terça-feira, 29 de setembro de 2020

Moscardini (mini polvo) e Camarões com Fregula

Alla ricetta...
Ingredientes:
4 moscardini (mini polvos) limpos e eviscerados (tratados)
4 camarões grandes, descascados, limpos e com rabos
120g de fregula italiana (Sardenha)


1 tomate maduro, descascado picado em cubos
2 talinhos de salsão, sem os fios e picados em cubos
6 talinhos de salsão esmagados (para cozimento da fregula)
4 dentes de alho pequenos com corte longitudinal nas cascas
1/2 cebola cortada em 4 pedaços
1 colher (café) de cúrcuma em pó
1 colher (café) de Old Bay (tempero em pó para frutos do mar)
Nós moscada ralada na hora qb
Vinho branco qb
1/2 limão siciliano (suco e raspas)
Poeira de salsinha qb
Azeite de Oliva qb
Sal qb

À diversão:
1 - Eu coloco a fregula para cozinhar numa panela com cerca de 2 litros d´água fervente, temperada com sal, cúrcuma e os talinhos de salsão, o que deve levar aproximados 20 minutos.

2 - Ao mesmo tempo levo os moscardini para cozinhar em pressão, com pouca água, cebola e sal, por aproximados 7 minutos contados a partir da pressão.

3 - Enquanto isso tempero os camarões com Old Bay, azeite de oliva e noz moscada. Deixo descansarem.
Levo uma boa sartén ao fogo e frito os dentes de alho em azeite de oliva, depois entram os talinhos de salsão e bem no final, entram os cubos de tomate. Uma rápida passada e separo os 3 do azeite que ficou saborizado na sartén. Reservo os 3 para entrarem logo mais.

4 - Confiro o ponto de cozimento da fregula, escorro a água do cozimento e reservo na mesma panela.
Confiro a textura dos moscardini, escorro reservando a água do cozimento.

5 - Na mesma sartén que ficou com o azeite saborizado com alho, salsão e tomate, salteio os camarões com os moscardini. Junto o vinho branco, tampo e deixo vaporizar.
Ao mesmo tempo junto o alho, talinhos de salsão e tomate que ficaram reservados à fregula. Volto ao fogo e adiciono um pouco da água do cozimento dos moscardini.

6 - Com tudo pronto, emprato dividindo a fregula em duas porções (uma em cada prato), acomodo os camarões e os moscardini, salpico a poeira de salsinha deixando cair sobre a borda dos pratos, ralo a casca do limão siciliano sobre os frutos do mar, adiciono um traço de azeite e espremo suco de limão com parcimônia.

Sirvo imediatamente.
Serve 2 porções.


O pulo do Chef: Use o limão siciliano com parcimônia visto que ele tem personalidade forte. Quando adicionar talos de salsão para saborizar algo, esmague um pouco para soltarem seus sabores e aromas com mais facilidade.
Cuide bem do ponto de cozimento dos moscardini, pois variam muito em função da temperatura da água onde vivem. Igualmente, cuide bem do ponto dos camarões para não ficarem emborrachados.
A fregula ou fregola é uma massa italiana de origem Sardenha e não é muito simples de ser encontrada aqui. Procure em casas de importados que vale a pena.


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quarta-feira, 23 de setembro de 2020

Truta Rosa com Molho de Mel e Mostarda

Essa receita usa como principal ingrediente a Truta Rosa produzida pelo Trutário NR (clique AQUI para visitar) nas frias águas correntes de Sapucaí Mirim, uma pequena cidade de aproximados 7 mil habitantes no sul de Minas Gerais.

O produto Truta Rosa chegará ao mercado brevemente e pela honra do relacionamento de amizade que temos com os produtores, tivemos o privilégio de testar com antecedência cozinhando essa maravilha navegando sobre as águas de um paraíso chamado Paraty-RJ. A receita original pertence à Raquel Vivolo e chegou às nossas mãos para um "avant première" no final da semana passada.


Cozinhar sobre o mar tem lá suas aventuras e surpresas... e desta vez não foi diferente. Precisamos substituir alguns ingredientes, improvisar e (pq não?) adicionar algumas coisinhas apenas por capricho. Na receita tudo isso está indicado.

Alla ricetta...

Ingredientes:
4 filés de Truta Rosa NR (totaliza um pouco mais de 1 Kg)
Para Marinar:
* Saquê (substituí por Vodka Absolut pq era o que tinha) qb
** 1 laranja Pokan

Molho:
* 1 cebola grande muito bem picada (era ralada na receita original)
1 colher (sopa) de manteiga
** 100 ml de vinho branco
500 ml de creme de leite fresco
Noz moscada ralada na hora qb
6 colheres (sopa) de mostarda Grain D´Or à l´Ancienne
3 colheres (sopa) de mel
Sal qb

Sal para temperar os filés qb
Papel laminado de alumínio qb
Manteiga para untar qb

Para Decorar:
** 4 dentes de alho negro picadinho (usar com parcimônia)
** Salsinha fresca picadinha

Para Servir:
Uma porção de arroz branco para 8 pessoas

(*) Substituído ou alterado da receita original
(**) Acrescentado à receita original

À diversão:
A primeira coisa é marinar os filés. Então coloco um tanto de vodka num pirex, enxugo a carne com papel toalha e acomodo os filés com as peles para cima para que a carne fique em contato com a vodka.
Corto gomos de pokan ao meio, aperto para que solte parte do suco e acomodo sobre a pele dos filés. Deixo por 30 a 45 minutos.
Acendemos o forno a 180 graus para esperar os filés.
Leandro Seguimento preparando um laminado untado para deitar os filés
Leandro Seguimento untando o laminado para deitar os filés

Depois dos filés marinados, secamos com papel toalha e...
... acomodamos sobre o laminado de alumínio untado com manteiga.
Cobrimos também com laminado de alumínio deixando bem fechado, levamos ao forno pré aquecido a 180 graus por 30 minutos.
Enquanto os filés assam, preparamos o molho.
Levamos a manteiga com a cebola ao fogo e deixamos se conhecerem por alguns minutos.
Juntamos o vinho branco e deixamos levantar fervura leve para reduzir e evaporar o álcool.
Juntamos o creme de leite e esperamos levantar fervura tomando corpo leve.
Finalizamos com noz moscada, mel e mostarda. Misturamos bem e deixamos bem quente. Reservamos para esperar as trutas. 
Passados os 30 minutos de assar, retiramos do forno, conferimos a textura, transferimos os filés para uma travessa de servir e...
... cobrimos com o molho generosamente.
Decoramos com um pouquinho de salsinha picada e pedacinhos de alho negro.
Servimos imediatamente oferecendo porção extra de molho à mesa.
Acompanha arroz branco ou a gosto, como por exemplo com passas, cenouras, ervilhas, etc. Uma salada simples, fresca como alface americana e tomatinhos cereja também é bem vinda.

Serve 8 porções leves (aproximadamente com 140g/peixe por pessoa).

O pulo do Chef: As trutas são extremamente delicadas e precisam ser manuseadas com muita atenção e cuidado. Portanto, nunca retire a pele... deixe para fazer apenas no prato. Ela ajuda muito durante todo o processo.
Esse molho tem os sabores muito bem pensado, com o ácido da mostarda e do vinho, o doce do mel e do alho negro e a gordura do creme de leite.

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quarta-feira, 16 de setembro de 2020

Bomboloni - Os sonhos italianos

Os Bomboloni (italianos) são os nossos Sonhos, presentes na infância de muitos de nós! Aqui está uma receita italianíssima pra fazer e matar a saudade!

Alla ricetta...
Ingredientes:
500g de farinha de trigo
200g de leite integral morno
100g de manteiga em temperatura ambiente
12g de fermento biológico seco
1 limão  siciliano (só as raspas)
10g de sal
1 ovo inteiro (+/- 50g)
2 gemas (+/- 40g)
50g de açúcar
Açúcar para recobrir qb
Óleo vegetal para fritar qb
O creme de confeiteiro deve esfriar protegido por filme plástico

500g de Creme Confeiteiro (pode ser goiabada ou Nutella)
Aro de corte de 6 cm
Açúcar para polvilhar os sonhos qb

À diversão:
O primeiro a fazer é dissolver o fermento em um pouquinho de leite (cerca de 50ml). Reservar.

O segundo passo é bater com um garfo o ovo e as gemas no restante de leite (cerca de 150ml). Reservar.

Em seguida peneirar a farinha no bowl da batedeira planetária, juntar o açúcar, sal, raspas da casca do limão, misturar os pós e juntar o composto dos ovos e leite. 
Bater com o gancho folha da planetária (se você não tiver uma planetária pode amassar com as mãos) por 5 minutos.
Juntar o fermento dissolvido no leite e bater por mais 2 minutos.
Juntar a manteiga cremosa a temperatura ambiente, um pedaço de cada vez, esperando que seja absorvido pela massa.
Bater até que toda manteiga seja absorvida e vai resultar numa massa bem macia.

Formar uma bola, acomodar numa tigela com tampa de tamanho 3 vezes o da bola. Levar à geladeira por 1 dia.

No dia seguinte, retomar a massa e abrir com ajuda de um rolo na espessura aproximada de 2cm.
Cortar discos de 6 cm com o aro de corte, acomodar numa forma polvilhada de trigo, cobrir com filme plástico e deixar crescer por mais 1 hora.



Aquecer o óleo vegetal a 170 graus aproximadamente e fritar os sonhos até ficarem dourados. Escorrer.
Cortar os sonhos ao meio e rechear com o creme de confeiteiro (ou goiabada ou Nutella) e polvilhar com açúcar.




Rende aproximadamente 14 unidades

O pulo do Chef: O que restar da massa depois dos cortes dos discos pode ser aproveitado. Amasse rapidamente os retalhos (use gotas d´água se for necessário), abra com o rolo novamente, corte discos e coloque para crescer também por 1 hora.
Os sonhos podem ser conservados em recipiente hermético por alguns poucos dias, mas o melhor é comer ainda mornos.

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terça-feira, 8 de setembro de 2020

Escalope de Mignon com Porto Belo em cama de Quiabos

Alla ricetta...
Ingredientes:
4 escalopes de Mignon
1/2 porção (125g) de Quiabos Salteados (Receita clique AQUI)
1 porção (200g) de Cogumelos Porto Belo (Receita clique AQUI)
Tomatinhos vermelhos e amarelos confitados (Receita clique AQUI) qb
Ponteiros de sálvia frescos (folhas pequenas) qb
Manteiga qb
Azeite de oliva qb
Sal qb

1 porção (para 2 pessoas) de arroz branco ou da preferência

À diversão:
A primeira coisa que faço é preparar os quiabos, os cogumelos e o arroz. Reservo para o empratamento.
Normalmente tenho os tomatinhos confitados na geladeira devido sua enorme versatilidade. Então, separo a porção que vou utilizar no empratamento. Caso não tenha, preparo uma porção maior que a necessidade desta receita e guardo o restante para outros preparos os aperitivos.

Agora ficou bem fácil. 

Levo uma boa sartén ao fogo, entro com azeite e manteiga, aqueço bem e entro com os escalopes. Entro também com a sálvia para que entregue os sabores e aromas.

Dou um giro e salgo os escalopes. Pronto.

Emprato fazendo uma cama com os quiabos dispondo todos num único sentido. Acomodo uma porção de arroz nas cabeças dos quiabos, transfiro os escalopes sobre os quiabos e decoro com os cogumelos e os tomatinhos confitados. 
Busco os ponteiros de sálvia e faço ficarem aparentes. Rego com um tracinho de azeite e sirvo imediatamente.

Serve 2 pessoas.

O pulo do Chef: O arroz servido nesta receita está preparado com salsinha picada e cúrcuma em doses bem pequenas.
Você pode ter tanto os cogumelos como os tomatinhos confitados preparados com antecedência e mantidos na geladeira para uma infinidades de coisas, incluindo aperitivos, etc.


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quarta-feira, 2 de setembro de 2020

Pé de Porco à Moda Francesa

Essa receita fez parte do nosso Workshop de 10 de Agosto de 2013 em Sousas. Esse prato lá na terra onde se faz "biquinho" pra falar é chamado de Pied de Cochon, bem mais chic que Pé de Porco aqui no Brasil!
Seja como for, é uma festa pra quem gosta...

Andiamo alla ricetta...

PARTE 1/2


Alguns ingredientes do caldo de cozimento

O caldo

Pés estaqueados por bambu ou talos de Louro

Já cozidos



PARTE 2/2


Pré cozidos para desossar e rechear

Deitados sobre a cama de batatas

Usamos uma gaze para proteger durante o cozimento

Prontos para entrar no forno e gratinar

Pronto pra servir

O pulo do Chef: Os recheios podem variar muito, inclusive rechear com um gomo de linguiça fresca e fazer o cozimento final.

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