorte.

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